MENÚ

Susana

Serradilla

IES LAS VIÑAS MANILVA. MÁLAGA.

OBJETIVOS

Identificar los nutrientes del organismo

humano, sus funciones principales y los

principales alimentos que los contienen.

Conocer cómo podemos asegurar que la

alimentación del menor sea equilibrada.

Describir los principales factores que

influyen en la alimentación.

¿Por qué estudiar este

tema?

•Relación dieta – salud.

•La alimentación es uno de los pilares para el mantenimiento de la salud en todas las etapas de la

vida.

Mala alimentación Falta de nutrientes

Enfermedad

Hipócrates

Cultura, clima, tradiciones,

medio geográfico,

tradiciones

Patrones de consumo

Acción terapéutica y preventiva

Alimentación vs Nutrición

ALIMENTACIÓN NUTRICIÓN

Búsqueda y selección de productos (alimentos)

procedentes del medio externo que aportan los elementos

necesarios para el funcionamiento del organismo.

Proceso voluntario, influenciable y susceptible de

educación.

Conjunto de procesos mediante los cuales el organismo digiere, absorbe, transporta y utiliza las

sustancias nutritivas (nutrientes) proporcionadas por

los alimentos.

Acto involuntario y dependiente de la alimentación.

Objetivos de la nutrición

Suministrar energía

Aportar materiales para:

– Formación.

– Crecimiento.

– Reparación.

– Reproducción

Regular procesos metabólicos

Reducir riesgo enfermedades

E E

TIPOS DE NUTRIENTES

NUTRIENTES

INORGÁNICOS

AGUA SALES

MINERALES

ORGÁNICOS

GLÚCIDOS LÍPIDOS PROTEÍNAS

INORGÁNICOS: pueden

proceder de alimentos de origen

orgánico, tanto vegetal como

animal o de fuentes no

orgánicas

ORGÁNICOS: sólo se encuentran en

alimentos de origen orgánico, de

procedencia tanto vegetal como animal

MINERALES

Elementos inorgánicos esenciales para el organismo. (Cretinismo)

Deben incluirse en pequeñas cantidades en la dieta.

Siempre mantienen su estructura química.

No aportan energía.

Función plástica y reguladora.

• Constituyen estructuras: huesos, dientes…

• Intervienen en la regulación de reacciones

metabólicas celulares

El agua, ¿es un nutriente?

Imprescindible para la vida.

Disminuye con la edad

Mas en hombres que en mujeres

Reacciones medio acuoso

Componente principal sangre, linfa...

Trasportador nutrientes

Termorregulador

GLÚCIDOS Aportan energía.

Almacenan energía.

Ahorran proteínas.

Pueden convertirse en grasa

Fibra

Grupo de polisacáridos de origen

vegetal no digeribles por los humanos.

Estimulan masticación, flujo saliva y

secreción jugo gástrico.

Sensación de saciedad.

Regulan tránsito intestinal.

Las solubles disminuyen colesterol.

Fibra

Enteropatías.

Pérdida de nutrientes: vitaminas,

minerales.

Producción gases.

No siempre recomendable para

tratamiento estreñimiento: fecalomas.

Insolubles en agua y solubles en disolventes

orgánicos.

Reserva energía en los adipocitos.

Confiere sabor, textura y olor a los alimentos.

Se clasifican en:

Grasas

• Saturadas – Origen animal

• Insaturadas – Origen vegetal (aceites)

Lípidos componentes de membranas celulares

Lípidos con funciones reguladoras: vitaminas y

hormonas

Trasportan las vitaminas liposolubles

LÍPIDOS

LÍPIDOS

Saturados: 7-10%

Monoinsaturados: 10-15%

Poliinsaturados: 18-10%

PROTEÍNAS

Moléculas estructurales más importantes.

Formadas por la unión de aminoácidos (20

distintos)

Aminoácidos esenciales (no pueden ser

sintetizados por el organismo) vs no

esenciales (12)

Proteínas alto valor biológico (contienen

aminoácidos esenciales) vs bajo valor

biológico.

Crecimiento y reposición tisular.

Necesidades aumentadas en el embarazo, lactantes y niños

VITAMINAS Composición química muy variada.

Se necesitan en cantidades muy pequeñas.

La mayoría se aportan con una dieta variada.

Termosensibles y Fotosensibles.

Funciones reguladoras

Su carencia

provoca patologías

NUTRIENTES ESENCIALES

NO EXISTE NINGUNA DIETA NI ALIMENTO COMPLETO,

NINGUNO APORTA TODOS LOS NUTRIENTES, SALVO LA

LECHE DURANTE LOS PRIMEROS MESES DE VIDA

LÍPIDOS Ac. Linoleico yAc. Linolénico

AMINOÁCIDOS

Leucina, metionina, triptófano,

isoleucina, fenialanina, valina,

lisina, treonina, histidina

(lactantes)

VITAMINAS Liposolubles: A,D,E,K.

Hidrosolubles: B1, B2, B3, B5,

B6, B9, B12 y C.

MINERALES Ca, Na, K S, Cl, Mg, Fe Se, ZN,

Mn, Cu, Co, Mo, I, Cr, F, Va, Sn,

N ,Si

Funciones de los nutrientes en la dieta

FUNCIÓN NUTRIENTES ALIMENTOS

ENERGÉTICA

Los nutrientes al

oxidarse en los

tejidos liberan

energía necesaria

para mantener los

procesos vitales.

GLÚCIDOS

LÍPIDOS

PROTEÍNAS

-Pan y cereales.

-Arroz, pasta y patatas.

-Azúcar, miel,

mermelada, dulces.

-Mantequilla y grasas.

PLÁSTICA

ESTRUCTURAL

Crecimiento o

construcción del

organismo.

Renovación y

reparación de los

tejidos.

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

MINERALES

-Leche y derivados

lácteos.

-Carne, pescados.

-Huevos.

-Legumbres.

REGULADORA

Actúan modulando

las reacciones

bioquímicas que

tiene lugar en los

procesos

metabólicos y de

utilización de los

diferentes

nutrientes.

VITAMINAS

MINERALES

PROTEÍNAS

-Frutas

-Verduras.

-Hortalizas

DIETA

Cantidad y tipo

de alimentos

que una

persona

consume

diariamente

DIETA EQUILIBRADA

DIETA EQUILIBRADA

NECESIDADES

DE ENERGIA Y

NUTRIENTES

INGESTA DE

ENERGÍA Y

NUTRIENTES

1

2

4

3

Alimentos energéticos

Alimentos plásticos

Alimentos reguladores

Alimentos energéticos, plásticos y

reguladores

TIPOS DE DIETAS

MEDITERRÁNEA

DIETAS ESPECIALES

DIETAS QUE NO INCORPORAN

ALGÚN NUTRIENTE

DIETA MEDITERRÁNEA

Dieta saludable y equilibrada que se

caracteriza por el consumo de pan,

vegetales y aceite de oliva como

principal fuente de lípidos y proteínas

animales en forma de pescado y aves

de corral, fruta fresca como postre y

la bebida regular de vino tinto en

cantidades moderadas

Dieta baja en ácidos grasos saturados

Rica en glúcidos y fibra

Consumo de aceite de oliva

Consumo abundante de alimentos de

origen vegetal

Ingiere alimentos de temporada

Ingesta diaria moderada de queso y yogur

Tomar carnes rojas algunas veces al mes

Utilizar hierbas aromáticas como alternativa

a la sal

Realizar actividad física regular

DIETA MEDITERRÁNEA

DIETAS ESPECIALES

Hipocalóricas

Hipercalóricas

Bajas en colesterol

Hipoproteicas

Alto contenido en

residuos

Blandas

DIETAS QUE NO INCORPORAN

ALGÚN NUTRIENTE

RECOMENDACIONES

GENERALES Diversificar alimentos

Realizar varias comidas al día

Introducir en la dieta alimentos vegetales frescos

Evitar alimentos precocinados

Reducir el consumo de grasas saturadas y colesterol

Incluir 5 piezas de fruta al día

Ingerir 2 litros de agua al día

Proteínas 10- 15%

Glúcidos 55- 60%

Lípidos 30%

ÍNDICE DE MASA

CORPORAL

<16,5 motivo de ingreso hospitalario

16,5 – 18,5 infrapeso

18,5 – 20,5 bajo peso

20,5 – 25,5 peso normal

25,5 -30 obesidad tipo I

30 -40 obesidad premórbida

> 40 obesidad mórbida

OMS

CALORÍA

Cantidad de calor necesaria para elevar un

grado centígrado, la temperatura de un gramo

de agua

caloria = cal

kilocaloría = 1 kcal = 1000 cal = Cal =C

Como el calor es una forma de

energía debe expresarse en julios

1 cal = 4,18 J

VALORES CALÓRICOS

DE LOS NUTRIENTES

LÍPIDOS 9 kcal

GLÚCIDOS 3,75 kcal

PROTEÍNAS 4 kcal

METABOLISMO BASAL

Cantidad de energía

mínima que necesita un

organismo para

sobrevivir. Depende de

la edad, sexo, talla y

masa corporal. Se

expresa en kcal. Se mide

en reposo total,

temperatura de 20ºC y

en ayunas (>12h)

HOMBRES

66,5 + [13,7*masa

(kg)] + [5*estatura

(cm)] – [6,7*edad

(años)]

MUJERES

55 + [9,5*masa (kg)]

+ [4,8*estatura (cm)]

– [4,7 * edad (años)]

CONSERVACIÓN

Y MANIPULACIÓN

DE LOS

ALIMENTOS

Alimentos perecederos

PROCESOS DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN

Aumentar el máximo tiempo posible sus cualidades óptimas para su consumo

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

• Virus, bacterias, hongos

• Infecciones, intoxicaciones, toxiinfecciones

DEGRADACIÓN

• Causada por las enzimas contenidas en los alimentos, que producen la descomposición del alimento

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

• Intoxicaciones

• Metales pesados: mercurio.

CAUSAS CORRECTA HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE

LOS ALIMENTOS

• Cocinado correcto

• Consumo inmediato de alimentos cocinados

• Adecuada conservación

• Evitar contacto alimentos crudos y cocinados

• Lavarse a menudo las manos cuando se manipulan alimentos

• Mantener limpias las superficies de la cocina

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

PREVENCIÓN

Conservación y manipulación de

los alimentos

Conservación y manipulación de los

alimentos

TEMPERATURA

RADIACIÓN

PÉRDIDA AGUA

ADICIÓN SUSTANCIAS

FRIO Retraso del deterioro de los

alimentos al reducir velocidad de reproducción de los

microorganismos

REFRIGERACIÓN Temperaturas entre 0º - 6ºC

CONGELACIÓN Inferiores a 0ºC. Cambios lentos

CALOR Eliminación de parte de los microorganismos, toxinas y

enzimas, aplicando elevadas temperaturas en cortos

periodos de tiempo

PASTEURIZACIÓN 70-90ºC No elimina esporas.

Conservación temporal

ESTERILIZACIÓN 110ºC. Si elimina esporas.

Conservación más duradera.

Cambios en el sabor natural y pérdida de vitaminas

TEMPERATURA

RADIACIÓN

Elimina microorganismos, impedir brotes de raíces en patatas, retraso de maduración…

Conservación de gran duración

¿Peligro para la salud?

¿Modificación de las propiedades organolépticas y nutritivas?

PÉRDIDA DE AGUA disminución del contenido en agua de los alimentos

DESECACIÓN si se expone el alimento a la acción del sol o de una corriente de aire Deshidratación aplicación directa de calor

LIOFILIZACIÓN deshidratación por congelación rápida seguida de sublimación del hielo formado. Café y zumos.

SALMUERA someter el alimento a la acción de soluciones salinas muy concentradas.

SALAZÓN someter a las superficies externas de los alimentos a la acción de la sal.

ADICIÓN DE SUSTANCIAS

• AZÚCAR. Usado en leches condensadas y mermeladas

• HUMO – AHUMADO. Acción desecadora del calor del humo, poder antiséptico, sabor especial.

• VINAGRE: ENCURTIDO alimento tratado con salmuera y sometido a vinagre y ESCABECHADO alimento cocido más vinagre

• ADOBO se deja en maceración el alimento con agua+ajo+pimnetón+sal. Conservar bajo refrigeración.

ALIMENTOS FUNCIONALES

Aquellos que, además

de su valor

nutricional, incorporan

sustancias

beneficiosas para la

salud – no curativas-

o reducen el riesgo de

enfermedad.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sustancias naturales o artificiales que se

añaden a los alimentos para favorecer

su conservación, su color, mejorar sus

propiedades o facilitar los procesos de

elaboración.

Suelen añadirse en cantidades muy

pequeñas

No suelen tener valor nutritivo

Control por parte de las autoridades

sanitarias

ADITIVOS ALIMENTARIOS.

CLASIFICACIÓN

COLORANTES. Color atractivo para el consumidor. Recuperar

color o proporcionar uno nuevo.

CONSERVANTES Prolongan la duración del alimento evitando la

aparición o desarrollo de mo peligrosos. CUIDADO: pueden

enmascarar calidad insuficiente del alimento.

ANTIOXIDANTES. Evitan oxidación del alimento, reducen la

oxidación de ácidos grasos en los alimentos elaborados (aceites,

grasas y mantequillas)

Espesantes, estabilizantes, emulsionantes y gelificantes.

Mantienen aspecto y textura.

EDULCORANTES . Sustituyen o refuerzan el poder edulcorante

de los azúcares naturales. Sacarina, ciclamato, aspartamo…

POTENCIADORES SABOR Enmascaran un sabor no deseado

o potencian el del alimento. Utilizados en alimentos

deshidratados.

E= Unión Europea

1= colorante

2= conservante

3= antioxidante

4= estabilizante

5 y 6= potenciadores sabor

9= edulcorante

ADITIVOS ALIMENTARIOS.

NOMENCLATURA

Catálogo del

MINISTERIO DE

SANIDAD Y

CONSUMO

ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

Alimentos obtenidos a partir de organismos

modificados genéticamente

VENTAJAS

INCONVENIENTES

• Fabricación barata

• Plantas resistentes

•Producción rentable

•Incorporación de

nuevas cualidades

• Alergias

• Aparición de

productos tóxicos o

cancerígenos

• Producción de

interferencias con

nuestros propios

genes

CONCLUSIONES

Los términos nutrición y alimentación presentan connotaciones distintas: alimentación es la búsqueda y selección de productos naturales o transformados procedentes del medio. La nutrición son los procesos mediante los cuales el cuerpo digiere absorbe, transporta y utiliza las sustancias nutritivas.

La nutrición se requiere para cubrir las necesidades energéticas, plásticas, de renovación y reguladoras de nuestro organismo.

Las necesidades calóricas y nutricionales varían a lo largo del desarrollo.

La mejora de la alimentación y la nutrición pasa por una buena educación en materia de nutrición, la adquisición de hábitos correctos, por una dieta sana, variada y equilibrada, y mejorando el entorno de las comidas.

CONCLUSIONES