EVALUACIÓN SENSORIAL Y DE TEXTURA DE PAN DANÉS ELABORADO A BASE DE ACEITE VEGETAL

Y MONOGLICÉRIDO.

Presenta:Luis Daniel Muñoz Zamarrón

Asesor:Dra. Laura Araceli López Martínez

2

Introducción

Marco teórico

Planteamiento del problema

Justificación

Hipótesis

3

Objetivos

Metodología

Resultados

Conclusión

Referencias bibliográficas

INTRODUCCIÓN.

Actualmente en nuestro país se haincrementado de manera importante laesperanza de vida.

Sin embargo a pesar de este incrementopositivo, un problema destacable es el granimpacto que las enfermedades del tipocrónico degenerativo están causando.

(Velázquez-Monroy et al. 2003).

4

a)

5b)

Los padecimientos crónico-degenerativos son las principales enfermedades que predominan entre la población adulta y constituyen las principales causas de mortalidad general

(Velázquez-Monroy et al. 2003).

El alto consumo de grasas con altos contenidos de ácidos grasos saturados y trans se ve asociado con el desarrollo de estas enfermedades.

6

d)

e)

Desafortunadamente estas grasasestán presentes en productosconsumidos por los mexicanoscotidianamente como el pan dedulce y la repostería

(Robles-Sardin 2012)

7f)

8

Una alternativa para sustituir el uso de grasas con ácidos grasos trans son los

organogeles, los cuales están formado por moléculas orgánicas de bajo peso

molecular (ej. monoglicérido) que se auto ensamblan en un disolvente orgánico

desarrollando estructuras tridimensionales, convirtiendo al sistema

líquido en un gel.

REYES (2008)

Grasas insaturadas cis

Grasas insaturadas trans

Usar organogeles en panificación pudiera ser una alternativa para que sean alimentos que se puedan consumir disminuyendo los riesgos para la salud,

siempre y cuando no se modifiquen las propiedades sensoriales del producto.

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ANTECEDENTES

Actualmente algunos autores buscan sustituir en diversos productos,grasas con elevados contenidos de ácidos grasos trans por organogeles,debido a las propiedades visco elásticas similares que poseen ambossistemas. Con base a lo anterior se tiene la teoría de que al incorporarorganogeles a diversos productos le darán características similares a lasque el consumidor esta acostumbrado.

(Rios et al. 2014); (Tanti 2015); (Reyes 2008)

10

Aplicación en alimentos

El uso de estos novedosos sistemasapenas se están implementando en laindustria alimentaria, por lo que nose conoce el efecto de su adición endiversos productos (eje. panificación)

(Tanti 2015)

11

En el pan, la grasa con elevado contenido de ácidos grasos saturados juega un papelimportante, ya que de esta dependen parámetros como :

▪ La retención de gas en la masa (para aumentar volumen y suavidad)▪ Lubricación▪ Aireación▪ Transferencia de calor en la masa (para obtener una textura favorable)

Parámetros que al sustituir la grasa por el organogel se deben conservar sin afectarlas características organolépticas del pan

(Rios et al 2014).12

Función de la grasa en el pan

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

¿Pueden los organogeles sustituir el efecto de las grasas con altos contenidos de ácidos grasos

saturados y trans, en la elaboración de pan sin afectar de manera considerable sus características

estructurales y organolépticas?

13

JUSTIFICACIÓN

14

Debido a los problemas de salud asociados con el alto consumo de ácidos grasos saturados y trans se pretende sustituir grasas con elevados contenidos de este tipo de ácidos grasos en pan por organogeles de aceite y monoglicérido, logrando características organolépticas iguales o mejores.

(Rios et al. 2014); (Tanti 2015)

HIPÓTESIS.

El uso de organogeles compuesto de grasas con altos contenidos de ácidos grasos cis, como sustituyentes de las

grasas que normalmente se usan en el proceso de elaboración de pan, no afecta las características del

producto final.

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Objetivo general.

Evaluar los parámetros textura y físicos de la masa y del pan elaborado con organogel y compararlo con el pan realizado de manera tradicional. Así

como evaluar el producto sensorialmente.

16

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Elaborar organogeles con diferentes concentraciones de monoglicerido y etil celulosa y evaluar sus propiedades de textura

Establecer 3 formulaciones para la elaboración de pan danés utilizando los diferentes organogeles y comparar las características físicas y de textura de estas con un pan elaborado tradicionalmente.

Comparar los productos finales mediante un análisis físico, de textura y sensorial para evaluar la calidad del pan.

Metodología

18G)

Se elaboró pan danés con organogeles que contenían diferentes cantidades de monoglicérido y etil celulosa, además de un pan testigo

realizado de manera tradicional.

TestigoFormulación

6% monoglicérido

Formulación 12%

monoglicérido

Formulación 4%

monoglicérido

y 4% etil celulosa

Aceite utilizado

Tiempos y temperaturas

Para las formulaciones con únicamente monoglicérido, se llevó a 80° C el aceite y se agrego el monoglicérido con

agitación constante

Tiempos y temperaturas

En el caso de la formulación con etil celulosa se llevó primero a 140°C y después se redujo la temperatura a 80°C para adicionar el monoglicérido.

19

ELABORACIÓN DE ORGANOGELES

Metodología para la elaboración del pan.

20

HARINA 50%

AZUCAR 7%

HUEVO 12%

LECHE 12%

GRASA 16%

OTROS 3%*

HARINA 50%

AZUCAR 7%

HUEVO 12%

LECHE 12%

GRASA 16%

OTROS 3%

*Otros: sal, vainilla y levadura

21

Una de ellas fue procesada de forma tradicional.

Se realizaron 4 formulaciones y en tres de ellas se sustituyó

la grasa al 100%.

Moldeo de pasta para dar forma de roles (se utilizaron medidas

iguales para cada tipo).

Experimentos y blanco en la etapa de fermentación

después del amasado.

Aplicación del organogel al proceso respectivamente

según su formulación.

Pan después del horneadoIncremento de volumen después de la segunda

fermentación.

Pasta ya moldeada lista para fermentar

Análisis físicos del pan

CALCULO DE VOLUMEN MEDIA

ESFERA.

𝑉 =2

3𝜋 ∗ 𝑟3

CALCULO DE DENSIDAD

𝜌 =𝑚

𝑉

CALCULO DE VOLUMEN PRISMA RECTANGULAR.

𝑉 = 𝐴 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑒 ∗ ℎ 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑖𝑠𝑚𝑎

La masa se peso antes y después de lafermentación.Se obtuvo el volumen teórico de la masadespués de fermentar y del productofinalPara determinar la densidad del pan secoloco la masa en un molde de volumenconocido, antes y después de fermentar yposteriormente la masa se saco delmolde y se pesoAl producto final se le midió largo anchoy altura promedio asemejando alvolumen de un prisma rectangular.

Análisis del perfil de textura

Se determinaron diferentes parámetros como Dureza, adhesividad, Elasticidad y masticabilidad mediante un análisis de perfil de textura.

Para esta determinación se utilizo

un texturometroBrookfield

El análisis de textura se realizó al gel, la masa y el pan

Análisis de textura.

Se realizaron en el gel, masa y pan por cuadruplicado evaluando la fuerza de penetración en los geles y la deformación en la masa y el pan. Se hizo a una distancia de 7mm a una velocidad de 1.7mm/s y en moldes de 30 x 28 mm.

La geometría con la que se trabajo el gel fue la TA cilinder #16 mientras que para la masa y el pan fue una TA4/1000 cilinder #2 programada para hacer dos deformaciones del 50% en simulación de una mordida.

Las mediciones se hicieron a 25°C y se obtuvo un promedio me de cada elemento estudiado, se compararon sus datos graficados correspondientes a las cargas de compresión deformación o penetracion.

Análisis Sensorial.

Para determinar el grado de aceptabilidad del producto elaborado con grasas insaturadas, se realizo una encuesta a 35 personas que no tenían entrenamiento como panelistas sin embargo se eligieron de acuerdo a sus hábitos alimenticios y su familiarización con el producto.

La encuesta comparaba las 3 formulaciones solicitando se calificara con base en una escala del 1 al 9 que significaba “Me disgusta muchísimo” hasta “Me gusta muchísimo” respectivamente.

En ella se incluyeron los siguientes parámetros: Color, textura, Sabor y aceptabilidad general.

Puntuación. Descripción.

Parámetro (color textura etc.)

12% 6% 4-4%

9 Me gusta muchísimo

8 Me gusta mucho

7 Me gusta moderadamente

6 Me gusta poco

5 No me gusta ni me disgusta

4 Me disgusta poco

3 Me disgusta poco moderadamente

2 Me disgusta mucho

1 Me disgusta muchísimo

RESULTADOS y DISCUSIÓN

26

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

Tradicional 12% 6% 4-4%

Cm

3d

e la

mas

a.

Formulación.

Aumento del volumen durante la fermentación .

volumen antes de la fermentacion volumen despues de la fermentacion 27

1 2

43

1. Tradicional 2. 6% Mg

3. 4-4% Mg-E cel 4. 12% Mg

Comparación de los cuatro panes.

28

6% Mg Tradicional

12% Mg4-4% Mg y E. celulosa.

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

Tradicional 12% 4-4% 6%

DEN

SID

AD

EN

G/C

M3

FORMULACIONES.

DENSIDAD REGISTRADA DESPUES DEL HORNEADO.

29

En base a los estudios físicos y visuales que se le realizaron a cada proceso, la formulación mas adecuada fue la correspondiente a 12% de monoglicérido por su

mayor similitud al pan testigo.

30

Formulación tradicional.

Formulación 12% monoglicérido.

Perfil de textura para los siguientes componentes

Pan

Masa

Organogel.

Gel 12% Gel 4-4% Gel 6%

Se compararon los diagramas detextura promedio de cada gel y secomparo a los resultados presentadosen López (2005) en el cual se registranvalores de fuerza máxima decompresión con un valor promedio(1450gf).La formulación 12% fue la que registrouna mayor carga para su penetracióny por lo tanto es la mas similar a lamargarina estudiada en este trabajo.

Masa Blanco Masa 6% Masa 12% Masa 4-4%

En este análisis se observo la cargarequerida en gf para deformar lamasa así como también evaluar sucapacidad de recuperación devolumen.Nuevamente la formulación 12%fue la que presento mas similitud alblanco ya que necesito una cargamenor a lasa demás para deformarsu estructura, presentando ademásuna importante recuperación devolumen.

En dos de las masas elaboradas se apreció el fenómeno de sinéresis, siendo éste un factor más a considerar en cuestión a la similitud con el blanco. La masa de 12% conservó su estructura y esponjosidad a diferencia de éstas.

Pan Blanco Pan 6% Pan 12% Pan 4-4%

Para el caso del estudio del pan seconsidero la primera carga como lanecesaria para deformar la muestra y lasegunda para evaluar su recuperación,simulando un efecto de mordida,En este caso la formulación 4-4% sedeformo con una fuerza menor perotuvo una mejor recuperación lamuestra de 12% demostrando enambos casos buena esponjosidad aligual que el blanco.

Análisis sensorial.

▪ Los resultados en esta etapa demostraron qué parámetros se modifican según la formulación estudiada, siendo finalmente la formulación de 12% monoglicerido la que presento una mayor aceptabilidad general por mantener mas constantes sus propiedades de color sabor y textura.

▪ Este análisis funciono también como una prueba discriminatoria al mostrar que formulación tiene menor aceptación y además saber que parámetro influyó mas en esta decisión, en este caso la que tuvo mayor rechazo fue la formulación con 6% de monoglicerido.

▪ El test fue realizado según la escala descrita en la metodología y al numero de personas ya mencionado.

La coloración de la formulación 4-4% se

vio afectada por la leve oxidación del aceite,

consecuencia de elevar su temperatura a

140°C a diferencia de las otras

formulaciones.

La ya revisada textura en el análisis con el texturometro demostraba una baja esponjosidad en la formulación 6%, lo cual fue apreciable por los consumidores

En este parámetro no existió mucha diferencia entre las formulaciones,

Como un resumen de esta parte la ultima

encuesta relaciono la aceptabilidad en

general que se tenia por las diferentes

formulaciones, mostrando mejores resultados la de 12%

Monoglicerido.

Conclusiones.

La implementación de emulcificantes en aceites vegetales (monogliceridos) para tener como resultado la elaboración de organogeles es una alternativa viable al sustituir grasas con altos índices de ácidos grasos trans y saturados, ya que además de reducir el consumo de estas, no afectan sus propiedades de textura, color y sabor, ya que presentan una buena aceptabilidad por el público.

Se concluyo también que una formulación en proporción 12% de monoglicerido 88% Aceite vegetal, es la que mantiene de forma mas regular las características del producto según la comparación realizada con un blanco y otros experimentos.

Bibliografías.

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40

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▪ b) http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/enf_cardiovasculares.pdf (

▪ c) https://www.expoknews.com/ocupa-mexico-primer-lugar-mundial-en-obesidad-supera-a-eu/

▪ d) http://bandagastricaonline.blogspot.mx/2012/07/relacionadas-con-la-obesidad-mas-de-80.html

▪ e) http://donasbrothers.blogspot.mx/

▪ f) http://vmexicoalmaximo.com/vmexico/notas/octubre-2015/llega-el-mexipan-2015-a-guadalajara

▪ g) https://i.pinimg.com/736x/84/46/1d/84461db07327a9d96dd1fba1620538c9--pan-dulce-cinnamon-rolls.jpg

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Imágenes.