presentació del llibre gastronomía alicantina de · salud sobrepeso la mitad de los valencianos...
TRANSCRIPT
Presentació del llibre
Gastronomía Alicantina de
José Guardiola Ortiz (1872-
1946)
Josep [email protected]
Biblioteca Pública de Dénia
10 d’abril de 2019
Per quina raó s’ha reeditat un text de 1936?
Es tracta d’un exercici de memòria històrica, per
reivindicar la figura i l’obra de José Guardiola
Ortiz (1872-1946), un ciutadà compromès amb la
realitat social, política i cultural de l’Alacant de les
primeres dècades del segle XX e injustament
represaliat i condemnat a l’ostracisme pel règim
franquista
Per quina raó s’ha reeditat un text de 1936?
Quin interès té?
La reedició s’insereix en la línia de investigació:
Nutrició, història i cultura: la tradició gastronòmica
alacantina en la consecució d’una alimentació
saludable
Recuperar/readaptar els hàbits saludables del
modelo alimentari mediterrani
Per què cal reivindicar
las tradicions
culinàries?
Probablement mai s’ha parlat tant
d’alimentació, de nutrició, de cuina
i gastronomia, com ara, però al
mateix temps tenim seriosos
problemes de salut per la forma
d’alimentar-nos i nodrir-nos.
No ens alimentem correctament
Datos declarados Datos medidos
Sobrepeso Obesidad Sobrepeso Obesidad
1991 29,5% 7,3% -- --
1994* -- -- 38,5% 17,2%
2001 37,2% 11,4% -- --
2005 36,4% 13,0% -- --
2010 37,3% 14,5% -- --
2011* -- -- 37,4% 24,1%
2015* -- -- 36,8% 19,8%
2016 35,1% 15,8% -- --
Tabla 1. Evolución de la prevalencia de sobrepeso y obesidad en la Comunitat
Valenciana con datos antropométricos declarados o medidos
Fuente: Elaboración propia a partir de los resultados de las Encuestas de Salud de
la Comunitat Valenciana de 1991,2000-2001, 2005, 2011 y 2016 (13, 14, 15, 16,
19) y de las Encuestas de Nutrición de la Comunitat Valenciana (*) de 1994 y
2010-11 así como del estudio ENPE 2014-2015 (12,17, 20).
Fuente: Josep Bernabeu-Mestre; Joan
Quiles Izquierdo; María Eugenia
Galiana Sánchez; Eva María
Trescastro López y María Tormo
Santamaría. Nutrición y gastronomía
en la Comunitat Valenciana.
Nutrición Hospitalaria 2019;
Suplemento dedicado a “Nutrición y
gastronomía en las Comunidades
Autónomas españolas” (en prensa)
SALUD SOBREPESO
La mitad de los valencianos sufre sobrepeso u obesidad, y la
tendencia crece
EFEAlicante26 oct. 2016
Un hombre con sobrepeso cruza una calle.
EFE/Archivo
El 38% de los
valencianos y
valencianas presenta
sobrepeso y otro 15%
obesidad
DECRET 84/2018, de 15 de juny, del Consell,
de foment d'una alimentació saludable i
sostenible en centres de la Generalitat.
[2018/6099]
La Dieta Mediterrània,
Patrimoni
Cultural Immaterial de
la Humanitat
16 Novembre de 2010
La Dieta Mediterrània s’enfronta actualment a
tres grans problemes
•L’abandó progressiu dels hàbits
alimentaris propis
•La desaparició dels referents patrimonials i
pèrdua de la gramàtica culinària i
gastronòmica tradicional
•La globalització i estandardització del gust
Estem assistint a una
1) Homogeneïtzació de l'alimentació i
uniformització del gust
2) Pèrdua dels sabers i els sabors
locals
3) Ruptura dels cicles de la naturalesa
4) Producció intensiva i enormement
tecnificada dels aliments
“Només menjarem el que hem de menjar (nutrició
adequada) si ens agrada”
Francisco Grande Covián
Colunga, Asturias, 1909-Madrid, 1995
El savi del
bon menjar
ENSENYAR A MENJAR DES DE LES TRADICIONS
CULINÀRIES
Recuperar els receptaris tradicionals populars, analitzar-los i
conèixer les virtuts i els defectes que presenten des del punt
de vista nutricional
José Guardiola Ortiz
(1872-1946), autor de
‘Gastronomía
alicantina, 1936’ y ‘60
recetas practicas para la
conservación y
condimento de la
sardina, 1964’
José Guardiola Ortiz (1872-1946), acompanyat dels
seus fills Fernando i Francisco
Fuente: Manuel Sánchez Monllor. Estampas con un ilustre alicantino, José
Guardiola Ortiz. Canelobre 2014; 63, 190-215 (p. 211).
José Guardiola Ortiz (1872-1946)
Junt a la seua faceta
professional en el camp de la
advocacia, va destacar com a
polític i pel seu compromís
amb la societat alacantina del
seu temps
Es en la seua faceta
d'intel·lectual compromès amb
la realitat social i cultural, on es
troben moltes de les claus que
ajuden a entendre la seua
passió per la cuina i la
gastronomia
Fuente: Manuel Sánchez
Monllor. Estampas con un
ilustre alicantino, José
Guardiola Ortiz. Canelobre
2014; 63, 190-215 (p. 195).
El compromís polític de José
Guardiola Ortiz
El compromís de José Guardiola
Ortiz amb la cultura alacantina i
valenciana i amb les seues
tradicions
Fuente: Manuel Sánchez Monllor. Estampas con
un ilustre alicantino, José Guardiola Ortiz.
Canelobre 2014; 63, 190-215 (p. 213).
El compromís de José Guardiola
Ortiz amb la cultura alacantina i
valenciana i amb les seues tradicions
La creativitat culinària i gastronòmica de José
Guardiola Ortiz i el seu compromís social
amb els problemes d’alimentació en temps de
guerra
Portadas de los
folletos que
publicó José
Guardiola Ortiz,
bajo el
seudónimo de un
cocinero de
retaguardia, en
1938
La creativitat culinària i gastronòmica de José
Guardiola Ortiz i el seu compromís social
amb els problemes d’alimentació en temps de
guerra
Portadas de los
folletos que
publicó José
Guardiola Ortiz,
bajo el
seudónimo de un
cocinero de
retaguardia, en
1938
L’obra de Guardiola
era una resposta a les
limitacions que en
relació amb la cuina
alacantina presentava la
“Guía del buen comer
español”, publicada en
1929 per Dionisio
Pérez a instancies del
Patronato Nacional de
Turismo
La contribució de José Guardiola Ortiz (1872-1946) a l’estudi de la
tradició culinària alacantina
Encara que es situa en els paràmetres
folkloristes, va més enllà de la simple
recuperació dels sabers i les tradicions
populars relacionades amb la cuina.
Defensa la importància i les repercussions
econòmiques i turístiques que calia atribuir
a “la riqueza y las excelencias de la despensa
y la cocina alicantinas”.
La despensa alacantina
• Donar a conèixer la suculència i exquisidesa dels
plats i de la cuina alacantina
• La seua importància en el foment del turisme
GASTRONÒMADES:
“aficionats als que els
agrada recórrer la
geografia en busca dels
tresors culinaris”
La contribució de José Guardiola Ortiz (1872-1946) a l’estudi de la
tradició culinària alacantina
Encara que es situa en els paràmetres folkloristes, va més
enllà de la simple recuperació dels sabers i les tradicions
populars relacionades amb la cuina.
Defensa la importància i les repercussions econòmiques i
turístiques que calia atribuir a “la riqueza y las excelencias
de la despensa y la cocina alicantinas”.
Situa la seua aportació en el context d’una
gastronomia a la que defineix com la ciència
que aporta els coneixements necessaris per
l’elecció dels aliments més convenients, i
com l’art que permet un adequat del seu
condiment i la seua presentació a taula.
La contribució de José Guardiola Ortiz (1872-1946) a l’estudi de la
tradició culinària alacantina
Encara que es situa en els paràmetres folkloristes, va més
enllà de la simple recuperació dels sabers i les tradicions
populars relacionades amb la cuina.
Defensa la importància i les repercussions econòmiques i
turístiques que calia atribuir a “la riqueza y las excelencias
de la despensa y la cocina alicantinas”.
Situa la seua aportació en el context d’una
gastronomia a la que defineix com la ciència
que aporta els coneixements necessaris per
l’elecció dels aliments més convenients, i
com l’art que permet un adequat del seu
condiment i la seua presentació a taula.
Un mètode de treball“desde hace años, vengo acopiando materiales para el
estudio de lo que queda en nuestro tiempo de las
viejas tradiciones y costumbres del pasado, y para la
formación de un índice de numerosos platos,
peculiares los unos, afamados los otros, de la cocina
alicantina, con el consiguiente recetario para su
confección”
Ficció narrativa que es
composa d’una col·lació
de la Nit de Nadal i dos
banquets de Nadal
Primera part
Plats de festa molt elaborats i
acurats en la presentació, però
allunyats de l’alimentació diària
que practicava la majoria de la
població alacantina en la dècada
de 1930
Descripció detallada i clara de les receptes, incloent
nombrosos consells de tipus pràctic
“no se puede escribir cosa que no se haya experimentado, como ocurre
con las recetas que doy en esta cartilla de conduchos alicantinos, que
todos han pasado por mi mano”
Segona part
Segona part
1938 1964
La segona obra de l’edició facsímil
ENSENYAR A MENJAR DES DE LES TRADICIONS
CULINÀRIES
Recuperar els receptaris tradicionals populars, analitzar-los i
conèixer les virtuts i els defectes que presenten des del punt
de vista nutricional
Valoració nutricional i recomanacions dietètiques per a
dur a la pràctica les propostes culinàries de José
Guardiola Ortiz
Les propostes culinàries se situen en els paràmetres de la
dieta mediterrània i poden resultar molt saludables, una
vegada readaptades als criteris diatètics y els requeriments
nutricionals actuals.
Ens poden ajudar a conjugar la qualitat, les tradicions i la
gastronomia per a que pugam degustar i gaudir de
l’essència de la cultura mediterrània a través dels seus
plats, al mateix temps que cuidem de la nostra salut.
Els textos reeditats
• Mostren la capacitat i creativitat
culinària de José Guardiola Ortiz
• Recullen els resultats del seu esforç
per preservar lo més característic de
la cuina alacantina del primer terç
del segle XX
• Ofereixen una atractiva descripció
de les principals receptes i la forma
d’elaborar-les
• Es complementen amb anècdotes i
reflexions que incideixen en la
importància i les repercussions
econòmiques i turístiques que
oferien “la riquesa i las
excel·lències de la despensa i la
cuina alacantines”.
Una reflexió final
