Preguntas Segundo Parcial

1. ¿Qué es la tecnología de membrana?

Utilizar la membrana como un medio selectivo para separar compuestos.

2. ¿Cuál es el principio de funcionamiento de la tecnología de membranas?

La membrana actúa como un filtro muy específico que dejará pasar el agua,

mientras que retiene los sólidos suspendidos y otras sustancias.

La membrana funciona como una pared de separación selectiva. Ciertas

sustancias pueden atravesar la membrana mientras que otras quedan atrapadas en

ella.

3. Enumere los siete tipos de sistemas de membranas

Sistemas de presión hidrostática: ósmosis inversa, nanofiltración, ultrafiltración,

microfiltración y pervaporación.

Los sistemas donde una diferencia de concentración es la fuerza impulsora:

Intercambio iónico y electrodiálisis.

4. ¿Cuáles son las ventajas de utilizar la tecnología de membranas?

Utiliza la energía de manera más eficiente y por no usar excesivo

calentamiento hace poco daño a las propiedades organolépticas o nutricionales

de los alimentos, por lo que, es de gran importancia en la separación o

concentración de alimentos sensibles al calor, aromatizantes, colorantes y

preparados de enzimas.

Tiene menores costes laborales y de operación que los evaporadores de vacío.

5. ¿En qué consiste la osmosis inversa?

Diferencia de concentración a través de una membrana obliga a un disolvente que

contiene una alta concentración de soluto a pasar a través de una membrana a una

región de baja concentración de soluto mediante la aplicación de una presión

mayor que la presión osmótica.

6. ¿En qué consiste la microfiltración?

Pre- tratamiento para otros procesos de separación tales como ultrafiltración, y un

post-tratamiento para la filtración de medios granulares. Partículas de 0,1 a 10

micras. Los filtros utilizados evitan que las partículas como, sedimentos, algas,

protozoos o grandes bacterias pasen a través de un filtro. (separar

macromoléculas).

7. Completa la figura

8. ¿En qué consiste la nanofiltración?

Las membranas eliminan materiales que tienen pesos moleculares en el orden de

300 ± 1.000 Da.

Capaz de la eliminación de iones que contribuyen significativamente a la presión

osmótica y por lo tanto permite operaciones a presiones que son inferiores a las

necesarias para la ósmosis inversa.

9. ¿En qué consiste la ultrafiltración?

Tienen una mayor porosidad y retiene sólo las grandes moléculas (por ejemplo,

proteínas o coloides) que tienen una presión osmótica más baja. Solutos más

pequeños son transportados a través de la membrana con el agua. Por lo tanto

Ultrafiltración opera a presiones más bajas (50 ± 1,500 kPa).

10.¿En qué consiste la pervaporación?

Método de procesamiento para la separación de mezclas de líquidos por

vaporización parcial a través de una membrana no porosa o porosa.

11.¿En qué consiste el intercambio iónico y electro diálisis?

En la separación que eliminan iones y moléculas cargadas eléctricamente de los

líquidos.

Considerando que la fuerza impulsora para el transporte a través de membranas de

ósmosis inversa y ultrafiltración es la presión hidrostática aplicada al líquido de

alimentación, en intercambio iónico y electrodiálisis es la diferencia de

concentración de los iones en solución.

12.¿Cuáles son los efectos de la tecnología de membranas en los

microorganismos?

La centrifugación y la filtración se utilizan para eliminar las células de levadura

de vinos y cervezas después de la fermentación. (líquidos).

13.¿Cómo se usa la nanotecnología en los alimentos?

Se usa mediante alimentos procesados a nivel atómico, para mejorar y ajustar el

color, sabor y contenido de nutrientes para satisfacer las necesidades del gusto o

la salud de cada consumidor.

14.¿Cuáles son las principales ventajas de aplicar nanotecnología en los

alimentos?

El envasado (envases activos y envases inteligentes). El desarrollo de nuevos productos (nanoalimentos funcionales, microcápsulas). La calidad y la seguridad alimentarias (biosensores). La mejora de los procesos de los alimentos (gelatinización, espumas y

emulsiones).15.¿A qué se denomina nanoalimentos funcional?

Alimentos reconstituidos a nivel molecular. Mejoran las propiedades de los

alimentos y los convierten en funcionales para tratar diferentes enfermedades.

16.¿Cuál es la diferencia entre nanoencapsulación y microencapsulación?

Microencapsulación: Micropartículas conformadas por una membrana polimérica

porosa contenedora de una sustancia activa.

Nanoencapsulación: Es una solución para el empleo de aditivos alimentarios que

requieren un aislamiento del medio que se pretende emplear.

17.¿Enumere 03 temas de importancia en investigación en el área de

nanotecnología y como esta ayudará al avance en la tecnología de

alimentos?

L a encapsulación: se aplica para estabilizar y/o proteger numeroso ingredientes o sustancias activas (colorantes, aromas, antioxidantes, antimicrobianos o nutrientes) frente a la oxidación, fotosensibilidad, volatilidad o la reacción con otros compuestos presentes en el alimento.

Uso de nanopartículas: permiten una mejor absorción de sus nutrientes, como por ejemplo liberar antioxidantes dirigidas a zonas específicas del cuerpo.

La microencapsulación: incrementar la vida útil de los productos, proteger los principios activos, mejorar las características sensoriales de los alimentos (color, sabor, olor, textura), o enriquecer los alimentos.

18.Hable sobre la microestructura

Es la disposición de los elementos identificables en un alimento y sus interacciones a niveles por debajo de 100 micras. Son las paredes celulares, gránulos de almidón, proteínas, agua y gotitas de aceite, cristales de grasa, burbujas de gas, y así sucesivamente.

19.¿Cuáles son las aplicaciones de la microestructura de alimentos?

Composición química y distribución de sus componentes

Características estructurales

Contaminantes

Presencia de microorganismos

20.¿Para qué sirve el estudio de la microestructura de alimentos?

Permite conocer la relación entre la estructura del producto y sus características

físico-químicas y sensoriales.

21.Completa la figura:

22.En atmosferas protectoras. ¿Cuáles son las técnicas más utilizadas?

23.En que consiste el envasado al vacío

Consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objetivo de conservar

las propiedades organolépticas y extender la vida útil del alimento. Esta operación

de extracción se realiza mediante una bomba de vacío, consiste en detener la

actividad de las bacterias aeróbicas.

24.En que consiste la atmosfera modificada

Retrasa el crecimiento de los microorganismos que crecen a temperaturas de

refrigeración e inhibe la respiración del producto, posibilitando una mayor vida útil

del alimento.

25.Describa la tecnología Sous-vide

Consiste en colocar el alimento crudo o precocinado en un envase estanco y

termoresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a

la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.

26.¿Cuáles son las tendencias del envasado?

Gases de envasado

Envasado activo

Envasado inteligente

Recubrimientos comestibles

27.¿Que es la gastronomía molecular?

Ciencia que estudia las propiedades químicas y físicas de los alimentos para

brindar diversas alternativas de consumir un alimento.

Arte de preparar los alimentos y encontrar placer para comerlos, de una forma

diferente de mostrar la comida, busca nuevos sabores, texturas combinando la

ciencia con la cocina.

28.¿Cuáles son las técnicas que utiliza la gastronomía molecular?

La esferificación : Consiste en realizar caviar, raviolis y cualquier tipo de "bolas"

a partir de alimentos corrientes. El principio es realizar una gelificación controlada

de un líquido y de hundirla en el agua para darle una forma esférica y con el

tamaño deseado.

Gelificación: Se hace con hojas de gelatina pero la aparición del agar-agar en

nuestras cocinas ha permitido la evolución de la gelificación. Estos nuevos

gelificantes que provienen de algas permiten dar a nuestros platos una elasticidad

sorprendente.

Emulsificación: Proceso mediante el cual se mezclan dos líquidos que

normalmente no lo hacen. 

Espesamiento: Espesar tus platos conservando el sabor original, con productos

como la goma xantana.

29.Hable sobre esferificación y los tipos de esferificación

La esferificación: Encerrar dentro de una esfera diferentes líquidos; el nitrógeno

líquido también es más común para congelar los alimentos al instante.

Esferificación básica . Aplicación del espesante alginato al líquido que se desea

esferificar y que mediante la acción de la disolución del cloruro cálcico produce la

gelificación y la forma de esfera.

Esferificación inversa . Aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea

esferificar contiene calcio, se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el

líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato de calcio puede procederse de

igual forma mediante este proceso inverso.

30. ¿Por qué el colorante del achiote tiene que ser extraída con un medio

alcalino?

El uso de enzimas (pectinasas, celulasas, hemicelulasas) que degradan la pared

celular, facilitaría la extracción acuosa del colorante. Estas enzimas que actúan

sobre componentes insolubles tales como celulosa, hemicelulasas y pectina

permitirían obtener un colorante de mayor pureza y calidad. Asimismo, permitiría

dejar de lado las sustancias químicas utilizadas actualmente en los métodos de

extracción industriales.

31.¿Cuál es el principal componente del colorante obtenido del ají

páprika?

Vitamina c

El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor

característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades

de pimientos rojos. 

32.¿Qué entiende usted por color ASTA y como se puede cuantificar?

Medición de la transmisión de polvo de pimentón en solución utilizando una célula de longitud de camino 10 mm, en lugar de la medición de la reflectancia a través de paprika en el fondo de una copa de muestra.

33.¿Cuál es la composición del carotenoide obtenido a partir de la

zanahoria?

Beta-caroteno

Su color, que varía desde amarillo pálido, pasando por anaranjado, hasta rojo

oscuro, se encuentra directamente relacionado con su estructura: los enlaces dobles

carbono-carbono interactúan entre sí en un proceso llamado conjugación. Mientras

el número de enlaces dobles conjugados aumenta, la longitud de onda de la luz

absorbida también lo hace, dando al compuesto una apariencia más rojiza. 

34.¿Escriba la formula química para la bixina, carotenoide y oleorresinas

presentes en la materia prima empleada?

BIXINA

CAROTENOIDE

OLEORRESINAS

35.Estudien la estructura de la pectina

36.Mencione cuales son las diversas aplicaciones de la pectina como aditivo

en la industria de alimentos.

La pectina es un aditivo esencial en la producción de muchos alimentos por sus propiedades gelificantes, espesantes y estabilizantes. Las diversas aplicaciones crean la necesidad de diferentes tipos de pectina comercial (IPPA, 2001):

Las pectinas de gelificación rápida se usan tradicionalmente en mermeladas Las pectinas de gelificación lenta se utilizan en salsas, jaleas, productos de

panadería, confitería, etc. Las pectinas estabilizantes se emplean en productos proteínicos ácidos, tales

como, yogurt, suero y bebidas de soya. Las pectinas de bajo metoxilo se utilizan en diversos productos bajos en azúcar,

preparaciones de fruta para yogurt, geles de postres y salsas. También, se pueden utilizar en productos altamente azucarados de alta acidez

como conservas que contengan frutas ácidas.37.Mencione y explique los análisis que se realizan para la caracterización

de pectina.

El contenido de humedad , cenizas, peso equivalente, metoxilo, ácido

anhidrourónico, grado de esterificación, tiempo de gelificación, viscosidad relativa,

espectrometría de infrarrojo y análisis de los minerales calcio, magnesio y sodio.

Paralelamente, se analizó la pectina comercial para efectuar comparaciones con la

pectina de estudio.

38.Hable sobre pectinas de baja metilación.

Son aquellas en las cuales menos del 50% de los grupos hidroxilo están esterificadas con metanol. Para la formación del gel requieren la presencia de cationes divalentes, generalmente se emplea el calcio. En este caso la formación del gel ocurre por la formación de enlaces de dichos cationes con moléculas de pectina adyacentes formando una red tridimensional con los grupos carboxilo de la pectina.

39.Hable sobre pectinas de alta metilación.

Son aquellas en las cuales más del 50% de los grupos carboxilo del ácido galacturónico del polímero se encuentran esterificados con metanol. Estas pectinas son capaces de formar geles en condiciones de pH entre 2.8 y 3.5 y un contenido de sólidos solubles (azúcar) entre 60 y 70 °Bx. La adición del azúcar ejerce un efecto “deshidratante” sobre los polímeros, lo que ocasiona que se favorezcan las interacciones polisacárido-polisacárido de manera hidrófoba, y se cree una estructura tridimensional que rodea las moléculas de sacarosa altamente hidratadas.

40.Hable sobre la pectina y la salud.

Las pectinas: están presentes naturalmente en frutas y verduras, son consumidas

diariamente en la dieta y constituyen aproximadamente un tercio de las paredes celulares

de frutas y vegetales. Es  un tipo de fibra, ya que son las encargadas de eliminar los

residuos y toxinas que se encuentran en nuestro organismo. (Cadenas cortas)

Disminuye la glucosa en suero

Reduce perceptiblemente el aumento de azúcar en la sangre y la respuesta de la insulina cuando se combina con una comida.

Promueve el crecimiento y la salud de la microbiota intestinalUn aumento en la producción de ácidos grasos específicos de cadena corta que brindan condiciones ideales de pH para esa bacteria.

Proporciona combustible para las células que revisten el colonLos ácidos grasos como el butirato proporciona un gran porcentaje del combustible necesario para el colon. Esto puede influir positivamente el flujo de sangre con mucosa, la motilidad intestinal, y la permeabilidad del estómago.

Aumenta la digestibilidad y la absorción a alimentos vegetalesMejor acceso a los nutrientes y los minerales.

Acción anticancerígena

Cadenas más cortas se disuelven más fácilmente en agua y se absorben mejor, lo que permite reducir el riesgo de metástasis, la propagación de las células cancerosas de un tumor a otros sitios en el cuerpo.