preelaboración y conservación de alimentos · § real decreto 1396/2007, de 29 de octubre, por el...

I.E.S. “AGUILAR Y CANO”ESTEPA.

Preelaboración y Conservación de

alimentosProgramación Didáctica

Departamento de Hostelería y Turismo

2011-2012

PROFESOR: FRANCISCO REY BAUTISTA

ÍNDICE

1. 1.INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 2 2. CONTEXTUALIZACIÓN ............................................................................................ 4 3. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO .................................................................... 5 4. RESULTADOS DE APRENDIZAJE. ......................................................................... 6 5. CONTENIDOS ............................................................................................................. 8 8.METODOLOGÍA ......................................................................................................... 43 10. LA EVALUACIÓN .................................................................................................. 48

1. INTRODUCCIÓNEsta programación esta elaborada basándose en la legislación vigente en

materia de programación:

En la legislación de carácter básico (estatal), el artículo 120 de la LOE, dice textualmente “los centros educativos dispondrán de autonomía para elaborar, aprobar y ejecutar un proyecto educativo, en él recogerá los valores, objetivos y prioridades de actuación…….. y deberá tener en cuenta las características del entrono social y cultural del centro……”.

• Normativa sobre Currículum y general de organización:

§ REAL DECRETO 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico

en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas.

§ ORDEN de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el currículo Correspondiente al

título de Técnico en Cocina y Gastronomía.

§ Corrección de errores de las Órdenes de 9 de octubre de 2008 , por las que se desarrollan los

currículos de Formación Profesional Inicial (BOJA 16-03-2009).

§ ORDEN de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluación, certificación,

acreditación y titulación académica del alumnado que cursa enseñanzas de formación

profesional inicial que forma parte del sistema educativo en la Comunidad Andaluza.

§ DECRETO 327/2010, de 13 de julio, por el que se aprueba el Reglamento Orgánico de los

Institutos de Educación Secundaria (BOJA 16-07-2010).

§ Corrección de errores al DECRETO 327/2010 , de 13 de julio, por el que se aprueba el

Reglamento Orgánico de los Institutos de Educación Secundaria (BOJA 05-11-2010).

§ ORDEN de 20-08-2010 , por la que se regula la organización y el funcionamiento de los

institutos de educación secundaria, así como el horario de los centros, del alumnado y del

profesorado (BOJA 30-08-2010).

• Normativa atención a la diversidad:

§ LEY 1/1999, de 31 de marzo, de Atención a las Personas con discapacidad.

§ LEY 9/1999 de Solidaridad de la Educación.

§ DECRETO 147/2002 de ordenación de la atención al alumnado que presenta NEEs

asociadas a sus capacidades personales y la ORDEN 19/09/2002 que regula la evaluación

psicopedagógica y el dictamen de escolarización.

§ Artículo 17 del Decreto 436/2008, de 2 de septiembre, por el que se establece la ordenación

y las enseñanzas de la Formación Profesional inicial.

• Características del Módulo

El módulo profesional de Preelaboración y Conservación de alimentos, se desarrolla durante el primer curso escolar del Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía.

La Formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales, relacionadas con la unidad de competencia

http://www.adideandalucia.es/normas/ordenes/Orden20agosto2010organizacionfuncionamientoies.pdf

http://www.adideandalucia.es/normas/decretos/CorreccionerroresDecreto327-2010rocIES.pdf

http://www.adideandalucia.es/normas/ordenes/20090317CorreccionerroresOrdentitulosfp.pdf

UC0260_2 Preelaborar y conservar toda clase de alimentos., del Catalogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

Este módulo tiene una duración total de 288 horas repartidas en 9 horas semanales, dedicándose 1 hora semanal a impartir contenidos de carácter conceptual en el aula polivalente y las 8 horas restantes se imparten en el aula taller de cocina, donde se desarrolla generalmente contenidos procedimentales y algunos de carácter conceptual. Los contenidos de carácter actitudinal se imparten en ambas aulas.

Del análisis conjunto de esta unidad de competencia y la formación asociada y regulada a través del título de Técnico en Cocina y Gastronomía para este módulo profesional, contextualizada, surge la programación que presentamos.

2. CONTEXTUALIZACIÓN• Características del centro y entorno

El I.E.S. Aguilar y Cano se encuentra ubicado la localidad de Estepa, en el sureste de la provincia de Sevilla, en el también llamado “Corazón de Andalucía”.

Cabe destacar en este sentido, que la lejanía que nos separa de la capital, Sevilla y el hecho de ser el único Centro de la comarca que oferta ciclos de la Familia de Hostelería y Turismo, hace que recibamos alumnado de pueblos cercanos, Aguadulce, Algámitas, Badolatosa, Casariche, Los Corrales, El Rubio, El Saucejo, Estepa, Gilena, Herrera, Lantejuela, Lora de Estepa, Marinaleda, Martín de la Jara, Osuna, Pedrera, La Roda de Andalucía, Puente genil, e incluso de la provincia de Córdoba.y que nos relacionemos muy positivamente con empresas no solo del entorno más cercano al Centro, sino de Sevilla e incluso otros puntos.

Zona eminentemente agrícola y con una consolidada industria agroalimentaria donde destaca la producción de aceite de oliva, aceituna de mesa y la producción de mantecados.

- Producción de aceite de oliva virgen de gran calidad, Denominación de Origen Protegida Estepa

- Industria agroalimentaria con gran tradición y mercado (mantecados de Estepa)

- Proximidad a Sevilla y buena situación geográfica: entre la capital andaluza y la provincia de Málaga.

- Buenas comunicaciones (Autovía 92) - Rico patrimonio histórico-artístico - Valores paisajísticos

• Características del alumnado y familia

Este grupo de 1º Curso del Ciclo Formativo de Grado Medio Cocina y Gastronomía está formado por 22 alumnos/as, de los cuales 2 de ellos tienen aprobado este módulo y otros 2 nos asisten. Se trata de un grupo heterogéneo sobre

todo en lo que a edades se refiere que va desde los 17 a los 39 años. Con respecto al nivel académico la mayoría provienen de la ESO O ESA, excepto alguna que ha realizado anteriormente un PCPI de otra especialidad. En la prueba inicial efectuada no se observan grandes complicaciones a priori, excepto en algún caso aislado. En concreto hay un alumno que con el síndrome de asperger el cual presenta dificultades bastante significativas en el proceso de aprendizaje tanto en la parte procedimental así como en la conceptual. También hay otro alumno con problemas de idioma que aunque habla español bastante bien tiene algunos problemas de comprensión.

La mayoría de alumnos/as proceden de fuera de Estepa de pueblos como: Casariche, La Puebla de Cazalla, Herrera, El Rubio, etc.

Provienen de familias con una condición socioeconómica media, dedicándose la mayoría a la agricultura, construcción y a la hostelería.

El objetivo final que persigue la mayoría es la rápida preparación profesional para incorporarse al sector productivo, otros sin embargo dan la impresión de no tener todavía demasiado claras las ideas.

3. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLOa) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación,

para determinar las necesidades de producción en cocina.

b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinarias, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.

d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración.

e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.

f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/ terminación de las elaboraciones.

g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.

h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgos y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los

protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras practicas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.

l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo.

m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.

n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo.

4. RESULTADOS DE APRENDIZAJE. Estos son los objetivos del módulo, y determinan los resultados que deben ser

alcanzados por los alumnos/as cuando haya con concluido la realización del módulo.

1. Recepcionar materias primas distinguiendo sus características organolépticas y aplicaciones.

2. Hacer acopio de materias primas analizando los documentos asociados con la producción, tales como fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros.

3. Preparar y utilizar maquinaria, batería, útiles y herramientas reconociendo su funcionamiento y aplicaciones, así como su ubicación.

4. Preelaborar materias primas en cocina seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado, en función de su posterior aplicación o uso.

5. Regenerar materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las características del producto a regenerar.

6. Conservar géneros crudos, semielaborados y elaborados justificando y aplicando el método elegido.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados:

b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para decepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.

d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración.

h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación en el proceso global para conseguir los objetivos de la producción.

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.

La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales relacionadas:

b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización.

c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.

d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.

j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo.

k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

5. CONTENIDOS

En el Diseño curricular Base de la Junta de Andalucía para el Ciclo Formativo de Grado Medio cocina y Gastronomía, establece para el módulo de Ofertas Gastronómicas, los siguientes bloques de contenido:

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:

§ Materias primas. Descripción, variedades, características, clasificaciones y aplicaciones.

§ Categorías comerciales y etiquetados.§ Presentaciones comerciales.§ Sellos europeos y sellos españoles de calidad alimentaria.

Identificación y características.§ Productos alimentarios españoles protegidos por sellos de calidad.§ Economato y bodega. Descripción y características. § Operaciones en la recepción de géneros.§ Clasificación y distribución de mercancías en función de su

almacenamiento y consumo.§ Documentos relacionados con las operaciones de recepción.§ Aplicaciones informáticas.

ACOPIO Y DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:

§ Documentos de la producción relacionados con el cálculo de necesidades.§ Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno.§ Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros.

PREPARACIÓN Y UTILIZACIÓN DE LA MÁQUINA, BATERÍA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS:

§ Clasificación de los equipos de cocina.§ Maquinaria de cocina. Descripción y clasificación, ubicación y distribución,

procedimientos de uso limpieza y mantenimiento.§ Baterías, útiles y herramientas. Descripción y clasificación de la batería, útiles y

herramientas de cocina, procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento.

PREELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA:

§ Tratamientos básicos.§ Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros

de cocina.§ Rendimiento de las materias primas.§ Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulación.§ Tratamientos específicos para ciertas materias primas.

§ Cortes y piezas básicos.§ Descripción, formato y aplicaciones.

§ Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.§ Cortes específicos y piezas con denominación propia.

§ Descripción, formato y aplicaciones.§ Procedimientos de ejecución de cortes específicos a diversos

géneros de cocina.§ Procedimientos de obtención de piezas con denominación propia.

REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS:

§ Descripción y análisis de las técnicas de regeneración.§ Equipos utilizados en la regeneración.§ Procedimientos de ejecución de técnicas§ Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas.

CONSERVACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORADOS:

§ Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación.§ El vacío como método de conservación. Descripción y análisis de la técnica.

Tipos de vacío. Pasteurización.§ Equipos, recipientes y envases asociados a cada método.§ Procedimientos de ejecución de técnicas envasado y conservación.§ Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y

conservación.§ Caducidad. Concepto. Relación entre método de envasado, la temperatura de

conservación del producto y su caducidad.

A estos contenidos hay que añadir otros como:

Actitudinales que se desarrollan a lo largo de todas las actividades de enseñanza- aprendizaje:

- Asistencia y puntualidad.- Trae el material exigido.- Atención- Uniformidad- Respeta el material, maquinaria y hace buen uso del mismo.- Orden y limpieza- Higiene personal- Respeto al profesor- Respeto a compañeros- Constancia e interés

Observaciones sistemáticas

- Cuaderno de teoría- Recetario

- Hojas de coste- Presentación de trabajos

Trabajos sobre libros de lectura

- Cuestionario- Resumen- Resumen critico- Exposición oral

5.1 SECUENCIACIÓN DE LOS CONTENIDOS

El Diseño curricular Base de la Junta de Andalucía del Ciclo Formativo de Cocina y Gastronomía en el artículo 13 del Decreto 436/2008, de 12 de diciembre para el módulo de Preelaboración y Conservación de Alimentos establece una agrupación de los contenidos en seis bloques, estos los voy a organizar y secuenciar en catorce unidades didácticas que se impartirán a lo largo del curso 2011-12.

U.D. DENOMINACIÓN1 Reconocimiento y uso de la maquinaria, batería y utillaje del área de cocina.

2 Sistemas/Métodos de conservación y regeneración. Equipos asociados y técnicas a emplear.

3 Reconocimiento, preelaboración y conservación de las Hortalizas y Vegetales.

4 Reconocimiento, preelaboración y conservación de las Legumbres.

5 Reconocimiento, preelaboración y conservación de las Grasas, Especias y Condimentos.

6 Reconocimiento, preelaboración y conservación de los Lácteos y los Ovo-productos.

7 Reconocimiento, preelaboración y conservación de los arroces.

8 Reconocimiento, preelaboración y conservación de las Aves de corral y caza.

9 Reconocimiento, preelaboración y conservación del Ovino y Caprino.

10 Reconocimiento, preelaboración y conservación del Porcino.

11 Reconocimiento, preelaboración y conservación de las Pastas.

12 Reconocimiento, preelaboración y conservación de los Bovino.

13 Reconocimiento, preelaboración y conservación de los Pescados.

14 Reconocimiento, preelaboración y conservación de los Mariscos.

La presente programación del módulo de Preelaboración y Conservación de Alimentos, se ha dividido en catorce unidades didácticas 2011-2012.

Dichas unidades didácticas quedarán distribuidas por trimestres de la siguiente manera:

- Primer trimestre: Unidades 1, 2, 3, 4, 5,6 y 7

- Segundo trimestre: Unidades 8, 9,10 y 11

- Tercer trimestre: 12, 13 y 14.

Sin embargo en la parte procedimental se intercalarán contenidos de diferentes U.D para que el aprendizaje sea lo más real posible.

6. TEMAS TRANSVERSALES.

La inclusión de estos temas transversales en el Currículo permite que ciertos aspectos que la sociedad actual considera básicos en la formación de las nuevas generaciones y profesionales, sean tratados desde distintos puntos de vista, es decir, den valor real al llamado currículo oculto.

En mi programación, he considerado conveniente tratar, de forma prioritaria, aquellos que inciden más directamente nuestro Ciclo Formativo y más concretamente en el módulo, se desarrollarán, fundamentalmente, a través de los contenidos actitudinales.

Un profesional de la cocina debe ser también una persona socialmente madura que participa en la construcción de su comunidad, un ciudadano protagonista en el discurso de la paz y la no violencia, la tolerancia, el respeto a la diversidad, la sensibilidad medioambiental, la vida saludable, el consumo inteligente; un andaluz formado en su cultura, en la ética y en el civismo imprescindibles para la convivencia democrática llena de sentido humano.

§ EDUCACIÓN MORAL Y CÍVICA.

- Trabajo cooperativo.- Habilidades sociales

§ COEDUCACIÓN

- Reparto equitativo de roles y responsabilidades.

§ EDUCACIÓN AMBIENTAL.

- Reciclado.- Racionalización de energías y recursos.

§ EDUCACIÓN PARA LA SALUD

- Respeto a la normativa higiénico-sanitaria.- Prevención de riesgos laborales.- Hábitos saludables.

§ EDUCACIÓN PARA EL CONSUMIDOR.

- Consumo responsable.- Relación calidad- precio.

7. UNIDADES DIDÁCTICAS

U.D.1 RECONOCIMIENTO Y USO DE LA MAQUINARIA, BATERÍA Y UTILLAJE DEL ÁREA DE COCINA.

2. TEMPORALIZACIÓN

- Tres sesiones = 9 horas

3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE

- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

- Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.

- Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros culinarios.

- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas.

- Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes.

4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS

- Conocer y saber usar toda la maquinaria específica del departamento-área de cocina

- Adquirir la destreza para el uso correcto de toda la batería y utillaje de uso en cocina

- Mantener y cuidar la maquinaria, batería y utillaje, aplicando las operaciones precisas

5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE

a) Conceptuales

- Definición y clasificación de maquinaria, batería y utillaje de cocina- Reconocimiento de la batería y utillaje de cocina, usos correctos y aplicaciones.- La maquinaria de uso en cocina: funcionamiento y rendimiento- Ubicación y distribución de la maquinaria, batería y utillaje de uso en cocina- Materiales con los que están formados, correcto mantenimiento y limpieza de

los mismosb) Procedimentales

- Clasificación de la maquinaria, batería y utillaje de cocina atendiendo a diferentes parámetros

- Utilización correcta de la maquinaria, batería y utillaje de cocina obteniendo los mejores resultados de uso y rendimiento

- Operación correcta para el mantenimiento y conservación de la batería y utillaje, así como de la maquinaria

c) Actitudinales

- Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas.- Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o

sensoriales.- Respeto a las normas higiénico-sanitarias.- Prevención de riesgos laborales.- Hábitos saludables.- Fomento y concienciación del reciclado.- Uso racionalizado de energías y recursos.- Trabajo cooperativo.- Habilidades sociales.

6. TEMAS TRANSVERSALES

- Educación moral y cívica.- Educación para la igualdad- Educación para la salud- Educación ambiental

7. METODOLOGÍA

a) Estrategias, Técnicas:

- Expositiva- Demostrativa- Participativa

b) Organización Didáctica: - Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar)

• Grupo-clase• Agrupación por equipos• Trabajo individual

8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

- De introducción/motivación- De desarrollo- De apoyo o refuerzo- De ampliación- De evaluación

9. EVALUACIÓN

- Conoce y sabe usar toda la maquinaria del departamento de cocina- Identifica la batería de cocina- Tiene destreza en el uso del utillaje de cocina- Mantiene y cuida toda la maquinaria, batería y utillaje- Aplica las normas de utilización y sigue los procedimientos para evitar riesgos y

obtener resultados predeterminados.

U.D.2 SISTEMAS/MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN. EQUIPOS ASOCIADOS Y TÉCNICAS A EMPLEAR.

2. TEMPORALIZACIÓN

- Cinco sesiones = 15 horas








- Realizar adecuadamente las operaciones necesarias para un correcto proceso de conservación

- Actuar de forma a adecuada en la regeneración de alimentos- Ejecutar métodos de conservación de adecuados a la materia prima a utilizar - Conocer y aplicar la trazabilidad- Evitar mermas y deterioros de los productos y elaboraciones culinarias durante su

conservación o regeneración


a) Conceptuales

- Definición de Conservación y Regeneración- Clasificación de los distintos métodos/sistemas de conservación y los de

regeneración- Técnicas y resultados idóneos- La trazabilidad, principal herramienta en los sistemas de rotación- Maquinaria específica de los procesos de conservación y regeneración

b) Procedimentales

- Realización de los procesos básicos para una correcta conservación y regeneración

- Ejecución de métodos y sistemas idóneos atendiendo a las características de la materia prima

- Aplicación de la normativa higiénico- sanitaria y de prevención de riesgos- Confección de los sistemas de trazabilidad y rotaciones de productosb) Actitudinales

- Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas.- Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o sensoriales.- Respeto a las normas higiénico-sanitarias.- Prevención de riesgos laborales.- Hábitos saludables.- Fomento y concienciación del reciclado.- Uso racionalizado de energías y recursos.- Trabajo cooperativo.- Habilidades sociales.


- Educación moral y cívica.- Educación para la igualdad- Educación para la salud - Educación ambiental

7. METODOLOGÍA



b) Organización Didáctica:

- Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar)




9. EVALUACIÓN

- Realiza correctamente los procesos y métodos de conservación/regeneración- Reconoce la trazabilidad y aplica los sistemas de rotación- Aplica las medidas en manipulación y las normas higiénico-sanitarias

U.D.3 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS HORTALIZAS Y VEGETALES

2. TEMPORALIZACIÓN

- Ocho sesiones = 28 horas.








- Ejecutar las operaciones propias de preelaboración, conservación y/o regeneración de las hortalizas, aplicando las normas en manipulación de alimentos

- Realizar los cortes apropiados de las hortalizas- Conocer las cualidades organolépticas de las hortalizas de uso más habitual en

cocina- Aplicar las normas higiénico-sanitarias y de prevención de riesgos laborales


a) Conceptuales

- Definición, características y clasificación de las hortalizas- Cualidades organolépticas- Preelaboraciones de las hortalizas- Cortes apropiados

b) Procedimentales

- Agrupamiento de la hortalizas atendiendo a diferentes parámetros- Aplicación de las normas de manipulación de las hortalizas, así como de la

normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos laborales- Ejecución de las operaciones de preelaboración idóneas, según características

de las hortalizas y posterior elaboración a la que se destinen- Conservación y regeneración de las hortalizas

c) Actitudinales


sensoriales.- Respeto a las normas higiénico-sanitarias.- Prevención de riesgos laborales.- Hábitos saludables.- Fomento y concienciación del reciclado.

- Uso racionalizado de energías y recursos.- Trabajo cooperativo.- Habilidades sociales.



7. METODOLOGÍA








9. EVALUACIÓN

- Identifica y describe las hortalizas, sus características organolépticas y aplicaciones culinarias

- Ejecuta con destreza los procesos de preelaboración y conservación de las hortalizas

- Conoce las formas usuales de comercialización y presentación e indica calidades, características y necesidades de regeneración y/o conservación

- Aplica la normativa higiénico-sanitaria y evita riesgos laborales.- Realiza adecuadamente los procesos de transporte de productos

U.D.4 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS LEGUMBRES

2. TEMPORALIZACIÓN









- Identificar las legumbres - Aplicar procesos de preelaboración oportunos- Conocer sus cualidades organolépticas- Conservar adecuadamente atendiendo a su presentación


a) Conceptuales

- Definición, clasificación y característica de las legumbres- Cualidades organoléptica- Cualidades nutricionales- Presentación comercial y conservación

b) Procedimentales

- Reconocimiento de las distintas especies de las legumbres así como de sus cualidades organolépticas

- Conservación adecuada de loas distintas legumbres- Preelaboración adecuada de las distintas legumbre- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos

laborales.

c) Actitudinales




7. METODOLOGÍA








9. EVALUACIÓN

- Identifica y describe las legumbres, sus características organolépticas y aplicaciones culinarias

- Realiza de forma correcta las preelaboraciones de las legumbres- Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando

calidades, características y necesidades de regeneración/conservación- Aplica las normas higiénico-sanitarias.

U.D.5 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE GRASAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS

2. TEMPORALIZACIÓN









- Identificar especias y condimentos de uso habitual en cocina, así como conocer sus cualidades organolépticas

- Conocer e identificar las grasas, así como sus características- Conservar las cualidades organolépticas de grasas, especias y condimentos


a) Conceptuales

- Definición, clasificación y característica de las grasas- Definición, clasificación y características de las especias y condimentos- Cualidades organolépticas de grasas, especias y condimentos

b) Procedimentales

- Realización de clasificaciones atendiendo a diferentes parámetros- Reconocimiento de especias, condimentos y grasas según sus cualidades

organolépticas- Conservación adecuada de loas distintas espacias, grasas y condimentos- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos

laborales

c) Actitudinales


sensoriales.- Respeto a las normas higiénico-sanitarias.- Prevención de riesgos laborales.- Hábitos saludables.- Fomento y concienciación del reciclado.- Uso racionalizado de energías y recursos.- Trabajo cooperativo.- Habilidades sociales.



7. METODOLOGÍA








9. EVALUACIÓN

- Identifica y describe las grasas, especias y condimentos, sus cualidades organolépticas y aplicaciones culinarias

- Preelabora y conserva correctamente las grasas y especias- Manipula correctamente los productos tratados- Aplica las normas higiénico-sanitarias

U.D.6 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS LÁCTEOS Y LOS OVO-PRODUCTOS

2. TEMPORALIZACIÓN









- Identificar y clasificas los productos lácteos - Conocer e identificar los ovo-productos- Conservar adecuadamente los lácteos y los ovo productos


a) Conceptuales

- Definición, clasificación y característica de los productos lácteos - Definición, clasificación y características de huevos y ovo-productos- Cualidades organolépticas de lácteos y los ovo-productos- Conservación de la leche y los ovo productos

b) Procedimentales

- Clasificación de las leches- Conservación de los ovo-productos y lácteos según presentación- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos

laborales

c) Actitudinales




7. METODOLOGÍA








9. EVALUACIÓN

- Identifica y describe los lácteos y ovo-productos, sus características y aplicaciones culinarias

- Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando calidades, características y necesidades de regeneración/conservación

- Extrema cuidadosamente la manipulación para evitar riesgos de intoxicaciones alimenticias

- Aplica las normas higiénico-sanitarias

U.D. 7 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ARROCES

2. TEMPORALIZACIÓN

- Cuatro sesiones = 12 horas








- Identificar y clasificar los arroces- Aplicar los procesos básicos en la preelaboración de los arroces- Conservar de forma adecuada los arroces- Conocer las cualidades organolépticas y nutricionales de las diferentes especies

de arroz


a) Conceptuales

- Definición y clasificación del arroz- Características de los géneros de los arroces- Cualidades organolépticas - Operaciones habituales- Piezas con denominación propia

b) Procedimentales

- Realización de procesos básicos de preelaboración del arroz- Reconocimiento de los distintos tipos de arroces - Conservación del arroz- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos

laborales

c) Actitudinales




7. METODOLOGÍA








9. EVALUACIÓN

- Identifica y describe los arroces, sus cualidades organolépticas, características nutricionales y aplicaciones culinarias

- Ejecuta con destreza las técnicas y procesos de preelaboración y conservación- Describe y clasifica las diferentes especies de arroz- Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando

calidades, características y necesidades de regeneración/conservación- Aplica las normas higiénico-sanitarias

U.D. 8 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS AVE DE CORRAL Y CAZA

2. TEMPORALIZACIÓN

- Nueve sesiones = 27 horas








- Identificar las aves y caza de uso habitual en cocina- Aplicar los procesos básicos en la preelaboración de las aves y caza- Conservar de forma adecuada las aves y caza- Conocer las cualidades organolépticas y nutricionales de las aves y caza


a) Conceptuales

- Definición y clasificación de las aves y género de caza- Características de las aves y caza- Cualidades organolépticas - Despiece y operaciones habituales- Piezas con denominación propia

b) Procedimentales

- Realización de procesos básicos de preelaboración de las aves y géneros de caza

- Reconocimiento de las especies de uso habitual en cocina - Conservación adecuada de la aves y caza- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos

laborales.

c) Actitudinales




7. METODOLOGÍA








9. EVALUACIÓN

- Identifica y describe las aves de corral y géneros de caza, sus cualidades organolépticas, características nutricionales y aplicaciones culinarias

- Ejecuta con destreza las técnicas de preelaboración - Reconoce las piezas con denominación propia- Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando


U.D. 9 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL OVINO Y CAPRINO

2. TEMPORALIZACIÓN

- Ocho sesiones = 27 horas








- Identificar las carnes ovinas y caprinas- Aplicar los procesos básicos en la preelaboración del ovino y caprino- Conservar de forma adecuada las carnes de ovino y caprino- Conocer las cualidades organolépticas y nutricionales de las carnes de ovino y

caprino


a) Conceptuales

- Definición y clasificación del ovino y caprino- Características del ovino y caprino- Cualidades organolépticas - Despiece y operaciones habituales- Piezas con denominación propia

b) Procedimentales

- Realización de procesos básicos de preelaboración del ovino y caprino

- Reconocimiento de las piezas de uso habitual en cocina - Conservación de las carnes de ovino y caprino- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos

laborales

c) Actitudinales




7. METODOLOGÍA







- De introducción/motivación- De desarrollo- De apoyo o refuerzo- De ampliación

- De evaluación

9. EVALUACIÓN

- Identifica y describe las carnes de ovino y caprino, sus cualidades organolépticas, características nutricionales y aplicaciones culinarias

- Ejecuta con destreza las técnicas y procesos de preelaboración - Describe y clasifica las piezas con denominación propia- Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando


U.D.1 0 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL PORCINO

2. TEMPORALIZACIÓN

- Nueve sesiones = 27 horas








- Identificar las carnes porcinas- Aplicar los procesos básicos en la preelaboración del porcino- Conservar de forma adecuada las carnes porcinas- Conocer las cualidades organolépticas y nutricionales de las carnes porcinas


a) Conceptuales

- Definición y clasificación del porcino

- Características del porcino- Cualidades organolépticas - Despiece y operaciones habituales- Piezas con denominación propia

b) Procedimentales

- Realización de procesos básicos de preelaboración del porcino- Reconocimiento de las piezas de uso habitual en cocina - Conservación adecuada de las carnes porcinas- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos

laborales

c) Actitudinales




7. METODOLOGÍA








9. EVALUACIÓN

- Identifica y describe las carnes de porcino, sus cualidades organolépticas, características nutricionales y aplicaciones culinarias



U.D.1 1 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PASTAS.

2. TEMPORALIZACIÓN

- Cinco sesiones = 15 horas








- Identificar pastas de uso alimentario y conocer sus cualidades organolépticas- Reconocer e identificar los tipos de pasta así como sus características- Conservar pastas de uso alimentario - Preelaborar correctamente las pastas de uso alimentario


a) Conceptuales

- Definición, clasificación y caracterización de los distintos tipos de pastas- Conservación de forma adecuada las pastas - Cualidades organolépticas de la pastas- Preelaborar correctamente pastas

b) Procedimentales

- Realización de clasificaciones atendiendo a diferentes parámetros- Reconocimiento de pastas según su presentación comercial- Conservación adecuada de las pastas - Realización de los procesos básicos de preelaboración de las pastas- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos

laborales

c) Actitudinales




7. METODOLOGÍA

c) Estrategias, Técnicas:


d) Organización Didáctica:


• Grupo-clase• Agrupación por equipos• Trabajo individual•



9. EVALUACIÓN

- Identifica y describe las pastas, sus características organolépticas y aplicaciones culinarias

- Realiza de forma correcta las preelaboraciones de pastas, así como las de conservación

- Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando calidades, características y necesidades de regeneración/conservación

- Aplica las normas higiénico-sanitarias

U.D 12 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL BOVINO

2. TEMPORALIZACIÓN

- Once sesiones = 30 horas








- Identificar las carnes bovinas- Aplicar los procesos básicos en la preelaboración del bovino- Conservar de forma adecuada las carnes de bovino- Conocer las cualidades organolépticas y nutricionales de las carnes de bovino


a) Conceptuales

- Definición y clasificación del bovino- Características del bovino- Cualidades organolépticas - Despiece y operaciones habituales- Piezas con denominación propia

b) Procedimentales

- Realización de procesos básicos de preelaboración del bovino- Reconocimiento de las piezas de uso habitual en cocina - Conservación de las carnes de bovino- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos

laborales

c) Actitudinales

- Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas.

- Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o sensoriales.- Respeto a las normas higiénico-sanitarias.- Prevención de riesgos laborales.- Hábitos saludables.- Fomento y concienciación del reciclado.- Uso racionalizado de energías y recursos.- Trabajo cooperativo.- Habilidades sociales.



7. METODOLOGÍA








9. EVALUACIÓN

- Identifica y describe las carnes de bovino, sus cualidades organolépticas, características nutricionales y aplicaciones culinarias



U.D 1 3 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS PESCADOS

2. TEMPORALIZACIÓN

- Diez sesiones = 27 horas








- Identificar y caracterizas los pescados- Aplicar los procesos básicos en la preelaboración del pescado- Conservar de forma adecuada los pescados- Conocer las cualidades organolépticas y nutricionales de los pescados


a) Conceptuales

- Definición y clasificación de los pescados- Características de los pescados- Cualidades organolépticas - Desespinado y operaciones habituales- Piezas con denominación propia

b) Procedimentales

- Realización de procesos básicos de preelaboración de los pescados- Reconocimiento de las piezas con denominación propia- Conservación de los pescados- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos

laborales

c) Actitudinales




7. METODOLOGÍA








9. EVALUACIÓN

- Identifica y describe los pescados, sus cualidades organolépticas, características nutricionales y aplicaciones culinarias



U.D. 14 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS MARISCOS

2. TEMPORALIZACIÓN

- Ocho sesiones = 25 horas








- Identificar y clasificar todo tipo de mariscos- Aplicar los procesos básicos en la preelaboración de los mariscos- Conservar de forma adecuada los mariscos - Conocer las cualidades organolépticas y nutricionales de los mariscos


a) Conceptuales

- Definición y clasificación de los mariscos- Características de los mariscos- Cualidades organolépticas - Presentación y operaciones habituales

b) Procedimentales

- Realización de procesos básicos de preelaboración de los mariscos- Reconocimiento de los mariscos de uso habitual en cocina - Conservación de los mariscos- Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos

laborales

c) Actitudinales




7. METODOLOGÍA








9. EVALUACIÓN

- Identifica y describe los mariscos, sus cualidades organolépticas, características nutricionales y aplicaciones culinarias

- Ejecuta con destreza las técnicas y procesos de preelaboración y conservación- Clasifica correctamente los mariscos- Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando

calidades, características y necesidades de regeneración/conservación- Aplica las normas higiénico-sanitarias.

8 .METODOLOGÍA

8.1 PRINCIPIOS PSICOPEDAGÓGICOS

Partiendo, sin dejar nunca olvidado que cada momento y situación requieren una actuación particular y que los objetivos propuestos los podemos alcanzar de diferentes formas, la organización del proceso de enseñanza aprendizaje la basaré en los siguientes principios didácticos:

1. Actividad: El protagonismo del alumno y de la alumna en la actividad educativa se pondrá de manifiesto en todo momento, por lo tanto, buscaremos estrategias para conseguir que el alumnado sea sujeto agente del proceso de enseñanza-aprendizaje. El joven aprende lo que descubre por si mismo (PIAGET). El alumno será además el sujeto agente en:

- La aplicación de conocimientos para la solución de problemas.

- Se potenciará el desarrollo de habilidades y destrezas psicomotrices con el trabajo manual como complemento del trabajo intelectual.

2. Individualización: Potenciaré la respuesta de la responsabilidad individual ante el trabajo mediante la asignación de tareas, funciones y tiempos. Todo ello de acuerdo con las características de cada alumno. Con esto se consigue:

-Una creciente autonomía y autoestima personal.

-Una paulatina elaboración ordenada de los procesos propios de trabajo.

3. Socialización: Se dará especial importancia al trabajo en equipo a través de actividades en pequeños grupos donde se realicen reparto de funciones y responsabilidades para acometer propuestas de trabajo que desarrollen las capacidades de cooperación, tolerancia y solidaridad.

En las actividades de grupo es necesario el intercambio de papeles entre alumnos y alumnas, y potenciar la participación de éstas en los debates y tomas de decisiones, como mecanismo corrector de situaciones de discriminación sexista.

4. Creatividad. Se fomentará la creación y el desarrollo de proyectos propios, frente a la copia de modelos y trabajos disponibles, potenciando el interés y la curiosidad por el conocimiento. Es conveniente que el proceso de trabajo quede reflejado en algún registro personal (cuaderno de trabajo), para observar la evolución, posibles repeticiones, etc.

5. Contextualización: Supone el esfuerzo por aplicar los contenidos de forma que se relacionen los mismos con el entorno socioeconómico más cercano al alumno, consiguiéndose su mayor motivación y el mejor conocimiento del mundo profesional, vinculado al Ciclo Formativo en general y al módulo en particular, y de sus aplicaciones y consecuencias.

Asimismo en la resolución de tareas, debe fomentarse la búsqueda de soluciones reales y factibles de realizar.

6. Constructivismo: Nos basaremos en el conocimiento previo como base del proceso de enseñanza-aprendizaje. El alumno ya posee unos conocimientos previos (en muchos casos experiencia profesional) que no siempre son suficientes o acertados. Nos basaremos en el conocimiento de sus ideas previas para aplicar las estrategias precisas para que se produzca la mejora y el cambio conceptual, es decir el aprendizaje significativo.

Estos principios, considerados en su conjunto, implican una línea metodológica flexible, que puede ser adaptada:

-A la realidad singular y diversa de los alumnos.

-A los condicionantes de recursos y medios disponibles.

8.2 ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS.

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de producción y servicio en cocina.

La producción y servicio en cocina incluye aspectos como:

– Aplicación de técnicas culinarias tradicionales y avanzadas.– Programación de actividades.– La elaboración de diferentes platos culinarios.– La elaboración de productos culinarios específicos.

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

– Ejecutar la elaboración de los productos culinarios.– Realizar o supervisar las actividades propias del desarrollo de los servicios en cocina.– Ejecutar la terminación, presentación y decoración de los productos culinarios..

8.3 LA ORGANIZACIÓN DEL TIEMPO EL ESPACIO Y LOS AGRUPAMIENTOS.

• LA ORGANIZACIÓN DEL TIEMPO.

La temporalización tiene como objeto la adecuación, al tiempo disponible, de las diversas actividades llevadas a cabo en el proceso de enseñanza-aprendizaje y a los diferentes ritmos de aprendizaje de los alumnos es fundamental para la consecución de los objetivos planteado

Asignaré un tiempo determinado a cada Unidad Didáctica con objeto de planificar de manera realista las diversas actividades que vamos a llevar a cabo.

Si bien en la puesta en práctica de la programación, esta se podrá flexibilizar y sufrir algún tipo de modificaciones en función de las necesidades del momento y de los feedback de los alumnos, no deja de ser necesaria una adecuada planificación temporal de los contenidos y actividades.

HORARIOLUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

PC PC PCPC PC PCPC PC

PC

• LA ORGANIZACIÓN DEL ESPACIO.

El primer criterio a seguir en la organización del espacio dentro del aula vendrá fijado por las características del tipo de actividad que se realice. En este sentido, la agrupación de los alumnos puede estar en función de si realizan un trabajo de gran grupo, de grupo medio, de pequeño grupo e, incluso de forma individual.

Vamos a emplear diferentes espacios según el tipo de actividades a desarrollar.

Aula Polivalente – esta aula es la empleada para el desarrollo de los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales.

Aula taller de Cocina: Es el espacio donde desarrollaremos las actividades de carácter procedimental, la cual estará dotada de todas las maquinarias, herramientas y útiles necesarios para el buen desarrollo de las actividades.

Por último destacar como “Espacio” los necesarios para, realizar las actividades de investigación (Biblioteca, Aula de informática, SUM), las actividades complementarias y visitas formativas.

• LOS AGRUPAMIENTOS

Serán diferentes en función de los objetivos que hay que conseguir y de los contenidos que hay que tratar. La flexibilidad no sólo deberá referirse al número de alumnos que conforman los grupos, sino también al espacio que ocupan y al tiempo que abarca la modalidad de trabajo

- Gran grupo: (curso). Se utiliza para, asambleas, exposiciones verbales, gráficas o documentales.

- Equipos de trabajo: Requieren el empleo de estrategias de indagación, se vinculan, habitualmente, al tratamiento de lo contenidos procedimentales. Son útiles también para el tratamiento de los contenidos actitudinales. Gracias a ellos pueden ser realizados proyectos de trabajo conjunto.

- Trabajo individual: Se aplica también a la realización de tareas de indagación, permitiendo por tanto la reflexión personal, el trabajo autónomo, la adquisición de procedimientos y automatismos, el planteamiento y la resolución de problemas y la adquisición de experiencias en la búsqueda y consulta autónoma de información.

Utilizado para las actividades de participación y motivación en el que los alumnos son emplazados a desarrollar determinados roles como jefes o encargados.

8.4. LOS RECURSOS DIDÁCTICOS.

Son los diversos materiales y equipos que me ayudarán como profesor a presentar los contenidos y a los alumnos a adquirir los conocimientos, las destrezas y habilidades necesarias para superar el módulo.

Centrándonos ya en los recursos técnicos, vamos a detallar los que vamos a necesitar para el desarrollo de la programación.

§ Materias primas: Nos referimos a todas aquellos géneros de carácter fungible, tanto perecederos como no perecederos, sin los cuales no podríamos

desarrollar las actividades, ya que este módulo profesional esta basado en el conocimiento, tratamiento y conservación de estas materias primas.

§ Aula taller de Cocina: Es el espacio donde desarrollaremos las actividades de carácter procedimental, la cual estará dotada de todas las maquinarias, herramientas y útiles necesarios para el buen desarrollo de las actividades.

§ Aula taller de Comedor: Lugar donde se realizan ciertas actividades específicas relativas al servicio de clientes. Éste, al igual que el anterior, estará dotado de todo lo necesario para el buen hacer de la enseñanza.

§ Aula polivalente: donde se realizan las actividades de carácter conceptual. Estará dotada de vídeo, retroproyector, televisor, así como de los materiales propios de un aula de tipo convencional pizarra, pupitres, etc.

§ Biblioteca profesional: utilizada tanto para la consulta del profesor, como para las consultas de los alumnos. Estará compuesta de libros específicos y de revistas técnicas que sean capaces de mantenernos informados de todo lo concerniente a la vida profesional.

§ Cabe reseñar como medios aquello necesarios para las actividades de visitas: autobuses, permisos, seguros, etc.

§ Material didáctico del alumno: nos referimos a una serie de materiales que los alumnos deben aportar, para su correcto aprendizaje, tales como:

- Uniforme completo de cocina§ Fichas técnicas: Son las fichas que los alumnos irán rellenando a lo largo del

curso, las cuales serán utilizadas tanto para su aprendizaje o consulta, como para su evaluación.

§ Libro y apuntes del profesor: Es la denominada programación de aula, donde el profesor tiene desarrollado por completo las clases que imparte sirviéndole de guía en todo el proceso de enseñanza-aprendizaje del alumno. A su vez sirve como consulta a los alumnos, tanto para poder saber lo que van a aprender como lo ya aprendido.

§ Otros recursos: adecuados a las competencias profesionales que el alumnado debe desarrollar. Los diferentes medios audiovisuales e informáticos (destacando el uso de Internet); y como recursos específicos para el módulo: Fotocopias, apuntes, fichas, revistas, catálogos, documentación particular (de carácter general y especializado), medios audiovisuales. Así mismo haremos uso de todos los recursos que pueda ofrecernos el entorno (bibliotecas, centros de profesores, asociaciones, empresas, organismos e instituciones públicas y privadas, etc.).

9. ATENCIÓN AL ALUMNADO CON CARACTERISTICAS EDUCATIVAS ESPECÍFICAS

El sistema educativo debe dar respuesta a las necesidades educativas de un colectivo de alumnos muy heterogéneo con diversas capacidades, intereses y motivaciones, todos ellos inter-relacionados, los analizaremos a continuación.

a) La capacidad para aprender. Entendida como la potencialidad de cada ser humano para producir aprendizajes por si mismo a partir del conocimiento y estrategias adquiridas

b) La motivación por aprender. Es un proceso que condiciona la capacidad para aprender. Por ello la actuación educativa debe incidir en este aspecto: se trata de mover a los alumnos hacia la realización de ciertos aprendizajes. Esto es, aprendizajes que tengan sentido para los alumnos y que tengan un valor práctico y sirvan de base para nuevos aprendizajes.

c) Los intereses personales. Son un factor condicionante de la motivación por aprender. En esta etapa se relacionan con el futuro académico y profesional..

A continuación voy a señalar las distintas vías de atención a la diversidad del alumnado que aplicaré con la intención de ajustar la acción educativa a la realidad concreta de cada alumno:

1. Metodologías diversas: Al no existir un método por excelencia, se utilizarán metodologías que se adapten al ritmo de aprendizaje del alumnado, se realizarán actividades individuales, actividades de grupo monitorizadas por los alumnos más aventajados, actividades de recuperación, apoyo y refuerzo para alumnos con déficit, dificultades o retraso, actividades de pro-acción para los de mayor nivel, etc.

2. Agrupamientos flexibles. La organización de grupos de trabajo flexibles en el grupo-clase hace posible que los alumnos puedan realizar al mismo tiempo diferentes tareas según su nivel, intereses u otros criterios. En un mismo espacio habrá alumnos que tengan actividades de mayor dificultad y otros que desarrollen actividades de menor dificultad, no tienen por que trabajar todos lo mismo, incluso se pueden trabajar los mismos contenidos con diferentes grados de dificultad.

3. Uso de medios y recursos múltiples y variados. Que respondan a sus intereses, faciliten los aprendizajes y contribuyan a la motivación.

En este grupo hay un alumno con síndrome Asperger con los que mis actuaciones serán diferentes. Le facilitaré por adelantado los temas y fichas de recetas de las diferentes unidades didácticas, siempre que sea posible, además de prestarle una atención más personalizada. Este tipo de alumno posee una capacidad intelectual, habilidad, etc mucho más compleja que el resto del grupo.

También a la hora realizar los agrupamientos de trabajo sobre todo en la parte procedimental, intentaré ubicarlo siempre con aquellos alumnos con más madurez para que él se sienta más seguro, le puedan resolver , etc.

10. LA EVALUACIÓN § QUÉ EVALUARÉ.

Los objetivos de nuestras unidades didácticas constituirán los puntos de referencia concretos y claros para llevar a cabo las tareas de evaluación. En su diseño

buscamos el desarrollo global de la personalidad y por ello, siguiendo su evolución comprobaremos si el proceso se encamina en la dirección deseada: el desarrollo de capacidades profesionales terminales, al final de nuestro ciclo formativo.

La evaluación continua se materializará en el seguimiento de los objetivos de la unidad didáctica, que permiten una flexibilidad y una adaptación personalizada a nuestros alumnos. Las experiencias de aprendizaje determinadas para su consecución y que permiten el tratamiento de los conceptos, actitudes y procedimientos constituirán la referencia más específica en tomo a la cual organizaremos la evaluación continua.

La respuesta al ¿qué evaluar? en nuestros alumnos: los objetivos didácticos propuestos como puntos de referencia del modelo de habilidades que se han de alcanzar, los contenidos y las actividades diseñadas para su desarrollo, a través de los criterios de evaluación.

§ LOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN DEL MÓDULO.1. Recepcionar materias primas distinguiendo sus características

organolépticas y aplicaciones.

Criterios de evaluación:

a) Se ha reconocido la documentación asociada a la recepción de pedidos.b) Se han reconocido las materias primas y sus características.c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos.d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.e) Se han determinado los métodos de conservación de las materias primas.f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservación.g) Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.h) Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpieza.i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-

sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

2. Acopia materias primas analizando los documentos asociados con la producción, tales como fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros.


a) Se han reconocido los tipos de documentación asociados al acopio.b) Se ha interpretado la información.c) Se ha rellenado la hoja de solicitud.d) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su

consumo.e) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo

recibido.f) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo.g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa

higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

3. Prepara y utiliza maquinaria, batería, útiles y herramienta reconociendo su funcionamiento y aplicaciones, así como su ubicación.


a) Se han caracterizado las maquinas, baterías, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria.

b) Se ha reconocido las aplicaciones de las maquinas, baterías, útiles y herramientas.

c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas siguiendo los procedimientos establecidos.

d) Se han realizado las operaciones de funcionamiento y mantenimiento de las máquinas, batería, útiles y herramientas.

e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4. Preelabora materias en cocina seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado, en función de su posterior aplicación o uso.


a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.

b) Se ha relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos y/o herramientas necesarios.

c) Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas siguiendo los procedimientos establecidos.

d) Se ha calculado el rendimiento de cada género.e) Se han caracterizado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las

diversas materias primas.f) Se han ejecutado las técnicas de cortes básicos siguiendo los procedimientos

establecidos.g) Se han caracterizado las piezas y cortes específicos, relacionando e

identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas.h) Se han ejecutado las técnicas de obtención de piezas y/o cortes específicos

siguiendo los procedimientos establecidos.i) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo

en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa

higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

5. Regenera materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las características del producto a regenerar.


a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.

b) Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.

c) Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuados para aplicar las técnicas de regeneración.

d) Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Se han realizado todas las preparaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y protección ambiental.

6. Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados justificando y aplicando el método elegido


a) Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos asociados a cada método.

b) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos.

c) Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación siguiendo los procedimientos establecidos.

d) Se han determinado los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final.

e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

§ CÓMO EVALUARÉ. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN.

Como profesores hemos de reflexionar sobre los procedimientos, instrumentos y situaciones de evaluación que se estimen más adecuados a las distintas capacidades y tipos de contenido que se deben evaluar en el proceso de aprendizaje.

a) Técnicas para evaluar.

El contacto continuado con el mismo grupo de alumnos hace que la «observación directa» de éstos dentro y fuera del aula y la «observación indirecta» llevada a cabo a través del análisis de los trabajos individuales y de grupo, sea la técnica más idónea para garantizar una mayor objetividad en la evaluación.

La observación puede la complementaré con «cuestionarios» para estudiar el grado de asimilación y relación que los alumnos han establecido entre determinados aprendizajes. Serán variados, quedando implícitos, no sólo conceptos, sino también procedimientos y actitudes (interés, esfuerzo, orden...).

Simultáneamente a la recogida de datos, se comentará lo observado en ella con los propios alumnos mediante la técnica de «la entrevista», para que cumpla su función formativa.

b) Instrumentos de registro de datos para la evaluación.

Éstos me van a permitir:

1. Valorar las diferentes capacidades profesionales propuestas en los objetivos.

2. Valorar los conocimientos conceptuales de los alumnos no sólo desde el punto de vista cuantitativo (qué y cuántas cosas conocen), sino también desde el punto de vista cualitativo (cómo están organizados esos conocimientos, qué relaciones existen entre ellos...).

3. Valorar el conocimiento procedimental, incluyendo tanto los procedimientos (habilidades, destrezas, automatismos,..) que domina el alumno, así como el grado en que lo hace y la variedad de los contenidos sobre los que realmente los aplica, etc.

4. Valorar las actitudes y hábitos incluidos en la programación de cada unidad.

5. Valorar el propio diseño y desarrollo de la programación y cada unidad.

Entre otros utilizaré los siguientes instrumentos:

- Fichas de seguimiento.

- Listas de control de objetivos.

- Escalas de estimación.

- Diarios de clase.

- Pruebas teóricas y prácticas.

c) Agentes evaluadores.

Considero que la evaluación ha de ser un proceso participado que implique a todos los actores del proceso enseñanza-aprendizaje, por ello realizaré:

- Heteroevaluación: Como profesor evaluaré los aprendizajes de los alumnos a través de las actividades planificadas.

- Autoevaluación: Estableceré mecanismos para que el alumno evalúe su propio trabajo.

- Coevaluación: Provocaré la reflexión conjunta sobre aquellos aspectos de interés conjunto sobre la evaluación.

§ CUÁNDO EVALUARÉ.

El proceso de evaluación es un proceso continuo ligado íntimamente al proceso de enseñanza y aprendizaje. En consecuencia, debe estar presente en el inicio del proceso de aprendizaje, durante el proceso mismo y al término de dicho proceso de aprendizaje:

A) Evaluación inicial. La realizaré al comienzo de cada proceso de aprendizaje con el objetivo de comprobar que cada alumno tiene adquiridos los conocimientos, destrezas y actitudes previos que requieren los nuevos aprendizajes. Me permitirá organizar las actuaciones y los recursos de compensación necesarios para abordar la tarea educativa con garantías de éxito.

B) Evaluación procesual. Haré un seguimiento del desarrollo de los aprendizajes de los alumnos a través de la recogida de datos continua y sistemática. Esta evaluación posee un carácter formativo, dado que hace posible la toma de decisiones para la mejora permanente.

Esta evaluación permitirá llevar a cabo una enseñanza personalizada, permite detectar los progresos, dificultades, bloqueos, etc. en el proceso de aprendizaje y su reconducción en el momento oportuno.

C) Evaluación final o sumativa. La efectuaré al final de cada proceso de enseñanza-aprendizaje. Así quedará reflejada la situación final del proceso, si bien posee también carácter formativo pues permite orientar la introducción de modificaciones necesarias en la planificación de nuevas secuencias de enseñanza/aprendizaje. Se llevará a cabo al final del proceso de enseñanza/aprendizaje, realizando un trabajo de análisis y síntesis del grado de consecución de cada alumno respecto a los objetivos propuestos en el proceso educativo, de las actividades realizadas por los alumnos y de los datos registrados a través de la evaluación procesual. Compararemos los resultados detectados en la evaluación inicial y extraeríamos consecuencias de un gran valor para nuestro trabajo de planificación y desarrollo de programaciones didácticas en el futuro.

§ CRITERIOS DE CALIFICACIÓN.

PRUEBAS ESCRITAS (30%)

MEDIACalificación Fecha

ACTITUDES Y VALORES (10%)

a)Puntualidad

b)Trae el material exigido

c)Presta atención

d)Uniformidad

e)Respeta el material común y la maquinariaf) Orden y limpieza

g) Higiene personal

h) Respeto al profesor i) Respeto a compañeros

j) Constancia e interés

OBSERVACIONES TOTAL NOTA

PRODEDIMIENTOS (TRABAJO DIARIO EN EL TALLER). (50%)

OBSERVACIÓN SISTEMÁTICA (5%)

TRABAJOS SOBRE LIBROS DE LECTURA ( 5%).

Notaa) Conoce los procedimientos

b) Relaciona y retiene procedimientos

c) Es capaz de ejecutarlos

d) Destreza

e) Es capaz de trabajar sólo

f) Es capaz de trabajar en equipo

g) Se implica en las tareas.

h) Puede simultanear tareas

i ) Colabora y ayuda a compañeros

OBSERVACIONESNota Total

Notaa) Cuaderno de teoría

b) Recetario.

c) Hojas de coste.

d) Presentación de trabajos

OBSERVACIONESNota Total

El alumnado que copie durante la realización de algún examen, será sancionado

con la evaluación negativa de ese módulo durante dicho trimestre.

Al ser obligatoria la asistencia a clase el alumno no debe superar el 15% de las horas totales del módulo, por tanto, aquellos alumnos que superen el % de faltas anteriormente mencionado perderán el derecho a la evaluación continua. Remitiéndose estos a las pruebas (exámenes teóricos-prácticos) que se celebrarán en las evaluaciones parciales y en la final para poder superar el módulo.

Para que al alumno se le pueda realizar la media ponderada deberán obtener al menos la calificación de un cinco (5) en cada uno de los apartados reseñados en los Criterios de Calificación, es decir en la parte Conceptual, Procedimental Actitudinal, Observación sistemática y Trabajo sobre libro de lectura.

Así como los contenidos Procedimentales y Actitudinales serán evaluados con la modalidad de “Evaluación Continua”, los Conceptuales no admitirán este tipo de evaluación, por lo que el alumnado que no supere dichos contenidos, será evaluado en prueba parcial de finales de Mayo y/o en la Prueba final de Junio.

En la evaluación parcial de finales de mayo se pondrá la nota de la tercera evaluación.

§ PLAN DE RECUPERACIÓN

Para aquellos alumnos que no superen los objetivos marcados, se aplicarán actividades de recuperación que ayuden a fijar los contenidos no aprendidos.

También se pueden matizar contenidos ya impartidos empleando temas que estén interrelacionados.

Dicho proceso se acompañará al final de una evaluación de recuperación que refleje si el alumno ha superado los objetivos del módulo.

Nota

a)Cuestionario

b) Resumen.

c) Resumen crítico.

d) Exposición Oral

OBSERVACIONNota Total

La evaluación del proceso de enseñanza.

Finalmente y en relación con la evaluación, parece necesario subrayar la conveniencia de formular también nuestros criterios de evaluación específicos, es decir respecto del proceso de enseñanza, puesto que los anteriores hacen referencia básicamente al aprendizaje de los alumnos: ¿Hemos previsto y desarrollado un suficiente número de actividades de motivación? ¿Han sido estas adecuadas? ¿Hemos enlazado nuestra propuesta didáctica con los conocimientos previos de los alumnos de una manera eficaz? ¿Hemos empleado los materiales apropiados? ¿Hemos planificado todos los aspectos relevantes de la unidad? ¿Los alumnos han llegado a captar y asumir las metas de las diferentes tareas propuestas?

10. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES YCOMPLEMENTARIAS

Estas actividades irán destinadas a complementar la consecución de los contenidos y objetivos del módulo.

Se ha programado varias visitas a lugares y centros de producción y prestación de los servicios técnicos para poder contrastar allí mismo sus formas de Producción culinaria etc. Tales como alojamientos técnicos, establecimientos de restauración de diferentes categorías y dimensiones, pastelerías y panaderías, etc.

Estas actividades serán fijadas con otros profesores del departamento con el fin de concentrar las excursiones, sin menoscabo alguno de su carácter interdisciplinar de forma que se puedan implicar varios módulos profesionales y todos los grupos de los Ciclos Formativos

Visita al Complejo Medioambiental “Matagrande”

(Herrera). Sevilla. Visita al matadero de Aves “Procari” (Marchena). Sevilla.

Visita a COVAP (Pozoblanco) y “Bodegas Campos”

(Córdoba). Visita al Congreso o alta Cocina “Andalucía Sabor”

(Sevilla) Visita a “Sor Ángela de la Cruz” S.A.T. Aceitunas de mesa.

Estepa. Visita a “Ybarra” y “Cruzcampo” (Sevilla).

Visita a “Ubago” (Málaga).

Visita a “Puleva” (Granada).

Visita al centro logístico de “Bimbo” (Antequera)

Visita al centro logístico de “Mercadona” (La Roda de

Andalucía). Visita a la Bodega “Huerta de Abadía” (Arcos de la

Frontera). Visita a un molino tradicional de Aceite “ El Callejón”

(Cádiz). Visita al un Molino Harinero (Prado Rey) Cádiz.

Visita a una Escuela de Hostelería (Arcos de la Frontera).

Visita a la cooperativa “Oleoestepa” en Estepa.

Visita a fábricas de manteados en Estepa (“La estepeña”,

“La vicaría”, “La muralla”, etc.) Visita a la “Harinera Santa Clara” y a la cooperativa de

aceitunas de mesa (Gilena). Visita a una Fábrica de Queso (Zuheros).

Visita a Empresas de Levaduras en Córdoba.

Visita a bodegas (Bollullos del Condado)

12. BIBLIOGRAFÍA DE AULA Y DE DEPARTAMENTO

BIBLIOGRAFÍA DE AULA

§ PASCUAL Y JERONIMA LAZA MUÑOZ. “Preelaboración y Conservación de alimentos”. PARANINFO. 2000.

§ ALFREDO GIL MARTIN. “Preelaboración y Conservación de alimentos”. Akal. 2000.

§ NURIA PÉREZ OREJA, GUSTAVO MAYOR RIVAS Y VÍCTOR J. NAVARRO ROJAS. “Preelaboración y Conservación de alimentos”. SINTESIS 2002.

§ APUNTES DEL PROFESOR Y FICHAS DE RECETAS DEL PROFESOR

BIBLIOGRAFÍA DE DEPARTAMENTO

§ Dirección General de Formación Profesional y Educación Permanente.” Guías para el profesorado correspondientes a los títulos de formación profesional derivados de la LOE Técnico en Cocina y Gastronomía”. CONSEJERÍA DE EDUCACIÓN Y CIENCIA, JUNTA DE ANDALUCÍA

§ Dirección General de Evaluación Educativa y Formación del Profesorado y Dirección General de Formación Profesional y Solidaridad en la Educación. “Estructura, Títulos Profesionales y Diseño Curricular. Formación Profesional Específica”. CONSEJERÍA DE EDUCACIÓN Y CIENCIA, JUNTA DE ANDALUCÍA.

preelaboración y conservación de alimentos · § real decreto 1396/2007, de 29 de octubre, por el...

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