prÁcticas de manejo del rebaÑo y su …leche cruda entraña riesgos para la salud elevados, según...

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JORNADA FORMATIVA: SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA ELABORACIÓN DE QUESO

Javier Iturrate Basabe

ABERE ZERBITZU TEKNIKOAK Koop S.

IDIAZABAL – BERRIZ - BURGULU 2019

PRÁCTICAS DE MANEJO DEL REBAÑO Y SU IMPACTO EN CALIDAD DE LA LECHE

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1. OBJETIVO

2. NORMATIVA LEGAL

3. CONTROL Y ACTUACIÓN FRENTE A S. AUREUS

4. CONTROL Y ACTUACIÓN FRENTE A LISTERIA

5. SALMONELLA ASPECTOS A CONTROLAR

6. MANEJO Y CONTROL SOBRE BUTIRICOS

7. FIEBRE Q

SUMARIO

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1.OBJETIVOS DE LA CHARLA

CONCIENCIAR

ENFERMEDADES QUE SE TRANSMITEN EN LA LECHE

SALUD PÚBLICA Y ASPECTO ECONÓMICO

CONOCER LOS RIESGOS DE CADA REBAÑO

QUÉ HACER EN CASO DE PROBLEMA.

MEJORAR LA CALIDAD DE TU LECHE

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INTOXICACIÓN!!RETIRAN DOS

QUESOS POR ESTAR CONTAMINADOS

La Organización de Consumidores yUsuarios (OCU) asegura que el consumo deleche cruda entraña riesgos para la saludelevados, según ha apuntado en un comunicado tras la

aprobación en Cataluña del decreto 163/201, de 17 dejulio, que permite su comercialización.De acuerdo a la OCU, la leche cruda -sin tratamientotérmico- puede contener bacterias patógenas y suconsumo puede ocasionar problemas graves,especialmente en niños, embarazadas y personas mayores,entre ellos casos de meningitis bacteriana."la seguridad en el consumo no debería recaer en losconsumidores" Actualmente, el Gobierno estudia regularmediante un real decreto los requisitos para lacomercialización de leche cruda, teniendo en cuenta losúltimos dictámenes científicos.Desde el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Socialhan recordado, además, que la venta de leche cruda estápermitida en la Unión Europea en los términos queestablece el Reglamento CE 853/2004. 23 julio 2018

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentariay Nutrición ha denunciado una infección leve sufrida pordos personas que habían tomado quesos elaborados enPaís Vasco con leche cruda de oveja.Retiran un queso de oveja fabricado en el País Vascoinfectado con listeriaJULIO 2018


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RETIRA DEL ORDEÑO OVEJAS ENFERMAS

SI YA SE HA ENVIADO LA LECHE A TRANSFORMAR AVISA PARA

VIGILAR LOS ELABORADOS

RIESGO CERO NO EXISTE. Conoce la problemática , dejate aconsejar y ten

acordado un protocolo de actuación en caso de problema.

MEJORA LA CALIDAD DE TU LECHE Y EVITA PROBLEMAS

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2.NORMATIVA LEGAL

NORMATIVA GENERAL

• RE 852/2004.-Higiene productos alimenticios.

• RE 853/2004.- Normas generales y específicas relativas a la higiene de laproducción de leche cruda de oveja.

• AUTOCONTROL.- Responsabilidad de cada agente en su ámbito sobre lainocuidad del producto en su segmento de producción

GÉRMENES EN LECHE

• LECHE QUE SE PROCESARÁN CON TRATAMIENTO TÉRMICO. Menos de1.500.000 gérm/ ml leche.

• LECHE QUE SE PROCESARÁN SIN TRATAMIENTO TÉRMICO:LECHE CRUDA.Menos de 500.000 gérm/ ml leche.

NORMATIVA ACTUAL

• PRESENCIA S.AUREUS EN TANQUE (coagulasa positivo)

• Directiva 94/71/CE. De cinco muestras ,dos pueden estar entre 500 y 2.000s.aureus/ml , pero ninguna por encima de 2.000.

• PRESENCIA DE LISTERIA EN LECHE. Ausencia en 25 ml leche.

• RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS. No establecido para ovino.

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3.CONTROL Y ACTUACIÓN SOBRE

ESTAFILOCOCOS AUREUS

MEDIDAS DE CONTROL EN EL REBAÑO

INTERACCIÓN EN REBAÑO Y ASPECTOS PRÁCTICOS.

SITUACIONES DE RIESGO EN EL REBAÑO.

PLAN PREVENTIVO DE MANEJO SANITARIO EN REBAÑO.

PLAN DE ACTUACIÓN EN CASO DE ELEVADO RECUENTO EN LECHE.

CASO DE CAMPO.

S. AUREUS (COAGULASA POSITIVO)

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S. AUREUS( COAGULASA POSITIVO)

Es la especie de estafilococo máspatógena y responsable principal de loscasos clínicos agudos y sobreagudos(gangrenosas).

Curso rápido, ubre fría , azulada.

Sobre todo al inicio lactación y en eldestete.

Muy eliminadoras de aureus a leche.

EJEMPLO RECIENTE: Una sola oveja en unordeño 6500 ufc/ml en tanque . Elganadero detectó la mamitis después deordeñar. (Ese mismo día se tomó muestra )

Más frecuentes en ovino.

Viven y se multiplican en el entornode la oveja (dentro ubres infectadas,piel y mucosas).

Transmisión de ovejas infectadasa sanas , sobre todo en elordeño.

Causan mamitis clínicas ysubclínicas.

Tendencia a cronicidad, lesionesirreversibles,

Mamitis recurrentes

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RIESGO DE AUREUS EN LECHE• Oveja bien en ordeño a la mañana y al

mediodía sale con mamitis. Sospecharaureus en leche ordeño de mañana.

• Un rebaño con muchos casos de mamitisgangrenosas.

• Rebaño con ectima en pezones oheridas.

BROTES CLÍNICOS

Por bajada de inmunidad.

Alteración salud mamaria (ectima, heridas).

Desequilibrios nutricionales.

Desajustes máquina de ordeño.

MAYOR RIESGOMal funcionamiento máquina ordeño.Colectores que drenen bien la leche, concapacidad y bien colocados.

Desequilibrios nutricionales (excesoproteína).

Rutina ordeño no correcta.

No desvieje ovejas con lesiones irreversibles.

Lesiones en los pezones.

REPERCUSIÓN SANITARIA

Tras la multiplicación del S.aureus en la leche.

Producción de TOXINAS enteropatógenas.

Su ingestión causa problemas gastrointestinales de mayor o menor gravedad.

Efecto tras su consumo al día ( fácil relacionar la intoxicación con el queso ).

Toxinas persisten mucho tiempo en el queso

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S.AUREUS EN EL REBAÑO

En la mayoría de rebaños hay un 1-3 % deovejas portadoras de forma subclínica quemantienen la circulación de la bacteria enel rebaño.

Cuando se transmite a un animalespecialmente susceptible , mamitis clínicaaguda y normalmente irreversible.

HAY QUE CONVIVIR CON ÉL

EN CASO DE AUREUS EN LECHE¿ QUÉ HACER?

Revisar ovejas ordeñadas por si ha aparecidoalguna con mamitis ese/os días para retirar yvolver a mandar muestra.

Revisada rutina ordeño y equipo ordeño.

Si persiste el recuento :

Dos opciones en la toma de muestras

TOMA DE MUESTRAS

1.- Revisar en ordeño las ovejas haciendo californias y tomarmuestras individuales A OVEJAS SOSPECHOSAS (algunaseliminadoras no son california positivas)

2.- COGER MUESTRA A TODAS LAS OVEJAS

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• POOLS” de hasta 12 ovejas.Desinfección pezones alcohol antes de tomar la muestra.De los dos pezones por igual en un tubo ( a veces solo elimina por un pezón).Se aprovecha a coger a la vez muestras individuales para remitir al laboratorio con los “pools”.Organizar el envío de muestras con el laboratorio

PROCEDIMIENTO DE MUESTREO

• Normalmente son pocos los animales portadores y origen del problema. Su identificación y retirada recomendable en dos casos:

• Rebaños con buena situación mamitis y programa preventivo mamitis , pero con clínica excesiva de mamitis por aureus.

• Rebaños con recuentos elevados de aureus en tanque, obligados por la industria.

ELIMINACIÓN DE PORTADORES

ALGUNAS OVEJAS ELIMINADORAS SON CALIFORNIA

NEGATIVAS Y SIN LESIONES

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OBJETIVO:PLAN SANITARIO

PREVENTIVO EN EL MANEJO

• Insuficiente capacidad de vacío

• Mal funcionamiento del regulador

• Colectores (buena salida de leche, no reflujos)

• Desgaste pezoneras

• Alteración parámetros de pulsación

PROBLEMAS FUNCIONAMIENTO

ORDEÑADORA

• Evitar el sobreordeño. Cortar vacío antes de retirarpezoneras

• Baño desinfectante de pezones postordeño

• Lavarse a fondo las manos antes de ordeñar. Mejorusar guantes y ropa específica

• Papel disponible y agua en el foso de ordeño

RUTINA DE ORDEÑO

• EVITAR LESIONES EN PEZONES. Ectima

• Heridas por mordedura corderos

• EVITAR DESEQUILIBRIOS NUTRICIONALES

• Exceso proteína ( urea en leche )

• Balance energético negativo postparto (cetosis)

DESVIEJE OVEJAS CON LESIONES

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OBJETIVO: RENTABILIDAD

ECONÓMICA

Coste analítico medio 82 € / 100 ovejas

Cada caso de mamitis clínica : pérdida de 180 €

(pérdida productiva, mas reposición y tratamiento)

Cada caso de mamitis subclínica: pérdidas de 80 €.

( 50 € por la pérdida productiva del 18% y 30 € por necesitar un 20% más de reposición )

PREVENIR 1 caso de M.SUBCLÍNICA por cada 100 ovejas ó 1 caso de M. Clínica

por cada 200 ovejas

BALANCE POSITIVO

(A. Esnal)

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RESULTADO ANALÍTICAS FRENTE A S.COAGULASA POSITIVO (AUREUS).

En un rebaño elaborador de queso

18 febrero … > 10.000 ufc/ml

26 febrero… > 10.000 ufc/ml

5 marzo …. > 10.000 ufc/ml

11 marzo… > 10.000 ufc/ml

20 marzo … 400 ufc/ml

25 marzo … 650 ufc/ml

1 abril ……. 400 ufc/ml

24 abril …… < 100 ufc/ml

30 abril …… 1.800 ufc/ml

8 julio …… 950 ufc/ml

15 julio ….. 2.100 ufc/ml

23 julio …. > 10.000 ufc/ml

CASO EN CAMPO ESTA CAMPAÑA

PRESENCIA S.AUREUS EN TANQUE (coagulasa positivo)Directiva 94/71/CE. De cinco muestras ,dos pueden estar entre 500 y 2.000 s.aureus/ml , pero ninguna por encima de 2.000.

ANALITICAS LOTES QUESO BUSCA TOXINA

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4.CONTROL Y ACTUACIÓN

FRENTE A LISTERIA

INTERACCIÓN EN REBAÑO Y ASPECTOS PRÁCTICOS.

SITUACIONES DE RIESGO EN EL REBAÑO.

PLAN DE ACTUACIÓN EN CASO DE PRESENCIA EN LECHE DE LISTERIA.

CASOS DE CAMPO A COMENTAR

LISTERIA

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BACTERIA UBICUA( se encuentra en todas partes)

Reservorio:

L. monocytogenes está distribuida en el ambiente y se haaislado en tierra, vegetación, ensilados, materia fecal,ambientes donde se elaboran alimentos, carnes crudas, lasheces de las personas de los animales, agua y aguas negras.También hay indicios de que la bacteria reside en el intestinohumano sin sintomatología del 2 al 10% de la población.

4.CONTROL Y ACTUACIÓN EN CASO

DE LISTERIA. CARACTERÍSTICAS

SOBREVIVEN EN DEDOS DESPUÉS DEL LAVADO DE MANOS

BACTERIA MUY RESISTENTE a agentesquímicos y físicos.Forma biofilm que se adhiere a lassuperficies, tanto en explotación comoen queserías.Para eliminarla hay que usar métodosdesinfección específicos.

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CÓMO ENTRA EN EL REBAÑO? Con la comida en silos mal elaborados, tierra,…..

Y SE MANTIENE …….Las ovejas eliminan la bacteria en heces, sin haber tenido síntomas necesariamente. Contaminan las camas. Puede haber también eliminadoras en leche.


DE LISTERIA. REBAÑO

EN RUMIANTES ADULTOS: Muchas veces cursa sin sintomatología.

Encefalitis, abortos..

EN JÓVENES : Cursa con septicemia, (infección generalizada)

LAS OVEJAS ELIMINADORAS

SOMOS CALIFORNIA NEGATIVAS

UBRES LIMPIAS AL ORDEÑO,

¡¡POR FAVOR!!!

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• Consumo de alimentos vegetales, embutidos ,productos lácteos

• Periodo de incubación 4 – 6 semanas.

• LAS BACTERIAS PASAN DE LA LECHE AL QUESO

ORIGEN ALIMENTARIO

• En embarazadas abortos o partos prematuros.

SÍNTOMAS. No produce diarrea. Si fiebre alta, dolor de cabeza y

cuello, convulsiones, septicemia.

• PUEDE SER MORTALPersonas mayores, pequeños, embarazadas y con

sistema inmune debilitado.


DE LISTERIA. CONSUMIDORES

CASOS RECIENTES CON GRAN REPERCUSIÓN MEDIÁTICA: Madrid febrero y País Vasco mayo 2018

OCU organismo de consumidores y usuarios:

« LA EMPRESA QUE TRABAJE PARA ELABORACIÓN QUESO LECHE CRUDA DEBE SER EXTREMADAMENTE ESCRUPULOSA CON LA CALIDAD E HIGIENE DEL PROCESO EN TODOS LOS PASOS, DESDE EL ORDEÑO A LA

MANIPULACIÓN EN QUESERÍA»

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QUESOCon la maduración la tasa de listeria se va reduciendo en el queso.

Maduración ( días) Recuento (ufc/gr)

8 6600

25 4400

60 600

75 1100

90 700

115 200

150 100

180 0

Hernandorena INTIA


DE LISTERIA. RIESGO QUESO-LECHE

Tras bastantes días de la presencia en

ordeño de esa oveja con

síntomas, persiste el riesgo en leche

Presencia en rebaño de ovejas con síntoma de listeriosis

Uso de SILOS de

mala calidad

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DE LISTERIA EN EL REBAÑO

• .

PR

ESEN

CIA

MA

YOR

A 1

0 U

FC/

ml

DE

LEC

HE

Oveja/s eliminadoras de listeria en leche

QUÉ HACER?

Toma de muestra individual de todas ovejas y por lotes.

Eliminar del ordeño esas ovejas

Limpieza especial de todo el circuito y tanque.

Toma de muestra para comprobar ausencia P

RES

ENC

IA P

UN

TUA

L M

ENO

R A

1

0 U

FC/m

l

Listeria ambiental , en las camas

QUÉ HACER?

Revisar las condiciones y rutinas de manejo de la explotación (camas limpieza).

Desinfectar el circuito de leche y el tanque con un desinfectante específico

PR

ESEN

CIA

PER

SIST

ENTE

MEN

OR

A

10

UFC

/ml

Listeria acantonada en circuito de la leche o en el tanque.

QUÉ HACER?

Revisar máquina ordeño, pezoneras, rutina de lavado y temperatura del agua de lavado.

Desmontar codos y juntas donde pueda acantonarse

Desinfectar circuito producto específico.

Salida tanque limpieza enérgica y desinfección

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DE LISTERIA EN EL REBAÑO.

ANTE PRESENCIA DE LISTERIA

Respuesta inmediata del ganadero

Cuantificar la listeria en leche

A veces es ambiental y puede desaparecer, pero deberíamos

actuar

Limpiar circuito con desinfectante específico. Revisar pezoneras. Tubos cortos y largos de leche.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Tres fases. Agua templada , caliente con detergente y aclarado

Temperatura agua.

Solución de entrada a 65 º C. En la salida a 35ºC

Concentración adecuada

Conservación adecuada del desinfectante en su recipiente

para mantener sus propiedades

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4.CONTROL Y ACTUACIÓN EN CASO DE LISTERIA EN EL REBAÑO.MEDIDAS PREVENTIVAS

SILO DE BUENA CALIDAD:

sin tierra , pH<4.5 poco

nitrógeno amoniacal y

pocas cenizas.

UBRES LIMPIAS: Traseras

esquiladas, áreas de descanso en

buenas condiciones y limpieza de

pezones con papel individual cuando

sea necesario.

ORDEÑO HIGIÉNICOEvitando

entradas de aire y caída de pezoneras.

Limpieza y desinfección del

equipo de ordeño y frío.

PROCESAR LA LECHE ANTES DE

72 HORAS.

Almacenamiento a bajas

temperaturas largo tiempo favorece a la

listeria.

Cuidado con la SALMUERA

puede estar en ella la listeria

contaminándose el queso en ese

punto.

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4.CONTROL Y ACTUACIÓN EN CASO DE LISTERIA EN EL REBAÑO.CASOS PRÁCTICOS REALES

CASOS REALES EN REBAÑOS

Ovejas eliminadoras ( una en un rebaño de 1000 ovejas)

En pezoneras (microgrietas)

En la salida del tanque de la leche (limpieza enérgica)

En codo del tubo de leche en la sala de ordeño

Ambiental (limpieza camas, higiene ordeño)

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4.CONTROL Y ACTUACIÓN EN CASO DE LISTERIA EN EL REBAÑO.CASO PRÁCTICO DE CAMPO

26 marzo Presencia en

leche

3 abril Presencia en

leche.


leche


leche

16 abril en ordeño de tarde

muestras individuales y

lotes (34).

17 abril entran a Lekunberri.

20 abril resultado de

Lekunberri en leche

Una oveja eliminadora en

el lote.

17 de julio resultado

Lekunberri en quesos.

Queso del lote del 4 abril

presencia < 40 ufc/gr.

Queso del lote del 10 abril

presencia < 40 ufc/gr.

CAUSA: DESINFECTANTE

INEFICAZ

RESPUESTA TARDÍA.

RETENCIÓN QUESOS

CONSECUENCIA ECONÓMICA IMPORTANTE

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5. SALMONELLA

Bacteria intestinal

Síntomas a 12-48 h ingestión alimento, diarreas, fiebre y calambres

intestinales.

Norma ausencia en 25 gr de producto lácteo

Si hay presencia debe comunicarlo a sanidad y lotes contaminados

bloqueados

Si ese lote algunos vendidos retirada de esos productos del mercado. No

desaparece en maduración ,deben destruirse.

ORIGEN:

Tubo digestivo animales ( 1 gr heces puede tener mil millones de

Salmonella ).

El agua si no está limpia.DIFICIL ENCONTRAR EN SUPERFICIES DE

TRABAJO

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5.SALMONELLA

Limpieza camas y superficies. Poco resistente a limpiezas regulares.

El agua de abrevadero o de limpieza puede estar contaminada

(captaciones).

Pastos embarrados o tras estercolar recientemente.

Máquina de ordeño contaminada.

Muchos animales potencialmente peligrosos alrededor de la cuadra o del

pasto (palomas , tórtolas , ratas).

Contaminaciones cruzadas con ganaderías porcinas o avícolas infectadas

por Salmonella.

PUNTOS CRITICOS A CONTROLAR

MEJOR PIENSO EN GRANULADO QUE HARINA LA TEMPERATURA PARA HACER EL GRANULADO DESTRUYE GÉRMENES PATÓGENOS

LA SECRECIÓN MAMARIA DE SALMONELLA ES MUY RARO.

HIGIENE MANOS

QUESERIA

AGUA DE LIMPIEZA

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6. MANEJO Y CONTROL SOBRE

BUTÍRICOS

No suponen RIESGO para el consumidor

No provienen del interior de la ubre

Producen ESPORAS muy resistentes

Provocan HINCHAMIENTOS tardíos y MAL SABOR en los quesos

Están en el SUELO y ESTIÉRCOL

Se desarrollan en SILOS MAL CONSERVADOS

Las ubres se contaminan y en el ordeño pasan a la leche

HIGIENE DEL ORDEÑO• HIGIENE CAMAS. Ubres limpias a ordeño y traseras esquiladas

• HIGIENE ORDEÑO. Manos limpias, guantes, ropa adecuada. Papel y agua en foso. Vaso desinfección limpio y sin retorno. No apurados bajos

• LISTERIA Y BUTÍRICOS viven en el mismo sitio

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6.MEDIDAS DE CONTROL FRENTE A

BUTÍRICOS. LUCHA PREVENTIVA

HIGIENE DEL ORDEÑO

MANEJO DE LAS CAMAS Y ESTIÉRCOL

BUENAS PRÁCTICAS DE ENSILADO

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6.MEDIDAS DE CONTROL FRENTE A BUTÍRICOS.LUCHA PREVENTIVA

HIGIENE DEL ORDEÑO

• EN EL ORDEÑO SE CONTAMINA CON LOS BUTÍRICOS QUE ESTÁN EN LOS PEZONES. NO VIENEN DEL INTERIOR DE LA OVEJA.

CAMAS LIMPIAS

• LAVADO DE MANOS, GUANTES, ROPA APROPIADA Y LIMPIA

• COLOCAR PEZONERAS CON MOVIMIENTOS RÁPIDOS Y SUAVES. Que no entre aire

• RETIRADA CORRECTA Y SIN APURAR

• BAÑO DESINFECTANTE CON VASO DE NO RETORNO

ORDEÑADOR. RUTINA CORRECTA DE HIGIENE

• DE LA MÁQUINA, SALA DE ORDEÑO Y LECHERÍA

LIMPIEZA

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6.MEDIDAS DE CONTROL FRENTE A BUTÍRICOS. LUCHA PREVENTIVA

MANEJO DE CAMAS Y ESTIÉRCOL

• MANTENER CAMAS EN BUENAS CONDICIONES,(RODILLA)

• ESPECIAL CUIDADO EN LA PARIDERA

CAMAS LIMPIAS

• CUANDO SE SACA LA BASURA, NO ALMACENARLA EN LOS LUGARES CON ACCESO DE LAS OVEJAS. SIEMPRE FUERA DEL PABELLÓN

ESTIÉRCOL SIN ACCESO

• SI SE USA LA BASURA COMO ABONO NATURAL, SIEMPRE ANTES DEL DESARROLLO DE LOS PASTOS

• SI SE USA EN FORRAJES YA DESARROLLADOS, ESPERAR A QUE SE LAVEN CON LLUVIA ANTES DE APROVECHARLOS

ESTIÉRCOL COMO ABONO

• NO USAR RESTOS DE SILO• NO PAJA CON POLVO O

RECALENTADA• NO ECHAR MIENTRAS DE ORDEÑA

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6.MEDIDAS DE CONTROL FRENTE A BUTÍRICOS. LUCHA PREVENTIVA

MANEJO DE FORRAJES

• CONTROL DE TOPOS

• FORRAJES EN BUEN ESTADO ( NO CAIDOS ).

• DOS MESES ANTES SIN PURINES NI ESTIERCOL.

• TERRENO SECO PARA SIEGA Y SEGAR ALTO ( 6 a 7 cm).

• CON TIEMPO HÚMEDO REDUCIR TIEMPO PASTOREO MENOS PISOTEO.

FORRAJES LIMPIOS

SUELOS ARCILLOSOS HÚMEDOS Y MUY COMPACTADOS ( PASTOREO INTENSIVO EN TERRENOS MOJADOS) MÁS CARGADOS DE BUTÍRICOS QUE TERRENOS SECOS Y LIGEROS.

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7.FIEBRE Q

CONTAMINACION HUMANA AEROSOLES

PEQ. RUMIANTES

USAR ROPA ESPECÍFICA PARA LA

CUADRA

PLACENTAS Y CAMAS

EVITAR VISITAS EN LA PARIDERA Y MES

POSTERIOR

MANEJO DEL ESTIERCOL ( NO GENERAR POLVO,

EVITAR DIAS DE VIENTO)

PARIDERA MAYOR RIESGO

6.FIEBRE Q

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ESKERRIK ASKO ZUEN ARRETAGATIKJavier iturrate basabe2018

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