PRACTICA N 10: DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL

I.- INTRODUCCIN

La vida til est ntimamente relacionada con la calidad del alimento y de esto son concientes tanto los productores como los consumidores, por lo que la FDA (Food and Drug Administration) y la USDA exigen declarar la vida til del producto indicando claramente la fecha de expiracin en los empaques o conteiner.

Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida til de un alimento, es decir, el periodo que retendr un nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el punto de vista de la seguridad y del aspecto organolptico, depende de cuatro factores principales; conocer la formulacin, el procesado, el empacado y las condiciones de almacenamiento. Actualmente dentro de la terminologa del procesamiento moderno estos factores son orientados en el concepto de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), donde se comprende una metodologa del control de calidad que apunta a asegurar una "alta calidad". Estos cuatro factores son crticos pero su relativa importancia depende de la peresibilidad del alimento.

II. OBJETIVOS

Conocer las tcnicas y mecanismos para determinar la vida til de un producto agroindustrial.

Determinar Vida til De Un Producto Agroindustrial.

III.- FUNDAMENTO TERICO

La vida til est basado en la cantidad de prdida de calidad que se permitir antes del consumo del producto. Para los consumidores, el extremo de vida til es el tiempo cuando el producto absolutamente ya no tiene un sabor aceptable. Para la alta calidad del arte culinario, esto significa un cambio muy pequeo que puede tener lugar, cuando los consumidores quieren una calidad igual a gusto a fresco o como recin preparado. Comprendiendo que nunca se puede satisfacer a todos los consumidores en todo el tiempo, sobre todo para un cierto nivel de calidad y de esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos de deterioracin es inherentemente complejo, una definicin universal de la vida til es casi imposible establecer.

Desde el punto de vista sensorial, La vida til de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre entre la produccin/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales (Ellis, 1994). La finalizacin de la vida til de alimentos puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este ltimo caso la evaluacin sensorial es el principal mtodo de evaluacin, ya que no existen mtodos instrumentales o qumicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995). Este curso da los criterios necesarios de diseo de ensayos de vida til y anlisis de resultados que deben emplearse para definir cuando un producto se ha tornado sensorialmente inaceptable.

El conocimiento de la vida til es un aspecto muy importante. Esta vida debe al menos exceder el tiempo mnimo requerido de distribucin del productor al consumidor.

La determinacin oportuna y objetiva de la "vida til" de sus productos le permitir a los empresarios evitar prdidas por devolucin, ampliar su mercado nacional y de exportacin, la confianza del consumidor. Tambin cuando se lance un nuevo producto al mercado, haya sustitucin cambio de especificaciones de alguna materia prima, se hace tambin necesario la determinacin de la "vida til".

La vida de almacn es controlada por:

La interaccin de los componentes del sistema.

El proceso empleado

La permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.

La distribucin de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante el transporte y almacenaje.

El productor debe tener un conocimiento de estos factores as como de las maneras crticas de falla del alimento. Con esta informacin, el productor puede entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de almacn. Poner sobre el producto una fecha abierta que indique la vida de alta calidad del producto (Labuza, 1999).

IV.-MATERIALES Y MTODOS

A) MATERIALES

Materia Prima: leche fresca, leche en polvo, cultivo de yogurt, crema fresca, envases, azcar.

B) PROCEDIMIENTO

Comprar mortadela y almacenar a condiciones de Temperatura Ambiente y Refrigeracin.

DIA 0

Realizar las pruebas fisicoqumicas de pH, acidez y Textura a todas las muestras.

pH

/Prueba de acidez

/

El rango aceptable (estndar) para el pH es de 4.2 4.5.

El rango aceptable (estndar) para la acidez es de 0.8 0.95 g. de cido lctico / 100 ml.

Evaluar cada 2 dias

Segunda Parte:

Simultneamente al analizas fisicoqumico, realice un anlisis sensorial, evale sabor y aroma, teniendo en cuenta que si se califica al producto con 3 o presenta una alteracin de la calidad hacindolo inaceptable o prohibido su consumo.

5: excelente

4: bueno

3: aceptable

2: poco aceptable

1: inaceptable

I. RESULTADOS

MORTADELA

DIAS

CALIFICACION (Apariencia)

pH

Refrigerado

Ambiente

Refrigerado

Ambiente

0

5

5

6.4

6.4

1

4.8

4.2

6.63

6.3

2

4

3

6.65

6.13

3

3.6

2.2

7.03

6.09

4

3

1.5

7.04

5.84

5

2.6

1

7.05

5.8

Determinacin de la vida til

Refrigeracin

X

LCS

LCI

tiempo

Lmite superior

Lmite inferior

0

5,545498587

4,725309413

2

5,056669932

4,391778068

6

4,079012621

3,724715379

8

3,719600979

3,261767021

10

3,386069635

2,772938365

12

3,05253829

2,28410971

X

Y

tiempo

puntaje

0

5

2

4,8

6

4

8

3,6

10

3

12

2,6

LMITE INFERIOR

bo

b1

4,8044045

-0,201732

LMITE SUPERIOR

bo

b1

5,466403

-0,209448

PUNTAJE

bo

b1

5,135404

-0,20559

Determinacin de la vida til

Ambiente

X

Y

tiempo

puntaje

0

5

2

4,2

6

3

8

2,2

10

1,5

12

1

X

LCS

LCI

tiempo

Lmite superior

Lmite inferior

0

5,248322296

4,6373917

2

4,519056494

4,0238015

6

3,06052489

2,7966211

8

2,427657352

2,0866326

10

1,814067154

1,3573668

12

1,200476956

0,628101

LMITE INFERIOR

bo

b1

4,696308

-0,332840

LMITE SUPERIOR

bo

b1

5,189406

-0,338588

PUNTAJE

bo

b1

4,942857

-0,335714

II. DISCUSIN

Segn Hans Gerhad Maier, 1981, afirma que:

La mayor o menor vida til del producto depende de la naturaleza del alimento en s, pero tambin de otros factores como los procesos higienizantes y de conservacin a los que se someta, el envasado y las condiciones dealmacenamiento, como la temperaturay la humedad. La vida til se establece tras someterel alimento a condiciones controladas de almacenamiento en alimentos frescos de vida corta, como los pescados y mariscos, o, en el caso de productos muy estables, mediante procesos de deterioro acelerado. Los datos que se obtienen se extrapolan despus para elaborar predicciones en situaciones reales de conservacin. En ocasiones, se pueden realizar valoraciones de la vida til de un alimento con modelos matemticos que evalan la tasa decrecimiento y muerte microbiana en el producto.

Pesar 1 gr de muestra, triturarlo e ir agregando agua.

Filtrar la muestra

Llevar la muestra al pH- metro.

Realizar el mismo proceso de pesado, triturado con agua, filtrar y aadir 20 ml de agua.

REFRIGERACION