20012

LÍQUIDOS DE GOBIERNO O LÍQUIDO DE COBERTURA.

1. FUNDAMENTO:El líquido de gobierno participa en la transmisión del calor al producto sólido y al desplazamiento del aire de las conservas hacia la parte superior del tarro o recipiente utilizado, que después se extraerá haciendo vacío, de este modo se consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxígeno hará el producto más duradero. Es también un ingrediente más para mejorar el sabor del alimento, sea dulce, por adición de especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite además que los componentes incluidos en el líquido de gobierno se distribuya por igual. El color también es un factor favorecido por el líquido de gobierno, pues gracias a sus componentes lo conserva o incluso lo potencia.El líquido de gobierno de una conserva o semiconserva puede ser un almíbar, jugos de fruta, agua con sal, vinagre o limón, aceites, jarabes… además, para proporcionar sabor a los alimentos se le pueden añadir especias. Cuando hacemos conservas debemos rellenar el tarro con el ingrediente sólido y después añadir el líquido de gobierno, siempre dejando uno 3 – 5 m. m. margen para la expulsión del aire y la creación de vacío.En algunos casos, el líquido de gobierno puede ser consumido igual que el producto que ha conservado, pues dependiendo de su composición, contendrá algunos nutrientes y mucho sabor para enriquecer algunos platos.

2. OBJETIVOS: Elaborar los líquidos de gobierno para poder adicionar a las conservas. Aplicar buenas prácticas de manufactura. Conocer las propiedades físicas de las materias primas utilizadas en la elaboración

de líquidos de gobierno. Poder determinar la gran utilidad del líquido de gobierno como transmisor de

calor. Reconocer la importancia del líquido de gobierno para poder darle a las conservas

una vida larga, presentación, sabor y color.

3. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS: Ollas. Paletas. Cuchillos. Tamices. Licuadora. Tabla de picar. Recipientes, etc.

1

20012

4. DIAGRAMA DE FLUJO:

Elaboración de liquido de gobierno escabeche.

Aceite, vinagre

80 °C

Pimentón, laurel, sal.

2

Recepción

Mesclado

Calentamiento

Agregado

Cernido

Reposo

Trasvasado

Producto terminado

20012

5. INSUMOS:La calidad de los insumos influirá mucho en el producto.

Aceite vegetal = 200 ml. Vinagre = 50 ml. Pimentón rojo en polvo = 4 gr. Laurel = 4 hojas. Sal = 8 gr.

6. PROCEDIMIENTO:I. RECEPCIÓN.

Alistamos todos los insumos para poder iniciar el proceso, todos los insumos deben de estar en buen estado libre de cualquier agente contaminante que pueda alterar al producto final.

II.

MESCLADO.Mesclamos el aceite con el vinagre en un recipiente agitamos, la proporción del aceite debe de ser 200ml y el vinagre de 50ml.

III. CALENTAMIENTO.Someter a tratamiento térmico hasta la temperatura de 80°C. la agitación debe de ser constante.

3

20012

IV. AGREGADO.Agregamos el pimentón en polvo, el laurel y la sal.

V. CERNIDO.Tamizar la mezcla con el fin de separar los solidos que pueda contener.

VI. REPOSO.Dejar en reposo para que se precipite todo los solidos.

4

20012

VII. TRASVASADO.El líquido que por densidad queda en la parte superior se pasa a otro recipiente, solo se emplea el líquido. Lo precipitado se descarta.

7. RENDIMIENTO.

INSUMOS CANTIDAD PORCENTAJE (%)

Aceite vegetal 2000 ml 75.2vinagre 50 ml 18.8

Pimentón rojo en polvo 4 gr 1.5Laurel 4 hojas o 4 gr 1.5

Sal 4 gr 3.0total 266 100

5

20012

INSUMOS CANTIDAD PORCENTAJE (%)

Aceite vegetal 2000 ml 76.3vinagre 50 ml 19.1

Pimentón rojo en polvo 4 gr 1.5Sal 4 gr 3.1

total 262 100

Rendimiento final 226 ml 86.26

Sustancia volátil 36 ml 13.74Total. 262 ml 100

8. OTROS LÍQUIDOS DE GOBIERNO.

A) SALSA DE TOMATE

La salsa de tomate es una salsa elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade aceite vegetal, azúcar blanca, achiote, hongo y laurel. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas.

PASOS PARA ELABORAR SALSA DE TOMATE.

se selecciona y pesa, se obtiene el peso 1. se lava los tomates. Luego se coloca el agua a hervir en una olla. Una ves hervida se adiciona los tomates y se pre - cocina por 2 min. A

100°C, con la finalidad de eliminar las cascaras. obtuvimos el peso 2. Ya pelados los tomates, se procede a retirar las semillas y el corazón

quedándonos con la pulpa. Llevamos al cuadro estadístico la composición física del tomate.

Licuar la pulpa y tamizarlo. Someter a concentración y agregar los insumos (azúcar, hongo y laurel),

aparte en una olla colocar aceita caliente y agregar achiote a 100°C por 2min.

Luego de haber preparado el achiote, adicionamos a la concentración, debe tener 23.5°brix.

Una vez alcanzado el °brix deseado sacamos del fuego y envasamos.

6

20012

B) PASTA DE TOMATE.La pasta de tomate es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo. Dependiendo de las condiciones de manufactura se puede emplear para la elaboración del kétchup o diluir para acabar haciendo un zumo de tomate. El empleo culinario más popular es en la elaboración de la salsa de la pizza que se extiende sobre la base de las mismas, pero de la que se hace uso de pequeñas cantidades. La forma más común de comercialización es mediante latas de conserva o en tubo de pasta. Tienen la ventaja de poder soportar periodos largos de conserva, superiores a otros productos enlatados del tomate.

PASOS PARA ELABORAR SALSA DE TOMATE.

PASDO N°1Procedimiento para concentrar la pulpa de tomate:

se selecciona y pesa, se obtiene el peso 1. se lava los tomates. Luego se coloca el agua a hervir en una olla. Una ves hervida se adiciona los tomates y se pre - cocina por 2 min. A

100°C, con la finalidad de eliminar las cascaras. obtuvimos el peso 2. Ya pelados los tomates, se procede a retirar las semillas y el corazón

quedándonos con la pulpa. Llevamos al cuadro estadístico la composición física del tomate.

Licuar la pulpa y tamizarlo. La pulpa obtenida se somete a concentración hasta reducir su volumen al

50%, por perdida de agua (la pulpa concentrada es aproximadamente 570 gr).

PASO N° 2Hallar la pulpa concentrada resultante, el peso de los insumos a emplearse:

insumosPorcentaje

(%)cantidad

Pulpa concentrada de tomate

33.53 570.00 gr

Agua 60.69 1031.71 grSal 1.73 29.41 gr

Maicena 4.05 68.85 grtotal 100.00 1699.97 gr

7

20012

PASO N° 3.Hallando los pesos de los insumos, procedemos a elaborar la pasta de tomate.

Agregar en una olla la pulpa concentrada de tomate y el agua hervida. Mezclar bien.

Luego en otro envase disolver la maicena y la sal en un poco de agua. Mezclar bien.

Unir todo, mezclar bien. Someter a temperatura hasta alcanzar los 70 °C, retirar. Obteniéndose así una pasta de tomate.

C) AJI PICANTE.

INSUMO CANTIDADají verde 2 kgsal 162 grAjino-moto 86 graceite 216 gr

Procedimiento: Pesado del ají. Lavado de ají. Despepitado. Pesado de la pulpa. Molida (licuado). Cernido. Pesado la pulpa que queda a utilizar. Medir el volumen. Concentrar a 100°C por 10 min.

9.- EL LIQUIDO DE GOBIERNO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS.

Una vez que los envases con el contenido de pescado salen del precocinador son drenados e inmediatamente se efectúa el transporte al equipo de agotamiento, en donde se evacua parcialmente el aire contenido dentro del envases. En algunos casos al salir los envases del precocinador son drenados e inmediatamente se dosifica el líquido de gobierno y se cierran.Es conveniente el empleo del exhausting para provocar el vacío requerido. Cuando los envases salen del exhausting inmediatamente se dosifica la salsa de tomate o la salmuera, según el tipo de producto a elaborar. Cuando se emplea la salsa de tomate como liquido de gobierno, esta debe calentarse en las marmitas, mediante la aplicación de calor indirecto y durante un tiempo adecuado. Si se emplea agua y sal, el

8

20012

calentamiento se efectúa en recipientes de acero inoxidable y con sistema de serpentín para la transmisión del calor.El equipo de agotamiento debe tener un rendimiento igual al de la maquina cerradora. Cuando s efectúa la operación de cerrado al vacío, la operación de agotamiento se elimina.Después del drenado se debe añadir la salsa de tomate (14° °brix) sin demora a una temperatura mínima de 82° C. Hay que tener en cuidado que la salsa de tomate no se calienta a más de 90° C y el agregado Se hará en dos etapas: antes y después del exhausting para lograr la cantidad de salsa exigida por lata.La temperatura de salida del pescado, previo al sellado no debe ser menor de 82° C.El producto debe tener de 5” a 7” de vacío.En consecuencia la dosificación de agua o salsa de tomate en caliente, se realiza mediante la utilización de dosificadores de operación manual. Las latas con el contenido de pescado precocinado y escurrido, pasan por el equipo dosificador donde recibe una dosis de salsa de tomate o de agua, según sea el producto que se elabora, al que a su vez se le agrega un poco de sal para darle gusto y sabor al producto.Esta operación de dosificación del liquido de gobierno se realiza cuando el envase con su contenido, esta saliendo del túnel de vapor (cámara de vacío); dicha operación se ejecuta cuando se emplean precocinadores semiautomáticos.El tiempo de permanencia de los envases en el túnel de vapor es de 20 a 30 segundos. El vacío requerido es de 5 a 7 pulgadas de Hg.La cantidad de liquido de gobierno a dosificar es de 0.070 Kg. /envaseFormula para la preparación de la salsa de tomate

Se = Ce x C1 /CeSe=Cantidad de pasta de tomate concentrada (Kg.) Ec=cantidad requerida de salsa diluida (Kg.)C1=% de salsa de tomate requerida (° Brix)Ce=% de salsa de tomate concentrada (° Brix)

La dosificación de liquido de gobierno se puede ejecutar con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12°brix (3 kg de pasta de tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% de carboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico). Se debe agregar a por lo menos 90°C a fin de asegurar el vacío de los envases. Las cantidades son las siguientes de acuerdo al tamaño del envase:

Tipo de envase Cantidad de salsa (gr)Oval N°1 80 – 90Oval N°3 60 – 65Envase N°4 75 – 80Envase N°1 30Especial N°7 70

9