Introduccin.El mamey zapote (Pouteria sapota) una especie arbrea de la familia de las sapotceas. Es un gran rbol muy ornamental, perenne que puede alcanzar una altura de 15 a 45 metros. Como la mayora de rboles frutales, se propaga principalmente por injerto, lo que asegura que la nueva planta tiene las mismas caractersticas que el padre, sobre todo su fruto; el cual es comestible. Tambin es considerablemente ms rpido que el cultivo de rboles por la semilla. El fruto es de 10 a 25 cm de largo y 8 a 12 cm de ancho y tiene pulpa de color naranja, en su interior tiene por lo general una semilla (a veces dos) de forma alargada y superficie lustrosa, de color negro o caf, y de longitud aproximadamente la mitad del largo de la fruta.La fruta se come cruda o hecho en batidos, helados y barras de fruta. Puede ser utilizado para producir mermelada y jalea. Algunos consideran el fruto que es un afrodisaco. Algunos productos de belleza utilizan la semilla oleaginosa prensada, tambin conocido como aceite de sapayul. El fruto es una excelente fuente de vitamina B6 y vitamina C, y es una buena fuente de riboflavina, niacina, vitamina E, manganeso, potasio y fibra diettica. La investigacin ha identificado varios nuevos carotenoides de la fruta madura. Algunas de sus caractersticas: Aporta 134 caloras por 100 gr. Ricos en carbohidratos, con muy poca protena y libre de grasas. Contiene fibra y vitaminas del complejo B : tiamina y niacina. Tiene un gran aporte de vitamina A, en forma de betacarotenos, que mejoran la piel y la visin. Aporta minerales como calcio, magnesio. Es una fuente de vitamina C, antioxidante natural.

Envasado al vaco.El Envasado al vaco es un mtodo de envasado que consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objeto de extender el periodo de caducidad de un alimento. Esta operacin de extraccin se realiza mediante una bomba de vaco. Este tipo conserva se realiza sobre ciertos alimentos como puede ser carnes, pescados y hortalizas y consiste en detener la actividad de las bacterias aerbicas incluidas en ellos. Una de las principales ventajas es precisamente la conservacin de las propiedades organolpticas de los alimentos envasados al vaco.

Este tipo de envasado se realiza en films de plstico poco permeable al aire. El envasado al vaco de carnes suprime la mayora de las bacterias nocivas incluidas en los alimentos. Si bien el mtodo de envase no supone una garanta 100%, puede mejorar su efectividad considerando otros mtodos combinados: es decir envase al vaco y antioxidantes, envasado al vaco y tratamiento trmico, etc. Por regla general un envasado al vaco de una carne no tratada (ni cocida, ni curada) soporta aproximadamente unos diez das.

Materiales y equipos. 1 mamey. Licuadora. Agua purificada. Azcar. Bscula Brixmetro Empacadora al vaco marca TORREY.

Metodologa. Se prepara todo el equipo, procurando que todo funcione, este completamente limpio e higinico, en su lugar y en secuencia adecuada, as como el personal debe tener el equipo adecuado (bata, cofias, cubre bocas). Posteriormente se sanitiza la materia prima que se utilizara. Se corta el mamey y se pesa en una bscula la cantidad que se utilizar para hacer la conserva. Se coloca el mamey en la licuadora con cierta cantidad de agua y azcar y se licua. Se miden los grados Brix Este contenido se vierte en una bolsa especial en la cual se empacar al vaco. La empacadora se prende y se espera un lapso de 20 min debido a que necesita una preparacin porque no se ha utilizado constantemente. Se procede a sellar al vaco la bolsa con el producto. Se refrigera el producto. Por ltimo se lava y se coloca en su lugar todo el equipo.