practica hacer rompope

7/23/2019 Practica Hacer Rompope

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PRÁCTICA 2

(ELABORACIÓN DE ROMPOPE)

OBJETIVOS

El alumno será capaz de elaborar rompope así como comprender los fundamentosbioquímicos que involucra su proceso de elaboración.

Resumen

El color, el contenido alcohólico y la viscosidad aparente de rompopes comercialesfueron relacionados con el color, el sabor y la consistencia evaluados sensorialmente por 20 jueces no entrenados, mediante pruebas afectivas con escala hedónica de puntos.!a mayoría de los rompopes fueron claros "luminosidad entre #$.%& y '&.#&(, de altadensidad "&&2$.2 a &&)%.$ *+m $ ( y de muy variable viscosidad, con valores entre #).#y 2%#.% c-. ubo una +ran relación entre los parámetros evaluados instrumentalmentecon los resultados sensoriales. /e encontró que se prefieren rompopes oscuros, contonos naranja más que verdes, de contenido alcohólico intermedio "&2 etanol vv(, yespesos. -alabras clave1 ompope, evaluación sensorial, propiedades físicas

Introducción

El rompope es el licor o crema obtenido por cocción de la mezcla de leche de vaca oleche procesada de vaca, yemas de huevo frescas, deshidratadas o con+eladas,az3cares, almidones o f4culas u otros espesantes "má5imo 2( y posteriormentealcoholizado con espíritu neutro, alcohol de calidad, alcohol com3n o una bebidaalcohólica destilada "+eneralmente ron(, adicionado o no de productos ve+etales,saborizantes y colorantes naturales o artificiales y aditivos permitidos por la /ecretaríade /alud "!ey +eneral de /alud, &6#(. El rompope tiene un contenido alcohólico de &0a &) "vv(. El color suele ser amarillo, pero depende de los in+redientes adicionadoscomo el pi7ón "que lo vuelve rosado(, pepita de calabaza "verde(, nuez, cacahuate ocaf4 "de color caf4(. 8unque es un producto muy com3n en nuestro país, no haysuficiente información t4cnica de los aspectos fisicoquímicos que definen la calidad deesta bebida. El objetivo del presente trabajo fue determinar al+unas propiedadesfisicoquímicas de un +rupo de rompopes comerciales y relacionarlas con la percepciónsensorial.

/e adquirieron cuatro marcas de rompope9 los in+redientes, contenido de etanol y lu+ar de fabricación se encuentran en la :abla &.



ROMPOPE INGREDIENTES % ALCOOL

8 8+ua, az3car, alcohol de ca7a, leche en polvo, f4culade maíz, +rasa butírica, yema de huevo, e5tracto devainilla, emulsificante, colorantes artificiales"tartarizan, amarillo ocaso ;<;, color caramelo( ybenzoato de sodio

&$

= !eche, az3car, alcohol, f4cula, yemas de huevo en$, colorante y saborizante artificial

&0

< !eche, az3car, alcohol, yema de huevo, e5tracto devainilla y colorante artificial

&0.)

> !eche entera de vaca, az3car, alcohol de ca7a, 6de yema de huevo fresco, f4cula de maíz y e5tractode vainilla

&2.)

MATERIALES!

•-arrilla el4ctrica

• ?aso de precipitado de )00 ml

• ?aso de precipitado de 200 ml

• ?aso de precipitado de &0 ml

• @atraz erlemeyer

• probeta

• =alanza +ran ataría

• 8+itador

• & olla con capacidad de 2 litros

REACTIVOS!

• & litro de leche

• & raja de canela

• ;4cula de maíz

• vainilla

• on blanco "alcohol(

• 8z3car

• uevo



-rocedimiento

2. ?aciamos el litro de leche a la olla y la pusimos a fue+o lento

$. !e a+re+amos una raja de canela tambi4n pizcas de bicarbonato de

vainilla al +usto y 2)0 + y medio de az3car A>ejamos calentar hasta que se evapore el %0 no dejamos que hierva lo

tuvimos en constante movimiento

%. ?amos a+re+ar ) yemas de huevo para eso tuvimos que quitarle la clara

cuidadosamente y poner las yemas en un traste y batirlas.

). Ba que se evapore el %0 lo quitamos del fue+o y lo temperamos para

a+re+arle las yemas batidas con la maicena, no debe estar caliente porquesi no las yemas se cosen.

#. 8+re+amos las yemas cuidadosamente

A Co dejamos de moverle, siempre lo tuvimos en constante movimiento

'. >ejamos que hirviera y tomara una consistencia semiD espesa a una

temperatura de '0<

6. Ba tomando esa consistencia y temperatura quitamos del fue+o y

temperamos a una temperatura de )0c y adicionamos 2)0ml de alcohol

etílico cuidando que no se corte movimos y dejamos enfriar.

. ya terminado nuestro rompope dejamos enfriar un poco más y medimos

!a viscosidad

!lenamos con rompope una bureta de &00ml y dejamos caer una canica

en el interior tomando el tiempo que tarda en caer esta.

<alculamos la viscosidad

Determin"ción de #ro#ied"des $sic"s&

El color de los rompopes fue medido usando los parámetros ! "luminosidad(, a "verde arojo( y b "azul a amarillo( de la escala de unter, en un colorímetro color Fard /ystem 0)en el modo de transmitancia, calibrando con mosaico ne+ro y con completo paso de luz

"!G&00, aG0 y bG0(. /e usó una celda de cuarzo de 20 m! de capacidad.



!a densidad fue determinada con picnómetros de Frease de acero ino5idable. !aviscosidad aparente fue medida con un viscosímetro de =roo*field mod. >?&, usando laa+uja = Co. & y $00 m! de muestra.

E'"(u"ción sensori"(&

/e realizaron pruebas sensoriales afectivas con escala hedónica de nueve puntos "Gme +usta muchísimo, )G no me +usta ni dis+usta y &G me dis+usta muchísimo(, con unpanel de 20 jueces no entrenados "!armond, &#6(. !os parámetros evaluados fueroncolor, sabor y consistencia, los cuales fueron relacionados con los valores de !, a y b deunter, el contenido alcohólico y la viscosidad aparente, respectivamente.

An)(isis Est"dstico.

!as pruebas fisicas fueron realizadas por triplicado. :odos los datos fueron analizados

estadísticamente mediante 8CH?8 y prueba de :u*ey al ) de confianza usando elsoftIare @initab elease "ver. &$.20, 2000(.Resu(t"dos * Discusión

.

RES+LTADOS!

El resultado que arrojo el rompope fue muy bueno ya que quedo de un sabor realmentemuy bueno y de un color poco amarrillo ya que nos pasamos un poquito de vainilla pero

obtuvo una consistencia un tanto espesa.

CONCL+SIONES!

El contenido de alcohol del rompope fue muy bueno ya que en el resultado final seobtuvo un sabor muy a+radable y el color y consistencia quedaron de acuerdo a loestablecido, en fin fue muy buena esta práctica.

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