practica de accion enzimatica

7/17/2019 Practica de Accion Enzimatica

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PRACTICAACCIN ENZIMATICA

OBJETIVOS:

Observar y medir la actividad enzimtica de las enzimas presentes enla levadura durante el proceso de fermentacin en diferentes harinasde origen vegetal.

Observar la inactividad de las enzimas presentes en algunosalimentos por calor.

Determinar el tiempo necesario para inactivar la enzima a diferentestemperaturas.

MARCO TEORICO

Se dene la unidad de actividad enzimtica (U como la cantidad de enzima

!ue cataliza la conversin de " #mol de sustrato en un minuto. $a actividadespec%ca es el n&mero de unidades de enzima por miligramo de prote%na(U'mg prot o por mililitro de disolucin (U'ml.ecientemente) el Sistema *nternacional de unidades (S* ha denido launidad de actividad enzimtica como la cantidad de enzima !ue transforma" mol de sustrato por segundo. +sta unidad se llama ,atal (,at. -omo " molson "/ #moles y " minuto son / segundos) resulta !ue " ,atal e!uivale a/ 0 "/ U. +sta unidad es muy grande) de forma !ue se utilizanfrecuentemente los subm&ltiplos como el micro,atal (#,at) "1/ ,at o elnano,atal (n,at) "12 ,at.

Enzima+n bio!u%mica) se llaman enzimas las sustancias de naturaleza proteica !uecatalizan reacciones !u%micas) siempre !ue sea termodinmicamenteposible (si bien no pueden hacer !ue el proceso sea mstermodinmicamente favorable. +n estas reacciones) las enzimas act&ansobre unas mol3culas denominadas sustratos) las cuales se convierten endiferentes mol3culas) los productos. -asi todos los procesos en las c3lulasnecesitan enzimas para !ue ocurran en tasas signicativas. 4 las reaccionesmediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimticas.Debido a !ue las enzimas son e0tremadamente selectivas con sus sustratosy su velocidad crece slo con algunas reacciones de entre otrasposibilidades) el con5unto (set de enzimas sintetizadas en una c3lula

determina el metabolismo !ue ocurre en cada c3lula.4 su vez) esta s%ntesis depende de la regulacin de la e0presin g3nica.-omo todos los catalizadores) las enzimas funcionan aumentando ydisminuyendo la energ%a de activacin (678 de una reaccin) de forma !uese acelera sustancialmente la tasa de reaccin. $as enzimas no alteran elbalance energ3tico de las reacciones en !ue intervienen) ni modican) porlo tanto) el e!uilibrio de la reaccin) pero consiguen acelerar el procesoincluso millones de veces. Una reaccin !ue se produce ba5o el control deuna enzima) o de un catalizador en general) alcanza el e!uilibrio mucho msdeprisa !ue la correspondiente reaccin no catalizada.4l igual !ue ocurre con otros catalizadores) las enzimas no son consumidaspor las reacciones !ue ellas catalizan) ni alteran su e!uilibrio !u%mico. Sinembargo) las enzimas dieren de otros catalizadores por ser msespec%cas. $as enzimas catalizan alrededor de 9. reacciones


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bio!u%micas distintas.:o todos los catalizadores bio!u%micos son prote%nas)pues algunas mol3culas de 4: son capaces de catalizar reacciones (comoel fragmento "/S de los ribosomas en el !ue reside la actividad peptidiltransferasa.$a actividad de las enzimas puede ser afectada por otras mol3culas. $osinhibidores enzimticos son mol3culas !ue disminuyendo impiden laactividad de las enzimas) mientras !ue los activadores son mol3culas !ueincrementan la actividad. 4simismo) gran cantidad de enzimas re!uieren decofactores para su actividad. ;uchas drogas o frmacos son mol3culasinhibidoras. *gualmente) la actividad es afectada por la temperatura) el p aminocidos como en el caso delmonmero de la 91o0alocrotonato tautomerasa) hasta los >.? presentes

en la sintasa de cidos grasos.$as actividades de las enzimas vienen determinadas por su estructuratridimensional -asi todas las enzimas son mucho ms grandes !ue lossustratos sobre los !ue act&an) y solo una pe!ue=a parte de la enzima(alrededor de @ a 9 aminocidos estn directamente involucrados en lacatlisis. $a regin !ue contiene estos residuos encargados de catalizar lareaccin es conocida como centro activo. $as enzimas tambi3n puedencontener sitios con la capacidad de unir cofactores) necesarios a veces en elproceso de catlisis) o de unir pe!ue=as mol3culas) como los sustratos oproductos (directos o indirectos de la reaccin catalizada. +stas unionespueden incrementar o disminuir la actividad enzimtica) dando lugar as% auna regulacin por retroalimentacin.4l igual !ue las dems prote%nas) las enzimas se componen de una cadenalineal de aminocidos !ue se pliegan durante el proceso de traduccin paradar lugar a una estructura terciaria tridimensional de la enzima) susceptiblede presentar actividad. -ada secuencia de aminocidos es &nica y por tantoda lugar a una estructura &nica) con propiedades &nicas. +n ocasiones)prote%nas individuales pueden unirse a otras prote%nas para formarcomple5os) en lo !ue se denomina estructura cuaternaria de las prote%nas.$a mayor%a de las enzimas) al igual !ue el resto de las prote%nas) pueden serdesnaturalizadas si se ven sometidas a agentes desnaturalizantes como elcalor) los p< e0tremos o ciertos compuestos como el SDS. +stos agentesdestruyen la estructura terciaria de las prote%nas de forma reversible o

irreversible) dependiendo de la enzima y de la condicin.;odelo de la Allave1cerraduraA$as enzimas son muy espec%cas) esto fue sugerido por +mil Bisher en "C29.-on base en sus resultados dedu5o !ue ambas mol3culas (enzima ysustrato poseen complementariedad geom3trica) cuyas formas enca5ane0actamente una con otra.+sto es citado com&nmente como Ala llave1cerraduraA) reri3ndose a la enzima como una especie de cerradura y alsustrato como una llave !ue enca5a de forma perfecta en la cerradura. Sinembargo) si bien este modelo e0plica la especicidad de las enzimas)

Casi!caci"n+0iste una clasicacin normalizada con / categor%as principales

dependiendo de la reaccin !ue catalice la enzima. -ada enzima estclasicada mediante su n&mero +-.


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O0idorreductasas-atalizan reacciones de 0ido reduccin o redo0. recisan la colaboracin delas coenzimas de 0ido reduccin (:4DE) :4DE) B4D !ue aceptan oceden los electrones correspondientesF tras la accin catal%tica) estascoenzimas !uedan modicadas en su grado de o0idacin) por lo !ue debenser transformadas antes de volver a efectuar la reaccin catal%tica.Granseren grupos activos (obtenidos de la ruptura de ciertas mol3culas aotras sustancias receptoras. Suelen actuar en procesos de interconversinde monosacridos) aminocidos) etc.

+5emplosH transaminasas) !uinasas.

#i$roasasIerican reacciones de hidrlisis con la consiguiente obtencinde monmeros a partir de pol%meros. 4ct&an en la digestin de losalimentos) previamente a otras fases de su degradacin. $a palabrahidrlisis se deriva de hidro JaguaJ y lisis JdisolucinJ.

+5emplosH glucosidasas) lipasas) esterasas.

-O:-+GO) -$4S*B*-4-*O: K :O;+:-$4GU4 D+ $4S +:L*;4S.

$as prote%nas realizan m&ltiples funciones en los seres vivos) contraccin)transporte) regulacin) sost3n) defensa etc.$as prote%nas especializadas en la funcin catal%tica reciben el nombre deenzimas y las sustancias sobre las cuales act&an se denomina sustratos.$o !ue distingue a las enzimas de las dems prote%nas es precisamente !ue)una vez producido el reconocimiento molecular del sustrato) se realiza latransformacin de la sustancia reconocida) o sea) como consecuencia dediferentes interacciones entre la prote%na enzimtica y su sustrato estee0perimenta un reordenamiento de sus elementos constituyentes debido ala ruptura y formacin de algunos enlaces !u%micos. $a !ue resulta de laaccin de la enzima sobre el sustrato recibe el nombre de producto.$a e0istencia del comple5o enzima1sustrato y la caracter%stica de !ue lamayor%a de los sustratos presentan un tama=o varias veces menor !ue laestructura de la enzima) implica !ue la enzima solo entra en contacto con elsustrato en una pe!ue=a zona espec%ca de su voluminosa estructura.$as prote%nas enzimticas presentan dos regiones o sitios importantes) unode ellos reconoce y liga al sustrato ( sitio de reconocimiento y el otrocataliza la reaccin ( sitio catal%tico toda vez !ue el sustrato se ha unido.

+stos dos sitios estn adyacentes uno al otro en la forma activa de laenzima y en ocasiones) el sitio catal%tico es parte del de reconocimiento)estas dos regiones en con5unto reciben el nombre de centro activo.De lo estudiado hasta el momento sobre las enzimas podemos concluir !ueestas poseen dos propiedades fundamentales) derivndose estas de lascaracter%sticas del centro activoHM 7ran eciencia catal%tica.M +levada especicidad.Siendo esta ultima la !ue sirve de fundamento para establecer laclasicacin y nomenclatura de las enzimas.Se han establecido / grupos principalesH" O0ido reductorasH +nzimas !ue catalizan reacciones de 0ido reduccin.

> GransferasasH -atalizan la transferencia de un grupo !u%mico entre undonante y un aceptor) se e0cluyen a!uellas !ue transeren electrones o sus


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e!uivalentes) pues pertenecen a la clase anterior y a!uellas en !ue elaceptor del grupo es el agua y pertenece a la clase siguiente.@


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PROCEDIMIENTO:

Pesar %& $e e'a$ura

(iso'er a e'a$ura )esa$a en ca$auna $e a mezca con *+m, $e a&ua)ota-e en un 'aso $e ./+m,

%0 A1a$ir a 'aso a mezca $e %+&$e 2arina $e tri&o0.0 A1a$ir a 'aso a mezca $e %+&$e 2arina $e )a)a0*0 A1a$ir a 'aso a mezca $e /& $e2arina $e tri&o y /& $e 2arina $e)a)a0

Mezcar ri&urosamente con a-a&ueta y trans3erir a una )ro-etaca$a una $e as mezcas0

Incu-ar a .45/ 6C


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Anotar ca$a / minutos e 'oumen$e CO. 3orma$o e7)resa$o en m,0

Re&istrar os resuta$os y o-tener a ra)i$ez $e as e'a$urase7)resa$as con e tiem)o0,a 'ariaci"n $e 'oumen $e)en$e $e ti)o $e 2arina o $e a mezca $e

eas0

RESULTADOS

&("0 C

MEZC,AS #ARINA (ETRI8O

#ARINA 9 ,e'a$ura #.O$estia$a

% 10 ) *1g * "0ml. ) 10 *1g * "0ml* + + *1g * "0ml

Tiem)o $e contro Mezca % Mezca */min ,-ml ".ml%+min "1ml ".ml%/min "/ml ".+ml.+min .-ml "-ml./min ++ml ."ml

#n el caso de la mezcla 1 se p$ede obserar 2$e ha3 m!s elocidad de incremento de

ol$men debido a la ma3or actiidad enzim!tica 2$e en el caso de la mezcla "

DISCUSIONES:

Seg&n Ge5ero) B. +s durante la fermentacin de la masa cuando la accin

enzimtica resulta ms notable) proporcionando alimento a la levadurapara !ue gasi!ue y levante la masa. +n la coccin) y hasta el momentoen !ue por las altas temperaturas se desactivan) las enzimas (amilasasact&an a una mayor velocidad de transformacin) facilita la produccin


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de gas y el reblandecimiento de la masa producido por la liberacin delagua absorbida por los grnulos de almidn atacadosP.

+ste enunciado coincide en el aumento del volumen de la masa en losdos casos) siendo de mayor velocidad la muestra !ue conten%a ?Q harina

de trigo y ?Q de harina de un producto desconocido. +sto se debe a laactivacin de la amilasa de cada harina.

Seg&n Ge5ero) B. $a actividad de una enzima responde a la concentracin

del comple5o enzima1sustrato. +s muy importante !ue la cantidad desustrato y enzima est3n relacionados. -uando 3ste es limitado la accinde la enzima es lenta y limitada la reaccin) y cuando la cantidad desustrato sea elevada la reaccin ser rpida y efectivaP.

$os resultados !ue se obtuvieron en la prctica no coinciden con el te0to)

ya !ue el !ue presentaba ms sustrato) no aumento su volumen tanrpido como el !ue era combinado. +sto puede deberse a !ue las harinastienen compuestos diferentes y !ue uno de ellos ocasione tal fenmeno.

Seg&n Enzimas en panifcacin$as enzimas !ue resultan de inter3s en

la industria de la panicacin son la amilasa) proteasas) hemicelulasas ylipasasR Su presencia en cantidades superiores o inferiores a lasnecesarias) afectar a la calidad del producto nal) tanto a su volumen yaspecto) como a su conservacinP.

-omparando este enunciado con los resultados obtenidos) la me5or

harina para panicacin ser%a la harina de trigo de " g) ya !ue se podr%acontrolar la rapidez con !ue aumenta su volumen msico.

CONC,;SIONES:

Se pudo medir la actividad enzimtica !ue presenta la levadura en laharina de trigo sin preparar) y otra harina de dudosa procedencia) atemperaturas de @ - a diferentes tiempos.

Se pudo observar !ue la actividad enzimtica en la harina de trigo sinpreparar acelera su crecimiento lentamente inicialmente y luegoacelerando gracias a la actividad enzima de la levadura !ue act&acomo catalizador) produciendo en la harina estas reacciones) con lapresencia de enzimas !ue act&an como las proteasas) hemicelulasasy lipasas.+n la levadura principalmente la amilasa act&a sobre el4lmidn liberando al -O>.

Se determin el tiempo de la activacin de la enzima obteniendo conella el aumento de su volumen inicial.


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Bibliografa:&ejero4 5 Las enzimas en los nuevos procesos de panificacin #n6

http677888%ranciscotejerocom7tecnica7mejorantes7#9:;M

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