INTRODUCCINLa tortilla de harina est incrementado su consumo por su sabor diferente a la tortilla de maz y forma parte de la dieta de gran parte de la poblacin. Entre las caractersticas que debe poseer se encuentra el hecho de que no debe romperse fcilmente, debe tener elasticidad, buena consistencia y sabor agradable (Herrera, 2005). Aunque son producidas con varios de los mismos ingredientes usados en el proceso de elaboracin del pan de mesa, las tortillas cuentan con caractersticas diferentes (Cruz, 2008).La harina de trigo es el ingrediente ms importante para la elaboracin de diversos tipos de alimentos, generalmente es enriquecida, blanqueada y proveniente de trigo duro. La harina es blanqueada porque se utiliza para producir tortillas blancas. A travs de hidratacin y accin mecnica, la harina se convierte en una masa la cual se desarrolla de acuerdo a su contenido de protena y a las caractersticas de esta. As como en otros productos de harina de trigo, las protenas gluteninas y gliadinas son responsables de la formacin del gluten y comportamiento reolgico de la masa. Para la produccin de tortillas son requeridos diferentes tipos de harinas con propiedades adecuadas (Cruz, 2008).Una tortilla de harina puede ser definidacomo un pan plano, circular, ligeramente coloreado. Generalmente cuentan con ungrosor de 1 mm a 2 mm y dimetro de 15 cm a 30 cm. Las tortillas de harina han sido producidas por siglos, histricamente, las tortillas han sido hechas a mano y generalmente preparadas como un elemento de la dieta diaria (Serna-Saldivar;1988).La mayora de las tortillas producidas para el mercado actual son manufacturadas por los procedimientos de prensa caliente, con cortadora o extendido manual. Cada forma de operacin requiere diferentes especificaciones de la harina, preparacin de la masa y condiciones de horneado (Serna-Saldivar;1988).La tortilla de harina de trigo es un alimento que forma parte de la dieta de gran parte de la poblacin Mexicana, pero en su composicin muestra un gran contenido de lpidos, ltimamente se demandan productos ms bajos en caloras o dietticos, por lo que es importante el estudio de la elaboracin de tortillas de harina de trigo con diferentes niveles de grasa, tratando de conservar sus propiedades de textura, extensibilidad y adhesividad de masas y a su vez las propiedades de las tortillas. Adems de que se reducen los costos de produccin debido a la disminucin del uso de grasa vegetal, la cual es el elemento ms costoso en la produccin de tortillas (Buenda, 2010).OBJETIVOS Evaluar el efecto de cuatro niveles de grasa vegetal (0, 10, 15 y 20 % con relacin al peso de la harina) en la elaboracin de tortillas de harina de trigo. Determinar algunas caractersticas fsicas de la tortilla de harina como: la absorcin de agua, peso (masa y tortillas), nmero, dimetro, espesor, pH, rendimiento y rolabilidad de las tortillas. Cuantificar el tiempo en el que las tortillas almacenadas a temperatura ambiente, permanecen libres de hongos y malos olores.INGREDIENTES, MATERIALES Y EQUIPO250g de harina de trigo1 bscula granatara

5g de sal fina1 amasadora con gancho

10g de polvo de hornear1 probeta de 250 mL

0, 27, 35.5 y 50g de manteca vegetal2 recipientes pequeos de plstico

De 140 a 160 mL agua tibia1 charola de plstico

1 prensa elctrica, marca ISPASA

1 estufa

1 comal

1 regla de 30 cm y un vernier

4 bolsas de plstico

1 lpiz de forma cilndrica

1 licuadora

1 potencimetro

PROCEDIMIENTO:ELABORACIN DE LA MASASe coloc en la amasadora todos los ingredientes secos (harina, sal y polvo de hornear), se mezclaron por dos minutos a velocidad baja, posteriormente se agreg la manteca vegetal a temperatura ambiente (en el porcentaje que le correspondi), y se continu mezclando a la misma velocidad por tres minutos ms.Se agreg 130 mL de agua tibia y se amas durante 3 minutos a velocidad baja. Dependiendo de la textura de la masa, se puede seguir agregando agua hasta tener una masa fluida y suave (registrar el volumen de agua utilizada). Se amas hasta obtener una masa suave, brillante y elstica (se registr el peso de la masa).REPOSO DE LA MASASe coloc la masa en un recipiente de plstico, cubrindolo con plstico y se dej reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente.Elaboracin de las tortillas:1. Se dividi la masa en porciones de 25 gramos, y se bolearon manualmente, posteriormente se colocaron en una charola limpia y enharinada, y se cubrieron con un plstico y se dejaron reposar durante 20 minutos a temperatura ambiente.2. La prensa previamente se calent y se engraso con la manteca por ambas caras.3. Una vez caliente la prensa se coloc una bolita o testal de masa, corrida ligeramente del centro hacia el interior de la prensa caliente, se cerr y prens firmemente por 5 segundos aproximadamente. Despus, de esta operacin se obtuvo una tortilla precocida, y se precocieron el resto de las bolitas de masa reposadas.4. Para terminar de cocer las tortillas, se pusieron sobre el comal a fuego medio esperando a que se empezarn a formar las primeras burbujas en la superficie y luego se voltearon dejando que empezaran a inflar, quedando as la tortilla cosida. 5. Se dejaron enfriar bien antes de tomar mediciones (nmero de tortillas, pH, peso, dimetro y grosor).6. El dimetro promedio se obtuvo midiendo, la tortilla en su eje ms grande, luego se gir la tortilla 90 y se repiti su medicin. Para obtener el grosor promedio de cada tortilla, se midi con el vernier al menos tres puntos opuestos de la periferia de la tortilla.7. Una vez se realiz la tarea anterior, se colocaron las tortillas en una bolsa de plstico. Se puso una etiqueta a cada bolsa con los datos correspondientes de nivel de grasa, equipo y fecha.8. Cada equipo deba tener una muestra de cada uno de los equipos por los diferentes niveles de grasa que contienen, para evaluar la rolabilidad y cuantificar el tiempo que requieren para enmohecerse o presentar olores desagradables; en otras palabras, para determinar cuntos das se pueden almacenar a temperatura ambiente.

RESULTADOS Cuadro 1. Valores de los diferentes parmetros medidos vs % de grasa aadida.DETERMINACION 0% DE GRASA10% DE GRASA15% DE GRASA20% DE GRASA

Absorcin de agua (%)64.158.16060

Peso de la masa (g)(PM)420430440.6450

Numero de tortillas (g)16161816

Peso de las tortillas (g) (PP)311.5336339.9314.08

Rendimiento (%)=(PP/PM)x10077.878.1377.1427.34

Dimetro promedio13.121414.3014.8

Espesor promedio (mm)1.561.841.341.92

pH7.867.717.47.94

Rolabilidad

Primer da 5554

Segundo da 5322

Tercer da 4111

Cuarto da4111

Presencia de hongos (da)AusenciaAusenciaAusenciaAusencia

Cuadro 2. Pesos y prdidas individualesTortillaPeso de la masa (g)Peso de la tortilla (g)Prdida de peso (g)

12516,68,4

22519,65,4

32518,26,8

42519,75,3

52519,55,5

62520,54,5

72519,25,8

82520,34,7

92519,15,9

102519,75,3

112520,44,6

122520,14,9

132518,86,2

1425205

152519,55,5

162520,34,7

Peso total400311,588,5

Media2519,468755,53125

DISCUSINLos datos observados en el cuadro 1., nos muestra los parmetros que fueron medidos en las tortillas de harina elaboradas con diferentes porcentajes de grasa vegetal (0%, 10%, 15% y 20%). Estos parmetros son, absorcin de agua, peso de la masa, pH de la tortilla, rolabilidad hasta los 4 das y la presencia de hongos.Los datos de peso promedio estn dentro de un intervalo entre 311.5 y 339.9 g, el espesor y dimetro con intervalos desde 1.34 a 1.92 mm y 13.12 a 14.8 cm para el dimetro. Estas dos ltimas mediciones se realizaron por los diferentes equipos, siendo la causa de su variacin la diferente presin que se ejerca por cada integrante de los equipos a la hora del prensado de la tortilla. En cuanto a la variacin de los pesos promedio de los cuatro tipos de tortilla vari posiblemente por el tiempo en que se mantuvo cocinndose la tortilla repercutiendo en la humedad de la misma y por lo tanto, en su peso y textura. La rolabilidad es una caracterstica textural que indica la flexibilidad que presenta la tortilla. Las caractersticas fsicas de las tortillas, tales como el espesor, el tamao, y el tiempo que se cocin, tuvieron una influencia directa sobre la rolabilidad y por lo tanto la tortilla con 0% de grasa vegetal mostro mayor rolabilidad durante los 4 das que se realiz la prueba. En cuanto a las caractersticas fsicas evaluadas, quizs el espesor de la tortilla sea el que mayor influye, debido a que al realizar esta determinacin se observ que al enrollar la tortilla se mostraba rompimiento por capas. Por lo tanto podra pensarse que ese espesor est conformado por varias capas entrelazadas unas con otras y que entre mayor resulte al espesor de la tortilla es ms fcil que dichas capas sufran ruptura. Por lo anterior, la tortilla con 0% de grasa resulto mas rolable, ya que su espesor era menor que las tortillas con 10% y 20% de grasa. En lo que respecta a la tortilla con 15% de grasa, el espesor es an menor y la ruptura en este caso es porque la capa es demasiado dbil. Por otro lado, la rolabilidad de las tortillas podra estar estrechamente relacionada con los cambios qumicos que sufre el almidn durante la elaboracin. La prdida de rolabilidad de las tortillas de harina es probablemente similar a la descomposicin del pan, que es principalmente ocasionado por la retrogradacin del almidn. En cuanto el pH, fueron muy similares y oscilaron entre, 7.4 y 7.94, con lo que podemos decir que las tortillas son ligeramente alcalinas.En la prueba de prdida de peso, podemos observar que los pesos si fueron afectados por la prdida de humedad de la tortilla. Los valores de dichos pesos no resultaron tan diferentes. Las variaciones de prdida de peso puede ser causa de la falta de estandarizacin en el proceso de elaboracin. Las prdidas de peso de las 16 tortillas analizadas oscilaron entre 4.5 y 8.4 g, con un promedio de 5,53125 g.En las cuatro diferentes tortillas (con variacin en % de grasa) no hubo presencia de hongos, esto probablemente se debe al bajo contenido de humedad, la cual se perdi en el momento que se cocin y que tambin estuvo influenciada por el espesor de cada tortilla.Las tortillas con los ms altos contenidos de grasa podran tener problemas de conservacin si hubiramos analizado por ms das, ya que al contener ms grasa, se pueden ver afectadas por ranciamiento, al estar en contacto con aire, humedad y a ciertas condiciones de temperatura.CONCLUSIN: En base a los resultados de la prctica, es posible concluir que existe una relacin, entre el contenido de grasa y determinadas caractersticas de la tortilla de harina, como son absorcin de agua, rendimiento, extensibilidad, pH y rodabilidad; al comparar las caractersticas de tortillas con distintos contenidos de grasa, se observa como estos son afectados, en algunos casos las caractersticas mejoran y en otros se ven afectados negativamente, por ejemplo el caso del rendimiento, disminuye a medida que el contenido de grasa aumenta, de igual manera la rodabilidad (aspecto de bastante importancia para los consumidores ) disminuye al aumentar el porcentaje de grasa , por el contrario el peso de tortilla aumenta y la extensibilidad tambin se ve mejorada esto se ve reflejado al aumentar el dimetro de las tortillas. No es posible determinar el tiempo que tardar para que se presente crecimiento y desarrollo de hongos o de otros microorganismos que produzcan el deterioro o malos olores en las tortillas, ya que durante los 7 das observados no se ha notado su presencia.Para la elaboracin de tortillas de harina es importante considerar el % de grasa aadida durante su elaboracin, ya que infiere en las caractersticas que poseer la tortilla y por ende se influir en los gustos o preferencia de la los consumidores, adems de que est relacionada directamente con el precio de comercializacin al ser uno de los ingredientes de mayor costo.CUESTIONARIO1.- Qu importancia tiene la absorcin de agua en la elaboracin de tortilla de harina con diferentes porcentajes de grasa?Este parmetro es importante, ya que proporcionara caractersticas de extensibilidad a la masa, adems tendr influencia en la rolabilidad de la tortilla y en su vida de anaquel.2.- Grfica:

Como se observa, la grfica nos proporciona un panorama general del comportamiento de la rolabilidad en el tiempo; la tortilla que present mayor estabilidad a la rolabilidad fue la que se elabor con 0% de grasa. Seguido de ello, las tortillas con 10%, 15% y 20% de grasa sufrieron a los cuatro das problemas de ruptura en la rolabilidad. 2.- Cul de los parmetros analizados en la prctica sufri ms variacin y cul es la explicacin?El parmetro que ms variacin presento fue la rolabilidad, ya que fue variando conforme se dejaban pasar los das, puesto que al realizar la prueba enrollando la tortilla en un lpiz cilndrico durante el primer da, los valores para las tortillas con diferente concentracin de grasa fueron muy parecidos. Sin embargo a partir del segundo da las lecturas de las mediciones empezaron a variar, observndose mayor rompimiento de la tortilla en aquellas que posean mayor concentracin de grasa. Esto se explica principalmente ya que los lquidos que se adicionan para formar la masa (Agua y aceites) interfieren de manera directa en la consistencia de la misma, obtenindose mayor % de absorcin de agua en el tratamiento con 0% de grasa, lo que explica los mejore resultados en cuanto a rolabilidad al estar muy relacionada con el contenido de humedad3.- Cul sera el nivel de grasa ms adecuado para la fabricacin de tortillas de harina a nivel comercial?De acuerdo a los datos obtenidos en la prctica el nivel de grasa ms adecuado es el de 0% debido a que conservo por mayor tiempo surolabilidad, adems en cuanto al costo de produccin disminuye considerablemente, debido a que no se utilizara grasa vegetal la cual constituye el ingrediente ms costoso en la elaboracin de las tortillas de harina de trigo. Adems de que fue la que ms porcentaje de agua absorbi, tena buenas caractersticas a la vista.Debido al poco contenido de grasa el sabor no fue lo ms adecuado, se tendra que hacer un anlisis sensorial ms profundo para conocer la aceptabilidad que tienen las tortillas de harina con 0 % de grasa. 4. Describa las caractersticas fsicas de tortillas de harina con la suma de cada uno de los siguientes aditivos: 10% de suero de leche, 5% de emulsiificantes, 20% de almidn de maz y 0.9% de propionato y potasio de sodio.Adicin de 10% de suero de lecheEl suero puede ser usado directamente reemplazando al agua, con esto, se ahorran los gastos de agua y se agregan nutrientes adicionales al producto. Por otro lado, lo ms utilizado es el suero en polvo, el cual es aadido como complemento a la harina para la elaboracin de las tortillas, de esta forma se generan tortillas ms nutritivas (mayor cantidad de protenas) y con propiedades organolpticas distintas a las tradicionales. Dentro de las funcionalidades de la protena de suero de leche estn la absorcin de agua y adhesin en la masa, y elasticidad a las tortillas (De Wit, 1998).5% de emulsificantesAadir el esta cantidad de emulgente a la masa, se logra un volumen mayor, una estructura ms suave y una mayor duracin. Se pueden emplear dos tipos de emulgentes: los agentes que dan cuerpo a la masa (por ejemplo, steres monoacetil y diacetil tartrico (E 472e) y estearoil-2-lactilato sdico y clcico (E 481 y E 482)) y los agentes que suavizan la masa (por ejemplo, mono- y diglicridos de cidos grasos (E 471)). Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que sta sea ms firme y dan un pan con mejor textura y ms volumen (Hasenhuettl, 1995).20% de almidn de mazLas funciones que se han establecido para el almidn son: La superficie del grnulo proporciona una buena adherencia entre el gluten y el almidn. Diluye el gluten a una determinada consistencia. Proporciona una excelente superficie para favorecer las uniones fuertes del gluten en la masa. Toma agua del gluten durante la gelatinizacin, haciendo que ste se vuelva rgido y reduciendo la expansin del mismo, previniendo el colapso de en el enfriado (Bernab, 2009).0.9% de propionato de sodioPropionato de calcio se utiliza en productos de panadera como un inhibidor de hongos, por lo general a 0,1-0,4% (aunque la alimentacin animal pueden contener hasta un 1%). (FOODING, 2010).5.- Cuntos kilogramos de tortillas obtendra de un bulto de harina de 44 kilos? Calcule sus costos de produccin y con base en este dato calcule la ganancia obtenida, suponiendo que el kilogramo de tortillas de harina vale en el mercado $20.00cantidad utilizada practica (g)cantidad para un bulto de harina de 40 kgcosto por unidad $costo para elaboracin por bulto $

sal.005 kg.8 kg97.2

harina.25 kg40 kg330 bulto330

polvo para hornear.010 kg1.6kg17 / 110g248.28

agua.15 L24 L29/ 20 L34.8

Costo total ($)620.28

Ganancia Bruta ($)994.56

Ganancia neta ($)374.28

Se obtendr un total de 67.2 Kg de masa, y se si tiene un rendimiento de 77.4 al igual que en la prctica se obtendr un total de 49.8 kg de tortillas, si cada uno de estos es vendido a 20 pesos, habr una ganancia bruta de 994.56 pesos a la cual se le restar los costos de produccin (994.28-620.28) y con esto obtendremos una ganancia neta de 374.28 pesos.6.- Cree que sea de utilidad est prctica y cmo se podra mejorar? Discuta su respuesta.Esta prctica es de gran utilidad para nosotros como industriales. La razn es que ya que nuestro campo laboral abarca muchas otras reas de las agroindustrias por eso es de gran importancia tomar este tipo de prcticas y conocer ms a fondo la composicin de las harinas de trigo y que subproductos se pueden obtener a travs de ella, pero no solo basta conocer que subproductos sino que tambin conocer cmo se conforman estos subproductos y que beneficios o contras pueden tener para los consumidores. En este caso, la prctica trato sobre la influencia que tiene la grasa en las tortillas de harina y qu consecuencias tiene su vida de anaquel al agregar diferentes concentraciones de grasa, por ello es importante conocer ms a fondo los mecanismos que influyen en el envejecimiento de las tortillas de harina, como lo puede ser la temperatura y las altas concentraciones de grasa, etc. conociendo todos estos parmetros nosotros podremos definir qu medidas implementar para evitar estos deterioros, sin descuidar este gran mercado de las harinas que a medida del tiempo se ha venido incrementando.Para mejorar la prctica sera conveniente tener ms control en cuanto al tiempo, ya que en esta prctica estuvimos contra reloj, lo cual provoco obtener un producto de baja calidad y con ello se tuvo algunos sesgos con nuestros resultados a la hora de medir ya que todo se hizo a las carreras.7.- Qu modificaras en esta prctica para desarrollar una investigacin formal para la obtencin de tortillas saludables, inocuas y dietticas?Que se modificara el tipo de harina a utilizar para cada una de las formulaciones, no solo harina de trigo, se podra emplear alguna combinacin de porcentajes de harinas con atributos saludables como la harina de nopal, vena, soja, etc. Adems que tambin podra compararse diferentes tipos de harinas para la elaboracin de tortillas con caractersticas iguales o mejores que las de trigo, tanto nutricionales, como fsicas y qumicas. Al igual que la incorporacin de ingredientes que no demeriten la calidad de la tortilla como algunos vegetales como espinas, acelgas, etc. Tambin que el tipo de manteca se variara, que no solo sea manteca vegetal de un solo tipo, si, no de diferentes tipos de procedencia.BIBLIOGRAFACruz Villegas R. (2008). Tesis en estudio del anlisis de perfil de textura (APT), extensibilidad y adhesividad en masas y tortillas elaboradas con diferentes marcas comerciales de harina de trigo. Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo. Tulancingo de Bravo, Hidalgo. Mxico.

Herrera Huidobro, D. R., Gallardo Navarro Y. (2005). Elaboracin de tortillas de Harina con bajo contenido en grasa. Departamento de Graduados e Investigacin, Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, IPN. MxicoSerna-Saldivar. O. S., Rooney L. W. (1988). Wheat Flour Tortilla Production. Cereal FoodsWorld. Buenda Gonzlez, M. O., (2010). Manual de prcticas de tecnologa de cereales. Universidad Autnoma Chapingo.BIBLIOGRAFIA CUESTIONARIO De Wit, J. N. 1998. Nutritional and functional characteristics of wheyproteins in food products. J. Dairy Sci. Hasenhuettl G. E. &Hartel R. W. 1995. Food Emulsifiers and Their Applications, Culinary and Hospitality Industry Publications Services. Bernab, C. J. 2009. Influencia de los componentes de la harina en la panificacin. INDESPAN SL N 305. FOODING. Trusted Source Quality Ingredientes. 2010. Disponible en lnea: http://es.chinafooding.com/Preservatives/Calcium_Propionate Consultado: 18 de Mayo de 2015.