Departamento De Ingeniería Agroindustrial

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRÁCTICA 5:

TECNOLOGIA DE ENLATADO DE CHILES EN ESCABECHE

PROFESOR:

M. Favio Ramírez Sepulveda

PRESENTAN:

Cruz Moreno Aurora

Flores Cruz Ma. Luisa

Guadarrama Aguilar H. Alejandro

Sánchez Velasco Luis F.

Trejo Pérez Oswaldo

Vega Martínez Daniel

Chapingo, México, 5 de Noviembre de 2012.

INTRODUCCIÓN

De acuerdo a la NOM F 121, define a los chiles jalapeños o serranos en vinagre o

escabeche al producto alimenticio usado como condimento, elaborado con chiles sanos,

limpios y con el grado de madurez adecuado, del género Capsicum annuun variedad longus

(Senat) que han sido sometidos o no al proceso de encurtido y posteriormente envasados en

un medio líquido constituido de vinagre, aceite vegetal comestible, sal y agua, pudiendo

adicionarse o no de verduras y especias.

Los chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche en sus seis tipos y dos grados de

calidad para el tipo I, deben cumplir con las especificaciones que indican a continuación:

Sensoriales

Color: Característico del producto.

Olor: Característico del producto exento de olores desagradables.

Sabor: Picante característico.

Consistencia: Debe ser firme, sin presentar ablandamiento o endurecimiento excesivo.

Físicas y químicas

Vacío

El envase deberá tener un mínimo de vacío de (76.2 mm Hg) 10.15 kpa.

Contenido neto y masa drenada

Los valores de contenido neto y masa drenada se fijarán según disposiciones de la

Secretaría de comercio y la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Microbiológicas

El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas

microbianas, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o

provocar deterioro del producto.

Aditivos para alimentos

Para envases de vidrio se permitirá el uso de conservadores autorizados

OBJETIVO

Controlar y evaluar las operaciones y parámetros para obtener chiles en escabeche

de calidad.

METODOLOGIA

La formulación de los chiles en escabeche es la siguiente:

-40% chiles

-40% vinagre (diluirlo a una concentración de 2%)

-10% zanahoria

-6% de cebolla

-2% de sal

-2% especias

Seleccionar los chiles y zanahorias

Pese los chiles y zanahorias

Pese las zanahorias y lávelas

Escaldar los chiles en agua a 85% por 5 minutos

Rebanar las cebollas y acitronar en aceite

Hacer la peroxidasa para comprobar la efectividad del escalde en chiles, zanahorias

y cebollas

Calentar la salmuera a 85°C y adicionar las especies envueltas en una gasa, dejar

ebullir durante 5 minutos

Lavar y esterilizar latas

Cada lata llevara 225 gramos de mezcla chiles, zanahoria y cebolla

Añadir salmuera dejando cuidando un espacio de cabeza del 6%

Agotar y engargolar

Esterilizar a 100°C por 15 minutos

Enfriar latas por inmersión en agua fría

RESULTADOS

Peso de la materia prima

Materia prima Peso (g)

Chiles s/pedúnculo 1100

Zanahoria 300

Vinagre 350

Cebolla 160

Sal 50

Especias 30

Tabla de inicio de escalde-peroxidasa y catalasa

Ebullición

Prueba

Tiempo de escalde (minutos)

0.1 1 2 3

CAT positiva positiva negativo negativo

POD positiva negativa negativo negativo

Microondas

Prueba

Tiempo de escalde (minutos)

0 0.5 1 1.5

CAT positivo negativo negativo negativo

POD positivo negativo negativo negativo

Rendimiento: Materia prima-producto terminado

Materia prima Masa (g) Rendimiento

Chiles 1100 40%

Zanahorias 300 14%

Cebolla 160 6%

Salmuera 940 35%

Latas obtenidas

Se obtuvo una masa total de producto de 2700 gramos, con la cual se llenaron 7 latas

con un peso neto de 380 gramos.

Peso neto y peso drenado

Se obtuvieron latas con un peso neto de 380 gramos y una masa drenada de 225

gramos.

Determinar para el producto terminado comparándolo con dos marcas

comerciales

Parámetro Producto obtenido Producto comercial

“La Costeña”

Presión de vacío 15 kPa 12 kPa

Acidez (% ac. Acético) 1.25 1.3

Llenado 92% 93%

Espacio de cabeza 8% (5mm) 7%(4.5mm)

pH 4.4 4.3

Aspecto general Característico Característico

Color Característico Característico

Textura Lisa Lisa y homegenea

CUESTIONARIO

Establezca diferencias entre los productos en escabeche, encurtidos y

productos fermentados

Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al

producto obtenido. Las hortalizas en escabeche consisten en hortalizas que se envasan

con vinagre aromatizado. Esta clase de productos se diferencia del encurtido, por la

utilización de la materia prima fresca o conservada por medio de la sal, pero no

fermentadas por la adición de vinagre en la concentración menor y de algunos

ingredientes sofreídos y por la necesidad de esterilizado debido a la baja acidez del

contenido. Como liquido de relleno se puede utilizar un vinagre aromatizado que se

diluya hasta la concentración deseada

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento

y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos

microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut

y otros. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor

al mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados)

en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo, en el

cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su

conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del

vinagre que posee un pH menor que 4,6 y para inhibir el crecimiento microbiano. Se

suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza,

el ajo, la canela o los clavos.

Defina peso neto y peso drenado

La PROY-NOM-002 define al peso neto como la cantidad de producto preenvasado

que permanece después de que se han hecho todas las deducciones de tara cuando sea el

caso, así también define al contenido neto declarado como la cantidad (masa o

volumen) de producto preenvasado declarado en la etiqueta del envase.

La masa o peso drenado se define como: la cantidad de producto sólido o semisólido

suspendido en un líquido que representa el contenido neto de un envase, después de que

el líquido ha sido removido por algún método prescrito.

Explique el tratamiento al que deba someterse este tipo de productos

Escaldado. Los chiles se escaldan en agua a 90°C durante 8 a 10 minutos, las

zanahorias se escaldan a la misma temperatura durante 7 minutos, con el objetivo de

fijar color e inacticar enzimas sin afectar la textura del producto.

Tratamiento térmico después del engargolado. En autoclave a 100°C durante 10

minutos

Especificaciones Generales para Chiles Jalapeños y zanahorias

Deben encontrarse libres de agentes externos a su naturaleza como insectos, residuos de

plaguicidas, presencia de mohos y otros agentes alterantes. Su textura debe ser lisa y

homogénea sin presencia de daño mecánico, el color debe ser el característico, de igual

forma el aroma.

Investigue marcas y presentación de este producto en tres tiendas comerciales

Chiles Jalapeños Enteros en Escabeche Marca Herdez®

Presentaciones:

220 g

380 g

2.8 kg

Chiles Jalapeños enteros o en rajas Marca La Costeña®

Presentaciones:

229 g

380 g

780 g

2.8 kg

3.75 kg

Chiles Jalapeños enteros o en rajas Marca La Morena®

Presentaciones:

220 g

500 g

3.0 kg

DISCUSION

El escaldado (tiempo y temperatura) es esencial para este tipo de productos ya que

de este depende la neutralización de enzimas como catalasa y peroxidasa, que son el

punto de referencia para la inactivación de las demás enzimas debido a su carácter

de enzimas termoresistentes, un buen escaldado nos llevara a conservar la calidad

del producto.

Una vez realizado el escalde es de vital importancia realizar la prueba POD para

verificar la efectividad del proceso, en el caso de la práctica se inactivaron

peroxidasas con el tratamiento 2 (ebullición) y el tratamiento 1 (microondas).

CONCLUSIONES

El producto obtenido presentó buena presentación, olor, textura y sabor agradable y

característico de los chiles en escabeche.

En base a las pruebas aplicadas al producto (mencionadas en la metodología),

podemos decir que las características de este se encuentran dentro de los parámetros

que establece la NOM- F-121-1982.

El producto presentó características similares al de la marca comercial.

BIBLIOGRAFIA

Manual común de manipulación de alimentos en

http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/

especialidades/materialdidactico_manipulacion_alimentos/PDF/Manual_Comun.pdf

MENDOZA, Rolando y HERRERA, Aníbal O. Cinética de Inactivación de la

Enzima Peroxidasa, Color y Textura, 2012 en http://www.scielo.cl/scielo.php?pid

Secretaria Economía. Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-002-

SCFI-2003. Dirección general de Normas.

Secretaria Economía. Norma Oficial Mexicana. Chiles jalapeños o serranos en

vinagre o escabeche NOM-F-121-1982. Dirección General de Normas.