UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTINDEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIALFACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICA N 09Pruebas aceleradas de vida en anaquel

ASIGNATURA:Embalaje y Transporte

DOCENTE:Ing. M.Sc. Abner Obregn Lujerio

ALUMNA:Esquivel Mori, Alba Katerin Blanca Nieves

FECHA:Lunes 24 de Febrero del 2014

TARAPOTO PERU2014

I. INTRODUCCIONEstablecer la vida de anaquel de varios alimentos puede ser costos y toma tiempo. Es esencialmente un proceso a base de prueba de error, y la nica forma realmente efectiva para establecer la vida de anaquel es el de mantener el producto bajo condiciones de almacenamiento tpico hasta que ocurra la descomposicin. Sin embargo, existen tecnologas disponibles que se pueden usar para ahorrar una cantidad importante de tiempo y costos ayudando a predecir lo que sera la vida de anaquel. Si se usan estn tcnicas pueden ayudar a reducir tiempo en el desarrollo de productos, y costos, permitiendo disminuir considerablemente el tiempo para su lanzamiento al mercado.La calidad del producto es el factor predominante para la determinacin de su vida de anaquel. Su durabilidad, valor nutritivo y atributos fsicos son indispensables a la hora de ser adquirido por el consumidor.En la presente prctica evaluaremos la prdida de calidad de un producto empacado y/o almacenado a temperatura ambiente de 25C y a 45C durante cuatro semanas, que tuvo como objetivo la consecucin de datos precisos que permitieran relacionar el efecto de las condiciones ambientales en el empaque de polipropileno.

1.1. Objetivos:

Determinar la vida til del cupcake de naranja, almacenado a diferentes condiciones ambientales en una pelcula de polipropileno, mediante la evaluacin fisicoqumica (determinacin de humedad).

II. REVISION BIBLIOGRAFICAEl cupcake:Segn: Bonistel, Sara (2010), Un cupcake es una pequea porcin de tarta para una persona. Se hornean en un molde igual que el de magdalenas y muffins. En el molde se colocan unos papeles llamados cpsulas.Este postre surge en el siglo XIX. Antes de que surgieran los moldes especiales para cupcakes, solan hacerse en tazones, cazuelas de barro o ramequines, siendo este el significado de su nombre en ingls (cup y cake). Tambin existe otro origen para su nombre, derivado de la forma de medir los ingredientes empleados para su elaboracin.La receta base de un cupcake es la misma que la de cualquier otra tarta: mantequilla, azcar, huevos, levadura y harina. La mayora de las recetas para tartas pueden servir, y debido a su reducido tamao se realizan ms rpido que una tarta comn. Es muy habitual en cumpleaos y celebraciones, dado a que es llamativo, permite una infinidad de sabores distintos y suelen gustar a todos.Valor nutricionalHechos nutricionalesPor 1 porcin(60 g)

Energa 1084 KJ259 Kcal

Protena4 g

Grasa15 g

Grasa saturada1g

Grasa Poliinsaturada4 g

Grasa Monoinsaturada8 g

Grasa Trans0 g

Colesterol61 mg

Carbohidrato28 g

Fibra1 g

Azcar12 g

Sodio144 g

Segn Potter (1978): El empacado se realiza con la finalidad de conservacin, y de hecho, si es suficiente, puede deshacer todo lo que se ha intentado lograr por medio de las prcticas ms meticulosas. Pero el empaque de los alimentos desempea muchas funciones adems de conservacin, y pocos de los cambios de accin esenciales a la distribucin y venta de los alimentos son tan competitivos y dinmicos como este.El empaquetado debe mantener las condiciones de su contenido. En el caso delos alimentos, ha de extraerse el aire para evitar que su deterioro los haga no aptos para el consumo hasta la fecha de caducidad marcada en el envase. Este ltimo tiene que prevenir el derrame de su contenido, en especial en el caso de productos qumicos venenosos o corrosivos. Tambin debe identificar su contenido y composicin con etiquetas y dibujos explicativos, incluyendo instrucciones de uso y advertencias sobre su peligrosidad cuando sea preciso. Esto ltimo es esencial en el caso de frmacos y productos qumicos, ya sean de uso domstico o industrial.Cintica de reacciones qumicasEl estudio de reacciones qumicas puede enfocarse desde dos aspectos fundamentales: a) Cambios cuantitativos que ocurren durante la reaccin hasta alcanzar el estado final sin importar si la reaccin ocurre lenta o rpidamente. En este caso las magnitudes importantes son la composicin final del sistema y los parmetros termodinmicos de la reaccin (H, G, etc.), y de esto se ocupa la termodinmica qumica.

b) En el segundo enfoque interesa la rapidez con la cual los reactivos son transformados en productos, teniendo en cuenta al tiempo como variable independiente. Este es el caso de la cintica qumica que abarca el estudio de las velocidades de las reacciones qumicas y de todos los factores que influyen sobre las mismas.Determinaciones fsico-qumicas Las determinaciones fsicas qumicas incluyen, entre otras, las determinaciones de pH, humedad y potencial redox. Estos permiten obtener informacin sobre la eventualidad de distintas reacciones de deterioro durante el almacenamiento y distribucin, as como determinar si se cumplen las normas exigibles para algunos de esos parmetros en determinados productos.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales:

Muestra: Cupcake de naranja Bolsa de polipropileno Estufa a 45C y 105C Campa desecadora Balanza analtica Pinzas para crisol

3.2. Mtodos:

Se determina el atributo de calidad a ser evaluado de acuerdo al tipo de alimento a ser analizado, en este caso caupcake de naranja se evaluar la humedad.

Se preparan y colocan la mitad de las muestras a temperatura ambiente (4 muestras) y la otra mitad (4 muestras) a 45C en la estufa.

Se realizan las evaluaciones del atributo de calidad escogido cada semana durante las cuatro semanas de prueba, si se va medir una caracterstica fisicoqumica se realiza el anlisis correspondiente y si se va analizar una caracterstica sensorial se determina la escala de evaluacin y se realizan los anlisis mediante un panel sensorial de cmo mnimo 4 jueces previamente seleccionados y entrenados.

Se anotan los resultados en los cuadros correspondientes y se realizan los clculos y ajustes para obtener los resultados.

IV. RESULTADOSLa caracterstica a evaluar es la determinacin de humedad del cupcake de naranja, que se vern en el siguiente cuadro:Tabla 01:TemperaturaSemanas (Fecha)

0 (30-01-014)1 (06-02-014)2 (13-02-014)3 (20-02-014)

T Ambiente (T1)32.4934.5740.6340.76

T 45 C(T2)32.4931.0527.4522.20

Tabla 02:Semanas (Das)Textura (n = 0)Datos transf. (n= 1)Dividir (n = 2)

T1 (Q)T2 (Q)Ln T1Ln T21 / T11 / T2

0 32.4932.493.483.480.0310.031

1 (7Das)34.5731.053.543.440.0290.032

2 (14Das)40.6327.453.703.310.0250.036

3 (21 Das)40.7622.203.713.100.0250.045

Grafico N 01: Temperatura Ambiente

Q y t: Y= 0.441x + 32.482 Ln Q y t: Y= 0.0134x + 3.489 1/Q y t: Y= -0.0003x + 0.0308Grafico N 02: Temperatura a 45C

Q y t: Y= -0.4924x + 33.468 Ln Q y t: Y= -0.0181x + 3.523 1/Q y t: Y= 0.0007x+ 0.0291

Tabla 03:NTemperaturaValor KValor R

0Ambiente0.4410.8905

45C-0.49240.9422

1Ambiente0.01340.7058

45C-0.01810.9177

2Ambiente-0.00030.8963

45C0.00070.8672

Los valores marcados con negritas son los elegidos para el clculo de , mediante la frmula:

Tabla 04: Temperatura Ambiente Temperatura a 45C

Tabla 05:ValoresT Ambiente (25C = 298 K)T a 45C = 318 K

0.770.799

Ln -0.261-0.224

Grfico N 03: Ln Vs temperatura

B= 0.0019Q10= Antilog (b x 10)B= Ln Q10 / 10Q10 = antilog (0.019)= 1.0192Ln Q10=0.019

Reemplazando en la ecuacin:

Temperatura ambiente:

Temperatura a 45C:

V. DISCUSIONESDe acuerdo a los clculos matemticos y a las caractersticas visuales al determinar la muestra, coinciden en que la vida til del cupcake de naranja en un empaque de polipropileno se da hasta el sexto da, mostrndose despus de este cualquier otro aspecto negativo del producto (ya sea mohos, sabor, color, olor, etc.), tanto para temperatura ambiente (25C) como a temperatura de 45C. Para poder observar con ms claridad el tipo de envase sobre su conservacin en anaquel de los productos, sera recomendable realizar ensayos utilizando propiedades diferentes, por ejemplo la incidencia de luz.Conforme va pasando el tiempo el cupcake de naranja va perdiendo textura, sobre todo cuando el producto se mantiene a temperatura de 45C.

VI. CONCLUSIONSe llega a la conclusin de que el tiempo de vida en anaquel del cupcake de naranja en un empaque de polipropileno es de 0.78 semanas a temperatura de 25C y 0.81 semanas a temperatura de 45C, siendo estos en conclusin a 6 das.La determinacin de la vida en anaquel de un producto es de mucha importancia, ya que son analizados los lmites que soporta el alimento en su respectivo embalaje, cuando estn sometidos a ciertas temperaturas extremas.VII. RECOMENDACIONESTener mucho cuidado al realizar los clculos para la determinacin de la vida de anaquel de los productos.Deben realizarse pruebas para determinar la vida en anaquel del producto en cuestin, usando como caracterstica de calidad la determinacin de humedad para verificar los resultados.VIII. BIBLIOGRAFA

Bonistel, Sara. Cupcake, La pasin ms que una tendencia , CNN, 23 de marzo de 2010. Consultado el 21 de febrero de 2014.

Cheftel, (1976) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa. Consultado el 21 de febrero de 2014.

Helen Charley, (1987) Tecnologa de los Alimentos, Editorial Limusa Espaa. Consultado el 20 de febrero de 2014.