practica 1 francia

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS, ADMINISTRATIVAS Y DEL

COMERCIO

COCINA INTERNACIONAL

INTEGRANTES:MISHEL ACURIO

DORIS TENELEMAMELANIA IZA

ANTONI MUYÓN

CURSO:VI TURISMO

DOCENTE:LIC. ISMAEL GUANOLUISA

TEMA:PRÁCTICA 1

GASTRONOMIA INTERNACIONAL DE FRANCIA

1 INTRODUCCIÓN

La gastronomía no es simplemente comer y cocinar, sino que va más allá, es un arte en el cual se debe aplicar diferentes técnicas. La cocina francesa es una de las más importantes del mundo donde refleja una variedad de tradiciones ya que cada lugar posee sus diferentes platos, por la diversidad geográfica y económica de cada región. Por tal razón no es correcto hablar de una cocina francesa debido a que existen muchas tradiciones regionales de cada lugar y que debido a eso hay un sin número de comidas.La cocina francesa ha ido evolucionando día tras día, gracias a los grandes cocineros franceses que perfeccionaron con los siglos unas técnicas que hicieron emerger la alta cocina, una de los principales hechos es que además los primeros libros fueron escritos por chefs que son de Francia, ellos son quienes hay impulsado a que la cocina francesa es una de las mejores.La gente en Francia es delicada en todos los aspectos de su vida y esto incluye los platos que preparan. Al probar la auténtica cocina francesa podemos experimentar algo diferente y nos ayudará a descubrir sabores que no sabías que existían, sabores que son una mezcla en lo dulce como lo agrio pero que son la mezcla perfecta para dar el toque especial a los diferentes platos que se preparar, París es conocida por sus restaurantes de lujo, en los que sirven algunas de las mejores comidas que degustará en tu vida.Algunas de las características de la cocina francesa son la buena presentación, su calidad en lo referido a los ingredientes que se utiliza al momento de preparar y su mezcla de diversos ingredientes que hace que los platos sean únicos, aunque a veces algunos platos sean sencillos siempre se brinda un toque especial. Además, los conocimientos técnicos franceses ejercieron una gran influencia principal en casi todas las cocinas de mundo occidental, y asimismo casi todas las demás escuelas de cocina occidental utilizan las bases de esta cocina.

2 OBJETIVO GENERAL

Preparar platos tipicos de las diferentes regiones de Francia utilizando ingredientes de calidad y aplicanto métodos de cocción y control de temperatura durante la preparación, los mismos que permitirán mejorar las habilidades de los estudiantes.

3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Preparar Quiche Lorraine utilizando las porciones adecuadas de cada ingrediente, para obtener un producto final bien elaborado.

Aplicar nuevos métodos de cocción de alimentos para preparar la receta ratotuine, ya que este procedimiento proporcionara sabor caracteristico a la preparacion.

Elaborar masa quebrada y tarta tatin utilizando métodos de cocción y refrigeración pertinentes para

cada preparación.

4 DESARROLLO

NOMBRE DEL PLATO: Quiche Lorraine FOTOGRAFIA:

TIPO DE PLATO: EntradaRECETA #: 1NUMERO DE PAX: 8 CANT. X PAX: 250 grKCAL TOTALES: 3624,5 KCAL POR PORCION: 453,06T° DE SERVICIO: 70 º CPROVINCIA/CANTON: Francia/ Lorena

CANTIDADUND

.INGREDIENTES OBSERVACION PROCEDIMIENTO

2 u

Moldes desechables de tarta

1. Preparar la masa royal (huevos, crema de leche, leche, sal, pimiento y nuez moscada) y reservar.

2. Hacer un refrito con aceite, mantequilla, cebolla perla, tocino, jamón.

3. Colocar en el fondo del molde la masa quebrada.

4. Sobre la masa quebrada colocar el refrito y la masa royal.

5. Colocar el queso6. Horear a 180º de

25 a 30 min.7. Servir a 70º

100 gr Cebolla perla Corte Juliana200 gr Tocino Cuadros (2cm)100 gr Jamón Cuadros (2cm)

3 u Huevos300 ml Crema de leche50 ml Leche

150 gr Queso gruyeren Nues moscada

UTENSILIOS

CuchilloCucharas

TablaSartén

BoulRallador

Batidor de mano

NOMBRE DEL PLATO: Sopa de Cebollas FOTOGRAFIA:

TIPO DE PLATO: SopaRECETA #: 2NUMERO DE PAX: 5 CANT. X PAX: 225 grKCAL TOTALES: 2615 KCAL POR PORCION: 523T° DE SERVICIO: 70 º C

PROVINCIA/CANTON: Francia/ París

CANTIDADUND


5 UCebolla perla grande Juliana

1. Hacer refrito de cebollas con mantequilla (hasta que se dore las cebollas).

2. Agregar el harina el refrito.

3. Agregar vino (dejar hervir).

4. Colocar el fondo en la mezcla (dejar que rompa en hervor).

5. Rectificar sabor.6. Servir

20 Ml Aceite de olive30 Gr Mantequilla30 Gr Harina

1000 MlFondo oscuro de res

150 Ml Vino tinto100 Ml Queso gruyere

2 U Tostadas

UTENSILIOS

CuchilloCucharas

TablaEspátula de temperatura

BoulJarra medidora

Olla

NOMBRE DEL PLATO: Ratatouille FOTOGRAFIA:

TIPO DE PLATO: EntradaRECETA #: 3NUMERO DE PAX: 5 CANT. X PAX: 2OO grKCAL TOTALES: 760,64 KCAL POR PORCION: 152,12T° DE SERVICIO: 70 º CPROVINCIA/CANTON: Francia/ Niza

CANTIDADUND


200 gr Cebolla perla Mirepoa 1. Asar un pimiento y reservar en una funda.

2. Hacer un refrito con aceite, cebolla perla, mantequilla, pimiento asado previamente pelado, sal y pimiento.

3. Licuar el refrito4. Poner en un sarten5. Colocar sobre la

mezcla las rodajas de berenjena y calabacin.

6. Hacer una mezcla con aceite de oliva, ajo y hiervas frescar.

7. Colocar sobre las rodajas de berenjena y calabacin.

8. Poner queso9. Hornear a 180º por

30 min.

50 ml Aceite de oliva2 u Ajo Repicado

200 gr Tomate en lata

150 grBerenjena pequeña Rondeles (1cm)

150 grCalabacin pequeño Rondeles (1cm)

100 ml Pimiento rojoBañado en aceite

Hierbas frescasSal y pimienta

UTENSILIOS

CuchilloCucharas


SarténLicuadora

NOMBRE DEL PLATO: Tarta Tatin FOTOGRAFIA:

TIPO DE PLATO: EntradaRECETA #: 4NUMERO DE PAX: 6 CANT. X PAX: 210 grKCAL TOTALES:2253 KCAL POR PORCION: 450,60T° DE SERVICIO: 70 º C

PROVINCIA/CANTON: Francia/ Centro Valle del Loira

CANTIDADUND


3 u Manzanas verdesMitades-descorazonadas

1. Hacer caramelo con mantequilla y azucar.

2. Colocar sobre el caramel las manzanas.

3. Dejar en cocción insimer (cocción lenta).

4. Extender la masa quebrada.

5. Colocar la masa sobre el sartén de manzanas.

6. Llevar al horno por 30 min.

7. Servir

50 gr Mantequilla100 gr Azúcar

UTENSILIOS

CuchilloCucharas


SarténBolillo

NOMBRE DEL PLATO: Masa Quebrada FOTOGRAFIA:

TIPO DE PLATO:RECETA #: 5NUMERO DE PAX: 3 CANT. X PAX: 200grKCAL TOTALES: 3802,5 KCAL POR PORCION: 1267,5T° DE SERVICIO:PROVINCIA/CANTON: Francia/ Centro Valle del Loira

CANTIDADUND


500 gr Harina 1. Mezclar el harina y mantequilla con ayuda de las yemas de los dedos.

2. Colocar los huevos semibatidos y 2 cucharas de agua sobre la mexcla.

3. Formar una masa.4. Tapar la masa y

colocar en el refregerador por 20 min.

250 gr Mantequilla2 u Huevos

s/n Sals/n Azucar

UTENSILIOSCuchillo

BoulBolillo

5 CONCLUSIONES

Al realizar las difrentes preparaciones se pudo apreciar que las tecnicas utilizadas para la elaboracion de los distintos platos de Francia son diferentes a las tecnicas que se utilizan para cocinar en este pais.

Las preparaciones permitieron conocer que la cocina de Francia es una de las mejores del mundo ya que cada plato demanda de tiempo y de una serie de pasos para obtener productos bien elaborados.

La masa quebrada debe ser elaborada solamente con ayuda de las yemas de los dedos y es muy utilizada en este pais para realizar diferentes preparaciones como la tarta tatin, quiche lorraine.

De pequeños errores cometidos en la cocina hoy existen preparaciones esquisistas conocidas como por ejemplo Tarta Tatin que es una tarta al reves ya que primero se encuentra las manzaña en caramelo y sobre estas la masa quebrada.

6 RECOMENDACIONES

Sofreir las cebollas hasta que tomen un color oscuro ya que esto proporcionara color y sabor a la sopa de cebollas.

Corregir el sabor (sal, pimienta) de las preparaciones antes de servir.

7 BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAPHYEquipo, V. (2011). Cocina. España: Editorial Vertice.

Gosset, M. (2012). La Cocina Francesa. Barcelona: Parkstone International.

8 ANEXOS

- CÁLCULO DE CALORÍAS

KCAL DE QUICHE LORRAINECANTID

ADUND.

INGREDIENTESKCLA*100g

rTOTAL KCAL

2 u Moldes desechables de tarta

00

100 gr Cebolla perla 42 42200 gr Tocino 541 1082100 gr Jamón 362 362

3 u Huevos 155 155300 ml Crema de leche 447 134150 ml Leche 42 21

150 gr Queso gruyere 413 619,5N Nuez moscada 2 2

TOTAL KCAL 3624,5KCAL 8 PAX 453,06

KCAL DE LA SOPA DE CEBOLLASCANTID

ADUND.

INGREDIENTES

KCLA*100gr

TOTAL KCAL

5 u Cebolla perla grande

42126

20 ml Aceite de olive 884 176,830 gr Mantequilla 717 215,130 gr Harina 364 109,6

1000 ml Fondo oscuro de 255 1275

res

150 ml Vino tinto 85 127,5100 ml Queso gruyere 413 413

2 u Tostadas 86 172TOTAL KCAL 2615KCAL 5 PAX 523

KCAL DEL RATATOUILLECANTID

ADUND.

INGREDIENTES KCLA*100gr TOTAL KCAL

200 gr Cebolla perla 42 8450 ml Aceite de oliva 884 4422 u Ajo 4(1 diente) 8

200 gr Tomate en lata 18,32 36,64150 gr Berenjena pequeña 25 38150 gr Calabacin pequeño 16 24100 ml Pimiento rojo 31 31

Hierbas frescas 2 2Sal y pimienta 95 95TOTAL KCAL 760,64KCAL 5 PAX 152,128

KCAL DE LA TARTA TATINCANTIDA

DUND.

INGREDIENTES

KCLA*100gr TOTAL KCAL

3 u Manzanas verdes 80 24050 gr Mantequilla 717 358,5

100 gr Azúcar 387 387100 gr Masa quebrada 1267,5 1267,5

TOTAL KCAL 2253KCAL 5 PAX 450,6

KCAL DE MASA QUEBRADACANTID

ADUND.

INGREDIENTES

KCLA*100gr

TOTAL KCAL

500 gr Harina 364 1820250 gr Mantequilla 717 1792,5

2 u Huevos 110 110s/n Sal 25 25

s/n Azucar 55 55

TOTAL KCAL 3802,5KCAL 3 PAX 1267,5

- FOTOGRAFIAS

GRAFICO N.-1

Autor: Doris TenelemaFuente. Practica 1

GRAFICO N.-2

Autor: Doris TenelemaFuente: Practica 1

GRAFICO N.- 3


GRAFICO N.- 4

practica 1 francia

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