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  UNIVERSIDAD NACIONAL DE  SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGAESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASProf: Ingº Antonio Je! MATOS ALEJANDRO

PRÁCTICA 02

 ÍNDICES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I" OBJETIVOS

#"# Per$itir e% et&'io ( 'eter$in)r %o f)*tore +&e )%ter)n %o )%i$ento"#", E-)%&)r %o .n'i*e 'e 'eterioro 'e )%g&no )%i$ento"#"/ Et)0%e*er %o $1to'o 'e *ontro% 'e %o f)*tore +&e origin)n e% 'eterioro 'e %o )%i$ento"

II" 2UNDAMENTO TEORICO

De'e e% $o$ento en +&e e% )%i$ento e *oe*3)4 e )*rifi*)4 e *)5t&r) o e e6tr)e *o$ien7) ) 5))r 5or &n) erie 'e et)5) 'e 'e*o$5oi*i8n9 eg!n *)') ti5o 'e )%i$ento ( f)*tore4 %) 'e*o$5oi*i8n 5&e'eer r5i') o %ent)"

To') %) 0)*teri)4 %e-)'&r)4 $o3o4 ine*to ( roe'ore *o$5iten *on e% 3o$0re 5)r) *on&$ir & 5ro-ii8n 'e )%i$ento +&e *onite 0i*)$ente en & *o$5&eto orgni*o" E% *)%or4 fr.o4 %&74o6.geno4 3&$e')'4 en7i$) n)t&r)%e ( e% tie$5o 'e 5er$)nen*i)4 to'o tien'en ) 'e*o$5oner %o)%i$ento"

Si no e *ontro%)n %o f)*tore 'e 'e*o$5oi*i8n4 no 3)0r.) )%i$ento9 5)r) +&e %) 5o0%)*i8n 5&e')*on&$ir en gr)n e*)%)4 'e0e e6itir &n )'e*&)'o *ontro% ')n'o 1nf)i ) %) 5re-en*i8n 'e% 'eterioro4 5&e'en o*&rrir en *&)%+&ier $o$ento ')'o4 eg!n e% )%i$ento ( %) *on'i*ione )$0ient)%e" A fin 'e%ogr)r & *oner-)*i8n tot)%4 3)( +&e re'&*ir o e%i$in)r to'o %o f)*tore +&e )fe*t)n %) *)%i')' 'e%)%i$ento"

E% 'eterioro 'e )%i$ento *o$5ren'e %) )%ter)*ione intern) ( e6tern) +&e &fren %o )%i$ento" Et))%ter)*ione 3)*en +&e e% )%i$ento no e) )5to 5)r) *on&$o 3&$)no" Un )%i$ento )%ter)'o et$o'ifi*)'o en & *)r)*ter.ti*) org)no%15ti*) ;)5e*to4 *oniten*i)4 o%or4 )0or4 te6t&r)4 et*"

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L) te$5er)t&r) ( e% tie$5o on f)*tore +&e f)*i%it)n e% 'eterioro" Entre %o efe*to +&e 5ro'&*en en %o)%i$ento tene$o: 51r'i') 'e )g&) ( 5eo4 *ontr)**i8n &5erfi*i)%4 51r'i') 'e )ro$) ( te6t&r)4 rot&r) 'ete>i'o"

,", Deterioro +&.$i*o=0io+&.$i*o

Se 'e0en ) %) )**i8n 'e %) en7i$) ( 'e otro *ontit&(ente 'e %o )%i$ento4 %o +&e 0)>o *on'i*ione)5ro5i)') 'e te$5er)t&r) ( o6.geno re)**ion)n en for$) ( gr)'o -)ri)0%e" C)') &no 'e %o *o$5onentee &*e5ti0%e 'e &frir )%ter)*ione +&.$i*)4 $&*3o 'e e%%o on 'ee)0%e *o$o:= M)'&r)*i8n 'e %) *)rne4 en %) +&e %) 5rote.n) &fre %) )**i8n 'e %) en7i$)"= M)'&r)*i8n 5or )**i8n 'e en7i$)4 'e )%g&n) fr&t) *oe*3)') )% et)'o 'e $)'&re7 fiio%8gi*)4

 5ero no *o$er*i)% *o$o 5%t)no4 5)%t)4 5)5)()4 to$)te4 5e5ino4 et*"

A%ter)*ione in'ee)0%e +&e 5ro-o*)n e% 'eterioro 'e% )%i$ento"

O6i')*i8n 'e %.5i'o: To') %) gr)) on &*e5ti0%e 'e &frir )&too6i')*i8n4 en gr)'o -)ri)0%e9 e%+&e ) & -e7 'e5en'e 'e %) n)t&r)%e7) 'e %o *i'o gr)o no )t&r)'o4 5or %o t)nto on f*i%$ente

o6i')'o" L) o6i')*i8n *)&):Enr)n*i)$iento 'e% 5ro'&*to4 *)$0io 'e *o%or)*i8n ;*3i5: 5)5)o 'e )*ti-i')' 'e )g&) e 5ro'&*e %) )&too6i')*i8n 'e %.5i'o ) *)&) 'e re)**ione 'er)'i*)%e %i0re entre e% o6.geno ( %o %.5i'o no )t&r)'o: E% )ire ( e% o6.geno 5ro'&*en efe*to'etr&*tore en %) -it)$in)4 5)rti*&%)r$ente %) A ( %) C" L) %&7 e &n *)t)%i7)'or 'e %) re)**ione 'e

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o6i')*i8n 'e 'i-ero 5ig$ento -eget)%e4 )fe*t)n'o )% *o%or en 5ro'&*to )%i$enti*io" T)$0i1n %) %&7'etr&(e )%g&n) -it)$in) ;ri0of%)-in)4 -it)$in) A4 -it)$in) C4 et*"eto"= N)-)>)4 *&*3i%%o 'e )*ero ino6i')0%e"= M&etr) 'e )%i$ento 'e origen )ni$)% ( -eget)% en 0&en et)'o ( 'eterior)') 5)r) er )n)%i7)')"= Preent)*i8n 'e e+&e$) ( 'i0&>o *o%ore)'o 'e 'iferente $&etr) 'eterior)') ( )n) 5)r)

& re5e*ti-) *o$5)r)*i8n"

/"# Pro*e'i$iento:

/"#"# Se$in)rio o0re 'eterioro 'e )%i$ento 5or efe*to 'e: = 2)*tore f.i*o ;go%5e4 3&$e'e*i$iento4 enfri)$iento4 e*)'o4 %&7 o%)r4 et*"<= 2)*tore +&.$i*o=0io+&.$i*o ;5)r'e)$iento no en7i$ti*o4 enr)n*i)$iento 'e gr))4 et*"<= 2)*tore 0io%8gi*o ;5ro'&*i') 5or en7i$) ( 5or %o $i*roorg)ni$o

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/"#", C)') )%&$no o gr&5o 'e )%&$no 'e0er re*orrer %o $er*)'o 'e )0)to %o*)% ). *o$o t)$0i1n%) 0o'eg) ( %%e-)r ) %) 5r*ti*) %) $)(or *)nti')' 'e )%i$ento re*o%e*t)'o ;*)rne4 *ere)%e4-er'&r)4 fr&t)4 5e*)'oo 'e %o )%i$ento en n&etr) regi8n Por +&1 $oti-o o*)ion) %) 51r'i') ( 'eterioro 'e%o $i$o

," En e% 'eterioro 'e %) *)rne4 e65%i+&e to'o %o f)*tore +&e inf%&(eron/" &1 $e'i') re*o$en')r.) U'" 5)r) e-it)r %o 'iferente ti5o 'e 'eterioro +&e 3) o0er-)'o en &

$&etr)" Defin) 0re-e$ente %o ig&iente f)*tore )$0ient)%e +&e inf%&(en en e% 'eterioro:

= Te$5er)t&r) ;en &n *&)'ro re)%i*e %) *%)ifi*)*i8n 'e )*&er'o )% ')o 5or 0)>) te$5er)t&r)