PANADERÍA I

Carrera Professional Chef

Material Elaborado por Chef Emmanuel Paraire

Index :

1. El trigo page……………….. De 3 / 31

2. La harina page……………….. De 3 2/ 64

3. El pan page……………….. De 66 / 120

Los panes especialEl pan en el mundoLas masas de decoracions

Las masas hojaldre leudadaLa brioche /savarin

El Trigo .

I. El cultivo del trigo hay milenios que los hombres conocen el trigo

y aprendieron cultivarlo. este cereal de origen desconocido ya se cultivaba en la antigua Egipto. Ella se extendido en Asia, luego en Europa.

Son los españoles que introdujeron en América en 1520. El trigo es una planta anual que pertenece a la familia de las gramináceas.

Existe un enorme número de variedades a través del mundo. entre estas variedades se siembra:

Los trigos tiernos .Los trigos duros Los trigos mitadins

.

A. los trigos tiernos:Son los mas cultivados generalmente, los granos son

redondo y los sobres gruesos, su color varían yema de huevo al rojizos o a los marrones según las variedades.

Estos trigos se utilizan esencialmente para hacer harina y alimentos para el ganado. la harina obtenida es de buena calidad para panadería contiene mucho almidón y un gluten flexible y elástico

B. los trigos duros:los granos son alargan y los sobres finos y ligeramente

translúcidos, su color varía yema de huevo a fiera según las variedades.

Por esta razón, estos trigos sobre todo son utilizados por la fabricación de sémolas. Lo cual servirá para la elaboración de pastas alimentarias y el cuscús.

La harina obtenida con los trigos duras es pobre en almidón y rico en gluten, pero éste falta flexibilidad

C. Los trigos mitadins Ellos posean características intermediares entre los trigos tiernos y

los trigos duro. Son trigos generalmente duro cuyas texturas son demasiado blandos para convenir a la semolería. se los utiliza a veces en molinería como trigo de fuerza mezclas trigos tiernos para la fabricación de harinas.

*************

Cultivo, producción, cosechaI. El trigo es un grano que se cultiva en muchas partes del mundo,

pero principalmente en zonas con climas templados. El trigo se refiere, la congelación y las altas temperaturas, se congela en grados-10c y se calienta a ° 30/35 c.Sólo se requiere humedad, pero puede contra un suelo rico (abonos, fertilizantes) y bien preparado (rotación de cultivos)

.

II. La producción mundial de todos los tipos de trigo es de 660 millones de toneladas durante la campaña 2009-2010, es decir, cerca de 100 kg per cápita de la población mundial. En volumen de producción, es la cultura de cuarto mundo detrás de la caña de azúcar de maíz y arroz. En otra ocasión, el trigo se cosechó con una hoz o guadaña máquinas Perfeccionamiento actualmente conocidos (combinar) todos a la vez hace que todas las características siguientes:. Trigo de corte, trilla, limpieza embolsado de granos, empatando el Straw botas de bala o prensadas. Los granos de trigo son luego enviados principalmente a las cooperativas (agencias de almacenamiento) o simplemente a las fincas de los productores

III.En que se convierte el trigo después de la cosecha?

Después de los agricultores han tomado las cantidades necesarias para su necesidad (la siembra, la alimentación del ganado, etc.), vendara el resto de su cosecha a :

Cooperativa agrícolas : organismo de Almacenamientos lo cual colecta en Francia 70% de la cosecha

O negociante 20% O a diverso utilizador.(molineras, fabricantes de

alimentos para animales 10%.

Molienda de trigo

Molienda de trigo clásica principios fundamentales

El objetivo de la molienda consiste en separar el grano de harinosa salvado y el germen, y la reducción de la harina de almendras. Para lograr esto, debe ser industrial de trigo puro (necesidad de limpieza) y preparados de manera óptima (incorporación de agua seguido de un período de descanso y la diferenciación adecuada entre el trigo duro, trigo medio y el trigo blando).

Objetivo económico: el costo de la producción de harina

Sabiendo que la materia prima representa aproximadamente el 80% del costo de la producción, el objetivo es producir harina en las condiciones económicas más favorables, con una mínima inversión y el consumo mínimo de energía. Por lo tanto, tenemos que, en cierta medida, comprar trigo en el momento adecuado, aunque es cierto que la ganancia en el poder (incluido en el 20% aproximadamente) puede aumentar o disminuir el costo de producción.

 

Definición de la harina La harina es el producto en polvo

resultante de la reducción del núcleo del grano de trigo y con los menos posibles fragmentos de la periferia del grano de trigo. El tamaño de la harina llamada tamaño de las partículas de harina está relacionado en cierta medida la calidad del trigo.

El grano de trigo una mazorca de trigo lleva entre 45 y 60 granos. De talla muy pequeña , entre 5 a 6 mm de color du variando de amarillo palidece a un ocre dependiendo de las variedades, el grano de trigo ce presenta de una forma ovoides .

con un lado de la cara ligeramente convexa, mientras que la otra cara es achatada y está marcado en el ámbito de su párrafo largo de todo un pequeño espacio llamado Silone.

El extremo más redondeado tiene un mechón de pelos finos, llamado "brush ".Mientras que su extremo opuesto se encuentra el germen. también llamado de “plántulas”

Los pericarpios representa 13 a 15% en peso de grano.

Composición del grano de trigo.

Cuando nos fijamos en un grano de trigo vemos la parte externa que es dura y resistente son formado por varios sobres pegado al la almendra llamado pericarpio.

Lo cual todos esos sobres que protegen a las semillas, producirá afrecho o harina integral después de las diferentes etapas de la molienda

En el pericarpio se puede descubrir el corazón de la fruta es la parte blanquecina y harinosa compuesto tanto por el núcleo o (endospermo con almidón) y del germen

la almendra representa el 80 al 85% del peso del grano. Se compone pequeñas células que contienen granos de

almidón rodeado por un cemento natural de gluten. Es en este núcleo, que nos dará la harina que contiene dos

elementos principales para el: almidón y gluten

El germen representó aproximadamente el 2% del peso del grano.Se encuentra al final del surco, frente a la maleza.

El germen es el embrión de la planta, permitiendo a esta cereales sembrada de que se produzca trigo .

El germen se elimina de los principios en las operaciones de molienda de harina. De hecho ricos en materia grasa perjudicial para la buena conservación del producto.

Molienda de grano (trigo) se pueden resumir en tres operaciones técnicas: la fragmentación, la división y separación.

La fragmentación es la reducción del tamaño medio de partícula, sin separación entre los tejidos.

La división se destina a los tejidos por separado sin que sea necesario reducir el tamaño medio de partícula de los productos.

La separación permite la clasificación de los productos obtenidos (después de la fragmentación y fraccionamiento) por la diferencia en el tamaño o dimensión (tamaño de la operación y la división tras el diferente tamaño de partícula por tamizado) y sus propiedades aerodinámicas

La acción mecánica de la molienda se puede dividir en dos acciones básicas: la compresión y cortante.

La compresión reduce el grano entero o fragmentos de polvo de almendras. Este efecto es buscado en molienda de trigo para producir harina y las almendras en sobres separados. La diferencia en la elasticidad entre el núcleo y los sobres pueden ser separadas en una operación que se llama el "desglose".

. Los fragmentos de almendras comida o retenidos por los surcos del cilindro, mientras que las ranuras lenta del cilindro de ejercer una cáscara de corte rápido fragmentos que cubre el núcleo. El efecto de corte es buscado en conexión con la sémola, ya que puede prescindir de los fragmentos de sémola, lo que limita la producción de harina.

Fig. III.3.1

Resumen del diagrama de la molienda de trigo tierno

sinopsis de la lección de molienda de trigoTrigo limpio

Trituración operación que permite abrir progresivamente los sobres de los granos de trigo, sin

pulverizarlos

Blutage operación de tamizado que consiste en separarse y a clasificar según el tamaño los

distintos productos después de cada paso a la molienda

Tamizado con cedazo de crin (sassage)Operación de tamizado que consiste en clasificar las sémolas por tamaño y por grado de purté debarassant al mismo tiempo de las ruinas de los sobres

pasos en el blutages

Claquages Operación que consisten en reducir las sémolas en harina

Mezcla de harina

almacenamientos en silo

Ensacado

Composition de la Harinas . los productos resultantes del moliendo a otros granos para ser elegido por la palabra de harina seguido de la indicación.de Cereales de la que se extrae ejemplo: harina integrales

AlMIDON 60 a 72 % GLUCIDES

AGUA menos de 16 % GLUTEN 8 a 12 % PROTIDES

AZUCAR 1 a 2 % GLUCIDES

GRASSA 1.20 % a 1.40 %. LIPIDES

MINERALES 0.45 a 0.60 %VITAMINES B,PP;E .

Almidon El almidón es el principal componente de la

harina, el almidón es insoluble en agua fría, alcohol y éter, se calienta en agua a 60 º C. El producto obtenido como una masa gelatinosa,

transparente y pegajoso.Agua.un sencillo experimento para mostrar que la harina

contiene agua. sólo pesa una cierta cantidad de harina en un recipiente y colocarlo en un horno calentado a 130 º C después de una hora se pesan de nuevo y ver la Diferencia de peso entre los dos pesados. indica que el agua se evapora

Le gluten.un experimento sencillo pequeña revela la

presencia de gluten en la harina. Trabajando 100 gramos de harina con 50 gramos de agua, luego amasar la pasta obtenida en una corriente fina de agua.El líquido lechoso blanco que cae de almidón es diluido. después de algún tiempo sólo habrá una sustancia grisácea, elástica y pegajosa. es el gluten. El gluten se encuentra sólo en el trigo.

Los azucar.que representan una composición proporción

pequeña de harina, pero su papel en la Fermentación es importante.

Las grasas. Las grasas son una parte muy pequeña de la

composición de la comida, pero su presencia afecta a las propiedades mecánicas sobre la harina. Las harina que contiene más grasa, más disminuirá la fuerza panificación.

Los minerals.Juzgamos la pureza de la harina después de

sus residuos minerales. La harina se calcina y se calcula la materia

mineral en forma de ceniza.Como los minerales se encuentran en mayor

cantidad en los sobres de los grano de trigo, se concluye que cuanto menor sea la ceniza, más harina es puro.

Conclusión

Más harina es de color blanca, Es que menos impurezas contiene, y que la ceniza está menos alta.

¿cómo se determina los diferentes tipos de harinaEstá basa en el peso del contenido de cenizas

en 100 gramos de materia seca que se designa los principales tipos de harina.La cifra indica el peso en gramos contenida en los 100 gramos de harina.

o de 600 º C durante 4 horaso de 900 º C durante 1:30

Classifications de las Harinas por tipos

Typos Cenizas Tasa de extracción

aproximativo

45 Menos de 0.50 70 %

55 De 0.50 a 0.60 75 %

65 De 0.62 a 0.75 80 %

80 De 0.75 a 0.90 82 %

110 De 1.00 a 1.20 85%

150 Mas de 1.40 90 %

QUE LLAMAMOS UNA TASA DE EXTRACCIÓN DE UNA HARINA ?La tasa de extracción representan un porcentaje, del

peso de la harina que se debe obtener con un peso determinado de trigo.

Así que cuanto mayor sea la tasa de extracción o alto, la harina es de mala calidad.

Por cada 100 kg de harina, la cantidad promedio que se busca más a menudo se para conseguir se de 75 kg.Luego decir que la tasa de de extracción o «cantidad de de harinas fabricadas es de 75%. Es con esta clase de harina que preparamos el pan blanco

Las propiedad fisica de la harina :

Su blancura Su olor y sabor

Una buena harina tiene un olor agradable y un gusto suave propia a si misma

Su granulación.Dependiendo de los molinos la granulación o de finesa de la harina varia.Al tocar una buena harina es suave y flexible, sino que debe reducirse, sin

embargo, demasiado intangibles, ya no absorbe el agua en estas proporciones suficientes.harina granular se llama, rondala harina muy fina y suave llama plana.

propiedades mecánicas o plástica de la harina

las principales propiedades mecánicas de la harina es su fuerza. Esta fuerza es la propiedad que posee una harina mezclada con agua para obtener una masa que posee la dureza e la flexibilidad .Esta fuerza se determina usando un aparatos llamado alveógrafo.www.youtube.com/watch?v=sXN4OR6b9hY

Alveógrafo de Chopin

la pieza de masa es inflada con aire presurizado, simulando la deformación que esta sufre como consecuencia de los gases que se generan durante el proceso de fermentación. Los resultados de este test se reducen a 5 parámetros, a saber:

Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en la altura máxima de la curva graficada en el alveograma

Extensibilidad (L): representada en la longitud de la curva graficada en el alveograma

Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el área bajo la curva graficada en el alveograma

Ratio tenacidad / extensibilidad (P/L): indica si la masa es equilibrada.

Así, Grupo Molinero emplea como trigo correctores a los trigos cuya fuerza supera los 300 joules. Estos son mezclados con trigos más débiles (aquellos con fuerza menor a 250 joules) de modo de fortalecerlos. En cambio, los trigos que presentan una fuerza de entre 250 y 300 joules se emplean directamente para fabricar harina panadera.

Las Harinas.

Sus variedades

La molienda de los granos de los cereales va acompañada de un proceso de refinado durante el cual se conserva una parte del grano y, según el grado de extracción, es decir, la proporción del grano completo que se emplea para obtener una determinada harina, se elimina más o menos cantidad de salvado y de germen. El grado de extracción es inversamente proporcional a contenido en nutrientes. De este modo, una harina que aproveche todo el grano tendrá todos los nutrientes del trigo, incluso la grasa del germen y las sales minerales. Por contra, si la harina tiene un grado de extracción bajo, sus nutrientes serán casi exclusivamente los hidratos de carbono.

Según el cereal del que se obtengan, podemos distinguir los siguientes tipos de harina:

Harina de avena: por su escasez de gluten, no suele utilizarse para hacer pan sino que su uso es más frecuente para elaborar bechameles o cremas. Es muy rica en ácidos grasos insaturados.

Harina de cebada: no resulta muy adecuada para hacer pan debido a su escasez de gluten. Es blanca y de fino sabor.

Harina de arroz: no contiene nada de gluten, y se hace con arroz pulido. Su utilización está casi totalmente restringida en preparados especiales antidiarreicos.

Harina de maíz: también conocida como polenta. Proviene del maíz molido, al que hay que preparar quitándole el germen. Contiene un 8% de grasa y nada de gluten.

Harina de centeno: aunque esté refinada, presenta un color más oscuro que la del trigo. Contiene una buena cantidad de gluten que la hace panificable. El pan que se obtiene de ésta es compacto, pero muy sabroso, especialmente dulzón debido a su contenido de hidratos de carbono.

Harina de soja: mezclada con otras harinas, se usa para pastas, galletas y algún tipo de pan.

Como todo el mundo sabe, la harina más corriente es la que proviene del trigo. Según el grado de extracción, se diferencian en diferentes tipos:

Harina integral pura: tiene un grado de extracción del 100%. Sin lugar a dudas, es el tipo de harina más nutritiva, aunque, debido a su gran cantidad de fibra, puede resultar pesada de digerir.

Harina enriquecida: se trata de una harina blanca del 60% a la que, como su propio nombre indica, se le ha añadido artificialmente algunos elementos, en este caso hierro, vitaminas B y niacina.

Harina blanca: posee un grado de extracción del 60%. Es la harina menos nutritiva.

Harina de salvado: es una harina blanca del 60% a la que más tarde se le añade salvado. Dado que no contiene nada de germen, no podemos considerarla una harina integral auténtica.

Harina semiintegral: su grado de extracción es del 80-90%. Al conservar la mayor parte del salvado y del germen, el pan que se obtiene a partir de ella es más digerible que el de harina integral pura.

Los consumidores se decantan por las harinas muy blancas y, por lo tanto, menos ricas nutritivamente hablando.

Dada la importancia que hoy en día se le da al consumo de fibra, el uso de harinas integrales se está abriendo camino. La ventaja de las harinas integrales es que aportan mucha fibra y recuperan buena parte de los minerales, vitaminas, proteínas y ácidos grasos, muy importantes para nuestra alimentación.

Sea cual sea la variedad, la harina está considerada como uno de los alimentos con más historia de nuestra dieta. Actualmente sigue desempeñando un papel importante en la alimentación diaria y su ingesta es recomendable puesto que es un alimento fundamentalmente energético.

almidón y féculaalmidón y fécula son dos nombres dados a la

misma sustancia que se extrae:o de granos de cereales (trigo, maíz, arroz) y en este caso, el producto resultante se llama almidón.ser de algunos tubérculos, raíces, tallo de ciertas plantas (papa, yuca, sagú) y en este caso, el producto resultante se llama fécula.

Los mejoradores en el molienda e en panadería y pastelería,

cuando toda la harina no tiene todas las cualidades deseadas criterios, es posible mejorar total o parcialmente, mediante la incorporación de algún producto comúnmente llamada mejoradores

a) Mejolador chimico (acid ascorbic ,vitamin c de synthesis)

B) ameliorator de origin vegetal : harina de habas, malta, lecitina

Acido ascorbique E 300

Acción sobre la masa.Su acción se limite al gluten, mejorándola fuerza de la masa, y tambien permite de reducir el tiempo de fermentación.Utilización:Esencialmente para corregir las harinas pobre dando masa que se suelta.Incorporación:Máximum 3 gr por 100 kilo de harina

Harina de haba.

Acción sobre la masa.Acelera la oxidación de las masas y participa al crecimientos de una parte de ella por su reforzamiento de la resistencia del gluten . Utilización:Tiene una función principal de blanquear la miga de producto Incorporación:Solamente en las molinera con un máximum de 2%

Los producto con malt

harina de maltase obtiene de la cebada de grano o trigo germinado

Acción sobre la masa.Fermentación promueve gracias a una aporte adicional de almidón y la contribución de las enzimas llamada amilasa. ¿Quiénes eran propiedad de convertir el almidón a maltosa (azúcar de los proveedores de energía en células de levadura).

Utilización:para compensar la falta de amilasa.Incorporación:por lo general en la molienda con trigo malteado en una dosis de 0.3% máximo

Extracto de malta,se obtiene después de una infusión a temperatura suave del grano roto durante este tratamiento, el almidón se convierte en maltosa y obtener un producto de consistencia de la miel

Acción sobre la masa.Facilita la fermentación y acelera la producción de gas dando más ligereza a la masa.Utilización:para promover el color de la corteza durante la cocción, para hacer el producto más suave y mayor conservación.Incorporación:en panadería y pastelería, como una masa de consistencia de jarabe o en polvo a la dosis indicada

agentes emulsionantes o emulsionantes

Los emulsifians son los productos derivados de la grasa: generalmente ricos en fósforo y grasa.Tienen la capacidad de promover la unión líquidos con grasa. o viceversa (esto se llama una emulsión.)

.La lecitina,E.322. un emulsionante es natural que se extrae industrialmente por un tratamiento acuoso, el aceite de soja. debemos el descubrimiento en 1950 por un farmacéutico francés Emile Golbey

Acción sobre la masa.Descansar la masa, la extensibilidad mejorada. y aumentar el volumen de productoUtilización:que poseen propiedades emulsionantes, sino también antioxidantes (ralentisement los productos de alteración). preservación de alimentos siempre extendido, mejorar la suavidad y promueve las emulsiones.Incorporación: lecitina está presente en forma de líquido a una pasta

Arte Culinario Panadería

El Pan

Denominación   

El pan es alimento básico de numerosas sociedades. Se fabrica a partir de harina, sal y agua. Cuando se añade levadura o se someten levadura, la masa del pan cambia debido a la fermentación.La harina procede principalmente de cereales panificables: trigo y centeno. Se puede agregar, en cantidad moderada harinas de otra procedencia: cebada, maíz, castaña, nuez… Los cereales panificables se caracterizan por la presencia de gluten, juntas de proteínas a las propiedades elásticas, que permiten de encarcelar las burbujas de gas carbónico retiradas por la fermentación que permite la subida de la masa, dicha “pasta aumentada”, y crear la miga. Sin adición de levadura o levadura, el pan se dice “ácimo”.

Históricos .

El pan que consumimos resulta hoy de una larga marcha agrícola, tecnológica y gastronómica.

La historia del pan comenzó en 8.000 antes J. - C. con el principio de la agricultura en la región situada a la frontera de l' Irán y l' Irak actuales. Y se desarrolló durante la Antigüedad con la llegada de las civilizaciones mediterráneas: sumárienme, egipcia, griego y romano. su historia Se mezclo íntimamente a l' evolución de las herramientas.

Se asigna generalmente l' invención del pan a los Egipcios, que habrían hecho el descubrimiento por casualidad de la fermentación . es en Egipto también que se encontraron las más antiguas representaciones de pan, datando de 2000 av. J. - C.

los Griegos desarrollan el oficio de panadero y hicieron más de 70 variedades de pan, utilizando para hacer aumentar la masas las levaduras resultantes del vino y conservadas en pequeñas ánforas.

Hacia el principio del V e siglo antes del J.-C., Ellos inventaron el molino a tolva d' Olynthe que alivio el trabajo de los molineros.

Molino Olynthe

El misterio de la massa madré Unos pretenden que se descubrió en Babilonia. Otros afirman que

son los Hebreos según una tercera hipótesis, el pan fermentado habría nacido en Egipto ( 5000 av. j-c.) Si se creen los especialistas, sería un Egipcio desatento quien, después de haber preparado su pasta de cereales, l' olvidó en una esquina en vez de cocinarlo inmediatamente. La pasta fermentó y dio nacimiento al primer pan aumentado del mundo. Los partidarios de esta teoría explican que los Egipcios amasaban su pasta con l' agua del Nilo. rico en fermentos saccharomyces , los mismos del componentes de la levadura

En las pinturas funerarias más tardías (2000 av. J-C.) tienen por temas los trabajos del campo y representan artesanos panaderos.

Este lugar importante concedido al pan hace pensar que era preponderante en su

alimentación de los Egipcios. Sus primeros panes eran planos , redondos, cónicos No obstante, no es un Egipcio que escribió el primer Tratado de panadería pero un Griego, Chrysippe de

Thyane.

Masa madre La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras

presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés , sauerteig en alemán o levain en francés. Es por lo tanto un tipo de levadura,

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial)

La panificacion.La panificación es el conjunto de las

operaciones que permiten de obtener pan a partir de un harina, agua, de sal y levadura o de un levain .

Arte culinario Panadería

Los cálculos en panaderia

Introduction El primer trabajo del panadero consiste en

calcular el peso de masa necesario para hacer todo su producción .

Es necesario determinar el peso de masa . Para determinar el peso de masa es necesario:

Conocer el detalle del la producción: panes, barras…

Es necesario también de tener en cuenta de que la masa de pan pierde peso a su cocción por la evaporación de una parte del agua contenida en su masa. Por lo tanto Es necesario de calcular el peso de la masa sobre el peso de la masa cruda y no cocida. Generalmente un pan grueso pierdo menos agua durante su cocione aprox 25 % que los delgado y largo aprox 30%.

El peso de los distintos productos de panadería pan de agua .

Peso

crudoPeso

cocido Pérdida en peso

Perdida en %

Pains 550 g 400 g 150 g 28 %

Baguettes 300 g 200 g 100 g 34 %

Épis 350 g 250 g 100 g 29 %

Bâtards 330 g 250 g 80 g 24 %

Ficelle 180 g 120 g 60 g 34 %

El peso de los distintos productos de panaderíaEJEMPLO:

36 panes de 400 g cocinados Se multiplica el número de panes por el peso de un

pan crudo pesado en masa . 36 panes X 550 g = 19.800 kg de pasta

Los calculo en panaderia

Composition moyenne:

Le % d’eau, donc le poids d’eau est variable

Harinas :………...1000 g

Agua :……………..600 g /O sea un 60% del peso de la harina.

Sal:……………….18 g / O sea un 1.8% del peso de la harina.

Levadura:……..10 à 20 g / O sea 1 al 2% del peso de la harina.

Facultatif:

Masa fermentada:100 à 300g/o sea 10 al 30% Del peso de la Harinas.

Mejolador :…5 à 10 g / o sea un 0.5 al 1 % del peso de la Harinas .

La hidratación de la masa (1).

Es la cantidad de agua utilizada para hacer la masa.

Se expresa en % con relación al peso de harina.

El tipo de hidratación indica el número de litros de agua utilizados para hidratar 100 kg de harina.

La hidratación de la masa(2).

El tipo de hidratación es variable, depende principalmente:

De la calidad de la harina. De la capacidad de la harina para absorber el agua. Del producto fabricado por el panadero. Del tipo de panificación.

Formula de calcul Del peso de la Harinas en el caso de Una HIDRATACIÓN al 60%. Del tipo de panificación.

Peso de la harina = Peso de la masa X 100

160Con nuestro ejemplo eso da:

19.800 kg X 100 = 12.375 kg de harina

160

Formula de calculo del peso del agua en el caso de una hydracion a 60%.

Peso de Agua = Peso de masa X 60

160

Con nuestro ejemplo eso da:

19.800 kg X 60 = 7.425 L de Agua .

160

Fórmula del cálculo del peso de SAL en el caso de una dosificación al 1.8%.

Peso del sal = Peso de la harina X 1.8

100

Con nuestro ejemplo eso da:

12.375 kg de harina X 1.8 = 223 g de sal. 100

Fórmula del cálculo del peso de la levadura en el caso de una dosificación al 1.8%.

Peso de levadura = Poids de farine X 1.8

100

Con nuestro ejemplo eso da:

12.375 kg de harina X 1.8 = 223 g de levadura. 100

Fórmula del cálculo del peso de la masa fermentada en el caso de una dosificación al 10%.

Peso de masa fermentada = Peso de harina X 10

100Con nuestro ejemplo eso da:

12.375 kg de farine X 10 = 1.237 kg de masa . 100

Fórmula del cálculo del peso de la masa fermentada en el caso de una dosificación al 5 %.

Peso del mejorador = Peso del harina X 0.5

100

Con nuestro ejemplo eso da:

12.375 kg de harina X 0.5 = 62g de mejorador. 100

Arte culinario Panadería

Las etapas de la panificación

Panificacion

Activa Pasiv

a

Activa pasiv

a

activapasiva

activapasiva

activa pasiv

a

1 era velocida

dFrasage

Autolysis

2 nd

velocida

d amasamient

o

control en

masa o picado

peso y

división

Ovillado (boulage

)

distensión

confección o tourage

aprestos

puesta al

horno

cocción

Amasamiento Control Aprestos

2 Nd período de fermentación

duración total del fermentaciónFASE ACTIVA: Período durante el cual se trabaja la masaFASE PASIVA: Período durante el cual la masa es en descanso.FERMENTACIÓN: Transformación bioquímica, que se produce dentro de la pasta, bajo la acción de la levadura biológica o los fermentos naturales. PANIFICACIÓN: Conjunto de las operaciones, que constituyen la fabricación del pan.

AMASAMIENTO Frasage: garantiza la mezcla homogénea de los ingredientes. La harina se hidrata: el agua es absorbida por el gluten y el almidón, la masa se forma de manera gruesa. Es la fase que permite regular la consistencia de la masa.

AUTÓLISIS: Período de descanso de la masa, en curso de amasamiento (mezcla harina y agua solamente; sin fermentación ni sal) .

También el autolisis permite hacer el tejido glutinoso y modificar la textura de las masas, fuera de la fermentación, por la acción natural de las enzimas contenidas en la harina; sin adición de levadura o levadura.

AMASAMIENTO : 2.nd parte: esta fase desarrolla las calidades plásticas (elasticidad, tenacidad, impermeabilidad).

CONTROL EN MASA o PICADO: 1.era Fermentación de la masa, ésta siendo aún en masa.

PESO - DIVISAGE: Fraccionamiento de la masa en terrones de masa regular

.OVILLADO(boulage): Formación de una bola de masa regular de

aspecto . DISTENSIÓN: Descanso y Fermentación de la pasta partida o

pesada. CONTROL: 1.era Período de Fermentación de la masa que

comienza dados el final del amasamiento, y se termina al principio de la confección.

CONFECCIÓN o VUELVE: acción que da la forma final a los patón.APRESTO: 2.nd Período de Fermentación, comienza en

cuanto el patón se trabaje y se termine a la puesta al horno.

CRECIMIENTO: Inflado de los patón que resulta de la

fermentación. COCCIÓN: Transformación de la masa en pan, bajo la

acción del calor.

DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA BÁSICA DE LA MASA

26°C - 27°C MASA CALLIENTE Fermentación con base de masa madre

24°C - 25°C MASA TEMPERADO Fermentación directa

22°C - 23°C MASA FRESCA Fermentación diferido

20°c - 21°C MASA FRIA Fermentación controlada de largo tiempo

TEMPERATURA DE LA MASA

Para que la Fermentación se desarrolla satisfactoriamente y que al mismo tiempo se pueda administrar su evolución, es necesario obtener una temperatura final de la pasta incluida entre 20°C y 26°C en general

DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA BÁSICA

La temperatura básica permite determinar la temperatura del agua de bastidor; y así de obtener en final del amasamiento de una masa a la temperatura deseada. Es un método empírico, que con ayuda de un cálculo simple, permite de obtener resultados constantes.

T ° DE LA MASA: COMO? ¡La Temperatura final de la masa está vinculada a la Temperatura

básica! Temperatura Ambiente T.A

+ Temperatura de la harina

+ T.F

+ Temperatura del agua + T.H2O

= Temperatura de Base = T.B

Es por lo tanto ,la Temperatura del agua (T.H2O) que se regula la Temperatura final de la Masa!

INCONVENIENTES DE NO TENER UNA MASA EN TEMPERATURA DE BASE

MASA DEMASIADO CALIENTE masa Coriace (Exceso de Fuerza) Dificultades de Confección Fermentación demasiado rápida Abolladura en Crecimiento Controlado Golpe de cuchilla poco desarrollado Corteza mate Corteza gruesa

MASA DEMASIADO FRÍA Formación lenta de la red glutinosa Pasta que afloja (Falta de Fuerza) Pasta pegajosa Fermentación demasiado lenta Corteza que enrojece a la cocción

Pan baguett

eO

directo

Pan sobre

poolish mejorad

o

Pan centen

o

Pan campesin

o

Pan de huevos

Pan de leche

Harina 1 kilo 1 kilo+ 3 kilo

700 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr

Huevos - - - 4 unid 2 unid

Agua 600 gr +1 lt +1.100

lt

700 gr 660 gr 250 gr

Levadura 25 gr 45 gr 44 gr 12 gr 35 gr 30 a 60 gr

Azúcar - gr 50 gr 80 gr

Masa fermentada

100 gr - 900 gr 100 gr

Harina centeno

- 500 gr 100 gr-

Mantequilla o manteca

- 30 gr 200 gr 250 gr

mejorador

5 gr 20 gr

sal 25 gr 64 gr 25 gr 22 gr 20 gr 20 gr

Leche 250 gr 500 gr

Melazas o malta sirope

30 gr 20 gr

pan de

molde

Pan vienes

a

PanFoccacio

Pan ciabatta

Bagel

Harina 1 kilo 1 kilo 1 kilo 900 gr+440 gr

1000 gr

Aceituna negra picada

300 gr

Agua/leche * 600 gr

600 gr *

625 gr 950 gr 560 gr

Levadura 40 gr 30 gr 20 Gr 60 gr 30 grAzúcar 40 gr 25 gr 40 gr

Mantequilla o mantecaAceite de olivo *

150 gr

100 gr

30 gr * 360 gr *10 gr

sal 20 gr 20 gr

20 gr 30 gr 15 gr

Leche (polvo*)

50 gr *

600 gr

gr *

Melazas o malta sirope

6 gr

Baguette

Históricos .

Es el pan tradicional francés, bien corteza, alargado que se utiliza a tabla, en bocadillo, o cortado,

El famoso pan francés existe desde 1793. Algunos años después de la Revolución Francesa, el pueblo exige pan para todos.

Una ley obliga a los panaderos a vender una misma especie de pan, blanco, fresco y poco costoso.

En 1856, Napoleón III reinventa la baguette lo cual debe medir 40 centímetros de longitud y pesar 300 gramos.

El nombre " baguette" viene de l' italiano bachetta que significa " pequeño batón". hoy, este pan mide alrededor de 80 centímetros.

Preparación baguette método directo Mise en place de los ingredientes

Temperatura de base : 68º c Masa : 24ºc amasar : 2´ en velocidad

lenta : 08´en velocidad

rápida Pontaje : 90´ aprestos : 30´

Hornear 220 º c después de 20´min bajar la temperatura para secar la mesa .

Nota : las temperatura varia por el tipo de horno utilizado

Preparación baguette método poolish mejorado Mise en place de los ingredientes

Temperatura de base : 60º c Masa : 25 º c amasar : 2´ en velocidad

lenta

: 08´en velocidad rápida

Pointage : 90´ aprestos : 30´

Arte culinario Panadería

Los panes especiales y internacional

Pan de centeno

El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con la harina de centeno (Sécale cereales), la panificación muestra una miga más oscura que el clásico pan de trigo, es por esta razón por la que se denomina a veces como pan negro . En la actualidad se suele comercializar este pan con mezclas de otras harinas con el objeto de mejorar sus prestaciones de miga.

Se trata de un pan que posee un alto grado de fibra alimenticia y que hoy en día es muy popular. En la antigüedad era considerado un pan de gente humilde. Se caracteriza por su fuerte sabor y por la capacidad de permanecer comestible durante largos periodos de tiempo.

Preparación de pan de centeno: Mise en place de los ingredientes

Temperatura de base :57/60º c Masa : 23/24ºc amasar : 10 ´ en velocidad lenta Pointage : 90´ aprestos : 40´

Hornear 220 º c después de 20´min bajar la temperatura para secar la mesa .

Agregar 100 gr de pasas par kilo de harina

El tradicional pan campesino. HistóricosCuando se trata de pan la variedad es una de las características

principales. Algunos son más blandos y menos procesados, como el pan para sándwich; otros, como el baguette, no contienen sin grasa; y están los integrales elaborados con diversos cereales. Sin embargo un tipo de pan que desde siempre ha estado en la lista de los predilectos es el pan campesino .

según la historia ,la procedencia de este pan se ubica en España. Su nombre se debe a que inicialmente era consumido por los campesinos, quienes, debido a su gran tamaño, lo preparaban y lo comían pedazo a pedazo durante varios días.

Origen . Según los historiadores, los egipcios fueron quienes lo elaboraron por

primera vez posiblemente entre el quinto y séptimo milenio A.C. Estos elaboraban la masa con grano molido rudimentariamente, y le añadían únicamente agua. También se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. De su lado, los griegos están registrados en la historia mundial como exquisitos y esmerados panaderos

Preparación: Mise en place de los ingredientes

Temperatura de base :58 º c Masa : 22/23ºc

amasar : 2´ en velocidad lenta

: 12´en velocidad rápida Pointage : 85 ´ aprestos : 60´

Hornear 220 º c después de 40 a 50min bajar la temperatura para secar la mesa .

Horneo

Con bastante vapor para hornear el pan

Pan de huevos

Mise en place de los ingredientesBatir todo los ingrediente conjunto . Temperatura de base :62/64º c Masa : 25 ºc

amasar : 2´ en velocidad lenta

: 8´en velocidad rápida

Pointage : dependo de la levadura

aprestos : 60´-90´ Hornear : 200 º c.

Pan de leche Mise en place de los ingredientesBatir todo los ingrediente conjunto . Temperatura de base :62/64º c Masa : 25 ºc

amasar : 2´ en velocidad lenta

: 8´en velocidad rápida Pointage : dependo de la levadura aprestos : 60´ Hornear : 200 º c

Pan de molde

ORIGEN .El pan de molde es de origine anglosajona, al principio de su aparición en Francia se lo conocía bajo el nombre de pan ingles, lo cual no tiene casi corteza, su miga debe ser blanca y fina.

Mise en place de los ingredientesBatir todo los ingrediente conjunto . Temperatura de base :63/64º c Masa : 25/26 ºc amasar : 2´ en velocidad lenta

: 8/10´en velocidad rápida

Pointage : 25 ´ aprestos : 60´ Hornear : 210/230 º c

aprox 45´por molde de (27*10*9)

Pan vienesa

Definición . Su composición esta cerca del pan de molde con

proporción baja de azúcar ,leche polvo ,y grasa sus utilización es bueno por pequeño panecillo ,molde y baguette suave.

Mise en place de los ingredientesBatir todo los ingrediente conjunto . Temperatura de base :63/64º c Masa : 25/26 ºc amasar : 2´ en velocidad lenta

: 8/10´en velocidad rápida

Pointage : 25 ´ aprestos : 60´ Hornear : 210/230 º c

El bagel

Históricos .

Es un pan tradicional que se encuentra en todos los países donde vive una comunidad judía.

Estos pequeños panes en forma d' anillos siguieron a los inmigrantes en los EE.UU donde se extendieron como pequeños panes.

Pero dónde vienen? En 1683. El rey Jean III Sobieski de Polonia rechazó la

invasión turca a los puertas de Viena con una carga de caballería. Cuando un panadero quiso rendir le homenaje a la valentía del rey.

Dado que el rey era un excelente jinete, el panadero decidió trabajar su pasta en círculo desigual con un agujero en el centro para dar l' impresión d' una abrazadera. Y la palabra austríaca para " étrier" este " beugel".

Preparación: Mise en place de los ingredientesBatir todo los ingrediente conjunto . Temperatura de base :62/64º c Masa : 25 ºc amasar :8/ 10 min en velocidad

lenta pointage : 40 ´ aprestos : 60´ Fermentacion : 80 º F(27ºC) 1 horas Dé una media prueba Hervir en una solución 3 dl de malta

por 15 l de agua cerca de 1 minuto Cocinar en un horno a 220º c, les dar

una vuelta a media cocción . El tiempo total de la hornada está sobre

20min

Foccacia

Históricos .La focaccia es una especie de pan plano

cubierto con especias y otros productos alimenticios, se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. La receta básica de este preparado se cree que procede de los antiguos Etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una famosa delicia de la cocina de Liguria , denominada fûgassa en lengua ligur. La especialidad local denominada "focaccia con formaggio" (focaccia con queso) se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Génova.

Preparación: Temperatura de base :63/64º c Masa : 26 ºc amasar : 12´ en velocidad lenta

pointage : 25 ´ aprestos (fermentación) :90´ a 80º F(27ºC) Hornear : 180 º c 30´

Coloque la harina con la sal en un recipiente. Incorpore la esponja de levadura y el aceite de oliva en el

centro. La mezcla debe quedar húmeda y fácil de manejar. Disponga sobre una bandeja la masa y pinte la superficie

con aceite de oliva. Deje reposar hasta que doble su volumen y se relaje

(aprox 90´). hunda levemente los dedos en la masa estirándola hasta

cubrir toda la asadera. Deben quedar pequeños huecos en la

superficie. Rocíe con aceite de oliva nuevamente. Y de hierbas

(romero, salvia,..etc.) Precaliente el horno a 190ºCy cocine la focaccia durante

30 minutos. Retire, deje enfriar y desmolde.

Ciabatta

Históricos .El ciabatta o pan de Chapata es uno de los

panes más conocidos y apreciados, sobre todo en Europa. Este pan rústico de origen italiano con alveolos grandes e iregulares, tiene la corteza fina y crujiente y una forma plana y alargada. El éxito de su sabor está en sus ingredientes y sobre todo en la fermentación lenta y larga de su masa.

Es difícil determinar la región en Italia en donde el ciabatta primero fue creado.

Ciabatta Temperatura de base :63/64º c Masa : 24/25 ºc amasar : 5 ´ en velocidad lenta

Consistance de la masa :muy suave al final. : 6 ´ en velocidad

rápida pontaje : 2 horas 30´ récipient

con aceite de Oliva .

Mise en forme :Dar a la masa forma cuadrada de 40 cm de lado *10

División :cortar en forma rectangular de 20 x 8 cm

aprestos (fermentación) : Sobre mantel harinado 90´ a 80º F(27ºC)

Hornear : 260 º c 15 ´

Quedara una masa suave y pegajosa, que se queda adherida al fondo, aunque se separa bien de las paredes del bol.

Se pone en una superficie enharinada y con las manos también enharinadas se procede al estirado y doblado de la masa: y finalmente se deja doblada con forma rectangular,

Se pulveriza un poco de aceite de oliva por la superficie y se espolvorea con harina, se cubre con un film de cocina y se deja reposar unos 30 minutos a temperatura ambiente .

Luego se prepara un paño de panadería bien enharinado y haciendo pliegues para separar las piezas de pan, y con una espátula de panadero mojada en agua, se corta la masa en tres partes iguales.

Es importante no des gasificar, porque de ese modo el pan tendrá sus característicos ojos

Se estira cada una de las porciones de masa con cuidado y se coloca en el paño de cocina enharinado, se vuelven a pulverizar con aceite de oliva y se espolvorean de nuevo con harina, se cubre todo con otro trapo de cocina y se deja reposar unos 90 minutos.

Se pasa con cuidado la masa a la bandeja de horno bien enharinada con sémola o harina de maíz.

Se calienta el horno a 250ºc y en el momento de meter el pan se baja a 230º. Para conseguir una corteza crujiente hay que hacer vapor en el horno.

se deja enfriar sobre una rejilla. El pan debe quedar con una corteza dura y con su miga característica

llena de “ojos”

Arte culinario Panadería

La masa muerta

la masa muerta Para expresar su sentido artístico, el

panadero utiliza de la masa muerta que trabaja y modela a la voluntad de su imaginación. La masa muerta es un " masa de pan " sin levadura ni sal.

Se realiza sobre una mezcla de harina (s), d' agua y de azúcar (alternativa con huevos o mantequilla). La dificultad, en la realización de las partes, reside en el hecho de que todo debe ser alimentario (colorantes, pegamento, etc.…).

Procedimiento de la masa muerta Pesar los ingredients Batir en 1 era Durante 6 minutosGuardar en papel film Para evitar de secar

Realizaciones de decorados con esta masa : - Espigas y sus hojas - Rosas y sus hojas - Uvas y sus hojas - Margaritas - Flores exóticas. - Molinos-cesta-carreta

Receta de pan decorado (masa muerta )

MASA DECORACI

ON BLANCA

MASA DECORACIO

N RUBIA

MASA PARA ESCRIBIR

COLA ALIMENTICIA

Harina 500 gr 400 gr 180 gr -

Clara - - - 5 unid

Agua 450 gr 200 gr

Azúcar polvo - - 60 gr -

Harina De Centeno

500 gr - - 200 gr

Mantequilla /o manteca

100 gr 100 gr - -

Sal 10 gr 10 gr - -

Cacao - 100 gr 30 gr -

Arte Culinario Panadería

Las masa hojaldradaLos croissant y Danesa

La Masa Croissant

Históricos . Es la masa más conocido y las más utilizado como masa

leudado hojaldrado ,su origen seria en los años 1683, por un conflicto entre Austria y el imperio Turco .

Una noche ,durante la guerra de Viena los panadero escucharon un ,insólito sonido .

Este sonido procedía De los soldados turcos que estaban cavando trincheras subterráneas con el fin de sorprender la guarnición austríaca .

La alerta se dio rápidamente, y los turcos tomaron a sus propias trampas y se vieron obligados a dejar la sede.

Con el fin de perpetuar el recuerdo de esta fecha, los panaderos vieneses decidieron de hacer un pequeño pan con forma media luna , que recordaría el símbolo adornando de la bandera turca,

de esta forma se a creado los primeros croissants.

Se pueden clasificar en esta categoría las siguiente masas

Las masas de croissant . Las masas hojaldrada ,como por ejemplo : la danesa o

masa de couques .

Estas masas se caracterizan por su friabilidad y por su crecimiento particular ,hechas principalmente a la actividad de la levadura incorporada en la masa ,pero también por el crecimiento de las hojas hechas por las varias vueltas de los pliegues de masas con la mantequilla .

Recetas

Croissant Danesa

Harina 500 gr 500 gr

Sal 10 gr 10 gr

Levadura 15 a 25 gr 35 grs

azúcar 50 gr 40 gr

Leche 250 gr /300 gr

250 gr /300 gr

Huevos (opcional *)

1 unid * 1 a 2

Mantequilla 250 gr /300 gr

150 gr /200 gr

Preparación:

Mise en place de los ingredientes1. Tibiar el leche a 35º incorporar la levadura y el azúcar 2. Hacer una fontana incorporando los ingredientes liquido3. Empezar a mezclar sin dar mucho cuerpo 4. Incorporar el sal.5. Dar cuerpo a la masa durante 5`6. Guardar en papel film 15´ 7. Preparar el empaste

El empaste.Estirar la masa, disponer ,la mantequilla en su centro ,cuidando que la grasa este en la extremidad de la masa ,plegar las 4 partes en su centro .Las vueltas .Estirar la masa de manera regular en forma rectangular de 45 a 60 largo por 20 a 25 de ancho con un grosor de 1 cm., plegar la masa en 4 partes iguales, por una vuelta dobles .Darle un 1/4 de vuelta con el plegue por la derecha y repetir el procedimiento .

Croissant

1. Estirar la masa .2. Cortar la masa en triangulo .3. Formar el croissant con la punta

por debajo .4. Dejar leudar .5. Pintar el croissant 6. Hornear y cocinar a 200 º durante

12 min

Danesa

1. Estirar su masa en forma rectangular.

2. Poner un relleno(Crema pastelera)3. Añadir fruta seca (pasas).4. Enrollar en forma de caracol.5. Cortar y disponer en una lata,

dejar leudar, barnizar o pintar de huevos

6. cocinar a 180 º durante 15 min.7. Decorar de su gusto (brillo,glacer

real o fondant )

Arte culinario Panadería

La Brioche

Las Masas Brioche

Históricos .

Producto típicamente Francés, la brioche habría nacido en Normandía(Francia) al XVI siglo.

La brioche remonta a la Edad Media, donde se habían fabricado reposterías que se asemejaban a los de la actualidad.

PROGRESIÓN DEL TRABAJO . Mise en place de los siguientes ingredientes : Diluir la levadura con la leche tibia y el azúcar y dejar descansar por 20 minutos En un bol mezclar todo los ingredientes excepto la mantequilla batir durante 3 minutos incorporar la levadura con la leche . Batir 09 minutos hasta que la masa se despega del bol Incorporar a la masa la mantequilla .Dejar de mezclar cuando la mantequilla este totalmente

incorporada y que la masa se despegue

Dejar la masa en el frio durante 6 horas

Detallar la brioche en los tamaños deseado

Poner a leudar Pintar con huevos Hornear a horno de 180º grado,

Cuidado :la temperatura y el tiempo de cocciones dependiera del tamaño de las piezas.

Brioche

Paneton Savarín , o

BabasHarina 1 kilo 1 kilo 1 kilo

Huevos 10 unid 10 unid 10 unid

Azúcar 110 gr 250 gr 60 gr

Levadura 40 gr 35 50 Gr

Sal 30 gr 10 gr 20 gr

Leche 100 gr 200 gr

mantequilla 400 gr 250 gr 300 gr

Masa fermentada

100 gr 100 gr

Pasas - 250 gr Si babas+100g

rFruta confitada

- 200 gr

Cascara de limón

- 20 gr

Esencia de vainilla

- 1 oz

El Paneton

El Paneton es un brioche alineado de uvas secas, y de cortezas de frutas confitadas.

Es el postre tradicional de los Italianos en el momento de Navidad.

Tiene una forma de cúpula d' una altura de alrededor 30 cm.

Se sirve en tramos verticales, acompañado de brebajes calientes o vino suave como espumante o de móscate.

Se goza de miles y unas maneras: en tramos finos o gruesos, capa distintas salsas, cubierto de cremas o maleza. Es especialmente delicioso tostado, para la desayuno. El Panettone es un complemento suculento en el final de una comida.

El OrigenEl origen de la fabricación sigue siendo un misterio

loHace objeto de numerosas leyendas. Su origen es milanés hacia el XVe siglo. Una de las leyendas dice que el panetton se habría

servido a Sforza en el momento de Navidad. El jefe de cocina, faltando postre, habría servido un

tipo de brioche preparado por un simple muchacho de cocina, Toni.

Lo cual lo gusto al entorno de la realeza del evento ,El jefe le dio todo el mérito del descubrimiento a su

ayudante y dio su nombre al tipo de brioche: El Pan del Ton(i)

La técnica de fabricación se modificó recientemente para cumplirse las directivas de protección sanitaria.

La cocción tradicional del paneton pide un tiempo de cocción (no determinado para guardar su suavidad) y dejar fermentar las uvas.

El gusto del paneton moderno es pues diferente del paneton tradicional, que es menos seco.

La tradición de consumir el panettone en el momento de navidad es muy solicitado En el Perú, por ejemplo no hay mesa en navidad sin paneton.

PROGRESIÓN DEL TRABAJO

En un recipiente o bol grande, colocar la harina cernida, no toda, dejando un poco para harinear las frutas confitadas y las pasas (200 grs.). Incorporar el fermento. Añadir los huevos, el azúcar, la margarina derretida, ralladura de naranja, las esencias y la leche, amasar muy bien y dejar levar nuevamente, siempre cubrir la masa hasta que aumente su volumen.

Harina las frutas confitadas y las pasas.Retirar la masa del recipiente y romper la masa, es decir

quitarle un poco de aire, añadir el resto de harina, amasar e incorporarle las frutas confitadas y las pasas, trabajar sobre la mesa con un poco de harina, amasar muy bien para que se integren las frutas y las pasas de manera pareja al Panetón, formar un bollo, o bola grande.

Colocar la masa en los recipientes para el Panetón, los cuales son de material especial. acomode muy bien la masa, hacerle un corte con un cuchillo o navaja, en forma de cruz o aspa en la parte superior y nuevamente dejar levar, Hasta que casi cubra las ¾ partes del recipiente. Pincelar la superficie con yema de huevo mezclada con

un poquito de leche evaporada.Llevar a un horno precalentado a 175° C por 45 a 50 minutos aproximadamente.Dejar enfriar sobre una rejilla.

Baba au rum o pate a savarin Definición :Es un bizcocho remorado a l' alcohol (habitualmente

del ron).Histórico :En la primera mitad del XVIII siglo, el rey de Polonia, Estanislas

Leszczynski que se ha convertido en Duque de Lorena(Francia ) como vitalicio, adoraba la gastronomía pero no podía comer falta de tener dientes. De la masa del Kouglof el reyes tuvo la idea de echar le vino de Tokai o Vino de reyes .

El nombre de esta especialidad vendría :De Ali Baba, del miles y una noche cuya lectura se había alegrado al

rey, O vendría de la forma del baba forma de los vestidos de la personas mayores de Polonia, abuela que se dice baba.

A Paris , un pastelero del nombre de Nicolás Stohrer se convirtió en el especialista poco después de este postre sustituyendo al licor de Tanaisie por Ron. El baba es también la tarta favorita del napolitanos, se declina al ron o al licor de limoncello (corteza de

limón), se prueba solo o acompañado de helado de vainilla.

PROGRESIÓN DEL TRABAJO . Mise en place de los siguientes

ingredientes : Diluir la levadura con la leche tibia y el azúcar y dejar descansar por 20 minutos En un bol mezclar todo los ingredientes excepto la mantequilla batir durante 3 minutos incorporar la levadura con la leche . Batir 09 minutos hasta que la masa se despega

del bol Incorporar a la masa la mantequilla .Dejar de mezclar cuando la mantequilla este

totalmente incorporada y que la masa se despegue totalmente

Fermentar la masa hasta que ella llega a su doble , romper la masa

Y poner la en los moldes Dejar fermentar nuevamente . Cocinar cuire 180°C 15 à 20 mn. Dejar enfriar .

Preparar un sirop a baba . Pieza Grande : 1 lt agua ,600 gr de

azucar

Pieza chica : 1 lt de agua , 500 gr azucar.

Agrecar 1 ralladura de Limón y una rama de canella .

Hacer herbir el almibard y apagar el fuego . Remojar las piezas en ambas parte Emborachar de liquor (Ron de preferencia). Decorar a su gusto crema pastelera ,

Chantilly o fruta