Virgilio Martnez

CENTRALSanta Isabel 376

Miraflores, Lima - Per.

Elegido Mejor Restaurante 2014 de Amrica Latina

PastryRevolution.es 108|109

por Javi Antoja.

Virgilio Martnez opta por aproximarse a la gran diversidad de los ingredientes de un modo similar al que utilizaron los pueblos del Ande en tiempos pre-hispnicos: a travs del control vertical de pisos ecolgicos.Segn esta forma alternativa de entender la geografa, se percibe el terreno no como un plano horizontal sino ms bien verticalmente de tal manera que se saca provecho de todo aquello que la flora y la fauna son capaces de ofrecer segn las particularidades de cada sistema ecolgico. A consecuencia de las dramticas fluctuaciones del terreno en la regin andina, en un relativamente pequeo radio de 100 kilmetros (recorridos a pie sin mayor dificultad por muchos campesinos), se puede acceder directamente a productos procedentes de altitudes variadas que comprenden desde la costa hasta la Amazona del pas.

Entorno de la cocaVirgilio Martnez. Central

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ChirimoyaIngredientes: 500 g de chirimoya firme.

Proceso: cortar en cubos de 1x1 cm. Reservar.

Papel de cocaIngredientes: 1 l de agua, 100 g de azcar, 100 g de harina de coca*,

100 g de harina de tapioca**.*la harina de coca es el polvo resultante de la molienda de las hojas de coca, especialmente en un molino de bolas, a temperatura ambiente.

**por cada litro de mezcla, 100 g de harina de tapioca.Proceso: mezclar el agua con el azcar y la harina de coca. Calentar

y, cuando hierva, agregar la harina de tapioca. Estirar en un silpat y secar a 100 C durante 2 horas.

Polvo de cocaIngredientes: 520 g de azcar, 200 ml de agua, 220 g de claras de huevo,

80 g de chaco en polvo*.*En Per es habitual el consumo de la arcilla de hidralgirita (silicato

de aluminio hidratado) llamada chaco por los nativos Quechua de Puno. Esta arcilla tiene una tradicin de uso medicinal y, adems, forma parte de la canasta diaria de alimentos. Esta arcilla realiza una gradual higiene

intestinal, desintoxica y a la vez mineraliza.Proceso: montar las claras. Hacer un almbar con el agua y el azcar.

Aadir a las claras y montar un merengue.Una vez montado, se agrega el polvo de chaco.

Estirar en un papel sulfurizado y secar a 100 C durante 4 horas. Una vez seco y fro, pulverizar.

Crema de cafIngredientes: 50 ml de caf espresso, 50 ml de leche fresca,

50 ml de crema de leche, 50 ml de caf fro, 65 g de azcar, 62 g de yemas, 20 g de maicena, 100 g de crema.

Proceso: hacer una crema pastelera con todos los ingredientes salvo la crema. Una vez fra, aadir los 100 g de crema.

Colocar en una manga y reservar.

AcabadoOtros ingredientes: c.s. de hojas de paico*, c.s. de ptalos de manzanilla.

*El paico (Chenopodium ambrosioides) es una planta medicinal y aromtica que crece de manera silvestre y cultivada en la costa, sierra y Amazona del Per. Las hojas se consumen como verdura en sopas y

caldos y las semillas se utilizan como aderezo en la preparacin de frijoles.En un plato fro, escudillar puntos de la crema de caf y colocar encima

la chirimoya previamente cortada en cubos; cubrir con los polvos y decorar con las hojas de paico y los ptalos de manzanilla.

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Bosque secoVirgilio Martnez. Central

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Bosque secoVirgilio Martnez. Central

MameyIngredientes: c.s. de mamey*.*el mamey (Mammea americana L) crece en un rbol que se cultiva en regiones tropicales. El sabor del mamey ha sido comparado con el del albaricoque. Tradicionalmente, se come fresco o en conserva.Proceso: cortar, pelar y congelar los mameys. Una vez congelados, pasar por la thermomix.

Papel de cedrnIngredientes: 1 l de agua fra, 80 g de cedrn*, 200 g de harina de tapioca,*Aloysia citriodora, conocida como cedrn, hierba luisa o verbena de Indias, es una especie de la familia Verbenaceae que se caracteriza por un aroma similar al del limn. Es originaria de Sudamrica, donde crece de forma silvestre.Proceso: hervir el agua con el cedrn y por cada medio litro de esta mezcla, agregar 100 g de harina de tapioca. Seguir trabajando hasta obtener una masa elstica. Licuar la masa en caliente y estirar en un silpat. Secar durante 4 horas a 110 C.

Papel de algarrobinaIngredientes: 200 g de harina, 75 g de leche, 120 g de algarrobina*, 3 u. de claras de huevo, c.s. de azcar en polvo.*La algarrobina es un producto derivado de la algarroba muy apreciado, sobre todo en Hispanoamrica. Con los frutos maduros del algarrobo se prepara un hervido del que se concentran los azcares naturales. Una vez hervidas las algarrobas, se prensan. El extracto resultante es filtrado y se somete despus a evaporacin para llegar a un resultado final de carcter viscoso. Proceso: mezclar todos los ingredientes y hornear durante 40 minutos a 130 C.

Crema de cacaoIngredientes: 200 ml de leche, 200 ml de crema de leche, 150 g de glucosa, 400 g de cobertura de cacao, 2 u. de hojas de gelatina.Proceso: calentar la crema, la leche y la glucosa. Derretir la cobertura en la mezcla y agregar las hojas de gelatina derretidas. Integrar los ingredientes y guardar en fro.

Esferas de algarrobinaIngredientes: 2 u de huevos, 8 u. de yemas, 150 g de algarrobina, 400 ml de crema de leche, 3,5 u. de hojas de gelatina, 100 g de algarrobina.Proceso: batir las huevos con las yemas; agregar la algarrobina, previamente calentada a 121 C. Y, por ltimo, aadir en fro los 400 g de crema de leche. Una vez la mezcla integrada, agregar los 100 g de algarrobina y las hojas de gelatina derretidas. Moldear y congelar.

Baos1er bao:Ingredientes: 500 g de manteca de cacao, 500 g de cobertura 70%.Proceso: derretir la manteca con la cobertura e integrarlos.

2 bao:Ingredientes: 270 g de crema de leche, 480 g de azcar, 375 g de agua, 170 g de cacao, 12 hojas de gelatina, 200 g de cobertura 70%.Proceso: calentar la crema, el azcar, el agua y el cacao. Una vez caliente, agregar las hojas de gelatina, previamente hidratadas y los 200 g de cobertura.

Polvo de macaIngredientes: 520 g de azcar, 220 g de claras de huevo, 200 ml de agua, 50 g de harina de maca**La maca (Lepidium Meyenii Walp) es un tubrculo con cierto parecido a un rbano que crece en los andes del Per. La harina de maca es un gran emulsionante que puede ser utilizado para mezclar las grasas y aceites, junto con almidones o azcares en una bebida, postres o recetas. Proceso: hacer un merengue italiano con el azcar y la clara; al final, agregar el agua y la harina de maca. Estirar en placas y hornear a 100 C durante 2 horas. Una vez seco y fro, pulverizar.

AcabadoDesmoldar las esferas de algarrobina y dar el primer bao. Despus de 3 minutos, en fro, dar el segundo bao. Cortar las esferas de mousse por la mitad.En un plato fro, colocar 3 mitades y, entre cada esfera, depositar el mamey procesado en la pacojet. Intercalar los papeles de algarrobina y cedrn. Terminar colocando el polvo de maca al costado de cada esfera.

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Cortezas y resinasVirgilio Martnez. Central

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Cortezas y resinasVirgilio Martnez. Central

Gomita de sangreIngredientes: ralladura de 2 limones, 125 g de jugo de lima, 2 g de agar-agar, 30 g de azcar, 5 g de hojas de gelatina, 3 ml de sangre de Grado*.*se le conoce como Sangre de Drago o Sangre de Grado (Croton lechleri) por la resina o latex que brota de la corteza del rbol, tras realizarse una incisin. Tiene efectos cicatrizantes, entre otras propiedades teraputicas.Proceso: calentar todos los ingredientes, a excepcin de las hojas de gelatina. Cuando todos los ingredientes estn integrados, vaciar en moldes y reservar en fro.

EsferasIngredientes: 500 g de cobertura de leche, 100 g de mantequilla, 1 kg de pralin de nuez de Bahuaja*, 200 g de macambo**.*son las semillas de los cocos de castaa que se extraen de uno de los mayores castaales de Per, el Parque Nacional Bahuaja Sonene; de ah su nombre: nuez de Bahuaja.**el macambo (Theobroma bicolor) es un tipo de cacao que se desarrolla en la amazona peruana hasta Colombia.Proceso: derretir la cobertura y la mantequilla; agregar el pralin y el macambo licuado en la thermomix. Reservar en fro. Hacer pequeas esferas y reservar.

BaoIngredientes: 300 g de huampo*, 100 g de almbar, 8 g de kappa**.*estos rboles (Heliocarpus americanus subespecie popayanensis) se encuentran en Per en los bosques de nubes (montanos), que se caracterizan por almacenar gran cantidad de niebla superficial. El huampo es especialmente valorado porque el hervido de su corteza provee de un gel que, para comunidades nativas, es curativo de diversas afecciones.**gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los gneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato.Proceso: hervir los ingredientes y baar las esferas dos veces.

Hielo de macamboIngredientes: c.s. de macambos.Proceso: colocar macambos enteros con agua purificada en moldes y congelar.

Chocolate con sachapapaIngredientes: c.s. de cobertura Piura 60%, 60 g de Sachapapa*.*es una planta (Discorea trfida) netamente tropical que se utiliza de manera similar a la papa, en la alimentacin directa despus de cocinada, en sopas, guisos y en pur. Tambin es conocida como ame o mapuey.Proceso: atemperar la cobertura, colocar en una bandeja con acetato y rallar la sachapapa seca. Reservar.

Infusin solarIngredientes (para 1 l): 100 g de muclago de cacao, 10 g de Stevia rebaudiana (edulcorante), 50 g de nibs de cacao.Proceso: infusionar todos los ingredientes al sol durante 2 horas.

AcabadoBaar las esferas con el bao de huampo dos veces. Colocar cada petit four sobre una piedra fra para la presentacin.

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Selva silvestreVirgilio Martnez. Central

Gelatina de camu camuIngredientes: 750 g de pulpa de camu camu*, 14 hojas de gelatina, 250 g de almbar (tpt).*Myrciaria dubia, llamado comnmente camu-camu, es un arbusto nativo de la Amazona (Colombia, Per y Brasil), que crece en forma silvestre en los suelos aluviales inundados durante la poca de lluvias. Los frutos de esta planta contienen una excepcional concentracin de vitamina C.Proceso: hidratar las hojas. Mezclar el almbar con la pulpa de camu camu; agregar las hojas de gelatina, previamente hidratadas y reservar en fro.

Helado de nuezIngredientes: 1 l de leche de nuez de Bahuaja*, 100 g de dextrosa, 20 g de glucosa, 20 g de azcar, 90 g de leche en polvo, 2,5 hojas de gelatina.*Son las semillas de los cocos de castaa que se extraen de uno de los mayores castaales de Per, el Parque Nacional Bahuaja Sonene; de ah su nombre: nuez de Bahuaja.Proceso: calentar la leche de nuez y agregar el resto de los ingredientes, con las hojas de gelatina previamente hidratadas. Congelar y turbinar en pacojet.

Tierra de macaIngredientes: 360 g de mantequilla, 560 g de harina, 200 g de harina de maca*, 200 g de azcar, 80 g de maltodextrina.*La maca (Lepidium meyenii) es una planta herbcea anual o bienal nativa de los Andes del Per que se emplea como un alimento tanto fresco como seco. Su consumo se ha difundido y exportado en diversas presentaciones (harina, cpsulas, etc), como suplemento alimenticio.Proceso: mezclar la harina con la mantequilla en pomada; agregar el azcar, la harina de maca y la maltodextrina. Secar en el horno a 110 C durante 1 hora. Dejar reposar fuera del horno durante 1 hora y triturar.

Leche seca de nuezIngredientes: 80 g de leche de nuez de Bahuaja.Proceso: calentar la leche a 85 C y batir. Retirar la espuma y deshidratarla a 75 C durante 12 horas.

AcabadoEsparcir tierra de maca y, a continuacin, depositar gelatina de camu camu mezclada con el helado de nuez y la leche seca.