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PORTADA Y CONTRAPORTADA.pdf 63 25-08-21 17:47

PROYECTO

Vicerrectoría de Investigación, Desarrollo y Creación Artística

Desarrollo de un modelo de gestión de Ferias Costumbristas para la diversificación de la oferta turística de la Región de Los Ríos

CÓDIGO 18BPCR-97324

Proyecto apoyado por CORFO a través del programaBienes Públicos para la Competitividad Regional

Proyecto apoyado por

Modelo de Gestión de Ferias Costumbristas:Una herramienta al servicio de la gestión municipal para sufortalecimiento, regulación, evaluación y mejora continua

de las Ferias Costumbristas

Contenido

1. Introducción

A. Modelo de Gestión

Esquema general del modelo de gestión

2. Etapas: I Autorización y II Requisitos Básicos

2.1 Feria Nueva 2.1.1. Red de alimentación de agua potable y de eliminación de aguas residuales 2.1.2. Habilitación de servicios higiénicos 2.1.3 Manejo de residuos 2.1.4. Programa de desratización y desinsectación 2.1.5. Instalación eléctrica y de gas 2.1.6. Potestad del terreno 2.2 Feria Antigua 2.3 Fortalecimiento de capacidades 2.4 Evaluación, determinación de puntaje y categorización de la feria 2.5 Pauta de evaluación para categorizar las ferias e identificación de las brechas

3. Etapa III Difusión y puesta en valor de la Feria Costumbrista

4. Consideraciones finales para el funcionamiento eficiente del modelo

B. Tutorial Virtual

5. Primera Sección Requisitos de saneamiento y servicios básicos conducentes a la obtención de la Resolución Sanitaria

5.1 Definición de Ferias Costumbristas 5.2 Saneamiento y Servicios Básicos

6. Segunda Sección Variables del instrumento de evaluación y obtención del respectivo puntaje y nivel de riesgo de la feria para su clasificación

6.1 Instrumento de evaluación de Ferias Costumbristas 6.2 Nivel de riesgo asociado a la operación de las Ferias Costum- bristas 6.3 Variables que conforman la dimensión de aspectos higiénico- sanitarios 6.3.1 Principales descriptores de la dimensión de aspectos higiénico-sanitarios

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6.4 Variables que conforman la dimensión de aspectos organizacionales 6.4.1. Principales descriptores de la dimensión de aspectos organizacionales6.5 Criterios que conforman la dimensión de aspectos turísticos y resguardo de la identidad cultural 6.5.1. Principales descriptores de la dimensión de aspectos identitarios

7. Tercera Sección Clasificación de las Ferias Costumbristas e identificacion de brechas 7.1 Clasificación de las Ferias 7.2 El plan de acciones de mejora como una herramienta que apuesta por la mejora continua de las ferias

C. Guía Técnica

Secuencia metodológica etapa II modelo de gestión Paso I: Visita a cada Feria Costumbrista Paso II: Aplicación encuesta y actualización de la información Paso III: Procesamiento de datos Paso IV: Determinación de puntajes Número de variables consideradas para la categorización Paso V: Identificación de brechas, diseño de PAM Paso VI: Talleres participativos, hoja de ruta Paso VII: Repetir secuencia

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1. Introducción

El presente documento técnico se diseñó en el marco del proyecto denominado Desarrollo de un Modelo de Gestión de Ferias Costumbristas para la Diversificación de la Oferta Turística de la Región de Los Ríos, iniciativa que cuenta con el financiamiento del fondo Bienes Públicos para la Competitividad de CORFO, que desarrollo un equipo de profesionales de la Universidad Austral de Chile. La iniciativa surgió como una forma de contribuir a ordenar, articular y nivelar los disímiles niveles de las ferias y encuentros costumbristas de la región y, sobre todo, contribuir a fortalecer el concepto de Feria Cos-tumbrista por medio de acciones que resguarden la inocuidad de la oferta alimentaria que se distribuye en este tipo de eventos populares y, además, que permita establecer criterios objetivos y ampliamente socializados para evitar la desperfilación que se venía produciendo en numerosos eventos de este tipo, al alejarse del concepto de “costumbris-mo” a favor de promover la venta y distribución de productos que poco o nada tienen que ver con la singularidad, identidad y originalidad del territorio donde se llevan a cabo. A lo anterior se agrega el complejo y confuso escenario derivado de la falta de protocolos unificados para la autorización del funcionamiento y operación de este tipo de manifestaciones locales, apreciándose múltiples canales por los cuales las agrupa-ciones sociales pueden obtener el permiso para operar en el mercado y numerosas instancias de ayuda y/o apoyo económico para su materialización, las que adolecen de coordinación, generando que las ferias encontraran la oportunidad de desarrollarse sin mayores controles ni requisitos básicos que garantizaran su correcta ejecución. El presente documento consta de 3 partes, la primera de ellas es el Modelo de Gestión, documento que permitirá unificar los criterios y variables técnicas con los cuales serán evaluadas cada una de las ferias de manera de categorizarlas de acuerdo a un puntaje obtenido y, sobre todo, evidenciar las brechas que se requiere superar al corto, mediano y largo plazo para garantizar no sólo la inocuidad alimentaria e higiene en los procesos de producción gastronómica, sino que además, que resguarden los con-ceptos de identidad y originalidad de su oferta. La segunda parte está conformada por un Tutorial Virtual, el cual se redactó como apoyo al Modelo de Gestión y, constituye una herramienta orientada a ayudar a los profesionales de los Municipios de la Región de Los Ríos y que se encuentran a cargo de supervisar, evaluar y controlar la correcta operación de las ferias en conformidad con la reglamentación vigente. Su objetivo es constituir una guía orientativa que explica secuencial y gradualmente cada una de las etapas del Modelo de Gestión de manera de unificar criterios, homologar procedimientos y, sobre todo, eliminar al máximo posible el sesgo derivado de interpretaciones subjetivas. Por último y con el propósito de resumir los documentos asociados al Modelo de Gestión para Ferias Costumbristas, se creó la Guía Técnica, en la que se sintetizan los objetivos del modelo y se describe su secuencia de aplicación.

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A. Modelo de Gestión

Modelo de Gestión

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Modelo de Gestión

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AGRUPACIÓNORGANIZA UNA FC

SOLICITUD DE PERMISOANTE MUNICIPIO RESPECTIVO

MANUAL DEBUENAS PRÁCTICAS

BÚSQUEDA Y POSTULACIÓNINSTRUMENTOS DE

FINANCIAMIENTO

VISIBILIZACIÓNSITIO WEB FC (3.0)

PLAN PARA R.S.INDIVIDUAL

(Por cada puesto degastronomía)

F O R M A L I Z A C I Ó N

Si se trata de unaFC nueva (2.1)

Si se trata de unaFC antigua (2.2)

Puntaje y Clasificaciónde la FC (2.4)

ETAPA I

Mesa Estratégica RegionalFerias Costumbristas

Mesa Estratégica RegionalFerias CostumbristasETAPA II

ETAPA III

Plan de Acciónde Mejora PAM

Validado

Fortalecimientoorganizacional e

IdentidadCAPACITACIONES 2.3

Superación de brechas sanitarias

CAPACITACIONES 2.3

Evaluación paradeterminar puntajey clasificación (2.4)

SERNATUR PUBLICITAY PROMOCIONA (3.0)

BásicaIntermedioAvanzadoSuperior

BásicaIntermedioAvanzadoSuperior

Nuevo Plan deMejora Continua

Evaluación paradeterminar puntajey clasificación (2.4)

Nuevo Plan deMejora Continua

Puntaje y Clasificaciónde la FC (2.4)

Plan de Acciónde Mejora PAM

Validado

RESOLUCIÓNSANITARIA

DEL RECINTO

Programa parala mejora y

superación de brechas

BásicaIntermedioAvanzadoSuperior

Web (2.5) Web (2.5)

Web (2.5)

Esquema general Modelo de Gestión

En conformidad con el esquema general del Modelo de Gestión de Ferias Costum-bristas exhibido en la figura anterior, el modelo se sustenta en tres grandes etapas:

Etapa I: Autorización para el funcionamiento de las FC Etapa II: Requisitos Básicos de Operación y Diseño de Plan de Acción para Superación de Brechas Etapa III: Difusión y Puesta en Valor de las FC

2. Etapas: I Autorización y II Requisitos Básicos

El primer paso es tomar contacto con la persona del Municipio a cargo de las FC de su comuna, quien le indicará los pasos a seguir, dependiendo si se trata de:

2.1. Feria Nueva El Modelo de Gestión propone que el primer paso debe ser gestionar el permiso y/o autorización a través de la Municipalidad respectiva, es responsabilidad del equipo municipal a cargo de abordar la temática de Ferias Costumbristas, el acompaña-miento, orientación, verificación y control de cada una de las etapas clave del proceso. La agrupación debe proporcionar al Municipio respectivo sus anteceden-tes formales, debiendo verificarse que dicha instancia se encuentre debidamente inscrita en el Registro de Organizaciones Comunitarias locales. En primer lugar, el Municipio indicará a los dirigentes de la organización que existe un Manual de Buenas Prácticas para Ferias Costumbristas de la Región de los Ríos (capítulo IV, págs. 56-70) que se encuentra disponible en la página www.feriascostumbristas.cl y en el cual se deta-llan los requisitos de SANEAMIENTO Y SERVICIOS BÁSICOS, de modo tal de armo-nizar con las exigencias de la Autoridad Sanitaria en sus diferentes reglamentos relacionados al funcionamiento de locales de alimentos. La idea es que todas las ferias nuevas puedan obtener el permiso municipal una vez que cumplan con los requisitos básicos que se señalan a continuación:

2.1.1. Red de alimentación de agua potable y de eliminación de aguas residuales Tanto para el agua proveniente de los servicios higiénicos como la que emana de los lavaderos que se utilicen en cada uno de los locales que desarrollan actividades de preparación de alimentos. El suministro de agua potable es un requisito FUNDAMEN-TAL. Independiente que la mayoría de las ferias se localicen en terrenos rurales donde no existe red de agua potable ni de alcantarillado habilitada. En tal caso, la Agrupación, en conjunto con el Municipio respectivo, debe buscar los mecanismos que permitan asegurar el abastecimiento de agua potable, ya sea mediante acuerdos con los respectivos Comités de Agua Potable Rural (APR’s) y sus respectivos controles y registros. La red de eliminación de aguas residuales debe con-templar la exigencia de cámaras desgrasadoras para evitar la contaminación de las napas subterráneas o posibles filtraciones que pongan en riesgo la salud de las personas. Lo anterior incluye, además, un detalle del sistema de eliminación de las aguas residua-les. Lo más habitual es que en zonas rurales se recurra al sistema de fosas sépticas, sin embargo, éstas deben responder en tamaño y capacidad acorde al flujo estimado de clientes, al periodo de funcionamiento de la feria y al emplazamiento donde se ubica el evento. Asimismo, se debe asegurar el funcionamiento normal del sistema, evitando el riesgo que se produzca una saturación en pleno funcionamiento de la feria. No menos relevante es la necesidad de disponer de un croquis o plano sencillo en el que se detalle la ubicación de la o las fosas sépticas y la red de distribución de las tuberías que realizan el proceso de evacuación de las aguas residuales, así como los registros de mantención y limpieza de éstas.

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Modelo de Gestión

2.1.2. Habilitación de servicios higiénicos En los lugares de trabajo donde laboren hombres y mujeres deben existir servicios higiénicos independientes y separados, protegidos del ingreso de vectores de interés sanitario, con buen estado de funcionamiento y limpieza de sus artefactos. Cada 10 personas que laboran deben haber al menos 1 excusado con taza de WC, 1 lavatorio y 1 ducha, separados para hombres y mujeres. Los servicios higiénicos deben estar bien iluminados y ventilados y dotados de útiles de aseo para la correcta higienización de manos (Artículo 22 Decreto 594). Es requisito que existan sanitarios separados para el personal y para el público y en cantidad suficiente. Los inodoros o excusados deben estar localizados sin comunicación directa con el área de producción y su ventilación debe ser hacia la calle o hacia el área sucia. Deben estar dotados de papel higiénico y basureros para desechos y extremar las condiciones de limpieza. Además, debe incluir lavamanos, con agua caliente y fría, jabón y desinfectante, cepillo para uñas, toallas desechables o secadores de aire y basureros con tapa basculante o accionada a pedal. Es deseable que los lavamanos tengan sistemas para activar el flujo del agua mediante el codo, pero en caso de no disponerse de esto, siempre se debe evitar tocar las llaves directamente con las manos sino protegidas con una toalla de papel. El jabón utilizado en los lavamanos debe ser líquido y se recomienda que sea de tipo bactericida porque el jabón en barra permi-te acumulación de tierra y bacterias. Además, contar con servicios higiénicos gratuitos para uso del público, separados por sexo, los que deberán mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene, limpieza y ventilación. Deberán estar dotados de papel higiénico en cantidad necesaria para el uso de los excusados, dispositivos de jabón líquido para el lavado de manos y de medios higiénicos para secárselas, tales como toallas de papel o aire caliente. El número de deberá ser acorde al flujo estimado de visitantes (art 73 d.S.977/96 Minsal)

2.1.3. Manejo de residuos El lugar de proceso debe tener drenajes y canaletas protegidas por rejillas para evacuar los desechos líquidos. Su limpieza frecuente ayuda a evitar estancamientos que permitan acumulación en el piso, en los lavaplatos, o un reflujo que pueda contaminar el área. El tratamiento de las basuras por contener productos de desecho de alimentos crudos, cocidos, deteriorados, son un foco de contaminación y malos olores, por lo cual, deben preferentemente disponerse en recipientes tipo cubo, protegidos con doble bolsa de plástico firme y de preferencia accionados a pedal. En caso de no disponerse de este tipo, serán con tapa de vaivén y se evitará su contacto con las manos. La limpieza de los recipientes de basura debe hacerse al menos a diario con detergentes y desinfectantes. La disposición de las basuras se hará en contenedores en un área específica, que siempre deberá estar limpia y desinfectada. Debe estar definido el sistema de retiro de basuras y declararlo al momento de solicitar la autorización correspondiente (sistema de retiro Municipal o particular autorizado).

2.1.4. Programa de desratización y desinsectación En caso de que la agrupación no disponga de los fondos para contratar los servi-cios de una empresa de control de plagas establecida, se deberá capacitar y designar responsables de mantener el circuito de control y su respectivo abastecimiento de tram-pas y cebaderos. Para verificar su efectivo cumplimiento se debe implementar un siste-ma de registros, que indique al menos el número de cebaderos, ubicación, fecha de apli-cación y responsable de la actividad.

2.1.5. Instalación eléctrica y de gas Debe ser desarrollada por un profesional autorizado por la Superintendencia de Electricidad y Combustibles (SEC); incluir un sistema que resguarde el flujo permanente del suministro eléctrico dado que no se debe interrumpir la cadena de frío de los alimen-

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Modelo de Gestión

tos; disponer de diferenciales individuales por cada local de modo tal que, si existe un corte del suministro, éste sólo afecte al local en particular y no a todo el recinto. De esta manera, se facilita además el control del consumo individual por locatario. Debe existir un croquis de todo el sistema de instalación eléctrica, incluyendo la red de distribución del suministro, los empalmes a la red pública y los detalles de la ubicación de los alimen-tadores generales e individuales. Paralelamente, se deberá disponer de un croquis de la red de distribución de gas, la que también deberá haber sido supervisada y autorizada por la SEC.

2.1.6. Potestad del terreno Otro requisito de suma importancia en esta etapa es la necesidad de disponer de los documentos legales que respalden la potestad del terreno donde se desarrollará la feria, siendo la figura más habitual la existencia de comodatos para usufructo por un determinado periodo de tiempo por parte de la agrupación, cuyo derecho de uso puede estar directamente bajo la tutela del Municipio, Ministerio de Bienes Nacionales o un particular. Este aspecto resulta crucial y estratégico, ya que, si una agrupación pretende postular a algún programa o fondo concursable de ayuda para Ferias Costumbristas (p.ej. los programas y fondos específicos de FOSIS y/o INDAP) deberá disponer de la evidencia objetiva de un comodato de al menos de una vigencia de cinco años. En el caso que se trate de un terreno privado o particular, se deberá disponer de los documentos de respaldo que sustentan el compromiso de facilitar el terreno por un periodo mínimo similar al señalado anteriormente.

2.2. Feria Antigua El Modelo de Gestión propone que el primer paso debe ser tramitar el permiso y/o autorización a través de la Municipalidad respectiva, ya que será responsabilidad del equipo municipal a cargo de abordar la temática de Ferias Costumbristas, el acompaña-miento, orientación, verificación y control de cada una de las etapas clave del proceso. En este caso se trata de una FC que ya viene operando desde hace uno o más años en el mercado y los requisitos de funcionamiento en el SANEAMIENTO Y SERVICIOS BÁSI-COS debieran estar implementados y por lo tanto ser VERIFICADOS CON MAYOR RIGUROSIDAD. Es fundamental la actividad dentro del Modelo de Gestión orientada a clasificar la feria de acuerdo con el diagnóstico específico que deriva de la pauta de eva-luación que provee el sistema. A partir de ésta, la feria es categorizada de acuerdo con el puntaje y nivel de riesgo obtenido (Tabla N°1). Posteriormente, se debe identificar cuáles son sus principales brechas (o debilidades), las que tendrán que ser subsanadas gradual-mente de acuerdo con el respectivo Plan de Acciones de Mejora (PAM) que se debe elabo-rar para cada feria en operación dentro del territorio comunal. Este último punto es muy importante, ya que los organismos estatales privilegiarán a aquellas ferias que cuenten con sus respectivos PAM y que dichos fondos se destinen a superar los aspectos que representan mayor riesgo sanitario para el público. Posteriormente, sin distinción si la feria es nueva o antigua, toda agrupación debe disponer de su propio PAM, el que será supervisado y controlado por los profesiona-les asignados para esta tarea por parte del Municipio respectivo. En este sentido, el Plan de Acciones de Mejora se convierte en la hoja de ruta de cada feria, disponiendo de antema-no de las prioridades que deben ser financiadas para resguardar la salud del público.

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Modelo de Gestión

2.3. Fortalecimiento de Capacidades En el centro del Modelo de Gestión se encuentran las capacitaciones, las que se consideran como la única vía para generar cambios conductuales, establecer hábitos correctos y, sobre todo, comprender la responsabilidad que le compete a cada manipula-dor de alimentos en el resguardo de la seguridad alimentaria. En este sentido, el modelo releva a primer plano la importancia de desarrollar y ejecutar acciones de capacitación, especialmente en temporada baja, cuando no se realizan las ferias, para transferir cono-cimientos, técnicas y herramientas que permitan generar profundos y perceptibles cam-bios de comportamiento. Las capacitaciones tienen un componente transversal, es decir, abordan temáticas comunes a todas las ferias, pero también resguardan las parti-cularidades de cada una de ellas en respuesta al Plan de Acciones de Mejora que cada feria deberá disponer para la mejora continua. En la culminación de este proceso, la feria deberá propender a la obtención de la Resolución Sanitaria (RS) del recinto completo, toda vez que dé cumplimiento a los seis requerimientos incluidos en el saneamiento y servicios básicos ya mencionados.

2.4. Evaluación, determinación de puntaje y categorización de la feria Los funcionarios del Municipio respectivo a cargo de asumir el tema relacionado con las FC locales deberán aplicar la pauta de evaluación durante la época de funciona-miento y operación de la feria, independiente de la duración de ésta. Con esta actividad se pretende corroborar “in situ” que las acciones de mejora incluidas en los respectivos PAM se hayan implementado efectivamente, poniendo especial énfasis a las conductas, hábitos y comportamiento de los manipuladores de alimentos. En este caso, la feria puede subir su puntaje, mantenerlo e incluso, disminuir su valoración final, lo que permi-tirá ubicarla en la categoría que le corresponda, reiniciando el proceso iterativamente hasta que las brechas sustanciales conducentes a la obtención de la Resolución Sanita-ria del recinto sean totalmente superadas. Con todo ello, el Modelo de Gestión apunta hacia la obtención de la Resolución Sanitaria del recinto, en una primera instancia, y de cada uno de los locales donde se comercializan alimentos en segunda instancia, apostando por la autosustentabilidad. Con ello, la feria dispone de la autonomía y libertad de decidir si desea operar todo el año, en determinadas fechas o solo en temporada estival.

2.5. Pauta de evaluación para categorizar las ferias e identificación de las brechas Uno de los aspectos más relevantes del Modelo de Gestión de Ferias Costumbris-tas está representado por la aplicación en terreno del instrumento técnico denominado “Pauta de Evaluación para la Clasificación de las Ferias Costumbristas”. El instrumento ha sido especialmente diseñado para determinar el grado de cumplimiento de diversos aspectos, constituido por 75 variables agrupadas en tres dimensiones: Aspectos Higié-nico-Sanitarios; Aspectos Organizacionales y Aspectos Identitarios y Turísticos de las ferias. Lo anterior se puede apreciar de manera sintética en la siguiente figura:

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Modelo de Gestión

45 variables relacionadas con aspectos higiénico-

sanitarios de la feria

12 variables relacionadas con organización interna

de la agrupación y su gestión

18 variables relacionadas con aspectos turísticos y

de identidad cultural

DIMENSIÓN ASPECTOS HIGIÉNICO-SANITARIOS

DIMENSIÓN ASPECTOS ORGANIZACIONALES

DIMENSIÓN ASPECTOS IDENTITARIOS Y TURÍSTICOS

Figura Nº2: Dimensiones y variables del instrumento de evaluación de las FC

Tabla N°1: Categorización de las FC según rango de puntaje obtenido

Similar a los modelos de aseguramiento de la calidad que apuestan por la mejora continua, el sistema permite disponer de una especie de “semáforo” que clasifica cada FC en la categoría correspondiente de acuerdo con el puntaje global obtenido en las tres dimensiones ya señaladas. El sistema es dinámico, por lo tanto, la ruta lógica indica que la FC debe ir avanzando en mejorar su puntaje, es decir, en superar sus propias brechas, de modo tal de alcanzar la categoría de “superior”. Sin embargo, el instrumento debe aplicarse temporada tras temporada, pudiendo presentarse el caso que alguna feria baje o disminuya su puntaje en relación con la evaluación del periodo anterior. Un último aspecto que debe ser señalado tiene relación con el hecho que en la pauta de evaluación se consideró no sólo la asignación de un puntaje en función del grado de conformidad/no conformidad de cada variable a analizar, sino que, además, se asignó un factor de riesgo, dependiendo de la importancia clave de la dimensión y varia-bles a analizar. En efecto, para las dimensiones de Aspectos Higiénico-Sanitarios y de Aspectos Organizacionales se consideraron riesgos asociados, equivalente a una ponde-ración diferenciada. Si un criterio de la Dimensión de Aspectos Higiénico-Sanitarios tiene nivel de riesgo alto (1A), no puede cambiar a la categoría siguiente, hasta no mejorar dicha varia-ble que representa riesgo, aun cuando la sumatoria absoluta del puntaje le permita acceder a una categoría más elevada. De igual manera, si dos criterios de la Dimensión de Aspectos Organizacionales tienen nivel de riesgo alto (2A) no puede pasar a la cate-goría siguiente hasta no mejorar esas 2 variables que representan riesgo.

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Modelo de Gestión

PUNTAJE CLASIFICACIÓN

0-12

13-24

25-36

37-48

Básica

Intermedia

Avanzada

Superior

3. Etapa III Difusión y puesta en valor de las FC

En esta última etapa del modelo, el énfasis está puesto en la difusión y puesta en valor de la FC. Para el caso de una feria nueva, al no existir ninguna versión anterior del evento, obviamente no se dispone de la clasificación respectiva (puntaje) porque no exis-ten antecedentes para llevar a cabo un análisis comparado. Sin embargo, cuando la feria inicie su operación, el equipo Municipal a cargo de las FC deberá acudir a terreno para proceder a aplicar la Pauta de Evaluación Técnica de la feria, de manera de disponer de la línea base que servirá de referencia para su análisis comparativo durante la próxima temporada de operación. Para favorecer la eficacia del modelo, a TODA FERIA NUEVA deberá otorgarse la autorización para funcionar SOLO si cuenta, al menos, con el SANEAMIENTO Y SERVICIOS BÁSICOS aprobados. Para el caso de las FC ya existentes, en esta etapa se procede a realizar la visita a terreno y a aplicar la Pauta de Evaluación respectiva, de manera de llevar a cabo un análisis comparativo entre el puntaje obtenido durante la temporada pasada y el resul-tado de la temporada actual. Idealmente, el puntaje general debería mejorar o, al menos, mantenerse, en caso contrario, representaría un retroceso de la feria en algunas de las dimensiones que con-forman el sistema de evaluación y clasificación. Independiente que se trate de una feria nueva o de una feria antigua, el PAM se convierte en el instrumento primordial donde la agrupación dispone de las acciones de mejora detalladas, las que deberán ir siendo subsanadas de manera gradual y secuen-cial, contando con la supervisión y asesoría profesional del equipo municipal respectivo. Solo las ferias que logren obtener la Resolución Sanitaria del recinto podrán ser promovidas y publicitadas en la página web de Ferias Costumbristas anexada a SERNA-TUR Los Ríos. Dicha medida, representa un incentivo adicional para que las agrupacio-nes puedan, efectivamente, centrar sus esfuerzos en superar sus brechas sustanciales y obtener la RS, dado que van a poder optar a mecanismos de difusión más eficaces y de amplio alcance mediático. Paralelamente, en el sitio WEB de FC y en los locales respectivos de las FC mejor evaluadas dispondrán de un sello de distinción que les permitirá ser destacadas en rela-ción con las restantes ferias que se encuentran en niveles más básicos e incipientes de desarrollo.

4. Consideraciones finales para el funcionamiento eficiente del modelo

Dado que los factores e instancias que intervienen en el modelo son variadas y numerosas, además la normativa se va modificando y adaptando año tras año, el proce-so de mejora continua es relevante y por lo tanto se deben incorporar los ajustes necesa-rios. No obstante, para resguardar la correcta aplicación y funcionamiento del Modelo de Gestión propuesto, se debe considerar lo siguiente:

a) El Modelo de Gestión descansa en los respectivos Municipios donde funcionan las diversas ferias. Por ello, es deber de éstos establecer a los responsables y establecer las unidades que estarán a cargo de implementar el modelo. La lógica deberá ser un acompañamiento a cada feria comunal, de manera de instaurar paulatina y secuencial-mente una ruta que permita la transición de la feria hacia mejores niveles de calidad y seguridad alimentaria, así como al resguardo de la identidad local y divulgación de la cultura local.

b) El Modelo de Gestión ha hecho esfuerzos para simplificar las etapas que lo con-forman, reconociendo que la carga de trabajo y las funciones de los Municipios siempre son amplias y extenuantes. Por lo tanto, el punto de partida es conocer a cabalidad el

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Modelo de Gestión

modelo, los instrumentos de apoyo que lo soportan (pauta de evaluación, normativa vigente, esquema paso a paso, tutorial virtual, guía técnica, entre otros) y COMPROME-TERSE a su correcta ejecución.

c) El Modelo de Gestión nutre con información real y actualizada a la página web diseñada especialmente para dar a conocer a los visitantes las alternativas de FC que se disponen en la Región de Los Ríos (www.feriascostumbristas.cl). Esta proporciona infor-mación pormenorizada de cada una de las ferias de la región, con imágenes atractivas que favorezcan su visita, descripción, principales productos y especialidades, localiza-ción y atractivos turísticos cercanos. Además, provee el puntaje y nivel de riesgo mediante el cual se categorizó y así orientar la decisión de los potenciales visitantes. Es responsabilidad de los encargados de cada Municipio mantener actualizada la informa-ción de cada FC de su comuna, así como también, la inclusión de las restantes ferias y de aquellas nuevas a las que se autorice a futuro su funcionamiento. Los representantes de las Agrupaciones que deseen organizar su propia FC, dispondrán, en una pestaña adicional incluída en el respectivo sitio web, en la cual encontrarán un documento con el paso a paso que les permitirá contar con toda la infor-mación secuencial de los requisitos y documentos que deberán cumplir para obtener la autorización de funcionamiento.

d) Cada Municipio podrá valorar la contribución del modelo, no sólo a efectos de disponer de información técnica y objetiva del estado actualizado de sus ferias, sino que, además, a mediano y largo plazo, contribuirá a aliviar las presiones por fondos públicos o solicitudes de materiales, representando un costo de oportunidad que permitiría dirigir esfuerzos hacia otras actividades con mayor grado de urgencia.

e) El Modelo de Gestión contempla una buena parte de dedicación en horas hombre a la transferencia de capacidades a los profesionales que se desempeñan en las Municipalidades de la Región de Los Ríos, disponiendo de herramientas de apoyo que alivian la carga de trabajo, pero que requieren de procesos sistemáticos y de constancia en la operación de éstos.

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Modelo de Gestión

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B. Tutorial Virtual

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Tutorial Virtual

5. Primera Sección

Requisitos de saneamiento y servicios básicos conducentes a la obtención de la RS

5.1 Definición de Ferias Costumbristas Se definirá como Feria Costumbrista aquel o aquella “encuentro o muestra costumbrista organizada por una agrupación de individuos y su grupo familiar pertenecientes a una localidad, comuna o área geográfica específica, donde se ponen en valor las tradiciones, costumbres y modos de vida que caracterizan a la población local, permitiendo la comercialización y venta de preparaciones gastronómicas al servicio del público que las visita, pudiendo además complementarse con otras manifestaciones populares locales, tales como artesanía, productos con identidad local, música típica, juegos, tradiciones, mitos, leyendas, bailes y oficios característicos de la zona donde ésta se ejecuta”. Las ferias, encuentros o muestras costumbristas suelen tener una duración variable, desde aquellas que solo funcionan un día específico del año, hasta aquellas que operan y funcionan durante toda la temporada estival e incluso durante todo el año, siempre y cuando cuente con los permisos y autorizaciones para hacerlo conforme a la legalidad.

5.2 Saneamientos y servicios básicos En primer lugar, ninguna FC debería funcionar si no cuenta con su SANEAMIENTO Y SERVICIOS BÁSICOS aprobados. Esto cobra especial relevancia, por cuanto, si bien la primera instancia a la que recurren las ferias está representada por el Municipio respec-tivo, se ha detectado que algunas agrupaciones se “saltan” este paso, recurriendo a otras instancias gubernamentales para obtener ayuda financiera que permita cubrir los gastos derivados de su operación y funcionamiento. La responsabilidad que subyace detrás de la autorización de funcionamiento de una feria es considerable, por cuanto, existen altos factores de riesgo asociados, especialmente en lo relativo a la manipula-ción y producción de alimentos con fines comerciales.

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Tutorial Virtual

Figura Nº3: Requisitos de saneamiento y servicios básicos conducentes a la obtención de la RS

Dotación de agua potable y sistema de

eliminación de residuos líquidos

Servicios Higiénicos,

diferenciados por género, para uso de

clientes y para uso de

locatarios

Procedimiento de control de

plagas (insectos y roedores)

Manejo y disposición de

basuras

Sistema de suministro y distribución eléctrica y sistema de

suministro y distribución

de gas

Potestad legal del terreno

debidamente respaldada

con documentos

objetivos, con un plazo

mínimo de cinco años o

más

SANEAMIENTO Y SERVICIOS BÁSICOS

6. Segunda Sección

Variables del instrumento de evaluación y obtención del respectivo puntaje y nivel de riesgo de la feria para su clasificación

6.1 Instrumento de evaluación de Ferias Costumbristas Uno de los aspectos más relevantes del Modelo de Gestión de Ferias Costumbristas está representado por la aplicación en terreno del instrumento técnico denominado “Pauta de Evaluación para la Clasificación de las Ferias Costumbristas”. El instrumento ha sido especialmente diseñado para determinar el grado de cumplimiento de diversos aspectos, constituido por 75 variables agrupadas en tres dimensiones: Aspectos Higiénico-Sanitarios; Aspectos Organizacionales y Aspectos Identitarios y Turísticos de las ferias. Lo anterior se puede apreciar de manera sintética en la siguiente figura:

6.2 Nivel de riesgo asociado a la operación de las Ferias Costumbristas De acuerdo con la metodología del sistema de clasificación propuesto, tanto para la dimensión de aspectos higiénico-sanitarios como para la dimensión de aspectos organizacionales, existen factores de riesgo asociados, los que se identifican con una “A”, lo que significa un nivel de riesgo ALTO. Para el caso de la dimensión de aspectos turísticos y de identidad local no se consideró incluir un factor de riesgo en ninguna de sus variables, dado que, si bien es deseable que la feria promueva las tradiciones y costumbres locales, mediante una oferta gastronómica auténtica, original e innovadora, en estricto rigor, estos factores no implican un riesgo asociado para los potenciales clientes que la visitan, por lo tanto, la feria puede operar con absoluta normalidad. No obstante, las dos dimensiones señaladas anteriormente, efectivamente representan un alto nivel de riesgo, por cuanto no se puede transar ni ser flexible en aquellos aspectos relacionados con la inocuidad e higiene de los alimentos, así como también, una feria con

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Tutorial Virtual

Figura Nº4: Estructura básica del instrumento / pauta de evaluación técnica de FC

AspectosHigiénico-Sanitarios

Aspectos Organizacionales

Aspectos Turísticos y de Identidad Cultural

Identificar las brechas y no conformidades de la feria en todos aquellos aspectos relacionados con inocuidad alimentaria. Se encuentra vinculado con la reglamentación sanitaria a la cual debe ceñirse cada feria.

Identificar las brechas y debilidades que afectan a la organización de la feria y que inciden en su autogestión y sustentabilidad. Se asocia con la gestión directiva y el grado de compromiso de todos los socios.

Identificar las brechas y debilidades que afectan a la feria en cuanto a su contribución a la difusión y puesta en valor de la cultura y tradiciones locales y la identidad que le confiere el grado de atractividad/ originalidad.

DIMENSIONES Nº DE VARIABLES OBJETIVO PRINCIPAL

45 variables

12 variables

18 variables

una organización débil, con bajo nivel de participación e implicancia de sus asociados y con notorios problemas de liderazgo, representa un alto riesgo para que se produzca un quiebre en la agrupación o que el evento se descontinúe en el tiempo por falta de motivación y trabajo asociativo de sus integrantes. Para el caso de la dimensión de aspectos higiénico-sanitarios, si la feria tiene alguna de las variables con una “A”, es decir, si al sumar el puntaje total absoluto de la feria le permite ser clasificada como INTERMEDIA, no podrá optar a subir de categoría, independiente del puntaje, hasta no haber superado la variable clasificada con dicha “A”. De manera más gráfica si, por ejemplo, el puntaje total de la feria suma 23 puntos, con alguna variable con 1 A, de acuerdo con la tabla de clasificación, la feria será categorizada como INTERMEDIA. Al ser clasificada al año siguiente obtiene un puntaje más alto, manteniendo al menos 1 A en los aspectos higiénico-sanitarios, esta feria no podrá acceder a la categoría AVANZADA hasta que no haya efectuado los esfuerzos para superar esa brecha. Por lo tanto, la feria seguirá categorizada como INTERMEDIA, a pesar de que su puntaje le permitiría escalar al siguiente nivel. En el caso de la dimensión de aspectos organizacionales, el margen de tolerancia de las “A” es un poco menos exigente, se acepta hasta una variable con A, para ascender. Por ejemplo, suponiendo que la feria obtiene un puntaje que la clasifica como AVANZADA, presentando 2 o más variables con A, dicha feria al ser clasificada al año siguiente no podrá avanzar al nivel SUPERIOR hasta que como máximo mantenga 1A, por lo tanto, seguirá estando en la categoría de AVANZADA.

6.3 Variables que conforman la dimensión de aspectos higiénico-sanitarios Está dimensión está conformada por la evaluación de 45 variables específicas relacionadas con la temática, las que se encuentran encasilladas en diferentes ámbitos. Cada uno de los cuales es evaluado con una calificación de 0 – 1 – 3 puntos, dependiendo de la descripción que mejor refleje la situación en que se encuentra cada ítem o ámbito evaluado. Es importante señalar que, de acuerdo a la experiencia recabada a lo largo de la ejecución del proyecto, el profesional técnico o evaluador que aplica el instrumento deberá hábilmente recurrir, tanto a entrevistas directas con los dirigentes y locatarios (éstos últimos a partir de una muestra representativa al azar) como a un proceso de observación “in situ” consciente y detallado, dado que si solo se completa la evaluación a partir de entrevistas directas, existe un alto riesgo de tergiversación de la información, puesto que la mayoría de los entrevistados tienden a responder con aquello que se considera “políticamente correcto”, no reflejando necesariamente la realidad. En este sentido, el evaluador deberá estar muy atento, tener un agudo sentido de observación y de percepción de cada detalle para reflejar la situación lo más cercana a la realidad.

23

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Figura Nº5: Ámbitos específicos de la dimensión aspectos higiénico-sanitarios.

Nivel de infraestructura, equipamiento e instalaciones del recinto ferial y de sus locales

Inocuidad y correcta manipulación de alimentos

Capacitación en buenas prácticas Sanitarias y técnicas de manipulación de alimentos

Resolución Sanitaria del recinto y locales

Certificación de origen de los productos

6.3.1 Principales descriptores de la dimensión de aspectos higiénico-sanitarios A continuación, el profesional designado por la Municipalidad respectiva, responsable de aplicar la Pauta de Evaluación Técnica de Ferias Costumbristas, podrá identificar los descriptores específicos que determinan la asignación del puntaje. Para ello, deberá elegir aleatoriamente los locales a inspeccionar, determinando cuántos de éstos se deben visitar de acuerdo con el tamaño de la FC, considerando siempre visitar un mínimo de 5 y un máximo de 10 locales. Luego, se deberá seleccionar el local 1, que corresponde no necesariamente al local con que inicia la FC sino aquel que por el proceso de selección aleatoria fue elegido. En cada local visitado se debe observar cada una de las variables detalladas en el instrumento de evaluación, si cuenta o no con el equipamiento o insumos, según corresponda. Si la variable consta de 3 aspectos deberá colocar un visto por cada aspecto inspeccionado según su conformidad o una X en caso de no presentar dicho equipamiento o insumo. Para facilitar la comprensión visual del sistema, se ha recurrido a colorear cada uno de los puntajes con rojo, amarillo y verde, similar al sistema de un semáforo, de tal modo que sean fácilmente identificables las variables más críticas y que requieren de urgente solución para fortalecer la feria y mejorar su clasificación. A saber:

Aspecto SanitarioCriterio: Nivel de infraestructuraÁmbito: Recinto

24

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LÍQUIDOEN BARRA S/TAPA C/TAPA TOALLAGENERO

TOALLAPAPEL

OBSERVACIONESNº DUCHAS PERSONAL

N Ú M E R O D E B A Ñ O S

G E S T I Ó N Y S I S T E M A D E R E C O L E C C I Ó N D E B A S U R A S

USO PERSONAL USO PÚBLICO PERSONA EN SITUACIÓN DE DISCAPACIDAD

HAY JABÓN HAY BASURERO HAY TOALLA

Nº DE BASUREROS:¿Con o sin tapa?

RETIRO DIARIO:Especificar Frecuencia

CONTROL DE PLAGAS: FECHA ÚLTIMO CONTROL:

V A R I A B L E S

AGUA POTABLE AGUA POTABLE RURAL OTRO

ALCANTARILLADO FOSA SÉPTICA CÁMARA OTRO

:

: :

: : : : :

Se debe marcar con un la alternativa que corresponda

No sólo es importante evaluar si está o no el insumo sino que además ver en qué condiciones se encuentra, los basureros debieran ser con tapa tipo pedestal, al igual que no deberían existir toallas de género.

EVALUACIÓNCriterio: Nivel de infraestructura

Ámbito: Recinto

25

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Figura Nº6: Descriptores específicos variables correspondientes al criterio “Nivel deinfraestructura del recinto ferial” para la asignación de puntaje.

Se otorga 0 punto cuando el recinto ferial cuenta con saneamiento y servicios básicos deficientes o en precarias condiciones, como ser, el recinto no cuenta con la infraestructura básica necesaria para su funcionamiento, o no cuenta con suministro de agua potable o este no cumple los requisitos (registros de cloración); ausencia de alcantarillado o fosa séptica o éstas tienen la capacidad insuficiente. Falta de baños de personal, o poseen, pero no estan separados por sexo; ausencia de baños para público, y/o sin separación por sexo, o locatarios y público comparten baños, o el número de baños es absolutamente insuficiente de acuerdo con la cantidad de locatarios o de público visitante, y/o no disponen de los insumos necesarios en los baños ( jabón, basurero, toallas desechables). Ausencia de sistema eléctrico certificado (SEC), falta de sistema de retiro de basuras y nulo control de plagas. El recinto cumple con <30% de la infraestructura.

Se otorgan 3 puntos cuando el recinto ferial cuenta con saneamiento básico completo, o cumple con ≥ 70% de las exigencias.

0 A

B

Se otorga 1 punto cuando el recinto ferial cuenta con saneamiento servicios básicos de nivel intermedio (entre un ≥ 30% y <70% de la infraestructura requerida), contando con algunas infraestructuras de carácter básico, pero aún insuficientes, por ej. Cuentan con baños para público y de personal, separados por sexo, pero estos son escasos para el número de locatarios y público. Ausencia de baños para discapacitados. En los baños, hay insumos insuficientes, la limpieza es deficiente, basureros sin tapas. Sistema de retiro de basuras no periódico.

A1

3

Puntaje Nivel deRiesgo

Aspecto SanitarioCriterio: Nivel de infraestructuraÁmbito: Locales de venta de alimentos

En este ejemplo se visitaron 5 locales en funcionamiento.

26

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Los locales 4 y 5 no cuentan con termómetros para medir temperatura en sus equipos de refrigeración.

Corresponde al número del local, independiente de la ubicación del recinto, usted le asignará un número y aleatoriamente se evalúa el resto.

El local 4 cuenta con luz eléctrica y generador, el local 5 cuenta sólo con luz eléctrica.

Los locales 1, 2 y 4 poseen tablas de madera, el local 3 de plástico y el 5 de vidrio.

Los locales 4 y 5 no cuentan con separación de áreas para preparar alimentos.

El local 1 y 4 poseen detergente y jabón. Los locales 2 y 3 poseen solo detergente.El local 5 posee solo jabón.

R E F R I G E R A D O R

1 2 3 4 5 6 7 8

T E R M Ó M E T R O S

1 2 3 4 5 6 7 8

L U Z E L É C T R I C A Y G E N E R A D O R

1 2 3 4 5 6 7 8

L A V A D E R O C O N D E T E R G E N T E ( D ) Y J A B Ó N ( J )

1 2 3 4 5 6 7 8

T O A L L A S D E S E C H A B L E S

1 2 3 4 5 6 7 8

P A Ñ O S D E L O Z A

1 2 3 4 5 6 7 8

T A B L A S D E C O R T A RM A D E R A ( M ) , P L Á S T I C O ( P ) , V I D R I O ( V )

1 2 3 4 5 6 7 8

D D J

M M P M VS E P A R A C I Ó N Á R E A S P A R A E V I T A R

C O N T A M I N A C I Ó N C R U Z A D A

1 2 3 4 5 6 7 8

Los locales 1 y 2 cuenta con pisos, paredes lavables y techos acordes a la función.Los locales 3, 4 y 5 cuentan solo con pisos lavables, pero no tiene paredes ni techos acordes a la función.

El local 1 tiene basurero, pero sin tapa.Los locales 2 y 3 tienen basurero con tapa.Los locales 4 y 5 no tienen basurero.

Los locales 2, 4 y 5 usan lozas reutilizables.En este caso, observar el procedimiento de lavado y secado.

Los locales 1, 2 y 4 utilizan vasos desechables.

B A S U R E R O S

1 2 3 4 5 6 7 8

M A T E R I A L D E C O N S T R U C C I Ó NP I S O S , P A R E D E S , T E C H O S ( E S P E C I F I C A R )

1 2 3 4 5 6 7 8

s/t

L O Z A SD E S E C H A B L E ( D ) , R E U T I L I Z A B L E ( R )

1 2 3 4 5 6 7 8

V A S O SD E S E C H A B L E ( D ) , R E U T I L I Z A B L E ( R )

1 2 3 4 5 6 7 8

D R D R D

D D R D R

EVALUACIÓNCriterio: Nivel de infraestructura

Ámbito: Locales de venta de alimentos

27

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Figura Nº7: Descriptores específicos variables correspondientes al criterio “Nivel de infraestructura de los locales de feria” para la asignación de puntaje.

0 A

Puntaje Nivel deRiesgo

Se otorga 0 punto cuando los locales disponen de equipamiento e instalaciones insuficientes / inadecuadas, esto es cuando menos del 30% de los locales cuenta con pisos, paredes, y techos lisos e impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y desinfección, separación de áreas. La mayoria de los locales usa utensilios indeseables (tablas de cortar, estropajos, toallas y manteles de género) que promueven la contaminación cruzada; la mayoría de los locales presentan problemas de ventilación, hay corrientes de aire desde áreas sucias hacia áreas limpias, las ventanas no tienen vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros o similar para prevenir la entrada de polvo, insectos y otras plagas.

A1 Se otorga 1 punto cuando Los locales (≥ 30% hasta el <70%) cuentan con algunos equipamientos e instalaciones acordes a la función.

B3Se otorgan 3 puntos cuando los locales (≥ 70%) cuentan con una adecuada infraestructura, equipamiento e instalaciones que favorece la adecuada manipulación y conservación de los alimentos.

Aspecto SanitarioCriterio: Inocuidad y Correcta Manipulación de los AlimentosÁmbito: Prácticas de Manufactura

En este ejemplo se visitaron 5 locales en funcionamiento.

28

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C O N S E R V A C I Ó N D E A L I M E N T O SR E F R I G E R A C I Ó N ( R ) Y T º A M B I E N T E ( A )

1 2 3 4 5 6 7 8R R A A R

1 2 3 4 5 6 7 8C C I I C

M A N I P U L A C I Ó N D E A L I M E N T O SC O R R E C T A ( C ) E I N C O R R E C T A ( I )

Observar: Tomar plata con la mano, recoger cosas del piso, tomar vasoso tasas por las asas, sopas, etc.

1 2 3 4 5 6 7 8J JU V V JUV

M A N I P U L A D O R E S ( H Á B I T O S I N D E S E A B L E S )Observar: Uso de Joyas ( J ) ; Uñas Largas Pintadas ( U ) ;

Uso de Vestimenta inadecuada ( V ) ; Heridas ( H ) ; Otro ( O )

1 2 3 4 5 6 7 8SI S I NO NO NO

P R E P A R A C I Ó N F Í S I C AA C O R D E A L A F U N C I Ó N

Observar: Pelo recogido, varones afeitados, etc (Sí o No)

1

2

3

4

Los locales 1, 2, y 5 conservan sus alimentos refrigerados, los locales 3 y 4 los exhiben al ambiente y sin protección contra insectos.

Los manipuladores de los locales 3 y 4, reciben dinero mientras manipulan alimentos, además, los vasos son tomados introduciendo los dedos.

La manipuladora 1 usa aros, la manipuladora 2 tiene uñas largas y además usa aros, los manipuladores 3 y 4 usan un delantal sucio, y la 5 usa aros, uñas pintadas y delantal tipo pechera y además sucia.

En los puestos 3, 4 y 5 los manipuladores se muestran desaseados, las manipuladoras usan cofia, pero el pelo sobresale de ellas, algunas usan pelo suelto, además están maquilladas.

1

2

3

4

EVALUACIÓNCriterio: Inocuidad y Correcta Manipulación de los Alimentos

Ámbito: Prácticas de Manufactura

29

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Figura Nº8: Descriptores específicos variables correspondientes al criterio “Inocuidady correcta manipulación de los alimentos, ámbito: prácticas de manufatura” para laasignación de puntaje.

0 A

A

B

1

3

Puntaje Nivel deRiesgo

Se otorga 0 punto cuando menos del 30% de los manipuladores cuentan con buenas prácticas en manipulación de alimentos.

Se otorga 1 punto cuando ≥ 30% y < 70% de los manipuladores evidencian buenas prácticas de manipulación de alimentos

Se otorgan 3 puntos cuando sobre el ≥70% de los manipuladores evidencian buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

Aspecto SanitarioCriterio: Capacitación en buenas prácticas sanitarias y técnicas de manipulación de alimentosÁmbito: Capacitaciones

En este ejemplo se visitaron 5 locales en funcionamiento.

30

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N Ú M E R O D E M A N I P U L A D O R E S P O R L O C A L

1 2 3 4 5 6 7 8

N Ú M E R O D E M A N I P U L A D O R E SC O N C U R S O S D E M A N I P U L A C I Ó N V I G E N T E

4 3 2 2 2

R E A L I Z A C I Ó N D E O T R O S C U R S O S

1 2 3 4 5 6 7 8

4 3 2 2 2

1 2 3 4 5 6 7 8

4 2 2 2 1 2

1

3

En el puesto 1 trabajan 4 manipuladores, en el puesto 2 trabajan 3 manipuladores, en el 3,4,5 trabajan 2 manipuladores.

En el puesto 1, los 4 manipuladores realizaron el curso obligatorio de la AS, en el puesto 2 solo 2 de los 3 manipuladores han realizado el curso de manipulación.

En el puesto 1, ninguno de los 4 manipuladores ha realizado otro curso relacionado con manipulación e higiene de los alimentos, en cambio los puestos 2 y 3 si realizaron otro curso, dictado por la UACh.

1

2

3

EVALUACIÓNCriterio: Capacitación en buenas prácticas sanitarias y

técnicas de manipulaciónÁmbito: Capacitaciones

31

Tutorial Virtual

0 A

M

B

1

3

Puntaje Nivel deRiesgo

Se otorga 0 puntos cuando < 30% de los manipuladores de alimentos cuentan con certificados oficiales a la vista y además no han realizado otros cursos relacionados a la temática. La vigencia del curso se encuentra vencida.

Se otorga 1 punto cuando ≥ 30% y < 70% de los manipuladores cuentan con certificados oficiales a la vista y además han realizado otros cursos de capacitación en manipulación de alimentos u otras temáticas acordes.

Se otorgan 3 puntos cuando ≥70% de los manipuladores cuentan con certificados oficiales a la vista y además han realizado otros cursos de capacitación en manipulación de alimentos o temáticas similares.

Figura Nº9: Descriptores específicos variables correspondientes al criterio “Capacita-ción en buenas prácticas sanitarias y técnicas de manipulación de alimentos” para la asignación de puntaje.

Aspecto SanitarioCriterio: Resolución SanitariaÁmbito: Del recinto y de los locales

En este ejemplo se visitaron 5 locales en funcionamiento.

32

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En este caso el recinto cuenta con RS, pero no tiene la documentación que lo demuestra

R E S O L U C I Ó N S A N I T A R I A D E L R E C I N T O

R E S O L U C I Ó N S A N I T A R I A ( R S ) I N D I V I D U A L P O R L O C A L

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0

Cuentan con resolución sanitaria del recinto

Cuentan con resolución sanitaria del recinto No tiene documentos que lo demuestren

No tiene documentos que lo demuestren

Documentación al día y disponible

No cuentan con RS

No cuenta con resolución sanitaria, pero se encuentra en trámite

No cuenta con resolución sanitaria, pero se encuentra en trámite

Documentación disponible

R E G I S T R O S Q U E D E M U E S T R E N R S I N D I V I D U A L

21 3 4 5 6 7 8 9 1 0

EVALUACIÓNCriterio: Resolución Sanitaria

Ámbito: Del recinto de los locales

33

Tutorial Virtual

Figura Nº10: Descriptores específicos variables correspondientes al criterio “ResoluciónSanitaria, ámbito: del recinto y de los locales” para la asignación de puntaje.

0 A

M

B

1

3

Puntaje Nivel deRiesgo

Se otorga 0 puntos cuando el recinto ni los locales cuentan con RS.

Se otorga 1 punto cuando el recinto cuenta solamente con RS y/o < 70% de los locales se encuentra en trámite demostrable para su obtención.

Se otorgan 3 puntos cuando el recinto y ≥ 70% de los locales poseen RS y cuentan con los registros que lo avalen.

Criterio: Certificado De Origen De ProductosÁmbito: Faena

34

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El local 1 ofrece solo carne de vacuno y cuenta con boleta de compra, el local 2 vende carne de vacuno adquirida en lugar establecido y carne de cordero de faena domiciliaria; el local 3 es de repostería; local 4 vende carne de vacuno, adquirida en local establecido con respaldo de compra y además ofrece carne de cerdo y ovino, sin comprobante de compra y el local 5 vende carne de cerdo y ovino de faenas domiciliaria.

CARNE SE COMPRA EN SUPERMERCADO O CARNICERÍA /BOLETAS Y/O FACTURAS DISPONIBLES Y/O SE FAENA CON INSPECCIÓN SANITARIA DEMOSTRABLE (V=VACUNO; CH= CERDO; C= CORDERO)

1

V CH C V CH C V CH C V CH C V CH C

2 3 4 5

EVALUACIÓNCriterio: Certificado de origen de productos

Ámbito: Faena

35

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Figura Nº11: Descriptores específicos variables correspondientes al criterio “Certificado de origen de productos, ámbito: faena” para la asignación de puntaje.

0 A

M

B

1

3

Puntaje Nivel deRiesgo

Se otorga 0 puntos cuando los locatarios son incapaces de demostrar la adquisición de sus carnes en lugares establecidos.

Se otorga 1 punto cuando los locatarios expenden carnes de diferentes especies y solo hay respaldo de compra para la de vacuno.

Se otorgan 3 puntos cuando los locatarios son capaces de demostrar el origen de todos los productos cárnicos que expenden y/o carne de ovino o cerdo han sido faenados con inspección sanitaria y hay registros que lo demuestren.

6.4 Variables que conforman la dimensión de aspectos organizacionales La dimensión de aspectos organizacionales está conformada por la evaluación de cuatro criterios relacionados con la temática. Cada uno de éstos es evaluado con una calificación de 0 – 1 – 3, dependiendo de la descripción que mejor refleje la situación que se aprecia al interior de la organización responsable de la Feria Costumbrista. Es importante señalar que, al igual que para los aspectos sanitarios, se requiere de la perspicacia y diligencia del profesional técnico o evaluador que aplica el instrumento. La siguiente figura sintetiza los cuatro criterios que son medidos y evaluados respecto a esta segunda dimensión:

36

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Figura Nº 12: Criterios específicos de la dimensión aspectos organizacionales.

Capacitación en fortalecimiento organizacional

Potestad legal del terreno

Grado de asociatividad de los locatarios

Autosustentabilidad

6.4.1 Principales descriptores de la dimensión de aspectos organizacionales

37

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Figura Nº13: Descriptores específicos variables correspondientes al criterio “Capacitaciónen Fortalecimiento Organizacional” para la asignación de puntaje.

0 A

B3

Puntaje Nivel deRiesgo

Se asigna 0 punto cuando < 30 % de los miembros / socios y/o locatarios de la FC cuentan con certificado de capacitación en Fortalecimiento Organizacional ejecutado en los últimos 5 años. Debe existir evidencia objetiva para medir esta variable, es decir, no basta con que el entrevistado responda afirrmativamente, sino que además debe disponer de un documento que lo acredite. Las temáticas pueden ser de liderazgo, trabajo en equipo, relaciones de confianza- compromiso, coaching, mecanismos de dirección y control, entre los principales.

Se asignan 3 puntos cuando ≥70% los miembros/ socios y/o locatarios de la FC cuentan con, al menos un curso de capacitación en Fortalecimiento Organizacional dentro de los últimos 5 años.

M1Se asigna 1 punto cuando ≥ 30% y < 70% de los miembros / socios y/o locatarios de la FC cuentan con certificado de capacitación en Fortalecimiento Organizacional dentro de los últimos 5 años. Al igual que en el caso anterior, el socio que afirma haber realizado uno o más cursos en la temática deberá disponer de evidencia objetiva que acredite la ejecución de la actividad.

38

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Figura Nº14: Descriptores específicos variables correspondientes al criterio “Potestad legal del Terreno” para la asignación de puntaje.

0 A

M

B

1

3

Puntaje Nivel deRiesgo

Se otorga 0 punto cuando el terreno donde funciona la feria no cuenta con ningún tipo de regularización ni documentación legal objetiva que dé cuenta del derecho de uso o usufructo para los fines señalados. En este caso se trata de acuerdos de palabra, ya sea con una entidad pública o privada, pero no existe respaldo que avale la condición a derecho de uso del terreno y menos del plazo contemplado para su disposición.

Se otorgan 3 puntos cuando el terreno donde funciona la feria es de propiedad de la propia organización, teniendo plena autonomía y libertad de decidir qué inversiones, mejoras y/o modificaciones se hacen al interior de éste. Para ello existe un documento legal que acredita esta condición. En otras palabras, se trata de propiedad privada. Por otra parte, también puede tratarse de un comodato municipal o público, pero el tiempo mínimo de derecho de uso debe ser de cinco o más años.

Se otorga 1 punto cuando el terreno donde opera la feria dispone de la figura legal de un comodato, pero este es menor a 5 años. El comodato puede ser facilitado por la propia Municipalidad de la comuna donde funciona la feria o del Ministerio de Bienes Nacionales (también puede ser la SEREMI de Bs. Nacionales o un particular). En este caso se debe disponer de la documentación objetiva que respalde dicha condición, incluyendo el plazo en años del comodato.

El comodato es un préstamo de uso por el que una persona cede a otra el uso gratuito de un bien mueble o inmueble para que lo utilice, con la obligación de devolverlo pasado el tiempo pactado.Por lo tanto, este contrato consiste en que una de las partes entrega de forma gratuita un bien no fungible a la otra parte para que lo utilice y disfrute por un período de tiempo limitado, transcurrido el cual el bien deberá ser devuelto a su dueño.

39

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Figura Nº15: Descriptores específicos variables correspondientes al criterio “Grado deAsociatividad de los Locatarios” para la asignación de puntaje.

Se otorga 0 punto cuando se aprecia un bajo o casi nulo grado de asociatividad entre los socios, < 20% de los socios colaboran y/o participan en las actividades de la agrupación. Se observa una estructura organizacional muy débil, dependiente casi exclusivamente de las decisiones y accionar de su dirigente (presidente /a). Se visualiza una muy débil disposición para trabajar colaborativamente entre todos los socios de la organización. La agrupación, en general, se resiste al cambio y a la superación de sus debilidades. Se caracteriza por un proceso de toma de decisiones y gestión por contingencia, no profesionalizada. Adolece de un organigrama básico, definición de cargos, tareas y responsabilidades y no dispone de un reglamento interno vigente y socializado entre los socios que contribuya a establecer mecanismos que objetivicen sus derechos y deberes. No hay un plan de trabajo básico y no se lleva un registro por escrito de las reuniones de carácter ordinario y extraordinario (actas). Se aprecian descalificaciones y roces entre los socios, cobrando especial importancia el rumor y los juicios de valor sobre bases poco objetivas.

Se asignan 3 puntos cuando los socios cuentan con un alto grado de asociatividad. Se aprecia una clara disposición colaborativa interna, interna- externa, así como disposición al cambio y a la mejora. La gestión de sus dirigentes es eficiente y profesional. Existe un reglamento interno vigente, sancionado y conocido por todos los socios y se respeta con regularidad, incluyendo reconocimientos y sanciones ejemplificadoras que surten efecto en la organización. Las reuniones cuentan con el respaldo de actas y se dispone de un plan de trabajo anual básico con el detalle de actividades, responsables, plazos y mecanismos de control/verificación. Si bien los dirigentes se encargan de asumir el liderazgo y direccionamiento de la agrupación, ≥ 70% de los socios de los socios se involucran, aportan y apoyan en la consecución de los objetivos.

0 A

Se asigna 1 punto cuando se aprecia un nivel medio de asociatividad en la organización. Es decir, entre ≥ 20 y < 70% de los socios colaboran y/o participan en las actividades de la agrupación. Se trata de una agrupación que aún no cuenta con una buena y sólida organización interna. Sus dirigentes exhiben un grado de profesionalización en su gestión de nivel intermedio. Dispone de un reglamento interno redactado, pero es poco conocido por los socios y habitualmente no se respeta y se utiliza muy esporádicamente. Existen actas de las diversas reuniones, pero no se aprecia un plan de trabajo anual que permita orientar el accionar de la organización hacia el logro de determinados objetivos y metas. Se aprecia una excesiva dependencia del liderazgo intrínseco, es decir, de las habilidades personales de su dirigente, siendo la mayor parte de las decisiones estratégicas y operativas adoptadas por el presidente de forma unilateral.

M1

Puntaje Nivel deRiesgo

B3

40

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Figura Nº16: Descriptores específicos variables correspondientes al criterio“Autosustentabiidad” para la asignación de puntaje.

Se otorga 0 punto cuando la FC y la agrupación responsable de su organización y operación logran cubrir ≤ 50% de los gastos requeridos para su funcionamiento, dependiendo casi exclusivamente de la inyección de fondos estatales (Municipalidad, instituciones del Estado y/o particulares) para operar. En otras palabras, la feria no podría llevarse a cabo si no cuenta con inyección externa de recursos. La mayor parte de las operaciones básicas de la feria se sustentan mediante acuerdos de colaboración, préstamos de equipos e instalaciones y gestión por contingencia. Los socios no realizan ningún aporte que permita el autofinanciamiento de determinados aspectos relacionados a la operación de la feria. Se desconocen los márgenes de utilidad de cada uno de los locales. No dispone de un presupuesto básico que permita estimar detalladamente los gastos requeridos para su operación.

Se otorga 1 punto cuando la FC y la agrupación disponen de un presupuesto básico claro y bien delimitado para la ejecución de las diversas actividades y con recursos propios logran solventar entre > 50% y ≤ 75% de los gastos requeridos para su puesta en marcha, organización y operación. Existen estimaciones de los niveles de utilidad para cada uno de los locales y se dispone de un presupuesto básico para las principales actividades que deben llevarse a cabo. La agrupación establece un acuerdo de aportes propios y, si bien se pueden realizar gestiones para conseguir inyecciones de capital extra, la feria no depende exclusivamente de ellos. Al final de la temporada de funcionamiento, por lo general, los locatarios deben realizar un aporte monetario que se obtiene de sus utilidades para acciones de reinversión y mejora continua.

Se otorgan 3 puntos cuando > 75% del total de los costos necesarios para organizar y hacer funcionar la feria se encuentran cubiertos por gestiones de la agrupación y sus socios B miembros, no dependiendo de la inyección de dineros extras externos. Los locatarios asumen que se trata de un negocio con visión comercial y, por lo tanto, son capaces de destinar un % de sus utilidades a acciones de reinversión y mejora continua. Existe un presupuesto claro, detallado y consensuado por todos los miembros de la agrupación. Incluso existen gestiones de búsqueda de auspicios y patrocinios con instituciones, entidades y empresas privadas que ayudan a financiar determinadas acciones. En otras palabras, la feria puede operar sin problemas, disponga o no de aportes de dinero externos.

0 A

M1

Puntaje Nivel deRiesgo

B3

6.5. Criterios que conforman la dimensión de aspectos turísticos y resguardo de la identidad cultural La última dimensión que se analiza mediante el instrumento de evaluación de las FC corresponde a la dimensión de aspectos turísticos y resguardo de la identidad cultural, la que está conformada por un total de seis criterios, cada uno con tres variables a evaluar. A saber:

41

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Figura N° 17: Criterios específicos de la dimensión aspectos turísticos y resguardo de la identidad cultural.

Originalidad y resguardo de la identidad local

Capacitación en aspectos turísticos e identidad cultural

Diversidad y originalidad de la oferta

Grado de innovación de la oferta

Potencialidad turística del entorno cercano

Accesibilidad

6.5.1 Principales descriptores de la dimensión de Aspectos Identitarios

42

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Figura Nº18: Descriptores específicos variables correspondientes al criterio “Originalidady resguardo de la identidad local” para la asignación de puntaje.

0

1

3

Se otorga 0 punto cuando la FC no promueve ni privilegia la identidad local de su comunidad. Se caracteriza por ofrecer preparaciones gastronómicas repetitivas, incluso con productos propios de la comida chatarra o comida rápida como completos, chorrillanas, papas fritas, bebidas de fantasía. Tampoco pone en valor sus tradiciones y costumbres locales (bailes, juegos tradicionales, leyendas, etc) y la artesanía que se comercializa no es propia de la zona, sino que proviene de otras regiones del país, ≤ 40% de los locatarios ofertan productos gastronómicos y artesanías sin ninguna identidad original.

Se otorgan 3 puntos cuando la feria, encuentro o muestra costumbrista pone en valor la identidad y originalidad local, ≥60% de los locales de gastronomía ofrecen preparaciones gastronómicas de platos típicos que privilegian el uso de materias primas locales, recetas ancestrales. La feria además dispone de elementos complementarios que ponen en valor sus costumbres y tradiciones locales como bailes típicos, juegos populares, actividades u oficios originales. Además, la mayoría de la artesanía que se comercializa es original y propia de la zona, contando incluso con la presencia de los artesanos que exhiben su destreza y arte frente a los clientes.

Se otorga 1 punto cuando la feria, encuentro o muestra costumbrista realiza algunos esfuerzos por conservar y potenciar la identidad local. Algunos locales de venta comercializan platos típicos de la zona con materias primas locales. Se aprecian algunas manifestaciones artístico-culturales propias de la zona donde se emplaza la feria y algunas artesanías tienden a ser de materialidad y diseño original de la zona, es decir, > 40% y < 60% de los locatarios ofrecen productos gastronómicos originales de la zona, así como artesanías típicas del área.

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Figura Nº19: Descriptores específicos variables correspondientes al criterio “Capacitaciónen Aspectos Turísticos e Identidad Local” para la asignación de puntaje

0

1

3

Se otorga 0 punto cuando < 20% de los locatarios de la agrupación no cuentan con ningún certificado ni curso de capacitación en identidad cultural y conceptos básicos de turismo en los últimos 5 años o si recibieron alguna capacitación en esta materia no se dispone de los verificadores objetivos que garantizan su ejecución (diploma, certificado o documento de participación).

Se otorgan 3 puntos cuando > 50% de los locatarios de la feria cuentan con al menos un curso en temáticas relacionadas con identidad local y/o conceptos básicos de turismo, en los últimos cinco años. Dichos cursos es posible evidenciarlos a través de verificadores objetivos.

Se otorga 1 punto asigna 1 punto cuando ≥ 20 % y ≤ 50% de los locatarios de la feria costumbrista han recibido al menos un curso de capacitación en los últimos cinco años en temáticas relacionadas con identidad local y/o conceptos básicos de turismo. Dicho curso es posible de evidenciar a través de un verificador objetivo.

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Figura Nº20: Descriptores específicos variables correspondientes al criterio “Diversidady originalidad de la oferta” para la asignación de puntaje.

0

1

3

Se asigna 0 punto cuando en terreno se aprecia una escasa o nula variedad de productos gastronómicos y artesanías disponibles, es decir < 40% de los locales presentan diversidad y originalidad en sus productos, con locales de venta que repiten las mismas preparaciones, los productos agroprocesados que se comercializan son poco originales y variados. No se aprecia uno o más elementos que constituyan un distintivo único de la feria. No se aprecian actividades complementarias que contribuyan a una experiencia más amena, original y singular para los clientes.

Se otorgan 3 puntos cuando > 60% de los locales de gastronomía y artesanías de la feria cuentan con una gran variedad de ofertas, con preparaciones locales que no es fácil de encontrar en las ferias competidoras. Además, la comunidad pone en valor sus tradiciones y costumbres a través de diversas actividades, juegos, folclor, oficios tradicionales, actividades del mundo rural, entre otras. En general, la feria posee características y elementos únicos que la convierten en un atractivo turístico por sí misma.

Se otorga 1 punto cuando ≥ 40% y ≤ 60% de los locales de gastronomía y artesanías denotan variedad y originalidad en sus productos ofertados a, con presencia de locales que ofrecen variados y originales preparaciones propias de la zona. Además, se aprecian algunas actividades complementarias que contribuyen a la puesta en valor de las tradiciones y costumbres locales. En general, existen algunos elementos que no es posible apreciar en otras ferias de la zona.

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Figura Nº21: Descriptores específicos variables correspondientes al criterio “Grado de Innovación de la Oferta” para la asignación de puntaje.

0

1

3

Se otorga 0 punto cuando la feria, encuentro o muestra costumbrista exhibe un nivel muy bajo de innovación de su oferta, lo que se traduce en preparaciones gastronómicas recurrentes, repetitivas y monótonas. Tampoco es capaz de complementar la experiencia de los clientes con otros elementos innovadores como exhibiciones, muestras de destreza, juegos populares, danzas, entre otros. Incluso no se aprecia mayor preocupación en la decoración y ambientación del recinto y de los locales de venta. Es decir, < 30% de los locales presenta su oferta de manera innovadora.

Se otorgan 3 puntos cuando la feria, encuentro o muestra costumbrista resalta por su carácter innovador, siendo posible encontrar preparaciones gastronómicas muy originales y que no se aprecian en otras ferias. Además, la feria incorpora actividades típicas que amenizan la permanencia de los clientes, poniendo en valor su propia identidad por medio de actividades en las que la propia comunidad participa. La decoración y ambientación del recinto y de la mayoría de los locales de venta exhibe preocupación por los detalles y buen gusto para resaltar elementos y materialidades típicos, otros. Es decir ≥ 60% de los locales denotan un alto grado de innovación en su propuesta.

Se otorga 1 punto cuando la feria, encuentro o muestra costumbrista realiza algunos esfuerzos por innovar en sus preparaciones gastronómicas. Incorpora algunas actividades complementarias que ayudan a mejorar la experiencia de los clientes. Algunas áreas del recinto y algunos locales de venta se esfuerzan por disponer de una decoración y ambientación original, es decir, ≥ 30% y <60% los locales la oferta se presenta de manera innovadora.

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Figura Nº22: Descriptores específicos variables correspondientes al criterio “PotencialidadTurística del Entorno Cercano” para la asignación de puntaje.

0

1

3

Se otorga 0 punto cuando la localización de la feria no dispone de un entorno turístico cercano con algún grado de atractividad que permita motivar a los visitantes a visitarlos. En lo concreto, en un radio de 20 kilómetros a la redonda de la feria, no existen atractivos turísticos que motiven el interés por el desplazamiento de los visitantes.

Se otorgan 3 puntos cuando la feria o encuentro costumbrista dispone en un radio de 20 kilómetros a la redonda de al menos tres o más atractivos turísticos que pueden generar interés en los visitantes y complementar la experiencia de éstos.

Se otorga 1 punto cuando la feria o encuentro costumbrista dispone en un radio de 20 kilómetros a la redonda de la feria de al menos 2 atractivos turísticos que merecen ser visitados y que representan un grado de interés para los turistas.

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Figura Nº23: Descriptores específicos variables correspondientes al criterio “Accesibilidad” para la asignación de puntaje.

0

1

3

Se otorga 0 punto cuando la feria, encuentro o muestra costumbrista no dispone de buenas vías de acceso. Se localiza en una zona rural de acceso limitado, con caminos no pavimentados de ripio o tierra. Tampoco se dispone de alternativas de acceso a la feria por medio de transporte público. Sólo se puede acceder en auto particular. La señalética no es clara y no es fácil llegar de manera autónoma.

Se otorgan 3 puntos cuando la feria, encuentro o muestra costumbrista dispone de vías de acceso expeditas, con camino pavimentado casi en su totalidad. Existen alternativas de acceso mediante transporte público en cantidad y frecuencia que garantizan la entrada y salida durante todo el día y la señalización de aproximación es clara y facilitadora para los visitantes.

Se asigna 1 punto cuando la feria cuenta con vías de acceso y conectividad en regular estado (camino de ripio en buen estado, camino pavimentado con presencia de eventos, algunas alternativas limitadas de acceso por transporte público, señalización regular, entre las principales características).

7. Tercera Sección

Clasificación de las Ferias Costumbristas e identificación de brechas

7.1. Clasificación de ferias Uno de los aspectos más destacados del proyecto se relaciona con la propuesta de un sistema de puntuación que contribuya a clasificar las ferias en cuatro categorías, de manera que, al aplicar el instrumento técnico, el profesional del municipio respectivo sea capaz de clasificar la feria en conformidad con el puntaje final obtenido en cada una de las tres dimensiones que componen la Pauta de Evaluación. Con ello, no solo se obtiene un puntaje general que clasifica la feria, sino que, además, en un nivel de análisis más detallado, identifica las dimensiones y variables específicas que exhiben las más bajas puntuaciones, por lo tanto, automáticamente determina las brechas más importantes que afectan el puntaje y que no le permiten escalar hacia el nivel superior.

Las FC pueden clasificarse como sigue:

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Tabla Nº2: Clasificación de las ferias por puntaje general y descriptores

DESCRIPTORCLASIFICACIÓNRANGO DE PUNTUACIÓN

0-12

13-24

25-36

37-48

Básica

Intermedia

Avanzada

Superior

Feria incipiente, muy rudimentaria, que está recién partiendo o que en su trayectoria no ha sido capaz de solucionar los aspectos higiénico- sanitarios más básicos. No cuenta con Resolución Sanitaria, la organización exhibe un nivel mínimo de gestión y liderazgo y adolece de falta de identidad y originalidad de su oferta.

Feria que ha logrado superar algunas brechas relacionadas con su saneamiento básico, pero aún requiere de importantes inversiones para cumplir con la normativa vigente. No cuenta con Resolución Sanitaria aún, la organización se encuentra algo más consolidada, pero persisten problemas de gestión y liderazgo y su oferta es poco atractiva y de escaso valor identitario.

Feria que ha superado prácticamente todas las brechas necesarias para tramitar y obtener la Resolución Sanitaria del recinto. Sólo le faltan algunos detalles para cumplir con la normativa o se encuentra en vías de tramitación de la respectiva RS. Su organización es mucho más consolidada, contando con un liderazgo sólido y una gestión participativa. La oferta tiende a ser más original, innovadora y con marcado sentido de identidad local.

Feria que ha superado íntegramente las brechas relacionadas con los aspectos sanitarios básicos. Cuenta con la Resolución Sanitaria del recinto o está en vía de obtenerla y puede estar analizando la posibilidad de que cada local obtenga su RS. Los locales se formalizan iniciando actividades ante el SII. La organización cuenta con líderes y colaboradores que se comprometen a trabajar en pos de los objetivos estratégicos de la agrupación, gestión profesionalizada de sus miembros y destaca por la puesta en valor de la gastronomía, las tradiciones y las costumbres locales más auténticas y originales. La feria ha pasado a convertirse en un atractivo turístico por sí misma y es un punto de visita obligada de los turistas.

Tal como se puede apreciar en la tabla anterior, el sistema propone cuatro categorías de ferias, dependiendo del puntaje general obtenido como resultado de la aplicación de la pauta de evaluación técnica. El sistema funciona similar a un modelo de semáforo, por eso los colores han sido seleccionados en función del nivel de desarrollo que cada feria ha podido alcanzar a lo largo de su evolución. El color rojo representa aquella feria con más bajo nivel de puntaje y, por lo tanto, es aquella que tiene más brechas y deficiencias que debe superar mediante su Plan de Acciones de Mejora (PAM). En oposición, el color azul representa a las ferias que han alcanzado el nivel más alto dentro de la clasificación. En tal sentido, de acuerdo al objetivo inicial del proyecto, la idea es que, sólo aquellas ferias que logren alcanzar la clasificación de nivel de superior, podrán acceder directamente al apoyo comunicacional y de difusión por parte de SERNATUR Los Ríos, al disponer de las necesarias garantías que permitan promover y difundir un evento que no representa riesgo para la salud e integridad de los consumidores y que, a la vez, constituye un exponente de las más auténticas y originales manifestaciones culturales de la región y comunidad local. En este contexto, se debe entender que aquella feria que logra superar sus brechas más importantes y obtener la RS debe ser premiada y apoyada fuertemente como un merecido incentivo a su esfuerzo y trabajo.

7.2. El plan de acciones de mejora como una herramienta que apuesta por la mejora continua de las ferias Una de las utilidades más relevantes del Modelo de Gestión del proyecto se relaciona con la posibilidad de disponer de los denominados PAM para cada una de las ferias que existen en una determinada comuna de la región. Resulta evidente que, al aplicar la pauta de evaluación técnica, no sólo se obtendrá un puntaje global-general, sino que además se dispondrá del puntaje específico de cada dimensión y para cada una de los criterios y variables que la conforman. Por lo tanto, teniendo identificados los criterios y variables con menor puntaje, el profesional a cargo puede rápidamente determinar qué aspectos requieren de urgentes acciones de mejora e intervención. La idea es que una vez aplicado y procesado el instrumento técnico de toma de datos en terreno, cada agrupación dispondrá de un listado con las principales brechas u obstaculizadores que le impiden avanzar en su ruta hacia niveles superiores y, por ende, podrá centrar sus esfuerzos en superarlas dentro de un plazo previamente determinado. Lo anterior cobra especial importancia estratégica, dado que las agrupaciones que existen tras cada una de las ferias deberán comprender y asumir que año tras año la feria tiene que ir mejorando y consolidándose, similar a un modelo que, apuesta por la mejora continua, sin necesidad de depender excesivamente de las decisiones del propio Municipio o de otras reparticiones públicas. Una vez identificado el listado con las principales brechas, debilidades o aspectos deficitarios, la siguiente tarea se orienta a socializar los resultados con todos los miembros de la agrupación mediante la ejecución de un taller participativo, donde lo que procede realizar es una priorización de las brechas, dado que es imposible afrontar todas las dificultades al mismo tiempo. De este modo, los propios miembros de la organización deciden mediante la búsqueda de consensos, qué acciones se van a priorizar en el lapso de un año y con ello se procede a redactar el PAM para cada una de las ferias de la comuna.

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A continuación, se muestra un ejemplo de un PAM para una feria “XX”:

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Ejecutar proyecto de diseño y futura habilitación de baños con ducha para locatarios en cantidad conforme al Reglamento Sanitario y baño para personas con movilidad reducida.

Desarrollar plan de control de plagas, especialmente roedores con registro de evidencias.

Erradicar prácticas de conservación de alimentos críticos a temperatura ambiente mediante sanciones ejemplificadoras y explicitación en reglamento interno de la Agrupación.

Establecer estrictos protocolos de limpieza y desinfección de vasos, platos y cubiertos, dado que se ocupa mayoritariamente loza tradicional y vasos de vidrio.

Elaborar plan de mejora de los locales de venta en función del cumplimiento de la normativa sanitaria vigente y su implementación.

Desarrollar programa para erradicar malas prácticas higiénico-sanitarias: eliminación de paños de loza o de género, estropajos, equipar todos los locales con basureros con tapa y sistema de apertura con pedestal, tablas de cortar de vidrio o cerámica.

ACCIONES ASPECTOS HIGIÉNICO SANITARIOS

Plan de Acciones de Mejora (PAM) a priorizar - Feria XX

PRIORIZACIÓN

9

6

5

3

2

2

Diseñar y ejecutar programa de capacitación en fortalecimiento organizacional y trabajo en equipo (Asociatividad)

Revisar, modificar y sancionar Reglamento Interno para orden y armonización del funcionamiento de la feria. socializar y firmar compromiso de “toma de razón” por cada socio/a

Elaborar carpeta que contenga todos los documentos legales que respaldan la solicitud de un terreno permanente ante BN o el Municipio a efectos de dar urgente solución al emplazamiento definitivo de la feria

Desarrollar presupuesto detallado consolidado para estimar el monto global necesario para hacer funcionar la feria durante los días de operación.

Discutir, analizar y evaluar la necesidad de contribuir con un % de los ingresos para acciones de reinversión y mantención de las instalaciones, propendiendo a la autosustentabilidad de la feria como negocio

ACCIONES ASPECTOS ORGANIZACIONALES PRIORIZACIÓN

10

3

2

1

1

Desarrollar jornada que permita definir la Identidad de la FC “XX” y generar ofertas asociadas al concepto principal

Realizar acción de transferencia de capacidades en innovación, diversificación de la oferta y originalidad de la propuesta

Generar acción de transferencia en identidad cultural para su incorporación en la oferta de la FC.

Diseñar y desarrollar programa de capacitación para la puesta en valor de la identidad de la zona precordillerana y lacustre con su tradición maderera a través de manifestaciones gastronómicas, artesanías, folklore y relato.

ACCIONES ASPECTOS IDENTITARIOS Y TURÍSTICOS PRIORIZACIÓN

4

4

3

2

Como se puede apreciar en los cuadros anteriores, se dispone de un ejemplo de un PAM para la Feria Costumbrista “XX”. En este caso, el profesional exhibe el listado de las principales brechas en cada una de las dimensiones que se evaluaron mediante la pauta técnica, colocadas sin ningún orden particular. Posteriormente, mediante un taller de socialización de resultados, se invita a los miembros de la agrupación a realizar una priorización de las brechas recurriendo a un sistema de votación. Finalmente, aquellas acciones con mayor puntaje para cada acción son las que se traspasan al PAM definitivo,así la agrupación contará con una hoja de ruta que le permitirá trabajar en esos aspectos a fin de superar sus brechas en un periodo de tiempo, usualmente en el lapso de un año. Las acciones que se seleccionan dependen del puntaje obtenido individualmente, pero dado que no existe una regla que determine cuál es el puntaje de corte para discriminar qué acciones deben ser incluidas en el plan, en este caso se debe consensuar en función de los plazos y de las capacidades de la organización. Como sugerencia, es mucho mejor concentrar los esfuerzos en pocas acciones de mejora que abarcar muchas que después no será factible de superar.

Finalmente, el PAM definitivo será:

Para demostrar la importancia de la confección del PAM para cada FC, resulta fundamental enlazar esta acción coherentemente con los instrumentos de fomento y apoyo estatal directo a las agrupaciones tras cada una de las ferias. En este sentido, se debiera apoyar y promover, mediante la asignación de un puntaje adicional a aquellas agrupaciones que son capaces de postular a financiamiento disponiendo de su PAM. En efecto, a mediano y largo plazo, las agrupaciones que postulen a potencial financiamiento del Estado deberán, obligatoriamente, disponer de su propio PAM. Con ello se elimina el riesgo que los fondos y/o recursos estatales obtenidos sean ineficientemente utilizados en actividades que no contribuyan sustancialmente a superar las principales brechas que se relacionan, en la mayor parte de los casos, con los niveles de riesgo asociados (A). Además, para la contraparte técnica de la Institución que otorga financiamiento le será mucho más claro, expedito y facilitador poder evaluar que efectivamente esos fondos fueron utilizados para dichos fines.

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Tutorial Virtual

Ejecutar proyecto de diseño y futura habilitación de baños con ducha para locatarios en cantidad conforme al Reglamento Sanitario y baño para personas con movilidad reducida.

Desarrollar plan de control de plagas, especialmente roedores con registro de evidencias.

Erradicar prácticas de conservación de alimentos críticos a temperatura ambiente mediante sanciones ejemplificadoras y explicitación en reglamento interno de la Agrupación.

ACCIONES ASPECTOS HIGIÉNICO SANITARIOS

Desarrollar jornada que permita definir la Identidad de la FC “XX” y generar ofertas asociadas al concepto principal

Realizar acción de transferencia de capacidades en innovación, diversificación de la oferta y originalidad de la propuesta

ACCIONES ASPECTOS IDENTITARIOS Y TURÍSTICOS

Diseñar y ejecutar programa de capacitación en fortalecimiento organizacional y trabajo en equipo (Asociatividad)

ACCIONES ASPECTOS ORGANIZACIONALES

Plan de Acciones de Mejora (PAM) priorizadas - Feria XX

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C. Guía Técnica

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Guía Técnica

A continuación, se presenta la secuencia metodológica para la clasificación y determinación de brechas de las FC, que abarca desde la organización de la visita a las FC en funcionamiento hasta el inicio de un nuevo ciclo de mejora continua.

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Guía Técnica

Secuencia metodológica Etapa II Modelo de Gestión

PASO I Visita a cada FC

funcionando

PASO III Procesamiento

de datos

PASO IV Determinación de puntajes y niveles

de riesgo

PASO VIdentificación de

brechas y PAM

PASO VITalleres

participativos(Hoja de Ruta)

PASO VIIRealización de

actividades establecidas en

Hoja de Ruta

PASO II Aplicación encuesta y

actualización de la información

MEJORA CONTINUA

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Guía Técnica

Asignación de puntaje Individual por cada ítem y sumatoria para obtener puntaje global, determinar nivel de riesgo asociado a cada variable.Indudablemente, la dimensión más crítica y relevante del instrumento de evaluación es aquella que se orienta a evaluar los aspectos higiénico-sanitarios, tanto del recinto donde se desarrolla la feria, como de los locales específicos de producción y comercialización gastronómica, la que concentra el mayor número de variables a evaluar (45 variables). La dimensión de Aspectos Organizacionales, con 12 variables a evaluar, apunta a medir el grado de madurez y solidez de la organización encargada de desarrollar la feria, partiendo del principio que una organización sólida que trabaja en equipo y que cuenta con liderazgos positivos tiene mayores posibilidades de proyectarse en el tiempo hacia su autosustentabilidad; mientras que la dimensión de Aspectos Identitarios y Turísticos que cuenta con 18 variables a evaluar, apunta a medir el grado de autenticidad/singularidad de la feria, ya que por definición se trata de eventos que, en teoría, deberían promover y poner en valor los aspectos identitarios del territorio o localidad donde la feria se realiza.

Revisar y actualizar el instrumento o pauta de evaluación.Establecer calendario de visitas durante periodo funcionamiento de cada Feria Costumbrista.

Visitar y aplicar en terreno, la pauta de evaluación en torno a las tres dimensiones principales: aspectos higiénico-sanitarios; organizacionales y de identidad cultural y turísticos.Actualización de la información.

Traspasar datos a planilla electrónica de cada una de las FC.Consolidar los datos en la planilla general para cada una de las FC visitadas.Elaborar ficha radiográfica consolidada de cada una de las FC evaluadas

Paso I: Visita a cada Feria Costumbrista (FC)

Paso II: Aplicación encuesta y actualización de la información

Paso III: Procesamiento de datos

Paso IV: Determinación de puntajes

Número de Variables Consideradas para la Categorización

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Guía Técnica

45 Variables en Aspectos Sanitarios*/Puntaje Máximo 18 puntos

12 Variables en Aspectos Turísticos e Identitarios/Puntaje Máximo 12 puntos

18 Variables en Aspectos Organizacionales*/Puntaje Máximo 18 puntos

TOTAL: 75 VARIABLES

PUNTAJE MÁXIMO GLOBAL: 48 PUNTOS

Nivel de Riesgo Alto(A) Medio(M) Bajo(B)

¿Cómo se asignan los puntajes?

ASPECTOS HIGIÉNICO SANITARIOSPuntajes: Máximo 18 - Mínimo 0Riesgo:A=ALTO; M=MEDIO; B=BAJOInterpretación: Puntaje más nivel de riesgo

“Si 1 criterio tiene nivel de riesgo alto (1A) no puede cambiar a la categoría siguiente, hasta no mejorar dicha variable que representan riesgo”.

ASPECTOS IDENTITARIOS TURÍSTICOSPuntajes: Máximo 12 - Mínimo 0Interpretación: Solo Puntaje

ASPECTOS ORGANIZACIONALESRiesgo:A=ALTO; M=MEDIO; B=BAJOInterpretación: Puntaje más nivel de riesgo

“Si 2 criterios tienen nivel de riesgo alto (2A) no puede cambiar a la categoría siguiente, hasta no mejorar esas 2 variables que representan riesgo”.

Un aspecto que debe ser señalado tiene relación con el hecho que en la pauta de evaluación se consideró no sólo la asignación de un puntaje en función del grado de conformidad/no conformidad de cada variable a analizar, sino que, además, se asignó un factor de riesgo, dependiendo de la importancia clave de la dimensión y variables a analizar. En efecto, para las dimensiones de Aspectos Higiénico-Sanitarios y de Aspectos Organizacionales se consideraron riesgos asociados (equivalente a una ponderación diferenciada): si un criterio de la Dimensión de Aspectos Higiénico-Sanitarios tiene nivel de riesgo alto (1A), no puede cambiar a la categoría siguiente, hasta no mejorar dicha variable que representa riesgo, aun cuando la sumatoria absoluta del puntaje le permita acceder a una categoría más elevada. De igual manera, si dos criterios de la Dimensión de Aspectos Organizacionales tienen nivel de riesgo alto (2A) no puede pasar a la categoría siguiente hasta no mejorar esas 2 variables que representan riesgo.

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Guía Técnica

A cada variable se le asigna un puntaje de acuerdo con su nivel de cumplimiento:

En términos generales se asigna:

0 puntos:

1 punto:

3 puntos:

Hay que recordar que, tanto en los aspectos sanitarios como organizacionales, además del puntaje, se determina un nivel de riesgo que está de acuerdo con el puntaje y la variable evaluada.

DESCRIPTORCLASIFICACIÓNRANGO DE PUNTUACIÓN

0-12

13-24

25-36

37-48

Básica

Intermedia

Avanzada

Superior

Feria incipiente, muy rudimentaria, que está recién partiendo o que en su trayectoria no ha sido capaz de solucionar los aspectos higiénico- sanitarios más básicos. No cuenta con Resolución Sanitaria, la organización exhibe un nivel mínimo de gestión y liderazgo y adolece de falta de identidad y originalidad de su oferta.

Feria que ha logrado superar algunas brechas relacionadas con su saneamiento básico, pero aún requiere de importantes inversiones para cumplir con la normativa vigente. No cuenta con Resolución Sanitaria aún, la organización se encuentra algo más consolidada, pero persisten problemas de gestión y liderazgo y su oferta es poco atractiva y de escaso valor identitario.

Feria que ha superado prácticamente todas las brechas necesarias para tramitar y obtener la Resolución Sanitaria del recinto. Sólo le faltan algunos detalles para cumplir con la normativa o se encuentra en vías de tramitación de la respectiva RS. Su organización es mucho más consolidada, contando con un liderazgo sólido y una gestión participativa. La oferta tiende a ser más original, innovadora y con marcado sentido de identidad local.

Feria que ha superado íntegramente las brechas relacionadas con los aspectos sanitarios básicos. Cuenta con la Resolución Sanitaria del recinto o está en vía de obtenerla y puede estar analizando la posibilidad de que cada local obtenga su RS. Los locales se formalizan iniciando actividades ante el SII. La organización cuenta con líderes y colaboradores que se comprometen a trabajar en pos de los objetivos estratégicos de la agrupación, gestión profesionalizada de sus miembros y destaca por la puesta en valor de la gastronomía, las tradiciones y las costumbres locales más auténticas y originales. La feria ha pasado a convertirse en un atractivo turístico por sí misma y es un punto de visita obligada de los turistas.

No cumple o cumple con < 30% de lo esperado o establecidoCumple con un ≥ 30% y ≤ 70% de lo esperado o establecidoCumple con > 70% de lo esperado o establecido

Una vez aplicado el instrumento de evaluación para las FC que ya vienen operando (en caso que se trate de una FC nueva, deberá socializarse con los dirigentes para tener en consideración cada una de las dimensiones y respectivas variables a fin de apostar por el puntaje que le permita situarse en las categorías más consolidadas), se establecieron tramos según el rango de puntaje obtenido, lo que permite clasificar a la feria en función del grado de conformidad/no conformidad de cada una de las variables a evaluar.

Similar a los modelos de aseguramiento de la calidad que apuestan por la mejora continua, el sistema permite disponer de una especie de “semáforo” que clasifica cada FC en la categoría correspondiente de acuerdo con el puntaje global obtenido en las tres dimensiones ya señaladas. El sistema es dinámico, por lo tanto, la ruta lógica indica que la FC debe ir avanzando en mejorar su puntaje, es decir, en superar sus propias brechas, de modo tal de alcanzar la categoría de “superior”. Sin embargo, el instrumento debe aplicarse temporada tras temporada, pudiendo presentarse el caso que alguna feria baje o disminuya su puntaje en relacióncon la evaluación del periodo anterior.

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Guía Técnica

Identificar los puntos críticos (brechas) en función de los puntajes más bajos y el nivel de riesgo asociado a cada variable.Identificadas las brechas se elabora el Plan de Acción de Mejora (PAM) individual para cada una de las FC.

Repetir secuencia volviendo al Paso I

Se contacta a representantes de las agrupaciones de las FC y se calendarizan talleres para presentación del PAM, búsqueda de consensos, priorización de acciones y validación participativa.Se consolida el Plan de Acción para generar Hoja de Ruta (Plan de implementación para el año en curso), con el compromiso de los representantes de cada agrupación.

Paso V: Identificación de brechas, diseño de PAM

Paso VI: Talleres participativos, Hoja de Ruta

Paso VII: Realización de actividades establecidas en Hoja de Ruta

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

PORTADA Y CONTRAPORTADA.pdf 63 25-08-21 17:47