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Por: Prof. Noel VargasChef 116
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Fuente de vapor, 212⁰F Líquidos usados: agua, vino, court
bouillon, cerveza, caldos, etc. Este líquido se puede servir como salsa o
solo. Preserva mas los nutrientes y su
tamaño. Deben ser porciones pequeñas. El uso de aromáticos es muy importante.
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Puedes cocinar en diferentes pisos de el steamer.
No debes de sobre cocinar los productos Este método de cocción es uno rápido. Vapor a presión Papillot
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Sirves la proteína marinada con los acompañantes en un papel de hornear y lo encierras.
Se pueden usar diferentes envolturas.(hojas de plátano, hojas de la mazorca, lechugas fuertes, hojas de uvas o papel de aluminio)
Esto le da a nuestro invitado todo una experiencia, ya que el vapor va a esponjar la envoltura y concentra sus sabores.
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Escalfado llano: dentro de los métodos de cocción húmedos este es uno combinado, al vapor con simmering liquid.
Se utiliza caldos con ácidos o vino y aromáticos.
Es ideal para pescado, mariscos y huevos. Debes de cubrirlos para reservar el vapor
y los aromas. El liquido restante se reduce, se espesa,
se le añade mantequilla o crema y se usa como salsa. Vapor a presión
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Sumerges el producto completamente a una temperatura de 160⁰F a 185F.
Escalfar, el acido es sumamente importante para la coagulación.
Simmering es una cocción a una temperatura maderada 180⁰F.
Recomendado para porciones tanto pequeñas como grandes.
El poco o ningún movimiento del liquido permite que se preserve la forma del producto.
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Hervir- Lo utilizamos para reducir un liquido o ablandar carnes u otras cosas a 212⁰F.
Técnica de cocción Blanch- Agua a 212⁰F con una pizca de azúcar, sal, acido y harina.
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Estofar es un método de cocción combinado Combinamos calor seco o con paca grasa
para sellar el producto (carnes grandes y duras).
Añadimos vegetales, pasta de tomate y algún liquido hasta sumergirlo a la mitad y aromaticos.
Podemos terminar en la estufa o en el horno a temperatura baja.
Espesamos la salsa con Roux, Slurry, puré de los vegetales o una reducción.
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Guiso: se sella la carne en calor seco o con poca grasa y luego añadimos el liquido.
Los pedazos de carne deben de ser pequeños y los vegetales deben de estar cortados uniformemente para una cocción pareja.
Este es una cocción lenta, conlleva mucho tiempo para que la carne ablande