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ASIGNATURA : Ciencias de los Alimentos

DOCENTE: Qum. Marta BravoALUMNA: Romani Flores, Yuliany 12070240

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE QUIMICA .ING QUIMICA E ING AGROINDUSTRIALEAP: ING AGROINDUSTRIAL

LIPIDOS FENMENO DE POLIMORFISMO cidos grasosInsaponificablesSaponificablesLpidos complejosLpidos simplesEsteroidesInsaturadosEstructuralProstaglandinasSaturadosTerpenosSebosReservaAceitesGlucolpidosCerasAcilglicridosformds porMembranas celularesGanglisidosFosfoglicridosFosfoesfingolpidosCerebrsidosHormonas esteroideasEsterolesHormonasSuprarrenalesHormonasSexualesAldosteronaCortisonaProgesteronaTestosteronaColesterolCarotenoidesVitamina A,E,KFosfolpidosRelacin celularse clasificanfuncinfuncinse encuentraniimplicadosejemplosejemploejemplosejemplosVitamnicaEstructuralRegulacinfuncinfuncinfuncinLPIDOS

AcilglicridosSon lpidos neutros o sin carga, derivados de la reaccin de esterificacin entre el glicerol y una, dos o tres molculas de cidos grasos en las posiciones , y del glicerol.

Los cidos grasos se almacenan en plantas y animales en forma de triacilglicridos o triglicridos.TRIACILGLICRIDOS o TRIGLICRIDOSLas caractersticas fsicas y qumicas de los triacilglicridos dependen del tipo, la concentracin y la forma de distribucin de cidos grasos en las tres posiciones.

Los triacilglicdos que son slidos a temperatura ambiente son las grasas.(> nmero de cidos grasos saturados)

Los triacilgliceroles que son lquidos a temperatura ambiente son los aceites. (> nmero de cidos grasos insaturados)

Qu es la cristalizacin?Lacristalizacines un proceso por el cual en un compuesto lasmolculas establecenenlaceshasta formar unared cristalina, la unidad bsica de uncristal; pasando el sistema de un estado de desequilibrio al estado de equilibrio.

Factores que afectan la cristalizacin:

Composicin de cidos grasos Longitud de la cadenaPosicin del cido grasoTiempo, temperatura, etc.Accin enzimtica o bio-enzimtica

PolimorfismoSe define como la existencia de varias formas cristalinas, de diferente estructura pero con la misma composicin qumica, sin alterar su naturaleza.Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales segn la velocidad y temperatura de enfriamiento, hasta llegar a la estructura termodinmicamente estable. Lo que implica que presentan puntos de fusin mltiplesSe pueden pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por cristalizacin en diferentes solventes.Dan diferentes patrones de difraccin de rayos x (diferentes formas de acloparse las cadenas).

Fig. Bosquejo de la jerarqua en la estructura que se presenta en la grasa cristalizada. Fuente: Tang y Marangoni, 2006

Formas polimrficas El estudio de los cristales se ha efectuado principalmente mediante tcnicas de difraccin de rayos X. Hexagonal: , cuyos planos se distribuyen al azar con total libertad de giro y ofrecen puntos de fusin bajosRmbico: , con una disposicin alternante en sus planos y presentan puntos de fusin intermedios. Triclnico: , que llevan los planos dispuestos en zigzag y funden a temperaturas elevadas.

ImportanciaCada cristal tiene un tamao, orientacin y forma caracterstica que determina su textura, la tersura, la sensacin oral y las propiedades funcionales de la grasa. y en su punto de fusin; su formacin es influenciada por el calentamiento y enfriamiento a que se someten las grasas y la temperatura final que se alcanza (Akoh et al, 2002d; Marangoni, 2005).

AplicacionesEste polimorfismo y sus propiedades cristalogrficas son de verdadera importancia en la formulacin de diversos preparados grasos alimenticios, como margarinas, helados, salsas mayonesas, elaboracin de chocolates y en la confitera.

Caso del chocolateEl chocolate consiste en una fase grasa (28 a 36%) con azcar, slidos del cacao y en el caso del chocolate con leche, slidos de leche, mezclados con ella. Las caractersticas fisicoqumicas de la manteca de cacao determinan las caractersticas de cristalizacin de la misma, y de estas a su vez dependen el brillo, la dureza, el snap o sonido al partir, la fusin en la boca, la resistencia trmica del producto, la suavidad y su comportamiento en el almacenamiento en los productos de chocolate. En la elaboracin del chocolate las caractersticas de dureza de la grasa son determinantes. Posee seis formas de polimorfismo cristalino.

Esta propiedad de la Manteca de Cacao (polimorfismo) exige un manejo cuidadoso en el proceso de atemperado, para evitar que las formas cristalinas poco estables, con bajo punto de fusin, propicien la formacin de manchas blancas de grasa en la superficie del producto, fenmeno conocido como "Bloom".