TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIOZADOS DE SANEAMIENTO

POES 01: Higiene del Personal

POES 02: Manejo del Agua

POES 03: Procedimiento de Limpieza y Desinfección

POES 04: Control de Plagas

POES 05: Control de los Productos Químicos

POES 06: Disposición de Residuos

POES 07: Control de Proveedores

POES 08: Control de Proceso

POES 09: Control de Transporte

POES 10: Mantenimiento y Calibración

POES 11: Capacitación

POES 12: Quejas de Clientes.

POES 13: Control de Documentos de Registros

OBJETIVOAsegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar el producto alimenticio, manteniendo un grado apropiado de higiene personal.

B) ALCANCEEl presente procedimiento se aplica a todo el personal que manipule alimentos directa o indirectamente.

C) RESPONSABILIDADESJefe de Control de la Calidad: responsable de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.

D) TERMINOLOGIA

Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos, en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.Inocuidad: La garantía de que los alimentos no causaran daños a al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso que se destinan.Manipulador: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.

E) REFERENCIAReglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.Código internacional recomendado de principios generales de higiene de los alimentos

F) PROCEDIMIENTOFRECUENCIA: Diaria

Lavado de manosQuitar las prendas de las manos (anillos, cadenas, relojes, etc.).Humedezca sus manos y antebrazos con agua (el agua caliente es más efectiva que el agua fría).Aplicar una porción de jabón desinfectante.Frotarse las manos entre sí, efectuando movimientos circulares por 15 a 20 segundos.Frote bien los dedos y limpie las uñas, debajo y alrededor de estas con la ayuda de un cepillo para uñas y yemas de los dedos, por lo menos 20 segundos.Lave la parte de los brazos que están al descubierto y en contacto con los alimentos, frotando repetidamente.Enjuague sus manos y antebrazos con suficiente agua para remover el jabón.Escurra el agua residualSecar las manos y los brazos con toallas desechables de papel.Desechar la toalla de papel en la papelera y tratar de no tocar puertas u otras áreas del baño.Agregar gel desinfectante solo en áreas de contacto directo con el producto.

Los pasos antes mencionados deberán realizarse antes de iniciar el trabajo, después de usar los servicios higiénicos y todas las veces que sea necesario.

Aseo PersonalSupervisar que el personal cumpla con el aseo personal: debe estar bañado, con el cabello

recogido para el caso de personal femenino y con la barba rasurada para el caso del personal masculino.

VestimentaSupervisar que el personal vista uniforme completo y se encuentre limpio.

Uso del uniformeDentro de las áreas de proceso es obligatorio el uso de uniforme completo que para los empleados incluye: mandil, zapatillas cerradas, redecilla o gorro para el cabello, mascarilla y en caso de ser necesario guantes.

El uniforme debe traerse a la planta dentro de una bolsa plástica limpia o dentro de un bolso limpio.Al momento de ponerse el uniforme se debe comenzar por el mandil, seguido por las otras prendas. Esto con la finalidad de evitar una contaminación cruzada entre las otras prendas del uniforme.El uniforme completo debe estar limpio al iniciar la jornada de trabajo y mantenerse en estas condiciones a lo largo de todo el día, debe mantenerse en buen estado sin presentar desgarres, partes descocidas, o presencia de huecos.Es responsabilidad de cada persona lavar los uniformes a diario.

Uso de redecilla o gorro para el cabelloToda persona que ingrese al área de producción deberá cubrir su cabeza con una redecilla o un gorro. El cabello deberá utilizarse de preferencia corto.Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla o gorra.La redecilla debe ser usada debajo de las orejas de tal modo que cubra todo el cabello para evitar que caiga en los alimentos.

Uso de mascarillaToda persona que entre en contacto directo con el alimento, material de empaque o superficies que estén en contacto con el alimento, deben utilizar mascarillas con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación en el producto y evitar respirar partículas suspendidas generadas por la materia prima.La mascarilla debe usarse de tal modo que cubra la boca y la nariz, ya que estas partes son portadoras de numerosos microorganismos que pueden contaminar fácilmente el alimento.

Control de enfermedadesLa empresa debe procurar que el personal se someta a examen médico en el centro de salud por lo menos una vez al año. Los resultados de dichos exámenes deberán registrarse y archivarse.

En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales como la diarrea o vómitos, deberá informarlo a su jefe inmediato.

Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones, deberá informarlo a su jefe inmediato.

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida mediante vendajes impermeables. Además, en el caso de que las lesiones sean en las manos deberán utilizarse guantes.

Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente deben ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con los productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos.

En todos los casos, la ocurrencia de padecimientos o lesión deberá registrarse en la Hoja de control de enfermedades.

G) REGISTROSEl presente procedimiento genera el siguiente registro:MHP C - 01: Lista de trabajadoresMHP F - 01: Control de Higiene PersonalMHP F - 02: Control de Enfermedades

H) ANEXOSEl presente procedimiento genera el siguiente anexo:Anexo 1. MHP F - 01: Control de Supervisión Diaria de Higiene del PersonalAnexo 2. MHP F - 02: Control de Enfermedades del Personal

Anexo 1. MHP C – 01: Lista de trabajadores

Ana Carolina Custodio SalazarLudomila Nuñez CulquicondorMilagros del Pilar Chafloque Rodriguez Seminario Gallego TeresaSamillan Samillan Juan ManuelEnrique Zapata Purizaca

Anexo 2. MHP F - 01: Control de Supervisión Diaria de Higiene del Personal

Fecha :

Apellidos y Nombres Mandil

zapatos

tocas

tapaboca

uñas

manos

joyas

heridas

afeitado(*)

conducta

TOTAL OBSERVACIONES

Observaciones :Mandil, Zapatos, Tocas, Tapabocas Limpios y Conservados 1 : SI CUMPLE 0 : NO CUMPLEUñas, Manos limpias, No Heridas 1 : SI CUMPLE 0 : NO CUMPLEConducta Adecuada 1 : SI CUMPLE 0 : NO CUMPLE(*)En el caso de hombresCalificación: Conforme : 9 a 11

No Conforme : 0 a 8Supervisión :

Firma del Jefe de Control

Anexo 2. MHP F - 03: Control de Enfermedades del Personal

Fecha Nombres y Apellidos Síntomas Centro de salud Diagnóstico Tratamiento

Supervisión :

Firma del Jefe de Control