PC-018-PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL

MÉXICO CALIDAD SUPREMA EN CAMARON

PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL MEXICO

CALIDAD SUPREMA EN CAMARON

CONTENIDO Página 1. Introducción 4 2. Objetivo 4 3. Campo de Aplicación 4 4. Referencias 5 5. Definiciones 7 6. Signo Distintivo 9 7. Especificaciones de Calidad Suprema 9

7.1. Especificaciones en la Pesca 9 7.2. Especificaciones de Proceso 10

7.2.1. General 10 7.2.2. Camarón Procesado-Selección,

Desvenado, Lavado y Cocción 10

7.2.3. Camarón Procesado-Fresco o Congelado

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7.3. Especificaciones de Producto 12 7.3.1. Materia Prima 12 7.3.2. Inocuidad del Producto 12 7.3.3. Aditivos Alimentarios 13 7.3.4. Producto Terminado 14 7.3.5. Definición de Defectos 14

7.3.5.1. Deshidratación Profunda 14 7.3.5.2. Materias Extrañas 14 7.3.5.3. Olor y Sabor 14 7.3.5.4. Alteraciones de Color 15

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CONTENIDO

7.4. Rastreabilidad 15 7.5. Etiquetado 16

7.5.1. Nombre del Alimento 16 7.5.2. Contenido Neto (Productos Glaseados) 16 7.5.3. Instrucciones de Almacenamiento 16 7.5.4. Etiquetado de Envases No Destinados

a la Venta al Por Menor 16

7.5.5. Uso de la Marca Oficial 17 7.6. Muestreo 17 7.7. Métodos de Ensayo (Prueba) 17 7.8. Modalidades y Periodicidad de los Controles

de Calidad 17

7.9. Concordancia con Normas Oficiales Mexicanas, Normas Mexicanas y Normas o Lineamientos Internacionales

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7.10. Régimen de Sanciones 18 8.0 Notas respecto a presentaciones preferidas en

las diferentes regiones de consumo

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9.0 Bibliografía 19

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1. Introducción Este Pliego de Condiciones para Camarón, se ha elaborado de conformidad con lo previsto para las marcas oficiales, en los artículos 3°, fracción IV-A, 73 y en el Capítulo II del Título IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, así como en los artículos 84, 85 y 86 del Reglamento de dicha Ley. 2. Objetivo El presente pliego de condiciones establece los requisitos sanitarios y de calidad que deben cumplir los que participan en el proceso de producción de camarón, el cual incluye pescadores, granjeros, procesadores, así como aquellos que realizan la comercialización y distribución (transportistas, establecimientos y tiendas de autoservicio), para poder ostentar la marca oficial que lo identifique como un producto de calidad suprema, permitiéndole desarrollar nuevos mercados de más alto valor, con base en la diferenciación de productos de alta calidad, a través de un signo distintivo (Marca Oficial) “México Calidad Suprema” respaldado por certificaciones imparciales e independientes, que aseguran al consumidor que el producto que esta adquiriendo es de calidad superior. 3. Campo de Aplicación El presente pliego de condiciones se aplica a las siguientes especies de camarón que se producen en los Estados Unidos Mexicanos destinados al consumo humano: Para el Golfo de México Litopenaeus setiferus

Farfantepenaeus duorarum Farfantepenaeus aztecus

Para el Pacífico Litopenaeus stylirostris Litopenaeus vannamei Farfantepenaeus californiensis Sicyonia penicillata

Nota 1. Litopenaeus stylirostris y Litopenaeus vannamei son las especies que más se manejan en granjas camaronícolas. En este pliego se incluyen las directrices tecnológicas y los requisitos de higiene esenciales para la colecta, proceso y manipulación de camarones.

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El producto final que obtiene la marca oficial será el camarón proveniente del mar y granjas camaronícolas congelado en marquetas de diferentes presentaciones de peso (kg), (qué otras presentaciones se pueden incluir que se produce dentro del territorio nacional, cuya distribución y comercialización se realiza en establecimientos fijos que cumplan con las condiciones indicadas en el apartado 7.1. de este documento (especificaciones en la pesca). 4. Referencias Para la correcta aplicación del presente pliego de condiciones, deben aplicarse y consultarse, las siguientes normas oficiales mexicanas, normas mexicanas vigentes y lineamientos internacionales siguientes:

NOM-002-PESC-1993

Norma Oficial mexicana y Modificación a la Norma Oficial Mexicana para ordenar el aprovechamiento de las especies de camarón en aguas de jurisdicción federal de los Estados Unidos Mexicanos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de diciembre de 1993 y el 31 de diciembre de 1993 respectivamente.

NOM-030-PESCA-2000

Norma Oficial Mexicana que establece los requisitos para determinar la presencia de enfermedades virales de crustáceos acuáticos vivos, muertos, sus productos o subproductos en cualquier presentación y Artemia (Artemia spp), para su introducción al territorio nacional y movilización en el mismo, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de enero de 2003.

NOM-030-SCFI-1993 Norma Oficial Mexicana, Información Comercial - Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de octubre de1993.

NOM-051-SCFI-1994 Norma Oficial Mexicana que establece las especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de enero de 1996.

NOM-008-SCFI-2002 Norma Oficial Mexicana, Sistema General de Unidades de Medida. Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de 2002.

NOM-029-SSA1-1993 Norma Oficial Mexicana, Bienes y Servicios. Productos de la Pesca. Crustáceos frescos-refrigerados y congelados. Que establece las especificaciones sanitarias del camarón fresco.

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NOM-120-SSA1-1994 Norma Oficial Mexicana, Bienes y Servicios, Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas No Alcohólicas y Alcohólicas, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de agosto de 1995.

NOM-128-SSA1-1994

Norma Oficial Mexicana, Bienes y Servicios, que establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta industrial procesadora de productos de pesca, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 15 de abril de 1996.

5. Definiciones

Agua Potable

Aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos a la salud. Las normas de potabilidad no deberán ser inferiores a las especificadas en la última edición de las normas internacionales para el agua potable de la Organización Mundial de la Salud.

Buenas Prácticas de Producción Acuícola

Son procedimientos rutinarios que tienen como objetivo alcanzar una acuacultura sustentable, es decir una acuacultura que garantice un producto aceptable al público y los consumidores en términos de precio, calidad, inocuidad y bajos costos medioambientales.

Buenas Prácticas de Manufactura

Se refiere a las prácticas generales para reducir el riesgo físico, químico y microbiano en los alimentos. El término puede incluir las buenas prácticas que se emplean en el cultivo, recolección, selección, envase y almacenamiento (en mar y en granja); así como las buenas Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas No Alcohólicas y Alcohólicas (NOM-120-SSA1-1994)., en el contexto de los procesos de selección, envase, almacenamiento y transporte.

Calidad Suprema

Es la calidad certificada que presenta un producto marino pesquero al garantizar el cumplimiento y valor agregado que brinda calidad por atributos (apariencia, tamaño, textura, color, olor, sabor, empaque y etiquetado, etc); adicionalmente a la minimización y ausencia de riesgos biológicos, químicos y físicos para la salud humana.

Camarón Para los efectos de este pliego se entienden por tal todas las especies comerciales de crustáceos conocidos comúnmente como camarones indicadas en el punto 3 “Campo de aplicación” del presente pliego.

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Camarón crudo Camarón que no ha sido sometido a un tratamiento térmico.

Camarón fresco El camarón recién capturado que no ha sido objeto de tratamiento de conservación o que ha sido conservado solamente por refrigeración. No incluye los camarones frescos cocidos.

Camarón sin intestino o desvenado

Es camarón que ha sido pelado y al que se le ha abierto el lomo de los segmentos pelados eliminando el tracto intestinal (vena).

Camarón pelado o sin caparazón

Camarón al que se le ha quitado la cabeza y todo el caparazón.

Cocción

La acción de hervir los camarones en agua potable, agua de mar limpia o salmuera, o de calentarlos al vapor, a temperatura de ebullición por cinco minutos para que el centro térmico del camarón alcance una temperatura suficiente para coagular la proteína.

Contaminación La transmisión directa o indirecta de materias desagradables al camarón o sus productos.

Desinfección La aplicación a superficies limpias de agentes o procesos químicos o físicos, higiénicamente satisfactorios a fin de eliminar los microorganismos.

Calidad del producto

Es la garantía de que el producto final no causará daño al consumidor cuando se prepare y/o consuma de acuerdo con el uso al que se destina.

Límite crítico Es aquel valor máximo o mínimo de un parámetro químico, biológico o físico que debe ser controlado.

Limpieza La supresión de toda materia objetable de las superficies del producto.

Lote

Es el conjunto de recipientes primarios, o unidades de muestras, del mismo tamaño, tipo y forma de presentación, que contienen productos fabricados o elaborados en condiciones esencialmente análogas, para garantizar su homogeneidad de sus atributos de calidad de producto

Materias extrañas

Aquella sustancia, resto, desecho orgánico o no, que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso o insectos, que resultan perjudiciales para la salud.

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Pasterización Tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperaturas por debajo de los 100º C y se aplica para la destrucción de microorganismos patógenos viables y la inactivación de enzimas de algunos alimentos líquidos

Plan HACCP Planta o Establecimiento

Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada Construcción utilizada para la manufactura o mantenimiento de alimentos para el consumo humano o en relación con dichas operaciones.

Procesador Es aquella persona física o moral que maneja, almacena, prepara, descabeza, eviscera o se apropia de cualquier especie de camarón.

Punto Crítico de Control

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema HACCP Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Refrigeración Método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna de un producto a máximo 4º C (277 K)

Salmuera Es una solución de sal de calidad alimentaria (cloruro de sodio) en agua potable.

Tasa de Captura Incidental

Es la proporción porcentual promedio que representa la suma del número de ejemplares de las especies que no son objetivo de la pesca, capturados de manera fortuita y retenidos a bordo, más los que sean descartados muertos, respecto de la captura nominal estimada para un periodo determinado.

Vida de anaquel El tiempo que el camarón se mantendrá sano y aceptable como alimento para consumo humano, durante su almacenamiento como producto final.

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6. Signo Distintivo El registro de signo distintivo “México Calidad Suprema” ha sido otorgado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial en forma exclusiva a las Secretarias de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, (SAGARPA), Secretaría de Economía (S.E.); y el Banco Nacional de Comercio Exterior, Sociedad Nacional de Crédito (BANCOMEXT). Es el logotipo que los interesados incorporarán en las etiquetas de cada uno de los empaques correspondientes con el producto (marquetas) dirigido al consumidor final. 7. Especificaciones de Calidad Suprema 7.1 Especificaciones en la Pesca El camarón que se produce en México y que es objeto de este pliego de condiciones debe cumplir con lo establecido en la norma oficial mexicana NOM-002-PESC-1993 y su modificación, que regula el aprovechamiento de las especies de camarón en aguas de jurisdicción federal de los Estados Unidos Mexicanos, para evitar la captura incidental de cualquiera de las especies de tortuga marina existentes en aguas de jurisdicción federal del Golfo de México y Mar Caribe, así como las de Océano Pacífico incluyendo el Golfo de California. Respetando los períodos y zonas de veda establecidos; así como el equipo y las artes de pesca autorizadas para la captura de las diferentes especies de camarón de acuerdo a su estado de crecimiento. Para demostrar lo anterior, las embarcaciones deberán contar con un Registro de la Especie Capturada que indique:

- Nombre de la embarcación. - Océano y área de captura. - Especie(s) capturada(s). - Peso, en toneladas. - Tasa de captura incidental indicando claramente la presencia o ausencia de

tortugas y su proporción. - Una copia de este registro deberá ser entregada al procesador del

camarón. - Se debe indicar el tipo de arte de pesca empleada

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Las embarcaciones tendrán control sobre la calidad del camarón durante su manipulación a bordo, para ello se deberá aplicar el Código de Prácticas Internacional Recomendado para los Camarones (CAC-RCP-017-1978). Adicionalmente deberían generar y aplicar un Plan HACCP a fin de asegurar el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad del producto según anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev.3 (1997) Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control y Directrices para su Aplicación. En Granjas Camaronícolas El camarón que se produce en México proveniente de Granjas Camaronícolas objeto de este pliego de condiciones que debe cumplir con lo establecido en el punto 6. Especificaciones sanitarias, de la norma oficial mexicana NOM-029-SSA1-1993 que establece las especificaciones sanitarias para los productos de la pesca, crustáceos frescos-refrigerados y congelados, así mismo debe cumplir con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, que regula las prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Las granjas camaronícolas deberán tener un control sobre la calidad del camarón que producen, por lo que se deberá aplicar lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas de producción Acuícola de Camarón para la Inocuidad Alimentaria; la Norma del Codex para los Camarones Congelados Rápidamente (CODEX STAN 92-1981, Rev. 1-1995) y el Código de Prácticas Internacional Recomendado para los Camarones (CAC-RCP-017-1978). Adicionalmente deberán generar y aplicar un Plan HACCP a fin de asegurar el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad del producto según anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev.3 (1997) Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control y Directrices para su Aplicación 7.2 Especificaciones de Proceso 7.2.1 General Durante el manejo del camarón: recepción, almacenamiento, descongelación, descabezado, eviscerado y preparación, los procesadores deberán cumplir con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios, Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas No Alcohólicas y Alcohólicas.

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Asimismo, durante las etapas de procesamiento del camarón, deberá aplicar las disposiciones sanitarias establecidas en el Manual de Buenas Prácticas de producción Acuícola de Camarón para la Inocuidad Alimentaria; la Norma del Codex para los Camarones Congelados Rápidamente (CODEX STAN 92-1981, Rev. 1-1995) y el Código de Prácticas Internacional Recomendado para los Camarones (CAC-RCP-017-1978). 7.2.2 Camarón Procesado-Selección, Desvenado, Lavado y Cocción El camarón que será sometido al proceso de selección, desvenado, lavado y cocción (cuando aplique) deberá cumplir con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios, Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas No Alcohólicas y Alcohólicas. Durante esta etapa de procesamiento del camarón, se deberá aplicar las disposiciones sanitarias establecidas en la Norma del Codex para los Camarones Congelados Rápidamente (CODEX STAN 92-1981, Rev. 1-1995) y el Código de Prácticas Internacional Recomendado para los Camarones (CAC-RCP-017-1978) correspondiente al envase, empaque y embalaje, sección 4.5.6. “Envasado y Distribución”. Los productos tendrán que haber sido objeto de una elaboración suficiente que asegure su inocuidad en el momento de la comercialización. El operador del autoclave o sistema de elaboración, o cualquier otra persona designada por el procesador, deberá llevar permanentemente un registro para controlar las operaciones de elaboración y por medio del cual se podrá demostrar si un determinado lote ha recibido o no el tratamiento adecuado, para asegurar que el producto es comercialmente inocuo para la salud humana. El Registro para controlar las operaciones debe contener los siguientes datos:

- Fecha. - Nombre y presentación del producto. - Número de lote en clave. - Identificación del autoclave o sistema de elaboración. - Tamaño y tipo de los envases. - Número y tamaño comercial del camarón. - Número aproximado de envases por intervalo o lote de una misma clave. - Temperatura mínima inicial.

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- Tiempo y temperatura del tratamiento programado. - Tiempo y temperatura del tratamiento efectivo. - Lectura del indicador. - Lectura del termómetro registrador.

7.2.3 Camarón Procesado-Fresco o Congelado El camarón una vez preparado convenientemente (cocción, cuando aplique), se someterá a un proceso de envasado y congelación en un equipo apropiado con base en lo establecido en el punto 8. Métodos de Prueba, de la norma oficial mexicana NOM-029-SSA1-1993 que establece las especificaciones sanitarias para los productos de la pesca, crustáceos frescos-refrigerados y congelados, a fin de alcanzar rápidamente la temperatura de cristalización máxima. La congelación de los camarones deberá efectuarse en la forma recomendada en el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el pescado Congelado CAC-RCP 16-1978 y la Norma Codex STAN 92-1981: Presentación para los camarones congelados rápidamente. El proceso de congelación no deberá considerarse completo hasta que el producto alcance una temperatura de –18 ºC o inferior en el centro térmico, una vez estabilizada la temperatura, por lo que se deberá aplicar las disposiciones establecidas en el Código Internacional de Prácticas para los Camarones CAC-RCP 17-1978. El producto se deberá conservar congelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución, de tal manera que la persona designada por el procesador, deberá llevar permanentemente un registro para controlar las operaciones de congelación, por medio del cual se podrá demostrar si un determinado lote ha cumplido con las condiciones de congelación adecuadas, para asegurar que el producto cumple con la calidad esperada El Registro para controlar las operaciones debe contener los siguientes datos:

- Fecha. - Nombre y presentación del producto. - Número de lote en clave. - Tamaño del lote, en kg. - Identificación del sistema de congelación. - Temperatura inicial. - Tiempo y temperatura del proceso de congelación. - Temperatura del producto en el centro térmico al final del proceso. - Lectura del indicador de temperatura. - Lectura del termómetro registrador.

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7.3 Especificaciones de Producto 7.3.1 Materia Prima Para que el producto final sea acreedor a la categoría Calidad Suprema debe demostrarse que el 100% de la captura debe haber sido obtenida dentro de la zona económica exclusiva de los Estados Unidos Mexicanos.

7.3.2 Inocuidad del Producto El camarón en su presentación de marqueta fresco-congelado comercialmente inocuo, envasado en recipientes mayoritariamente semiherméticos, cerrados por procedimientos térmicos, deberá llevarse a cabo en condiciones que no den lugar a la contaminación del producto o a la deterioración de su calidad; por lo que el envasado deberá hacerse en tal forma y con tales materiales que se logre un envase atractivo y conveniente que proteja adecuadamente al producto y que cumpla con las especificaciones sanitarias establecidas en el punto 5 Disposiciones sanitarias, de la Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-1993 para los pescados en conserva, además, el producto final deberá estar exento de cualquier material extraño que constituya un peligro para la salud humana. Para ello, el procesador deberá cumplir con las disposiciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994, que establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta industrial procesadora de productos de pesca, o bien las Directrices para su Aplicación, establecido en el Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997). Es obligatorio que para garantizar la inocuidad del producto, el procesador cumpla con las disposiciones establecidas en el punto 10 Envase y Embalaje, de la Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-19934, que establece las especificaciones sanitarias para los productos de la pesca, crustáceos frescos-refrigerados y congelados. Además de las disposiciones establecidas en el Código Internacional de Prácticas para los Camarones CAC-RCP 17-1978 y el Codex STAN 92 –1981, Rev. 1-1995. Cuando se someta a los métodos de toma de muestra y examen, el producto:

- Estará exento de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos capaces de desarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento, en cantidades que puedan constituir un riesgo para la salud.

- No contendrá ninguna otra sustancia pon inclusión de las sustancias derivadas de microorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, con arreglo a las Normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.

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7.3.3 Aditivos Alimentarios Si han de utilizarse aditivos alimentarios deberá requerirse el asesoramiento de un Bromatólogo y obtenerse la aprobación de la Secretaría de Salud. Se cuenta con la “Guía para el uso inocuo de aditivos alimentarios” (segunda serie, CAC/FAL 5-1979) recomendada por el Codex Alimentarius; solo esta permitido el empleo de los siguientes aditivos alimentarios para los crustáceos:

Aditivos Dosis máxima en el producto final Reguladores del PH ácido cítrico BPF Sustancias Conservadoras

bisulfito de sodio bisulfito de potasio metasulfito de sodio metasulfito de potasio sulfito de sodio sulfito de potasio

100 mg/kg de sulfito de sodio como máximo en la parte comestible del producto crudo o 30 mg/kg como máximo en la parte comestible del producto cocido, expresado como SO2 solos o en combinación.

Antioxidante Acido ascórbico (L-) ascorbato de sodio o ascorbato de potasio

BPF En una cantidad no mayor de 1 g/kg expresado como ácido ascórbico y ácido etilendiaminotetracético EDTA, en una cantidad no mayor de 250 mg/kg.

Humectantes y agentes de retención de agua

Fosfato tribásico de calcio Fosfato monopotásico Fosfato monosódico Difosfato tetrasódico Difosfato tetrapotásico Trifosfato pentapotásico Trifosfato pentasódico Polifosfato de sodio Pirofosfato tetrapotásico Pirofosfato tetrasódico

10 mg/kg, expresado como P2O5, solo o en combinación (con inclusión de fosfatos naturales).

Trifosfato de sodio En una cantidad no mayor de 5000 mg/kg expresado como P2O5, solo o combinados.

Hexametafosfato de sodio En combinación con carbonato de sodio en una cantidad no mayor de 5000 mg/kg.

Colores Ponceau 4R BPF

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7.3.4 Producto Terminado Se considerará que los productos cumplen con los requisitos del presente Pliego de Condiciones cuando los lotes examinados se ajusten a las disposiciones establecidas en el punto 7.3.5. Definición de defectos. Los productos se examinarán aplicando los métodos que se indican en el punto 7.7. Método de Ensayo (Prueba). Para que el producto final sea acreedor a la categoría Calidad Suprema debe contener camarón fresco-congelado con las características que se tienen en la Tabla 1. El producto estará preparado con camarón sano de las especies indicadas en el punto 3 (especies que aplica) de este Pliego de Condiciones.

Clasificación por Tallas

Talla No. de Camarones

por 453.59 g (1 libra)

No. de Camarones por Kg Característica

U - 10 10 21 ó Menos Grande U - 12 12 22 – 26 Grande U - 15 15 27 - 33 Grande

U – (16 – 20) 16 - 20 34 - 44 Mediano U – (21 – 25) 21 - 25 45 – 55 Mediano U – (26 – 30) 31 - 35 67 - 77 Chico

7.3.5. Definición de Defectos Una unidad de muestra se considera defectuosa cuando presente cualquiera de las características que se determinan a continuación: 7.3.5.1 Deshidratación Profunda En más de 10 por ciento en peso del contenido de camarones de la unidad de muestra o en más del 10 por ciento de la superficie del bloque se observa una pérdida excesiva de humedad que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie que enmascaran el color de la carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse fácilmente con un cuchillo u otro instrumento afilado sin afectar el exceso el aspecto del camarón.

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7.3.5.2 Materias Extrañas Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de camarones, que no constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e higiene. 7.3.5.3 Olor y Sabor Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición o ranciedad o característicos de los piensos. 7.3.5.4 Alteraciones de Color Alteraciones evidentes de color negro, verde o amarillo, solas o en combinación, que afectan a más del 10 por ciento de la superficie de cada camarón en más del 25 por ciento de la unidad de muestra. 7.4 Rastreabilidad Debe conservar una identificación desde la pesca hasta el consumidor final, que permita la rastreabilidad del producto como sigue:

ETAPA ELEMENTOS DE RASTREABILIDAD DOCUMENTOS Y REGISTROS

Pesca

Las embarcaciones deben contar con un método que permita identificar la especie capturada, conjuntamente con el océano y área de captura. La identificación deberá indicar claramente la especie así como la tasa de captura incidental. En caso de tratarse de una Granja Camaronera, deberá contar con un método que permita identificar el lote de producción, especie producida, fecha de siembra y cosecha, alimentación, tratamiento(s) y responsable.

Registro de la especie capturada Registro del lote de producción

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ETAPA ELEMENTOS DE RASTREABILIDAD DOCUMENTOS Y REGISTROS

Procesamiento

El procesador debe asignar y mantener una identificación única del producto. Esta identificación debe incluir el origen de cada uno de los lotes de camarón recibidos para su procesamiento y debe mantenerse a lo largo de las operaciones de elaboración, con el fin de reconstruir la historia del producto final cuando sea requerido.

Registros para controlar las operaciones de elaboración y por medio de los cuales se podrá demostrar:

a) La especie y su origen. b) Que un determinado

lote ha recibido el tratamiento térmico adecuado, para asegurar la esterilidad comercial.

Comercialización Requisitos de etiquetado.

Nombre del producto. Punto de venta Lista de ingredientes. Contenido neto. País de origen (México). Identificación del lote. Marcado de la fecha de consumo preferente. Fecha de Caducidad. Temperatura a la que deberá estar durante exhibición.

Transporte Requisitos del transportista

Fecha de embarque Transportista Tipo de transporte Temperatura de transportación Fecha de entrega o recepción

Almacenamiento Requisitos de almacenamiento

Fecha de entrada al almacén Temperatura de almacenamiento Tiempo máximo de almacenamiento hasta su exhibición Fecha de salida del almacén

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7.5 Etiquetado Para la comercialización del producto “Camarón Fresco-Congelado” en presentación de Marquetas de diferentes pesos (kg) que se produce en los Estados Unidos Mexicanos, comercialmente inocuo y envasado en recipientes herméticamente cerrados, la etiqueta de los productos objeto del presente Pliego de Condiciones debe cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993, además de sujetarse a lo siguiente: 7.5.1 Nombre del Alimento En la etiqueta, el nombre del producto se declarará como “camarones”, en conformidad con la legislación, costumbre o prácticas vigentes en el país en que vaya a distribuirse el producto.

En la etiqueta se hará constar el origen del producto (mar o granja camaronícola).

En la etiqueta y junto al nombre del alimento, se hará constar la forma de presentación en términos que describan correcta y plenamente naturaleza de la presentación del producto sin inducir a error o a engaño al consumidor.

Además de las combinaciones especificadas, en la etiqueta podrán añadirse nombres comerciales corrientes o comunes de la variedad, siempre y cuando no induzcan a engaño al consumidor.

Los productos se denominarán “cocidos”, “parcialmente cocidos” o “crudos”, según corresponda.

Cuando el producto esté glaseado con agua de mar, deberá indicarse explícitamente.

En la etiqueta figurarán también la expresión “congelados rápidamente”. Se indicará en la etiqueta que el producto debe conservarse en condiciones

que mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución.

7.5.2 Contenido Neto (Productos Glaseados) Cuando el producto esté glaseado, en la declaración del contenido neto del alimento no se incluirá el glaseado. 7.5.3 Instrucciones de Almacenamiento Se indicará en la etiqueta de los empaques primario y secundario que el producto debe almacenarse a una temperatura de –18 °C o inferior.

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7.5.4 Etiquetado de Envases No Destinados a la Venta al Por Menor La información especificada en los puntos anteriores debe indicarse en los empaques primario y secundario del envase o en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del alimento, la identificación del lote, el nombre y la dirección y las instrucciones para la conservación deberán figurar en el envase. No obstante, la identificación de lote y el nombre y la dirección pueden sustituirse por una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal se identifique claramente con los documentos que acompañan al envase. 7.5.5 Uso de la Marca Oficial Para obtener y mantener el uso de la marca oficial “México Calidad Suprema”, el solicitante debe:

• Cumplir con todos los requerimientos referentes al proceso establecidos en el presente documento.

• La muestra del producto debe aprobar todos los ensayos (pruebas) que se mencionan en el apartado 7.10. Métodos de Ensayo (Prueba) de este documento.

• Cumplir con el reglamento de uso de marca oficial y otras disposiciones establecidas por el organismo de certificación acreditado.

7.6 Plan de Muestreo Para el muestreo de los productos mencionados en este Pliego de Condiciones, se deberán aplicar los Planes de Muestreo del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los Alimentos Preenvasados (Nivel de Calidad Aceptable de 6,5) indicados en el CAC/GL 42-1969, Rev. 1-1971. Se tomará como unidad de muestra el envase primario o, cuando se trate de productos congelados rápidamente por piezas individuales, se tomará una porción de al menos 1 kg. 7.7 Métodos de Ensayo (Prueba) Los métodos de prueba para determinar la aceptación del producto se describen en las siguientes normas:

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Determinación de Vibrio cholerae, Apéndice Normativo A de la NOM-031-SSA1-1994. Norma Oficial Mexicana, Productos de la Pesca. Bivalvos Frescos- Refrigerados y Congelados. Especificaciones Sanitarias. Nitrógeno amoniacal, Apéndice Normativo de la NOM-087-SSA1-1994. Aves frescas refrigeradas y congeladas, enteras y troceadas envasadas. Especificaciones sanitarias. Parásitos y materia extraña. Apéndice Normativo de la NOM-027-SSA1-1993.Pescados frescos-refrigerados y congelados. Así como los establecidos en la sección 9 Aceptación del Lote, del CODEX-STAN-92-1995. Norma Codex para los Camarones congelados rápidamente, siempre que no exista definición de criterios en las Normas Oficiales vigentes. 7.8 Modalidades y Periodicidad de los Controles de Calidad Para evidenciar el cumplimiento con el pliego de condiciones, se tienen dos modalidades y de acuerdo a la modalidad seleccionada, quedará establecida la periodicidad de los controles de calidad:

a) Auditoria en proceso

El procesador debe tener establecido como mínimo un sistema con procedimientos y registros documentados de control de calidad, que permita evidenciar ante una auditoria de tercera parte, que las actividades del procesos de recepción de la captura o cosecha, procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte y distribución (transportistas, establecimientos y tiendas de autoservicio), se realizan de manera permanente y con apego a la normativa aplicable y al presente Pliego de Condiciones. Con esta modalidad, el organismo certificador toma como base los resultados de la evaluación de conformidad que efectúa a una muestra aleatoria y representativa del producto final y la confronta con el pliego de condiciones de referencia, siempre y cuando en una auditoria previa del proceso, se haya evidenciado documentalmente, que se cuenta con los controles sistemáticos y confiables que garantizan un producto de calidad uniforme y constante.

b) Auditoria del producto

Certificación que se realiza por lote y que consiste en la verificación permanente de las actividades del proceso de recepción, procesamiento, almacenamiento y posterior puesta en transporte, y que tiene como objetivo evaluar que dichas actividades se realizan con apego a la normativa oficial aplicable, al pliego de condiciones correspondiente y a las Buenas Prácticas de Manufactura.

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7.9 Concordancia con Normas Oficiales Mexicanas, Normas Mexicanas, y Normas o Lineamientos Internacionales Este pliego de condiciones tiene concordancia parcial con las normas y reglamentos mencionados en los apartados de referencias y de bibliografía. 7.10 Régimen por incumplimiento. El organismo acreditado en su calidad de licenciatario y sublicenciante tiene la responsabilidad de vigilar el buen uso de dicho distintivo y para esto actuará conforme a lo establecido en los artículos 76 y 78 de la Ley Federal de Metrología y Normalización, 84 al 86 de su Reglamento y 223 de la Ley de Propiedad Industrial y 1º , 24, 44, 96 y 125 de la Ley Federal de Protección al Consumidor, así como las obligaciones a las que está sujeto en el contrato de licencia y sublicencia correspondiente sobre el derecho de uso de marca. Sin perjuicio de la aplicación de las sanciones correspondientes previstas en otros ordenamientos legales. 8. Notas respecto a presentaciones preferidas en las diferentes regiones de consumo El camarón entero o "con cabeza" es un producto relativamente poco visto en los Estados Unidos, pero muy popular en Europa, Asia y Latinoamérica.

En los Estados Unidos, el camarón es más común el camarón sin cabeza

El camarón crudo también se comercializa sin la cáscara, denominado "Pelado"

A veces el camarón pelado o pelado y desvenado se vende con la cola intacta y se denomina como pelado con cola o P&D con cola.

El camarón IQF ("Individually Quick Frozen") es aquel que ha sido congelado rápidamente de manera individual. Puede ser IQF P&D (pelados y desvenado), IQF con Cáscara, o IQF PUD etc.

Otra presentación se refiere al camarón "Roto" o "Broken" que es aquel que puede presentar roturas en su carne y/o cáscara como único defecto. "Piezas de camarón" es un término que se emplea para describir un camarón con cinco segmentos o menos.

Otra presentación popular de camarón es la conocida como "Pelado y Cocido" describe el camarón pelado, cocido y congelado IQF.

Las tallas chicas se conocen como camarón "de ensalada". Las tallas grandes, con o sin cola se conocen como "camarón de cóctel".

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9. Bibliografía

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ACUERDO

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Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 29 de septiembre de 1999.

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CAC/RCP-1 (1969) Rev. 3 (1997) Enmendado en 1999

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Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)

Codex Alimentarius. Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación.

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CODEX STAN 92-1981 Presentación para los camarones congelados rápidamente

CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991

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CODEX-STAN-233 Planes de Muestreo del Codex para Alimentos Preenvasados (NCA 6,5)

CAC-GL-42-1969, Rev. 1-1971 (NCA-6.5) FAO/OMS

Planes del Codex Alimentarius para la toma de muestras de los alimentos preenvasados. Muestreo de Lotes.

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