PC-019-2004 PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL

MÉXICO CALIDAD SUPREMA EN MOLE

Basado en la NMX-Z-013/1-1977 para su redacción

INDICE GENERAL Introducción 1. Objetivo 2. Campo de Aplicación 3. Referencias 4. Definiciones 5. Buenas Prácticas de Manufactura

5.1 Disposiciones para el personal 5.2 Instalaciones físicas 5.3 Instalaciones sanitarias 5.4 Servicios a planta 5.5 Equipos y utensilios 5.6 Materiales 5.7 Mantenimiento 5.8 Proceso 5.9 Proceso de elaboración 5.10 Envasado 5.11 Almacenamiento 5.12 Control de Plagas 5.13 Limpieza y desinfección

6. Presentación del Producto 6.1 Requisitos de calidad de la materia prima 6.2 Especificaciones de calidad para producto terminado

6.2.1 Especificaciones microbiológicas 6.2.2 Especificaciones fisicoquímicas 6.2.3 Materia extraña 6.2.4 Especificaciones sensoriales

6.3 Métodos de prueba 6.3.1 Análisis microbiológicos 6.3.2 Análisis fisicoquímicos

6.4 Marcado, Etiquetado, Envase y Embalaje 6.5 Almacenamiento 6.6 Transporte

7. Muestreo 8. Evaluación de conformidad

8.1 Auditorias de Proceso 8.2 Auditorias de Producto

9. Concordancia con normas internacionales 10. Bibliografía

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Introducción Con la apertura de la economía, los productores de alimentos mexicanos se han preparado para buscar nichos de mercado que abran oportunidades de desarrollo para competir tanto a nivel nacional como internacional. Dentro de esos espacios de mercado se pueden ubicar a los alimentos tradicionales mexicanos industrializados que han aumentado en número y variedad en pocos años. El mole es el platillo típico mexicano por excelencia, de la enorme variedad de moles, el que más se consume es el mole poblano, que se ha convertido también en un platillo nacional por excelencia, debido a su combinación única de sabores, es por ello, que dicho platillo resume la cocina y cultura mexicanas. El mole mexicano ha incursionado en diferentes mercados de Estados Unidos principalmente, derivado en ocasiones por la migración de grandes grupos de mexicanos de diferentes regiones de nuestra patria a este y otros países. Por otro lado, el gran sabor de nuestra cocina mexicana ha originado un incremento en demanda de platillos mexicanos; en este caso de mole que es el platillo más mexicano de todos. Los estándares del pliego de condiciones para el mole sólo podrán satisfacerse cuando en la producción y acondicionamiento del producto se utilicen materias primas de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas para su elaboración y proceso y se realicen en instalaciones bajo condiciones higiénicas y buenas prácticas de manufactura. Asimismo debe asegurarse la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas. 1. Objetivo

En este pliego de condiciones se describen las especificaciones que debe cumplir el mole, para que este pueda ser obtener el sello de México Calidad Suprema, propiedad del gobierno federal. 2. Campo de Aplicación

El siguiente pliego comprende los tipos de mole que se mencionan a continuación y con un solo grado de calidad. • Tipo I. Mole en polvo granulado o comprimido. Polvo seco, granulado o comprimido de fácil

suspensión. • Tipo II. Mole en pasta. Pasta semisólida de suavidad homogénea. • Tipo III. Mole líquido. Líquido semifluído o espeso de acuerdo a la variedad.

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3. Referencias

NOM-127-SSA1-1994 SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 18/01/1996

NMX-F-607-NORMEX-2002

ALIMENTOS-DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS - METODOS DE PRUEBA (CANCELA A LAS NMX-F-542-1992 Y NMX-F-066-S-1978). Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 03/05/02

NMX-F-608-NORMEX-2002

ALIMENTOS - DETERMINACION DE PROTEINAS EN ALIMENTOS - METODO DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-F-068-1980). Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 03/05/02

NMX-F-083-1986 ALIMENTOS - DETERMINACION DE HUMEDAD EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS, Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14/07/86

NMX-F-615-NORMEX-2004

ALIMENTOS-DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO (METODO SOXHLET) EN ALIMENTOS-METODO DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-F-089-S-1978). Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 21/05/04

NMX-F-613-NORMEX-2003

ALIMENTOS-DETERMINACION DE FIBRA CRUDA EN ALIMENTOS-METODOS DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-F-090-S-1978). Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 19/08/03

NMX-F-310-1978DETERMINACION DE CUENTA DE ESTAFILOCOCO AUREO, COAGULASA POSITIVA, EN ALIMENTOS. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24/04/78

NMX-F-164-S-1982ALIMENTOS PARA HUMANOS - ESPECIAS MOLIDAS Y SIMILARES - DETERMINACION DE MATERIA EXTRAÑA. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13/07/82

NMX-F-253-1977 CUENTA DE BACTERIAS MESOFILICAS AEROBIAS. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 08/03/77

NMX-F-254-1977 CUENTA DE ORGANISMOS COLIFORMES. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 02/12/77

NMX-F-255-1978 METODO DE CONTEO DE HONGOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 03/03/78

NMX-F-285-1977MUESTREO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANALISIS MICROBIOLOGICO. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 08/03/77

NMX-F-286-1992ALIMENTOS - PREPARACION Y DILUCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA ANALISIS MICROBIOLOGICOS. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 05/06/92

NMX-F-304-1977METODO GENERAL DE INVESTIGACION DE SALMONELLA EN ALIMENTOS. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 08/03/77

NMX-F-317-S-1978DETERMINACION DE PH EN ALIMENTOS. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23/05/78

PROY-NOM-002-SCFI-2003

Productos preenvasados-Contenido neto-Tolerancias métodos de verificación. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 18/06/2004

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4. Definiciones Aditivos. Cualquier sustancia que no se consume regularmente como alimento, y no utilizado siempre como un ingrediente en alimentos. La adición intencional de estos en la tecnología de un producto (manufactura, proceso, empaque, preparación, tratamiento, etc.) afectan directa o indirectamente las características de ciertos alimentos. El término no incluye contaminantes o sustancias agregadas para mantener o mejorar el valor nutritivo. Mole. Se define como el producto alimenticio de color y aspecto variable según su composición, que contiene como ingredientes básicos: chiles, agua, aceites y/o grasas comestibles, harinas, féculas, almidones, sal, especias, condimentos, así como otros ingredientes opcionales (cacao, chocolate, cacahuate, nueces, pasas, almendras, avellanas, tortillas, pan, consomé, jitomate y plátano macho). 5. Buenas Prácticas de Manufactura El productor de mole que desee certificarse deberá cumplir con las buenas prácticas de manufactura, además de las especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales indicadas en las tablas subsecuentes. Estas prácticas deben adaptarse por todas las empresas independientemente del tamaño de las instalaciones.

5.1 Disposiciones para el personal Personal Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de

empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, según corresponda a las actividades propias de su función y en razón al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes:

• Los empleados deben presentarse aseados a trabajar. • Usar ropa limpia (incluyendo el calzado). • Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de cada

ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de elaboración del mole.

• Utilizar cubreboca. • Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas. • Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes,

cofias, cubrebocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos. • En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra

manipulación de producto.

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• Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las áreas de procesamiento y

manejo de productos. • Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos

desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción y manejo de productos.

• No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de broches pequeños y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una protección.

• Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, evitando entrar al área de proceso cuando éstas se encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminación del mismo.

• Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto directo con los productos.

• Evitar estornudar y toser sobre el producto. • Todo el personal que opere en las áreas de producción debe entrenarse en las

buenas prácticas de higiene y sanidad, así como conocer las labores que le toca realizar.

Visitantes Todos los visitantes, internos y externos deben cumplir las mismas reglas que estan

indicadas paa el personal, además de usar ropa adecuada antes de entrar a las áreas de proceso que así lo requieran.

5.2 Instalaciones físicas Patios Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan

ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: • Equipo mal almacenado • Basura, desperdicios y chatarra • Formación de maleza o hierbas

Drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas. Iluminación inadecuada. Edificios Los edificios deben ser de características tales, que no permitan la contaminación del

producto, conforme a lo establecido en los ordenamientos legales correspondientes.

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Pisos Los pisos deben ser impermeables, homogéneos y con pendiente hacia el drenaje, suficiente

para evitar encharcamiento y de características que permitan su fácil limpieza y desinfección. Paredes Si las paredes están pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. En el área de

elaboración, fabricación, preparación, mezclado y acondicionamiento no se permiten las paredes de madera.

Las uniones del piso y la pared deben ser de fácil limpieza. Techos Se debe impedir la acumulación de suciedad y evitar al máximo la condensación, ya que

ésta facilita la formación de mohos y bacterias. Deben ser accesibles para su limpieza. Ventanas Las ventanas y ventilas deben estar provistas de protecciones en buen estado de

conservación para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. Los vidrios de las ventanas que se rompan deben ser reemplazados inmediatamente. Se

debe tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercanía. Donde el producto esté expuesto, se recomienda el uso de materiales irrompibles o por lo menos materiales plásticos.

Puertas Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado de

conservación para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. 5.3 Instalaciones sanitarias Sanitarios

Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos (toallas desechables) y recipiente para la basura. Se recomienda que los grifos no requieran accionamiento manual. Deben colocarse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios. Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados. Instalaciones para lavarse las manos en las áreas de elaboración. Deben proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos. Debe disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua y solución desinfectante o jabón con desinfectante. Debe contar con un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas desechables debe haber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculo. Se sugiere que los grifos no requieran un accionamiento manual.

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5.4 Servicios a planta Abastecimiento de agua

Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. El agua debe ser analizada por lo menos dos veces al año llevando registros y debe cumplir con los requisitos listados a continuación los cuales se establecen en la norma NOM-127-SSA1-1994.

PARAMETRO LIMITE Alumino 0.20 Arsénico 0.05 Cadmio 0.0005 Cianuros (como –CN) 0.07 Cloro residual libre 0.2 –1.50 Cloruros (como Cl-) 250.00 Cobre 2.00 Cromo total 0.05 Mercurio 0.001 Plomo 0.025 Organismos coliformes totales 2 NMP/100 ml

2UFC/100 ml Organismos coliformes fecales No detectable en NMP/100 ml

Cero UFC/100 ml *Nota: Los resultados de coliformes pueden presentarse en UFC o en NMP dependiendo de la técnica que el laboratorio emplee para su análisis. UFC.- UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS. NMP.- NÚMERO MÁS PROBABLE.

Drenaje Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Cuando las tapas de los drenajes no permitan el uso de trampas, se establecerá un programa de limpieza continuo que cumpla con la misma finalidad. Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado. Iluminación Los focos y lámparas que estén suspendidas sobre las materias primas, producto en proceso o terminado en cualquiera de las fases de producción deben estar protegidas para evitar la contaminación de los productos en caso de rotura.

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Ventilación Debe proveerse una ventilación adecuada a las actividades realizadas, para evitar la condensación. La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de una área sucia a una área limpia. Recipientes para desechos y basura Los establecimientos deben contar con una área exclusiva para el depósito temporal de desechos y basura, delimitada y fuera del área de producción. Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse tapados e identificados. Los desechos y basura generada en el área de proceso debe ser removida de la planta diariamente. Ductos Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de tanques y áreas de trabajo donde el proceso esté expuesto, ya que éstos constituyen riesgos de condensación y acumulación de polvo que contaminan los productos. Y en donde existan deben tener libre acceso para su limpieza, así como conservarse limpios.

5.5 Equipos y utensilios

El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. El equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes y, en caso necesario, desinfectarse con detergentes y desinfectantes efectivos de grado alimenticio. Deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operación diaria. Se deben mantener registros de la realización y verificación de estas tareas de limpieza. Las partes de equipos que no entren en contacto directo con los productos también deben mantenerse limpios. Los recipientes para almacenar materias tóxicas o los ya usados para dicho fin, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias, almacenándose en ambos casos, bajo las disposiciones legales aplicables. Si se dejan de usar, deben inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a confinamientos autorizados.

5.6 Materiales Los materiales de acuerdo al riesgo sanitario, deben observar lo siguiente:

Todo el equipo y los utensilios empleados en las áreas de manipulación de productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material inerte que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, que sea inabsorbente, resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. El mejor material de este tipo es el acero inoxidable. Las superficies deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. Además deben poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente.

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Tratándose de alimentos y bebidas no alcohólicas no se debe usar madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, cuando estén en contacto con materias primas y producto terminado.

5.7 Mantenimiento Todos los instrumentos de control de proceso para la elaboración del mole (medidores de tiempo, temperatura, humedad relativa, potenciómetros, etc.), deben estar calibrados en condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación. Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminación de los productos que se procesan. Se deben emplear lubricantes de grado alimenticio. Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el techo y piso, permita su limpieza. Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de estar limpios, sin muestras de derrames. Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento, dándoles el mantenimiento necesario. Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de localizar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo uso en producción. Se deben llevar registros de mantenimiento tanto preventivo como correctivo realizado a los equipos.

5.8 Proceso Materia prima El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima en estado de descomposición o con sustancias extrañas evidentes que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de inspección, clasificación, preparación o elaboración. Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la línea de producción y en caso necesario, deben efectuarse las pruebas de laboratorio pertinentes indicadas en el inciso 5.1 donde se detalla Las materias primas almacenadas en el establecimiento deben mantenerse en condiciones específicas para cada caso. Los materiales de empaque y envases de materias primas, no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. Identificación de lotes. Durante la producción las materias primas deben estar identificadas permanentemente.

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5.9 Proceso de elaboración En la elaboración del mole se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones: Las áreas de fabricación deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso. Todas las materias primas o productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuñetes deben estar tapados y las bolsas mantenerse cerradas, para evitar su posible contaminación por el ambiente. Se debe evitar la contaminación con materiales extraños (polvo, agua, grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las áreas de producción. En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas no contaminen el producto en las diferentes etapas de elaboración. Todas las operaciones del proceso de producción, incluso el envasado, se deben realizar en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación. Los métodos de conservación deben ser adecuados al tipo de producto y materia prima que manejen; los controles necesarios deben ser tales, que protejan contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública. Registros de elaboración o producción. De cada lote debe llevarse un registro continuo, legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboración. Estos registros deben conservarse por lo menos durante el tiempo que se indique como vida de anaquel. Se deben tomar medidas para evitar la contaminación cruzada del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso.

5.10 Envasado Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en condiciones de limpieza. Los envases reutilizables para envasado deben ser de materiales y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa para evitar la contaminación del producto. Siempre que sea necesario, los recipientes deben verificarse antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso necesario limpios y saneados. Cuando se laven, deben escurrirse bien antes del llenado. El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminación del producto. Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de identificación.

5.11 Almacenamiento Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotación. Es menester que la empresa periódicamente le dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación. Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran protección contra la contaminación física, química y microbiológica.

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Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias tóxicas, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o armarios especialmente destinados al efecto, y deben ser distribuidos o manipulados sólo por personal competente. Se pondrá el mayor cuidado en evitar la contaminación de los productos. En el área de manipulación de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas. No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas u otros aditamentos.

5.12 Control de plagas Consideraciones generales El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento, recepción de materia

prima, almacén, proceso, almacén de producto terminado, distribución, punto de venta, e inclusive vehículos de acarreo y reparto. Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales. Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de plagas. Cada establecimiento debe tener establecido un sistema y un plan para el control de plagas para el cual debe emplear personal externo o interno capacitado en estas tareas. Las trampas y electrocutadores o algún otro medio que sea empleado debe revisarse periódicamente para verificar la efectividad de las mismas En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control o erradicación. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo deben aplicarse bajo la supervisión directa del personal capacitado que conozca a fondo los riesgos para la salud, que el uso de esos agentes pueden entrañar. Debe impedirse la entrada de animales domésticos en las áreas de elaboración, almacenes de materia prima, y producto terminado.

5.13 Limpieza y desinfección Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos. Después de este proceso de limpieza, se debe efectuar, cuando sea necesario, la desinfección, para reducir el número de microorganismos que hayan quedado, a un nivel tal que no contaminen los productos. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate. Debiendo implementarse para cada establecimiento un programa calendarizado por escrito que sirva de guía a la supervisión y a los empleados con objeto de que estén debidamente limpias todas las áreas.

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Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua, cuando así lo requieran

6. Presentación del Producto

6.1 Requisitos de calidad de la materia prima Chiles secos Los chiles deben ser: • De forma, color, sabor y olor característicos de la variedad. • Bien desarrollados, enteros, sanos, limpios. • Sin humedad exterior anormal. • Prácticamente libres de pudrición o descomposición. • Prácticamente libres de defectos de origen mecánico, entomológico, microbiológico,

meteorológico y genético-fisiológico. Azúcar El azúcar debe cumplir con las siguientes especificaciones sensoriales Aspecto. Granulado Uniforme Sabor. Dulce Color. Blanco Olor. Característico del producto Debe estar libre de fragmentos de insectos, pelos o cualquier otra materia extraña, así como libre de contaminantes químicos. No debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos. El azúcar debe almacenarse en lugares frescos, secos, cerrados y que estén protegidos contra insectos, roedores, etc. Chocolate Debe tener el color, la textura característica del producto, así como presentar dureza. La envoltura de las tablillas deberá tener propiedades aislantes a la humedad y a los microorganismos. (Papel encerado, aluminio, etc.). El chocolate debe cumplir con las siguientes especificaciones. La humedad del chocolate no debe exceder de 6%.

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Almendras

• Deben estar libres de suciedad y material extraño. • El olor debe ser el característico del producto • El lote recibido deben tener como máximo 5% de daño por insectos, pero las almendras

dañadas no podrán utilizarse en el producto. • No deben presentar rancidez. • Deben estar enteras • Si la almendra se emplea con cáscara, debe ser del color característico

Cacahuate

• Se permite como máximo 0.2 de material extraño • Se permite el 2% de otras variedades diferentes • Se permite solo el 2.5% de daños y defectos menores tales como decoloración de la piel

y el fruto • Debe estar libre de daños por hongos, rancidez y libre de insectos y suciedad que afecte

su apariencia. Debe ponerse especial atención en el contenido de aflatoxinas para no rebasar el límite de 15 microgramos por kilogramo 15 mg/kg. Para ello deben seguirse técnicas adecuadas de laboratorio para su detección y el muestreo en base a lo que indica la norma mencionada en la referencia. Uva pasa • Color y textura de acuerdo al tipo de que se trate • Deben carecer de pedúnculos, excepto en la forma de uva pasa en racimo • No deben presentar materia extraña, impurezas que afecten la comestibilidad del producto. • Solo se permite como máximo del 5% de daño en peso. • No maduras se permite el 4% en peso • La humedad debe ser entre 18 y 19% Ajonjolí Las características sensoriales con las que debe cumplir son las siguientes:

• Los lotes de granos de ajonjolí deben tener el olor tenue característico de la especie, libre de olores putrefactos o rancidez.

• El color del grano de ajonjolí depende de la variedad en cuestión y puede ser desde el blanco crema al café oscuro y negro.

• El grano no debe estar húmedo. • Su pureza debe ser del 99%.

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Anis Debe cumplir con las siguientes especificaciones:

TABLA 1. Especificaciones para el anis. PARÁMETRO LIMITE MÁXIMO PERMITIDOAceites volátiles 1 % Semillas de otros colores 1 %

Plátano macho El plátano debe cumplir con las siguientes especificaciones:

• Estar enteros. • Ser de consistencia firme • Ser de aspecto fresco (pero no lavados). • Ser sanos; excluyendo todo producto afectado por plagas, pudrición o que esté alterado

de tal forma que lo haga impropio para consumo humano. • Estar limpios, exentos de materia extraña visible (tierra, manchas o residuos de materia

orgánica). • Estar exentos de olor anormal o extraño.

Aceite vegetal Debe cumplir con las siguientes especificaciones señoriales:

• El olor debe ser característico, ligero, no desagradable y peculiar a las semillas de las cuales proceda el aceite, exento de olores extraños o rancios

• Debe tener la a apariencia de un liquido transparente y libre de cuerpos extraños o cualquier contaminante químico

Las especificaciones fisicoquímicas con las que debe cumplir son las siguientes:

TABLA 2. Especificaciones para el aceite vegetal PARAMETRO LIMITE MÁXIMO Humedad y materia volátil 0.05% Índice de peróxido 2.0 meq/kg Impurezas 0 %

Especias Las especias en polvo o enteras que se utilicen tales como pimienta, ajo, cebolla, etc. deben cumplir los siguientes requisitos.

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• El color debe ser el característico del producto. • Exentos de microorganismos patógenos • No deberán contener insectos, o contaminación por aves, roedores • Debe estar libre de enmohecimiento o larvas. • No deben exceder del 1% de materia extraña. • No deben exceder de los niveles máximos de residuos de plaguicidas permitidos.

El almacenamiento de las especias debe ser en un lugar seco y fresco; sobre todo cuando están molidas, pues la lesión de las células, llenas con esencia, que se produce por la molienda favorece su volatilización. Además, el aumento de la superficie que presenta la especia molida la expone a la acción del aire y de la luz con mayor intensidad. Aquí puede producirse, además de la pérdida de aroma un cambio en el sabor. Es conveniente que el material de envase sea lo más impenetrable posible a la luz, los gases (aire) y el vapor de agua; que sea inerte, es decir, que no se combine con ningún componente de la especia y que no permita la migración de alguno de los componentes hacia la especia envasada. Debe mantenerse herméticamente cerrados para evitar que absorban humedad Así mismo deben inspeccionarse periódicamente para evitar la infestación de insectos. Todos los recipientes donde se almacenen deben mantenerse íntegros y el transporte limpio y seco, impermeable al agua y exentos de toda infestación. Aditivos Los aditivos deben manejarse como un ingrediente alimenticio y deben estar aprobados para ser utilizados. Deben almacenarse en un lugar seco y en su respectivo envase el cual debe estar etiquetado. El principal aditivo que se puede utilizar en este producto para su conservación es el benzoato de sodio. El límite máximo permitido en base a la Comisión del Codex Alimentarius para el Benzoato de sodio es de 1000 mg/kg 6.2 Especificaciones de calidad para producto terminado Las especificaciones tanto microbiológicas como fisicoquímicas, sensoriales que debe cumplir el producto terminado en cualquiera de sus presentaciones se detallan a continuación en las siguientes tablas:

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6.2.1 Especificaciones microbiológicas

TABLA 3. Especificaciones microbiológicas para los diferentes tipos de mole.

MICROORGANISMO TIPO I Máximo

permitido

TIPO II Máximo

permitido

TIPO III

Cuenta de mesofílicos aerobios (cuenta estándar)

500,000 UFC/g. 500,000 UFC/g.

Coliformes totales

500 UFC/g. 500 UFC/g.

Hongos

500 UFC/g. 500 UFC/g.

Levaduras

500 UFC/g. 500 UFC/g.

Salmonella (en 25 g.)

Negativo Negativo

Staphyloco-ccus aureus (en 0.1 g.) Negativo Negativo Escherichia Coli (en 0.1 g.) Negativo Negativo Cuenta de termofílicos anaerobios Negativo 100

UFC/g. Cuenta de termofílcos aerobios Negativo

6.2.2 Especificaciones fisicoquímicas TABLA 4. Especificaciones fisicoquímicas de los diferentes tipos de mole.

Especificaciones Tipo I Min- Máx

Tipo II Min- Máx

Tipo III Min- Max

Humedad % - 8 - 8 - 85 Cenizas % - 11 - 11 - 3

Proteínas % 8 - 5 - 1.2 - Fibra cruda % - 15 - 8 - 3.5

Extracto etéreo % 10 - - 4.5 2 - PH 6.5 4.5 5.5

6.2.3 Materia extraña El producto final no debe exceder las siguientes tolerancias expresadas a continuación, por cada 25 g. de producto:

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TABLA 5. Especificaciones de materia extraña

ESPECIFICACION LIMITE MÁXIMO PERMITIDO

Fragmentos de insecto 50 Insectos enteros 0

Pelos de roedor o algún animal 0 Otros adulterantes 0

6.2.4 Especificaciones Sensoriales

El producto debe cumplir con las especificaciones dependiendo del tipo de producto del que se trate como se detalla a continuación:

• Consistencia. Tipo I. Polvo seco, granulado, comprimido de fácil suspensión Tipo II. Pasta semisólida de suavidad homogénea. Tipo III. Líquido semifluido o espeso de acuerdo a la variedad

• Color. Característico de acuerdo a la variedad de la que se trate. • Olor. Característico de la variedad de la que se trate, sin presentar signo de rancidez u

otro olor extraño. • Sabor. Característico de la variedad de la que se trate y no representar ningún sabor

extraño.

6.3 Métodos de prueba

Con el fin de verificar la calidad del producto final, se deben realizar los siguientes métodos de prueba, basándose en los métodos indicados en la normativa, cuya referencia se detalla a continuación, así como en el capitulo 3 de referencias: Todos los métodos de prueba requeridos para el producto deberán ser realizados por un laboratorio acreditado ante la Entidad Mexicana de Acreditación.

6.3.1 Análisis microbiológicos

• Cuenta Mesofílicos aerobios, según la norma NOM-092-SSAI-1994. • Hongos y levaduras, según la norma NOM-111-SSAI-1994. • Coliformes Totales, según la norma NOM-113-SSAI-1994. • Escherichia Coli, según la norma NOM-000-SSAI-1994. • Salmonella, según la norma NOM-114-SSAI-1994. • Termofílicos anaerobios, según la norma NOM-130-SSAI-1995. • Estafilococos Aureus, según la norma NOM-115-SSAI 1994.

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6.3.2 Análisis fisicoquímicos

• Determinación de cenizas en alimentos. NMX-F-607-NORMEX-2002 • Determinación de humedad en productos alimenticios. Alimentos. NMX-F-083-1986 • Determinación de proteínas. NMX-F-608-NORMEX-2002 • Determinación de extracto etéreo (Método Soxhlet) en alimentos. NMX-F-615-NORMEX-

2004 • Método de prueba para la determinación de fibra cruda en productos vegetales. NMX-F-

613-NORMEX-2003 • Determinación de PH en alimentos. NMX-F-317-S-1978

6.4 Marcado, Etiquetado, Envase y Embalaje

6.4.1 Etiquetado en envase y embalaje

Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible, e indeleble con los siguientes datos:

• Denominación del producto conforme a la clasificación indicada en al campo de aplicación de este pliego.

• Nombre comercial o marca comercial registrada pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.

• Contenido Neto. • Nombre o razón social del fabricante o propietario del registro y domicilio donde se

elabora el producto. • Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, incluyendo

los aditivos. • Para los Tipos I y II la leyenda del modo de empleo en la que figure "Hiérvase antes

de usarse". • La leyenda "HECHO EN MEXICO" • Clave con fecha de fabricación.

Para el embalaje deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los mismos.

6.4.2 Envase El producto se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad. El volumen ocupado por el producto no debe ser menor al 90% de la capacidad total del envase.

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6.4.3 Embalaje

Para el embalaje del producto se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de los mismos sin exponer a las personas que los manipulen.

6.5 Almacenamiento

El almacenamiento y distribución del mole debe realizarse en instalaciones limpias, para evitar la contaminación con microorganismos. Para ello además de mantener en buenas condiciones higiénicas el área, a temperatura ambiente y controlar la humedad ya que si esta es alta puede alterar el producto y por consiguiente su calidad.

6.6 Transporte

Todos los vehículos deben ser revisados por personal habilitado antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. Los productos que se transportan fuera de su embalaje deben ser transportados protegiéndolos contra la lluvia. Todos los procedimientos de manipulación deben ser de tal naturaleza que impidan la contaminación del producto.

7. Muestreo

Para garantizar el cumplimiento del presente pliego de condiciones, el organismo de certificación deberá establecer en su manual de procedimientos el plan de muestreo establecido en las Normas Mexicanas. Estos métodos deberán garantizar una confiabilidad mayor o igual al 93%. El Organismo de certificación, también podrá aplicar en su caso, métodos de muestreo internacionales siempre y cuando estos métodos sean validados y en su caso establecidos por mutuo acuerdo entre el organismo de certificación y el productor interesado. El organismo de certificación deberá establecer en su manual de procedimientos el porcentaje exacto de la muestra que servirá para evaluar la conformidad del presente pliego de condiciones.

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8. Evaluación de conformidad

Para evidenciar el cumplimiento con el pliego de condiciones, se tienen dos modalidades y de acuerdo a la modalidad seleccionada, quedará establecida la periodicidad de los controles de calidad.

8.1 Auditorias de Proceso.

Los productores deben tener establecido mínimamente un sistema con procedimientos y registros documentados, que permita evidenciar ante una auditoria de tercera parte, que las actividades de recepción, producción, procesamiento y envasado de mole, son llevadas a cabo de tal forma que se evite poner en riesgo el producto; así como evidencias de análisis de control de calidad realizados por laboratorios, tanto al producto final como a algunas materias primas en las que se requiere. El posterior almacenamiento y puesta en el transporte, deben realizarse de manera permanente con apego a la normativa aplicable, al Pliego de Condiciones correspondiente y a las Buenas Prácticas de Manejo.

Con esta modalidad, el organismo certificador toma como base los resultados de la evaluación de la conformidad que efectúa a una muestra aleatoria del producto, y los confronta con el pliego de condiciones de referencia, siempre y cuando en una auditoria previa al proceso, se haya evidenciado documentalmente, que se cuenta con los controles sistemáticos y confiables que garantizan un producto de calidad uniforme y constante.

8.2 Auditoria del Producto

Certificación que se realiza por lote y que consiste en la verificación permanente de las actividades del proceso de elaboración de mole, envase, almacenamiento y posterior puesta en el transporte, y que tiene como objetivo evaluar que dichas actividades se realizan con apego a la normativa oficial aplicable, al pliego de condiciones correspondiente y a las Buenas Prácticas de Manejo. Durante la verificación de las actividades de selección, se toman muestras de cada lote. Esta modalidad se evaluara conforme a los resultados de laboratorio obtenidos de las muestras tomadas de cada lote.

9. Concordancia con Normas Oficiales Mexicanas, Normas Mexicanas y Normas o Lineamientos Internacionales

Este pliego tiene concordancia parcial con las normas mencionadas en los apartados de referencias y bibliografía.

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10. Bibliografía

• NOM-120-SSA1-1994 (Definitiva) Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas, publicada el 28/08/1995, emitida por la SSA

• NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados contenido neto tolerancias y métodos de

verificación.

• NMX-FF-071-1994-SCFI Productos no industrializados para uso humano –Oleaginosas Ajonjolí (Sesamun Indicus L.)- Especificaciones y métodos de prueba. Secretaria de economía (antes SECOFI)

• NMX-FF-223-1985

Alimentos – Aceite vegetal comestible-. Secretaria de economía (antes SECOFI)

• NMX-F-422-1982 Productos alimenticios para uso humano- Alimentos regionales- Mole y sus derivados Secretaria de economía (antes SECOFI).

• United states standards for grades of Almonds in the Shell.United States Department of

Agriculture (USDA), Efective March 24,1997

• United States standards for grades of shelled Virginia type peanuts. United States Department of Agriculture (USDA), Effective August 31, 1959

• Codex Stan 209-1999.

Nivel máximo y planes de muestreo para el contenido total de aflatoxinas en el maní (cacahuate) destinado a ulterior elaboración. Rev. 1-2001

• Codex Stan 192-1995

General Standard for food additives Rev. 3-2001 • Codex Stan 87-1981

Norme del codex para el chocolate. (Anteriormente CAC/RS 87-1976

• Codex Stan 67-1981 Norma del codex para las uvas pasas. (Anteriormente CAC/RS 67-1974)

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