ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de laProduccin

Desarrollo de una Planta Procesadora de Yogurt Bajo enCaloras de Maracuy

Proyecto Final

Diseo y Operacin de Plantas

Presentada Por:

Cristhian MezaShirley Largo

GUAYAQUIL ECUADOR

AO: 2015

1

NDICE GENERALINTRODUCCIN.........................................................................................................................................6

ANTECEDENTES.........................................................................................................................................8

JUSTIFICACION..........................................................................................................................................9

CAPITULO 1................................................................................................................................................10

1. GENERALIDADES.........................................................................................................................101.1 YOGURT......................................................................................................................................10

1.1.1 Definicin.................................................................................................................................111.1.2 Valor nutritivo del yogurt.........................................................................................................111.1.3 Beneficios para la salud..........................................................................................................121.1.4 Estadsticas del yogurt.............................................................................................................131.1.5 Consumo nacional...................................................................................................................13

1.2 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA.....................................................................131.2.1 Leche entera.............................................................................................................................141.2.1.1 Leche descremada pasteurizada..........................................................................................141.2.2 Pulpa de fruta..........................................................................................................................141.2.3 Sucralosa.................................................................................................................................161.2.4 Cultivo lctico..........................................................................................................................181.2.5 Estabilizante............................................................................................................................191.2.6 Conservante: Sorbato de Potasio............................................................................................21

1.3 DESCRIPCIN DE LA EMPRESA............................................................................................231.3.1 Nmina.....................................................................................................................................231.3.2 ORGANIGRAMA.....................................................................................................................23

1.4 LOCALIZACIN........................................................................................................................241.4.1 Macrolocalizacin...................................................................................................................241.4.2 Micro Localizacin..................................................................................................................30

CAPITULO 2................................................................................................................................................31

2.1. ESTUDIO DE MERCADO..........................................................................................................312.1.1 Anlisis FODA.........................................................................................................................322.1.2 Antecedentes y situacin actual del yogurt en el ecuador.......................................................33

2.2 DEMANDA DE YOGURT EN EL ECUADOR..........................................................................332.2.1 Consumo de yogurt light en ecuador durante el perdo 2010-2014........................................34

2.3 ANLISIS DE LA COMPETENCIA..........................................................................................352.4 MERCADO OBJETIVO..............................................................................................................37

2.4.1 Consumidores..........................................................................................................................382.4.2 Oferta y Demanda....................................................................................................................39

2.5 MARKETING OPERATIVO.......................................................................................................412.6 ESTRATEGIAS Y PLANES........................................................................................................412.7 DISTRIBUCIN..........................................................................................................................422.8 ENCUESTAS...............................................................................................................................43

2.8.1 Resultados de las preguntas realizadas en las ecuestas..........................................................442.8.2 Anlisis de los resultados de la encuesta.................................................................................46

CAPITULO 3................................................................................................................................................47

3 ESTUDIO TCNICO.......................................................................................................................473.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO................................................................................................47

3.1.1 Recepcin de materia prima....................................................................................................473.1.2 Filtrado....................................................................................................................................473.1.3 Descremado.............................................................................................................................483.1.4 Pasteurizacin.........................................................................................................................483.1.5 Homogeneizacin....................................................................................................................493.1.6 Enfriamiento............................................................................................................................49

2

3.1.7 Inoculacin..............................................................................................................................503.1.8 Incubacin...............................................................................................................................503.1.9 Aromatizacin..........................................................................................................................513.1.10 Envasado.............................................................................................................................51

3.2 FORMULACIN.........................................................................................................................513.3 PROCESO....................................................................................................................................523.4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.................................................................................543.5 DIAGRAMA DE FLUJO OPERACIONAL................................................................................553.6 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE MATERIALES E INSUMOS..........................................55

3.6.1 Proceso de recepcin de envases.............................................................................................563.7 ETIQUETA:..................................................................................................................................57

3.7.1 Informacin de la etiqueta.......................................................................................................573.8 NORMAS Y REQUERIMIENTOS.............................................................................................593.9 DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS...........................................................................................61

3.9.1 Tanque de almacenamiento.....................................................................................................613.9.2 Descremadora..........................................................................................................................613.9.3 Intercambiador de calor..........................................................................................................623.9.4 Homogeneizador......................................................................................................................623.9.5 Marmita...................................................................................................................................623.9.6 Envasadora/Selladora.............................................................................................................62

3.10 BALANCE DE MATERIA..........................................................................................................633.11 BALANCE DE ENERGA..........................................................................................................66

CAPTULO 4................................................................................................................................................68

4. DISTRIBUCIN Y OPERACIN DE PLANTA............................................................................684.1 SISTEMAS AUXILIARES..........................................................................................................70

4.1.1 Energa elctrica......................................................................................................................704.1.2 Bodegas de almacenamiento...................................................................................................704.1.3 Edificios de administracin y oficinas.....................................................................................714.1.4 Talleres de mantenimiento.......................................................................................................714.1.5 Recepcin y despacho de productos........................................................................................714.1.6 Otras instalaciones..................................................................................................................72

4.2 ASPECTOS AMBIENTALES.....................................................................................................724.2.1 impactos sobre el suelo................................................................................................................724.2.2 Impacto sobre el aire.................................................................................................................73

4.3 TRATAMIENTO DE DESECHOS..............................................................................................734.3.1 Prevencin de la contaminacin..............................................................................................734.3.2 Reduccin del volumen de residuos lquidos...........................................................................74

4.4 SISTEMAS DE TRATAMIENTOS PARA LOS RESIDUOS LQUIDOS.................................754.4.1 EFLUENTES RECICLADOS DE PROCESOS........................................................................................754.5 TRATAMIENTOS DE EFLUENTES COMBINADOS..............................................................76

4.5.1 Agua de lavado........................................................................................................................764.5.2 Desechos de leche....................................................................................................................76

4.6 PROCESOS DE SANITIZACIN..............................................................................................764.7 TIPOS DE DETERGENTES.......................................................................................................77

4.7.1 Detergente alcalino..................................................................................................................774.7.2 Soda Custica..........................................................................................................................774.7.3 Hipoclorito de sodio................................................................................................................78

CAPTULO 5................................................................................................................................................80

5. ESTUDIO FINANCIERO................................................................................................................805.1 COSTOS DE PRODUCCIN.....................................................................................................80

5.1.1 Costos de materia prima y materiales directos.......................................................................815.1.2 Costos de mano de obra directa..............................................................................................825.1.3 Costo de materiales indirectos................................................................................................825.1.4 Costo de mano de obra indirecta.............................................................................................83

3

5.1.5 Costos de suministros..............................................................................................................835.1.6 Costos de depreciacin, mantenimiento y seguros..................................................................845.1.7 Resumen de los costos de produccin......................................................................................85

5.2 ESTADO DE RESULTADOS......................................................................................................865.2.1 Gastos administrativos............................................................................................................865.2.2 Gastos de distribucin y ventas...............................................................................................865.2.3 Estado de resultados................................................................................................................87

5.3 INVERSIN INICIAL.................................................................................................................885.3.1 Capital de operacin...............................................................................................................885.3.2 Muebles y enseres....................................................................................................................885.3.3 Utensilios y accesorios............................................................................................................895.3.4 Inversin inicial.......................................................................................................................895.3.5 Financiamiento........................................................................................................................90

5.4 FLUJO DE CAJA.........................................................................................................................905.5 INDICADORES...........................................................................................................................91

CONCLUSIONES........................................................................................................................................92

ANEXOS.......................................................................................................................................................93

ANEXO 1. LAYOUT DE LA PLANTA...................................................................................................93ANEXO 2. FORMATO DE LA ENCUESTA...........................................................................................94ANEXO 3. FICHA TCNICA DEL SORBATO DE POTASIO...............................................................95ANEXO 4. FICHA TCNICA DEL BENZOATO DE SODIO................................................................98ANEXO 5. PLAN HACCP......................................................................................................................101ANEXO 6. EQUIPOS USADOS PARA EL PROCESAMIENTO.........................................................102

BIBLIOGRAFA........................................................................................................................................108

NDICE DE TABLAS

Tabla 1. Composicin nutricional del yogurt....................................................................11Tabla 2. Clasificacin Taxonmica de la Maracuy..........................................................16Tabla 3. Nmina del Personal-MARMELARSA S.A.......................................................23Tabla 4. Parmetros de localizacin..................................................................................26Tabla 5.Ponderaciones.......................................................................................................27Tabla 6. Tabla de calificacin por provincias....................................................................28Tabla 7. Tabla de calificaciones por cantones...................................................................29Tabla 8. Demanda anual en litros de yogurt light hasta 2014...........................................35Tabla 9, Caractersticas de las marcas de yogurt ms vendidas en Guayaquil..................36Tabla 10. Estrategia de mercadeo......................................................................................37Tabla 11. Participacin en el mercado...............................................................................39Tabla 12. Crecimiento de la poblacin..............................................................................40Tabla 13. Participacin en el mercado a lo largo del proyecto..........................................40Tabla 14. Formulacin del yogurt el Costeito.................................................................52Tabla 15. Tipos de procesos en etapas...............................................................................53Tabla 16. Nomativa..........................................................................................................59Tabla 17. Requisitos fsicos qumicos del producto......................................................60Tabla 18. Requisitos microbiolgicos del producto......................................................60Tabla 19. Resumen del balance de materia y costos por litro de producto...65Tabla 20. Relacin de Proximidad............................................................................68Tabla 21. Motivo...............................................................................................................68

4

Tabla 22. Evaluacin de relacin de proximidad...................................................69Tabla 24. Datos Iniciales..............................................................................................80Tabla 25. Costo primo...................................................................................................81Tabla 26. Costo MOD.....................................................................................................82Tabla 27. Costo MI.........................................................................................................82Tabla 28. Costo MOI......................................................................................................83Tabla 29. Costo de suministros.................................................................................83Tabla 30. Costo de depreciacin, mantenimiento y seguro...............................84Tabla 31. Resumen Costo de produccin...............................................................85Tabla 32. Gastos Administrativos..................................................................................86Tabla 33. Gastos de distribucin y ventas...................................................................86Tabla 34. Estado de Resultados Marmelarsa S.A.................................................87Tabla 35. Gastos de distribucin y ventas...................................................................88Tabla 36. Inversin inicial en muebles y enseres.......................................................88Tabla 37. Inversin inicial en utensilios y accesorios................................................89Tabla 38. Inversin inicial...............................................................................................89Tabla 39. Flujo de Caja MARMELARSA S.A............................................................90Tabla 40. IndicadoreS.....................................................................................................91

NDICE DE GFICOS

Grfico 1. Organigrama general de la empresa...........................................................23Grfico 2. Estrategia de Mercado......................................................................................37Grfico 3. Consumidores Potenciales...............................................................................38Grfico 4. Anlisis de las 4 P............................................................................................41Grfico 5. Edad de los encuestados...................................................................................44Grfico 6. Encuesta: Consume algn tipo de yogurt?.....................................................44Grfico 7. Encuesta: Con qu frecuencia consume usted yogurt?..................................45Grfico 7. Encuesta: Qu factores considera al momento de comprar un yogurt?.........45Grfico 9. Encuesta: Consumira usted un yogurt con sabor a maracuy?.....................46Grfico 10. Diagrama de flujo del proceso.......................................................................54Grfico 11. Diagrama de flujo operacional del proceso....................................................55

NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Maracuy............................................................................................................15Figura 2. Frmula estructural de la sucralosa....................................................................17Figura 3. Lactobacillusbulgaricus.....................................................................................19Figura 4. Localizacin Geogrfica....................................................................................29Figura 5. Etiqueta del producto.........................................................................................57

5

INTRODUCCIN

Las frutas tropicales han comenzado recientemente a proliferar con una gran

variedad en los mercados occidentales, siendo hasta ahora desconocidas para

muchos. Estas frutas exticas en algunos casos son completamente naturales y

ecolgicas as no estn certificadas debido a su mtodo de cultivo.

Generalmente estas frutas exticas llegan hasta los consumidores como fruta

fresca, pulpa de frutas o frutas deshidratadas. An existe mucho

desconocimiento en cuanto a la manera de consumir muchas de estas frutas

tropicales, lo cual puede llevar a su rechazo. Una de las frutas exticas ms

destacadas en nuestro pas es la maracuy. La planta de maracuy es un

arbusto o liana trepadora cuyo fruto es una baya que conocemos con el nombre

de maracuy.

Tambin llamada fruta de la pasin, debe recolectarse en su estado maduro ya

que el fruto verde contiene ciertos compuestos cianogenticos que se eliminan

en el proceso de maduracin. La madurez del fruto es notable cuando este

alcanza un tono amarillento intenso, su piel lisa empieza a arrugarse a medida

que sigue madurando perdiendo as humedad. Puede conservarse dentro o

fuera del refrigerador.

6

El Ecuador es considerado como uno de los pases con mayor diversidad del

mundo por lo que posee ventajas comparativas para la produccin de la

maracuy amarillo, convirtindolo en uno de los ms grandes productores

mundiales de esta fruta. De hecho, el privilegiado clima tropical ecuatoriano

permite que exista una cosecha ininterrumpida durante todo el ao.

La maracuy pertenece a la especie botnica de la passiflora eduls, cuyas

variedades son amarilla, flavicarpio y prpuras, las zonas de cultivos se

encuentran en la regin costa del pas, donde se destacan las zonas del

Empalme, Vinces, Babahoyo, Quevedo, Milagro, El Triunfo, Naranjal, Tenguel y

Pasaje.

7

ANTECEDENTES

Los productos derivados de la leche, se han caracterizado por ser alimentos con

un alto valor biolgico que contienen todos los aminocidos esenciales para el

organismo, adems poseen un alto contenido de calcio, que es de fcil

absorcin en el organismo cuando se presenta en forma de sal de fosfato.

Sin embargo, existen personas que presentan intolerancia a la leche que es

causada por una deficiencia de la enzima lactasa, que es la encargada de la

absorcin de lactosa a nivel del intestino; pero al ingerir los derivados lcteos

como el yogurt, pueden aprovechar todas las caractersticas nutricionales de la

leche sin sufrir ningn tipo de malestar.En el caso de los adultos mayores, los

productos lcteos como el yogurt, se constituyen en un alimento de suma

importancia, debido a sus excelentes propiedades nutritivas y a su facilidad de

consumo, teniendo en cuenta tambin que el costo de este tipo de productos es

relativamente econmico.

En el Ecuador, especialmente en la Regin Sierra, se dispone de hatos

lecheros, en los cuales se produce aproximadamente 4.5 millones de litros al

da, los cuales se utiliza el 25% para el consumo humano, y el 75% es destinado

para la produccin industrial. Por este motivo las principales industrias lcteas

del pas se encuentran ubicadas en esta Regin en la cual producen

principalmente, queso, yogurt leche pasteurizada y crema de leche.

8

JUSTIFICACION

Desde hace algunos aos la industria de alimentos ha presentado constantes

innovaciones, debido al cambio continuo en las exigencias del consumidor, y

como de ellos depende el xito o fracaso de un producto en el mercado, las

empresas deben adaptarse a estos cambios si quieren mantener un buen nivel

de ventas de sus productos.

En el Ecuador, actualmente existen una serie de cambios impuestos por el

gobierno, y adems por el consumidor moderno que est abriendo su

mentalidad con respecto al alimento que consume. Uno de los cambios ms

significativos es la actual ley del semforo, en la cual se debe establecer con un

distintivo verde, rojo o amarillo, el contenido de azcar, sal y grasa que un

alimento posee, dndole de esta manera al consumidor una idea ms precisa de

la cantidad de sal, azcar o grasa que est ingiriendo en dicho alimento; y

adems incitando de manera indirecta a las industrias a reformular sus

productos, con el fin de que se mantengan en niveles saludables para los

ciudadanos.

El objetivo de estos cambios son combatir los problemas de la salud originados

por el consumo de alimentos que a largo plazo pueden causar enfermedades

como la obesidad, problemas cardiacos, entre otros. Es por esta razn que se

ha decidido crear un producto derivado lcteo (yogurt) que cumpla con los

cambios actuales que exige el pas y que le brinde los beneficios nutricionales al

consumidor de una manera saludable.

9

CAPITULO 1

1. GENERALIDADES

1.1 YOGURT

El yogurt es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo su origen en

Bulgaria. Para su elaboracin se puede partir no solo de leche vacuna sino

tambin de cabra y oveja, entera, parcial totalmente descremada, previamente

hervida pasteurizada.

El yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de

la leche entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus,

thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur

provienen no solo de la presencia de los compuesto de la leche, sino tambin

de la transformacin de estos como resultado de fermentacin acido lctica

causada por los microorganismo.

La ingestin de este producto es representable en todas las edades. Para la

mayor parte de los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico

aliment.

El proceso de yogurt desarrollado en planta, consta de dos partes principales: la

elaboracin de yogurt descremado producido a partir de leche entera; y la

elaboracin de la jalea de la maracuy proveniente de las operaciones

preliminares de la fruta.

10

1.1.1 Definicin

La definicin para el producto yogurt, yogur o yoghurt; estn expresas en la

Norma Tcnica Ecuatoriana INEN - Leches Fermentadas 2395, numeral 3.2.

Numeral 3.2; el yogurt: es el producto coagulado obtenido por fermentacin

lctica de la leche o mezcla de esta con derivados lcteos, mediante la accin

de bacterias lcticas, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus,

pudiendo estar acompaadas de otras bacterias cido lcticas que por su

actividad le confieren las caractersticas al producto terminado; estas bacterias

deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida til del

producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en

esta norma.

1.1.2 Valor nutritivo del yogurt

La composicin qumica del yogurt es la prueba ms apta para indicar su valor

nutritivo. En la tabla 1 se presentan las cifras tpicas de concentracin de los

componentes mayoritarios del yogurt.

Tabla 1. Composicin nutricional del yogurt

11

1.1.3 Beneficios para la salud

Actualmente tanto en libros como recursos electrnicos se sealan efectos

positivos del yogurt a la salud; a continuacin se los puntualizan:

Flora intestinal: Al ingerir el yogurt las bacterias lcticas vivas, se implantan en

el intestino grueso, y reducen el desarrollo de patgenos.

Niveles de colesterol: Ensayos en animales demuestran que el consumo de

yogurt contribuye a descender el colesterol sanguneo y por ende reducir el

riesgo de enfermedades coronarias y vasculares.

Caries dentales: El yogurt no provoca caries ya que, a pesar de su bajo pH, no

daa el esmalte.

Sistema inmune: El consumo de yogurt podra contribuir a la resistencia frente

a los patgenos por la activacin del sistema inmune; previene y mejora los

sntomas de diarrea y el riesgo de cncer de colon. Sin embargo este ltimo

efecto beneficioso no se ha demostrado en humanos.

Tolerancia a la lactosa: su consumo es posible entre las personas que no

toleran los lcteos. Las bacterias cido lcteas contienen lactasa (enzima que

digiere la lactosa).

Gran fuente de calcio: El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el cido

lctico, hacindose as ms absorbible para nuestro sistema digestivo y para su

fcil paso posterior a todo nuestro cuerpo.

12

1.1.4 Estadsticas del yogurt

El yogurt es el producto lcteo despus de la leche y el queso, de mayor

consumo debido a sus propiedades organolpticas agradables y al sin nmero

de variedades de sabores y presentaciones ofertadas en el mercado.

1.1.5 Consumo nacional

Segn el Centro de Industria Lctea (CIL), en el pas se producen 150000 litros

diarios de yogurt. El CIL tambin calcula que el per cpita es de 4 litros anuales.

(Diario El Comercio, 2007). Tambin las estadsticas INEC 2006 (Cuadro12),

manifiesta que un 28.69% de la poblacin ecuatoriana consume el producto

yogurt, siendo los habitantes de las provincias de Pichincha, Guayas y Manab,

los que consumen en mayor porcentaje el producto.

1.2 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA

Se describe brevemente todos los componentes que interviene en la formulacin

del yogurt de este tipo. Acorde a la norma INEN 2395, numeral 6.1.6: el peso

total de las sustancias no lcteas agregadas a las leches fermentadas no ser

superior al 30% del peso total del producto.

13

1.2.1 Leche entera

La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el

queso, el yogurt, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la

leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos

como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca

se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por

agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y

protenas.

1.2.1.1 Leche descremada pasteurizada

La Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 10, numeral 2.1.5, la define as: Es la leche

con un contenido de grasa no mayor de 1 %, sometida a un proceso de

pasteurizacin.

1.2.2 Pulpa de fruta

La Norma CODEX 79-1981, la define as: Significa la parte comestible de la

fruta, majada, o cortada en pedazos, pero no reducida o pur.

El numeral 6.1.3 de la NTE INEN 2395, expone que el contenido de fruta

adicionada al yogurt no debe ser inferior al 12% m/m en el producto final.

14

.2.2.1 Maracuy

La maracuy tambin conocida como fruta de la pasin pertenece a la familia de

la Passiflora Edulis.Se cultiva en climas tropicales y subtropicales.

Las variedades comerciales son morada, amarilla y granadilla. Se caracteriza

por su sabor agridulce, por su aroma concentrado y por ser muy jugosa.

Su composicin tiene un elevado porcentaje de agua. Adems, es muy rica en

vitaminas y minerales (vitamina C, provitamina A o beta caroteno).La maracuy

se la puede emplear en la preparacin de jugos, pulpas, nctares y para

aromatizar bebidas, cremas o similares. Ecuador es el principal productor de

maracuy en Sudamrica, as como el principalexportador de pulpa de

maracuy congelada.

Adicionalmente, debido a su aroma, la cscara es tambin un producto

comercial. El aroma de esta fruta se utiliza en la preparacin de esencias y

perfumera. Adems de las semillas se extrae el aceite que se emplea en la

industria alimenticia y en la cosmtica.

Figura 1. Maracuy

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CLASIFICACIONTAXONOMICA

Divisin: EspermatofitaSubdivisin: AngiospermaClase: DicotiledoneaSubclase: ArquiclamideaOrden: PerietalesSuborden: FlacourtinaeFamilia: PlassifloraceaeGnero: PassifloraSerie: IncarnataeEspecie: EdulisVariedad: Purperea y Flavicarpa

Tabla 2. Clasificacin Taxonmica de la Maracuy

.2.2.2 Localizacin

Las principales zonas de cultivo de esta fruta estn ubicadas en las provincias

de Manab, Esmeraldas, Guayas, El Oro, Los Ros y en algunas zonas de Santo

Domingo de los Tschilas. Las zonas de produccin de maracuy estn dividas

en los siguientes cantones: Chone, San Isidro, San Vicente, Baha, Quinind,

Santo Domingo, Quevedo, El Empalme, Vinces, Babahoyo, Milagro, La Troncal,

Naranjal, EL Guabo, Pasaje, Pias ,Portovelo, Quinsaloma.

1.2.3 Sucralosa

Es el nico edulcorante no calrico fabricado a partir de la molcula de

sacarosa, 600 veces ms dulce que el azcar. Por lo que su funcin dentro de la

formulacin del yogurt light es proveer sabor dulce al yogurt, y su uso es

admitido en la norma CODEX 243-2003, numeral cuatro Aditivos; a una

concentracin mxima de 400 mg/kg.

16

El Comit Mixto FAO/OMS de expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), define

as al aditivo:

Nombre qumico: 1,6-dicloro-1,6-dideoxi--D-fructofuranosil-4cloro-4deoxi-a-D-galactopiransido.

Frmula qumica: C12H19Cl3O8

Peso frmula: 397.64

Frmula Estructural:

Anlisis qumico de la substancia: No menos del 98% y no ms del 102%

calculado en una base sin agua.

El edulcorante sucralosa descubierto en 1976 fue desarrollado en comn por

acuerdo entre McNeil Specialty Products, una subsidiaria de Johnson &

Johnson, y Tate & Lyle Speciality Sweeteners.

Fue aprobada en 1990 por la FDA (Food and Drugs Administration) para su

consumo; debido a que ms de 100 estudios cientficos realizados en veinte

aos la avalan como un aditivo seguro para la salud. El perfil se seguridad del

compuesto, ha sido revisado por ministerios de salud y dependencias vigilantes

17

Figura 2. Frmula estructural de la sucralosa

de la salud y bienestar, de ms de treinta pases del mundo, obteniendo su

aprobacin.

Los principales beneficios a la salud son: el no aporte de caloras al cuerpo

humano y el que puede ser consumida por cualquier persona como nios,

diabticos, mujeres embarazadas, y pacientes con fenilcetonuria.

Uno de los atributos nicos de la sucralosa, comercialmente conocido como

SPLENDA MR, es que se puede usar prcticamente en todas las preparaciones

en las que se usa el azcar. No pierde su dulzor ni siquiera en aplicaciones que

requieran mucho calor o que se puedan guardar durante mucho tiempo. Por lo

tanto, los productos hechos con sucralosa mantienen su dulzor durante los

procesos de coccin y horneado, as tambin durante la vida de anaquel.

La FDA aprueba el uso de Sucralosa en ms de quince categoras de alimentos

y bebidas; y desde 1991 que comenz su aplicacin en productos alimenticios

para el consumo humano; esta ha ido aumentando, convirtindose actualmente

en uno de los edulcorantes de mayor aceptacin por parte de consumidores y

fabricantes en ms de 60 pases del mundo, entre ellos el Ecuador.

1.2.4 Cultivo lctico

Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y

cultivos lcticos, por razn de sus caractersticas al ser procesadas y

multiplicadas para su utilizacin como grupo; comprenden un caldo de bacterias

fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son usadas en

la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la

18

accin de otros organismos dainos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios

los cuales aportan al producto un buen cuidado.

Figura 3. Lactobacillusbulgaricus

Para nuestro producto, utilizamos un sobre de cultivo YC180; el cultivo es

termfilo y funciona en su mejor nivel a temperaturas de 43C.

1.2.5 EstabilizanteLos estabilizantes, como los slidos lcteos tienen influencia positiva sobre la

consistencia y estabilidad del yogur. Entre estos estabilizantes podemos

mencionar a los ms empleados en la prctica, tales como la gelatina, los

almidones, las gomas vegetales y la pectina. La cantidad de estabilizante a usar

depende de la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener

cuidado con la adicin excesiva. En este ltimo caso se corre el riesgo de

transmitir sabores extraos al yogur (sabor a almidn, por ejemplo).

Generalmente los estabilizantes son usados en rangos de 0.1 a 0.3%, pero se

emplean concentraciones de 0.05% de pectina para yogur con frutas.

19

Proporciona una mejor textura y menos sinresis durante el almacenamiento,

manteniendo un gel constante todo el tiempo, adems de viscosidad y firmeza

adecuadas. Evita la separacin de la grasa.

RAZONES PARA SU USO

Evita la separacin de grasa. Por consiguiente la aparicin de la capa de

nata

Estabiliza el sistema

Imparte gran aumento de viscosidad en el yogurt

El yogurt nunca pierde la viscosidad adquirida

Imparte el cuerpo deseado

Imparte la textura

Evita la sinresis

Aplica para cualquier tipo de equipo de produccin

Evita el rompimiento de la emulsin

Su empleo est permitido

Fcil incorporacin

Precio accesible20

Disponibilidad inmediata

Dosificacin recomendada

Dependiendo del propsito de uso, el cuerpo y textura deseados, puede

aplicarse del 0.5 al 0.75 % en base al total de la frmula.

Modo de empleo

Se mezcla directamente con los otros ingredientes en polvo, luego se disuelve

lentamente (la mezcla anterior) en la fase lquida a temperatura tibia, utilizando

una agitacin mecnica vigorosa que evite la formacin de grumos. Finalmente

se adiciona el resto de los ingredientes en el orden acostumbrado. Se pasteuriza

a temperatura mayor de 85 C y homogeniza (no es necesario).

Vida til

En un lugar fresco (menor a 25 C) y seco (humedad relativa menor de 65 %),

el producto puede conservar todas sus caractersticas originales durante 24

meses despus de su elaboracin.

En nuestro caso utilizamos el estabilizante CC-7588, este contiene gelatina,

pectina y carragenina que es para dar una textura suave a nuestro producto.

1.2.6 Conservante: Sorbato de Potasio

El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como

conservante de alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del cido

21

srbico (nmero E 202). Su frmula molecular es C6H7O2K y su nombre

cientfico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es

utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado

personal.

Espectro de accin

Es eficaz contra mohos, levaduras e infinidad de bacterias, inhibiendo la

formacin de micotoxinas. No se conocen fenmenos de resistencia frente a los

microorganismos. Desarrolla su accin hasta un pH de 6.5 aproximadamente.

Solubilidad: Libremente soluble en agua; soluble en alcohol.

Almacenamiento: En recipientes cerrados, en lugar fro y seco, evtese la

exposicin a la luz del sol directa.

Usos: Conservador en jugos de fruta, frutas secas, pulpas de fruta, vinos,

cereales, mantequilla, margarina, mayonesa, crema, quesos, repostera,

productos horneados, tortillas, refrescos embotellados, pescados ahumados,

productos crnicos curados y cocidos.

22

El fermento usado en la elaboracin de yogurt es importado por la empresa

Danisco y su nombre comercial es Yo-Mix TM 883 LYO 50 DCU. La ficha tcnica

proporcionada por la empresa brinda informacin acerca del producto.

1.3 DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

MARMELARSA S.A es una empresa que se dedica a la elaboracin de yogurt,especialmente de maracuy con bajo contenido calrico.

1.3.1 Nmina

REA PUESTO/CARGO CANTIDADPRODUCCIN Formulacin 1PRODUCCIN Inocul./Incub. 1PRODUCCIN Envasado 2PRODUCCIN Empacado 2PRODUCCIN Almacenamiento 1PRODUCCIN Gerente de Produccin 1PRODUCCIN Gerente de Control de

Calidad1

PRODUCCIN Analista de Laboratorio 1PRODUCCIN Jefe de Mantenimiento 1

ADMINISTRATIVA Gerente general 1ADMINISTRATIVA Gerente financiero 1ADMINISTRATIVA Gerente de RR.HH. 1ADMINISTRATIVA Personal de limpieza 2ADMINISTRATIVA Guardia 2ADMINISTRATIVA Gerente de Marketing 1

TOTAL 19Tabla 3. Nmina del Personal-MARMELARSA S.A.

23

1.3.2 ORGANIGRAMA

Grfico 1. Organigrama general de la empresa

1.4 LOCALIZACIN

1.4.1 Macrolocalizacin

La regin que se ha escogido para el montaje de la planta ser en la Costa.

Consideramos los siguientes parmetros para seleccionar la ubicacin de la

planta:

1. Disponibilidad de materias primas: Las materias primas a emplearse en el

proceso de elaboracin de yogurt son: maracuy, leche cruda y sucralosa. Este

parmetro es el ms importante en la decisin de la localizacin de nuestra

planta, ya que la cercana con estas disminuye el tiempo de transportacin y

garantiza su calidad microbiolgica.

2. Disponibilidad de servicios generales: Como servicios generales

consideramos disponibilidad de agua y electricidad. Adems, prescindimos de24

Gere

nte Gene

ral

Gere

nte Gen

eral

Ge ren t

e F inanc ie r

o

Ge ren t

e F inanc i

e ro

J e fe d e M

a nt en im ie nt o

J e fe d e M

a nt en im ie nt o

Gere

nte Gene

ral

Gere

nte Gen

eral

Ge ren t

e F inanc ie r

o

Ge ren t

e F inanc i

e ro

J e fe d e M

a nt en im ie nt o

J e fe d e M

a nt en im ie nt o

combustible y cercana a cuerpos de agua donde descargar las aguas

residuales luego del adecuado tratamiento.

3. Disponibilidad de transporte y carreteras: Requerimos de vas y caminos

en buenas condiciones, seguros y con proximidad a carreteras principales.

4. Disponibilidad de mercados: El lugar donde se asiente la planta debe tener

a sus alrededores un mercado histricamente comprobado en el consumo de

yogurt.

5. Disponibilidad de mano de obra: Se recomienda que existan comunidades

en los alrededores de la planta para que sea fcil llegar al sitio de trabajo.

6. Factores geogrficos y climticos: Se hace referencia a las condiciones del

suelo, necesidad de nivelacin del terreno, grietas, suelo erosionado, etc.

Tambin evitamos lugares en donde ocurran inundaciones. Un lugar con bajas

temperaturas facilita el almacenamiento y conservacin de nuestro producto.

7. Compatibilidad con plantas contiguas: Evitamos la cercana de la planta

con botaderos, piscinas de oxidacin u otros lugares que puedan generar algn

riesgo biolgico en nuestro proceso.

8. Legislacin y normas pblicas vigentes: El sector debe tener legislacin

clara y accesible.

25

9. Infraestructura existente: Una infraestructura existente en el terreno puede

ser utilizada en nuestro diseo.

10. Posibilidad de ampliacin: El terreno debe brindar la posibilidad de

ejecutar ampliaciones de la planta en el futuro.

El siguiente cuadro muestra el porcentaje de importancia asignado a cada

parmetro para la eleccin de la localizacin de la planta de yogurt, con una

base de 100.

Parmetro Importancia (%)

Disponibilidad de materiasprimas

25

Disponibilidad de serviciosgenerales

15

Disponibilidad de transportey carreteras

10

Disponibilidad de mercados 7

Disponibilidad de mano deobra

8

Factores geogrficos yclimticos

5

Compatibilidad con plantascontiguas

12

Legislacin y normaspblicas vigentes

7

26

Infraestructura existente 3

Posibilidad de ampliacin 8

TOTAL 100

Tabla 4. Parmetros de localizacin

Tambin presentamos los valores asignados segn el nivel de conveniencia

para nuestra matriz de ponderacin.

Nivel de conveniencia Valor asignado

Muy conveniente 5

Conveniente 3

Tolerable 1

No tolerable 0

Tabla 5.Ponderaciones

Teniendo como preferencia la disponibilidad de materias primas, empezamos

nuestro anlisis con tres provincias con cercana a la produccin de Maracuy,

leche y azcar: Manab, Guayas y Los Ros.

27

Manab Guayas Los RosParmetr

oConv. Ponderado Conv. Ponderad

oConv. Ponderado

1 5 125 5 125 5 1252 3 45 5 75 5 753 1 10 3 30 3 304 5 35 5 35 5 355 5 40 3 24 5 406 3 15 3 15 5 257 3 36 3 36 3 368 5 35 5 35 5 359 1 3 1 3 1 3

10 3 24 3 24 3 24TOTAL 368 402 428

Tabla 6. Tabla de calificacin por provincias.

Al resultar Los Ros la provincia con mayor puntaje segn nuestros parmetros,

se realiz el mismo ejercicio con tres cantones de esta provincia, los cuales son:

Quinsaloma, Vinces y Quevedo.

28

Quinsaloma Vinces QuevedoParmetr

oConv. Ponderad

oConv. Ponderad

oConv. Ponderado

1 5 125 3 75 3 752 3 45 5 75 3 453 3 30 3 30 3 304 5 35 5 35 5 355 5 40 5 40 5 406 3 15 3 15 1 57 3 36 3 36 3 368 5 35 5 35 5 359 1 3 1 3 1 310 5 40 3 24 3 24

TOTAL 404 368 328Tabla 7. Tabla de calificaciones por cantones.

Dados estos resultados, la localizacin de nuestra planta estar en el cantn

Quinsaloma de la Provincia de Los Ros.

Figura 4. Localizacin Geogrfica

1.4.2 Micro Localizacin

29

El lugar seleccionado para la microlocalizacin debe cumplir con los requisitos

bsicos para el funcionamiento de toda planta de alimentos, es decir, contar con

guas para el suministro de agua potable, conexiones para el paso de energa

elctrica, amplio espacio para el desenvolvimiento de las actividades industriales

sin problema, entre otras.

Adems de esto, debe contar con vas de acceso libre, que estn pavimentadas

y cercana a carreteras principales para la recepcin de materia prima, as

como la distribucin del producto terminado.

Por ser una zona agrcola, el comercio se fortalece con la venta, es por ello un

eje o rincn donde los pueblos aledaos atraen el comerci

30

CAPITULO 2

2.1. ESTUDIO DE MERCADO

En la actualidad, nos encontramos en un mercado que se mantiene en

constante cambio, con una sociedad cada vez ms exigente con respecto a

lo que consume, por lo que es necesario conocer el perfil y las necesidades

de los consumidores para elaborar un producto que cumpla con las

exigencias del mercado, y a su vez ofrezca caractersticas diversas

extraordinarias que lo diferencien de la competencia. Para la compaa es

verdaderamente indispensable saber las inquietudes de sus clientes con

respecto a precios y publicidad del producto ofrecido ya que esto les llevar

una gran ventaja competitiva sobre sus consumidores.

El estudio mercado est diseado especficamente para identificar las

necesidades del consumidor, con la finalidad de brindar un producto o

servicio que satisfagan dicha necesidad, logrando as posicionamiento en el

mercado y en la mente del consumidor.

Por esta razn es indispensable realizar frecuentemente estudios sobre el

comportamiento de los consumidores, ya que stos se ven influenciados por

varios factores que se encuentran en su entorno e intervienen directamente

en su decisin de compra.

En el presente capitulo, se pretende realizar un anlisis de los factores ms

importantes que puedan tener influencia en la decisin de compra del

consumidor, as como tambin conocer el mercado existente para evaluar la

rentabilidad del negocio.

31

2.1.1 Anlisis FODA

32

F : F O R T A L E Z A S F : F O R T A L E Z A Sb a j o c o s t o d e P r o u c c i o n y u n p r e c i o c o m p e ti ti v o c o n r e l a c i o n a l a s o t r a s m a r c a s .C o n t a r c o n m a q u i n a r i a d e p u n t a a p r o p i a d a p a r a e l ti p o d e p r o d u c c i n .R p i d o a c c e s o a l a m a t e r i a p r i m a d e b i d o a l a c e r c a n a d e l a m a t e r i a p r i m a . E l p r o c e s o d e p r o d u c c i n g a r a n ti z a l a e s t a n d a r i z a c i n d e l p r o d u c t o fi n a l , d i s m i n u y e n d o e l n i v e l d e p r d i d a d e m a t e r i a p r i m a .

O : O P O R T U N I D A DE S

O : O P O R T U N I D A D E SO f r e c e r a l m e r c a d o u n p r o d u c t o c o n fi a b l e , s e g u r o y d e e x c e l e n t e c a l i d a d y c o n s u d e b i d o e ti q u e t a d oO t o r g a r a l m e r c a d o u n a n u e v a f o r m a d e c o n s u m o d e m a r a c u y . E l m e r c a d o y a p o s e e c o n o c i m i e n t o y h b i t o d e c o n s u m o d e l p r o d u c t o . A p r o v e c h a r e l m e r c a d o d e l y o g u r t c o n u n n u e v o s a b o r y b a j o e n c a l o r i a s .

D : D E B I L I D A D E S D : D E B I L I D A D E SF a l t a d e p u b l i c i d a d e n t e l e v i s i n y r a d i o p a r a d a r a c o n o c e r e l p r o d u c t o a l c o n s u m i d o r .T e n e m o s l a p o s i b i l i d a d d e n o c o n t a r c o n l a p r e f e r e n c i a d e l o s c o n s u m i d o r e s , d e b i d o a l c a m b i o d e c o m p o s i c i o n d e u n p r o d u c t o t r a d i c i o n a l .A : A M E N A Z AS

A : A M E N A Z A SM a y o r c o n t r o l d e l o s p r o v e e d o r e s e n l a m a t e r i a p r i m a . L o s c a m b i o s a l i m e n ti c i o s y e s ti l o d e v i d a d e l a p o b l a c i n e n g e n e r a l p u e d e n h a c e r v a r i a r d r s ti c a m e n t e l a s p r e f e r e n c i a s d e l s e g m e n t o d e m e r c a d o o b j e ti v o . E n t r a d a d e p r o d u c t o s s i m i l a r e s p o r p a r t e d e e m p r e s a s g r a n d e s c o n p o d e r d e n e g o c i a c i n e n l a p l a z a . A s o c i a c i n d e p r o d u c t o r e s q u e e s t a b l e z c a n b a r r e r a s e n l a n e g o c i a c i n .

2.1.2 Antecedentes y situacin actual del yogurt en el ecuador

La produccin de yogurt en el Ecuador se viene dando desde hace varios

aos y en la actualidad existe un gran posicionamiento del mercado por parte

de las marcas comerciales ms conocidas (Toni, Chivera, Alpina, Kiosko

entre otras).

Uno de los retos por partes de estas grandes compaas en los ltimos aos

ha sido el de innovar la imagen y el contenido del yogurt tradicional, mediante

la adicin de nuevos ingredientes (edulcorantes, cepas probiticas y fibras

dietticas), nuevas presentaciones, combinacin de nuevos sabores, entre

otras.

Como resultado de la constante innovacinsurge el Yogurt Light, 0%

Caloras o Diet que desde su aparicin en el mercado, en 2001 ha

presentado un incremento notable en su demanda; esto es debido al

reconocimiento que los consumidores le otorgan como un producto funcional

(que contribuye a reducir el riesgo de enfermedades) sin perder su

caracterstica original de bebida lctica. Por este motivo los principales

consumidores de yogurt light son aquellos que se preocupan en gran

magnitud sobre su salud y nutricin.Hoy en da el consumo del yogurt bajo en

caloras o yogurt light podra presentar un mayor incremento si las

compaas realizan una mayor promocin de los beneficios y las ventajas

nutricionales que implican el consumo de este tipo de productos.

2.2 DEMANDA DE YOGURT EN EL ECUADOR

La penetracin del yogur en el mercado nacional tambin depende de la

capacidad adquisitiva de una familia: cuanto ms son los ingresos de un

hogar mayor es el consumo de este producto, segn un estudio del Instituto

Nacional de Estadsticas y Censos (INEC).

33

De acuerdo a un informe presentado por la misma institucin se indica que el

yogurt se encuentra situado en el puesto 21 de los 51 productos alimenticios

ms importantes que son consumidos por las familias del Ecuador, y que

entre los hogares con un ingreso econmico mayor, el yogurt ha logrado

posicionarse dentro de la lista de los doce productos ms consumidos, por

debajo de productos de mayor peso dentro de la alimentacin de los

ecuatorianos como el arroz, el pan, carnes, quesos, huevos y papa.

La poblacin de clase media-alta destina 1,9% del presupuesto de

alimentacin para acceder a la compra de yogur, lo cual representa un 90%

ms de lo que los hogares de bajos recursos destinan para el consumo de

este producto, en donde el presupuesto asignado para su adquisicin es

menor al 0,3%, convirtindose en un alimento de bajo consumo al igual que

los camarones y los jugos de fruta para este segmento de la poblacin.

El producto es distribuido en un 44,6% en tiendas y bodegas, los

supermercados ocupan el 41,9% y un mnimo porcentaje se distribuye a

travs en mercados, kioscos y vendedores ambulantes, segn el INEC.

2.2.1 Consumo de yogurt light en ecuador durante el perdo 2010-2014

Debido a que ninguna entidad del estado cuenta con estadsticas acerca del

yogurt light se acogi a la informacin de la encuestadora Pulso Ecuador; en

el perodo 2010-2014 se estim un 4% como el porcentaje de crecimiento en

la demanda de yogurt light. En la siguiente tabla se muestra la proyeccin de

la demanda

34

Tabla 8. Demanda anual en litros de yogurt light hasta 2014

2.3 ANLISIS DE LA COMPETENCIA

Guayaquil presenta una oferta muy variada en lo que respecta a productos

lcteos, y sus productos derivados como el yogurt y la leche en sus distintas

presentaciones son considerados productos de consumo masivo. Entre las

ofertas de yogurt ms destacadas en el mercado local destacan el yogurt con

trozos de fruta, yogurt con cereales, yogurt de dieta, yogurt bebible, y yogurt

con mermelada.

Entre las marcas de yogurt ms reconocidas y por lo tanto que generan

mayor cantidad de ventas en la ciudad de Guayaquil se encuentran Tony,

Chivera, Alpina, Paramalat, Pura crema, Andina, Miraflores, Indulac, entre

otros, siendo los 3 primeros los de mayor peso dentro del mercado. La tabla

9 muestra un anlisis detallado de las 3 marcas de yogurt con mayor

participacin en el mercado.

35

MARCA CARACTERSTICASTONI Es el ms conocido en el mercado. Su

diversificacin es muy amplia encontrandoCHVERA Vienen en diversas presentaciones de200cc as como de 1 y 2 litros. Posee unaALPINA Caracterizado por ser un yogurt con trozosde frutas, incluye sabores no tan comunesTabla 9, Caractersticas de las marcas de yogurt ms vendidas en

Guayaquil

2.4 MERCADO OBJETIVO

Nuestra propuesta es la elaboracin de un yogurt de sabor a maracuy, que

se caracterice por ser bajo en caloras, para reducir de esta manera el

distintivo rojo que poseen este tipo de productos en relacin a su contenido

de azcar en la nueva ley del etiquetado del semforo del Ecuador.

De acuerdo con la ubicacin de la planta y al ser una empresa naciente-, es

importante segmentar el mercado de tal manera que pueda ir abrindose

paso entre la competencia ya posicionada.

Por ser un producto sin restriccin de consumo, las estrategias de mercadeo

y la venta ser enfocada en:

Provincia Nmero dehabitantes

Bolvar 201,533Cotopaxi 457,404

Tungurahua 557,563Los Rios 865,340TOTAL 2,081,840Tabla 10. Estrategia de mercadeo

36

Bolvar; 10%

Cotopaxi; 22%

Tungurahua; 27%

Los Ros; 42%

Grfico 2. Estrategia de MercadoDe este grfico podemos apreciar que la provincia de Los Ros, donde queda

ubicada la empresa, representa el 41% del mercado a abarcar, debido a la

cercana de la planta con el mercado objetivo.

2.4.1 Consumidores

Las caractersticas del consumidor potencial buscadas son:

37

Grfico 3. Consumidores Potenciales

2.4.2 Oferta y Demanda

Para realizar la cuantificacin de la demanda, es primordial conocer el

mercado nacional: cuantitativa y cualitativamente. Esto es, saber datos como:

volumen de produccin en un determinado tiempo y participacin de mercado

de las principales marcas.

Conociendo las marcas pertenecientes a la competencia, y de acuerdo a

estudios de mercado recientes, los competidores tienen los siguientes

volmenes de produccin y participacin en el mercado.

38

G n e r oE d a d N i v e l s o c i o - e c o n m i c oI n t e r e s e s

Empresa Produccin diaria(L)

Participacin enel mercado (%)

Mercadoestimado (L)

Toni 94000 63% 149206.35

PuraCrema 22500 15% 150000.00

Chivera,Miraflores, Alpina

10500 7% 150000.00

Costeito 4492.06 3% 149735.45

Tabla 11. Participacin en el mercado.

Adems de esto, se debe tomar en cuenta las caractersticas de mercado

detalladas: ubicacin geogrfica, gnero, edad y nivel socio-econmico.

Luego, contrastar dichos datos con el mercado nacional en cuestin.

En la siguiente tabla se detalla el crecimiento de la poblacin esperado en los

aos de duracin del proyecto.

Provincias objetivo Ao Nacional Bolvar Cotopaxi Tungurahua Los Ros TOTAL

2015 16,278,844 201,533 1.24% 457,404 2.81% 557,563 3.43% 865,340 5.32% 12.79%

2016 16,528,730 203,344 1.23% 463,819 2.81% 564,260 3.41% 876,912 5.31% 12.76%

2017 16,776,977 205,094 1.22% 470,167 2.80% 570,933 3.40% 888,351 5.30% 12.72%

2018 17,023,408 206,771 1.21% 476,428 2.80% 577,551 3.39% 899,632 5.28% 12.69%

2019 17,267,986 208,384 1.21% 482,615 2.79% 584,114 3.38% 910,770 5.27% 12.66%

Tabla 12. Crecimiento de la poblacin.

39

De acuerdo a los estudios de mercado realizados por Euromonitor, el

mercado de yogurt creci el 5.7% en el ao 2012, valor que se espera que se

mantenga o crezca durante los siguientes aos.

Considerando un crecimiento de mercado fijo, en el que la tasa se mantiene

constante, y una participacin de mercado que gracias a las estrategias de

marketing crecer en un 20% anual, se obtienen los siguientes porcentajes

de participacin de mercado a lo largo del proyecto.

Tabla 13. Participacin en el mercado a lo largo del proyecto.

40

2.5 MARKETING OPERATIVO

Grfico 4. Anlisis de las 4 P

2.6 ESTRATEGIAS Y PLANES

Las estrategias empleadas deben llegar a las zonas seleccionadas como

puntos de comercializacin, estas corresponden a las provincias

mencionadas esperando ampliar, en los siguientes aos, al mercado

nacional.

La principal estrategia ser el marketing del producto, enfocando las

caractersticas deseables de las frutas exticas nacionales, con sus

caractersticas especiales sobre las dems frutas del mercado. Adems de

41

P r e c i o :P r e c i o :

P l a z a :P l a z a :

P r o m o c i n :P r o m o c i n :

4P

esto, se buscar aprovechar el precio competitivo que tiene frente a otros

yogures del mercado.

Se utilizarn distintos instrumentos promocionales, as atendiendo a las

caractersticas del lugar donde se desarrolle la compra se tendr:

- Distribuidores de productos lcteos: Promocin a travs de carteles,

obsequios y trpticos informativos presentando el producto.

- Distribucin en bares escolares: Venta directa a nios y jvenes.

- Supermercados: Se contratarn impulsadoras para la degustacin del

producto para la poblacin adulta en general.

2.7 DISTRIBUCIN

La distribucin del producto se realizar tomando en consideracin el

mercado seleccionado y los locales donde se pronostica su venta. Para las

provincias aledaas, se distribuir el producto en camionetas refrigeradas

que repartirn determinado nmero de unidades en establecimientos como:

supermercados, tiendas mayoristas y minoristas, bares escolares,

comedores de desayuno, entre otros. Esta distribucin depende directamente

de la demanda cuantificada y porcentaje de la poblacin.

Se pronostica que el producto final empaquetado ser almacenado en la

bodega de producto terminado de la planta durante dos das hasta obtener el

42

volumen de venta que pueda cubrir los gastos de transporte requeridos. Para

tal efecto, sern contratadas mensualmente 10 camionetas

aproximadamente.

2.8 ENCUESTAS

La encuesta es una herramienta que nos ayuda a estimar el comportamiento

de la poblacin con respecto a uno o varios temas en particular, para lo cual,

se hace uso de un cuestionario con preguntas objetivas con la finalidad de

expresar los resultados obtenidos en trminos porcentuales.

La encuesta desarrollada para determinar la situacin actual del mercado del

yogurt light se basa en preguntas que proporcionen informacin suficiente

sobre los hbitos de compra, as como tambin sobre las preferencias de los

consumidores sobre la competencia.

Las preguntas fueron realizadas de forma sencilla y de fcil comprensin

para el encuestado para obtener datos exactos y sin inconvenientes al

momento de realizar su respectiva tabulacin. Se estableci un total de 23

preguntas acerca de:

Hbitos y Competencia

Producto

Publicidad

Consumidor

El formato utilizado en la encuesta se encuentra adjuntado en el anexo del

presente documento.

43

2.8.1 Resultados de las preguntas realizadas en las ecuestas

PREGUNTA 1: Cul es su edad?

49%

32%

12%7%

15-2930-4445-5960-74

Grfico 5. Edad de los encuestados

PREGUNTA 2: Consume usted algn tipo de yogurt?

85%

15%

SINO

Grfico 6. Encuesta: Consume algn tipo de yogurt?

44

PREGUNTA 3: Con qu frecuencia consume usted yogurt?

15%

52%

23%

10%

DiarioSemanalQuincenalMensual

Grfico 7. Encuesta: Con qu frecuencia consume usted yogurt?

PREGUNTA 4: Qu factores considera al momento de comprar un yogurt?

22%

22%25%

31%PrecioMarcaSaborBeneficios a la salud

Grfico 8. Encuesta: Qu factores considera al momento de comprarun yogurt?

45

PREGUNTA 5: Consumira usted un yogurt con sabor a maracuy?

83%

17%

SINO

Grfico 9. Encuesta: Consumira usted un yogurt con sabor amaracuy?

2.8.2 Anlisis de los resultados de la encuesta

En base a los resultados obtenidos en la encuesta podemos verificar que la

elaboracin de un yogurt bajo en caloras si resulta factible, y que de acuerdo

a las comentarios realizados por los encuestados, el sabor de maracuy

sera una alternativa bastante buena frente a los sabores tradicionales que

generalmente se presentan para este tipo de productos.

46

CAPITULO 3

3 ESTUDIO TCNICO

Este estudio tiene como finalidad dar a conocer los recursos y la tecnologa

necesaria para la correcta instalacin y el buen funcionamiento de la planta

de procesamiento.

3.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO

3.1.1 Recepcin de materia prima

La leche (materia prima) se receptar diariamente previo control de calidad

por parte del tcnico sealado y con la ayuda de un trabajador que realice las

operaciones manuales de envasado y desenvasado. Luego la leche es

evacuada por gravedad a travs de mangueras sanitarias que la llevan

directamente al proceso de filtrado.

En primera instancia y con la ayuda de un lactoscan, se proceder a medir la

densidad y temperatura de la leche, para evitar que esta sea adulterada con

un exceso de agua. Posteriormente, se proceder a la comprobacin de la

cantidad de leche recibida por parte de los productores del sector.

3.1.2 Filtrado

47

El proceso de filtrado de la leche se realiza con el fin de separar materiales u

objetos extraos de la materia prima recibida; dentro de las impurezas ms

comunes presentes en la leche se encuentran pelos, pajas, tierra, lana, etc.

Para conseguir esta separacin se debe seleccionar un tamiz apropiado.

3.1.3 Descremado

El desnatado o descremado consiste bsicamente en retirar de la lecha parte

del contenido de grasa en forma de nata. La eficacia aumenta

proporcionalmente a la velocidad de rotacin del recipiente y la raz cuadrada

del radio del mismo.La leche entra por debajo y se distribuye en el cuerpo de

la mquina, que lleva un paquete de discos para aumentar la eficacia de la

separacin. Las impurezas slidas que aun contenga, al ser ms pesadas, se

van hacia la periferia, siendo descargadas a intervalos regulares sin

necesidad de parar la mquina. La nata, menos pesada, se queda en el

centro y es descargada por arriba, mientras la leche lo hace por la boca

inmediatamente inferior.

3.1.4 Pasteurizacin

En esta etapa del proceso se trata de obtener leche sin impurezas y elevar la

temperatura hasta niveles tales que las bacterias termfilas puedan ser

eliminadas por calor; adems, Para que el yogur adquiera su tpica

consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino

que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del

48

suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas

aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia

(en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. una vez que

se alcanza dicha temperatura (90C por 15 minutos), se trata de bajar la

misma bruscamente, para matar a su vez a otro grupo de bacterias que

hayan sobrevivido al proceso de calentamiento y que por la baja brusca de

temperatura (40 a 45C) sean eliminadas.

3.1.5 Homogeneizacin

La leche que ha sido pasteurizada entrar recin en el proceso de

transformacin de leche en yogurt, logrando de este modo un producto sano

y limpio. La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos que

evitan la aglomeracin de los mismos en los envases del producto terminado,

pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de

esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso

de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando.

Para evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o

la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la

estructura de la casena.

3.1.6 Enfriamiento

Es un punto de control importante del proceso porque asegura la temperatura

adecuada para una inoculacin ptima que garantice la supervivencia de las

49

bacterias encargadas de producir el yogurt. La temperatura de enfriamiento

necesaria para la inoculacin es de (42-45C) o generalmente hasta unos

grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

3.1.7 Inoculacin

Se agrega una mezcla de cepas de Streptococcus thermophilus, lactobacillus

bulgaricus y Lactobacillus helveticus, en este caso se utilizar fermento de

adicin directa y la cantidad estar de acuerdo a las especificaciones del

fabricante, que por lo general va del 2 al 3% del volumen de la leche. La

cantidad del inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello

la calidad del producto final, adems es necesario mezclar muy bien al

agregar el cultivo procurando extremar las medidas de higiene con el fin de

reducir los riesgos de contaminacin.

3.1.8 Incubacin

Se realiza en un perodo de 2 a 4 horas y sin producir agitacin, se mantiene

la temperatura de 42 a 45C para permitir la maduracin del cultivo. En este

paso se incrementa la acidez de la leche en 0.8 o 0.9% aproximadamente,

esto provoca la coagulacin, que permite obtener un gel suave. El tiempo de

fermentacin depende de la temperatura de incubacin y de la capacidad de

produccin del cido lctico de los microorganismos. El proceso se debe

detener cuando se alcanza una concentracin de cido lctico entre 0,70 y

50

1,1% p/v. En este rango de concentracin de cido, el valor del PH se

encuentra entre 4,6 y 4,7.

3.1.9 Aromatizacin

Una vez logrado el gel de yogurt, se procede a la adicin de la sucralosa y el

concentrado de fruta que ser en forma de mermelada aproximadamente el

0.20% de una libra de concentrado de fruta para cada litro de yogurt,

rompiendo el gel mediante agitacin suave; al tiempo que se baja la

temperatura a 20 C.

3.1.10 Envasado

En esta etapa del proceso se controla el cerrado hermtico del envase para

mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la

atmsfera durante el envasado sean estriles.El empaque final del producto

(envase plstico de polietileno de 200 cc) se dejar en refrigeracin (4 C) de

temperatura y as el producto quedar listo para su distribucin y consumo.

3.2 FORMULACIN

En el siguiente cuadro se especifica los porcentajes de cada materia prima

que compone el yogurt light con trozos de fruta; estos porcentajes cumplen

con lo establecido en la norma INEN 2395 - Leches Fermentadas.

51

.Tabla 14. Formulacin del yogurt el Costeito

3.3 PROCESO

El proceso se realiza en un rgimen semicontnuo, ya que existen etapas

como la formulacin e incubacin (que toma de 4 a 5 horas) que se manejan

en batch dependiendo del cultivo utilizado y existen otras como

pasteurizacin, homogenizacin y envasado que se manejan en rgimen

52

Materiaprima Porcentaje (%)

Unidad Peso

Lechedescremad

a 85 l 4,35Pulpa de

fruta 15 kg 0,63Goma

Arbiga 0,4 0,02Sucralosa 0,017 0,00085Fermento 0,0062 0,00031Colorante 0,005 g 0,00025

Saborizante 0,005 0,00025Sorbato de

Potasio 0,0003 0,000015Benzoatode Sodio 0,0002 0,00001TOTAL 100 kg 5

continuo. Adems, los tratamientos de la maracuy corresponden a

regmenes en batch tambin.

Continuas BatchLECHE

Filtracin FormulacinDescremado

Pasteurizacin InoculacinHomogenizaci

nIncubacin

EnfriamientoAromatizacin

EnvasadoTabla 15. Tipos de procesos en etapas

53

3.4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

54

Grfico 10. Diagrama de flujo delproceso

3.5 DIAGRAMA DE FLUJO OPERACIONAL

Grfico 11. Diagrama de flujo operacional del proceso

3.6 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE MATERIALES E INSUMOS.

El personal encargado del rea de compras, ser responsable gestionar la

adquisicin de todos los materiales, materias primas e insumos necesarios

para la elaboracin del yogurt en base a las especificaciones otorgadas por

el departamento de produccin, adems deber llevar el inventario de los

insumos disponibles en el rea de almacenamiento para programar la

compra de los mismos cuando fuere necesario.

55

3.6.1 Proceso de recepcin de envases

Una vez que los envases llegan a planta, el jefe de bodega o los operarios

designados receptan la documentacin del proveedor verificando la cantidad

y el estado fsico de los envases, y comparndolos con la informacin de

compra recibida.

La empresa que proveedora de los envases deber entregar el lote de

envases especificados por el departamento de compras con la respectiva

ficha tcnica de cada lote entregado, para tener un respaldo de la calidad del

material recibido.

Si toda la documentacin y los envases se encuentran dentro de las

condiciones establecidas se procede a la recepcin de los mismos. El

envase utilizado para la presentacin de nuestro producto ser fabricado con

polietileno de alta densidad, ideal para la proteccin de agentes

contaminantes que puedan causar el deterioro del producto terminado

durante las etapas de almacenamiento y transporte.

Cuentan con las siguientes caractersticas:

Material: Polietileno de alta densidad

Color: Blanco opaco

Una vez examinados para su recepcin, son transportados a la bodega de

material de empaque ubicada en planta.

56

3.7 ETIQUETA:

Figura 5. Etiqueta del producto

3.7.1 Informacin de la etiqueta

1. Nombre del producto:

COSTEITO: Yogurt bajo en Caloras de Maracuy

2. Lista de ingredientes:

Leche descremada, jalea de maracuy (maracuy, sucralosa), sucralosa,

estabilizante, conservante, cultivos lcticos (streptococcusthermophilus y

lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus). CONTIENE LECHE, CONTIENE

LACTOSA.

3. Contenido neto:

Presentacin 200g

4. Identificacin del fabricante, envasador, importador, distribuidor:

Fabricado y distribuido por: MARMELARSA S.A.

5. Ciudad y pas de origen:

Quinsaloma, Los Ros, Ecuador

57

6. .Identificacin del lote:

A: Lnea de produccin

0930: Hora de produccin

333: Da del ao

2015: Ao

7. Instrucciones para la conservacin:

Consrvese en refrigeracin a 4C.

8. Instrucciones para el uso:

Agite bien antes de abrir.

9. Registro sanitario:

En trmite.

Adicionales:

Fecha de elaboracin

Fecha de vencimiento

Norma de calidad aplicada: Norma INEN 2395:2011

58

3.8 NORMAS Y REQUERIMIENTOS

El proceso se maneja dentro de los estndares de calidad postulados por la

Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalizacin.

Parmetro NormaLeche cruda NTE INEN 0009:2012

JALEA NTE INEN 2395Leche fermentada NTE INEN 2395:2011

Normativas deetiquetado

NTE INEN 0009:2012

Tabla 16. Nomativa

De las cuales, la que mayor repercusin tiene en el producto es la Normativa

para Leche Fermentada NTE INEN 2395:2011.

De acuerdo a esta norma, se considera como yogurt al producto coagulado

obtenido por fermentacin lctica o mezcla de esta con derivados lcteos,

mediante accin de bacterias lcticas Lactobacillusdelbrueckiisubsp.

Bulgaricus y Streptococcussalivarissubsp. Thermophilus, pudiendo estar

acompaada de otras bacterias benficas que por su actividad le confieren

las caractersticas al producto terminado. Adems de esto, cita que puede ser

adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados.

Entre las caractersticas fsico-qumicas que debe tener el producto final,

detalla lo siguiente:

59

Tabla 17. Requisitos fsicos qumicos del producto

Adems de esto, los requisitos microbiolgicos pueden ser encontrados a

continuacin:

Tabla 18. Requisitos microbiolgicos del producto.

En donde:

n= Nmero de muestras a analizar.

60

m= ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M= ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.

c= Nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Finalmente, especifica los aditivos permitidos, las caractersticas del

empaque que debe asegurar la vida til detallada en el producto, entre otros

aspectos.

3.9 DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS

En los anexos se pueden encontrar las caractersticas tcnicas de los

equipos empleados. A continuacin se describe la funcin esperada de cada

uno de ellos.

3.9.1 Tanque de almacenamiento

Sirve para mantener la leche y yogurt a la temperatura deseada de

refrigeracin comercial.

3.9.2 Descremadora

Mquina que retira la crema de la leche.Permite retirar la crema en forma

rpida y efectiva, material del recipiente en acero inoxidable

3.9.3 Intercambiador de calor

61

Se seleccionar un intercambiador de calor de placas que servir

exclusivamente para el tratamiento de la leche fortificada. Cuenta con una

zona de precalentamiento con sistema de regeneracin de energa, un tubo

de retencin cuya longitud depender del tiempo de retencin del tratamiento

trmico a la temperatura deseada y termmetro incorporado a la salida del

tubo de retencin para verificar el cumplimiento del tratamiento.

3.9.4 Homogeneizador

Sirve para estandarizar el tamao de los lbulos de grasa de la leche.

Consiste en un tratamiento a altas presiones dinmicas y moderada

temperatura que logra una consistencia deseada en la mezcla, previo a la

etapa de inoculacin e incubacin.

3.9.5 Marmita

Se emplearn dos marmitas: una para las etapas de inoculacin e incubacin

(que se realizan a temperaturas mayores a la del ambiente) empleando como

fluido de trabajo agua caliente; y otra para las etapas de: enfriamiento y

batido, donde se emplea como fluido auxiliar, agua fra.

3.9.6 Envasadora/Selladora

Es necesaria para realizar el empacado del producto en las el envase

seleccionado, para poder luego ser colocadas en el empaque de soporte

(embalaje plstico). Es importante resaltar que la capacidad puede ser

regulada de acuerdo a la presentacin de yogurt que se est produciendo.

62

85% yogurt descremado1042g yogurt de maracuy

A

15% jaleaConservante

lechecruda 770,56g leche tratadaFiltrado

5% Impurezas

3.9.7 Codificadora

Realiza el marcado de los empaques, identificndolos con sus respectivos

lotes y fechas.

3.10 BALANCE DE MATERIA

Base de clculo: 1 litro de yogurt descremado de maracuya

Yogurt

1l yogurt 1042 gl

=1042g yogurt

m y .descr=0,85m y .maracuya

m yogurt desc=0,85(1042g)

m yogurt descr=885,7g

m jalea=0,15m yogurt demaracuya

m jalea=0,15(1042 g)

m jalea=156,3g

Leche

63

96,8% pulpa 156,3g jaleaConcentrado(100C)

10% vapor de agua

mlechecruda=mlechetratada+mimpurezas

x=0,05 x+770,56

x=811,12 gentrada /salida

mlechecruda=811,12 g

mImpurezas=0,05mleche cruda

mImpurezas=0,05 (811,12 g)

mImpurezas=40,56g

811,12 g leche cruda 1 litro1032g

=0,786 litros de leche cruda

Jalea de maracuy

m pulpa+msucralosa=mvapor+m jalea

0,968 x+0,032 x=0,1 x+156,3

x=173,7 gentrada /salida

m pulpa=0,968(173,7 g)

m pulpa=168 g

msuc .=0,032(173,7 g)

msuc=5,5g

mvapor=0,1(173,7g)

mvapor=17

En la siguiente tabla se resume el balance de materia y, adems, se

proporcionan los costos por valor unitario y valor total de la materia prima

para la obtencin de 1 litro de yogurt descremado de maracuy.

Materiaprima

Cantidad Valorunitario

($)

Valortotal ($)

Maracuy 2,41 unidad 0,15 0,3615Leche cruda 0,786 litro 0,5475 0,430335

sucralosa 0,03 gramo 0,02 0,0006Goma

arabica5,2 gramo 0,0091 0,04732

Estabilizante 0,001 gramo 0,009 0,000009Cultivolcteo

0,1 gramo 0,7 0,07

TOTAL 0,909764Tabla 19. Resumen del balance de materia y costos por litro de producto

Se debe cuantificar la cantidad de desechos generados en el proceso para

determinar los costos de manipulacin, almacenamiento, tratamiento,

transporte y/o disposicin final de los mismos. Adems, esto nos brinda una

idea de cun eficiente es el proceso en relacin a la utilizacin de materias

primas.

3.11 BALANCE DE ENERGA

La base de clculo se mantiene respecto al balance de materia, es decir, para1 litro de yogurt producido.

Datos:Cp Agua = 1 cal/gC

Cp Leche = 0,92 cal/gCCp maracuy = 0,93 cal/gCCp Sucralosa = 0,3 cal/gC

Cp yogurt = 1,1 cal/gC Vapor = 539,95 cal/g

Ecuaciones:Qtotal=Qsensible+Qlatente

Qsensible=mCpT

Qlatente=m

- Preparacin de jarabe

m(maracuyaCpmaracuya+msucraCp sucra)T

Qsensible=

Qsensible=(289,70,93+5,50,3)(10010)

Qsensible=11785,08cal

Qlatente=17,4539,95

Qlatente=9395,13 cal

Qtotal=24396,39 cal

- Pasteurizacin

Qsensible=(mlecheCpleche+msucCp suc)T

Qsensible=(770,560,92+5,50,3)(724 )

Qsensible=Qtotal=48318,4 cal

- Homogenizacin

Qsensible=(mlecheCpleche+msucCp suc)T

Qsensible=(770,560,92+5,50,3)(6572)

Qsensible=Qtotal=4973,9 cal

- Inoculacin

Qsensible=(mlecheCpleche+msucCp suc)T

Qsensible=(770,560,92+5,50,3)(4365)

Qsensible=Qtotal=15632,4 cal

- EnfriamientoQsensible=(m yogurtlCp yogurt)T

Qsensible=(885,71,1)(1043)

Qsensible=Qtotal=32150,91cal

- Envasado y almacenamiento

Qsensible=(m jaleaCp jalea+m yogurt naturalCp yogurt natural)T

Qsensible=(156,31,5+885,71,1)(410)

Qsensible=Qtotal=7252,32cal

La demanda de energa para producirn litro de yogurt est dada por la siguiente ecuacin:

Qrequerida=i|Qi|

Qrequerida=153,67 kcal

Determinando esta cantidad de energa en trminos de costos, de acuerdo a

la tarifa de electricidad para industrias en el sector de Quinsaloma, tenemos

que:

153,67 kcal kWh859,84 kcal

$0,08kWh

=$ 0,014

El balance de energa servir para determinar, junto conlaplanificacin de

laproduccin, las dimensiones de losequipos a utilizar. Adems, nos da

unpunto de partida para conocerloscostos de produccin por el consumo de

energa.

CAPTULO 4

4. DISTRIBUCIN Y OPERACIN DE PLANTA

De acuerdo a las etapas del proceso obtenidas, se puede relacionar las diferentes

reas para obtener la distribucin ms adecuada de la planta.

PROXIMIDADA AbsolutamentenecesarioE EspecialmenteimportanteI Importante O PocoimportanteU Sin importanciaX No deseable

Tabla 20. Relacin de Proximidad

MOTIVO1 Proximidad del proceso2 Higiene 3 Control 4 Fro

5 Malosolores, ruido6 Accesibilidad

Tabla 21. Motivo

1

4

1

3

1

211

1

09 8 7 6 5 4 3 2 1

1Procesamiento de la

maracuy

I E X I O U E U U E U -

6 1 5 6 5 1 3 1 1 1 2 -

2Tratamientos de la leche y

formulacin

I E X X O E E U U A -

6 1 5 2 5 3 3 1 1 1 -

3 Fermentacin I E X X O A A U A -6 1 5 2 5 3 3 1 1 -

4 Envasado E O X X X E A A -6 1 5 2 5 3 3 4 -

5 Bodega de PT I I X I E O E -6 4 5 2 1 3 3 -

6 Oficina de produccin I E O E U O -6 3 3 6 6 6 -

7 Laboratorios I E X I U -6 3 5 2 6 -

8 Oficinasadministrativas E X X U -6 5 5 5 -

9 Vestidores/Baos O U U -5 5 5 -1

0Tratamiento de residuos

X I