PLAN DE TESIS: Evaluacin de la

combinacin de mtodos de

conservacin de la pulpa de palta.

CURSO: Seminario de Tesis

PROFESOR: Fernando Suca Apaza

ALUMNO: Leiton Palacios, El Bryan

Ciudad Universitaria, 2015

UNMSM INGENIERA AGROINDUSTRIAL

1. TTULO

Evaluacin de la combinacin de mtodos de conservacin de la pulpa de palta.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 Planteamiento del Problema

Las ciencias desde las cuales se abordarn la presente investigacin son varias: La

ingeniera agroindustrial, estadstica, anlisis sensorial y microbiologa.

La Ingeniera Agroindustrial es una rama de la ingeniera cuyo objeto de estudio es la

produccin, conservacin, transformacin y comercializacin de materias primas de

origen biolgico, con aplicaciones alimentarias y no alimentarias. Por ser una rama de la

ingeniera, el ingeniero agroindustrial deber tener buen dominio de las ciencias

naturales, matemticas y dems relacionadas con el diseo de equipos y procesos; y,

adems, tendr formacin sobre los controles de calidad muy especficos que requieren

los alimentos.

La Estadstica es una ciencia formal y una herramienta que estudia el uso y los anlisis provenientes de una muestra representativa de datos, busca explicar las correlaciones y dependencias de un fenmeno fsico o natural, de ocurrencia en forma aleatoria o condicional.

Anlisis sensorial es una disciplina cientfica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos y materiales mientras son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin. No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o remplazar la respuesta humana; por lo tanto la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos.

Microbiologa es la ciencia encargada del estudio y anlisis de microorganismos. El criterio microbiolgico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parsitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.

Actualmente existen problemas en cuanto a la optimizacin de la conservacin y proceso

de obtencin de la pulpa de palta. La produccin nacional de palta para exportacin es

exportada como palta fresca en casi su totalidad por la falta de tecnologa a bajo costo.

Empresas transnacionales hacen uso de proceso a altas presiones (HPP), el cual es muy

costoso para ser implementado con los pequeos productores a nivel nacional. Existen

muchos estudios de conservacin de pulpa de palta con diversas variables, por ejemplo

con el uso de aditivos (EDTA, cido ctrico y cido ascrbico), regulacin de pH, cambio de

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atmsfera (sustituir O2 por SO2, N2, vaco), aplicacin de fro (refrigeracin, congelacin,

liofilizacin) y Altas presiones.

En consecuencia, al ser no viable implementar tratamiento por altas presiones por los

altos costos, es conveniente realizar una correlacin entre las variables anteriormente

mencionadas y determinar combinaciones adecuadas para un mximo rendimiento en

cuando a tiempo de conservacin y evitar el pardeamiento enzimtico.

El sector de los pequeos productores se vera beneficiado al poder competir en

condiciones similares con las empresas transnacionales que utilizan procesos de altas

presiones (HPP); ya que usaran procesos combinados de bajo costo con un rendimiento

similar.

El problema est en la falta de capacitacin y justa competencia. Por ello con ayuda de

este anlisis con enfoque cuantitativo y de alcance correlacional se espera maximizar el

tiempo de conservacin y evitar el pardeamiento enzimtico lo mas que se pueda y de

este modo obtener una alternativa para ser implementada y ya no solo exportar palta en

su estado freso, sino con valor agregado.

2.2 Formulacin del Problema

Cul es el efecto de la combinacin de mtodos de conservacin en la pulpa de palta?

2.3 Hiptesis

Hi: Se prolongar el tiempo de estabilidad de la pulpa de palta debido a la combinacin de

mtodos de conservacin.

3. OBJETIVOS

Objetivo General

Determinar el efecto de la combinacin de mtodos de conservacin de la pulpa de palta.

Objetivos especficos

Evaluar todas las variantes y combinaciones de los mtodos de conservacin,

cuantificarlos por tiempo de estabilidad organolptica y contenido microbiano.

Encontrar la combinacin optima de los mtodos de conservacin de la pulpa de palta.

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4. MARCO TEORICO

4.1 Producto

Nombre cientfico: Persea americana.

Nombre comercial: Palta, aguacate, avocado, aguaco, ahuaca.

La palta es nativa de Amrica. El rbol se origin en Mxico, Centro Amrica hasta

Colombia, Venezuela, Ecuador y Per. La antigedad registrada de restos fsiles de palta

encontrados en el Valle de Tehuacn en el Estado de Puela es de 8000 aos. Los primeros

pobladores de Amrica Central y del Sur y del rea central de Mxico probablemente

domesticaron la palta al descubrir sus exquisito sabor (Tliz, 2000).

Cuadro 1. Clasificacin taxonmica

Divisin Espermatophita.

Sub divisin Angiospermas.

Clase Dicotiledneas.

Orden Ranales.

Familia Laurceas.

Gnero Persea.

Especie Persea americana, Persea gratsima.

Nombre comn Palta, aguacate, avocado.

Elaboracin propia

4.2 Principales variedades

Palta Hass:

Es una variedad de palta nativa de California, producida en 1920 por Rodolph C. Hass, en su gentica la participacin de la raza guatemalteca est en niveles del 85 90%; la palta Hass fue introducida en el Per en 1966.

La palta Hass tiene la ventaja de no presentar alternancia de producciones altas con producciones bajas (la llamada vecera), lo cual ocurre con algunas variedades como la Fuerte. El rbol de la variedad Hass es de tamao mediano y sensible al fro, especialmente durante el periodo de floracin que tiene una duracin de 3 meses y que se inicia en la primavera, tambin es sensible a la humedad del ambiente y a los fuertes vientos. Se adapta bien a la costa y selva alta del Per. En la costa central se cosecha de noviembre a diciembre. En la selva alta se cosecha ms temprano. Puede ser plantada hasta una altitud de 1.200 m.s.n.m.

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El fruto de la variedad Hass es de forma oval piriforme, de tamao mediano con un peso de 200 300 gramos, presentando alta resistencia al transporte y larga vida post cosecha, puede mantenerse en el rbol por bastante tiempo sin sufrir mermas importantes en su calidad. La cscara de la palta Hass es gruesa lo cual le permite tolerar bien el transporte a larga distancia, no obstante ser de cscara gruesa se pela con facilidad y el color de la cscara cambia de verde a prpura conforme madura. La pulpa es carnosa con excelente sabor, casi no tiene fibra, su contenido de aceite est entre 18 22%, siendo las 2/3 partes de esta grasa mono insaturada, es decir beneficiosa para el corazn.

La semilla es de tamao pequeo, forma esfrica y adherida a la pulpa. La pulpa es carnosa con excelente sabor, casi no tiene fibra, su contenido de aceite est entre 18 22%, siendo las 2/3 partes de esta grasa mono insaturada, es decir beneficiosa para el corazn. La semilla es de tamao pequeo, forma esfrica y adherida a la pulpa. Palta Fuerte:

Es una variedad de palta que fue descubierta en Mxico y presenta varias lneas; gan su denominacin de fuerte porque sobrevivi a una helada severa ocurrida en California en 1913. La palta Fuerte tiene la desventaja de presentar alternancia en su produccin (presenta vecera). El rbol de la variedad Fuerte es muy grande, sensible al fro y a las altas temperaturas, presenta tolerancia moderada a los caros fitfagos. Los frutos tienen aspecto periforme con pesos de 300 400 gramos. La cscara se separa con facilidad de la pulpa y es ligeramente spera al tacto, su color es verde oscura y a veces algo amarillenta. La pulpa amarilla es de buen sabor y calidad, su contenido de aceite est entre 16 26%. La semilla es de tamao mediano. 4.3 Pardeamiento enzimtico

El pardeamiento enzimtico es el principal problema para la industria alimentaria, desde

que causa cambios en apariencia y propiedades organolpticas de frutas y vegetales y,

adems, tambin un decremento en el valor de mercado. Consecuentemente, el control

del pardeamiento enzimtico ha ganado mucho inters en la industria alimentaria.

(Weeames 1998).

El control del pardeamiento enzimtico durante el procesamiento y almacenamiento es

importante para preservar la apariencia original de frutas, adems se convierte en uno de

los principales objetivos para el procesamiento de alimentos e investigaciones (Solvia

Fortuny 2002).

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4.4 Mtodos de conservacin de la pulpa de palta.

4.4.1 Aplicacin de aditivos

Se consideran aditivos aquellas sustancias o mezclas de las mismas que se aaden a los

alimentos por motivos tecnolgicos o fisiolgicos-nutritivos, sin que sean ellas mismas

componentes principales. En la mayora de los casos permanecen en el alimento como

tales o lo hacen sus derivados. En otros casos desaparecen en el transcurso de un proceso

(Belitz y Grosh, 1997).

El uso de agentes antioxidantes es el principal factor en la inhibicin de la actividad

enzimtica de palta. El uso combinado de EDTA y cido ascrbico resulta en un

significante y positiva inactivacin enzimtica (Solvia 2001).

cido ctrico

El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula molecular es C6H8O7.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

cido ascrbico

El cido ascrbico es un cristal incoloro, inodoro, slido, soluble en agua, con un sabor

cido. Es un cido orgnico, con propiedades antioxidantes, proveniente del azcar.

El cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada

como antioxidantes y aditivos. Estos compuestos son solubles en agua, por lo que no

protegen a las grasas de la oxidacin. Para este propsito pueden utilizarse los steres del

cido ascrbico solubles en grasas con cidos grasos de cadena larga (palmitato y

estearato de ascorbilo).

EDTA

El cido etildiaminotetraactico,1 tambin denominado EDTA o con menor

frecuencia AEDT, es una sustancia utilizada como agente quelante que puede crear

complejos con un metal que tenga una estructura de coordinacin octadrica. Coordina a

metales pesados de forma reversible por cuatro posiciones acetato y dos amino, lo que lo

convierte en un ligando hexadentado, y el ms importante de los ligando quelatos.

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4.4.2 Cambio de atmsfera

Como el oxgeno es requerido por las enzimas para su activacin, un alto porcentaje de O2

molecular puede ser remplazado con N2 o CO2, para retardar o prevenir el pardeamiento

enzimtico (Martnez y Whitaker, 1995).

Soliva (2001) en la conservacin del pur de palta aplic envasados bajo atmosfera de

nitrgeno, aire y vaco y encontr que mayor estabilizacin del color durante cuatro

meses de almacenamiento se produce en los tratamientos almacenados con nitrgeno,

seguido de cerca por el almacenamiento al vaco.

4.4.3 Aplicacin de fro

La aplicacin del fro es uno de los mtodos mas extendidos para la conservacin de los

alimentos. El fro va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.

Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo,

principalmente a travs de la congelacin; debido a esto la disponibilidad de los alimentos

es mayor y por tanto su precio es mucho menor.

Los principales tipos de conservacin a travs del fro son dos:

Refrigeracin

Significa el almacenamiento de alimentos en un rango de temperaturas de generalmente

0 a 5 C. La velocidad de reproduccin de los microorganismos depende, entre otros

factores, de la temperatura. Aunque algunos microorganismos crecen a temperatura de

refrigeracin, la velocidad de crecimiento es considerablemente ms baja y resulta

necesario un perodo de tiempo ms largo para que haya suficiente desarrollo microbiano

como para causar deterioro; por esto, mediante la refrigeracin del producto la vida til

es incrementada. La refrigeracin no destruye los microorganismos, sino que los mantiene

en vida latente. Ya que este mtodo de conservacin se usa frecuentemente para

prolongar la vida til de productos que no son estriles, es decir, que contienen

microorganismos, es esencial que la cadena de fro se mantenga lo ms continua posible.

A menudo un desarrollo microbiano no controlado da como resultado un posible riesgo

para la salud pblica: el desarrollo de microorganismos causantes de enfermedades

alimentarias. Recordamos que la aparicin de stas no necesariamente va acompaada de

un deterioro del producto, puede estar rico y de buen aspecto y estar contaminado.

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Congelado

La congelacin presenta una importante alternativa para la conservacin y

comercializacin de alimentos, ello esencialmente por que permite preservar el valor

nutritivo y los dispersos principios del sabor, el color y aroma (Kasahara, 1990;

mencionado por Kiger, 1998). Mediante esta tcnica es posible mantener la calidad, color,

sabor y valor nutritivo del alimento, preservando el producto lo mas cercano a su forma

natural (Kiger, 1998).

La congelacin es el procedimiento que logra aproximar ms la calidad nutritiva a la del

alimento fresco. La estabilidad de alimentos congelados (9-12 meses) es ms corta que la

de los alimentos esterilizados, porque no se congela la totalidad del agua en el alimento y

porque algunos acidos grasos y vitaminas (A, C y E) tienden a oxidarse por exposicin al

aire durante el almacenamiento (Schmild-Hebbel, 1990).

4.4 Variables

4.4.1 Variable independiente

Mtodo 1: Aplicacin de aditivos (cido ctrico, cido ascrbico y EDTA).

Mtodo 2: Cambio de atmosfera (vaco).

Mtodo 3: Aplicacin de fro (refrigeracin y congelacin).

4.4.2 Variable dependiente

Color (pardeamiento).

Cantidad microorganismos.

Olor (fetidez).

Sabor (rancidez).

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4.5 Diagrama de flujo para la obtencin de pulpa de palta y aplicacin de mtodos de

conservacin.

SELECCIN

LAVADO

PULPEADO

HOMOGENIZADO

ENVASADO

ALAMCENADO

Materia Prima

Paltas en mal estado

Cscara y pepa

Aditivos

Aplicacin de vaco

Aplicacin de fro