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PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
ELABORADO POR: R.R.S.DAPROBADO: Gerencia generalFECHA: 06 de enero del 2015VERSION: 01EDICION: 01
GRUPO COVA
S.R.L
PHSPROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
ALMACEN DE ALIMENTOS
GRUPO COVA S.R.L
Av. Garcilazo S/N
Tamburco- Abancay- Apurmac- Per
REVISION N 001 FECHA: Abancay 06 de enero del 2015
COPIA N 01 DESTINATARIO DIGESA
REVISADO POR: Dpto. de aseguramiento de calidad
APROBADO
POR:
Gerente general
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NDICEINTRODUCCIN PGINA
PHS-01: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEALMACENES..3
PHS-02 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS..... .....5PHS-03. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES.....6
PHS.-04: CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA.... ..9
PHS-05: PROCEDIMIENTO PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LAS CONDICIONES SANITARIAS EN EL DESPACHO YTRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS................................... . 11
PHS-06: DISPOSICION DE RESIDUOS................................12
PHS-07: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS ALREDEDORES Y VIAS DE ACCESO...13
PHS-08: CONTROL DE PLAGAS........ 15
PHS-09: TRATAMIENTO DE DESRATIZACION......16
PHS-10: CONTROL DE INSECTOS Y DESINFESTACION...18
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INTRODUCCIN
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), han sido reconocidas como el problema de
salud pblica ms extendido en el mundo actual, provocando una gran preocupacin en lasIndustrias productoras de alimentos, consientes de ello la Empresa GRUPO COVA S.R.L,asume
la responsabilidad de brindar productos inocuos mediante la implementacin del Plan de Higiene y
Saneamiento.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria es fundamental para asegurar la calidad
de los alimentos. El reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas,
constituye un dispositivo legal para la industria de los alimentos, la cual cuenta con una gua eficaz
para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas
bsicas de higiene.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado, de acuerdo a normativas
legales vigentes, contiene procedimientos bsicos de higiene para las instalaciones y proceso
productivo a fin de asegurar la calidad sanitaria en el almacn de los productos y est orientado a
servir como prerrequisito en conjunto con las Buenas Prcticas de Manufactura para la
implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (Sistema
HACCP).
1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES:
1.1 OBJETIVO: El presenta procedimiento tiene como objetivo mantener los almacenes en
condiciones higinicas adecuadas.
1.2 RESPONSABILIDADES:
Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento Jefe de Saneamiento,
responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento. TAC encargado de verificar y
llenar los formatos correspondientes de limpieza y desinfeccin.
1.3 FRECUENCIA:
Diaria:Limpieza de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo).
Semanal:Limpieza de pisos, paredes, cielo raso y desinfeccin de pisos.
Termino de elaboracin del lote:Limpieza y desinfeccin (de pisos, ventanas y puertas)
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1.4 MATERIALES: Escoba de cerdas gruesas (plsticas), escobilln, recogedor, paos para
desinfeccin de, paredes (sintticos/descartables), trapeador tipo mocho, guantes, detergentes,
desinfectantes para pisos y paredes (segn cuadro 01).
1.5 FRMATOS:
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES
1.6 PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria
a). Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas desocupadas
u otros productos ajenos al rea)
b). Despejar la zona.
c). Retirar el polvo de las parihuelas por medio de una escoba.
d). Barrer los pisos.
Limpieza semanal
a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas desocupadas
y otros productos ajenos al rea.
b. Despejar la zona
c. Limpiar desde la parte superior hacia abajo.
d. Retirar el polvo de las paredes, esquinas y ventanas.
e. Barrer los pisos.
f. Trapear los pisos con trapeador o trapo hmedo.
g. Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.
h. Dejar en orden el rea limpiada y dejar los de limpieza en su lugar.
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Termino de elaboracin del lote
a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el progreso de limpieza (parihuelas desocupadas
y otros productos ajenos al rea.
b. Despejar la zona.
c. Limpiar desde la parte superior: techos, haca abajo, retirar todo el polvo de las techos esquinas
y ventanas.
d. Limpiar, las ventanas con lquido limpia vidrios.
e. Barrer el piso.
f. Lavar los pisos con abundante agua y detergente.
g. Enjuagar exhaustivamente. Dejar, secar.
h. Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.
j. Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.
MONITONEAR: Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y
registrarlas.
ACCIONES CORRECTIVAS:Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar
las operaciones.
2: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS
2.1 OBJETIVO:
El objetivo del presente procedimiento es definir la forma de limpieza y desinfeccin de todos los
utensilios empleados en el proceso de muestreo de los alimentos en el almacn y que stos estn
en las condiciones higinicas adecuadas para el inicio de las labores diarias, adems definir laconcentracin de la solucin desinfectante en los pediluvios y la frecuencia de cambio.
2.2 RESPONSABILIDADES
Operarios del almacn encargados de cumplir este procedimiento.
Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
TAC, encargado de verificar y llenar los formatos correspondientes.
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2.3 FRECUENCIA.Antes y despus de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades
2.4 MATERIALES. Paos para el lavado (sintticos/descartables), escobilla, detergentes,
desinfectantes y recipiente para desinfeccin por inmersin
2.5 FORMATOS:
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS
2.6 PROCEDIMIENTO:
A. Cuchillos, tijeras, muestreador, tazones, esptulas, jarras y baldes.
a. Trasladar los utensilios a la zona de lavado de utensilios.
b. Alistar detergente, desinfectantes y dems materiales
c. Lavar con detergente, pao y escobilla, enjuagar
d. Desinfectar por inmersin di durante tres minutos, escurrir
e. Dejar secar.
C. Pediluvios
Se colocar un pediluvio al ingreso del almacn y de los baos ste contar con una solucin de
hipoclorito de sodio al 5 % y ser cambiado cada 8 horas.
2.7 MONITOREAR:Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y
registrada en el formato.
2.8 ACCIONES CORRECTIVAS:
Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones.
3. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES
3.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los servicios higinicos en condiciones
higinicas adecuadas.
3.2 RESPONSABILIDADES:
Operarios de limpieza encargados de cumplir este procedimiento.
Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
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3.3 FRECUENCIA:
Diaria: antes y despus de la jornada de trabajo y de acuerdo a las necesidades.
3.4 MATERIALES:
Paos para el lavado (tipo Scotchbrite), escobilla para el lavado de inodoros, detergentes, agentes
de limpieza, desinfectantes, escobas, recogedor, escobillas para el lavado de duchas, lavatorios,
guantes y baldes.
3.5 FORMATOS:
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES
3.6 PROCEDIMIENTO:
Las actividades de limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos. Supervisar las actividades
de limpieza, y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el formato.
3.7 ACCIONES CORRECTIVAS: Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a
realizar las operaciones y registrar las acciones correlativas.
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CUADRO 01: CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGIENICOS Y
VESTIDORES
ServiciosHiginicos
Inicio de Jornada Final de Jornada Semanal
Inodoros Limpieza con escobilla, agua y
detergente. Enjuagar
Aplicar desinfectante con pao
hmedo
- Limpieza con escobilla,
agua y detergente. Enjuagar
- Aplicar desinfectante con
pao hmedo
Limpieza con escobilla, agua y
detergente. - Enjuagar
- Aplicar el agente de limpieza
- Aplicar desinfectante con pao
hmedo
Lava manos - Lavar con detergente y paos:
Enjuagar
- Aplicar desinfectante con pao
hmedo
- Lavar con detergente y
paos: Enjuagar
- Aplicar desinfectante con
pao hmedo
- Lavar con detergente y paos:
Enjuagar
- Aplicar desinfectante con pao
hmedoDuchas - Enjuagar con pao hmedo
escobilla
- Aplicar desinfectante con pao
hmedo
Enjuagar con pao hmedo
escobilla
- Aplicar desinfectante -con
pao hmedo
- Lavar con detergente y paos:
Enjuagar
- Aplicar desinfectante con pao
hmedo
Pisos - Barrer los pisos
- Trapear con agua y detergente.
Enjuagar
- Aplicar desinfectante con pao
hmedo
- Barrer los pisos
- Trapear con agua y
detergente.
Enjuagar
- Aplicar desinfectante con
pao hmedo
- Barrer los pisos
- Trapear con agua y detergente
te. Enjuagar
- Aplicar desinfectante con pao
hmedo
Techos ventanas yparedes
Ninguno Ninguno - Retirar el; "polvo de techos,paredes, esquinas y ventanas
- Lavar con escobillas y
detergentes las paredes.
Enjuagar
- Limpiar vidrios de ventanas
Tachos de basura Colocar bolsa plstica de
desperdicios
- Retirar la bolsa de
desperdicios de los tachos.
- Lavar con escobilla y
detergente. Enjuagar
- Aplicar desinfectante con
pao hmedo
- Retirar la bolsa de
desperdicios, de los tachos.
- Lavar con escobilla y
detergente. Enjuagar
- Aplicar desinfectante con pao
hmedo.
Casilleros
unipersonales
Ninguno Ninguno - Desocupar todos los casilleros
Ventilar
- Limpiar con trapo hmedo
- Aplicar desinfectante con pao
hmedo
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4: CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
4.1 OBJETIVO:
El siguiente procedimiento tiene como objetivos:
Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos qumicos, as como establecer
aquellos recomendados para la industria alimentaria.
Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.
4.2 ALCANCE:
El presente procedimiento abarca la totalidad de productos qumicos e implementos que pudieran
ser utilizados para la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios, as como losrodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas.
4.3 RESPONSABILIDADES:
Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
4.4 PROCEDIMIENTO:
4.4.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA.
a. Los productos qumicos para la limpieza, desinfeccin y control de plagas sern almacenados
en estantes y en lugares fuera del almacn.
b. Todos los productos qumicos sern rotulados con etiquetas o plumn indeleble 'as como todos
los baldes y dems implementos utilizados para su aplicacin.
c. Todos los productos qumicos sern tapados y colocados en un lugar destinado para su
almacenamiento y separados de la zona de procesamiento.
d. Las diluciones sern preparadas en el rea destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido
para cada caso (cuadro 02).
e. Los desinfectantes sern utilizados en forma rotativa (cada 6 meses)
f. El personal de limpieza ser entrenado sobre el uso adecuado de los productos qumicos.
g. Los implementos de limpieza sern de uso exclusivo para cada rea de procesamiento, estarn
rotulados o sern de un color especfico para cada rea.
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h. Los implementos de limpieza (cuadro 03), sern los adecuados y sern cambiados
peridicamente para evitar su deterioro.
4.4.2 PRODUCTOS QUIMICOS:
Los productos qumicos a utilizar en los almacenes sern de liso especfico en la industria
alimentaria.
CUADRO 02: PRODUCTOS QUIMICOS RECOMENDADOS,
Desinfectante
para manos
jabn
bactericida
Desinfectante
para equipos
y utensilios
Desinfectante
para pisos y
paredes
Desinfectante
para baos
Rodenticidas
Insecticidas
Agentes de
limpieza y
detergente
Jabn Gojo Desfan 100 al
0.05%
Desfan 100 al
0.05%
Hipoclorito de
sodio: pisos,
maylica 3 %
Klerat Acido
muritico
en inodoros
Preco 6010
Jabn liquido
Kilol 200 ppm Hipoclorito de
sodio: pisos,
maylica 3 %
Desinfectante
Pino Lavanda
Rattack Soda
acstica
para pisos
e inodoro
Alcohol
medicinal al
70%
Dnamin al
0.02%
Tegol 2000 al
0.5%
Twist'nFill
31VI
Ratkill Kreso
pisos e
inodoros
Preco6030
Alcohol
gelificado
Tegol 2000 al
0.5%
Twist'nFill 3m Tegol 2000 al
0.5%
Knock
Down
ULV
Preco
3030
Limpia
vidrios
2959
Isodine (10
ml/1 L)
Isocril 10 ml/ 1
L
Biomix U LV Detergente
Industrial
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4.4.3 IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
CUADRO 03: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
Polvo y desechos Rasqueteo Lavado
Escobas de cerdas duras
Recogedor
Trapeador tipo mocho
Plumeros
Esptula de plstico
Limpiador de ventanas
(plstico con jebe)
Escobilln
Paos sintticos
Baldes
Guantes
5: PROCEDIMIENTO PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LAS CONDICIONES SANITARIAS EN
EL DESPACHO Y TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS
5.1 OBJETIVO:
El siguiente procedimiento tiene como objetivo indicar las condiciones en las que se realiza el
transporte de los productos desde los almacenes a los centros educativos.
5.2 ALCANCE:
El presente procedimiento abarca a todos los transportistas que presten servicios a la empresa
GRUPO COVA S.R.L.
5.3 RESPONSABILIDADES:
El Transportista y/o ayudante son los encargados de limpiar, desinfectar y acondicionar la
unidad vehicular antes de colocar la carga.
El Tcnico de Aseguramiento de Calidad (TAC), es el encargado de brindar todas las
facilidades para que el transportista realice la limpieza, desinfeccin y acondicionamiento de la
unidad vehicular.
El jefe de Saneamiento es el responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento
5.4 PROCEDIMIENTO:
a. El transportista contratado por la empresa debe garantizar que la unidad vehicular sea de uso
exclusivo para el transporte de alimentos envasados o similares a los productos, el TAC debe
realizar una inspeccin visual para comprobar lo indicado.
b. El TAC proporcionar al transportista los utensilios de limpieza (escobas y recogedores) para
realizar la limpieza de la unidad vehicular
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c. Luego de limpiar el transportista solicitar se le proporcione el alcohol para desinfectar la unidad
vehicular.
d. Luego de limpiar y desinfectar la unidad vehicular, el transportista colocar cajas de aceite,galleta, conserva y cajas de leche en el vehculo.
e. Luego las cajas sern cargadas a la unidad vehicular, apilndolas de acuerdo a las
especificaciones de apilamiento de cada producto.
f. Finalmente las cajas son cubiertas con una lona limpia o plstico.
g. El transportista tiene la responsabilidad de trasladar los productos en perfectas condiciones de
higiene lo que equivale a decir que queda terminantemente prohibido llevar otros objetos como
llantas materiales de repuesto, bidones de agua, combustible, etc. cerca de los productos.
5.5 FORMATO:
Las caractersticas de Higiene, Desinfeccin y Estado del vehculo se registran en el formato.
5.6 MONITOREAR:
Las actividades del establecimiento de las condiciones sanitaras en el transporte de los productos
y registrarlo en el formato.
6: DISPOSICION DE RESIDUOS
6.1 OBJETIVO
El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada
eliminacin de desechos de tal modo que se minimice la atraccin de plagas, y otras fuentes de
contaminacin al interior del almacn
6.2 ALCANCE
Incluye las actividades, d recoleccin, aislamiento y expulsin de todo tipo de desperdicios que
se generan como producto de las actividades realizadas al interior, de la planta.
6.3 RESPONSABILIDADES
Operarios del almacn encargados de cumplir este procedimiento.
Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
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6.4 PROCEDIMIENTO
a. La planta cuenta con un lugar apropiado para el almacenamiento de los desechos y materiales
de su eliminacin (rea de desperdicios), este lugar impide el acceso de plagas y evitar lacontaminacin cruzada.
b. Los desechos en el rea de desperdicios debern estar contenidos, en bolsas plsticas dentro
de envases plsticos o metlicos con tapa y sern eliminados de la planta como mnimo tres veces
por semana.
c. Se deber disponer de tachas con tapa y provistos de bolsas plsticas en las reas de
procesamiento, stos se mantendrn cerrados y se retirarn de la zona trabajo las veces que sea
necesario.
d. Despus de la evacuacin de los desechos, los tachos retornaran a la zonas de trabajos limpios
y desinfectados.
e. Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, el trabajador deber lavarse y
desinfectarse las manos.
7: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS ALREDEDORES Y VIAS DE ACCESO.
7.1 OBJETIVO:
El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada
limpieza de los alrededores y vas de acceso al almacn
7.2 ALCANCE:
Aplicable a los alrededores de la Planta de produccin (paredes y puertas) y vas de acceso
(pistas y veredas).
7.3 RESPONSABILIDADES
El TAC, es el responsable de hacer cumplir las actividades mencionadas en el presente
procedimiento y lo hace a travs del registro en los formatos correspondientes.
El personal de limpieza, responsable de ejecutar las actividades mencionadas en el presente
procedimiento.
7.4 FRECUENCIA
Diaria, retiro de la basura y polvo de pistas y veredas.
Semanal, lavado de pisos
Mensual, lavado de paredes y puertas
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7.5 MATERIALES
Escoba, Recogedor, Escobilln, Manguera, Balde, Solucin de detergente industrial, agua
procedente de la red, los utensilios de limpieza a ser utilizados sern identificados por colores,segn lo indcalo en el cuadro 03.
7.6 PROCEDIMIENTO
El TAC ordenar al personal de limpieza para el inicio de las actividades del aseo de los
alrededores. El personal de limpieza proceder a:
Retiro de la basura, Retirar la basura y polvo de las pistas y veredas utilizando escoba y el
recogedor.
Lavado de paredes y puertas, antes de realizar el lavado de paredes y puertas, se proceder
a barrer las veredas.
Retirar el polvo de las paredes y puertas con el escobilln de mango largo Rociar agua
sobre las paredes y puertas utilizando la manguera
Refregar la superficie de las paredes y puertas con una solucin de detergente utilizando
el escobilln, asegurndose de renovar- la solucin cada vez que sea necesario.
Enjuagar las paredes y puertas con abundante agua utilizando la manguera.
Puertas y veredas,el lavado de las veredas se realizar despus de concluir con la limpieza
y lavado de las paredes y puertas.
Retirar el agua acumulada en los pisos utilizando la escoba
Aplicar una solucin de detergente con el balde sobre los pisos y refregado utilizando la
escoba
Enjuagar los pisos con abundante agua utilizando la manguera
Retirar el exceso de agua utilizando la escoba
En caso que las actividades no sean satisfactorias el TAC apuntar las observaciones y propondr
las acciones correctivas necesarias y sern registradas en el formato.
7.7 FORMATO
CONTROL DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EXTERIORES, ZONA DE DESPERDICIOS.
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8: CONTROL DE PLAGAS
8.1 OBJETIVO:
El presente procedimiento define las actividades necesarias para el control de plagas (insectos y
roedores) al interior de la planta de procesamiento.
8.2 ALCANCE:
Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plaga que tenga la
posibilidad de ingresar a la planta.
8.3 RESPONSABILIDADES:
Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
TAC, llena formatos correspondientes.
8.4 FORMATOS: SEALES DE INFESTACION, CONTROL DE ROEDORESE INSECTOS
8.5 PROCEDIMIENTOS
8.5.1 REFUGIO Y ATRACCION
a. Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes, plsticos, papeles, etc, que
puedan servir de refugio de plagas, ser eliminado
b. Todo producto mal empacado o producto malogrado ser eliminado de la zona de
almacenamiento
8.5.2 EXCLUSION
a. Las puertas de la zona de procesamiento sern mantenidas cerradas durante y despus de los
turnos de trabajo.
b. Las tapas ciegas de todos los ambientes, as corno las tapas de los inodoros sern mantenidas
siempre cerradas.
c. Sern colocadas tapas metlicas en los buzones de las redes de desage y rejillas metlicas en
las canaletas de recoleccin de la aguas de lavado, stos; debern ser revisadas peridicamente y
cambiadas al presentar dao.
d. La planta y los alrededores sern inspeccionados cada semana (fuera del periodo de
tratamiento de desratizacin y/o desinfectacin) para buscar cualquier seal de infestacin
(excremento de roedores, cucarachas u otros) los resultados se registrarn en el formato.
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De encontrarse seales se reportar de inmediato al jefe de saneamiento, quien deber tomar
medidas de inmediato (realizar una fumigacin fuera de cronograma, aplicar algn insecticida
permitido y/o colocar nuevas trampas).
e. Las mallas de todas las ventanas sern revisadas mensualmente y cambiadas si presentan
roturas.
8.5.3 EXTERMINACIN
a. Colocar trampas para roedores en los puntos definidos.
b. Revisar diariamente (durante el periodo d, Tratamiento de desratizacin y/o desinfectacin)
las trampas, eliminar roedores atrapados.
c. Registrar la aparicin del roedor en los formatos
d. Aplicar plaguicida y/o realizar la fumigacin con frecuencia en los ambientes. Estas actividades
sern registradas en los formatos.
Nota:
Los productos utilizados en el control de plagas son recomendados en el cuadro 2.
De contratarse los servicios de empresas dedicadas a actividades de desinfectacin y
desratizacin, se le exigir que expidan el documento que acredite el tratamiento efectuado,en el que se especificar lo siguiente:
Mtodos y productos utilizados
Nombre comercial, formulacin y dosis
Fecha de realizacin del tratamiento
Datos de identificacin de la empresa o servicio.
9. TRATAMIENTO DE DESRATIZACION
9.1 UBICACION DE AREAS
De acuerdo a las inspecciones realizadas a las instalaciones, se determinaron las siguientes reas
crticas a tratar:
Pasadizos, almacenes (materia prima, insumos, granos, producto terminado), alcantarillado y
desages de las diferentes reas del permetro.
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9.2 TRATAMIENTO POR AREAS:
9.2. 1. Pasadizos:
Ubicar madrigueras ( espacios dentro de la planta donde se hayan establecido grupos de
roedores).
Colocar trampas en las madrigueras.
9.2.2 Almacenes (materia prima, insumos, granos, producido terminado)
Colocar trampas: una o dos por rea
9.2.3 Alcantarillado y desages
Tratar con cebos.
9.2.4 Permetro
Colocar cebos cada 10 metros.
9.3 FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS:
Los tratamientos deben efectuarse en forma trimestral (04 veces al ao) con una empresa
especializada y/o dependiendo de las necesidades de la empresa, por personal capacitado de la
misma.
Periodos de desratizacin recomendados para ejecutar:
Control Fecha a
programar
operacin
reas a tratar Realizado por. Resultados-
Desratizacin N 1 MARZO A, B, C y D. Empresa-Cusco
Desratizacin N 2 ABRIL A, B, C y D. Empresa-Cusco
Desratizacin N 3 MAYO A, B, C y D. Empresa-Cusco
Desratizacin N 4 JUNIO A, B, C y D. Empresa-Cusco
Nota:Las reas a tratar por cada tratamiento de desratizacin pueden variar segn Ios seales
de infestacin halladas, por lo que las fechas puede variarse.
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9.4 UBICACIN DE TRAMPAS:
En este item se deber detallar la exacta ubicacin de trampas por cada rea a tratar mediante un
grfico.
Los resultados de las observaciones se registrarn en el formato de control de resultados o de
Roedores (desratizacin)".
9.5 RECOMENDACIONES GENERALES:
El tratamiento inicial deber realizarse por personas exclusivamente delegadas o entrenadas;
ste tendr como mnimo una duracin de 07 das. Durante estos das el seguimiento a cada
uno de los puntos de colocacin deber realizarse diario.
Durante el tiempo que dure el tratamiento todas las trampas que se encuentren abiertas que
hayan sido consumidos debern ser repuestos.
Los roedores muertos debern ser eliminados de la planta.
Pasado el periodo de tratamiento deber realizarse una fumigacin en la totalidad de las
instalaciones.
Deber realizarse un control continuo despus de cumplirse el periodo de tratamiento, con el
objeto de encontrar nuevas seales de infestacin. Lo encontrado se anotar en el formato los
seales de infestacin".
10. CONTROL DE INSECTOS Y DESINFESTACION
10.1 RECONOCIMIENTO DE LAS ESPECIES A TRATAR
Se deber realizar el reconocimiento del tipo de insectos, para tratar stos de manera especfica,
reconociendo su biologa, hbitat y ciclos biolgicos; aunque una medida de control puede ser
efectiva para algunas especies de insectos, no significa necesariamente que d el mismo
resultado con otras.
10.2 RECONOCIMIENTO DE LAS REAS A FUMIGAR
De acuerdo a las inspecciones realizadas a las instalaciones se determinaron las siguientes reas
a fumigar
a. Patios, zonas externas y servicios higinicos
b. Zona de oficinas
c. Almacenes
d. Zonas de procesamiento.
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10.3 TRATAMIENTO POR AREAS:
Realizar la fumigacin en dos etapas: exteriores e interiores.
Despus de realizar la fumigacin en interiores (exterminacin) se realizar la fumigacin enexteriores (prevencin).
Despus de 12 horas de realizada la fumigacin est se considerar positiva, si se comprueba
la rnuerte de insectos. En el transcurso de una semana se deber observar la ausencia de los
mismos, de lo contrario, se volver a realizar la fumigacin.
10.4 FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS:
Los tratamientos deben efectuarse en periodos trimestrales (04 veces al ao) y/o de acuerdo a las
necesidades de la empresa.
11: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL PLAN DE HIGIENE
11.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implementacin del
Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfeccin cumplan
los propsitos para los que fueron creados.
11.2. ALCANCE: Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin de todas las
reas de la planta.
11.3. RESPONSABILIDADES: Jefe de saneamiento responsable de realizar la verificacin de
acuerdo al procedimiento y tomar las acciones correctivas.
Presidente del comit, Gerente General responsable de decidir las acciones correctivas en
coordinacin con el Jefe de Saneamiento.
11.4. METODOS
a). METODO DEL ISOPO (PARA MAQUINAS, EQUIPOS, MESAS Y UTENSILIOS)
Colocar la plantilla 10cmx10cm sobre la superficie a muestrear.
Humedecer el hisopo, en la solucin diluyente y presionar ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de rotacin
para quitar el exceso de solucin.
Con el hisopo inclinado en un ngulo de 30 frotar 4 veces la superficie delimitada por la plantilla. Asegurar el hisopado en
toda la superficie.
En el caso de utilizar la superficie de 5cmx5cm repetir esta operacin tres veces ms, en lugares diferentes de la misma
superficie para obtener 100 cm2
Colocar el hisopo en el tubo con la solucin diluyente, quebrando la parte de hisopo que estuvo en contacto con los dedos
del muestreador.
Para superficies irregulares en el caso de utensilios, se repetir la operacin con 3 utensilios mas, con el hisopo
considerando el rea que est en contacto con el alimento o con la boca.
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b). METODO DEL ENJUAGUE PARA MANIPULADORES
El mtodo consiste en realizar un enjuague (Botella frascos, utensilios) o inmersin (manos, objetos pequeos) en una
solucin diluyente.
Vaciar el diluyente del frasco (100 ml) en una bolsa plstica de primer uso.
Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la mueca
Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente alrededor de las uas y la palma de las
manos, adicionalmente el muestreador deber realizar la misma operacin a travs de las paredes de la bolsa.
Luego de retirar las manos se regresa el lquido al frasco o se anuda la bolsa y esta se coloca en otra bolsa para que quede
segura.
C). METODO DE ESPONJA PARA LAS AREAS O AMBIENTES
Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estril o con guantes descartables
Humedecer la esponja con solucin diluyente estril En condiciones aspticas frotar vigorosamente el rea a muestrear, en el caso de superficies regulares frotar el area
delimitada por la plantilla y en superficies irregulares frotar abarcando la mayor cantidad de superficie.
Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solucin diluyente o alternativamente colocar en una bolsa con diluyente.
FRECUENCIA
AREAS FRECUENCIAS(ESPONJA)
rea del almacn Cada 06 mes
Servicios higinicos varones y damas Cada 06 mes
Vestidores Cada 06 mesOficina Cada 06 mes
Pasadizos Cada 06 mes
Veredas Cada 06 mes
PERSONAL FRECUENCIAS(ENJUAGUE)
Personal del estiba y desestiba Cada 06 mes
Personal de higiene y limpieza Cada 06 mes
EQUIPOS FRECUENCIAS(ISOPADO)
THERMOHIGROMETRO Cada 06 meses
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ANEXOSFORMATOS
DECONTROL
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I I :
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PHS-01: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES
FRECUENCIA:Diaria de los pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo)
SEMANAL:Limpieza y desinfeccin de pisos.
TERMINO DE LA ELABORACIN DEL LOTE: Limpieza y desinfeccin de pisos, paredes y techos.
Fecha Desinfectante utilizado Pisos Parihuelas Stand Techos Paredes Ventana Protectores de
iluminacin
Acci n
correctiva
Responsable VB
S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS
S: SATISFACTORIO
NS: NO SATISFACTORIO
.. .GERENTE GENERAL JEFE DE PLANTA TAC
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I I :
GRUPO COVA
S.R.L
PHS-02: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS
FRECUENCIA:Antes y despus de la jornada de trabajo
Fecha Desinfectante utilizado Cucharones Cuchillos Baldes/tinas Muestreador Pediluvios Tijeras Accin correctiva Responsable VBS NS S NS S NS S NS S NS S NS
S: SATISFACTORIO
NS: NO SATISFACTORIO
.. .GERENTE GENERAL JEFE DE PLANTA TAC
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I I :
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PHS-03: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES
Frecuencia:DiarioFecha Desinfectante
utilizadoInodoros Lavamanos Duchas Pisos Paredes Techos Ventanas Tachos Casilleros
unipersonalesResponsables Acci n
correctivaVB
S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS
S: SATISFACTORIO
NS: NO SATISFACTORIO
.. .GERENTE GENERAL JEFE DE PLANTA TAC
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I I :
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PHS-04: CONDICIONES SANITARIAS DE TRANSPORTE
Frecuencia:Antes de cargar las cajas de leche, conserva, aceite, galleta, azcar, arroz, lenteja y otros productosFecha Nombre del
transportistaDatos del vehculo Estado de la
carroceraLimpiezageneral
Equipo deseguridad
Fumigacin Casillerosunipersonales
Accincorrectiva
Responsable VB
Marca-placa Licencia de conducir S NS S NS S NS S NS
S: SATISFACTORIO
NS: NO SATISFACTORIO
.. .GERENTE GENERAL JEFE DE PLANTA TAC
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PHS-05: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EXTERIORES Y ZONA DE DESPERDICIOS
FRECUENCIA:Antes y despus de la jornada de trabajo
Fecha Zona Datos delvehculo
Limpieza ydesinfeccin
Observaciones Accincorrectiva
Responsable VB
Caractersticas S SN
A LAENTRADA
OPASADISO
ExterioresParedes
Pistas yveredasPuertas
Zona deacopio dedesperdicios
Paredes
Pisos
EN ELPATIODEL
ALMACEN
ExterioresParedes
Pistas y
veredasPuertas
Zona deacopio dedesperdicios
Paredes
Pisos
EN ELSEGUNDOPISO DEL
ALMACEN
ExterioresParedes
Pistas yveredasPuertas
Zona deacopio dedesperdicios
Paredes
Pisos
EN LACALLE
CERCA ALALMACEN
ExterioresParedesPistas yveredasPuertas
Zona deacopio dedesperdicios
Paredes
Pisos
S: SATISFACTORIO
NS: NO SATISFACTORIO
..... ... ......GERENTE GENERAL JEFE DE PLANTA TAC
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PHS-06: SEALES DE INFESTACION
Frecuencia:SemanalFecha Hora rea
inspeccionadaInsectos Roedores Observaciones Accin
correctivaResponsable VB
S: SATISFACTORIO
NS: NO SATISFACTORIO
. ..GERENTE GENERAL JEFE DE PLANTA TAC
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GRUPO COVA
S.R.L
PHS-07: CONTROL DE ROEDORES (DESRATIZACION)
Frecuencia:SemanalFecha Hora rea
inspeccionada
Roedores Observaciones Accin
correctiva
Responsable VB
S: SATISFACTORIO
NS: NO SATISFACTORIO
. ..GERENTE GENERAL JEFE DE PLANTA TAC
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PHS-08: CONTROL DE INSECTOS (DESINFESTACION)
FRECUENCIA: Cada seis meses o cuando sea necesario
Fecha Hora reaTratada Nombredel
productoDosificacin
Mtodo deaplicacin
Accincorrectiva
Responsable VB
S: SATISFACTORIO
NS: NO SATISFACTORIO
.. ... ...GERENTE GENERAL JEFE DE PRODUCCION TAC
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GRUPO COVA
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PHS-09: RESULTADO DE VERIFICACION ISOPADO DE AREAS, EQUIPOS Y PERSONAL
FRECUENCIA: 06 MESES
FECHA PRIMER SEMESTRE SEGUNDO SEMESTREVB
ISOPADODE AREAS
NS S NS S
ISOPADODEEQUIPOS
ISOPADODELPERSONAL
S: SATISFACTORIO
NS: NO SATISFACTORIO
. ..GERENTE GENERAL JEFE DE PLANTA TAC
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PHS-10: AUTOINSPECCION DE PLANTA
Responsable..
Fecha
PERSONAL SI NO OBSERVACIONESEn la manipulacin de productos se utiliza uniformes limpios ygorras apropiados o sujetadores de cabellos.El personal no usa joyas, vendajes o padecen de algunaenfermedad, infeccin o herida abierta.El personal se lava las manos despus de cada visita a losbaos.Posee estaciones de lavado de manos cerca de los puestos detrabajo y los usan cuando es necesario.Existen avisos en los SS.HH recordando que se debe lavar las
manos.Tienen buenos hbitos personales de higiene (deben evitartocar parte del cuerpo que pudieran contener M.O).El trnsito de personas dentro de la planta est restringido paraevitar la contaminacin cruzada.
LA PLANTA Y SUS ALREDEDORESEl rea alrededor de la planta est libre de arbustos y/omalezas.Existen aguas estancadas alrededor de la planta.
MANTENIMIENTOSe retiran los restos, basura y otros desechos con la frecuencianecesaria para evitar la proliferacin de M.O.El personal come y fuma en las areas designadas
EDIFICIOS Y SERVICIOSLas puertas y ventanas cierran hermticamente para evitar elingreso de plagas y contaminantes.Las ventanas poseen mallas limpias y en buen estado paraimpedir el ingreso de plagas.Todos los agujeros o grietas han sido reparados para evitarsirvan de albergue o ingreso de pestes o M.O.No existen animales domsticos en el interior de la plantaLos baos se limpian y sanitizan diariamente.Las estaciones de lavado de mano poseen papel toalla osecadores de aire, jabn y desinfectantes (Si es necesario).Existen goteras en los techos (esto puede crear humedad,estancamiento de agua y contaminacin).Las lmparas del techo estn cubiertas con pantallasprotectoras irrompibles.
EQUIPO Y UTENSILIOSLas superficies de contacto con los alimentos se limpian ysanitizan segn el programa.Los materiales de construccin de los equipos son adecuadospara su uso en el procesamiento de alimentos.Poseen lugares donde guardarse los utensilios de alimentos.Existe alguna fuga de lubricantes o solventes que pudierancontaminar el alimento.Los equipos son difciles de desarmar para su limpieza einspeccin.
Las superficies de contacto de los alimentos son fcilmenteaccesibles a la limpieza y saneamiento.DESECHOS
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GRUPO COVA
S.R.L
La basura se retira rpidamente y es acumulada en losrecipientes adecuados.Se encuentran basureros rotulados en los lugares indicados enel programa.
Los basureros se encuentran permanentemente tapados.SERVICIO DE AGUA
El agua empleada procede de una fuente probada (potable).Su red de distribucin posee vlvulas adecuadas para evitar elretroceso del lquido.Existen estancamientos de agua
HUMEDADExisten reas de condensacin o goteras que puedencontaminar los alimentos.
TEMPERATURALas reas de almacenamiento a Temp. Ambiente se mantienena una Temp. Adecuada.
Mantienen las Temp. Adecuadas en las reas de elaboracin,los insectos prefieren las Temp. Altas.ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS
Las reas de almacenamiento no estn superpobladas, estoimpide realizar la limpieza e inspeccin.Los productos se encuentran sobre parihuelas y al menos a 18pulg. (45 cm de la pared).Existen materias primas separadas por deterioro ocontaminacin que no hayan sido rechazadas.
CONTROL DE ROEDORESExisten trampas en lugares indicados en el programa de controlde roedores.Existen un mapa que muestre la ubicacin de todas las trampas
para roedores y un calendario de verificacin.Han sido retirados restos de excrementos de roedores antiguosa fin que permita detectar nuevas actividades.
ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE PRODUCTOSPELIGROSOS
Los materiales tales como pesticidas, desinfectantes,detergentes y otros son manejados solo por personal autorizado
Los productos peligrosos estn perfectamente identificados.
VB de jefe de aseguramiento de calidad VB Tcnico de aseguramientode calidad
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PHS-11: RESULTADO DE INSPECCION
AREA FECHA Conformidadencontrada
Noconformidad
encontrada
Accincorrectiva VB
NOTA: Especificar las calificaciones de conformidad y no conformidad.
. ..GERENTE GENERAL JEFE DE PLANTA TAC