. Qu es el pisco?El pisco es el aguardiente obtenido de la destilacin de caldos frescos de la fermentacin del mosto de uvas pisqueras, utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin y respetando las normas en la elaboracin. Las nicas zonas productoras del Pisco estn ubicadas en la Costa de los departamentos de Lima, Ica; Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Per.Composicin del PiscoLa composicin qumica promedio del pisco de Per es: etanol vnico (42% v/v), agua vnica (alrededor de 57,8% v/v) y otros componentes minoritarios de alto potencial aromtico (entre 0,2 y 0,3% v/v) que son la base de su aroma.

Elaboracin del PiscoAcopiar las uvas cuidadosamente seleccionadas. Pesar y son descargadas en un lagar, recipiente donde se pisa la uva para obtener el mosto y que est ubicado en la zona ms alta de la bodega, puesto que desde ah el mosto y los jugos caern por la gravedad hasta las cubas de fermentacin, recipientes de madera, y luego hasta el alambique. Pisar la uva, esta actividad, por lo general, empieza en la tarde para evitar el fuerte calor del da y dura hasta la madrugada. Lo realizan seis trilladores. Abrir la compuerta del lagar y dejar caer el jugo fresco de la uva hasta la puntaya, donde permanecer por 24 horas. Llevar el jugo hasta las cubas de fermentacin mediante canaletas. En las cubas surge un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde la glucosa es transformada en cido pirvico formando un ster. Esta molcula pierde el al expulsar por un mecanismo biolgico el grupo funcional carboxilo del cido pirvico. El etanol acepta dos protones, uno del NADH y el otro es liberado de la etapa inicial de la gliclisis, y as transformndose en alcohol para el consumo humano. Tal proceso dura siete das y es importante controlar que no se apague la fermentacin y que la temperatura del mosto no se eleven, porque de lo contrario la fruta perdera su aroma natural. Llevar la fermentacin por las canaletas hasta el alambique para que inicie la destilacin. La destilacin consiste en separar por medio del calor, en alambiques, una sustancia voltil de otras ms consistentes, enfriando su vapor para luego regresarla al lquido, permitiendo la aparicin de aromas. Iniciar la destilacin inmediatamente despus de la fermentacin, con excepcin del Pisco Mosto Verde. Dejar reposar el Pisco por un mnimo de tres meses en recipientes que no alteren sus caractersticas fsicas y qumicas. EnvasarEl pisco no debe poseer coloraciones, sabores u olores extraos provenientes de agentes artificiales, ni contener sustancias txicas que causen dao al consumidor.

Clasificacin

Pisco Puro. Es aquel obtenido de una sola variedad de uvas.Pisco Mosto Verde. Es aquel obtenido de la destilacin de mostos frescos que no han terminado aun su fermentacin.Pisco Acholado. Es aquel obtenido por la destilacin de mostos frescos, completamente fermentados, producto de una mezcla de variedad de uvas (Blend).

3. Variedad de Uvas Pisqueras

A. No Aromaticas-Quebranta-Negra Criolla-Mollar-Uvina

B. Aromaticas-Italia-Moscatel-Torontel-AlbillaDescripcin del ProcesoEl proceso se inicia con la recepcin de la materia prima. La uva es transportada desde el campo, luego de comprobar que su grado Brix flucta entre 13 y 13.5. Un Brix menor producira una deficiente cantidad de alcohol, y por lo tanto, menor cantidad de pisco. Un Brix mayor no permitira un buen proceso enzimtico, de modo que las levaduras transformaran slo parcialmente el contenido de glucosa,, dando lugar a un mosto dlcete y no seco, que significara una transformacin total del azcar en alcohol etlico.C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Glucosa A. EtlicoAnhdrido Carbnico

Una vez pesada la uva, es pisada durante varias horas extrayendo gran parte del jugo; posteriormente, con el orujo se formar el queso que ser presionado fuertemente por un disco de huarango, terminando as la extraccin del jugo o mosto.La composicin qumica promedio del Pisco de Per es: etanol vnico (42% v/v), agua vnica (alrededor de 57,8% v/v) y otros componentes minoritarios de alto potencial aromtico (entre 0,2 y 0,3% v/v) que son la base de su aroma. En la figura siguiente, se muestra la composicin promedio de los principales componentes minoritarios.