52 septiembre 2011

Chef

Restaurante Donostia

AlejandroGUTIÉRREZ

septiembre 2011 53

Mientras un gran cuchillo se encarga de transformar una cebolla cabezona en pequeños trozos, de cerca vigila Alejandro Gu-tiérrez, un chef diferente

incluso a primera vista: luce dos candongas en la oreja izquierda, que contrastan con una mirada de empresario convencido y una habilidad para los negocios enfatizada por un ligero acento paisa, adquirido tras

Por Carlota Loaiza. Fotos: Juan Felipe Rubio

DonostiaCalle 29 Bis No. 5-84, La Macarena

Teléfono 287 3943

Gastronomía Personaje

un chef inesperado, que está convencido de que la cocina tiene más de personalidad que

Los jóvenes que lo asisten van y vienen sin

visitante a delicias gastronómicas que, sin embargo, han sido preparadas con los más

-

hecho de que en su despensa no haya mero ni atún; de que se tome la libertad de reem-plazar los espárragos por habichuelines o de que haya decidido que pronto el salmón chi-leno saldrá del menú para darle paso a una

Se lamenta de que los clientes no entiendan por qué no hay ciertos ingredientes en sus

son especies en peligro de extinción y los

reemplazados por los peruanos”, explica, con conciencia de los alimentos y la convic-

Los clientes llegan y un delicioso aroma a -

tras, queda en claro que en cada espacio

sostenible en la que la preocupación por el medio ambiente y la necesidad de comprar al primer productor son prioridad del nego-

además de ofrecer platos exquisitos, es transformar la mentalidad de los consumi-dores en torno a la conservación de las es-pecies en peligro y la visión proteccionista de los productores, campesinos y piscicul-

Biólogo de profesión, Alejandro Gutiérrez aplica la química, las matemáticas y el mé-

restaurante comprometido y de comida de

en su sueño recurrente le vuelve a la mente una visión en la que los restauranteros dejan de lado su deseo de lucrarse ilimitadamente

y buscan la manera de apoyar a los campe-sinos y ofrecer productos de temporada, y los clientes asumen una posición activa frente a la

Un pescado se prepara a la plancha y las hierbas aromáticas del día forman un adobo

incrementa con el olor de un expreso para un cliente y la mezcla de sabores frescos que proviene de las mesas recuerda la sen-

segunda vista, es más que un chef diferen-te: es un idealista con los pies tan puestos sobre la tierra que está comprometido con

54 septiembre 2011

ChefAndrew

BLACKBURN

Gastronomía Personaje

Restaurante Horacio Barbato

Se ve bueno”, dice Andrew Black- burn al servir una humeante corvi-

na que acaba de preparar en el horno de leña de Horacio Barbato, en Usaquén. La ha puesto sobre un mojo de cilantro con nueces tostadas y limón. Dos comensales halagan el

plato mientras él revela sin celo la receta. Su cocina es célebre por lo sencilla.

Andrew es un inglés que aprendió español en las playas del Caribe colombiano. No usa delantal ni sombrero de chef, sino medias y san-dalias, y lleva una camisa remangada por fuera

de los jeans. Le gusta la pesca, tiene ojos miel y pecas de sol en los brazos y las manos.

A los 17 años, su padre le dijo: “Haga algo que le guste en la vida”. Y le hizo caso. Estudió Administración Hotelera con én-fasis en cocina en la escuela City and Guilds (Londres), y tras una década de trabajo en hoteles y restaurantes de Europa, Austra-lia y Tailandia decidió irse de mo-chilero un año por Suramérica.

años ochenta en Barranquilla, donde se quedó porque le gusta-ban el calor y la gente de la costa. Sobrevivió comerciando langosti-nos con pescadores de Ciénaga: “Me tumbaban”, recuerda, rién-dose de su ingenuidad. Llegó a Bogotá cuando un italiano le pro-puso trabajar en Villa del Este, un restaurante que no prosperó, pero que lo arraigó en la capital.

A mitad de los noventa, Black- -

pio estilo de cocción e imaginó

un negocio en el que pudiera ofrecer variedad de pescados y mariscos frescos. “Era casi imposible conseguirlos”. La idea le gustó al grupo Takami: hoy, Andrew es socio y creador de 80 Sillas, Central y Horacio Barbato. A este último, que apenas tiene un año de creado, dedica la mayor parte de su tiempo.

Hay mucho por hacer. Trabaja parejo con diez cocineros que escogió con la condición de que tuvieran pasión. “Cocinar no es una cosa romántica. Es estresante: tienes que te-ner control, buena memoria y agilidad”, dice, chasqueando los dedos. Mientras sostiene una pesada olla, Miguel, un ayudante joven dice de él: “Es el mejor. Sus órdenes se con-

Por Mauricio Gaviria. Fotos: Juan Felipe Rubio

septiembre 2011 55

funden con consejos”. Eduardo, uno de los más experimentados, se acerca envuelto en una estela de leche recién ordeñada para agregar: “No tiene límites. Es creativo y siempre tiene algo nuevo para los clientes”.

En los platos de Horacio Barbato no hay efectos especiales. La magia está en el humo de rancho del horno de leña y en la frescura y calidad de sus ingredientes. Hablando del pescado, Andrew dice: “Sa-bemos de qué playa salió, en qué momen-to fue pescado, si fue con anzuelo o red, hasta el nombre del pescador le puedo dar”. Conoce las huertas de los vegetales orgánicos que compra y es amigo de sus

proveedores de huevos, tocineta ahumada y queso mozzarella de búfala, todos producto-res artesanales.

“Yo voy, miro, huelo”, dice el chef con pinta de Hemingway que incluso sabe cómo crían,

cochinillos que brillan en la carta de este restaurante con nombre de emperador ro-mano y cuyo logo, nadie sabe bien por qué, es un marrano con barba.“ Cocinar no es una

cosa romántica. Es estresante: tienes que tener control, buena memoria y agilidad”

Horacio BarbatoCalle 118 No. 6A-05, Bogotá

Teléfono 612 4840

56 septiembre 2011

Chef

Restaurante El Comedor

EmiliaCASTELLANOS

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Faltan veinte para la una de la tarde. En la cocina del restaurante El Co-medor, en la Zona G de Bogotá, se incrementa la actividad y por ende los pedidos de los comensales que llegan a las mesas. Las comandas

de sopas, pastas, carnes o el pollo a la sal, la especialidad del lugar, van sumándose en la cocina. Pero aun así, no se advierte en las siete personas –una mujer y seis hombres– que trabajan bajo las órdenes de la chef Emilia Castellanos, rastros del ambiente frenético, agresivo y rebosante de testosterona que des-cribe Anthony Bourdain en Confesiones de un chef, o lo que se ve en el reality Hell’s Kitchen.

Nada de eso. Cada uno está en lo suyo: la-vando, pelando, cortando, picando, asando y horneando, con una actitud descomplicada y alegre tal como el vallenato que se escucha al fondo. Emilia los contagia. Simplemente pre-gunta cuánto se demora la milanesa de ternera, revisa los raviolis y decora con perejil la crema de auyama.

Desde el año 2010, esta bogotana de 32 años se encuentra al frente de la cocina de El Comedor. Lo de Emilia y la culinaria es una vocación tardía y algo accidental. Aunque su mamá es, como dicen todos los hijos, “la mejor cocinera del mundo” (en este caso debe ser verdad porque lo dice una experta), Emilia no jugaba con ollas ni preparaba platos de niña ni tampoco quería estudiar para convertirse en cocinera. In-cluso, alcanzó a cursar unos semestres de medicina en la Universidad de La Sabana. Hace nueve años, cuando nació Antonia, su hija mayor, buscó una manera de generar ingresos y a la vez estar cerca de la recién nacida. Ese afán la llevó a hacer conservas, encurtidos, mermeladas y postres en su casa. La microempresa fue un éxito y sus productos se vendían bien en tiendas gourmet. Como le gustaba lo que hacía y se dio cuenta de que tenía talento qui-so, junto con su esposo, el hoy también chef Felipe Arizabaleta, apostarle, y fuerte, a la culinaria.

Se despidieron de amigos y familiares, empacaron ropa y biberones, y la familia comple-ta se radicó en el País Vasco. En San Sebastián hicieron cursos en la Escuela Casa Armendáriz y pasantías en Arsak, uno de los mejores restaurantes de España, regentado por Juan Mari Arzak, un símbolo viviente de la cocina española en el mundo. De Arzak se fueron a Irún, en la frontera con Francia, donde el chef Íñigo Lavado, y posteriormente trabaja-ron en Marbella, en el restauran-te El Lago (reconocido con una estrella Michelin en 2005). Fue-ron siete años de aprendizajes y experiencias acumuladas que hicieron de Emilia la profesional que es hoy en día. “De Juan Mari

necesita constancia, pasión, paciencia, y sobre todo, trabajo duro”. Además de sus maestros en España, admira a Hilario Arbelaitz y Ferran Adrià. En Colombia destaca a Leo Espinosa, Luz Beatriz Vélez, Alejandro Gutiérrez y Rodrigo Alzamora.

Lo dice con humildad, para recordar que no es suyo todo el mérito, y que su tránsito de la anatomía a la gastronomía se dio sin

tiempo libre con sus hijos Antonia y Mariano, un par de niños que al tener padres chefs prueban con gusto el brócoli y el pimentón, y no sucumben a los cantos de sirena de la cajita feliz de McDonald’s. En el futuro, Emilia Castellanos quiere tener su propio restaurante junto con su esposo o una pastelería, un arte que también domina. Pero no le roben tiempo: el vallenato sigue sonando y las comandas alcanzan su tope máximo. Es la una de la tarde y en El Comedor ya no cabe un alma.

Por Alejandro Fernández. Fotos: Juan Felipe Rubio

El ComedorCarrera 5 No. 74-52Teléfono 474 3847

Gastronomía Personaje

58 septiembre 2011

ChefDaniel

CASTAÑORestaurante Julia

Es domingo, el día más silencio-so de la semana. A las nueve de la mañana los vecinos duer-men, los mercados se toman el día libre, pero el chef Daniel Cas-taño apenas empieza la jornada

de trabajo en su más joven negocio: Julia, la

pizzería que abrió en la Zona G, luego del éxito de los restaurantes de comida italiana Emilia Romagna y Vera.

Aquí o en Nueva York, donde vive hace diez años, su día debe comenzar con la energía de un Iced Latte (expreso doble y leche en un vaso de hielo) y cuando hay mucho que ha-

cer le agrega rock y heavy metal. Apenas una muestra de su perso-nalidad dinámica, juvenil y, como le dicen algunos amigos, excéntri-ca. De hecho, en NY es conocido por ser uno de los pioneros de los “Antirrestaurantes”. Esta vez viajó a Bogotá invitado por el Wine & Food Festival, pero viene cada dos meses para “ajustar los tornillos” de sus locales.

Castaño, de 33 años, recoge el desorden del día anterior, re-visa el viejo cuaderno negro en el que el personal de la pizzería apunta recetas y tareas pen-dientes. Luego prende el horno de leña, uno de los protagonis-tas de Julia. Tardará una hora en calentar y en poder hacer magia hasta lograr que por medio de un bocado el comensal evoque la madera, el calor del hogar y el valor de lo tradicional. Mien-tras tanto, busca en su memoria cómo terminó siendo un apasio-nado chef: “Antes que el gusto por la cocina está el gusto por

Por Laura Juliana Muñoz. Fotos: Juan Felipe Rubio

comer y comer bien. Crecí en Medellín y de allí recuerdo la casa de mi abuela a las afueras de la ciudad. Ella era una excelente cocinera”.

Esa casa marcó su búsqueda por los in-gredientes más frescos. Por eso en Julia la mejorana, el tomillo y la albahaca, tres de las hierbas más usadas en sus pizzas, se desho-jan todos los días para mantener el aroma y sabor. De hecho, la harina la manda a moler

la que usan en Italia, lo que evita una pizza cauchosa y densa. Los tomates también son de cultivo exclusivo para Julia, pues requieren que se maduren en el campo y no en el mer-

Gastronomía Personaje

septiembre 2011 59

JuliaCarrera 5 No. 69A-19, Bogotá

Teléfono 348 2835

algo más dulce y sin químicos. Y aún son más los ejemplos que demuestran la obsesión de Castaño por buscar los mejores ingredientes.

A la manera de Italia, claro. Porque Julia está inspirada en las pizzerías napolitanas, en donde se ofrecen sabores clásicos que resalten cada ingrediente, como la pizza Mar-garita. “En Nápoles ser pizzero es como ser

-ma Castaño, quien tiene cerca de ocho años de experiencia en cocina italiana. Por eso ha buscado rescatar el valor de lo tradicional y lo artesanal, de modo tal que las pizzas no ten-gan que salir siempre redondas y puedan ser exquisitas aun si no llevan salsa de tomate o

queso, como la Caprino o la Romana. Mientras lo dice, el horno de leña llega al punto pleno de su temperatura y resulta un buen calefactor en los días de lluvia. Una vez en su interior, las pizzas tardan solo tres minutos en estar listas para llevar a la mesa.

Es domingo, y los comensales empiezan a llegar después del mediodía. Se sienten en casa. En el local prima un ambiente de cama-radería entre el chef y sus empleados. Castaño sabe que uno de ellos tuvo su primera hija hace dos meses y que otro estudia antropo-logía. Sabe con quiénes trabaja y los valora. Aunque pase más tiempo por fuera del país, parece como si visitara a Julia todos los días.

Quizás por eso Julia se parezca a un típico callejón italiano: tradicional, acogedora, con olor a pizzas, antipastos, ensaladas y vinos ita-lianos. Pronto llega la noche y la jornada para Daniel Castaño aún no termina. Las últimas pizzas siguen siendo tan crocantes, frescas y aromáticas como las primeras. Es que, dice el chef, “si uno quiere ser bueno entre la compe-tencia hay que hacer el trabajo a conciencia, prestarle atención a cada detalle” y, tal vez, divertirse tanto como una estrella de rock.

60 septiembre 2011

septiembre 2011 61

ChefRob

PEVITTSRestaurante Carmen

Tiene cara de niño grande y feliz. Y lo es. Basta mirarlo caminar rela-jadamente por su larga co-cina para darse cuenta de que este kentuckyceño, si

se me permite el gentilicio, disfruta hasta la yema de los dedos de todo lo que hace. Para él, sus ingredientes se cuecen en grados Fahrenheit.

Sin embargo, Rob Pevitts, el chef del restaurante Carmen, comprueba la tem-peratura de los alimentos mediante el an-cestral expediente de introducir un palillo metálico y colocarlo en el borde del labio inferior. Como si fuera un músico. Y lo es.

Egresado del Berklee College of Music de Boston, en Estados Unidos, un día, sentado en un estudio de grabación en medio de una mezcla de audio, se dio cuenta de que quería mezclar otro tipo de cosas. Se levantó y se dirigió hacia la escuela Cordon Bleu, de San Francisco, donde se hizo chef para toda la vida.

Pero aún hoy, como un director de or-questa entre sus músicos, va revisando si el romero está un poco staccato, o si un enorme salmón se cocina assai maesto-so. Y los músicos saben que el estilo, más que clásico y con una partitura estricta, se aproxima al jazz, en el que cada cual es responsable de sacarle a su instrumento un poco más, de improvisar con gracia, siempre passionati.

Por todas partes cortan, pican, reba--

todos de cocina francesa, con ritmo, con secreta alegría, mientras que Rob da los

Como si estuviera en un escenario. Y lo está. En una cocina abierta situada en la parte inferior del restaurante, y a la vista de todos, realiza actos deliciosamente escandalosos como cocinar un chicharrón en mantequilla a temperatura ambiente durante doce horas para después cara-melizarlo, algo que tomó por sorpresa a medio Medellín. Su cocina es francesa, pero no sus platos.

Luego del estremecimiento inicial, los gourmets paisas han acudido como mos-

-sada por Rob, al memorizar de manera exacta el grado de cocción, la textura y el

de cada comensal consuetudinario que

blanco con costra de polvo de plátano, torta de arroz con coco y limón asado, o langostinos con puré de fríjol negro y tomate verde frito, entre otros.

Como si se tratara de una partitura, to-dos los músicos disfrazados de cocineros conocen de memoria esos temas. Uno de ellos, con cara de querubín, prueba una esquinita del chicharrón y se vuelve hacia otro, grueso y moreno, y le advierte con expresión resplandeciente: “¡Mirá esto, cómo quedó de pasta!”.

El otro asiente. Efectivamente, ese chi-charrón quedó una pasta. Son platos feli-ces. Como Rob.

CarmenCarrera 36 No. 10A-27, Medellín

Teléfono 311 9625

Por Transmedios. Fotos: Alfonso Posada

Gastronomía Personaje

62 septiembre 2011

El horno de leña estaba encendido y el cochinillo hervía en agua y sal. Eran tiempos difíciles en los que su restaurante aún no tenía las mesas llenas y había que ga-narse la clientela. Estaba afuera,

cuando el cocinero jefe lo llamó de repente. Necesitaba decirle que se había ahumado el cerdo. La pelea que se desató entre los dos fue memorable. Pero cuando Rodrigo Díaz probó a su disgusto el sabor del plato más tradicional de España y vio que superaba todo lo conoci-do, recordó que sus recetas más interesantes nacían así: del ensayo y el error.

Así aprendió también él a ser chef y a mane-jar su propio negocio. Obsesivo, con su camisa

ChefRodrigo DÍAZ

Restaurante El Celler

blanca abierta y sus modales desenfadados, absolutamente informal y sin embargo metó-dico y preciso en lo que quiere, el chef más innovador de Barranquilla se caracteriza por su capacidad para reinventarse y su don de la ubicuidad. Díaz aprendió la lección de su pa-dre, exsenador y político atlanticense de toda la vida, quien le dijo que lo más importante de un restaurante no estaba solo en la cocina, sino afuera, con los clientes.

En eso y en todo lo demás es un chef atípico que aprende sobre la marcha. A sus escasos 34 años tiene la experiencia de siete años de

-de lavar platos hasta ser el segundo en la coci-na de restaurantes como Mas-Sicars y El Alba,

y una carrera de administración de empresas que cursó en Boston y abandonó por dedicar-se a la hostelería y a la cocina. Su camino de terquedad lo llevó a probar suerte en pizzerías, como mesero, en París y en la Costa Brava, donde pasó por todas las opciones de comida catalana, desde lo más clásico hasta lo más

que la creatividad hervía en Cataluña. Se impregnó del ambiente, pero también del

regresó a Colombia había afianzado la idea que le nació desde que tenía 21 años: tener su propio restaurante. En Barranquilla, mien-tras le ayudaba a su padre en una empresa, vio una casa abandonada y se enamoró de

Por Enrique Patiño. Fotos: Joaquín Sarmiento

Gastronomía Personaje

ella. No hubo poder humano que lo convenciera de cambiar de opinión. Quería esa casa y ya estaba, aunque no circulara nadie por la zona. Con sus ahorros se lanzó a comprar la vivienda de fachada europea y techos altos, y montó El Celler (la despensa en catalán) para hacerle un homenaje a los sabores contemporáneos que había amado en Barcelona. Lo hizo el martes 28 de octubre de 2008, con una carta breve y en una ciudad desacostumbrada a los sabores distintos. Su apuesta era grande: un servicio impeca-ble y platos contemporáneos que nacían de sabores clásicos. Sin embargo pasó saliva cuando no vio a nadie en las mesas.

Su padre convocó a sus amigos. El sabor deslumbró y en los últimos dos años pasó de la soledad a las mesas llenas. Amplió el local de 65 a 130 sillas, abrió un restaurante italiano adjunto y alineó su carta para que se pareciera más a Barranquilla: por-ciones grandes y mezclas que unen lo dulce y lo salado y produz-can delirio en los clientes, como su carpaccio de pato con arroz cremoso, su pechuga caramelizada a la plancha o sus costillitas deshuesadas en taquitos con puré de maíz dulce y suero costeño. Cuando lo prueban, todos giran a mirarlo. Ese cruce de miradas de aprobación es su mayor pago. La reina del Atlántico lo visita en su mesa, lo felicita y él no sabe resistirse.

En su ensayo-error aprendió que el negocio estaba afuera por-que en Barranquilla estar es tan importante como preparar. Ahora cocina solo de vez en cuando. De resto, está con la gente. Se le nota cuando saluda, lo reconocen en la calle, visita las mesas o recorre la feria Sabor Barranquilla, donde camina con aires de celebridad. No pretende innovar mucho. “Hay cosas que gustan y

“Es el futuro de la gastronomía”. Sin embargo, algo de frustración lo remuerde: no tiene con quién medirse ni compartir en su ciu-dad. Igual, levantará un nuevo concepto de negocio total en 2012. “Lo que yo hago es un regalo para la gente: les regalo mis sabores, mi experiencia, mi conocimiento”.

El CellerCarrera 54 No. 75-119, Barranquilla

Teléfono 369 2353

64 septiembre 2011

ChefMilaLa Güera Milagrosa

Cartagena y su arquitectura se me parecen mucho a las casas de San Mi-

guel de Allende, en México”, dice la chef paste-lera Camila Vargas, Mila, para hacer referencia al sitio especial para comida mexicana que in-augura en el centro histórico del Corralito de Pie-dra. Lo sabe porque lleva cinco años viajando a México, impregnándose de su cultura, música, comida y sabor, y porque ya tiene clarísimo el ambiente. “El lugar quedó como una casa típica mexicana, con las paredes muy altas, los techos decorados” y un nombre que tiene que ver con su obsesión por el país azteca pero también con su propia vida y sus creencias: La Güera Milagrosa. “Se llama así porque en México le dicen ‘Güera’ a las de cabello rubio como yo y por Mila, porque soy Camila, y soy devota de la Virgen de Guadalupe”.

La cocina de Camila se impregna de olores profundos como el chile y el mole, y de otros in-mediatos como el de las tortillas frescas y el to-mate, unidos en recetas sencillas que guardan los principios fundamentales de la clásica co-mida mexicana. Con algunas ayudas manitas:

“Tengo aparatos especiales como el trompo, para hacer el taco al pastor, y unas sartenes que se llaman comales, que también los traje de México, y son especiales para freír”.

Esas ideas y los sabores le surgieron tras una imprecisa cantidad de viajes casi an-tropológicos por México, que la llevaron a recorrer plazas y mercados de Guadala-jara, Guanajuato, Puebla y Oaxaca, para buscar tanto ingredientes como artesanías y muebles para su local. El restaurante fue cuajando en su mente, a medida que se dejaba absorber por los colores vivos del país, las texturas de las telas, la iconografía religiosa y lo prolijo de sus recetas. Inmersa en la cultura, la cartagenera logró crear un menú para su cantina-restaurante en el que se destacan recetas como los tacos del nor-te de México, preparados con camarones y mariscos, o los dulces, su gran especialidad como chef pastelera, que estarán repre-sentados por algodones de azúcar como los que sueñan los niños y pastel de elote elaborado con maíz.

La Güera MilagrosaCalle El Porvenir No. 35-69

Centro Histórico de CartagenaTeléfono 670 0079

También en la selección de los ingredien-tes, la chef se esmeró en escoger lo mejor. “Los chiles de árbol los producen en Me-dellín y son iguales a los mexicanos. Los chiles que no consigo los traigo secos de

también ofrecerá en La Güera Milagrosa “la primera cantina Corona en Colombia, en la que vamos a vender toda la línea de esta cervecería, pero como en México: con cubetas, su forma de servir y todo su ritual”.

Es decir, en una experiencia mexicana como pocas. “Cada cosita está hecha con amor, porque siento con el corazón el pro-yecto. Todo ha sido creado con el fin de que se entre y se aprecie todo como si fuera parte de una sensación: el mismo latir que se siente al entrar a una plaza de mercado de México”, concluye Mila.

Y así es. Porque es un lugar que reúne el amor que la chef profesa por el país az-teca, y que se podría resumir en un soplo: ese mismo aire que llenó los corazones de vidrio fundido –una artesanía que encontró en Tonalá, Guadalajara– y que decoran el local. Porque se asemeja a su soplo como

los corazones de sus comensales.

Por Lina Robles Luján. Fotos: Joaquín Sarmiento

66 septiembre 2011

V isitar el restaurante del chef Klaas es ir a la casa de un ami-go. En el comedor hay una foto en blanco y negro de su recién abandonada vida en Bélgica; algunos muebles y adornos

pertenecen realmente a su hogar y el cliente se cruzará más de una vez con su esposa, Viviana Montenegro. Pero lo que en realidad lo convierte en un espacio muy personal es que no hay una carta con un menú riguroso, inamovible. Aquí la idea consiste en dejarse sorprender por los platos que esa semana se le hayan ocurrido a la mente creativa de Klaas de Meulder.

Por Laura Juliana Muñoz. Fotos: Creatif Atelier

Klaas Chef queda en una antigua casa de ladrillo en la calle 77 con carrera 12. Cuando él y su esposa llegaron estaba muy aban-donada. Así que decidieron que harían ellos mismos lo que fuera posible por reconstruirla. Klaas la pintó de blanco por fuera y con una gama de grises en el interior. Construyó algu-nos muebles, le arregló la electricidad y hasta

-

las puertas de la casona. Y qué mejor bienve-nida que la de algunas aromáticas hierbas de romero y unos jóvenes eucaliptos que, como desea la pareja, en algún momento crezcan y les hagan sombra a los comensales que

quieren disfrutar de un almuerzo o medias nueves al aire libre.

De entrada, las entradas. Un carpaccio de res con mayonesa de pimienta negra y ensa-lada con tomates secos. Albóndigas de pollo y jengibre. O la opción vegetariana, una ensala-da de ahuyama y remolacha con queso azul. Estrictamente cada ingrediente es preparado o procesado por él mismo. De hecho, el res-taurante, además de ser la “casa del amigo”, es un mercado de viandas al estilo Klaas. Pa-nes, salsas, pestos, jamones, quesos, patés, conservas, mermeladas, chutneys, terrine de pescado blanco, chocolates con técnica belga y una larga lista que no hay que buscarla en

septiembre 2011 67

Klaas ChefCalle 77A No. 12-26Teléfono 346-1404

Gastronomía Personaje

Restaurante Klaas

ChefKlaas

un catálogo, sino que está a la vista de todos, recién salida de la cocina.

Mientras el paladar se prepara para los pri-meros sabores y texturas, el olfato se embelesa con los aromas que se escapan de la cocina, abierta al público y coherente con un estilo aco-gedor, en el que es primordial el contacto con la gente. Han ido tan lejos los olores a especias o chocolate, tan favoritos en estas sartenes, que algunos transeúntes son ahora clientes fijos. Esto es importante, pues Klaas y su esposa no

Para el plato fuerte, el chef ha ideado cuatro opciones diferentes entre las que sobresale una

muy tradicional de su tierra natal: el estofado belga. Trozos de carne de res con salsa de cho-colate amargo, cerveza negra, ciruela y canela, acompañados de una refrescante ensalada y papas a la francesa. Algunos se sorprenden cuando les mencionan chocolate en un plato de sal, pero en realidad el sabor de la salsa no es dulce, sino denso y especiado. La carne es tan tierna que se deshace en la boca y combina bien con los acompañantes.

Hay bebidas para todos los gustos. Los vinos de la casa son un malbec y sauvignon blanc de Mendoza. La cerveza recomendada es la marca belga Duvel, una rubia de sabores fuertes. Y como alternativa, la limonada con yerbabuena

o naranjada especiada que prepara Klaas. Y

naranja o en forma de bombón. Klaas, de 28 años, llegó hace menos de dos

al país, enamorado de sus montañas (es esca-lador), de Viviana (a quien conoció en Bélgica) y de la idea de armar su proyecto de vida más allá de tener un negocio. El resultado: una cocina con precios razonables para que el placer no sólo se atenga a fechas especiales, con sabores diferentes cada día. Como en casa de un amigo.