periódico wayuunaiki edic 183/ago-2014

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AÑO XIV-No. 183 VENEZUELA COLOMBIA, AGOSTO 2014 - DL PP2000012U637 - ISSN-1317-1275. Bs.F. 20,00/$3000

9 de Agosto “Día Internacional de los pueblos indígenas del mundo”

VENEZUELA - COLOMBIA EDICIÓN ESPECIAL 9 DE AGOSTO 2014WA

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La alimentación es vital en nuestra cultura, parte del proceso biológico, lo que poco se sabe es la sabiduría que condensa la gastronomía indígena, una riqueza invaluable que de a poco ha demostrado que irreme-diablemente debemos volver a la esencia y la sustan-cia de la Madre Tierra, esa que hoy reclama los

abusos e intromisión del hombre en la vida de cada elemento que hace parte de este planeta.

Los pueblos indígenas antes de la invasión europea eran civilizaciones con altos niveles de organización, sistema de riego admira-bles, de siembra, se preparaban para la sequía y conocían el ritmo de la Madre Tierra, podían predecir sus cambios, había una fuerte conexión entre ellos y su Madre dadora de vida, sabían y reconocían que sin ella ni las hojas de los árboles podían moverse. Luego de la intrusión de Abya Yala no sólo hubo muerte, comenzó el desafiante abuso, hoy enfrentamos las consecuencias de aquel ultraje que ha crecido en nombre del desarrollo.

Obesidad o desnutrición, la primera se ha convertido en una pandemia y enfermedad crónica, es el quinto factor principal de riesgo de defunción humana en el mundo según la Orga-nización Mundial de la Salud (OMS) la segunda tiene múltiples causas pero la recordamos sobre todo en situa-ción de hambruna, e inmediatamente la relacionamos con la pobreza, principal causa de desnutrición en el mundo, según la FAO para 2009 mil 020 millones de personas sufrían de hambre.

Nuestro compromiso como medio de comunicación indígena será siempre hablar de los aportes de nuestros pueblos en distintos ámbitos o procesos, esta “Ruta Gastro-nómica” que presentamos es una iniciativa que pretende rescatar no sólo la cocina tradicional, también la sabiduría que esta encierra, notemos que la mayoría de los platos que aquí se presentan tienen un balance perfecto para el cuerpo humano, lo que demuestra que los pueblos indígenas sabían que el equilibrio entre lo abundante y lo precario debían mantenerse para lograr el vigor, ojalá aún podamos encontrar la armonía que requiere la relación entre el hombre y la tierra, ojalá haya tiempo de aprender de los pueblos indígenas de América.

WAYUUNAIKIEL PERIÓDICO DE LOS PUEBLOS INDÍGENAS

D I R E C T O R I O

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63-9 Presidenta Editora: Dulcinea Montiel

Directora General - Fundadora: Jayariyú Farías Montiel Coordinador de prensa: Andrés Boscán Reporteros: Carmen Aragua, Leonel López, Mermis FernándezCoordinadora de Gestión de aliados: Ana Kay Farías Coordinador de Monagas: Cruz Alguaca Coordinadora Dpto. Guajira (Colombia): Claudia Sierra Traducciones: Manuel Román Fernández Coord. investigación y documentación: Manuel Román Fernández Consejo Consultivo: Nemesio Montiel, Weilder Guerra Curvelo, Esther Pana, Estercilia Simancas Pushaina, Neida Luzardo y Elimenes Zambrano.

Asesores Jurídicos: Román Antonio Montiel, Nicolino Primi Montiel y Eric González Diseño Gráfico y Diagramación: D.G. Carlos Raffe

Editora: Fundación WayuunaikiUrb. La Rosaleda Av. 80D No. 82A-04. Quinta La Guajirera Maracaibo, estado Zulia - VenezuelaTelfs. Venezuela: 0416-6693669 - 0426-6228395 Oficina Colombia: Calle 15 No. 12-40, Maicao Telf. Colombia: 315-7588148. Correo: [email protected] - www.wayuunaiki.org.ve

Gastronomía vitalE D I T O R I A L

Jayariyú Farías Montiel

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La trascendencia culinaria indígena en los nuevos tiemposAndrés BoscánLa reciente exposición cultural en el boulevar “5 de Julio” de Barcelona, ha hecho gala del interminable sazón de los pueblos kariña y cuma-nagoto, más de 40 or-ganizaciones formaron parte del encuentro que según Rosa Ma-chado, visitante, “nos enseña sobre nues-tras raíces en un ver-dadero acercamiento en la mesa”.

Saborear guarapo de caña mezclado con la harina de yuca es degustar el kashirii, de olor añejo y refrescante pero almidonado al paladar, la bebi-da forma parte de los rituales tradicionales y las celebracio-nes culturales, esas mismas que exaltan la gastronomía como culto a la muerte, ofre-ciendo en las tumbas manjares y frutas.

ñame son procesados en hari-nas, panes y tortas para com-

plementar el almuerzo.

Las habilidades para la cerámica de los kariña ha influenciado la coci-na, esas ollas de barro le imprimen esencia a los sancochos, preservan el

sutil aroma de las espe-cias y ablandan la presa

que fusiona su perfume con las legumbres.

Según Luis Montero, coordina-dor de la Casa de la Diversidad de Anzoátegui, “salvaguardar el patrimonio inmaterial de nuestra identidad, rica en ele-mentos indígenas, debe conso-lidarse a través de la cocina, el canto, la tradición de la familia para apreciar el sabor del co-nocimiento”.

Salvaguardar el patrimonio inma-

terial de nuestra iden-tidad, rica en elementos

indígenas, debe consolidarse a través de la cocina, el canto, la tradición de la familia para apreciar el sabor del cono-cimiento”, Luis Montero, coordinador de la Casa

de la Diversidad de Anzoátegui

Aunque la caza fue en el pasa-do el modo de obtención de las proteínas que consumían las comunidades indígenas, en la actualidad comer el pisillo de chigüire o de lapa ya parece lograrse desde el mercado. Los tubérculos como la papa y el

Eemuinre juntuin jukuaitpa nekuin wayuu mo’ütpünaa yaa

La Feria de la Diversidad Cultural de Anzoátegui posicionó deleites gastronómicos kariña y cumanagoto

PISILLO DE CHIGÜIREINGREDIENTES

1 kilo de carne de chigüire salpreso1 cebolla grande,6 dientes de ajo

1 manojo cebollín (cebolla larga),1 pimentón.4 ajíes dulces

2 ajíes picantes, sin venas ni semillas1 tomate maduro (opcional)

Cilantro, comino, pimienta, sal, onoto al gusto1 taza de aceite para el sofrito

PREPARACIÓNSe pica la carne de chigüire, se lava con abundante agua y se remoja desde la víspera para que desale. En una olla con agua fresca se pone a hervir la carne hasta que esté blanda. Se saca la carne, se deja enfriar, y se va pisando con una piedra de río para separar las fibras musculares. Se pican los vegetales muy menuditos y se hace un so-frito con el aceite onotado. Cuando los vegetales se han confitado, se agrega la carne y se va revolviendo cons-tantemente a fuego medio hasta que las mechas estén sequitas y doradas. Se sirve con tostones, palo a pique, arepas o una ensalada de aguacate.


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Las excentricidades culinarias del AmazonasAndrés BoscánLas orillas del río Orinoco res-guardan la esencia culinaria de comunidades indígenas como los piaroa, jivi, baré, yanoma-mis, entre otras. Una simple hoja de topocho preserva el sabor de la catara, que mezcla-do con hierbas más europeas, como el orégano y el cilantro, elevan el aroma de la leña re-cién encendida, así mismo ocurre con pescados como el kepeurí y yereque, que sólo necesitan una pisca de sal para ser el acompañante perfecto del casabe, el mañoco y un poco de ají picante para los va-lientes.

La región amazónica conser-va entre su selva ingredientes únicos y excéntricos. Los tu-bérculos siempre son la pareja para las carnes recién cazadas como: el mono, la serpiente, el tapir, el jabalí o la lapa. La cultura de la caza, la pesca y la recolección dan forma a la gastronomía amazónica vene-zolana.

Los vegetales silvestres y los insectos forman parte del menú que se interrelaciona con las actividades econó-micas que desarrollan entre comunidades. Sin embargo, las técnicas y los utensilios en la actualidad ya no son tan propios, el uso del caldero, el cuchillo y hasta el anzuelo han sido herencia cultural de Euro-pa.

En una churuata se puede con-seguir a la hora del almuerzo tortuga, palometa o el lau. El pan hecho con harina de yuca, llamado mañoco, nunca fal-ta. La receta de la yucuta es la base nutricional de las comu-nidades indígenas de la zona, en un recipiente se mezcla la fibra de la yuca molida con agua fresca para hacer un jugo y llevarlo a la mesa.

Comida ceremonialEl Yarake forma parte de las ceremonias sagradas de los baré y los jivi, se prepara a partir de la mata de pijiguao, la batata, el casabe quemado y la catara de la yuca. Los ancianos o las mujeres son los encar-gados de preparar este licor.

Tuu waneejetkalü akuwaitpa ekuulü yala amasoona

Destacado representante

Los tubérculos son el acompañante en la

mesa. Las proteínas ali-menticias son consagradas mediante la caza, la pesca y la recolección. Desde los

piaroa hasta los yano-mamis comparten sus

raíces agricultoras

La mesa indígena aprovecha los frutos y carnes que ofrece la selva

ENSALADA DE MAÑOCOINGREDIENTES

2 tazas de mañoco4 ajies dulces cortados en julianas

10 hojas de cilantroUna cucharadita de ají ahumado

Una taza de jugo de limón o mandarina2 tomates sin semillas y cordados en brunoise

50 ml de aceite de sejeUna taza de agua tibia para hidratar el mañoco

PREPARACIÓNSaltee el mañoco hasta dorar y que tenga una textura crocante. Retire del fuego e incorpore el tomate, los ajíes, el ají ahumado, el agua, el jugo de limón y el aceite de seje. Revuelva bien. Agregue el cilantro y añada sal al gusto.

Las excentricidades indígenas han consagrado su carrera dentro de la cocina, hijo de italiano y de madre baré, este profesional gourmet nacido en Puerto Ayacucho, ha revo-lucionado la gastronomía aborigen de Amazonas. Nelson Méndez y “su rara comida” ha afianzado los sabores origi-narios de la selva al fusionar técnicas de la alta cocina con ingredientes como la araña mona, el gusano de moriche y los pescados de la región.

Las recetas yanomami forman parte del menú del talentoso chef; el casabe, el plá-tano y las larvas en compañía de carnes de mono, serpiente, tapire, jabalí, lapa o pato se vuelven la exquisitez en restaurantes de estilo francés.

Su reciente participación en el segundo capítulo de “Venezuela Gastronómica” en Mérida, con su plato: churrasquito de pavón en costra de casabe y yubia, sobre costillar de morocoto con jugo de guayaba arazá, centralizó las nuevas tendencias cu-linarias del país.

A través de la Fundación “Cocina Amazó-nica Venezolana” las experiencias e inves-tigaciones sobre la comida típica de las co-munidades indígenas de Amazonas, Zulia, y Bolívar han ganado espacio con publica-ciones y recetarios.

Tradicionalmente se mastican los ingredientes y se vierten en una canoa cubierta con hojas de plátano para dejar fermen-tar de dos a 10 días.

La fiesta Warime es otra acti-vidad ceremonial que exalta el rol gastronómico de los indí-genas. Las alabanzas se elevan por la fecundidad de los conu-cos, la buena cacería, una pesca abundante y el acercamiento espiritual con los muertos.

Las mujeres recogen de sus cultivos la yuca, el maíz, batata, piña, ají, lechosa, plátano, au-yama, entre otras; los hombres ponen la caza y la pesca a dis-posición.

La braza recibe la carne ya sea asada o hervida para impreg-narle su perfume ahumado, las frutas se destinan a jugos y bebidas, mientras que los in-sectos de la recolecta sirven de aperitivo hechos en budare.

Del fogón siempre emanan los aromas que invaden la mesa de los indígenas en Amazonas Foto: Archivo


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Araucaria: germinador de la mesa pehuenche

Dulce y amargo, dos sabores que unen la gastronomía indígena guayanesa

Andrés BoscánComo no pensar en una crema de piñones cuando se visita la cordillera andina, que embriaga con sus frías montañas. Las raí-ces culturales mapuche se ex-tienden hasta las orillas del alto río Biobío, asentamiento actual de los pehuenches en Argenti-na. La recolección de piñones, fruto del árbol de Araucaria, ha constituido la dieta de esta co-munidad durante el invierno y el verano, que es cuando se sale a recolectar el fruto.

Yessica AguilarHijos del alma de la yuca, los pemones, según su mitología heredan de la tierra las raíces (tubérculos) para alimentar sus cuerpos, de ella extraen el “kumache” y el casabe que en combinación con pes-cados como el lau lau, adobado con ají dulce cultivado en sus conucos, hechizan a los visitantes.

El dulzor de la yuca cocida complementa ineludiblemente su propio sabor cuando esta cruda, gustillo que hereda de los mi-nerales en la tierra de la Gran Sabana.

La industrialización ha sido el resultado de la siembra y cultivo de este producto, hoy Bolívar suministra la red nacional de distribución de casabe y almidón.

Y después de la yucaEn una cazuela de barro y con la ayu-da de una tapara, cada sorbo explota en el paladar al comer el tumá: de pollo, carne o pescado, la sopa se integra con ají picante, sal, hojas silvestres, sin dejar a un lado las le-gumbres para darle cuerpo.

Para acompañar la sopa, siempre es bueno el kachirí -por eso de pasar el picor- una bebida a base de almidón de yuca fermentada para darle consis-tencia.

El kumache o kumachí, es un picante que se obtiene en la preparación de ca-

El aroma que tiene el piñón al tostarlo invade la ruka, don-de siempre se consigue

un abrigo de piel de ñandú

o venado para palear el frío.

Sobre un mortero se muele la semilla

hasta convertirla en una harina y almacenarla

en recipientes de madera, de allí el sabor amaderado.

Recientemente, la Comisión Nacional por el Derecho a la Identidad (Conadi) inició un ciclo de talleres en las comu-nidades de Alto Biobío sobre gastronomía intercultural, en el cual han participado más de 350 indígenas en el rol de

Los frutos silvestres dan vida

a la cocina pehuenche. Más de 350 amas de casa forman parte del programa de fortaleci-miento de participa-

ción de la mujer indígena

Las potencialidades nutricio-nales y de transformación de la semilla, tiene las bondades para hacer harina en forma de bebi-das o masas. En bodegones bajo tierra se almacena el piñón junto con el molle y el algarrobo con el que se alimentan los pehuen-ches durante las inclemencias climáticas de los altos andinos.

Alaü’koulia: jia aittaka jeemetse

je’eju ekuulü namuin naa

Pehuenchekana

Conadi fomenta talleres gastronómicos en pro de la participación de la mujer indígena

CREMA DE PIÑON Y NUECESINGREDIENTES

500 gramos de piñones750 miligramos de caldo de pollo

250 miligramos de nata1/2 cebolla

1 diente de ajoAlgunas hojas de cilantro

100 gramos de queso crema30 gramos de mantequilla

Pimienta negra molida- Sal

PREPARACIÓNEn un sartén se coloca mantequilla y se agrega la cebolla y el diente de ajo picados. Cuando la cebolla esté acitrona-da, se añaden los piñones y las hojas de cilantro. Se deja al fuego hasta que los piñones estén dorados. En una ba-tidora se pone el sofrito, los piñones, 500 miligramos de caldo de pollo y el queso. Batimos muy bien. Se añade la nata y los ingredientes batidos. Se mezcla, salpimentamos y dejamos cocinar a fuego lento por 2 minutos. Se retira del fuego cuando la crema haya espesado y reducido un poco. Servimos caliente.

cursantes y facilitadoras poste-riormente. Julio Anativia, junto a las autoridades tradicionales y destacados impulsores del fortalecimiento de la participa-ción de la mujer indígena en los

ámbitos productivos, sociales y culturales de la región, mani-festaron su compromiso con la iniciativa de emprendimiento gastronómico y turístico para las comunidades aborígenes.

“Cocina en Vivo” es un programa de televisión que exalta la comida típica de la región

Jupusiain jee jaashu’uin, piama eejuu ejeitpajakalü je’ejü ekuulü nama’ana wayuu cha’ya Wayaana

sabe, al momento que se exprime el rallado de yuca amarga en un sebucán (colador) hecho de hojas de palma entretejidas, también se extrae el almi-dón, se cocina y allí está el kumache, un melado muy obscuro, parecido a la melaza pero con un sabor único y picante.

En los mejores restaurantesEl Centro Hotel “La Cumbre”, ubicado en Ciudad Bolívar, sirve la mesa indígena con pescado de lau lau recién

sacado del río. Tomás Abati, trabajador del hotel es indíge-

na pemón, asegura que la incor-poración de la comida aborigen al

menú del hotel ha revolucionado la estadía de los huéspedes, quienes son

habidos de vivir experiencias autóctonas que reten su percepción del mundo.

Cocina indígena en televisiónDesde la cocina del Hotel Eurobuilding, Juan

Carlos Bruzual deleita a los televidentes con “un regalo de la Guayana”. A través

de su programa “Cocina en Vivo” este afamado chef prepara especialidades autóctonas del pueblo pemón con ese toque gourmet que marca la distin-ción. Recientemente preparó “kuma-che y merey pasao”, que se trata de un pan con una interrelación de picor a tono con la sazón propia de las co-munidades indígenas, “para mi usar Kumache y Merey pasao es un tributo

a esta mágica región, son dos íconos de la gastronomía guayanesa uno propio

de la cocina indígena, específicamente de la etnia Pemón, y otro representativo de la

capital del estado, la hermosa Ciudad Bolívar”.

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Andrés BoscánLa simpleza desborda cada plato, la elegancia arropa al co-mensal, los sabores son propios de la tierra, es así la postal del restaurante DOM del afamado chef Alex Atala. El menú mezcla ingredientes del fogón indígena con técnicas culinarias de la alta cocina para presentar obras de arte en la mesa.

La fruta típica del norte de Brasil se vuelve protago-nista junto al cordero. El puré de cará con el corte transversal de carne es un ineludible paseo por la cultura karib, mientras que la arraya con emulsión de sambuca y almendras embarga el paladar con trópico selvático.

Según los críticos gastronómi-cos, el maestro de este menú debe considerarse el Ferran Adriá sudamericano; por su vi-sión de sabores y niveles creati-vos de la construcción ancestral de la comida indígena bajo con-ceptos de alta cocina.

Sao Paulo es cuna del restau-rante considerado uno de los siete mejores del mundo. El es-

valorizan en este lugar, no por menos

de 100 dólares el plato.

Una ensalada de flores de en-divia y tucupí dan paso al fe-tuccini a la crema de queso y jabalí ahumado acompañado de un consomé de costillar de cordero ahumado cocinado por más de 10 horas. Hay quienes prefieren el nabo marinado con agujas de pino como plato principal. Los bombones de chocolate rellenos de pripioca son los encargados de endulzar el paladar.

Alex AtalaLa música, la pintura y los viajes fueron las grandes pasiones

de este chef, que por accidente se enamoró de la cocina a los 17 años mientras vivía en Europa. Pintando casas en Bruselas cos-teó sus estudios en el centro culinario Le Cordon Bleu de París,

en el que se convirtió el primer latinoamericano invitado a dar clases. www.domrestaurante.com.br

Cada plato en el restaurante

cosmopolita se valoriza por más de 100 dólares. Los ingredientes de la cocina son cultivados en las regiones del

norte de Brasil

tilo cosmopolita del lugar con-serva en sus aromas y sabores el vigor de la tierra amazónica. El sumiller es el encargado de marcar cada tiempo de la cena, para destacar los vinos cultiva-dos en territorio carioca. Las excentricidades como los gri-llos y los gusanos también se

El toque moderno de la cocina indígena de BrasilTuu jeketukalü jukuwaitpa julakajaaya ne’kuin wayuu yalajana Brasil

La tierra amazónica brinda sus ingredientes para dar vida al menú de DOM

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Fetuccini a la crema de queso y jabalí ahumado.

Puré de cará con cordero. Fotos: DOMRestaurant


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cial (MIES), hemos elaborado las barras energéticas y granolas en base de quinua para las loncheras de nuestros niños y ni-ñas”, destacó.

Viticultura bolivianaLos vinos de altura como se denominan a los vinos que se producen en Bolivia, cuentan con la calidad necesaria para ex-portar alrededor del mundo. Ellos se ex-portan en la actualidad a Europa, Norte América y el Japón.

Diversidad y esencia étnica en la sazón boliviana

Charquicán: plato indígena nacional

Ruka KimunEs un consorcio turístico con un

restaurante especialista en gastro-nomia mapuche que busca trasmitir el conocimiento de interculturalidad

para convertirlas en experiencias vivas para los turistas. Ruka Kimun tiene sus dependencias en el sector

Maquehue Zanja, cercano al Aero-puerto de Temuco, donde cuenta con una ruka habilitada para diversos ti-

pos de eventos, además de una cocina profesional.

La indus-tria del vino se

ha posicionado en los mercados inter-

nacionales. Una dieta rica en fibras y harinas

hacen gala en los andes bolivianos

Jumaimaputse jee tuu shiimuinkalü nekuinpala naa Woliwianakana

Charquicán: ekuulü ekaajuy jumamuin Mmapa’akalü

Los cultivos de maíz, yuca, plátano y quinua sirven para las masas y bebidas

Las carreteras andinas y los grandes restaurantes exponen los sabores mapuche

Yany Perche/ Andrés BoscánLa concepción gastronómica de Bolivia posee profundas raíces españolas e in-dígenas, transformada por el mestizaje y los momentos históricos del país. El am-plio valor de gustos y sabores ha aporta-do recetas como “chive” y “cocoroco” o el afamado vino boliviano.

Los mosetén, son un pueblo indígena amazónico cercano a la región de Beni y La Paz, las raíces culturales de estos abo-rígenes dan vida a actividades como: la agricultura, caza, pesca y recolección. Ta-les acciones heredan a la cocina infinitos sabores que en compañía de los frutos de la tierra: arroz, yuca, plátano, hualusa, frijol, tomate, cebolla, quinua, sandía y va-riedad de cítricos, dan sentido a la mesa.

El popular “chive”, hecho con el extracto de yuca, apacigua el calor de la humedad en la selva, son las mujeres mosetén las encargadas de pelar la yuca y mezclarla con agua y azúcar. Sin duda, la diversidad de ecosistemas y climas enriquecen la sazón indígena boliviana, un país neta-mente aborigen que presenta al mundo platos como: maraqueta paceña, salteñas o el yungueñito, muy propio de la región

Yany PercheEl principal deleite de los mapuches, pue-blo indigena chileno, es el charquicán, que hereda este curioso nombre de la plabra quechua “Charqui” y del mapu-dungun “Cancán”, que significan carne y caliente, respectivamente. Se lo conoce como un plato indígena, pero algunos lo

andina; así también los humi-ta (guapitos), la chanfai-na y el sillpancho son representantes de los valles; y de cli-ma más tropical los cuñapes empalagan la buena mesa.

Quinua nutritiva Magdalena Lá-zaro, pertenece a la Confederación Nacional de Mujeres Campesinas Indígenas de Bolivia, hizo un llamado al mundo para valorar las cualidades nutricionales de la quinua: “en Bolivia se preparan más de 200 especialidades a base de la quinua; un grano que es muy apetecido por los niños, niñas y adul-tos por su alto porcentaje de proteínas y vitaminas. Por ejemplo elaboramos la quispiña, quisáramo, cunapito; para sopa, entre otras preparaciones, en Boli-via se produce principalmente la quinua real en los sectores de Potosí, Coipasa y Salinas” detalló.

consideran un plato nacional, expuestos así en libros de gastronomía chilena.

El charquicán usualmente se prepara en la época de invierno

por su alto contenido calórico. Es básicamente un guiso de carne, papas y auyama o zapallo como se le conoce en Chile. La preparación consiste en trocear la carne, que puede ser de res o vena-do, y mezclarlo con cebollas, papas, zapallo, aceite, ají de

color, hacer un sofrito en una olla de barro para mezclar los

sabores que perfuman el lugar.Se come a lo largo del país y en al-

gunos lugares costeros se reemplaza la carne por cochayuyo, alga marina

abundante en el litoral que modifica el plato para los vegetarianos.

Ultimamente se ha popularizado la re-ceta en las carreteras andinas. Un huevo de gallina cosher se pone sobre el guiso para complementar el plato. La comida mapuche tuvo una influencia de España, se unieron ingredientes y surgió una co-mida criolla que aún perdura, sin embar-

Elena Villacrés, del Departamento de Nutrición del Instituto Nacional Autó-nomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), destaca que la quinua es un alimento que contribuirá a erradicar el hambre, la obesidad, así como la preven-ción del cáncer: “Necesitamos promocio-nar los valores nutricionales de la quinua con el Ministerio de Agricultura, Ganade-ría, Acuacultura y Pescas (MAGAP) y el Ministerio de Inclusión Económica y So-

go hay algunas preparaciones que per-manecen en el tiempo y son reconocidas como parte de la tradición de la “gente de la tierra”.

Recetas como el catuto, a base de trigo molido y agua, se sirve con mermela-das de murtilla, mora, rosa mosqueta, y es una de las comidas que se mantiene como tradición. Así mismo, la harina tos-tada en una cayana (moledor) da sentido

a la ruka, dónde la madre con ayuda de su hijo muele la harina para luego endulzar-la con azúcar o miel y obtener el ulpo y tomarlo con leche.

La sazón mapuche también traspaso a las recetas nacionales, el merkén es un condimento con ají picante, seco, ahuma-do, molido y mezclado con sal. Se mezcla con queso y frutos secos tomando auge en grandes restaurantes de Santiago.


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El “fruto dorado” de la cultura mesoamericana

El Popol Vuh, libro sagrado de los

mayas, dice que el hombre fue creado del maíz: “...y así encontraron la comida y ésta

fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado; ésta fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz

por obra de los progenitores

Chii jujuittakai anainjee maloutkatuin tuu akuwaitrakalü yaa mesoamerikaana

El trueque y las actividades comerciales dieron como resultado la mezcla de sabores en América

Andrés BoscánSi hablásemos de territorios inhóspitos, la Riviera Maya sería el propio en cuanto a gas-tronomía. Diversos e infinitos sabores yacen en la península yucateca en México y las mon-tañas de Guatemala. El gusto que la caracteriza depende de la combinación de ingredien-tes que le dan origen a su sabor típico reconocido por la predo-minancia de los condimentos empleados en su sazón.

El maíz, muy propio de Me-soamérica, es también compo-nente esencial de la comida, y se consume abundantemente. Ese aprovechamiento de nu-merosos elementos nativos, pero también del intercambio de la flora y la fauna provenien-tes de otros lugares: la piña, el tomate, el maní, el achiote, todos procedentes de América del Sur han convertido al “fruto dorado” en la dieta principal.

El Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, dice que el hombre fue creado del maíz: “...y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado; ésta fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hom-bre. Así entró el maíz por obra

GASTRONOMÍA MAYASopa de Lima: caldo de pavo desmenuzado, tortillas fritas y jugo de lima.

Papadzul: tacos de huevo duro, cubierta de una pasta de pepitas de calabaza molidas, salsa de tomate y cebolla.

Mukbil Pollo: es un platillo a base de carne de pollo o de gallina, rodeado de una masa hecho de maíz nixtamaliza-do y enterrado para su cocción lenta, envuelto en hojas de plátano o pencas de henequén.

Chilmole: para preparar esta receta se necesita medio kilo de chiles secos, 10 granos de pimienta blanca y cuatro pimienta negra, dos tortillas de maíz duras, una rama de epazote, tres dientes de ajo, dos clavos de olor, una cu-charadita de semillas de comino, un poco de achiote, oré-gano seco, yerbabuena, aceite vegetal o manteca y sal.

Poc Chuc: carne de cerdo asado, marinada con agua tibia y sal, acompañada de cebolla asada picada y salsa llama-da X’nipec (nariz de perro), que consta de jugo de naranja agria, tomate, cebolla y cilantro.

Salbutes y Panuchos: los salbutes consisten en tortilla de maíz frita en aceite o manteca de cerdo; servido con le-chuga, tomate en rodajas, cebolla curtida, carne de pavo o pollo y aguacate. Los panuchos, muy parecidos a los anteriores con la diferencia de que éste cuenta con una tortilla crujiente rellena de frijoles.

Cochinita Pibil: carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta, envuelta en hojas de plátano y horneada bajo la tierra.

EL EMPERADOR DE LA COCINAEl comal se utiliza en México y Centroamérica para referir-se a un recipiente de cocina tradicional usado como plan-cha para cocción. En Colombia y Venezuela esa plancha se denomina budare. El comal tradicional es una pieza de alfarería con forma de plato llano de unos 30 centímetros, elaborado de barro cocido, que se coloca sobre tres o cuatro piedras que sirven para darle soporte y para poder encender fuego y brasas debajo de él. Era y es utilizado para preparar varios tipos de platillos tradicionales, en par-ticular, las tortillas de maíz, las tlayudas y los totopos.

de los Progenitores”; y como desmitificarlo con las exquisite-ces que de este se producen.

Sin tener un conocimiento exacto se sitúa la aparición del maíz desde algunos miles de años antes de cristo en la cul-tura azteca de la mano del dios Quetzalcóatl.

Una de las bebidas más famosas en México es el tepache, que sig-nifica bebida de maíz, en la ac-tualidad dicho jugo se prepara

también con la piña fermentada y azúcar. Además encontramos también el tesgüino y el pozol; el primero hecho con el maíz fermentado, agua y papelon, el segundo se produce a partir de la masa de maíz fermentada con agua y consumido en mu-chos lugares de forma cruda durante las jornadas de trabajo para refrescarse, a veces, como único alimento debido a la po-breza extrema en que viven de-terminados grupos étnicos.

INFORMACIÓN NUTRICIONALDEL MAÍZ BLANCO Cantidad por 100 gramos Calorías 365 Lípido 4.7 g Ácido graso saturado 0.7 g Ácido graso poliinsaturado 2.2 g Ácido graso monoinsaturado 1.3 g Colesterol 0 mg Sodio 35 mg Potasio 287 mg Glúcido 74 g Proteína 9 g


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FUNCHEINGREDIENTES

300 gramos de harina de maíz4 tazas de agua

¼ taza de aceite de maíz1 pimentón verde

1 cebollas2 dientes de ajo

4 ajíes dulces rojosAliños verdes y sal al gusto

PREPARACIÓNEn un caldero profundo se sofríen todos los vegetales co-cinándolos bien sin que se duerman, a esto se le añaden 2 tazas del agua hervida poco a poco para no empelotar la harina de maíz y moviendo constantemente con una paleta de madera para que no se formen grumos, así se va agregando. Cuando la mezcla tenga una consistencia entre suave, espesa y comience a hacer ebullición, está lis-to para colocar en un molde refractario, esperar que baje la temperatura y se mete a la nevera.

Las aguas del delta y su riqueza culinariaAndrés BoscánAunque alejado, y a veces algo olvidado, las riquezas culina-rias del delta venezolano son resguardadas entre el cente-nar de islas que lo componen. Vivir los sabores indígenas de la región es sentir la con-solidación cultural de sus raíces con la naturaleza. El sancocho de pescado consa-gra la mezcla del mar y el río en una sola olla. El ají dulce, la cebolla, el plátano, el ocumo chino, el ñame, la yuca y la auyama perfuman el plato, que siempre viene acom-pañado de un pedazo de casabe.

Saborear el tradicional lau lau no compite con el morocoto frito que se puede comprar en los caudales que se recorren en lancha. El coco se vuelve protagonista junto a la guara-guara, que se prepara en una salsa de leche con orégano, cebolla, pimienta, culantro y onoto.

No todo en Delta Amacuro es fruto del río, el tarkarí de chivo es un guiso que combina los sabores del ají dulce, cebolla, onoto, curry y pimienta. Otra de las excentricidades es la cuajada de morrocoy, que se prepara como una especie de pasticho con capas de papa y plátano. Así mismo el funche, se convierte en un deleite; similar a la polenta se condi-menta con ají, cebolla, pimen-tón, cilantro y se cuaja la mez-cla de maíz como una especie de torta.

El pan warao, llamado Yuruma, es otro plato indígena extraído de la palma de moriche, lo mis-mo el mono (bebida a base del

fruto) y el tradicional gusa-no. Con un poco más de

elite por sus costos de producción, el cultivo de palmito se convier-te en un rubro de ex-portación de la región,

al igual que el ponsigué, que no es más que licor a

La mezcla de ingredientes

propios de la tierra deltaica con la sazón

heredada por los euro-peos da forma a mu-

chas recetas de la localidad

Tuu juwuinsekat delta jumaa juwashiruin jukuwaitpa nekuin

Con ingredientes propios y técnicas modernas se consagra la cocina indígena

base de frutos, canela y caña macerado durante seis meses, y que puede llegar a tener un alto grado de alcohol.


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Fusiones en la mesa Humitas: pata de huevo y maíz dilce que está puesto en una hoja de plátano. Otros ingre-dientes son cachuate molidos o queso.

Seco de Chivo: un gu-lasch de carne de cabra con arroz seco.

Guatita: plato mareado de despojo, con salsa de cachuate, papatas y avocado.

Fritada: en una paila grande se marean pe-dazos de carne de cerdo enb el propio jugo. Con esto se ceme un acom-pañamiento de maíz (por ejemplo mote).

Locro: es uno de los platos más autenticos de la ccina ecuatoriana. Es una sopa de patatas y ques, ñas manchas rojas en la sopa son de la especie achiote, que muchas veces se añade.

Locros pueden ser enriquecidos con carne, huevos, calabaza y col.

Yany PecheEcuador es una nación con un ex-quisito paladar, su territorio cuenta con una rique-za multicultural que dinamiza los sabores en la mesa. La presencia de mes-tizos, indígenas, blancos y la sazón afrodecendientes se funciona en los fogones. Las regiones costeras regalan sus perfumes, mien-tras que la amazonia ofrece excetri-cidades que siempre terminan en el caldero andino.

La inmensa fluvialidad del país sep-tentrional permite degustar pescados a granel, todos de magra carne, de dulce sabor y aroma propio de la selva. La caracha tradicionalmente le da for-ma al Ayampaco, guiso que se mezcla con carnes, aves y verduras europeas como la papa, el cilantro, la cebolla.

Yany PecheMonagas cuenta con exquisitos platos in-digenas, según el portal web “Venezuela Fusión”, los waraos fueron los responsa-bles de que hoy la mayoria de los orienta-les tenga su casabe siempre en mano. La preparación del casade es ampliamente conocida en el territorio.

La torta de yuca, que tras ser rallada y puesta a secar al sol, pasa por un proceso de tostado en budare que la convierte en una torta muy fina aunque tambien muy fuerte. Generalmente acompaña a las so-pas, como el famoso cruzado, pero suele comerse casi con cualquier plato. “Vene-zuela Fusión” se ha encargado de formar jovenes amantes de la cocina para resca-tar los valores y sabores culinarios de Ve-nezuela.

La “erepa” de maíz, sin duda marca la dis-tinción con la arepa tradicional de harina precocida. De maíz pilao, hechas al carbón y con la corteza tostadita se vuelven un manjar que debe acompañarse con nata y un pedazo de queso de la localidad, que no suelen ser muy salados y de textura bas-tante blanda. Las carreteras hacia Caripe, Caripito y la misma vía al sur (Temblador) son toda una galeria para esta tradicional pero autoctona comida.

Los shuar, mejor conocidos como “jibaros”, son un pueblo amazó-nico especialista en la preparación del pescado enco-

cado: consiste en pescado cocinado

entero que se mezcla con una deliciosa salsa a

base de coco; la salsa se coci-na por separado para luego bañar el pescado. Suele comerse acompaña-do de arroz blanco y platano frito.

Laylita Pujol, chef, se inspiro en el pescado encocado para nutrir el menu de diversos restaurantes en los que ha trabajado. Los sabores de Ecuador son exsaltados en platos re-cargados similares a los de la cocina mexicana, de la cual tambien reci-be influencia la destacada maestra gourmet, por su madre.

Cada región del país

septentrional aporta sabores y colores a la

comida. La diversidad de pescados y frutos amazó-

nicos dan vistosidad a cada plato

de la alta cocina

El río Morichal Largo es la cuna de

la etnia responsable de imponer el casabe como producto distintivo de la

gastronomía oriental vene-zolana. Los gusanos de la planta son una exquisi-

tez en la zona

La fusión de la costa, los andes y la amazonia

La tradición en la mesa indígena de Monagas

Jupalijirain kosta, andes jee musi’a amasoonia

Tuu jukuwaitpakalü nekuinpala wayuu yalajana Monagas

La riqueza fluvial de Ecuador desborda la mesa con pescados

El moriche es el principal producto de nutrición de los waraos

PESCADO ENCOCADOINGREDIENTES

Aliño para el pescado2 ½ libras de filetes de pescado fresco, cortado en trozos

de tamaño medio¼ de taza de jugo de limón, de unos 2 limones

El jugo de 2 naranjas4 dientes de ajo, machacados

1 cucharadita de comino molido1 cucharadita de pimentón molido

1 cucharadita de pepitas de cilantro molido2 cucharadas de aceite, de girasol o de oliva

1 cebolla blanca perla mediana, picada en cubitos2 pimientos, picados en cubitos

4 tomates tipo roma, pelados y picados1 coco fresco, licuado el agua y la carne o una lata

de 14 oz de leche de coco3 cucharadas de cilantro, finamente picado

Sal al gusto

Acompañamientos – arroz y plátanos maduros fritos

La excentricidad culinariaEl moriche es el árbol de la vida de los

waraos, dentro de su tronco pueden extraer una harina llamada yuruma y con ella pueden preparar una especia

de pan. En este mismo árbol podemos encontrar a los gusanos de moriche

que entran en el delicioso menú de los indígenas de Monagas, ya que pueden

ser preparados y utilizados en diversos platos. Normalemte se consume

asado o frito pero con ellos se pueden realizar ricos platos. profesional.

El moriche, arbol de la vida de los waraos. Foto: Archivo.

INFORMACIÓN NUTRICIONALDEL MORICHE

Calorías: 120Humedad: 71,8

Proteína: 2,9Grasa: 10,5

Composición de micro-nutrientes del Moriche

Calorias (mg):158Proteina (mg): 44

Fibra (mg):5,0Vitamina A (mcg): 30mg

Tuamina (mg): 0,10Ribof (mg): 0,17

Niacina (mg): 0,3


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CHICHA JORA INGREDIENTES

1 kilo de maíz de jora (maíz germinado)

½ kilo de azúcar rubia½ tapa de chancaca

3 litros de agua

PREPARACIÓNRemojar el maíz de Jora por me-dia hora, luego cambiar el agua y remojarlo por otra media hora. Co-larlo y ponerlo en una olla con tres litros de agua y hervirlo por ocho horas a fuego lento, moviéndolo constantemente con una cuchara de palo. Cuando empiece a her-vir y se reduzca el agua, agregar agua tibia para mantener el nivel. Luego de las ocho horas agregar el azúcar y la chancaca hasta que se disuelvan. Esperar que enfríe. Vaciar la chicha en vasijas de barro, taparla y cubrirla para que no filtre el aire. No cubrir de forma hermé-tica, para que no se abombe antes de que fermente. Dejar la chicha en reposo durante ocho días, pero debe remover por lo menos una vez al día. Por último retirar la es-puma y colar.

CARAPULCRA INGREDIENTES

1/2 kilo de papa seca, 1/2 kilo de carne de cerdo, 01 cebolla grande picada en cuadritos03 cucharadas de ají panca , 1 1/2 cucharadita de ajos molidos, Caldo de pollo o 02 cubitos disueltos en 1.5 litros de agua caliente, 150 gramos de maní molido, 50 gramos de galletitas de animalitos molida, Yuca sancocha-da, Aceite y Sal al gusto

PREPARACIÓNEscoger y cernir la papa seca para verificar que no tenga piedritas. En una sartén caliente dorar de a pocos la papa seca e ir echándola en un reci-piente con agua para hidratarla. Una vez que se haya hinchado, enjuagarla bien y dejarla escurrir. En una olla freír en aceite muy caliente la carne corta-da en trozos y condimentada con 1/2 cucharadita de ajos y sal, reservar. En la misma olla freír muy bien la cebo-lla, agregar luego el ají panca, dorar muy bien, adicionar los ajos, revolver para integrar bien los ingredientes y finalmente vierta la papa seca e ir agregando el caldo según vaya espe-sando hasta que este casi cocinado, entonces mezclar con la carne que se había reservado, dejar dar un hervor y servir con yuca.

Mestizaje gastronómico une el sabor del Perú

Yessica AguilarLas comunidades indígenas peruanas han mantenido, aún y a pesar del tiem-po, la forma de preparar sus alimentos. El proceso de colonización española y la migración de chinos, japoneses, italianos y franceses ha provocado un mestizaje gastronómico, por ejemplo: el carapul-cra es un guiso típico de los indígenas que lo preparan sobre un fogón de pie-dras caliente y una olla de barro colo-cando los mejores ingredientes mestizos.

Así mismo la cerveza andina conocida en Perú urbano con el nombre chicha (una palabra traída por los españoles desde el Caribe) hecha sólo por mujeres bajo la mira de la diosa del maíz Mamasara. Aún se puede ver hoy en día la chiche-ra haciendo su magia en comunida-des altas de los Andes. La chicha de Jora se utiliza no solamente por su valor nutritivo, sino también por su función religiosa.

Se acostumbraba al inicio de cada ceremonia efectuar un pago a la tierra Tinka en quechua, derramando un poco de chicha de Jora en el suelo para agrade-cer a los Apus (cerros) y a la Madre Tie-rra Pacha (mamá en quechua).

Jukajee palirain jukuwaitpa ekulü, painwajiraasü je’eju tuu ekunakalü yala Peru

El maíz y el pescado centran la dieta de las comunidades indígenas

La migra-ción de asiáticos,

italianos y franceses ha renovado las técnicas y los ingredientes de la

cocina peruana. La indus-trialización de productos

ha permitido exponer comidas típicas

indígenas


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Ybiray VillalobosCuando decimos Zulia, nuestra imagina-ción nos lleva a una explosión de sabores, el querer degustar cada alimento hecho con sazón, sentimiento y colorido. Una cocina que tanto propios y visitantes la han convertido en patrimonio, en un si no vas al Zulia y no has probado su gas-tronomía, no has hecho nada.

Si hay algo que representa a la cocina zuliana es el “coco”, fruto preciado de mu-cho aroma y sabor, usado en la mayoría de nuestros principales platos: seco y ra-llado para repostería, su preciado líquido para mitigar la sed, con su pulpa se pre-paran exquisitas conservas y la leche que se extrae al molerlo es el toque especial de los más representativos platos como el chivo en coco y el mojito en coco. No existe un día en que un turista venga a nuestro estado y no pida probar nues-tros ricos patacones, únicos en su estilo y sabor. Las mandocas, los bollitos pelones, la torta de plátano, los huevos chimbos, el dulce de icaco, el cepillado, las empa-nadas, los pastelitos de papa con queso y pare usted de contar.

JUPUNA TE LLEVAEn Jupuna siempre incluimos nuestra rica gastronomía. Si vamos hacia el nor-te del Zulia, no dudamos un segundo en recomendar unas tostadas ubicadas en

Señor(es) ALCALDÍA DE MAICAO

NOTIFICACIÓN

AVISO DE COBROEl periódico WAYUUNAIKI, en virtud de sus atribuciones, informa al

ciudadano Eurípides Pulido Rodríguez, ALCALDE DE MAICAO, y/o al personal administrativo de dicha instancia gubernamental que tiene en mora el pago de las facturas Nº 0236 y 0259, correspondientes a los

mesesde Junio y Julio del año 2013. En tal sentido solicitamos la revisión del caso, bajo exhorto

al ciudadano alcalde para su inmediata cancelación.

Abasto Amiguito en Santa Cruz, parroquia Ricaurte

Quincallería Turishely en Villa Tamare, parroquia Tamare

Tostadas José I, II y IIIen el Terminal de Pasajeros de El Moján, Plaza Bolívar y Las Cabimas, parroquia San Rafael

Motorepuestos Carrasquero y Invhermotor en Carrasquero, parroquia Luis de Vicente

Tostadas El Atracadero frente al Terminal de Pasajeros de El Moján

Abasto La Alcaldíaal lado de la Alcaldía del Municipio Mara

ENCUÉNTRANOS EN

CRUZADO DE PESCADO INGREDIENTES

1 kilo de cazón fresco1 kilo cazón salado, 1/2 kilo de yuca1/2 kilo de batatas, 1 cebolla grande

2 dientes de ajo, 6 ajíes dulcesaceite y limón

PREPARACIÓNCon un día de anterioridad se lava el pescado salado y se deja en remojo con abundante agua. Desde el momento del remojo hasta su cocimiento debe cambiar el agua 3 veces para quitar el exceso de sal. Ya para preparar el san-cocho se coloca en el caldero un chorrito de aceite y sofría la cebolla, el ajo y el ají dulce finamente picados. Agregue 2 litros y medio de agua, deje hervir y agregue la yuca y la batata peladas y picadas. Escurra el pescado que estaba en remojo, corte en trozos regulares no muy pequeños y agréguelo al caldero. Deje cocinar unos 10 minutos. Corte el pescado fresco, lave muy bien, agréguelo y deje coci-nar. Puede agregar limón si lo desea.

Los representantes de la propia venezolanidad

Sazón y sabor de nuestra tierra

Naa jikiipukana tuu shiimuinsukat wenesolanajirain

La caza y la pesca son las fuentes proteinicas de los indígenas en Sucre

La cocina Zuliana

Yany PecheLa gastronomía en Sucre se destaca por la preparación de productos del mar, la tradición, variedad, sabor y aroma se transporta a las cocinas en las zonas costeras. Su privilegiada ubicación geo-gráfica vigoriza la cocina indígena de la localidad, rica en pescados y mariscos, los platos del mar son los que más se destacan en la gastronomía sucrense.

Los kariñas, chaima y waraos ocupan la territorialidad del estado peninsular, aunque pequeños sus ascentamientos han influenciado por su técnica e ingre-dientes en la gastronomía local. Los pe-queños conucos regalan el maíz, la yuca, el ají dulce y el coco, grandes represen-tantes de la propia venezolanidad.

La alimentación de los aborigenes cen-tra sus valores proteínicos en la caza y la pesca, la base de su alimentación se afianza en los sancochos. El famoso cru-

zado de pescado es la esencia misma del mar Caribe, siempre acompañado de la yuca. Las legumbres le dan cuerpo a la sopa que puede comerse en puestesitos de carretera y en las tersas playas que acariecian Mochima y Paria.

Por tratarse de una extensa rivera el sol nunca la desampara, para palear el calor siempre viene bien un Kashiiri, que es una bebida a base de extracto de yuca fermentado con un ligero sabor almido-nado y que suele endulzarse con caña para vigorizar el olor añejo.

Los rios tambien tienen sus tesoros, el chiguire, se caza, se sala y se preserva para enriquezer guisos y hasta la popu-lar hallaca. El coco no sólo aparece en los platos principales, sino que da sentido al lado dulce de la comida sucrences. En conservas y bebidas el fruto costero tiene protagonismo para perfumar la cocina.

toda la vía, justo después que pases el Completo Turístico Simón Bolívar. Allí puedes degustar de las mejores empana-das con guisos y nombres muy particu-lares: rompe colchón, siete potencias, de chipichipi, cangrejo, mojito, hueva, cama-rones y las siempre populares papa con queso, carne mechada y pollo mechado. Todas con un toque dulzón y un crujir en su tostado que más de una seguro te comerás.

En el sur, antes de ir a disfrutar del Re-lámpago del Catatumbo, siempre almor-zamos en Puerto Concha. Un restaurante bien sencillo, al estilo rústico y con el me-jor sabor en pescados. Allí la especialidad es el chicharrón de pescado que lo sirven en una bandeja grande como para tres personas, acompañado de tostones y queso.

El Tour Ciénaga de Oribor siempre lo culminamos con unos rizos de pescado y una courvina frita en el Boulevard de los Puertos de Altagracia. Un restaurante con una vista a orilla de nuestro lago y con la garantía de un exquisito pescado fresco.

Cada tour lo cerramos con una refrescan-te agua de coco o un cepillado de colita o limón.


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El Sena rescata los saberes y sabores de la cocina tradicional wayuuRosa López Los aprendices del Programa Técni-co de Cocina del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Guajira preparan sus platos con los produc-tos más representativos de la coci-na wayuu, conservando la esen-cia que los convierte en éxito en festivales culinarios, haciendo gala de la gastronomía guajira como la más solicitada.

El friche, el arroz con camarón y diferentes bebidas prepara-das con maíz, son algunos de los platos que degustan los invitados, con lo cual se logra que el stand del Departamento de La Guajira reciba el mayor número de visitas y reitera-tivos elogios de los asistentes.

En la escuela culinaria se está desa-rrollando un proyecto para rescatar las recetas tradicionales de los indí-genas wayuu y de la cocina guajira en general, con ese objetivo están formando un semillero de aprendices e investigadores, que conjuntamente con otras instituciones aliadas como: la Cámara de Comercio y el Banco de la República; están redescubriendo los saberes y sabores que han dado vida al proyecto “Cocina Importa”, de gran acogida a nivel departamental, nacional e internacional.

Robinson Sanabria Marín, instructor del SENA Regional Guajira con espe-cialización en la Universidad “San Ig-nacio de Loyola” del Perú, develó los detalles del proyecto que se “cocina” con los nuevos aspirantes. Sin embar-go, a pesar de respetar la esencia de la cocina wayuu, los aprendices del SENA sorprenden a los docentes con la preparación de platos diferentes que satisfacen los gustos más exigen-tes.

El alumno superó al maestro“El Chivo Fuerte” es una creación de Jonathan Silva, estudiante, que alcan-zó el éxito posicionándolo como ins-tructor del SENA, luego de ser apren-diz de técnico de cocina. Concursó en WorldSkills, que tiene como objetivo

Con el ‘Chivo Fuerte’ un aprendiz revolucionó la gastronomía guajira

Cuando nos invitan a congresos,

exposiciones o festivales gastronómicos llevamos los platos más representativos de La Guajira, para mostrar la verdadera esencia de la cocina wayuu”, Robinson Sanabria Marín, Instructor

del SENA Regional Guajira

principal mejorar los es-tándares y las normas de formación, y midió sus competencias y ha-bilidades técnicas con re-presentantes de 52 países durante dos años.

En esa oportunidad Silva pre-paró chivo, lo rellenó con friche, hizo un rollo y horneó; acompañán-dolo con salsa de torombolo y empla-tando con la base de una croqueta de plátano, algo muy representativo de la cocina guajira, le dio un toque gour-met muy personal, para crear el “Chi-vo Fuerte”.

“El resultado fue tan impresionante que la gente cuando viene a la sede del SENA Regional Guajira, en Rioha-cha preguntan por esta preparación, porque desean degustar una nueva presentación. Es un chivo relleno con friche bien presentado”. Los aprendi-ces del SENA encuentran oportunida-des de trabajo en el ámbito nacional e internacional, muchos de ellos están realizando prácticas empresariales en excelentes restaurantes de Bogotá, dejando muy en alto el nombre de la institución y el Departamento de La Guajira.


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La diversidad gastronómica en Venezuela

tiene sabor zuliano

Manuel Román FernándezUna de las regiones venezo-lana con mayor diversidad en gastronomía es el Zulia, que presenta en su origen una diversidad cultural indígena haciendo posible una rica variedad de platos típicos propios de la entidad. De ahí que la cocina zuliana tiene sus elementos referenciales en el coco, el plátano, el pes-cado y la carne de ovinos y caprinos.

El coco y sus derivadosEl agua, la pulpa y la leche de coco, intervienen en la con-fección de muchas recetas; la iguana en coco, el mojito en coco, el conejo en coco, el pes-cado embasurao. El empleo frecuente y variado a partir del siglo XVII con la introducción de los esclavos africanos en las zonas costeras del sur del Lago de Maracaibo; la cocina zulia-na se vincula con la tradición alimentaria de varios paí-ses asiáticos, africanos, de Oceanía y del Caribe.

Otro de los pilares de es-tos fogones son los pes-cados, de mar y de río, y la carne de chivo, que entran en la composición de varios platos típicos, el carnero o chivo asado, como las bocachicas rellenas o el chivo en coco.

El plátano, llamado popular-mente “maduro”, aunque esté verde, era traído en piraguas desde el sur del lago, y des-embarcado en el malecón del puerto de Maracaibo, en medio de un gran bullicio. El plátano es el pan corriente del marabino en las tres comidas, sin distingo de clase social. Se le come verde, pintón y madu-ro, y se sirve de muchas ma-neras, pero preferiblemente relleno con queso, asado en brasas o en el horno. Los más pobres se contentaban con los “rebuscos”, plátanos pequeños que caían a las aguas del lago en el momento de la descarga del producto en el muelle.

El plátano proviene de la India y de Asia Menor, fue traído a América, concretamente a la isla La Española, por el sacer-dote Fray Tomás de Berlanga y de allí se difundió a todo el continente.

La cocina zuliana es rica y am-plia, y se diferencia por muni-cipios, por ejemplo, en Perijá destaca la torta de maduro, hecha con plátano, maíz ca-riaco molido (fororo), huevo, panela, leche y especias. En la Cañada es común el hábito de comer carne de iguana. En la parte norte el carnero preside la mesa, especialmente el fri-che: asaduras de carnero fritas, como parte de la gastronomía indígena wayuu.

Ja’kajee maimapulúin jukuwaitpa ekuulü yaa Me-nesuela tuu jeemetsekalia ma’i yaasü julu’u Suuria

IGUANA EN COCOEs una receta propia del Municipio La Cañada de Urdaneta cuyas familias rivalizan por la mejor preparación. En la carretera que conduce desde Maracaibo hacia la localidad podemos encon-trar vendedores ambulantes de iguanas vivas quienes por un módico precio proporcionan el exquisito y exótico producto que se acompaña con arroz blanco al vapor, plátano verde asado o yuca hervida. En algunas islas del Caribe, la iguana se prepara con la piel y en algunas re-giones se consumen los huevos del reptil junto con el guiso.

INGREDIENTES2 Iguanas grandes.

6 Ajíes dulces1 Cebolla blanca1/2 Pimentón rojo

2 Cucharadas de cebollín picadito2 Cocos

1 Diente de ajo machacado1 Cucharada de mostaza

1/2 Cucharadita de comino en polvo1/2 Cucharada de onoto en polvo

1/2 Cucharada de orégano2 Cucharadas de aceite vegetal

Sal al gusto

PREPARACIÓNSe corta la cabeza de las iguanas y las colga-mos por 15 minutos de la cola para que bote la sangre, se les quita la piel, se lava con limón y se ponen a hervir en agua hasta que ablande la carne. Cuando enfríe se desmecha la carne y se reserva.

Para la leche de coco:Se extrae la pulpa de los cocos y se cortan en cuadritos pequeños que licuamos con 750 ml de agua a temperatura ambiente, luego cola-mos con un colador metálico y se exprime bien la pulpa para obtener la leche de coco. También puede utilizarse 1/2 litro de leche de coco indus-trializada, pero tendrá menos sabor.

Para el guiso:Se sofríen por 10 minutos todas las verduras pi-caditas en cuadritos, le agregamos el comino, el orégano, el onoto y la sal a la preparación, agre-gamos la iguana desmechada y la mostaza y ca-lentamos por 5 minutos, luego le agregamos la leche de coco, tapamos y dejamos reducir hasta que la preparación esté con un mínimo de salsa bien espesa.

Ovejo AsadoEn el municipio Guajira, en Guarero, es el lugar donde se saborea las delicias del ovejo asado, sobre las brasas del car-bón vegetal, a fuego lento es asado este plato típico wayuu, y el Ovejo en coco (llamado chivo en coco), es la carne gui-sada del ovejo preparado con el coco, que le da un sabor es-pecial. Las mujeres son las ex-pertas: Cecilia Báez de Polanco, Luisa Matilde Báez.

El frichePrimero limpiar bien las vís-ceras del animal y desinfec-tarla debidamente, cocinarla por 25 minutos, para luego freírla, agregarle sal al gusto, cebolla redonda y aceite. Este es el secreto del mejor friche wayuu. Esta forma de hacer los platos típicos wayuu es una en-señanza milenaria, donde los

ancestros legaron sus técnicas culinarias a sus generaciones, como parte de vuestros usos y costumbres.

El Patacón ZulianoEl patacón, tostón o frito es una comida a base de trozos apla-nados fritos de plátano verde. Es un platillo popular en va-rios países latinoamericanos y caribeños como Colombia, Panamá, Ecuador, Costa Rica, República Dominicana, Cuba, Puerto Rico, Haití y Venezuela. En las Antillas españolas, en Centroamérica (a excepción de Panamá y Costa Rica) y en la mayor parte de Venezuela, se conoce como tostón. En los restaurantes de la región ama-zónica y del norte del Perú y también en Bolivia se ha po-pularizado en los últimos años, mas no constituye un plato tra-dicional.

A Ñ O X I V - N o . 1 8 3 V E N E Z U E L A C O L O M B I A , A G O S T O 2 0 1 4 - D L P P 2 0 0 0 0 1 2 U 6 3 7 - I S S N - 1 3 1 7 - 1 2 7 5 . B s . F . 2 0 , 0 0 / $ 3 0 0 0

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periódico wayuunaiki edic 183/ago-2014

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