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  • Perché il sidro?

    1) Diversificare l’offerta

    Solid pack Purea Succo di mela Aromi di mela

    Perché il sidro?

    Packaging Mele disidratate Mele congelate Mele dehydrofreezing

  • Grandine Bruciature Freddo Vento Tortricidi/ricamatori

    Carpocapsa Spaccature Ammaccature Butteratura amara Avvizzimento

    2) Valorizzare quella parte di prodotto difettoso...

    Ticchiolatura Penicillium Alternaria Gloesporium Botrytis

  • ... o comunque con calibro indesiderato ...

    Calibro insufficiente (65 -)

    Vitrescenza

    Butteratura amara

    Piante sovraccariche

    “Fiorone” di Renetta (90 +)

  • ... o con scarsa colorazione

  • Carta vocazionale della frutticoltura in VdA

    “Grana” nella Renetta “Faccetta” nella Golden Sovracolore nelle bicolori (Requisiti di qualità non sempre standardizzabili)

  • 3) Valorizzare le varietà commerciali meno conosciute

     limitata conoscenza delle varietà da parte del consumatore

    Mela “gialla” Mela Renetta Mela “rossa”

  • 4) Valorizzare le varietà autoctone

    Ravèntse di Saint-Marcel

  • 5) Promuovere una bevanda alcolica a basso tenore in alcool

    Varietà Epoca Brix Babo Alcool

    probabile

    Renetta I 12,8 10,9 5,9

    Renetta II 15,4 13,1 7,7

    Golden I 15,6 13,3 7,9

    Golden II 16,8 14,3 8,8

    Raventse I 16,5 14 8,5

    Cotogno I 14,8 12,6 7,3

    Alcool probabile delle diverse tesi nel 2010

  • Prodotti di partenza

    Golden Delicious Renetta Canada Jonagold (2010-2011) (2010-2011) (2011)

    Ravèntse (2010-2011)

    Cotogno (2010)

    William’s (2011)

    P e ra

    C ot

    og no

    M

    e la

  • Provenienza del prodotto

     Adret o Envers

     Fondovalle o collina

     ...

    Lo stadio di maturazione del prodotto di partenza è il fattore principale delle qualità intrinseche

    Prova sulla qualità intrinseca delle mele valdostane

  • Evoluzione della maturazione della mela

  • Evoluzione della mela in post-raccolta

  • Quale stadio di maturazione per trasformare?

     Dipende dal prodotto che si vuole ottenere...

    Maturità di raccolta

    Maturità completa

  • Analisi chimico-fisiche dei campioni di frutta

    Scala degradazione amido Rifrattometro e penetrometro Titolazione acido-base

     Peso (g)

     Durezza (kg/cm²)

     Amido (scala 1-5)

     Grado zuccherino (°brix)

     Acidità (g/l acido malico)

  • Parametri qualitativi ottimali per la raccolta

    * Pre-maturazione della Renetta

    *

    Amido: 3–3,5 Scala Amido Amido: 1,2-1,5

  • Pre-maturazione della Renetta

     Tecnica indispensabile per ottenere una Renetta di qualità

     Tecnica per predisporre la Renetta alla futura conservazione

     Non può essere standardizzata

     3 stadi fino al raggiungimento di 3,5-4 °C

  • Risultati analisi chimico-fisiche

    Analisi 2010

    Varietà Epoca Data Peso

    (g)

    Durezza

    (kg/cm²)

    Amido

    (scala 1-5)

    Grado zuccherino

    (°brix)

    Acidità

    (g/l acido malico)

    I 28-set 202 7,8 3 15,6 5,4

    II 25-ott 206 7,7 4,5 16,8 4,3

    I 20-set 234 9,6 2 12,8 12,2

    II 25-ott 252 6,5 4,5 15,4 9,4

    Raveintse I 20-nov 154 7,6 4,8 16,5 6,8

    Cotogno I 25-ott 240 7,7 4,6 14,8 12,1

    Golden

    Renetta

  • Impostazione della prova

     3 specie: - melo: 4 varietà: Golden, Renetta, Ravèntse (2010-2011), Jonagold (2011) - cotogno (2010) - pero: William’s (2011) Analisi chimico-fisiche dei campioni di frutta  2 epoche di trasformazione: - raccolta - post-conservazione  3 metodi di trasformazione: - tipo ancestrale - secco - classico Analisi chimico-fisiche e sensoriali dei campioni di sidro  3 ripetizioni/tesi

     Non prese in considerazione: - torchiatura dopo fermentazione - distinzione fra zone di coltivazione diverse - tagli fra specie/varietà (in previsione)

    2010: 24 tesi x 3 ripetizioni = 72 campioni di sidro

    2011: 32 tesi x 3 ripetizioni = 96 campioni di sidro

    (Golden, Renetta, Jonagold)

    Brut Pas-dosé

    Brut Pas-dosé