Pectinas de Alto Metoxilo

Las pectinas se usan mucho por su capacidad de gelificar, propiedad que está determinada por factores intrínsecos, como su peso molecular y su grado de esterificación (que a su vez dependen de la materia prima, de las condicones de su fabricación, etc) y por factores extrínsecos, tales como el pH, las sales disueltas y la presencia de azúcares. La viscosidad de sus dispersiones, al igual que la de otros polisacáridos, se incrementan a medida que aumenta el peso molecular; en el caso de las pectinas, la viscosidad es mayor cuanto más se incrementa el grado de esterificación.

Su metoxilación es muy importante, razón por la cual las pectinas comerciales se han dividido en dos grandes grupos: las consideradas como de alto metoxilo que contienen de 55 a 80% de sus grupos carboxilo de manera esterificada y las de bajo metoxilo que sólo presentan de 18 a 45% de esterificación. Cabe aclarar que si se tuviera una pectina con 100% de metoxilación sería, sería más bien una protopectina; por lo contrario si la metoxilación es de 0%; sería un ácido péctico. En la literatura se describen diversos métodos analíticos para determinar el grado de esterificación, como por ejemplo, mediante el uso de espectroscopia en el infrarrojo; sin embargo, en el nivel práctico industrial se hacen pruebas más sencillas, como la titulación de los grupos carboxilos libres antes y después de la hidrólisis del enlace metílico; otra manera de cuantificar, que se basa en su poder de gelificación, consiste en determinar los gramos de sacarosa en solución de 63° Brix para cada gramo para que con un gramo de pectina se establezca un gel consistente.

La gelificación de estos hidratos de carbono se debe a que tienen gran facilidad de producir una red tridimensional estabilizada por dos mecanismos diferentes, de los cuales predomina uno, de acuerdo con el grado de metoxilación.

En el caso de las de baja esterificación se requiere la presencia de iones calcio y de un pH de 2.8 a 6.5, ya que en estas condiciones los carboxilos se encuentran ionizados y pueden establecer uniones iónicas con otras moléculas de pectina mediante Ca++; de esta manera se crea la estructura básica del gel, en el cual a su vez, los hidroxilos de los residuos del ácido galacturónico, retienen agua por medio de puentes de hidrógeno. Para su gelificación no se necesita sacarosa, aun cuando una pequeña cantidad ayuda a proporcionar mayor rigidez, puesto que esta favorece la interacción carboxilo-calcio. Este tipo de pectina es el que se emplea en postres y otros productos con textura de gel destinados a los diabéticos, y en los cuales el azúcar se sustituye por un edulcorante sintético, como la sacarina o el aspartamo.

Por su parte, las pectinas de alto metoxilo gelifican dentro de un intervalo de pH de 2.0 a 3.5 y con 60 a 65% de sacarosa. Mediante estudios de difracción de rayos X se han comprobado que los geles integrados de está manera están estabilizados por un gran número de enlaces débiles, los carboxilos se encuentran protonados y crean puentes de hidrógeno entre sí o con los hidroxilos de una molécula vecina de pectina o del disacárido. La adición del azúcar ejerce un efecto “deshidratante” sobre los polímeros , lo que ocasiona que se favorezcan las interacciones polisacárido-polisacárido de manera hidrófoba, y se cree una estructura tridimensional que rodea las moléculas de sacarosa altamente hidratadas. En general, las pectinas más metoxiladas producen geles más rígidos y sólidos que los de menor esterificación.El uso de las pectinas más comerciales está más difundido y en ocasiones se emplean una combinación de algunas gomas; cuando esto ocurre llegan a inducirse interacciones de estos dos grupos de polímeros por lo que su cuantificación se vuelve compleja. Sin embargo, ya hay métodos analíticos que permiten determinar las pectinas en presencia de gomas de tragacanto, karaya, algarrobo, agar.

Las pectinas de alto metoxilo, cuanto más esterificada se encuentre, más fácilmente se solubilizará en frío. Se recomienda dispersarla en frío y luego calentar para facilitar su hidratación. La pectina de alto índice de metoxilo tiene un efecto gelificante, dando lugar a geles elásticos, blandos, no reversibles térmicamente, ya sea agua o leche, o en le medio donde se disperse.

Existen pectinas de HM de tipo “rapid set” que tienen una temperatura de gelificación más alta y un tiempo de gelificación más corto, que las denominadas del tipo “slow set”.

La solubilidad de las pectinas de HM es inversamente proporcional al contenido en sólidos solubles del medio. Dado que las soluciones

tienen una alta viscosidad, se recomienda utilizarla en un medio con contenido de sólidos solubles (s.s) inferior al 20% y con fuerte agitación mecánica.

Las pectinas HM se emplean en confituras y mermeladas, en productos de pastelería y confitería y en productos lácteos.

FORMULACIÓN: PECTINA ALTO METOXILO-GRENETINA (MI PROPUESTA)

La combinación de pectina de alto metoxilo y grenetina es usada en la confitería para dar una textura intermedia. La pectina es empleada para impartir estabilidad en las gomitas hechas con grenetina. Al mismo tiempo, la grenetina puede ser usada para reducir la pegajosidad de las gomitas hechas con pectina.

Las moléculas pequeñas del azúcar tienen efecto estabilizante en el gel de la grenetina además de que actúa como cofactor de la pectina. Se cree esto debido a que ellos interactúan con las moléculas de grenetina para incrementar la formación de puentes de hidrógeno, lo que ocasiona que la gelificación y la resistencia a las temperaturas se incrementen.