SEMINARIO CANACINTRA

IBQ Jose Manuel Samperio

QUE FUE PRIMERO

NACE UNA ESTRELLA

ES EL HUEVO UN ALIMENTO

Propiedades del huevo

Formacin de espuma (mousses, merengues, souffls)

Emulsificante la lecitina por su carga bipolar mantiene unidos agua y grasa en mayonesa aderezos y helados

Colorante la yema aporta los pigmentos naturales para dar brillo en repostera

Espesante y coagulante al coagularse las protenas por accin del calor forman un gel para flanes y pudines

Aglutinante al coagularse atrapan y retienen otros componentes donde se utiliza el huevo albndigas, hamburguesa, pastas y empanizadores

Clarificante, y evita la re-cristalizacin de azcar en repostera, caramelos y turrones, proporciona sabor y aroma

Alimento.

(Del lat. alimentum, de alre, alimentar).

1. m. Conjunto de cosas que

el hombre y los animales

comen o beben para subsistir.

2. m. Cada una de las

sustancias que un ser vivo

toma o recibe para su

nutricin y

Restaurar su bienestar

En1765 por Monsieeur Boulanger .

Venite ad me ommes qui stomadnus laboratis et ego vos restaurabo.

Venid a m hombres con estmagos

angustiados que yo los restaurar.

Restauraer = Restaurar

Existe cultura de la Inocuidad?

Todo lo que se arrastra o vuela es bueno para la cazuela

De que se eche a perder a que me haga dao

con azucar y miel, hasta los caracoles saben bien

Lo que no mata engorda

Si no esta apestoso no esta sabroso

INOCUO

QUE NO HACE DAO

NO INOCUO

QUE HACE DAO

INOCUIDAD

Mito del Colesterol

PELIGROS EN ALIMENTOS

FISICOS QUIMICOS BIOLOGICOS

Patogenos

PROTEGER CONSERVAR

Patogenos

VIRUS BACTERIAS

PARASITOS HONGOS Y LEVADURAS

BIOLOGICOS

Escherichia coli

O157:H7

60

50

40

20

4

5 10 15 20 25 min.

TEMPERATURA C

TIEMPO MIN.

CLASIFICACION DE LA CALIDAD DEL HUEVO

Huevo Fresco USA max 3 mm de camara de aire

Huevo Fresco MEX max 9 mm de camara de aire

Huevo Fresco RD.

OVOSCCOPIO

CONTAMINACION CRUZADA

Sabes loque Comes?

jmsamperio@usapeec.org.mx