paulinja abascal
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Surtido de manzanas con caramelo y chocolate y Paletas de pastel de
chocolate
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones
Ingredientes:Surtido de manzanas
Manzanas gala 5 Unidades
Caramelo para cobertura de manzana
Agua 20 Ml.
Azúcar refinada 125 g
Crema para batir 110 Ml.
Extracto de vainilla 5 Ml.
Glucosa 75 grs.
Chocolates
Chocolate blanco 500 grs.
Chocolate con leche 500 g
Chocolate oscuro 500 g
Ganache para las Paletas
Bizcocho de Chocolate 500 g
Chocolate oscuro 75 g
Crema para batir 75 grs.
Nuez picada 200 g
Paleta
Bizcocho de Chocolate 500 g
Ganache 150g
Nuez picada 500 g
Procedimiento:
Para el Surtido de manzanas con caramelo y chocolate:
- Poner en una olla agua, azúcar y glucosa, cocer a fuego medio hasta obtener color caramelo ámbar.
- Agregar la crema con la mantequilla caliente poco a poco, mezclando constantemente, cocer hasta punto de bola suave
(temp. 114°C), agregar la vainilla con la sal y retirar del fuego.
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Para los chocolates:
- Temperar los chocolates por separado.
- Dejar entibiar el caramelo, con la ayuda de un palito de madera enterrado en la manzana, sumergirla a manera de cubrir
toda la manzana.
- Reposar a enfriar el caramelo una vez frio cubrir con el chocolate derretido y temperado, dejar secar el chocolate y decorar
al gusto.
Decoración:
- Bolitas de chocolate, piedras de chocolate, gragea dorada y plateada, pistache, rosetón de chabacano, abanicos de
chocolate, polvo de oro y polvo de plata, botones de chocolate, cuadritos de chocolate, nuez caramelizada y procesada.
Para las Paletas de pastel de chocolate:
- Cuando rompa el hervor retirar del fuego e incorporar poco a poco el chocolate sin dejar de mover hasta que el chocolate
este completamente fundido.
- Dejar reposar en el refrigerador durante toda la noche.
Para los Pop cakes:
- Desmoronar el bizcocho de chocolate y mezclar con el ganache y la nuez picada.
- Formar bolitas ó darle forma con molde ejerciendo presión colocar un palito de madera para que adquiera la forma
deseada y decorar al gusto.
Decoración:
- Bolitas de chocolate, piedras de chocolate, gragea dorada y plateada, pistache, rosetón de chabacano, abanicos de
chocolate, polvo de oro y polvo de plata, botones de chocolate, cuadritos de chocolate, nuez caramelizada y procesada.
Bizcocho y Mousse de chocolate
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones
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Ingredientes:Bizcocho de chocolate
Agua 125 g
Azúcar 100 grs.
Bicarbonato de sodio 3 grs.
Cocoa 35 grs.
Harina 85 grs.
Huevos 2 Unidades
Mantequilla fundida 60 g
Miel de maíz 45 g
Royal 1 g
Vainilla 8g
Mousse de chocolate
Azúcar refinada 50 g
Chocolate oscuro 100 g
Crema para batir 250 Ml.
Vainilla 8 Ml.
Fondant
Agua 70 g
Azúcar glass 500 g
Glicerina 25 g
Glucosa 25 grs.
Grenetina 14 grs.
Mantequilla 14 grs.
Para Montaje
Azúcar 10 grs.
Cerezas amarenas 120 g
Crema para batir 200 Ml.
Procedimiento:
Para el Bizcocho de chocolate:
- Mezclar azúcar, miel de maíz, huevos, calentar la mantequilla, en agua caliente agregar la cocoa y la vainilla hasta
combinar todo.
- Por otro lado cernir todos los polvos e irlos incorporando poco a poco sin sobre trabajar la mezcla y sin que tenga grumos
y agregar el agua tibia con la cocoa.
- Hornear a 180°C durante 45 min en molde engrasado y enharinado.
Para el Mousse de chocolate:
- Montar la crema con el azúcar y la vainilla.
- Calentar el chocolate e incorporárselo a la crema rápidamente.
Para el Fondant:
Bizcocho y Mo
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- Hidratar la grenetina con el agua.
- Poner en baño maría la glicerina, glucosa y mantequilla hasta calentar, agregar la grenetina fundida y caliente.
- Mezclar todo hasta incorporar.
- Poner el azúcar glass en la batidora con pala e ir agregando poco a poco la mezcla de líquidos hasta obtener una pasta.
- Sacar de la batidora y trabajar la pasta.
- Estirar con azúcar glass.
- Cortar una cuarta parte en forma de lágrima o gajo para decorar, dejar secar hasta que tenga una consistencia firme.
Para Montaje:
- Batir la crema junto con el azúcar, a punto de picos firmes.
- Cortar bizcocho en tres partes iguales, colocar dentro de un molde cuadrado.
- Rellenar con mousse de chocolate y espolvorear con cerezas amarena.
- Refrigerar una noche.
- Cubrir con crema y fondant.
Decoración:
- Polvo matizador plateado, pincel y vodka en cantidad necesaria.
Enjambres Enchilados y Galleta de chocolate con beso de frambuesa
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones
Ingredientes:Enjambres enchilados
Arándanos secos 60 g
Arroz inflado 30 g
Chocolate picado 225 g
Frituras de maíz con chile y limón 40 g
Piña enchilada 80 g
Pistaches limpios y sin sal 60 g
Galleta de chocolate con beso de frambuesa
Azúcar glass 113 g
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Enjambres Enc
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Cocoa 450 grs.
Harina 300 grs.
Huevos 2 Unidades
Mantequilla a temperatura ambiente 300 grs.
Relleno
Azúcar 14 grs.
Chocolate blanco 180 grs.
Crema para batir 80 grs.
Frambuesas 90 grs.
Procedimiento:
Para los Enjambres Enchilados:
- Fundir el chocolate a baño María sin calentarlo demasiado, combinarlo con el resto de los ingredientes.
- Formar montoncitos de la mezcla sobre la charolas con papel siliconado o encerado y dejarlos endurecer.
Para la Galleta de chocolate con beso de frambuesa:
- Cernir la harina con la cocoa, acremar la mantequilla con el azúcar glass, agregar el huevo e incorporar la mezcla de
harina con movimientos envolventes, trabajar lo menos posible hasta que la masa este uniforme.
- Cubrir con plástico y refrigerar durante 1 hora.
- Precalentar el horno a 180°C, extender la masa y cortar las galletas.
- Colocarlas en las charolas y hornearlas durante 10 min o hasta que estén cocidas pero no doradas.
Para el Relleno:
- Licuar las frambuesas con el azúcar y colar, derretir el chocolate blanco a baño María, fuera del calor, agregar la crema
para batir, y el puré de frambuesa.
- Refrigerar hasta que espese
- Formar sándwiches con las galletas y el relleno.
Mousse de frambuesa
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones
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Ingredientes:Pasta blanca de cigarrillo
Azúcar glass 75 g
Bióxido de titanio liquido 5 Ml.
Claras 60 grs.
Claras 60 grs.
Harina 60 grs.
Mantequilla 75 grs.
Banda de impresión
Azúcar 60 grs.
Azúcar invertida 65 grs.
Harina 125 grs.
Huevos 120 grs.
Leche 45 Ml.
Mantequilla 100 grs.
Polvo para hornear 5 grs.
Sal 1 g
Mousse de frambuesa
Agua 80 g
Colorante rojo Cantidad necesaria
Crema para batir 240 grs.
Grenetina 16 grs.
Merengue italiano: 3 claras y 180 ml de claras 180 Ml.
Pulpa de frambuesa 340 Ml.
Procedimiento:
Para la pasta blanca de cigarrillo:
- A cremar la mantequilla con el azúcar glass, agregar las claras gradualmente y al final envolver con la harina y el bióxido
de titanio.
- Untar la pasta en el molde de silicón con diseño.
Para la banda de impresión:
- En un procesador mezclar los huevos, el azúcar invertido, todo los ingredientes secos y finalmente la mantequilla fundida y
caliente, reposar durante 24 horas.
- Colocar una capa delgada encima de la pasta de cigarrillo, hornear a 200°C durante 10 min o hasta que se haya cocido
pero no dorado, dejar enfriar y desmoldar sobre papel siliconado.
Para el Mousse de frambuesa:
- Hidratar la grenetina y fundirla, mezclarla con la pulpa de frambuesa a temperatura ambiente.
- Envolver con el merengue y después con la crema batida a punto de picos suaves vaciarlo en moldes con la banda de
impresión previamente colocada.
Mousse de fra
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Cremoso de Café, Vainilla y Chocolate y Pastel de frambuesas
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones
Ingredientes:Cremoso de café
Agua 15 Ml.
Azúcar 25g
Crema para batir 100 grs.
Extracto de café 5 Ml.
Gelatina 3 g
Leche 70 Ml.
Vaina de vainilla 1/2 Unidad
Yemas 2 Unidades
Cremoso de chocolate
Azúcar 25 grs.
Azúcar para espolvorear 55 g
Chocolate semi amargo 70 g
Crema para batir 100 grs.
Gelatina 2 g
Leche 70 Ml.
Vaina de vainilla 1/2 Unidad
Yemas 2 Unidades
Cremoso de vainilla
Agua 15 Ml.
Azúcar 25 grs.
Crema para batir 100 grs.
Grenetina 3 grs.
Leche 70 Ml.
Vaina de vainilla 1/2 Unidad
Yemas 2 Unidades
Pastel de frambuesas con crema
Azúcar glass 300 g
Azúcar refinada 300 g
Claras 300 grs.
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Cremoso de C
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Discos y hongos de merengue
Relleno
Azúcar 10 grs.
Azúcar refinada 50 g
Crema para batir 250 Ml.
Otros
Azúcar 10 grs.
Chocolate blanco 300 grs.
Frambuesas 180 grs.
Vaina de vainilla 1/2 Unidad
Decoración
Chocolate blanco 100 grs.
Chocolate semi amargo 100 g
Tapas y bastones de merengue
Tenedor
Procedimiento:
Cremoso de café
- Hervir la crema y la leche con la mitad de la azúcar y la vaina de vainilla, blanquear yemas con el resto de la azúcar
temperar y mezclar mover hasta llegar al punto de napa.
- Retirar del fuego e incorporar el extracto de café, la gelatina hidratada y fundida.
- Vaciar en tazas.
Para el Cremoso de chocolate:
- Hervir la crema y la leche con la mitad de la azúcar y la vaina de vainilla, blanquear yemas con el resto del azúcar
temperar y mezclar mover hasta llegar al punto de napa.
- Retirar del fuego e incorporar el chocolate derretido y la gelatina hidratada y fundida.
- Vaciar en tazas.
Para el Cremoso de vainilla.
- Hervir la crema y la leche con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla, blanquear yemas con el resto del azúcar temperar
y mezclar mover hasta llegar al punto de napa.
- Retirar del fuego e incorporar la gelatina hidratada y fundida.
- Vaciar en tazas.
Decoración:
- Tazas antiguas de porcelana.
Para el Pastel de frambuesas con crema:
- Batir las claras e incorporar el azúcar refinado poco a poco, una vez que se tenga una textura firme y brillosa retirar,
incorporar el azúcar glass en forma envolvente.
- Colocar el merengue en una manga y sobre una charola con papel siliconado forma tres discos y el resto formar los
hongos.
- Hornear a 100°C alrededor de 2 horas o hasta que el merengue este duro y se despegue fácilmente del papel siliconado.
Relleno:
- Batir la crema con el azúcar y la vainilla a picos firmes
- Mezclar las frambuesas con el azúcar y la vaina de vainilla.
Montaje:
- Colocar en un aro un disco cubierto de un solo lado con chocolate blanco derretido.
- Rellenar con crema y frambuesas, repetir la operación hasta terminar con los dos discos restantes, alisar con crema y
decorar cubriendo con los hongos y frambuesas.
Decoración:
- Temperar los chocolates, tomar las tapas de merengue y por la parte de abajo sumergir en chocolate obscuro.
- Una vez seco volver a sumergir en chocolate blanco y pegar el bastón de merengue con la ayuda de un tenedor rallar la
parte del chocolate blanco para dar el efecto del hongo.
Cup cakes y galletas decoradas con fondant
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones
Ingredientes:Cup cake de chabacano
Azúcar refinada 340 g
Extracto de vainilla 16 Ml.
Harina 500 grs.
Huevos 6 Unidades
Leche 500 Ml.
Mantequilla 300 grs.
Polvo para hornear 10 grs.
Vaina de vainilla 1 Unidad
Relleno
Jalea de chacabano Cantidad necesaria
Crema
Azúcar 20 grs.
Crema para batir 200 Ml.
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Cup cakes y g
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Decoración
Brillo de pasteleria Cantidad necesaria
Chocolate oscuro 500 g
Decoraciones en fondant de formas y colores
Matizadores dorados y plateados Cantidad necesaria
Cup cake Red Velvet
Aceite vegetal 290 Ml.
Azúcar refinada 300 g
Cocoa 50 grs.
Colorante rojo Cantidad necesaria
Crema ácida 240 Ml.
Harina 250 grs.
Huevos 2 Unidades
Polvo para hornear 2 grs.
Sal 4 g
Vainilla 10 Ml.
vinagre 10 Ml.
Relleno
Azúcar 20 grs.
Crema para batir 10 Ml.
Fresas 100 grs.
Vainilla 3 Ml.
Decoración
Brillo de pasteleria Cantidad necesaria
Chocolate oscuro 500 g
Decoraciones en fondant de formas y colores
Matizadores dorados y plateados Cantidad necesaria
Galletas navideñas
Azúcar refinada 160 g
Extracto de vainilla 7 Ml.
Harina 480 grs.
Huevos 2 Unidades
Mantequilla 330 grs.
Yemas 2 Unidades
Fondant
Agua 70 Ml.
Azúcar glass 500 g
Glicerina 25 g
Glucosa 25 grs.
Grenetina 14 grs.
Mantequilla 14 grs.
Procedimiento:
Para el Cup cake de chabacano:
- Cernir la harina con el polvo para hornear, acremar la mantequilla con el azúcar durante 20 min o hasta que este pálida y
esponjosa incorporar los huevos 1 a1 alternando la harina, la leche, el extracto de vainilla y la pulpa de la vaina de vainilla.
- Vaciar en el molde con capacillos previamente puestos y con ayuda de una manga.
- Hornear a 180°C hasta que esté cocido y dorado.
Para la crema:
- Batir la crema con el azúcar a punto de picos firmes.
Para el Cup cake Red Velvet:
- Poner en batidora el aceite vegetal con el azúcar, incorpora los huevos 1 a 1, la vainilla, integrar el harina tamizada
alternando con la crema acida, al final incorporar el vinagre mezclado con el polvo para hornear.
- Colorante rojo cantidad necesaria.
- Vaciar en el molde con capacillos previamente puestos y con ayuda de una manga.
Para el Relleno:
- Montar la crema con el azúcar y la vainilla.
- Una vez fríos los cup cakes rellenarlos con crema batida y fresas picadas.
Para las Galletas Navideñas:
- A cremar la mantequilla con el azúcar, agregar la yema y el extracto de vainilla, mezclar con el harina sin trabajar
demasiado.
- Refrigerar por tres horas.
- Extender la pasta, cortar con cortadores para galleta de figura navideña, decorar con fondant de diferentes colores,
pegando con poca cantidad de agua o con cantidad suficiente de brillo de pastelería.
Para el Fondant:
- Hidratar la grenetina.
- Poner en baño maría la glicerina, glucosa y mantequilla hasta calentar, agregar la grenetina fundida y caliente.
- Mezclar todo hasta incorporar.
- Poner el azúcar glass en la batidora con pala e ir agregando poco a poco la mezcla de líquidos hasta obtener una pasta.
- Sacar de la batidora y trabajar la pasta.
- Estirar con azúcar glass.
Decoración:
- Cortadores de varias formas navideñas, fondant de varios colores
Pastel de chocolate con corazonesChef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones
Ingredientes:Para el pan de chocolate
Azúcar mascabado 40 g
Azúcar refinada 65 g
Chocolate blanco 30 grs.
Chocolate oscuro 100 g
Extracto de vainilla 5 Ml.
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Pastel de choc
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Harina 95 grs.
Huevos 75 grs.
Mantequilla 45 grs.
Nuez picada 65 g
Para el Mousse de chocolate
Azúcar refinada 40 g
chocolate de leche 80 g
Crema para batir 200 Ml.
Extracto de vainilla 5 Ml.
Para la Tapa de chocolate
Aro en forma de corazón
Chocolate oscuro 500 g
Placa y tiras de acetato del tamaño deseado
Decoración
Rosas rojas medianas 6 Unidades
Procedimiento:
Para el pan de chocolate:
- Fundir los chocolates en baño maria, poner en una cacerola mantequilla, los azúcares, agregar el chocolate fundido, la
nuez, la vainilla retirar del calor y agregar el huevo la harina y los malvaviscos.
- Vaciar en un aro engrasado y enharinado, hornear a 150°C por 20 min. Aproximadamente.
Para el Mousse de chocolate:
- Montar la crema con el azúcar y la vainilla.
- Agregar fuera de la batidora de forma energética el chocolate caliente.
Para la Tapa de chocolate:
- Temperar el chocolate, vaciar sobre la placa de acetato el chocolate, con ayuda de una espátula extender uniformemente,
cuando el chocolate este a punto de secado cortar con el aro (de preferencia colocarle algo pesado sobre la placa).
- Para las tiras de chocolate, vaciar el chocolate sobre las tiras con ayuda de una espátula alizar uniformemente, cuando
esté a punto de secado, doblar a la mitad solo presionando las puntas, procurando no presionar al centro, cortar la punta en
forma de v, esperar al secado y posteriormente retirar acetato.
- Una vez secado la placa en forma de corazón y las tiras de chocolate, colocar cuatro tiras de chocolate como base,
pegando con el mismo chocolate suave, sobre estas tres tiras, y finalizando con una en la parte central del moño.
- Dejar secar.
Para el Montaje:
- Desmoldar una vez frio el biscocho, ahuecando por en medio un poco, poner el mousse de chocolate con los malvaviscos,
colocar las rosas y acomodar la tapa de chocolate.
Torres de frutas y Variedad de Malvaviscos
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones
Ingredientes:Torre de frutas
Chocolate blanco 300 grs.
chocolate de leche 300 g
Chocolate osccuro 300 grs.
Fresa, Cereza, Plátano dominico, Zarzamora jumbo Cantidad necesaria
Malvaviscos de vainilla
Agua 50 Ml.
Azúcar (1) 65 g
Azúcar (2) 75 g
Claras de huevo 120 grs.
Colorante vegetal A gusto
Extracto de vainilla 10 Ml.
Glucosa 50 grs.
Grenetina 10 grs.
Malvaviscos Limón
Agua 50 Ml.
Agua 50 Ml.
Azúcar (1) 65 g
Azúcar (2) 75 g
Claras de huevo 120 grs.
Esencia de limón 5 Ml.
Glucosa 50 grs.
Grenetina 10 grs.
Decoración
Chocolate de leche para trampar 250 g
Procedimiento:
Para la Torre de frutas:
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Torres de frut
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- Cono de espuma, palillos y capacillos.
- Se derriten los chocolates y se temperan para cubrir las frutas.
- Una vez cubiertas las frutas con chocolate, se les coloca el capacilloy se les entierra el palillo para ir acomodando la fruta
en el cono de espuma.
Para el Malvavisco Vainilla:
- Hidratar la grenetina y diluirla.
- Hacer un jarabe a punto de bola suave con la 2ª azúcar, un poco de agua y la glucosa a 118°C, por otra parte batir las
claras con la 1ª azúcar y va teniendo el jarabe vaciárselo en forma de hilo y seguir batiendo a que se haga un merengue;
por ultimo agregar la escencia e incorporar en forma de hilo la grenetina fundida y continuar batiendo hasta que esponje y
doble o triplique su volumen.
- Vaciarlo en moldes engrasados y dejar secar por una noche y cortarlo a su preferencia
Para el Malvavisco Limón:
- Hidratar la grenetina y diluirla.
- Hacer un jarabe a punto de bola suave con la 2ª azúcar, un poco de agua y la glucosa a 118°C, por otra parte batir las
claras con la 1ª azúcar y va teniendo el jarabe vaciárselo en forma de hilo y seguir batiendo a que se haga un merengue.
- Por ultimo agregar la esencia e incorporar en forma de hilo la grenetina fundida y continuar batiendo hasta que esponje y
doble o triplique su volumen
- Vaciarlo en moldes engrasados y dejar secar por una noche y cortarlo a su preferencia
Arroz con leche; Calabaza en tacha y Pan de muerto
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones
Ingredientes:Arroz con leche
Agua 320 Ml.
Arroz 160 grs.
Azúcar refinada 120 g
Canela en rama 15 g
Leche 300 Ml.
Calabaza en tacha
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Arroz con lech
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Agua 480 Ml.
Calabaza en trozos 600 g
Canela en trozo 10 g
Piloncillo 200 g
Pan de muerto
Agua de azahar 50ml
Agua o leche Cantidad necesaria
Azúcar 150 grs.
Harina 500 grs.
Huevo 1 Unidad
Huevos 5 Unidades
Levadura 20 grs.
Mantequilla 175 grs.
Sal 5 g
Procedimiento:
Para el Arroz con leche:
- Cocer 160 gramos de arroz hasta que esté suave.
- Luego colar y hervir con 300 mililitros de leche, una rama de canela, 120 mililitros de leche condensada, 100 mililitros de
leche evaporada, 120 gramos de azúcar y una vaina de vainilla.
Decoración:
- Se puede decorar con unas tiras finas de cáscara de naranja o una barrita de canela.
Para la Calabaza en tacha:
- Hervir todos los ingredientes a fuego bajo hasta que la calabaza esté suave.
- Agregar más agua si fuera necesario.
- Servir la calabaza en platitos y bañarla con el caramelo resultante de la cocción
Para el Pan de muerto:
- Mezclar huevo, sal, levadura, inmediatamente agregar el harina en un 70% si tenemos una masa dura agregar agua o
leche (cantidad necesaria) amasar por unos minutos hasta que la masa se haga elástica.
- Agregamos la mantequilla en forma pausada, una vez incorporada esta, agregar el azúcar de igual forma pausada hasta
obtener una masa firme y elástica, fermentar a que triplique su volumen.
- Refrigerar por 1 hora.
- Dar forma al pan de muerto decorándolo con las tradicionales formas de hueso. Dejar fermentar a que doble su volumen.
- Barnizar con el huevo un poco batido.
- Hornear durante 30-40min a 180°C.
Brownies con chocolate y maní; Pastel de Arroz inflado
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones
Ingredientes:Relleno
Azúcar glass cernida 60 g
Crema de cacahuate 196 grs.
Extracto de vainilla 24 Ml.
Mantequilla derretida 90 g
Sal 3 g
Brownie
Azúcar 300 grs.
Chocolate oscuro 360 g
Extracto de vainilla 32 Ml.
Harina 160 grs.
Huevos 8 Unidades
Mantequilla a temperatura ambiente 300 grs.
Polvo para hornear 3 grs.
Sal 3 g
Pastel de Arroz Inflado
Arroz inflado 90 g
Malvaviscos 150 g
Mantequilla 15 grs.
Royal icing
Azúcar glass 200 g
Clara de huevo 15 g
Jugo de limón Cantidad necesaria
Procedimiento:
Para los Brownies con chocolate y maní:
- Precalentar el horno a 160°C, cernir la harina, el polvo para hornear y la sal.
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Brow nies con
brow nies-con-ch enviar
- Fundir la mantequilla y el chocolate a baño María, cuando estén a temperatura ambiente, incorporar el azúcar, después los
huevos y al final el extracto de vainilla.
- Cuando este tersa la preparación, añadir la harina con movimientos envolventes, vaciar la mitad de la mezcla en el molde
y agregar cucharadas de relleno distribuyéndolas equitativamente.
- Vaciar el resto del chocolate y terminar con más relleno.
- Mezclar ligeramente con un cuchillo para hacer un diseño marmoleado.
- Hornear durante 30 min o hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga con migajas húmedas, dejar enfriar y
cortar.
Decoración:
- Empacar en cajitas especiales de día de campo.
Para el Pastel de Arroz Inflado:
- Derretir la mantequilla con lo malvaviscos en el horno de microondas a intervalos cortos, mezclando muy bien entre cada
intervalo, o en una cacerola de fondo grueso a fuego bajo.
- Incorporar el arroz inflado, verter la mezcla en el molde y compactar, dejar enfriar, desmoldar; decorar al gusto.
Para el Royal icing:
- Cernir el azúcar glass, poner en batidora con utensilio de pala, vaciar la clara de huevo e ir incorporando poco a poco el
jugo de limón a obtener la consistencia deseada.
Decoración:
- Lunetitas de colores y florecitas de azúcar.
Cremoso de limón; Gelatinas y Mousse de mango
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones
Ingredientes:
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Cremoso de lim
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Cremoso limón
Agua 10 Ml.
Crema para batir 40 Ml.
Gelatina 2 g
Jugo de limón 60 Ml.
Leche condensada 160 grs.
Leche evaporada 160 g
Queso crema 100 grs.
Crumbles
Azúcar mascabado 70 g
Harina 30 grs.
Mantequilla fría 50 g
Gelatina de cajeta
Agua 40 Ml.
Cajeta 125 g
Extracto de vainilla 15 Ml.
Grenetina 8 grs.
Leche 240 Ml.
Leche evaporada 60 Ml.
Gelatina de vainilla
Agua 40 g
Extracto de vainilla 15 Ml.
Grenetina 8 grs.
Leche 120 Ml.
Leche condensada 195 Ml.
Leche evaporada 120 Ml.
Mousse de Mango
Agua 30 Ml.
Azúcar 15 grs.
Crema para batir 135 grs.
Grenetina 6 grs.
Leche condensada 300 grs.
Mango de Manila 375 g
Mangos en almíbar escurridos 290 g
Procedimiento:
Para el Cremoso Limón:
- Agregar todos los ingredientes en el procesador o licuadora, con excepción de la gelatina; esta se agrega al final y
temperada.
Para el Crumbles:
- Usando las yemas de los dedos, mezclar todos los ingredientes de los crumbles hasta que tengan consistencia arenosa.
- Hornear a 160°C hasta que se vean color dorado.
Decoración:
- Rodajas de limón deshidratado, frambuesas, bluberrys y hoja de menta.
Para la Gelatina de Cajeta:
- Hidratar la grenetina. Hervir la leche, agregarle el resto de los ingredientes y mover hasta que la cajeta esté disuelta.
- Fuera del fuego agregar la grenetina fundida.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Para la Gelatina de vainilla:
- Hidratar la grenetina, hervir la leche, agregarle el resto de los ingredientes y mover hasta que la leche condensada esta
disuelta.
- Fuera del fuego agregar la grenetina fundida.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Montaje:
- En los vasitos colocar 1 cm de gelatina de cajeta, refrigerarla hasta que se sienta firme, agrega 1 cm de gelatina de vainilla
y refrigerar, repetir la operación hasta que se llenen los vasitos. Servir con nuez picada
Decoración:
- Nuez picada
Para la Mousse Mango:
- Hidratar la grenetinay fundirla.
- Licuar el mango con la leche y la grenetina fundida. Batir la crema con el azúcar a punto de picos firmes.
- Cortar los mangos manilas en cubos.
Decoración:
- Vasitos
- Flores orgánicas y hojas de menta.
Montaje:
- En el vasito con ayuda de una manga se incorpora un poco de mousse de mango, una capa de crema, cubos de mango y
mousse de mango.
Pastel de Almendra
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones
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Ingredientes:Pastel de almendra
Almendras peladas 300 grs.
Esencia de almendras 5 Ml.
Huevos 6 Unidades
Leche condensada 397 grs.
Polvo para hornear 5 grs.
Dulce de Chacabano
Acido cítrico 10 g
Agua 150 Ml.
Azúcar 50 grs.
Mermelada de chacabano 60 g
Orejones de chacabano 100 g
Crema
Azúcar 50 grs.
Crema para batir 200 Ml.
Crema pastelera
Azúcar 37 grs.
Azúcar 37 grs.
Fécula de maíz 25 grs.
Leche 250 Ml.
Mantequilla 25 grs.
Yemas 3 Unidades
Cobertura
Azúcar glass 300 g
Claras de huevo Cantidad necesaria
Esencia de almendras 10 Ml.
Polvo de almendras 300 grs.
Procedimiento:
Para el Pastel de almendra:
- Licuar todos los ingredientes hasta tener una mezcla tersa, vaciar en el molde y hornear a 170°C durante 1 hora o hasta
que este cocida.
- Dejar enfriar antes de desmoldar.
Para el Relleno:
- Poner en una cacerola los orejones, el agua y el azúcar; calentar, una vez suaves, se colocan en un procesador junto con
el ácido cítrico y la mermelada de chabacano.
Para la crema:
- Batir la crema con el azúcar a punto de picos firmes.
Pastel de Alme
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Para la Crema pastelera:
- Hervir la leche con la primera cantidad de azúcar, batir las yemas con la segunda cantidad de azúcar, incorporar la fécula
de maíz, temperar las yemas e incorporar a la leche.
- Cocinar a fuego bajo moviendo continuamente hasta que espese, fuera del fuego incorporar la mantequilla.
Para la Cobertura:
- En un procesador poner el polvo de almendra, el azúcar glass y la esencia de almendras, poco a poco ir incorporando la
clara hasta obtener la consistencia deseada.
Montaje:
- Cortar el bizcocho de manera individual, rellenar con pastelera, pistache y chabacano, cubrir con crema y forrar con
mazapán de almendra
Decoración:
- Flores de pastillaje y matizadores.
Panques y Rolls
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones
Ingredientes:Panque de Blueberry
Azúcar 200 grs.
Bicarbonato de sodio 2 grs.
Blueberry 320 g
Crema para batir 240 Ml.
Extracto de vainilla 14 Ml.
Harina 300 grs.
Huevo 150g
Mantequilla a temperatura ambiente 150 grs.
Nuez picada muy finamente 100 g
Recetas Buscar
Panques y Ro
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Polvo para hornear 2 grs.
Sal 2 g
Glaseado
Azúcar glass 150 g
Jugo de limón 30 Ml.
Ralladura de limón 4 g
Panque de Pera y Granola
Aceite vegetal 60 Ml.
Azúcar mascabado 260 g
Granola 100 g
Harina 280 grs.
Harina integral 200 grs.
Huevos 4 Unidades
Jugo de limón 28 Ml.
Néctar de pera 360 Ml.
Pera pelada y rebanada finamente 300 g
Polvo para hornear 16 grs.
Ralladura de limón 12 g
Sal 4 g
Panque Marmoleado
Azúcar glass 540 g
Chocolate blanco 200 grs.
Cocoa 40 grs.
Harina 530 grs.
Huevos 4 Unidades
Leche 160 Ml.
Mantequilla 320 grs.
Polvo para hornear 10 grs.
Procedimiento:
Para el Panque de Blueberry:
- Cernir el harina con el bicarbonato, el polvo para hornear y la sal.
- A cremar la mantequilla con el azúcar, cuando tenga un color pálido y consistencia ligera incorporar los huevos 1 a 1 y al
final el extracto de vainilla.
- Añadir la crema para batir y los ingredientes secos en forma alternada y sin trabajar demasiado.
- Con movimientos envolventes incorporar los blueberrys, vaciar en los moldes y hornear a 180°C por 30 min.
- O hasta que estén cocidos.
- Dejarlos enfriar antes de desmoldarlos.
Para el Glaseado:
- Combinar todos los ingredientes teniendo cuidado de ajustar la consistencia con más jugo o agua, según sea necesario.
Para la Decoración:
- Glasear los panques de blueberry y decorarlos con espirales de limón y naranja.
Para el Panque de Pera y Granola:
- Precalentar el horno a 190°C, combinar el néctar de pera, los huevos, el aceite, el jugo y la ralladura de limón, combinar en
otro tazón ambas harinas, el azúcar mascabado, la granola, el polvo para hornear y la sal.
- Incorporar las rebanadas de pera moviendo para que se cubran con la harina, mezclar con los ingredientes líquidos sin
trabajar demasiado, distribuir en los moldes.
- Hornear durante 25 min o hasta que estén cocidos o ligeramente dorados.
Para la Decoración:
- Decorar brillando los panques con cantidad suficiente de brillo de pasteles y espolvorear con granola.
Para el Panque Marmoleado:
- Cernir el harina con el polvo para hornear, batir la mantequilla con el azúcar glass hasta que este pálida y esponjosa,
agregar los huevos uno a uno
- Mezclar de forma envolvente el harina alternando la leche, dividir la mezcla en dos partes y agregar a una de ellas la
cocoa.
- Vaciar en el molde alternando ambas masas con una cuchara grande, marmolear pasando un cuchillo por las masas si
mezclarlas demasiado.
- Hornear a 180°C durante 50 min o hasta que esté cocido.
- Desmoldar y rallar con chocolate blanco
Ópera de café y chocolate
Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té
Ingredientes:Bizcocho
Azúcar 100 grs.
Azúcar impalpable Cantidad necesaria
Azúcar impalpable 150 grs.
Claras de huevo 210 grs.
Harina 120 grs.
Huevos 4 Unidades
Polvo de almendras 150 grs.
Yemas 4 Unidades
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Ópera de café
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Ganache
Chocolate Semiamargo 1/2 k
Crema para batir 1/2 L
Jarabe de café
Agua 580 Ml.
Azúcar 100 grs.
Café en polvo 50 grs.
Crema de manteca
Extracto de café 60 Ml.
Jarabe natural 1/2 L
Manteca 500 grs.
Procedimiento:
Ópera de café y chocolate
Bizcocho
- Poner en la batidora 210gr. de claras de huevo con 100gr. de azúcar y batir a punto de turrón.
- Tamizar los secos: harina, polvo de almendra y azúcar impalpable.
- Agregar a la batidora 4 huevos y 4 yemas.
- Aumentar la velocidad para esponjar.
- Integrar los polvos de forma manual.
- En una fuente con papel siliconado vaciar la mezcla.
- Extender con una espátula para formar una capa delgada.
- Espolvorear con azúcar impalpable.
- Hornear a 180° por 15 minutos o hasta que esté cocido.
Ganache
- Calentar la crema para batir hasta que suelte el hervor.
- Agregar el chocolate y emulsionar hasta fundir.
- Retirar del fuego.
Jarabe de café
- Calentar el agua con el azúcar y el café en polvo hasta que suelte el hervor.
- Retirar.
Crema de manteca
- En la batidora con globo colocar la manteca, el jarabe natural y el extracto de café hasta emulsionar.
Montaje
- Desmoldar el bizcocho y cortar capas cuadradas.
- Poner la primera capa de bizcocho y mojar con el jarabe de café.
- Colocar una capa de crema de manteca, una de ganache de chocolate y otra capa de bizcocho.
- Repetir todas las capas.
- Refrigerar por una hora.
- Decorar con trufas de chocolate y plaquitas de chocolate con transfer
Sandwiches modernos de maracuyá y frambuesa
Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té
Ingredientes:Financier
Azúcar impalpable 620 grs.
Chocolate blanco 310 grs.
Claras de huevo 620 grs.
Colorante rosa Unas gotas
Harina 190 grs.
Manteca 310 grs.
Polvo de almendras 220 grs.
Polvo para hornear 7 grs.
Crema de maracuyá
Azúcar 110 grs.
Grenetina 2 Hojas
Huevos 3 Unidades
Jugo de limón 15 cc
Manteca 200 grs.
Pulpa de maracuyá 100 grs.
Ganache
Crema para batir 165 grs.
Gianduja 410 grs.
Puré de frambuesas 50 grs.
Procedimiento:
Sandwiches modernos de maracuyá y frambuesa
Financier
- Procesar las claras de huevo, el azúcar impalpables, el polvo de almendra, y el chocolate blanco.
- Colocar en una olla la manteca hasta que obtenga un color dorado avellanado.
- Mezclar el polvo para hornear con la harina y agregar a la mezcla con la manteca avellana.
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Sandw iches m
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- Dividir la masa en 2 partes iguales; a una parte agregarle colorante rosa.
- Extenderlas en 2 placas con papel siliconado formando capas delgadas.
- Hornear a 180° C, por unos 10 a 12 minutos.
Crema de maracuyá
- Revolver los huevos con el azúcar, el jugo de limón y la pulpa de maracuyá.
- Cocer hasta espesar y sacar del fuego.
- Hidratar las hojas de grenetina.
- Colocar dentro de la crema de maracuyá la grenetina ya hidratada con la manteca y revolver.
Ganache
- Mezclar la crema para batir con los 410gr. de gianduja y el puré de frambuesas.
Montaje
- Desmoldar los bizcochos y cortar 2 cuadros rosas y uno natural, con un marco cuadrado.
- Dentro del marco poner un cuadro rosa, agregar una capa de crema de maracuyá, una de biscocho natural, una del
ganache y por último una capa de bizcocho rosa.
- Congelar y cortar en forma de sandwich triangular.
- Espolvorear con azúcar impalpable y decorar con trufas de chocolate.
Rollos de canela
Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té
Ingredientes:Pasta
Agua 125 cc
Azúcar 20 grs.
Azúcar mascabada 70 grs.
Harina 1 k
Huevo 1 Unidad
Leche 190 Ml.
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Rollos de cane
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Levadura 6 grs.
Manteca 80 grs.
Sal Una pizca
Relleno
Azúcar mascabada 140 grs.
Canela 2 cdas.
Manteca 70 grs.
Cubierta
Azúcar impalpable 350 grs.
Queso crema 740 grs.
Vainilla 1 cda.
Procedimiento:
Rollos de canela
Pasta
- Tomar un poco del kilo de harina y combinar con la levadura en polvo, 20 grs. de azúcar y el agua tibia.
- Mezclar y dejar reposar unos minutos.
- Poner en la batidora 80gr. de manteca con 70gr. de azúcar mascabada.
- Agregar 1 kilo de harina, 190ml. de leche, un huevo, dos pizcas de sal y la siembra de levadura.
- Amasar hasta obtener una pasta tersa y elástica.
- Dejar fermentar en un lugar caliente hasta que doble su tamaño.
- Extender la masa ya fermentada formando un rectángulo.
- Untar la mantequilla, espolvorear canela y azúcar morena.
- Enrollar el rectángulo y con un cuchillo recortar los rollos, acomodarlos en un molde.
- Dejar fermentar en un lugar tibio.
- Ya esponjados, hornear a 180° por 30 minutos.
Relleno
- En un bowl vaciar 70gr. de manteca, 140gr. de azúcar mascabada y 2 cucharadas de canela.
- Revolver y reservar.
Cubierta queso crema
- Mezclar el queso crema, con azúcar impalpable y una cucharada de vainilla
Pastel de chocolate a la moda
Recetas Buscar
Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té
Ingredientes:Bizcocho
Aceite de maíz 150 Ml.
Azúcar 200 grs.
Claras 8 Unidades
Cocoa 173 grs.
Extracto de vainilla A gusto
Harina 460 grs.
Leche evaporada 250 Ml.
Polvo para hornear 2 cditas.
Yemas 8 Unidades
Caramelo
Dulce de leche 250 grs.
Leche condensada 175 grs.
Manteca 90 grs.
Vainilla liquida 1 cdita.
Betún
Chocolate oscuro fundido 250 grs.
Crema de cacahuate 120 grs.
Crema para batir 115 Ml.
Leche condensada 175 grs.
Leche evaporada 85 Ml.
Manteca 50 grs.
Procedimiento:
Pastel de chocolate a la moda
Bizcocho
- Batir las claras con el azúcar hasta que las claras estén montadas.
- Agregar 8 yemas y seguir batiendo.
- Tamizar la harina con dos cucharaditas de polvo para hornear y el cocoa.
- Agregar manualmente extracto de vainilla, aceite de maíz y los secos tamizados.
- Mezclar con la leche evaporada.
- Vaciar la mezcla en un molde con papel siliconado y con una espátula extender el bizcocho en toda la superficie.
- Hornear a 180° C, por 30 minutos.
Caramelo
- Colocar en una olla, el dulce de leche, la leche condensada y una cucharadita de vainilla.
- Calentar hasta fundir.
- Agregar la manteca y mover para incorporar.
Betún
Pastel de choc
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- En la batidora con pala poner la crema de cacahuate, la manteca, leche condensada, leche evaporada, crema para batir y
el chocolate fundido.
- Batir lentamente. Ya integrada la mezcla, refrigerar.
Montaje
- Desmoldar el bizcocho y cortar en tiras.
- Rellenar una manga con el caramelo.
- En un molde triangular colocar una capa de caramelo, una de betún y una de bizcocho.
- Repetir el orden de las capas.
- Congelar por 3 horas.
- Desmoldar y glasear con el betún mas fundido.
- Refrigerar por una hora.
Triffle de frutas del bosque con custard
Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té
Ingredientes:Bizcocho
Azúcar 110 grs.
Azúcar invertida 35 grs.
Claras de huevo 115 grs.
Harina 120 grs.
Manteca fundida 35 grs.
Sal Una pizca
Vainilla liquida 2 Ml.
Yemas 5 Unidades
Custard
Azúcar 40 grs.
Azúcar 40 grs.
Crema para batir 300 Ml.
Leche 215 Ml.
Vaina de vainilla 1 Unidad
Recetas Buscar
Triff le de fruta
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Yemas 4 Unidades
Salsa
Azúcar 50 grs.
Frambuesas A gusto
Fresas A gusto
Mora azul Cantidad deseada
Zarzamoras Cantidad deseada
Crema batida
Azúcar 100 grs.
Crema 500 Ml.
Vaina de vainilla 1 Unidad
Procedimiento:
Triffle de frutas del bosque con custard
Bizcocho
- Batir las claras, agregar el azúcar y aumentar la velocidad hasta esponjar.
- Perfumar con la vainilla.
- Incorporar la sal y el azúcar invertida. Aumentar la velocidad.
- Agregar las yemas.
- Agregar poco a poco la harina ya tamizada y revolver de manera envolvente.
- Vaciar la manteca fundida en forma espiral.
- Colocar en una bandeja engrasada y enharinada.
- Hornear de 35 a 40 minutos a 170° C.
Custard
- Calentar la crema, la leche, 40gr. de azúcar y la vaina de vainilla, dejar hervir.
- En un bowl poner las yemas con el resto del azúcar y revolver.
- Temperar las yemas con un poco de la leche.
- Subir el fuego y vaciar las yemas, mover hasta cocer y retirar de fuego.
- Colar en baño maría invertido para detener la cocción.
Salsa
- Licuar mora azul, zarzamoras, frambuesas, fresas y 50gr. de azúcar. Reservar.
Crema batida
- Batir la crema, el azúcar y la vainilla, hasta obtener picos suaves.
Montaje
- Desmoldar el bizcocho, y rebanar en círculos.
- Rellenar una manga con crema batida y otra con custard.
- En una copa colocar una pequeña cantidad de custard, fruta roja, un círculo de bizcocho, salsa roja y un poco de la crema
batida.
- Decorar con frutas del bosque.
Surtido de Eclairs
Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té
Ingredientes:Pasta de choux
Agua 240 Ml.
Azúcar 5 grs.
Harina 120 grs.
Huevo batido 1 Unidad
Huevos 4 Unidades
Manteca 100 grs.
Sal Una pizca
Crema Pastelera
Azúcar 75 grs.
Azúcar 75 grs.
Fécula de maíz 25 grs.
Leche 1/2 L
Vaina de vainilla 1 Unidad
Yemas de huevo 5 Unidades
Decorado
Abanicos de chocolate Cantidad deseada
Florcitas de pastillaje Cantidad deseada
Manteca de cacao pintada Cantidad deseada
Piedritas de pastillaje Cantidad deseada
Procedimiento:
Surtido de Eclairs
Pasta de choux
- Calentar el agua, una pizca de sal, el azúcar y la manteca, hasta que suelte el hervor.
- Incorporar la harina y mezclar hasta formar una pasta.
- Retirar del fuego e integrar los huevos uno por uno.
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Surtido de Ecla
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- Colocar la mezcla en un una manga y en una placa con papel siliconado armar los eclairs.
- Barnizar con un poco de huevo.
- Hornear a 200° C, alrededor de 15 a 20 minutos.
Crema Pastelera
- Mezclar las yemas, el azúcar y la fécula de maíz, hasta integrar.
- Calentar en una olla, la leche con el azúcar.
- Perfumar con la raspadura de una vaina de vainilla y esperar a que suelte el primer hervor.
- Agregar un poco de leche sobre las yemas para temperar.
- Vaciar esta mezcla con el resto de la leche y no dejar de revolver hasta que espese.
- Separar la crema en 3 partes, a una agregarle esencia de café, a otra praliné y la otra de vainilla natural.
Montaje
- Utilizar una manga pastelera con la punta no tan abierta.
- Colocar la punta de la manga por debajo de los eclairs y rellenar con la crema.
Decorado
- Extender en un transfer manteca de cacao pintada y dejar enfriar sobre una superficie curva.
- Una vez endurecido el chocolate, retirar el transfer y colocar por encima de cada eclair.
- Completar la decoración con piedritas de pastillaje, florcitas y abanicos de chocolate.
Panqué Húmedo de Caramelo
Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té
Ingredientes:Panqué
Azúcar 200 grs.
Dulce de leche 600 grs.
Harina 260 grs.
Huevos 4 Unidades
Manteca 260 grs.
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Panqué Húmed
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Yemas de huevo 40 grs.
Glaseado de Caramelo
Azúcar 250 grs.
Chocolate Semiamargo 125 grs.
Crema para batir 400 grs.
Glucosa 160 grs.
Grenetina 2 Hojas
Manteca 40 grs.
Decorado y Montaje
Azúcar impalpable Cantidad necesaria
Chocolate con leche temperado Cantidad necesaria
Vainas de vainilla Cantidad deseada
Procedimiento:
Panqué húmedo de caramelo
- Derretir la manteca a baño maría.
- Revolver hasta obtener una textura similar a la mayonesa.
- Agregar el dulce de leche y revolver hasta emulsionar.
- Batir las yemas con el azúcar e incorporar poco a poco en la preparación anterior.
- Tamizar la harina y agregar poco a poco.
- Vaciar en un molde y hornear a 170° C, por 40 minutos.
Glaseado de caramelo
- Llevar el azúcar y la glucosa al fuego, hasta obtener un caramelo dorado.
- Hidratar grenetina en agua fría.
- Agregar al caramelo, crema para batir y revolver hasta integrar.
- Retirar del fuego.
- Incorporar la manteca, la grenetina hidratada y el chocolate.
- Revolver.
Decorado
- Llenar una manga de plástico con chocolate temperado y vaciar en molde de policarbonato.
- Refrigerar unos 15 minutos, hasta endurecer.
Montaje
- Espolvorear con azúcar impalpable haciendo franjas.
- Chorrear con el glaseado de caramelo y decorar con las plaquitas de chocolate y vainas de vainilla.
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Variedad de Scones
Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té
Ingredientes:Scones
Arándanos 100 grs.
Azúcar 70 grs.
Azúcar cristal Cantidad necesaria
Crema para batir 575 grs.
Harina 800 grs.
Huevo ligeramente batido 1 Unidad
Manzana deshidratada 100 grs.
Polvo para hornear 15 grs.
Crema inglesa
Crema espesa 275 Ml.
Crema para batir 250 Ml.
Leche 1/2 L
Mermelada
Azúcar 1 k
Frambuesas 150 grs.
Fresas 500 grs.
Pectina 30 grs.
Puré de fresas 50 grs.
Procedimiento:
Variedad de Scones
- Batir la crema con el azúcar, hasta que esponje.
- Tamizar los secos e incorporar al batido.
- Dividir la mezcla en 3 partes: a una agregar arándanos; en otra manzana deshidratada y la última parte dejarla natural.
- Rellenar moldes con las mezclas.
- Barnizar con un poco de huevo por encima y espolvorear con azúcar cristal.
- Hornear a 180° C, por 30 minutos.
Crema Inglesa
- Calentar leche, crema espesa y crema para batir, hasta que suelte el hervor.
- Retirar del fuego y refrigerar toda la noche.
Mermelada de frutas
- Calentar las fresas y las frambuesas.
- Agregar puré de fresas.
- Combinar los 30grs. de pectina con el azúcar.
Variedad de S
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- Incorporar esta mezcla a las frutas y revolver.
- Dejar cocer de 45 minutos a una hora.
Montaje
- Partir por la mitad el scone y untarle la crema y la mermelada.
Tarteletas de Frutas
Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té
Ingredientes:Base de la tarta
Azúcar 85 grs.
Harina 240 grs.
Manteca 160 grs.
Nueces picadas Cantidad necesaria
Sal Una pizca
Vainilla liquida 4 Ml.
Yema 1 Unidad
Relleno
Agua 50 Ml.
Azúcar 150 grs.
Crema para batir 1/2 L
Grenetina 10 grs.
Queso crema 1/2 k
Ralladura de naranja Cantidad deseada
Vaina de vainilla 1 Unidad
Yemas 3 Unidades
Montaje
Brillo Cantidad necesaria
Duraznos Cantidad necesaria
Higos Cantidad necesaria
Supremas de naranja Cantidad necesaria
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Tarteletas de F
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Procedimiento:
Tarteletas de Frutas
- Integrar manualmente la manteca y el azúcar.
- Agregar harina y seguir amasando.
- Incorporar la yema, una pizca de sal y aromatizar con vainilla.
- Amasar hasta unificar.
- Envolver la masa en papel film y refrigerar por lo menos una hora.
- Con un poco de harina sobre la mesa, extender la masa usando el rodillo.
- Cubrir el molde de tarta con la pasta.
- Incrustar nueces en toda la pasta.
- Poner papel film sobre la masa, rellenar con harina y envolver.
- Hornear de 10 a 15 minutos a 180° C.
Relleno
- Hidratar la grenetina con 1/2 taza de agua fría y disolver en el microondas hasta quedar líquida.
- Batir queso crema, azúcar y yemas.
- Perfumar con una vaina de vainilla y ralladura de naranja.
- Batir hasta lograr una crema.
- Agregar la grenetina disuelta y caliente.
- Combinar la mezcla con medio litro de crema semimontada y refrigerar.
Montaje
- Desmoldar las tarteletas ya horneadas.
- Con una manga, rellenar con la crema, formando bolitas.
- Decorar con duraznos, higos o supremas de naranja.
- Barnizar con brillo.
Príncipe Alberto
Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té
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Ingredientes:Bizcocho
Azúcar 150 grs.
Chocolate semiamargo fundido 100 grs.
Claras de huevo 6 Unidades
Cremor tártaro 2 pizcas
Extracto de café 1 cdita.
Nuez molida 175 grs.
Pan molido 25 grs.
Yemas de huevo 6 Unidades
Relleno
Chocolate osccuro 200 grs.
Crema para batir 500 Ml.
Leche condensada 200 Ml.
Decoración
Acetato Cantidad necesaria
Chocolate fundido Cantidad necesaria
Procedimiento:
Príncipe Alberto
Bizcocho
- Batir las claras, el cremor, y 75 grs. de azúcar para esponjar las claras.
- Agregar el resto del azúcar, las yemas, y revolver.
- Vaciar el extracto de café y la nuez molida. Revolver de manera manual.
- Incorporar el pan molido y el chocolate fundido. Mezclar entre cada ingrediente.
- En un molde con papel siliconado vaciar la mezcla y extender con una espátula.
- Hornear de 15 a 20 minutos a 180° C.
- Dejar enfriar y cortar con aro 3 círculos de bizcocho.
Relleno
- Fundir el chocolate a baño maría.
- Batir la crema hasta que este semimontada.
- Agregar la leche condensada y seguir batiendo.
- Agregar el chocolate caliente y revolver manualmente.
Montaje
- Colocar dentro del aro de repostería un círculo de bizcocho, vaciar un poco del relleno, poner la segunda capa de
bizcocho, más relleno, la última capa de bizcocho y terminar con betún.
- Dejar reposar en el refrigerador de 4 a 5 horas antes de desmoldar.
Decoración
Príncipe Alber
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- En un acetato formar lengüetas de chocolate fundido.
- Pegar el acetato para curvear el chocolate y refrigerar.
- Cubrir todo el pastel con betún y los caireles de chocolate.
Panque de limón con semillas de amapola
Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té
Ingredientes:Masa
Aceite de limón 1/2 cda.
Azúcar impalpable 220 grs.
Claras de huevo 225 grs.
Harina 85 grs.
Manteca 120 grs.
Polvo de almendras 80 grs.
Polvo de hornear 2 grs.
Ralladura de limón 1 cda.
Semillas de amapola 50 grs.
Vainilla liquida 1/2 cdita.
Glaseado
Azúcar impalpable
Clara de huevo 1 Unidad
Jugo de limón 2 Unidades
Decoración
Acetato Cantidad necesaria
Bióxido de titanio Cantidad necesaria
Chocolate blanco A gusto
Crema Batida Cantidad deseada
Hojitas de menta A gusto
Limón verde y amarillo deshidratado Cantidad deseada
Procedimiento:
Recetas Buscar
Panque de limó
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Panque de limón con semillas de amapola
- Manteca Avellana: colocar la manteca en una olla, hasta que obtenga un color dorado avellanado.
- Tamizar el azúcar impalpable, agregar las claras y mezclar.
- Incorporar la harina tamizada y revolver.
- Agregar el polvo de almendra, el aceite de limón, la ralladura de limón, la vainilla, el polvo para hornear y las semillas de
amapola. Revolver.
- Vaciar poco a poco la manteca avellana sobre la mezcla y emulsionar.
- Verter la mezcla en un molde con teflón para panqué. (Budinera)
- Hornear a 180° C, de 20 a 30 minutos.
- Una vez horneado dejar reposar un día y desmoldar.
Glaseado
- Mezclar el azúcar impalpable, el jugo de limón y la clara, hasta obtener la textura deseada.
- Cubrir el panqué con el glaseado.
- Hornear de 3 a 5 minutos a 150° C, para endurecer el glaseado.
Decoración
- Mezclar chocolate blanco con bióxido de titanio y extender sobre un acetato para hacer una lámina delgadita.
- Cuando empiece a endurecer cortar con un molde circular pequeño para formar bolitas.
- Meter al refrigerador y una vez endurecido, desprender las bolitas de la lámina.
- Decorar el panqué con crema batida, las láminas de chocolate, hojitas de menta, limón verde y amarillo.
Scottish Shortbread
Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té
Ingredientes:Masa
Azúcar 175 grs.
Harina de arroz 100 grs.
Harina de trigo 475 grs.
Manteca 450 grs.
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Scottish Short
scottish-shortbre enviar
Glaseado
Agua Cantidad necesaria
Azúcar cristal de colores Cantidad necesaria
Azúcar impalpable 300 grs.
Esencia de Vainilla 1/2 cda.
Fondue
Chocolate blanco A gusto
Chocolate Semiamargo 280 grs.
Crema para batir 250 grs.
Glucosa 1 cda.
Manteca 1 cda.
Procedimiento:
Scottish Shortbread
- Batir la manteca y el azúcar.
- Tamizar los secos.
- Agregar las harinas a la manteca y batir hasta integrar.
- Terminar de amasar a mano.
- Dejar reposar la masa, envuelta en papel film, y guardar en el refrigerador.
- Con un poco de harina sobre la mesa, extender la masa usando el rodillo.
- Cortar la masa con moldes y colocarlos en una placa con papel siliconado.
- Hornear a 150° C, durante 10 a 12 minutos.
Glaseado
- Tamizar el azúcar impalpable.
- Agregar agua poco a poco hasta conseguir una textura tersa.
- Perfumar con esencia de vainilla.
- Sumergir las galletas volteadas en el glaseado y decorar con azúcares de colores.
- Dejar secar.
Fondue de Chocolate
- Colocar la crema, la glucosa, la manteca y el chocolate amargo en una olla.
- Emulsionar todos los ingredientes.
- Vaciar en un recipiente y decorar con chocolate blanco.
Macarrones para la hora del té, de frambuesas y chocolate blanco
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Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té
Ingredientes:Macarrones
Agua 75 Ml.
Azúcar 300 grs.
Azúcar impalpable 300 grs.
Claras de huevo 110 grs.
Colorantes rosa, rojo y negro Cantidad necesaria
Cremor tártaro 2 pizcas
Limón / jugo 1 cdita.
Polvo de almendras 300 grs.
Ganache Blanco
Chocolate blanco 500 grs.
Crema para batir 250 Ml.
Vaina de vainilla 1 Unidad
Relleno y Montaje
Crema para batir 250 grs.
Esencia de rosas 1 cda.
Frambuesas, mora azul y zarzamoras A gusto
Ganache de chocolate blanco 250 grs.
Hojitas de menta A gusto
Procedimiento:
Macarrones para la hora del té, de frambuesas y chocolate blanco
- Batir las claras, con el cremor tártaro, y un poco de azúcar.
- En una olla agregar el azúcar, el agua y un chorrito de limón.
- Revolver hasta disolver y cocer hasta que tome el punto de bola suave.
- Retirar del fuego y vaciar poco a poco en forma de hilo constante encima de las claras.
- Aumentar la velocidad de la batidora y agregar los colorantes hasta obtener el color deseado.
- Colocar en un bol el polvo de almendra con el azúcar impalpable.
- Mezclar con el merengue hasta obtener una textura suave y brillosa.
- Rellenar una manga de plástico con la mezcla y en una placa con papel siliconado, armar los macarrones, dejar reposar
30 minutos y hornear a 180° C, por 15 minutos.
Ganache Blanco
- Calentar en una olla la crema para batir, raspar una vaina de vainilla y agregar a la crema.
- Dejar hervir y agregar el chocolate blanco.
- Mezclar hasta que se funda y dejar reposar toda la noche.
Relleno y Montaje
- Mezclar la crema batida con esencia de rosas y el ganache blanco hasta que todo este incorporado.
Macarrones p
macarrones-para enviar
- Llenar una manga con la mezcla y rellenar los macarrones.
- Decorar con frambuesas, mora azul, zarzamoras y una hojita de menta.
Tarta crujiente de chocolate con avellanas
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos
Ingredientes:Pasta crujiente de chocolate
Azúcar 50 grs.
Cacao 50 g
Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria
Harina 200 grs.
Huevo 1 Unidad
Mantequilla 150 grs.
Sal Una pizca
Mousse ligero de chocolate
Agua 50 cc
Azúcar 150 grs.
Chocolate semi amargo 450 g
Crema 500 Ml.
Huevos 2 Unidades
Yemas 6 Unidades
Crujiente de avellana
Avellanas tostadas 50 grs.
Chocolate semi amargo templado 150 g
Varios
Chocolate semi amargo 250 g
Manteca de cacao 250 g
Procedimiento:
Pasta crujiente de chocolate
- Coloque en un bowl la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar, agregue cacao, esencia de vainilla y sal,
Recetas Buscar
Tarta crujiente
tarta-crujiente-de enviar
mezcle hasta integrar, incorpore el huevo y por ultimo la harina, mezcle hasta lograr una pasta homogénea.
- Sobre una placa con papel encerado acomode un molde cuadrado sin base y rellénelo con la pasta, empareje con los
dedos hasta cubrir por completo el molde, pinche con un cuchillo y cocine en horno precalentado a 180°C hasta que este
crujiente. Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar.
Mousse ligero de chocolate
- En una sartén coloque el azúcar y agua, cocine a fuego medio hasta lograr el punto de bola suave.
- Bata la crema a medio punto.
- Funda el chocolate a baño de María.
- En el bowl de la batidora coloque los huevos junto con las yemas y comience a batir, una vez que espumen incorpore en
forma de hilo el almíbar mientras sigue batiendo a velocidad minima.
Crujiente de avellana
- Pique groseramente las avellanas tostadas y peladas.
- Sobre un acetato extienda una fina capa de chocolate temperado, espolvoree con avellanas y cubra con otro acetato,
coloque peso encima y reserve dentro de la heladera.
Armado
- Incorpore a las yemas con huevo y almíbar el chocolate fundido, mezcle con una espátula, agregue la crema batida a
medio punto, mezcle nuevamente hasta lograr una mousse homogénea.
- Vuelque la mitad de la mousse sobre la pasta crujiente de chocolate fría, luego acomode trozos de crujiente de avellanas y
termine con el resto de mousse, empareje con una espátula plana y reserve dentro del congelador durante 8 horas. Coloque
el resto de la mousse dentro de un molde de flexipan con cavidades de media esfera y reserve dentro del congelador.
- Desmolde las medias esferas de chocolate y únalas formando una esfera.
- Desmolde la mousse.
- Funda el chocolate junto con la manteca de cacao a baño de María, luego mezcle y cuele. Coloque la mezcla caliente
dentro de una pistola para pintar.
Presentación
- Con la ayuda de la pistola pinte la tarta crujiente de chocolate y decore con las esferas de chocolate, avellanas y hojas de
oro.
Carlota de frambuesas
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos
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Ingredientes:Mousse de frambuesas
Agua 150 cc
Azúcar 30 grs.
Azúcar 225 grs.
Claras de huevo 5 Unidades
Crema semi batida 420 g
Cremor tártaro Una pizca
Gelatina sin sabor 30 grs.
Puré de frambuesas 700 grs.
Soletas
Azúcar 125 grs.
Azúcar granulada Cantidad necesaria
Claras 5 Unidades
Cremor tártaro Una pizca
Fécula de maíz 60 grs.
Frutos rojos deshidratados A gusto
Harina 60 grs.
Yemas 6 Unidades
Varios
Crema de leche montada Cantidad deseada
Frutos rojos Cantidad necesaria
Procedimiento:
Mousse de frambuesas
- Realice un almíbar, en una sartén coloque 225 gramos de azúcar y humedezca con agua, cocine hasta lograr el punto
bolita.
- Hidrate la gelatina en 150cc de agua, luego fúndala durante 10 segundos en el microondas.
- Prepare el merengue italiano, en el bowl de la batidora coloque las claras junto con el cremor tártaro, comience a batir y
agregue 30 gramos de azúcar en tres veces. Logrado el punto deseado del almíbar incorpórelo al merengue en forma de
hilo mientras sigue batiendo hasta que se enfríe, incorpore el puré de frambuesas y mezcle con un globo, añada la crema
semi montada y por ultimo la gelatina, mezcle bien hasta lograr una preparación homogénea.
Soletas
- Coloque en un bowl las claras junto con el cremor tártaro y comience a batir, agregue de a poco el azúcar y luego
incorpore las yemas en forma de hilo mientras sigue batiendo, una vez integradas deje de batir y añada de a poco la harina
junto con la fécula de maíz previamente tamizadas, mezcle con una espátula de forma envolvente. Coloque la masa dentro
de una manga.
- Sobre una placa con una plancha siliconada realice con la ayuda de la manga tiras, espolvoree con frutos rojos
deshidratados y azúcar en grano, cocine en horno precalentado a 180°C por espacio de 20 minutos. terminada la cocción
desmolde sobre una hoja de papel encerado.
Armado
Carlota de fram
carlota-de-frambu enviar
- Coloque sobre la soleta una tira de acetato de la altura del molde que va a utilizar, luego corte la soleta, corte también un
disco de la medida de la base del molde. Coloque la tira de acetato dentro del molde y luego acomode la base y la tira de
soleta hasta cubrir por completo el borde, vacíe dentro la mousse de frambuesa y reserve en el freezer durante
aproximadamente 8 horas.
- Transcurridas las horas de reposo desmolde y retire la tira de acetato, coloque sobre una fuente.
Presentación
- Realice alrededor de la carlota un cordón de crema montada y en el centro acomode frutos rojos.
Tarta de manzanas caramelizadas con crujiente de almendras
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos
Ingredientes:Manzanas caramelizadas
Azúcar 120 grs.
Jugo de limón 2 Unidades
Mantequilla 60 grs.
Manzanas verdes 2 1/2 k
Pectina 30 g
Caramelo en seco
Azúcar 180 grs.
Base crujiente de almendras
Azúcar 100 grs.
Harina 100 grs.
Mantequilla 100 grs.
Polvo de almendras 100 grs.
Sal Una pizca
Vaina de vainilla 1 Unidad
Cremoso de queso
Azúcar glass 120 g
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Tarta de manz
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Mantequilla con sal 20 g
Queso crema 250 grs.
Vaina de vainilla 1/2 Unidad
Decoración
Flores orgánicas A gusto
Hojas de arúgula A gusto
Jalea de chabacano 1/2 Taza
Procedimiento:
Manzanas caramelizadas
- Pele las manzanas y luego con la ayuda de una mandolina córtelas en finas rodajas, resérvelas dentro de un
bowl con agua fría y jugo de limón hasta el momento de utilizarlas.
- Mezcle el azúcar junto con la pectina.
Caramelo en seco
- En una sartén coloque la mitad de azúcar, cocine a fuego lento y una vez disuelta el azúcar incorpore el
resto, cocine hasta obtener un caramelo.
Base crujiente de almendras
- En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar, mezcle con una espátula de
goma, incorpore luego el polvo de almendras, mezcle y agregue harina y sal, mezcle y por ultimo perfume con
el interior de la vaina de vainilla, mezcle con las manos hasta lograr una masa homogénea. De forma de
cilindro, envuelva en papel film y reserve en el congelador.
- Una vez fría la masa rállela.
- Sobre una placa con papel siliconado acomode un aro de aproximadamente 22cm de diámetro, dentro de
este acomode la base crujiente rallada, empareje la superficie. Cocine en horno precalentado a 180°C durante
15 minutos.
Cremoso de queso
- En el bowl de la batidora coloque queso crema, mantequilla, azúcar glass y perfume con el interior de la
vaina de vainilla, bata hasta lograr una crema homogénea.
Armado
- Una vez obtenido el caramelo vuélquelo dentro de un molde de flexipan circular, luego, acomode una base
de rodajas de manzana, espolvoree con la mezcle de pectina con azúcar, una parte de mantequilla y una
parte de jugo de limón, nuevamente una capa de manzanas, espolvoree con azúcar con pectina, mantequilla
y jugo de limón, presione entre cada capa. Proceda de esta forma hasta terminar con manzanas y azúcar.
- Cocine en horno precalentado a 180°C durante 1 ½ hora. Terminada la cocción deje enfriar a temperatura
ambiente y luego reserve en la heladera durante 8 horas aproximadamente.
- Sobre la fuente de presentación acomode la base crujiente de almendras y encima desmolde las manzanas
caramelizadas.
Presentación
- Pinte la tarta de manzanas con jalea de chabacanos y decore la superficie con queneles de cremoso de
queso, hojas de arúgula y flores orgánicas.
Banana split con helado de vainilla
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos
Ingredientes:Trufa de chocolate
Chocolate 290 g
Crema 240 Ml.
Mantequilla 300 grs.
Miel de maíz 55 g
Helado de vainilla
Azúcar 100 grs.
Crema 240 Ml.
Leche 240 cc
Miel de maíz 10 g
Sal Una pizca
Vaina de vainilla 1 Unidad
Yemas de huevo 140 grs.
Timbalito de plátano caramelizado
Azúcar 120 grs.
Mantequilla 120 grs.
Miel de maíz 30 g
Plátano tabasco 6 Unidades
Bizcocho de sifón
Aceite de Maíz 10 cc
Azúcar 100 grs.
Bióxido de titanio 70 Cantidad necesaria
Claras 5 Unidades
Gas para sifón 4 Unidades
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Banana split c
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Harina 25 grs.
Polvo de almendras 90 grs.
Yemas 5 Unidades
Decoración
Cocoa Cantidad necesaria
Nueces Cantidad necesaria
Salsa de fresas Cantidad necesaria
Procedimiento:
Trufa de chocolate
- Coloque una olla al fuego, incorpore crema y miel de maíz. Una vez que rompa hervor retire del fuego y agregue el
chocolate, deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundirlo por completo, por ultimo incorpore la mantequilla a
temperatura ambiente, mezcle nuevamente hasta lograr una salsa homogénea.
- Vacíe la salsa de chocolate dentro de moldes de bombones siliconados y reserve en el refrigerador durante
aproximadamente 2 horas.
Helado de vainilla
- En una olla coloque la crema junto con la leche, lleve al fuego, perfume con el interior de la vaina de vainilla y la vaina,
incorpore la mitad de azúcar y la miel de maíz.
- En un bowl coloque las yemas, el resto de azúcar y la sal, bata con un globo hasta blanquear. Vierta una pequeña parte de
la leche caliente sobre las yemas, mezcle para temperar, luego vuelque las yemas sobre el resto de leche, cocine a fuego
medio mientras mezcla continuamente con una cuchara de madera en forma de ocho hasta lograr el punto de napa.
Terminada la cocción cuele y enfríe sobre un baño de María invertido.
Timbalito de plátano caramelizado
- En una sartén coloque azúcar, mantequilla y glucosa, lleve al fuego.
- Pele los plátanos y córtelos en rodajas.
- Una vez formado el caramelo incorpore las rodajas de plátano y cocine hasta que se caramelicen.
Bizcocho de sifón
- En el vaso de una procesadora coloque el polvo de almendras, claras, azúcar, yemas, bióxido de titanio, aceite de maíz y
harina, procese hasta integrar los ingredientes, luego cuele. Vacíe la preparación dentro del sifón y coloque la carga de gas,
bata el sifón y coloque una nueva carga, agite nuevamente, proceda del mismo modo con las dos cargas restante y luego
reserve en la heladera durante 1 hora.
Armado
- Para el armado del bizcocho de sifón, pasada la hora de reposo retire el sifón de la heladera, agítelo bien y luego
descargue en recipientes individuales de cerámica, cocínelos en el microondas durante 1 minuto.
- Una vez frío el helado de vainilla vacíelo dentro de la maquina de helado y trabájelo durante aproximadamente 1 hora,
luego reserve en el refrigerador.
- En el centro del plato de presentación coloque un aro, dentro de este acomode las rodajas de plátano caramelizado,
presione suavemente y quite el aro, luego coloque una bocha de helado y espolvoree con nueces, coloque una porción de
bizcocho de sifón y espolvoree con una pizca de cocoa y por ultimo una trufa de chocolate.
Presentación
- Decore con hojas de menta y salsa de fresas.
Tarta de nueces
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos
Ingredientes:Relleno de nueces
Azúcar mascabado 280 g
Glucosa 100 grs.
Harina 125 grs.
Huevos 5 Unidades
Mantequilla 230 grs.
Miel de Maple 240 g
Nueces 640 g
Vaina de vainilla 1 Unidad
Costra de la tarta
Agua fría 30 cc
Azúcar 90 grs.
Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria
Harina 200 grs.
Mantequilla fría 125 g
Sal Una pizca
Yema de huevo 1 Unidad
Decoración
Chocolate semiamargo fundido 120 grs.
Dulce de leche 30 grs.
Nueces 50 g
Procedimiento:
Relleno de nueces
- Lleve una cacerola al fuego y agregue la miel de maple, la glucosa, la mantequilla, azúcar mascabado y el interior de la
vaina de vainilla, cocine a fuego máximo hasta que rompa hervor.
- En el bowl de la batidora coloque los huevos y bata hasta que esponjen.
- Tueste las nueces en el horno, reserve algunas enteras y pique el resto groseramente.
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Tarta de nuec
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Costra de la tarta
- Vuelque la harina sobre la mesada y forme una corona, incorpore en el centro la mantequilla fría, sal y azúcar, una los
ingredientes con las manos hasta lograr un arenado, luego agregue la yema, agua y perfume con esencia de vainilla, amase
hasta obtener una masa homogénea.
Armado
- Espolvoree la mesada con harina y estire la masa con la ayuda de un palo de amasar, gírela cada vez que pase el palo
por la masa.
- Acomode el círculo de masa dentro de un molde, cubra los bordes con masa y luego quite el excedente. Tape el molde
con papel film, luego coloque peso encima, cierre el papel envolviendo el peso y blanquee en horno precalentado a 180°C
durante 15 minutos aproximadamente.
- Vuelque sobre los huevos esponjados y en forma de hilo el jarabe de miel de maple, bata continuamente con un globo
hasta unir los ingredientes, por ultimo incorpore las nueces y la harina, mezcle solo hasta integrar.
- Vacíe el relleno sobre la tarta, espolvoree con nueces enteras y cocine en horno precalentado a 180°C durante 1 hora.
- Terminada la cocción deje enfriar a temperatura ambiente y luego reserve en la heladera durante 8 horas
aproximadamente.
- Para la decoración, funda el chocolate a baño María.
- Coloque sobre la mesada varias tiras de acetato de aproximadamente 20cm de largo y 3cm de ancho, uno de los bordes
debe estar cortado de forma ondulada. Cuando comience a bajar la temperatura del chocolate cubra las tiras con una fina
capa, empareje con una espátula plana. Cuando comience a cuajar el chocolate levante las tiras y enróllelas.
Presentación
- Cubra la tarta con los rollos de chocolate y rellénelos con dulce de leche. Decore con nueces.
Pastel de chocolate
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos
Ingredientes:Pan de chocolate
Agua caliente 125 cc
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Pastel de choc
pastel-de-chocola enviar
Azúcar 100 grs.
Bicarbonato de sodio 3 grs.
Cocoa 35 grs.
Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria
Harina 85 grs.
Huevos 100 grs.
Mantequilla fundida 60 g
Miel de maíz 45 g
Polvo para hornear 1/4 cditas.
Relleno
Azúcar glass 20 g
Chocolate semi amargo 60 g
Crema 50 Ml.
Mantequilla 40 grs.
Sal Una pizca
Glaseado
Chocolate Semiamargo 460 k
Crema 400 Ml.
Mantequilla 140 grs.
Miel de maíz 180 g
Ron 30 cc
Decoración
Chocolate templado 300 g
Cocoa Cantidad necesaria
Hojas de árbol de roble 8 Unidades
Polvo abrillantador color cobre 1 Sobre
Procedimiento:
Pan de chocolate
- Tamice el azúcar junto con la harina, cocoa, bicarbonato de sodio y polvo para hornear.
- En el bowl de la batidora coloque los huevos, mantequilla fundida y miel de maíz, comience a batir a velocidad minima,
incorpore la esencia de vainilla y agua caliente, bata a velocidad máxima y una vez que los ingredientes estén unidos baje
la velocidad y agregue de a poco los ingredientes secos anteriormente tamizados, bata solo hasta integrarlos.
- Enmanteque y enharine un molde de aproximadamente 22cm de lado si es cuadrado o 22cm de diámetro si es redondo,
luego coloque en la base una hoja de papel encerado, esta también debe estar enmantecada y enharinada. Vuelque la
preparación dentro del molde y cocine en horno precalentado moderado a 180°C durante aproximadamente 30 minutos.
- Terminada la cocción deje enfriar a temperatura ambiente y luego resérvelo en el refrigerador durante 8 horas
aproximadamente.
Relleno
- Funda el chocolate a baño María.
- Una vez fundido incorpore la mantequilla a temperatura ambiente, la sal, azúcar y la crema batida, mezcle hasta lograr una
pasta homogénea. Reserve dentro de una manga.
Glaseado
- Funda el chocolate a baño María.
- Una vez fundido incorpore la mantequilla a temperatura ambiente, crema, ron, miel de maíz, mezcle con un globo batidor.
Decoración
- Pinte las hojas de árbol de roble con el chocolate temperado.
- Con el resto de chocolate realice diferentes figuras en moldes de policarbonato.
Armado
- Corte el pan de chocolate en dos capas.
- Sobre una placa con papel encerado coloque un aro de la misma medida del molde que utilizo para el pan de chocolate,
acomode dentro una capa de pan, cubra con el relleno, luego coloque la capa restante de pan de chocolate y cúbralo con el
resto de relleno, alise la superficie con una espátula plana. Reserve en el refrigerador durante 4 horas.
- Pasado el tiempo de reposo retire del refrigerador y coloque entre la placa y el pastel una rejilla, luego desmolde y cubra el
pastel con el glaseado de chocolate, deje reposar nuevamente en el refrigerador durante 2 horas.
Presentación
- Decore el pastel de chocolate con las hojas de chocolate y las diferentes figuras de chocolate, espolvoree las figuras con
cocoa y pinte las hojas con polvo abrillantador.
Galletas de chocochips con frapé de café
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos
Ingredientes:Galletas de macadamia
Azúcar en grano 30 g
Azúcar invertida 35 grs.
Azúcar mascabado 100 g
Azúcar refinada 30 g
Bicarbonato de sodio 1/2 cdita.
Chocolate blanco 150 grs.
Harina 380 grs.
Mantequilla 245 grs.
Nueces de macadamia 100 grs.
Sal Una pizca
Yema de huevo 1 Unidad
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Galletas de ch
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Galletas de avena con mora azul
Arándanos secos 120 g
Avena 300 g
Azúcar mascabado 480 g
Bicarbonato de sodio 1/2 cdita.
Chocolate blanco 250 grs.
Esencia de vainilla 2 cditas.
Harina 360 grs.
Huevos 120 grs.
Leche 30 cc
Mantequilla 240 grs.
Mora azul 120 Cantidad deseada
Polvo para hornear 1 cditas.
Sal 1 cdita.
Galletas de chocolate con nueces
Azúcar 150 grs.
Chispas de chocolate 125 g
Chocolate amargo 290 g
Harina 20 grs.
Huevos 3 Unidades
Mantequilla 50 grs.
Nueces molidas 250 g
Polvo para hornear 5 grs.
Frapé de café
Azúcar 100 grs.
Café instantáneo 12 g
Caramelo liquido 160 g
Crema 200 Ml.
Esencia de vainilla 5 cc
Hielo A gusto
Leche 200 cc
Procedimiento:
Galletas de macadamia
- En un recipiente coloque la mantequilla a temperatura ambiente y azúcar mascabado, mezcle con una espátula, luego
incorpore azúcar en grano y azúcar refinada, mezcle, agregue azúcar invertida, mezcle nuevamente, añada la yema,
bicarbonato de sodio y sal, mezcle, incorpore las nueces de macadamia sin sal y picadas groseramente, mezcle, agregue la
harina de a poco mientras sigue mezclando, por ultimo incorpore el chocolate picado, mezcle con las manos.
Galletas de avena con mora azul
- En un recipiente coloque la mantequilla a temperatura ambiente y azúcar mascabado, mezcle con una espátula, incorpore
huevo, polvo para hornear, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sal, avena, mezcle, agregue leche, chispas de
chocolate blanco, mora azul y arándanos, mezcle y por ultimo incorpore de a poco la harina mezcle con las manos.
Galletas de chocolate con nueces
- En el bowl de la batidora coloque los huevos junto con el azúcar y bata hasta esponjar.
- Funda el chocolate a baño María, luego incorpore la mantequilla a temperatura ambiente y mezcle hasta unir ambos
ingredientes.
- Incorpore al chocolate fundido los huevos esponjados, mezcle, agregue las nueces picadas groseramente, harina, polvo
para hornear y las chispas de chocolate, mezcle.
Frapé de café
- En el vaso de una licuadora coloque hielo, leche, crema, azúcar, café, caramelo líquido y esencia de vainilla, licue.
Armado
- Para el armado de las galletas de chocolate con nueces, en una placa con papel encerado forme las galletas tomando con
una cuchara pequeñas porciones de la masa. Deje bastante espacio entre cada galleta. Cocine en horno precalentado a
180°C durante aproximadamente 15 minutos.
- Del mismo modo arme las galletas de avena con mora y galletas de macadamia.
Presentación
- Sirva las galletas en una fuente y acompañe con frapé de café.
Isla flotante con crema inglesa de vainilla
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos
Ingredientes:Crema de vainilla
Azúcar 120 grs.
Crema 200 cc
Leche 300 cc
Vaina de vainilla 1 Unidad
Yemas 120 g
Merengue francés
Azúcar 70 grs.
Azúcar glass 70 g
Claras 160 grs.
Cremor tártaro 1/2 cdita.
Relleno
Azúcar 25 grs.
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Isla f lotante co
isla-f lotante-con- enviar
Grenetina en polvo 5 g
Mantequilla 20 grs.
Puré de frambuesas 80 grs.
Yema 1 Unidad
Varios
Frambuesas frescas A gusto
Pelo de ángel de caramelo A gusto
Procedimiento:
Crema de vainilla
- En una cacerola coloque la leche y la crema, lleve a fuego medio y perfume con el interior y la vaina de vainilla y agregue
la mitad de azúcar.
- Bata las yemas con el resto de azúcar hasta blanquearlas.
- Una vez que la leche rompa hervor incorpore una pequeña parte sobre las yemas, mezcle para temperar, luego vierta las
yemas sobre la leche, lleve nuevamente al fuego y bata continuamente con una cuchara de madera en forma de ocho hasta
llegar al punto de napa.
- Cuele y reserve sobre un baño de María invertido.
Merengue francés
- En el bowl de la batidora coloque las claras junto con el cremor tártaro, comience a batir y agregue azúcar en tres partes,
al principio, cuando este a punto de nieve y la ultima casi al final.
- Tamice el azúcar glass.
- Una vez firmes las claras incorpore el azúcar glass y mezcle con una espátula de goma con movimientos envolventes.
Coloque el merengue dentro de una manga.
Relleno
- Hidrate la grenetina en 5 veces su peso en agua, mezcle y al momento de utilizarla fúndala en el microondas.
- Lleve una cacerola al fuego y coloque dentro el puré de frambuesas, la yema y azúcar, bata continuamente y una vez que
rompa hervor retire del fuego y agregue la mantequilla, mezcle hasta fundirla y por ultimo incorpore la grenetina, mezcle
nuevamente.
- Vierta el relleno sobre un molde siliconado de pequeñas semiesferas y reserve en el refrigerador hasta que estén firmes.
Armado
- Rellene un molde de silicona de semiesferas grandes con el merengue, luego incruste en cada uno una esferita del relleno
de frambuesa, lleve al microondas y cocine por espacios de 10 segundos, hasta que la clara comience a salir del borde del
molde, logrado el punto deseado cubra la frambuesa con mas merengue y lleve nuevamente al microondas, cuando termine
la cocción deje reposar unos minutos a temperatura ambiente y luego desmolde.
Presentación
- Coloque en la base de una fuente profunda la crema de vainilla y sobre esta acomode las islas flotantes, caramelice con
un soplete. Decore con frambuesas y pelo de ángel de caramelo.
Pie de limón
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos
Ingredientes:Costra
Azúcar 3 cdas.
Galletas saladas 125 g
Mantequilla con sal fundida 75 g
Polvo de vainilla Una pizca
Merengue suizo
Azúcar refinada 150 g
Claras de huevo 100 grs.
Relleno de limón
Jugo de limón 250 cc
Leche Condensada 860 cc
Ralladura de limón 1 cdita.
Vaina de vainilla 1 Unidad
Yemas de huevo 60 grs.
Varios
Chocolate blanco 400 grs.
Colorante rosa Unas gotas
Frambuesas frescas A gusto
Hojas de menta A gusto
Procedimiento:
Costra
- En el vaso de la procesadora coloque las galletas, azúcar y el polvo de vainilla, licue, luego incorpore la mantequilla con
sal fundida, procese nuevamente solo hasta integrar.
- Sobre una placa con papel siliconado acomode un aro de aproximadamente 16cm de diámetro, vuelque dentro la
preparación y presione con los dedos hasta cubrir por completo la base y los bordes del aro. Cocine en horno precalentado
a 180°C durante 15 minutos, solo hasta blanquear.
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Pie de limón
pie-de-limon enviar
Merengue suizo
- Acomode sobre una cacerola con agua caliente un bowl de vidrio y dentro de este coloque las claras y azúcar, mezcle
continuamente con un globo mientras cocina a baño María y hasta llegar a una temperatura de 45 a 50 grados. Lograda la
temperatura deseada vuelque las claras dentro del bowl de la batidora y bata hasta que estén firmes. Coloque el merengue
dentro de una manga.
Relleno de limón
- En un recipiente coloque la leche condensada y yemas, mezcle solo hasta unirlos, incorpore luego jugo de limón, mezcle
nuevamente, perfume con el interior de la vaina de vainilla y ralladura de limón.
Armado
- Una vez blanqueada la masa retire del horno y vierta dentro el relleno de limón, lleve nuevamente al horno y cocine a una
temperatura de 180°C durante aproximadamente 40 minutos.
- Terminada la cocción retire del horno, deje enfriar a temperatura ambiente y luego reserve en el refrigerador durante 8 a
10 horas. Desmóldelo sobre una fuente.
- Funda en un baño María el chocolate blanco, luego incorpore a una parte de este una gota de colorante soluble en aceite
color rosa, mezcle hasta que se unan y quede un color uniforme. Encime dos hojas de acetato, la de abajo debe ser lisa y la
de arriba debe tener pequeños círculos, luego con la ayuda de una espátula plana cubra la hoja con los círculos con el
chocolate de color rosa, quite la hoja con los agujeros y una vez que el chocolate solidifico cúbralo con el resto de chocolate
blanco dejando una fina capa. Cuando el chocolate comience a solidificar márquelo con un aro de 18cm de diámetro y
marque el centro con un aro más pequeño.
Presentación
- Realice con el merengue dos círculos alrededor del pie para darle altura, luego acomode encima el círculo de chocolate
con los botones rosas hacia arriba y rellene el centro con gotas de merengue. Dore el merengue con un soplete.
- Decore con frambuesas, rodajas de limón y hojas de menta.
Panque de naranja con chocolate
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos
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Ingredientes:Pasta cigarrillo
Azúcar glass 80 g
Claras de huevo 60 grs.
Cocoa 20 grs.
Harina 45 grs.
Mantequilla 80 grs.
Panqué de naranjas
Azúcar 400 grs.
Bicarbonato de sodio 5 grs.
Crema ácida 180 cc
Harina 280 grs.
Huevos 4 Unidades
Leche 240 cc
Licor de naranja 50 cc
Mantequilla 180 grs.
Naranja confitada 1 Unidad
Polvo para hornear 15 grs.
Ralladura de naranja 3 g
Sal 5 g
Varios
Anís estrellado 3 Unidades
Azúcar glass A gusto
Chocolate A gusto
Hojas de menta A gusto
Naranja 1 Unidad
Procedimiento:
Pasta cigarrillo
- En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente, cocoa, las claras, azúcar glass y harina, incorpore los
ingredientes en tres veces menos la mantequilla, mezcle con una espátula de goma hasta integrar y luego bata con un
globo.
- Sobre una plancha siliconada extienda una fina capa de la preparación, empareje con una espátula y luego pase un peine
de pastelería de forma diagonal. Coloque la plancha siliconada dentro de un molde tipo budinera y reserve en el congelador.
Panqué de naranjas
- Pique las naranjas confitadas, colóquelas en un recipiente y agregue el licor de naranjas, deje macerar.
- En el bowl de la batidora coloque la mantequilla a temperatura ambiente, bata, incorpore la crema y el azúcar, bata hasta
emulsionar, luego agregue la leche en tres veces y los huevos de a uno, siga batiendo a velocidad minima, perfume con
ralladura de naranja, añada dos cucharadas de harina, sal, bicarbonato de sodio y polvo para hornear, continúe batiendo y
agregue las naranjas confitadas y el resto de harina, bata solo hasta integrar.
Armado
Panque de nar
panque-de-naran enviar
- Retire del congelador el molde con la pasta de cigarrillo y vuelque dentro la masa de panque de naranjas, cocine en horno
precalentado a 180°C durante aproximadamente 25 minutos. Terminada la cocción desmolde.
- Corte la naranja con piel en finas rodajas, acomódelas sobre una placa con papel encerado y espolvoree con azúcar glass,
cocínelas en horno a 150°C hasta que se sequen.
Presentación
- Decore el panque con los chips de naranja, tablitas de chocolate, las estrellas de anís y hojas de menta.
Cupcakes de cacahuate y vainilla
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos
Ingredientes:Crema de mantequilla
Azúcar 150 grs.
Claras 180 grs.
Cremor tártaro 1 g
Mantequilla fría 180 g
Cup cakes de crema de cacahuate
Azúcar morena 190 grs.
Crema de cacahuate 180 grs.
Esencia de vainilla 12 cc
Harina 140 grs.
Huevos 50 grs.
Leche 110 cc
Mantequilla pomada 70 g
Polvo para hornear 2 grs.
Sal 2 g
Cup cakes de vainilla
Azúcar 390 grs.
Crema ácida 140 cc
Esencia de vainilla 10 cc
Harina 395 grs.
Recetas Buscar
Cupcakes de c
cupcakes-de-cac enviar
Huevos 300 grs.
Mantequilla pomada 250 g
Polvo para hornear 4 grs.
Sal 2 g
Ganache
Chocolate 290 g
Crema 235 Ml.
Esencia de vainilla 4 cc
Mantequilla 360 grs.
Miel de maíz 55 g
Relleno de blue berries
Agua 50 cc
Azúcar 30 grs.
Azúcar 100 grs.
Blue berries frescos 100 g
Pectina 7 g
Procedimiento:
Crema de mantequilla
- Coloque en un bowl de vidrio las claras, azúcar y cremor tártaro, luego cocine a baño de María mientras mezcla con un
globo y hasta que la preparación tome temperatura, una vez caliente las claras colóquelas en el bowl de la batidora y
bátalas a velocidad máxima hasta que estén firmes, logrado el punto deseado incorpore la mantequilla, bata solo unos
segundos hasta integrarla.
Cup cakes de crema de cacahuate
- En un bowl coloque la mantequilla junto con la crema de cacahuate, mezcle, incorpore azúcar morena, el huevo, intercale
la harina con la leche, esencia de vainilla y sal, mezcle con un globo a medida que incorpore los ingredientes y luego
termine de mezclar con una espátula de goma. Reserve.
Cup cakes de vainilla
- En un bowl coloque la mantequilla pomada, azúcar y crema acida, mezcle, añada esencia de vainilla, sal, polvo para
hornear, mezcle, incorpore la mitad de los huevos y mezcle hasta lograr una preparación homogénea, luego agregue el
resto de los huevos, mezcle nuevamente y por ultimo incorpore la harina, mezcle hasta integrar por completo.
Ganache
- En una cacerola coloque la crema y lleve a fuego medio, incorpore la miel de maíz y una vez que rompa hervor agregue el
chocolate picado y la esencia de vainilla, mezcle hasta fundir el chocolate, retire del fuego y por ultimo añada la mantequilla
fría, mezcle hasta emulsionar. Terminada la cocción y una vez fría reserve en la heladera durante 8 horas
aproximadamente.
Relleno de blue berries
- Mezcle la pectina con 30 gramos de azúcar.
- En una cacerola coloque los blue berries fresco, agua, el resto de azúcar y la pectina con azúcar, cocine a fuego lento.
Armado
- Acomode en dos placas pirotines de diferentes medidas, luego rellénelos con la ayuda de una cuchara o manga con los
diferentes rellenos, unos con crema de cacahuate y otros con la crema de vainilla, rellene solo tres cuarta parte de los
pirotines.
- Cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 20 a 30 minutos según la medida de los pirotines.
Terminada la cocción retire del horno y una vez fríos rellénelos.
- Con la ayuda de una cuchara ahueque el centro de los cups cakes y rellene algunos con el relleno de blue berrie, otros
con ganache de chocolate y otros con crema de mantequilla.
Presentación
- Decore los cups cakes con flores de azúcar y perlitas.
Pavlova de frutas exóticas
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos
Ingredientes:Crema pastelera
Azúcar 150 grs.
Fécula de maíz 50 grs.
Leche 1/2 L
Mantequilla 50 grs.
Vaina de vainilla 1 Unidad
Yemas 5 Unidades
Merengue
Azúcar 3/4 Taza
Azúcar glass 1 Taza
Claras 5 Unidades
Cremor tártaro 1/2 cdita.
Varios
Azúcar 25 grs.
Crema 250 Ml.
Durazno 1 Unidad
Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria
Frambuesas 10 Unidades
Fresas 5 Unidades
Recetas Buscar
Pavlova de fru
pavlova-de-frutas enviar
Kiwi 1 Unidad
Mandarina 5 Gajo
Mora azul 20 Unidades
Pera 1 Unidad
Zarzamoras 5 k
Procedimiento:
Crema pastelera
- Coloque en una cacerola la leche, la mitad de azúcar y perfume con el interior de la vaina de vainilla, cocine a fuego medio
hasta que rompa hervor.
- En un bowl coloque las yemas con el resto de azúcar y la fécula de maíz, mezcle con un globo y luego bata hasta
blanquear las yemas.
- Una vez que la leche rompió hervor, incorpore una pequeña parte sobre las yemas para temperar, o sea, igualar la
temperatura y que las yemas no se cocinen, mezcle con el globo y luego vuelque las yemas sobre la leche, lleve
nuevamente a fuego máximo mientras mezcla continuamente hasta que espese. Logrado el punto deseado retire del fuego
y agregue la mantequilla, mezcle hasta obtener una preparación homogénea.
- Sobre una placa con papel siliconado vuelque la crema pastelera, coloque encima otra hoja de papel y aplaste
suavemente con la palma de las manos. Reserve en la heladera.
Merengue
- En el bowl de la batidora coloque las claras junto con el cremor tártaro, bata a velocidad minima y cuando las claras
comiencen a montarse incorpore de a poco el azúcar, siga batiendo a velocidad máxima hasta montarlas por completo.
- Tamice el azúcar glass.
- Una vez obtenido el merengue incorpore de a poco el azúcar glass, mezcle con una espátula de goma de manera
envolvente.
- Sobre una placa con papel siliconado vuelque el merengue y con una espátula plana de forma de montaña con pico
redondeado.
- Precaliente el horno a 180°C durante 30 minutos, luego abra la puerta del horno, apague el fuego y coloque dentro el
merengue, cierre la puerta del horno y deje que el merengue se seque durante aproximadamente 6 a 8 horas, o precaliente
el horno a 100°C y cocínelo durante 45 minutos.
Armado
- En el bowl de la batidora coloque la crema junto con el azúcar, perfume con el interior de una vaina de vainilla o esencia
de vainilla y bata hasta montarla.
- Una vez seco el merengue ahuéquelo en diferentes partes y con mucho cuidado con una cucharita parisién.
- Una vez fría la crema pastelera únala con la crema batida y mezcle de forma envolvente, coloque la crema dentro de una
manga y rellene los huecos del merengue, luego decore los huecos con las diferentes frutas.
Presentación
- Presente la pavlova con frutas exóticas en una fuente.
Pastel de fresas con pétalos de rosa
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos
Ingredientes:Pan de vainilla
Aceite 10 cc
Agua caliente 90 cc
Azúcar 80 grs.
Claras 110 grs.
Cremor tártaro 1/2 cdita.
Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria
Harina 90 grs.
Sal A gusto
Yemas 110 g
Relleno y crema chantilly
Azúcar 50 grs.
Crema 500 Ml.
Fresas 300 grs.
Jarabe de rosas Cantidad necesaria
Vaina de vainilla 1 Unidad
Pétalos de rosa cristalizado
Azúcar refinada 500 g
Claras 150 grs.
Gelatina sin sabor 2 grs.
Pétalos de rosa organica 20 Unidades
Procedimiento:
Pan de vainilla
- En un bowl coloque las yemas de huevo, aceite y agua caliente, comience a mezclar con un globo, perfume con esencia
de vainilla, mezcle y reserve.
- En el bowl de la batidora coloque las claras, el cremor tártaro y parte del azúcar, comience a batir a velocidad minima y
cuando espume incorpore el resto de azúcar, bata a velocidad máxima hasta que queden firmes.
Recetas Buscar
Pastel de fres
pastel-de-fresas- enviar
- Tamice la harina junto con la sal.
Relleno y crema chantilly
- En el bowl de la batidora coloque la crema, azúcar y el interior de la vaina de vainilla, comience a batir hasta obtener picos
firmes.
- Corte las fresas en cuartos y colóquelas en un bowl, incorpore jarabe de pétalos de rosas, mezcle y deje reposar durante 1
hora.
Pétalos de rosa cristalizado
- Hidrate las hojas de gelatina en agua fría, luego escúrrala y fúndala en el microondas durante 10 segundos.
- Incorpore las claras a la gelatina y mezcle, luego con la ayuda de un pincel pinte los pétalos de rosa de a uno de ambos
lados y páselos por azúcar, déjelos secar a temperatura ambiente durante 2 a 3 días.
Armado
- Una vez que las claras estén montadas incorpore de forma intercalada la harina y las yemas, mezcle con una espátula de
goma y de forma envolvente a medida que añada los ingredientes.
- En un molde circular de 26cm de diámetro previamente enmantecado con papel manteca en la base enmantecado y
enharinado vuelque la masa, empareje la superficie con la espátula y cocine en horno precalentado a 180°C durante
aproximadamente 20 a 30 minutos.
- Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar.
- Desmolde el pastel y con la ayuda de un cuchillo de sierra corte en tres partes iguales, cubra una de las partes con
abundante crema chantilly, extienda de forma pareja con una espátula, luego acomode encima las fresas y cúbralas
nuevamente con una capa de crema, acomode encima otro disco de pastel, nuevamente cúbralo con crema, fresas y
crema, acomode el ultimo disco, úntelo con una capa de crema chantilly y por ultimo cúbralo con los pétalos de rosas
cristalizados.
Presentación
- Presente el pastel de fresas con pétalos de rosas en una fuente.
Niño envuelto de Morelia con guayaba y dulce de leche
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Pastelería. Mx
Recetas Buscar
Ingredientes:Plancha de niño envuelto
Azúcar 140 grs.
Harina 140 grs.
Huevos 5 Unidades
Mantequilla fundida y fría 140 g
Yemas 5 Unidades
Dulce de guayaba
Agua Cantidad necesaria
Azúcar 500 grs.
Canela en rama 1 Unidad
Dulce de leche 250 grs.
Guayaba 1 k
Nueces picadas 100 g
Pasta de vainilla
Azúcar 125 grs.
Extracto de vainilla 1 cdas.
Harina 375 grs.
Huevo 1 Unidad
Mantequilla pomada 250 g
Varios
Azúcar glass A gusto
Dulce de leche A gusto
Procedimiento:
Plancha de niño envuelto
- Coloque en la batidora los huevos, comience a batir, incorpore las yemas junto con el azúcar, bata a velocidad máxima
hasta que esponje.
- Terminado este paso, añada de a poco la harina previamente tamizada, mezcle con una espátula de forma envolvente y
por ultimo agregue la mantequilla fundida y fría, mezcle nuevamente hasta lograr una masa homogénea.
Dulce de guayaba
- Lleve al fuego una cacerola con abundante agua, incorpore azúcar, perfume con la rama de canela y añada la guayaba,
cocine a fuego medio hasta que la guayaba se desarme.
- Terminada la cocción retire del fuego y procese.
Pasta de vainilla
- Coloque en la batidora la mantequilla pomada junto con el azúcar, comience a batir hasta blanquear, luego incorpore el
huevo y perfume con esencia de vainilla, siga batiendo y agregue la harina de a poco, bata unos segundos a velocidad
mínima y retire. Cubra la masa con papel film y deje reposar en la heladera durante 1 hora.
Armado
Niño envuelto
nino-envuelto-de- enviar
- Para el armado de la plancha de niño envuelto, vierta la masa sobre una placa con una hoja de papel encerado, alise con
una espátula y cocine en horno precalentado durante aproximadamente 15 a 20 minutos. Terminada la cocción retire del
horno, deje reposar unos minutos, luego desmolde sobre un trapo húmedo y quite el papel suavemente para que la masa
no se rompa.
- Para el armado de la pasta de vainilla, transcurrida la hora de reposo de la masa trabájela con las manos sobre la mesada
unos minutos y luego con pequeñas porciones de masa realice unos bastones.
- Con la ayuda de una espátula unte la plancha de niño envuelto con abundante dulce de guayaba, luego coloque en
diferentes partes de la plancha copos de dulce de leche y espolvoree con nueces groseramente picadas, con la ayuda del
trapo húmedo envuelva la plancha y reserve en la heladera aproximadamente 1 hora.
- Pasada la hora de reposo quite el trapo húmedo, espolvoree con azúcar glass y quite las puntas de la masa, luego
caramelice con un soplete.
Presentación
- Acomode el niño envuelto de Morelia con guayaba y dulce de leche sobre una fuente de presentación.
- Decore con dulce de leche y los bastones de pasta de vainilla.
Fruit cake en lata con oro
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar
Ingredientes:Fruit cake
Arándanos 1/2 Taza
Azúcar morena 1 Taza
Canela molida 1/2 cda.
Cerezas 1/2 Taza
Ciruela pasa 1/2 Taza
Clavo molido Una pizca
Dátiles 1/2 Taza
Fruta cristalizada 1 Taza
Harina 1 1/2 Taza
Huevos 2 Unidades
Jalea de chabacano 1/4 Taza
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Fruit cake en l
fruit-cake-en-lata enviar
Licor de naranjas 2 cdas.
Mantequilla pomada 100 g
Nueces 1/4 Taza
Nuez moscada molida Una pizca
Polvo para hornear 1/2 cditas.
Pulpa de chabacano 3/4 Taza
Ralladura de naranja 1 Unidad
Sal 1/2 cdita.
Uvas pasas 1 Taza
Fondant
Azúcar glass 1 k
Glicerina 25 g
Glucosa 25 grs.
Grenetina en polvo 25 g
Mantequilla 25 grs.
Varios
Azúcar glass 1/2 Taza
Frutas cristalizadas 2 Tazas
Jalea de chabacano 1/2 Taza
Mazapán de almendra 300 g
Polvo de oro A gusto
Procedimiento:
Fruit cake
- En un bowl mezcle la mantequilla pomada junto con la mitad de azúcar morena, luego incorpore la pulpa y la jalea de
chabacanos junto con el resto de azúcar morena, mezcle con una espátula hasta integrar, añada de a poco la harina
mientras mezcla, luego agregue los huevos de a uno, mezcle hasta lograr una preparación homogénea y lisa.
- Pique groseramente los dátiles y agréguelos a la preparación junto con los arándanos y las cerezas, mezcle, incorpore la
fruta cristalizada previamente macerada con licor de naranja, puede ser acitrón, higos, naranja, cerezas, a gusto, agregue
ciruelas pasas picadas y uvas pasas, nueces picadas, mezcle a medida que incorpora los ingredientes, agregue clavo de
olor, polvo para hornear, nuez moscada, canela y ralladura de naranja, integre los ingredientes mezclando muy bien.
- En un molde circular de aproximadamente 20cm de diámetro previamente enmantecado y enharinado vacíe la preparación
y cocine en horno precalentado a 180°C por termino de 1 a 1 ½ hora aproximadamente. Terminada la cocción retire del
horno y deje enfriar.
Fondant
- Hidrate en agua fría la grenetina.
- Mezcle en un recipiente la mantequilla pomada, la glicerina y la glucosa, luego funda en un baño de maría al igual que la
grenetina hidratada.
- En el bowl de una batidora coloque azúcar glass, incorpore de a poco la mezcle de mantequilla, glucosa y glicerina
intercalando con la grenetina, amase solo unos minutos hasta incorporar los ingredientes.
Armado
- Una vez frío el fruit cake desmolde y píntelo con una capa abundante de jalea de chabacano.
- Espolvoree el mazapán de almendras con azúcar glass y extiéndalo sobre la mesada con la ayuda de un palo de amasar,
luego acomódelo sobre el fruit cake cubriéndolo por completo, quite el excedente, pinte nuevamente con la jales de
chabacanos.
- Proceda del mismo modo con el fondant, estírelo bien fino con un palo de amasar previamente espolvoreado con azúcar
glass, luego acomódelo sobre el fruit cake cubriéndolo por completo, presione suavemente con la palma de las manos para
que tome la forma y quite el excedente.
- Pique las frutas cristalizadas.
- Coloque el fruit cake dentro de la caja de regalo con papel celofán.
Presentación
- Decore el fruit cake con las frutas abrillantadas y polvo de oro.
Pastelitos para la hora del te
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar
Ingredientes:Pasta tartaletas
Agua fría 1/4 Taza
Azúcar 1/2 cdita.
Harina 250 grs.
Mantequilla fría 125 g
Sal 1/2 cdita.
Crema Pastelera
Azúcar 150 grs.
Fécula de maíz 3 cdas.
Leche 2 Tazas
Mantequilla 50 grs.
Vaina de vainilla 1 Unidad
Yemas 6 Unidades
Variación
Concentrado de café 1 cda.
Crema de leche montada 150 g
Jugo de limón 2 Unidades
Praliné 50 g
Varios
Avellanas caramelizadas 10 Unidades
Chocolate rallado 50 g
Frambuesas 10 Unidades
Recetas Buscar
Pastelitos para
pastelitos-para-la enviar
Granos de café 10 Unidades
Ralladura de limón 1 Unidad
Zarzamoras 5 k
Procedimiento:
Pasta tartaletas
- En una procesadora coloque la mantequilla fría cortada en cubos, sal, azúcar y harina, comience a procesar mientras
incorpora de a poco el agua, luego quite la masa del procesador y amase sobre la mesada solo unos minutos, estírela con
un palo de amasar mientras gira la masa y hasta lograr un espesor de ½ cm.
- Con un cortante circular de aproximadamente 4cm de diámetro córtela y acomode sobre los moldes de tarteletas, presione
suavemente con los dedos para que la masa tome la forma del molde, quite el excedente, pinche la masa con un tenedor y
deje reposar en la heladera durante 2 horas.
Crema Pastelera
- En una cacerola coloque la leche y cocine a fuego medio, incorpore el interior y la vaina de vainilla y la mitad de azúcar.
- En un bowl coloque las yemas con la mitad restante de azúcar y la fécula de maíz, bata con un globo hasta blanquearlas y
una vez que la leche rompa hervor vierta una pequeña parte sobre las yemas, mezcle para temperar y luego viertalas sobre
el resto de leche caliente, lleve nuevamente al fuego y bata continuamente hasta que espese, terminada la cocción retire del
fuego y añada la mantequilla, mezcle hasta emulsionar.
- Sobre una placa con papel silicon vuelque la crema pastelera, cubra con otra hoja de papel silicon y reserve en la heladera
hasta que se enfríe.
Armado
- Transcurrido el tiempo de reposo cocine las tarteletas en un horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 12
a15 minutos. Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar.
- Una vez fría la crema pastelera divídala en tres partes iguales, incorpore a una de las partes praliné, en otra agregue
concentrado de café y en la tercera parte jugo de limón, mezcle las preparaciones y luego agregue crema montada en
partes iguales a cada una de los rellenos, mezcle nuevamente hasta integrar.
- Coloque las preparaciones en diferentes mangas y rellene las tarteletas, luego decore las de concentrado de café con
granos de café y chocolate rallado, las de praliné con avellanas caramelizadas y las de jugo de limón con zarzamoras,
frambuesas y ralladura de limón.
Presentación
- Presente las tartaletas en una fuente y luego acomode dentro de una caja de regalo.
Festival de vasitos con frutas
Recetas Buscar
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar
Ingredientes:Bizcocho ligero de almendra
Azúcar 50 grs.
Azúcar glass 75 g
Claras 115 grs.
Harina 60 grs.
Huevos 100 grs.
Polvo de almendras 75 grs.
Yemas 40 g
Vasito de litchi y frambuesa
Azúcar 80 grs.
Azúcar 90 grs.
Crema de leche semi montada 300 g
Frambuesas 180 grs.
Gelatina 3 cdita. de te
Licor de naranjas 2 cdas.
Puré de litchi 200 g
Vaina de vainilla 1 Unidad
Vasito de coco, mango y pasión
Azúcar morena 50 grs.
Crema de coco 240 grs.
Crema de leche 250 grs.
Jalea de maracuyá 200 g
Mango de manila verde 1 Unidad
Menta 5 Hojas
Vasito de chabacanos
Azúcar 50 grs.
Chabacanos frescos 4 Unidades
Crema de leche semi montada 120 g
Crema pastelera 120 g
Orejones de chabacano 180 g
Puré de chabacano 120 g
Varios
Brillo neutro para pastelería 220 g
Flores orgánicas A gusto
Procedimiento:
Bizcocho ligero de almendra
- Bata las claras a punto de turrón, incorpore azúcar en tres partes, en el inicio, a punto de nieve y la tercera parte cuando
estén firmes.
- En un bowl coloque los huevos y las yemas, mezcle hasta romper el ligue, añada azúcar glass y polvo de almendras,
mezcle a medida que incorpora los ingredientes.
- Una vez firmes las claras incorpore en dos veces a la preparación anterior, mezcle de forma envolvente y agregue de a
Festival de va
festival-de-vasito enviar
poco la harina mientras mezcla con una espátula de forma envolvente hasta lograr una preparación homogénea.
- En una placa con una plancha siliconada o papel manteca vuelque la preparación y distribuya sobre toda la placa, cocine
en horno precalentado a 180°C durante 20 minutos o hasta que se dore levemente. Terminada la cocción retire del horno y
deje enfriar.
Vasito de litchi y frambuesa
- Coloque en una cacerola las frambuesas junto con 90 gramos de azúcar, el licor de naranja y el interior de la vaina de
vainilla, cocine a fuego medio, mezcle y una vez que rompe hervor retire y deje enfriar.
- Hidrate en agua fría las hojas de gelatina, luego escúrralas y colóquelas en un bowl junto con una pequeña parte del puré
de litchi, mezcle y lleve a un baño de maría hasta que la gelatina se disuelva por completo.
- Una vez fundida la gelatina incorpórela al resto de puré de litchi, añada los 80 gramos de azúcar restantes y la crema semi
montada, mezcle hasta obtener una mousse homogénea.
Vasito de coco, mango y pasión
- Coloque en una batidora la crema de leche junto con la crema de coco, comience a batir hasta que esponje.
- Pele y corte el mango en daditos, luego colóquelo en un bowl, incorpore azúcar morena, las hojas de menta y la jalea de
maracuyá, mezcle.
Vasito de chabacanos
- Blanquee en agua hirviendo los orejones de chabacano unos minutos, luego píquelos.
- En un bowl coloque el puré de chabacano, los orejones picados y azúcar, mezcle bien y añada la crema pastelera y la
crema semi montada, mezcle a medida que incorpora los ingredientes.
- Corte los chabacanos frescos en gajos.
Armado
- Una vez frío el bizcocho ligero de almendra espolvoree con azúcar glass, desmolde, quite los bordes y corte el bizcocho
en cuadrados de 4cm de lado.
- Coloque en la base de un vaso un cuadrado de bizcocho de almendra, cubra con la confitura de litchi y frambuesas y
termine con abundante mousse de litchi, reserve en la heladera durante aproximadamente 2 horas.
- En otro vaso acomode gajos de chabacano y cubra con la crema de chabacanos.
- En otro vaso coloque una base de bizcocho, cubra con jalea de maracuyá, luego abundante espuma de coco, nuevamente
jalea de maracuyá, espuma de coco y termine con jalea de maracuyá, reserve las preparaciones en la heladera.
Presentación
- Decore los vasitos con brillo neutro y flores orgánicas.
- Preséntelos sobre una bandeja.
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Helados hechos en casa
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar
Ingredientes:Helado de vainilla
Azúcar 260 grs.
Leche 890 cc
Leche en polvo 60 g
Vainas de vainilla 2 Unidad
Yemas 100 g
Canastitas y conos
Agua 175 Ml.
Azúcar Una pizca
Azúcar glass 100 g
Harina 190 grs.
Huevo 1 Unidad
Leche 175 cc
Mantequilla fundida y fría 50 g
Polvo para hornear 1 cditas.
Sal Una pizca
Salsa de Caramelo
Azúcar 1 Taza
Crema de leche 1/2 Taza
Crear nuevos sabores
Coco rallado 3 cdas.
Frambuesas 1/4 Taza
Fresas 20 Unidades
Piña en almíbar 100 g
Procedimiento:
Helado de vainilla
- Coloque en una cacerola la leche junto con la leche en polvo y lleve al fuego, incorpore la mitad de azúcar y mezcle,
añada luego el interior de las vainas de vainilla.
- Coloque en un bowl las yemas junto con el resto de azúcar y bata hasta blanquear.
- Una vez que la leche rompa hervor vierta una pequeña parte sobre las yemas, mezcle para temperar y luego viértalas
sobre el resto de leche, cocine a fuego medio y mezcle continuamente en forma de 8 con una espátula durante
aproximadamente 4 minutos. Lleve a un baño de maría invertido y una vez frió vuelque dentro de la maquina de hacer
helados y trabájelo durante aproximadamente 1:30 a 2 horas.
Canastitas y conos
- En un bowl coloque la harina, azúcar glass, polvo para hornear, sal y azúcar, mezcle y agregue de a poco la leche
mientras mezcla, luego añada agua, siga mezclando, agregue el huevo, mezcle y por ultimo incorpore de a poco la
Helados hecho
helados-hechos- enviar
mantequilla fundida y fría, mezcle hasta lograr una preparación homogénea, cubra con papel film y deje reposar en la
heladera durante 24 horas.
- Transcurrido el tiempo de reposo arme las canastas y conos, en una maquina tipo wafflera rociada previamente con
mantequilla coloque un cucharón de la preparación, cierre la wafflera y cocine durante aproximadamente 2 minutos, retire y
con la ayuda de unos recipientes individuales de forma a las canastitas o enrolle formando los conos.
- Rocíe con manteca cada vez que coloque la masa.
Salsa de caramelo
- En una sartén caliente coloque el azúcar, una vez fundida añada la crema de leche, mezcle con un globo batidor y retire
del fuego.
Armado
- Corte la piña, las frambuesas y fresas en pequeños daditos.
- Una vez obtenido el helado sepárelo en tres partes iguales, en una de las partes incorpore la piña y coco rallado, en otra
parte agregue frambuesas y fresas y la tercera parte solo de vainilla, mezcle las preparaciones y reserve en el freezer hasta
que estén firmes.
Presentación
- Sirva bochas de helado en las canastitas y los conos.
Corazón de vainilla y compota de cerezas
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar
Ingredientes:Bizcocho ligero de cerezas
Azúcar 130 grs.
Cerezas deshidratadas 100 g
Claras 150 grs.
Fécula de maíz 65 grs.
Harina 65 grs.
Yemas 125 g
Recetas Buscar
Corazón de va
corazon-de-vaini enviar
Crema de vainilla
Azúcar 160 grs.
Crema semi batida 450 g
Grenetina 6 grs.
Leche 500 cc
Vainas de vainilla 2 Unidad
Yemas 160 g
Estofado de cerezas negras
Azúcar moscabado 20 g
Cerezas amarenas 200 g
Jugo de limón 1 Unidad
Puré de frambuesas 50 grs.
Ralladura de naranja 1 Unidad
Varios
Brillo natural A gusto
Cerezas frescas 200 g
Corazones de azúcar A gusto
Roció vegetal rojo Cantidad necesaria
Procedimiento:
Bizcocho ligero de cerezas
- Coloque en una batidora las yemas junto con la mitad de azúcar, o sea 65 gramos y comience a batir hasta esponjar.
- Coloque las clara en la batidora y comience a batir, una vez que rompa la albúmina incorpore una parte de azúcar, cuando
comiencen a montarse agregue la segunda parte y una vez montadas incorpore la tercera y ultima parte de azúcar.
- Incorpore una parte de las claras montadas a las yemas mientras mezcla con una espátula de forma envolvente, luego
añada la harina, mezcle nuevamente, agregue la fécula de maíz, mezcle siempre de forma envolvente, incorpore la ultima
parte de las claras montadas y por ultimo agregue las cerezas deshidratadas.
- Sobre una placa acomode una plancha siliconada y sobre esta vuelque la preparación, distribuya con una espátula y
cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos. Terminada la cocción retire del horno y una vez frió deje reposar
en la heladera durante 10 horas aproximadamente.
Crema de vainilla
- Vierta la leche en una cacerola con la mitad de azúcar y el interior de las vainas junto con las vainas de vainilla, lleve a
fuego medio.
- Coloque la yemas en un bowl con el resto de azúcar y bata con un globo hasta blanquearlas, una vez blanqueadas y que
la leche rompa hervor vierta una pequeña parte de leche caliente sobre las yemas, mezcle para atemperar y vuelque luego
las yemas sobre el resto de leche, mezcle continuamente con una cuchara de madera mientras cocina a fuego máximo
hasta que la crema nape o espese. Sobre un baño de maría invertido coloque un bowl y sobre este un colador, una vez
espesa la crema viértala sobre el colador y deje enfriar.
- Hidrate en agua las hojas de grenetina, luego agréguelas a la crema y mezcle hasta fundirlas por completo. Una vez que
la crema este a temperatura ambiente incorpore la crema semi montada, mezcle hasta obtener una preparación
homogénea.
Estofado de cerezas negras
- Lleve una sartén a fuego medio y agregue las cerezas amarenas, el puré de frambuesas, azúcar mascabado, jugo de
limón y ralladura de naranja, mezcle y cocine hasta que rompa hervor.
Armado
- Transcurrido el tiempo de reposo del bizcocho ligero de cerezas córtelo con un cortante con forma de corazón.
- Coloque dentro del cortante la base del bizcocho, cúbrala con el estofado de cerezas y luego con la crema de vainilla
hasta el borde del molde, reserve en la heladera hasta que la crema solidifique.
- Una vez firme la crema de vainilla retire de la heladera y con la ayuda de un soplete de calor al molde para facilitar el
desmolde.
- Pinte los corazones de azúcar con roció vegetal rojo.
Presentación
- Cubra la superficie con brillo natural, luego decore con cerezas naturales y corazones de azúcar.
- Presente el corazón de vainilla y compota de cerezas en una caja.
Torre de macarrones
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar
Ingredientes:Macarrones
Azúcar 50 grs.
Azúcar glass 260 g
Claras 115 grs.
Colorante para repostería color amarillo 3 Gotas
Colorante para repostería color rosa 3 Gotas
Colorante para repostería color verde 3 Gotas
Jalea de chabacano 10 g
Polvo de almendras 150 grs.
Relleno
Azúcar invertida 1 cda
Crema de leche 200 grs.
Dulce de leche 20 grs.
Glucosa 2 cdas.
Jalea de frambuesa 20 g
Jalea de mora azul 20 g
Jalea de pétalos de rosa 20 g
Manteca de cacao 200 g
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Torre de maca
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Pasta de almendras 400 grs.
Pistache picado sin sal 20 g
Vainas de vainilla 2 Unidad
Cono de Chocolate
Chocolate blanco 2 k
Varios
Base de madera de 23cm de diámetro 1 Unidad
Peladillas plateadas 40 Unidades
Procedimiento:
Macarrones
- Coloque en la batidora 75 gramos de claras, comience a batir y agregue una parte de azúcar, cuando comiencen a estar
firmes incorpore la segunda parte de azúcar y una vez que estén completamente firmes añada la tercera y ultima parte.
- En un bowl coloque los 40 gramos restantes de claras junto con la jalea de chabacano, mezcle y agregue el polvo de
almendras y azúcar glass, mezcle bien hasta lograr una masa homogénea, luego añada las claras en tres veces, mezcle
hasta lograr una preparación lisa.
- Divida la preparación en tres recipientes en cantidades iguales y pinte cada una con un color distinto. Coloque las
preparaciones en mangas.
Relleno
- En una cacerola coloque la crema, lleve a fuego medio y agregue la glucosa, azúcar invertida (se encuentra en lugares
especializados con productos para pastelería), mezcle y una vez que rompa hervor incorpore el interior de las vainas de
vainilla, deje hervir unos minutos mas.
- En un bowl coloque la pasta de almendras y sobre este vuelque la crema de leche caliente, deje reposar unos segundos y
agregue la manteca de cacao pulverizada, emulsione con un globo.
Cono de Chocolate
- Funda el chocolate a baño de maría.
- Una vez temperado el chocolate vuélquelo dentro de un cono de acetato, reserve una taza de chocolate, deje reposar
hasta que cristalice, luego quite el acetato.
Armado
- En una placa con papel siliconado forme los macarrones de distintos colores, tome una de las mangas y forme bolitas,
proceda del mismo modo con el resto, a los macarrones de color verde decórelos con un pistache, golpee la placa sobre la
mesada deje reposar 30 minutos y luego cocínelos en horno a 100°C durante 25 minutos.
- Coloque en distintos recipientes las jaleas, el dulce de leche y el pistache, luego vuelque sobre cada uno y en partes
iguales el relleno, mezcle bien y deje reposar en la heladera durante 2 horas.
- Terminada la cocción de los macarrones rellénelos con los distintos rellenos a gusto.
- Sobre una base circular de madera pegue con una base de chocolate el cono de chocolate, luego unte cada uno de los
macarrones con una pizca de chocolate y péguelos a lo largo del cono alternando los colores.
Presentación
- Decore con peladillas plateadas.
Muffins de chispas de chocolate, arándanos y mora azul
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar
Ingredientes:Muffin
Aceite 220 cc
Arándanos secos 60 g
Azúcar mascabado 165 g
Chispas de chocolate 60 g
Esencia de vainilla 3 cdas.
Harina 400 grs.
Huevos 4 Unidades
Leche 185 cc
Mora azul 60 Cantidad deseada
Polvo para hornear 2 grs.
Sal 1 cdita.
Streusel
Azúcar 80 grs.
Azúcar mascabado 80 g
Harina 150 grs.
Mantequilla 180 grs.
Betún
Azúcar glass 1 1/2 Taza
Colorante verde liposobluble 1 cda
Mantequilla 200 grs.
Procedimiento:
Muffin
- Coloque en un bowl los huevos y mezcle hasta romper el ligue, luego incorpore el aceite, azúcar mascabado, mezcle y
agregue la leche en tres veces mientras mezcla, incorpore la esencia de vainilla, sal, polvo para hornear, mezcle y añada de
a poco la harina mientras mezcla de forma envolvente hasta lograr una masa homogénea.
- Divida la masa en recipientes en tres partes iguales, agregue a una de las partes arándanos, a la segunda parte moras
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Muffins de chi
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azules y a la tercera parte chispas de chocolate, mezcle cada uno hasta integrar.
Streusel
- En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con azúcar mascabado, azúcar blanca y harina de a
poco, mezcle a medida que incorpora los ingredientes. Reserve en la heladera durante 1 hora.
Betún
- Coloque en un bowl la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar glas y mezcle, luego incorpore el colorante
y mezcle nuevamente hasta obtener una pasta homogénea, coloque la pasta dentro de una manga y reserve en la heladera
durante 1 hora.
Armado
- Llene ¾ parte de capacillos de silicón, luego espolvoree con trocitos del streusel y decore cada uno con la fruta
correspondiente y chispas de chocolate. Cocine en horno precalentado a 170°C durante 40 minutos aproximadamente.
- Terminada la cocción y una vez fríos los muffins decórelos con el betún.
Presentación
- Acomode los muffin dentro de una caja con una base de azúcar mascabado.
Tarta fresca de verano
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar
Ingredientes:Daquoise
Azúcar 160 grs.
Azúcar glass 160 g
Claras 160 grs.
Harina 30 grs.
Polvo de almendras 65 grs.
Polvo de avellanas 65 g
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Tarta fresca d
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Lajas de chocolate
Chocolate blanco 250 grs.
Crema pastelera
Azúcar 125 grs.
Fécula de maíz 50 grs.
Leche 1/2 Ml.
Mantequilla 60 grs.
Vaina de vainilla 1 Unidad
Yemas 5 Unidades
Muselina de pistache
Mantequilla pomada 100 g
Pasta de pistache 40 g
Varios
Fresas 8 Unidades
Mandarina 10 Gajo
Menta 15 Hojas
Mora azul natural 1 Taza
Pistache picado sin sal 25 g
Procedimiento:
Daquoise
- Coloque en la batidora las claras y comience a batir hasta romper el ligue, luego incorpore el azúcar en tres veces.
- Coloque en un bowl el polvo de almendras, polvo de avellanas, harina y azúcar glass previamente cernidos, luego
incorpórelos de a poco a las claras batidas y mezcle de forma envolvente.
Lajas de chocolate
- Funda la mitad del chocolate blanco a baño de maría, una vez que este completamente fundido retire y agregue el resto
de chocolate, mezcle hasta fundirlo y así temperar el chocolate. Sobre una placa coloque un transfer pintado con líneas de
diferentes colores de manteca de cacao, extienda una fina capa de chocolate blanco temperado del lado del relieve y
reserve en la heladera hasta que solidifique. Luego despegue el transfer y corte el chocolate en trozos.
Crema pastelera
- Vierta la leche en una cacerola y lleve al fuego, incorpore el interior de la chaucha de vainilla y la mitad de azúcar.
- Coloque en un bowl las yemas junto con la mitad restante de azúcar y bata hasta blanquear, incorpore la fécula de maíz y
una vez que la leche rompa hervor vierta sobre las yemas una pequeña parte de la leche, mezcle para temperar y luego
vuelque las yemas sobre la leche, lleve nuevamente al fuego y mezcle continuamente hasta que espese.
- Una vez que comience a hacer burbujas y este espesa retire del fuego, incorpore la mantequilla, mezcle y deje enfriar.
Muselina de pistache
- En un bowl coloque 225 gramos de crema pastelera, pasta de pistache y mantequilla pomada, emulsione con un mixer
hasta obtener una textura lisa. Coloque la muselina en una manga y reserve en la heladera 1 hora aproximadamente.
Armado
- Sobre una placa acomode una plancha siliconada y sobre esta disponga un aro ovalado, vuelque dentro el daquoise.
Coloque una parte del daquoise dentro de una manga, realice un borde formando picos y espolvoree con azúcar glas.
- Cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente 25 minutos.
- Terminada la cocción deje reposar durante 12 horas y luego desmolde.
- Una vez fría la muselina de pistache rellene la superficie del daquoise.
Presentación
- Decore el daquoise con gajos de mandarina, fresas, trozos de laja de chocolate, hojas de menta, moras y pistache picado.
- Presente la tarta fresca de verano en una caja.
Pastel de zanahoria
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar
Ingredientes:Pan de zanahoria
Aceite neutro 1 Taza
Azúcar 1 1/2 Taza
Bicarbonato de sodio 1 1/2 cdita.
Canela 2 cdita.
Esencia de vainilla 1 cdas.
Harina 2 Tazas
Huevos 4 Unidades
Nueces 1 Taza
Piña en almíbar 300 g
Sal 1/2 cdita.
Zanahoria rallada 3 Taza
Betún de queso
Azúcar glass 360 g
Esencia de vainilla 1 cdas.
Mantequilla pomada 60 g
Queso crema 750 grs.
Ralladura de naranja 1 Unidad
Vaina de vainilla 1 Unidad
Mazapán de almendras
Azúcar glass 100 g
Clara de huevo 1 Unidad
Colorante naranja A gusto
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Pastel de zana
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Colorante verde A gusto
Polvo de almendras 100 grs.
Varios
Huevos de chocolate 5 Unidades
Procedimiento:
Pan de zanahoria
- Pique las nueces groseramente.
- Corte la piña en pequeños cuadraditos.
- Coloque en un bowl la zanahoria rallada junto con los huevos, la canela en polvo, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla
y sal, mezcle bien y agregue las nueces, la piña, aceite, azúcar, mezcle y por ultimo incorpore la harina, mezcle
nuevamente hasta lograr una preparación homogénea.
- En un molde previamente enmantecado y enharinado vuelque la preparación hasta cubrir la ¾ parte, cocine en horno
precalentado a 180°C durante aproximadamente 1 hora. Terminada la cocción retire del horno y una vez frió desmolde.
Betún de queso
- Coloque el queso crema en un bowl y trabájelo con una espátula hasta suavizarlo, luego incorpore azúcar glass de a poco,
mezcle a medida que la incorpora hasta disolver los grumos, añada ralladura de naranja, esencia de vainilla, mantequilla
pomada y el interior de la vaina de vainilla, mezcle bien y coloque una parte dentro de una manga, reserve hasta el
momento de utilizarlo.
Mazapán de almendras
- En una procesadora coloque la harina de almendras y azúcar glass, procese hasta unir los ingredientes y lograr un polvo
bien fino, luego incorpore de a poco la clara previamente batida solo hasta romper el ligue mientras sigue procesando hasta
lograr una textura firme.
Armado
- Separe el mazapán de almendras en dos partes iguales, y pinte una de las pastas con colorante verde y la otra con
colorante naranja.
- Tome una pequeña porción de mazapán naranja y forme con las manos una zanahoria y con el mazapán de colorante
verde realice hojas para colocarlas sobre la zanahoria, proceda del mismo modo con el resto de mazapán. Reserve.
- Con un cuchillo de sierra corte el pan de zanahoria en tres discos iguales, cubra el disco base con betún de queso,
acomode encima el disco central, cúbralo con betún y por ultimo coloque el ultimo disco de pan, decore la base con la
ayuda de la manga con betún formando gotas desde afuera hacia adentro y en forma circular hasta cubrir la superficie por
completo.
Presentación
- Decore el pastel de zanahoria con las zanahorias de mazapán y huevos de chocolate. Coloque el pastel dentro de una
caja.
Pastel de ajedrez
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar
Ingredientes:Base
Azúcar 250 grs.
Claras 4 Unidades
Esencia de vainilla 1 cdas.
Fécula de maíz 4 cdita.
Galleta de vainilla 50 g
Galletas saladas 125 g
Nueces 150 g
Vinagre blanco 1 cdita.
Relleno
Azúcar glass 2 Taza
Crema de leche 1 Taza
Jugo de limón 1 Unidad
Queso crema 400 grs.
Ralladura de limón 1 Unidad
Vaina de vainilla 1 Unidad
Decoración
Chocolate blanco 100 grs.
Chocolate semi amargo 100 g
Mangos 2 Unidades
Procedimiento:
Base
- Procese las galletas sin llegar a pulverizarlas por completo.
- Tueste las nueces en el horno unos minutos y luego píquelas groseramente.
- Coloque las claras en la batidora y comience a batir, una vez que rompan el ligue incorpore una parte de azúcar, cuando
comiencen a estar firmes incorpore una segunda parte de azúcar y cuando estén a punto nieve agregue la tercera parte,
incorpore el vinagre y la esencia de vainilla, bata unos segundos mas y retire. Añada a las claras la fécula de maíz y mezcle
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Pastel de ajed
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de forma envolvente, luego incorpore las nueces y las galletas procesadas de a poco, termine de integrar de forma
envolvente.
- Sobre una placa con papel manteca acomode una cintura cuadrada de aproximadamente 20cm de lado, vuelque dentro la
preparación y cocine en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 20 minutos. Terminada la cocción y una vez
frió desmolde.
Relleno
- En un bowl coloque el queso crema, trabájelo unos minutos con una espátula para suavizarlo, incorpore luego y de a poco
azúcar glass, esencia de vainilla, jugo y ralladura de limón y el interior de la vaina de vainilla, mezcle hasta incorporar todos
los ingredientes y por ultimo añada la crema de leche semi montada en dos veces mientras mezcla de forma envolvente
hasta lograr una preparación homogénea. Reserve en la heladera durante 1 hora.
Armado
- Funda por separado el chocolate blanco y negro a baño maría, luego colóquelos en dos mangas y rellene un molde
siliconado con formas de figuras de ajedrez intercalando el chocolate blanco y negro, reserve en la heladera hasta que
estén firmes y luego desmolde.
- Extienda sobre un papel siliconado el resto de chocolate blanco y con una regla dibuje cuadrados de 3cm de lado, luego
córtelos, proceda del mismo modo con el chocolate negro.
- Pele y corte los mangos en pequeños cuadraditos.
- Coloque el relleno en una manga.
- Cubra la superficie del pastel con los cuadraditos de mango y luego tape con el relleno.
- Sobre el relleno acomode los cuadrados de chocolate blanco y negro bien alineados e intercalando los colores y sobre
estos disponga las fichas de ajedrez de chocolate.
Presentación
- Presente el pastel de ajedrez dentro de una caja.
Brownies de chocolate obscuro + Blondies de chocolate blanco
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar
Ingredientes:
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Brow nies de c
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Brownies
Azúcar 1/2 Taza
Azúcar mascabado 1/3 Taza
Chocolate blanco 60 grs.
Chocolate semi amargo 200 g
Esencia de vainilla 2 cdas.
Harina 3/4 Taza
Huevos 2 1/2 Unidades
Mantequilla 85 grs.
Nueces 1/2 Taza
Ganache obscuro
Chocolate semi amargo 150 g
Crema de leche 150 grs.
Blondies
Azúcar 1/2 Taza
Chocolate blanco 240 grs.
Esencia de vainilla 1 cdas.
Frambuesas 1 Taza
Harina 1 Taza
Huevos 2 Unidades
Mantequilla 4 cdas.
Sal A gusto
Procedimiento:
Brownies
- Funda por separado el chocolate semi amargo y el chocolate blanco a baño maría.
- Pique groseramente las nueces.
- Coloque en una cacerola la mantequilla y lleve al fuego, una vez fundida incorpore azúcar mascabado, mezcle y agregue
el chocolate semi amargo, mezcle nuevamente hasta incorporarlo y añada el chocolate blanco y el azúcar blanca, retire del
fuego y mezcle, incorpore de a poco y mientras mezcla los huevos, luego agregue la esencia de vainilla, las nueces y por
ultimo la harina, una vez que logre una preparación homogénea vuélquela sobre un molde cuadrado enmantecado y
enharinado, espolvoree con nueces y cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente 20 minutos.
Ganache obscuro
- En una cacerola coloque la crema de leche y lleve al fuego, una vez que rompa hervor incorpore el chocolate semi amargo
picado, retire del fuego y mezcle con una espátula hasta fundir por completo el chocolate.
Blondies
- Funda el chocolate blanco a baño de maría.
- En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente, incorpore el chocolate blanco, azúcar y sal, mezcle y añada de
a poco los huevos y la esencia de vainilla mientras mezcla, agregue la harina de a poco, una vez que obtenga una
preparación homogénea incorpore por ultimo las frambuesas, mezcle suavemente para que no se rompan. Vuelque la
preparación sobre un molde enmantecado y enharinado y cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente
20 minutos.
Armado
- Terminada la cocción del brownie y una vez frío desmolde y corte en cuadrados de 4cm de lado, acomódelos sobre una
rejilla y bañe con la ganache. Corte del mismo modo las blondies y espolvoree con azúcar glass.
Presentación
- En una caja con separaciones de la medida de los cuadrados acomode los brownies y las blondies intercalándolos.
Galletas de Mantequilla
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar
Ingredientes:Galletas de mantequilla
Almendra en granillo 20 g
Azúcar glass 65 g
Chips de chocolate negro 2 cdas.
Fécula de maíz 60 grs.
Harina 140 grs.
Mantequilla 200 grs.
Mermelada de grosellas 1/2 Taza
Nueces picadas 2 cdas.
Galletas de mantequilla y vainilla
Azúcar glass 100 g
Chocolate derretido 50 g
Dulce de leche A gusto
Esencia de vainilla 1 cdas.
Fécula de maíz 200 grs.
Harina 250 grs.
Mantequilla 280 grs.
Merengue italiano
Mermelada de frambuesa A gusto
Procedimiento:
Galletas de mantequilla
- En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar glass mezcle hasta blanquear, luego
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Galletas de Ma
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incorpore de a poco la fécula de maíz, mezcle nuevamente, añada la harina en dos veces mientras mezcla hasta obtener
una masa lisa y sin grumos, coloque la masa en una manga con pico rizado.
Galletas de mantequilla y vainilla
- En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar glass mezcle hasta blanquear, perfume con
esencia de vainilla, luego incorpore de a poco la fécula de maíz, mezcle nuevamente y añada la harina en dos veces
mientras mezcla hasta obtener una masa lisa y sin grumos, termine de unir con las manos, luego cubra con papel film y deje
reposar en la heladera durante 1 hora.
Armado
- En una placa con papel siliconado forme con la ayuda de la manga las galletas con forma de rosetas, o trenzas, o la figura
que desee pero siempre respetando el mismo tamaño, decore algunas galletas con chispas de chocolate, otras con
almendras, nueces y botones de mermelada de grosella, cocine en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente
15 minutos o hasta que estén levemente doradas.
- Transcurrida la hora de reposo, quite la masa de la heladera y trabájela unos minutos con las manos, luego espolvoree la
mesada con harina y con la ayuda de un palo de amasar estire la masa no muy fina, corte luego con cortantes con
diferentes figuras, también corte algunas quitando el centro para poder rellenarlas, acomode las galletitas en una placa con
papel siliconado y cocine en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 15 minutos. Terminada la cocción retire
las galletas y decórelas.
- Coloque en una manga el merengue y decore algunas galletas con forma de flor, otras rellénelas con mermelada de
frambuesa y coloque encima la misma figura pero sin el centro para que la mermelada este a la vista y espolvoree con
azúcar glass, de la misma forma con dulce de leche y espolvoree con nueces, o forme alfajorcitos rellenos, decore otras con
hilos de chocolate. Déjelas reposar en un lugar seco y fresco durante 6 horas.
Presentación
- Decore cajas con papel de colores y acomode las galletas
Panqué de plátano con mermelada de chocolate
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar
Ingredientes:
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Panqué de plá
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Panqué de plátano
Aceite 190 cc
Azúcar 210 grs.
Bicarbonato de sodio 1 cdita.
Esencia de vainilla 1 cdas.
Harina 320 grs.
Huevo 1 Unidad
Nueces 100 g
Puré de Plátanos maduros 380 g
Sal 1/2 cdita.
Uvas pasas negras 40 g
Uvas pasas rubias 40 g
Vaina de vainilla 1 Unidad
Mermelada de chocolate
Chocolate semi amargo 450 g
Praliné 500 g
Chips de plátano
Aceite 1 Taza
Plátano tabasco 2 Unidades
Varios
Caja de madera de maple 1 Unidad
Chocolate semiamargo fundido 100 grs.
Cuchillo de madera 1 Unidad
Frasco de vidrio 1 Unidad
Procedimiento:
Panqué de plátano
- Coloque en un bowl el puré de plátano, agregue el huevo y mezcle hasta romper el ligue, incorpore el aceite, las nueces
partidas, esencia de vainilla, el interior de la vaina de vainilla, sal, bicarbonato de sodio, azúcar, mezcle a medida que
incorpora cada ingrediente, añada las uvas pasas rubias y negras, mezcle y por ultimo agregue de a poco la harina, termine
de mezclar hasta lograr una preparación homogénea.
- En una budinera de teflón vuelque la preparación y cocine en horno precalentado a 160°C durante aproximadamente 90
minutos.
- Terminada la cocción desmolde.
Mermelada de chocolate
- Coloque en un bow el chocolate previamente fundido a baño de maría, agregue el praline y emulsione con un globo.
Reserve.
Chips de plátano
- Pele los plátanos y con la ayuda de una mandolina córtelos en finas rodajas.
- En una sartén con abundante aceite caliente fría las rodajas de plátano hasta dorarlas levemente, retire y escurra sobre
papel absorbente.
Armado
- Coloque sobre una rejilla el panque y cúbralo con la mermelada de chocolate, reserve el resto de mermelada de chocolate
en un frasco de vidrio.
Presentación
- Decore el panque de plátano con hilos de chocolate semi amargo y luego acomódelo dentro de una caja de madera de
maple, agregue los chips de plátano y la mermelada de chocolate acompañada de un cuchillo de madera.
Bavaresa de mamey y agua fresca de sandía
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Crema inglesa
Azúcar 100 grs.
Crema de leche 750 grs.
Gelatina 9 cdita. de te
Leche 300 g
Mamey 250 g
Pulpa de mamey 300 g
Yemas 100 g
Agua de sandía
Azúcar 80 grs.
Sandía 500 g
Varios
Frutillas A gusto
Guayaba A gusto
Higos frescos A gusto
Moras A gusto
Procedimiento:
Crema inglesa
- Hidrate en agua fría las hojas de gelatina.
- Coloque en una olla la leche junto con la mitad de azúcar y lleve al fuego.
- Coloque en un bowl las yemas con el resto de azúcar y bata hasta blanquearlas.
- Una vez que la leche rompa hervor vierta una pequeña porción sobre las yemas blanqueadas para atemperar y mezcle,
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Bavaresa de m
bavaresa-de-mam enviar
luego incorpore las yemas a la leche y lleve nuevamente al fuego, mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta
obtener el punto napa, retire del fuego y agregue las hojas de gelatina hidratadas previamente escurridas, mezcle bien
hasta disolverlas por completo.
- Bata la crema de leche hasta semi montarla.
- Corte el mamey en finas rebanadas.
Agua de sandía
- Pele y corte la sandia en cuadrados, luego colóquela en una licuadora junto con el azúcar, licue y luego cuele.
Armado
- Incorpore a la crema inglesa la pulpa de mamey y mezcle, luego lleve a un baño maría invertido, una vez fría incorpore de
a poco la crema de leche semi montada, mezcle nuevamente hasta integrar todos los ingredientes por completo.
- Vacíe la preparación en un molde siliconado y cubra con finas rebanadas de mamey, reserve en el freezer hasta que este
completamente firme.
- Una vez firme desmolde y cubra con brillo.
Presentación
- Decore con las frutas y acompañe con el agua de sandia.
Pastel de bodas con mazapán de almendra
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Pan de almendras
Almendras confitadas 60 g
Azúcar 150 grs.
Esencia de almendras 2 cdita.
Harina 200 grs.
Huevos 6 Unidades
Crema pastelera
Azúcar 330 grs.
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Pastel de boda
pastel-de-bodas- enviar
Esencia de almendras 1 cdita.
Fécula de maíz 100 grs.
Leche 1 L
Mantequilla 100 grs.
Vaina de vainilla 1 Unidad
Yemas 10 Unidades
Mazapán de almendras
Azúcar 1 k
Claras 2 Unidades
Polvo de Almendras 1 k
Jarabe
Agua 1 Taza
Azúcar 50 grs.
Esencia de almendras 1/2 cdita.
Varios
Crema de leche montada Cantidad deseada
Frutas de mazapán A gusto
Procedimiento:
Pan de almendras
- Coloque en la batidora los huevos junto con el azúcar y la esencia de almendras, bata hasta que esponje, luego incorpore
de a poco la harina y mezcle con una espátula en forma envolvente.
- En tres moldes circulares de tamaños diferentes previamente enmantecados y enharinados vierta la preparación y cocine
en horno precalentado a 180°C durante 30 minutos aproximadamente.
- Una vez fríos desmolde.
Crema pastelera
- Vierta la leche en una olla junto con la mitad de azúcar y la vaina de vainilla previamente abierta al medio y lleve al fuego.
- Coloque en un bowl las yemas junto con el azúcar restante y la fécula de maíz, mezcle bien y una vez que la leche rompa
hervor vierta solo una pequeña parte sobre las yemas para atemperarlas, luego coloque las yemas sobre el resto de la
leche caliente y mezcle continuamente con un globo hasta que espese, una vez espesa retire del fuego, deje entibiar y
agregue la esencia de almendras y la mantequilla, mezcle bien, cubra con papel film en contacto y reserve en la heladera
hasta que se enfríe por completo.
Mazapán de almendras
- Coloque en una olla el azúcar con ¼ taza de agua, lleve al fuego hasta lograr un almíbar, una vez obtenido el almíbar
incorpore el polvo de almendras, mezcle bien y una vez que se despegue de la olla agregue las claras, mezcle
continuamente para que se integren y cocine 5 minutos mas, retire del fuego y vierta sobre una placa con una plancha
siliconada, extienda con una espátula y deje enfriar.
Jarabe
- Coloque en una olla el agua junto con el azúcar, lleve al fuego y cocine hasta que el azúcar se disuelva, luego retire y una
vez frió agregue la esencia de almendras.
Armado
- Corte un pan de almendra en tres discos iguales, luego humedézcalos con el jarabe, unte uno de los discos con
abundante crema pastelera, encima coloque el disco central, cubra nuevamente con crema pastelera y acomode encima el
último disco, reserve en la heladera. Proceda del mismo modo con los dos panes de almendras restantes.
- Una vez fríos los panes cubra la superficie y los costados con abundante crema de leche montada.
- Encime por ultimo los tres panes en forma de torre y cubra con mazapán de almendras.
Presentación
- Decore el pastel de bodas con las frutas de mazapán.
Tarteleta de peras con jamaica, vino tinto y helado de especias
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Helado de especias
Azúcar 140 grs.
Canela en rama 1 Unidad
Cardamomo 1 cda.
Clavo de olor 2 Unidades
Leche 600 cc
Leche en polvo 3 cdas.
Vaina de vainilla 1 Unidad
Yemas 70 g
Pasta de vainilla
Azúcar 125 grs.
Esencia de vainilla 1 cdas.
Harina 375 grs.
Huevo 1 Unidad
Mantequilla fría 250 g
Crema de almendras
Azúcar glass 1 Taza
Esencia de almendras 1 cdita.
Harina 1/2 Taza
Huevos 2 Unidades
Mantequilla fundida 100 g
Polvo de almendras 1 Taza
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Tarteleta de pe
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Peras con flor de jamaica
Agua 1 L
Azúcar 500 grs.
Flores de jamaica deshidratadas 100 g
Peras 3 Unidades
Vino tinto 2 Tazas
Varios
Canastas de caramelo
Procedimiento:
Helado de especias
- Muela con un mortero la canela, el cardamomo, clavo de olor y la vaina de vainilla.
- Coloque en una olla la leche junto con la leche en polvo y lleve al fuego.
- Blanquee las yemas junto con el azúcar, luego incorpore las especias molidas y mezcle.
- Una vez que la leche rompa hervor vierta una pequeña parte a las yemas y mezcle para atemperar, luego vierta las yemas
sobre la leche caliente y lleve nuevamente al fuego, mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta que espese.
Retire y enfrié en un baño maría invertido. Una vez fría coloque la preparación en la maquina de hacer helados, trabájelo
hasta que tome la consistencia deseada.
Pasta de vainilla
- Coloque en la batidora la mantequilla, comience a batir y agregue el azúcar, el huevo, esencia de vainilla y la harina, siga
batiendo hasta lograr una masa homogénea. Envuelva la masa en papel film y reserve en la heladera durante 1 hora
aproximadamente.
Crema de almendras
- Coloque todos los ingredientes en un bowl y mezcle bien.
Peras con flor de jamaica
- Pele las peras y retire el corazón.
- En una olla con agua coloque las peras junto con el azúcar, las flores de jamaica y el vino tinto, cocine a fuego mínimo
durante 1 hora.
- Transcurrido el tiempo de cocción retire las peras y deje reducir el almíbar obtenido a fuego lento unos minutos más.
Armado
- Transcurrido el tiempo de reposo de la masa de pasta de vainilla, retire de la heladera y estire la masa con un palo de
amasar, luego forre moldes individuales para tarteletas, pínchelas con un tenedor y rellénelas con la crema de almendras.
- Cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos.
- Una vez frías las peras realice unas incisiones superficiales en forma de abanico.
- Pasados los 15 minutos de cocción de las tarteletas, retírelas del horno y coloque sobre cada una mitad de pera, lleve
nuevamente al horno y cocine durante 10 minutos mas.
Presentación
- Sirva en un plato una tarteleta y acompañe con una bocha de helado.
- Salsee con la reducción del vino con flores de jamaica y decore con las canastas de caramelo.
Pastel fondante de chocolate con conserva de membrillo y sorbete de
rosas
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Pastel de chocolate
Azúcar 170 grs.
Chocolate semi amargo 250 g
Harina 120 grs.
Huevos 6 Unidades
Mantequilla pomada 250 g
Yemas de huevo 5 Unidades
Compota de membrillo
Agua 1 L
Azúcar 360 grs.
Canela en rama 1 Unidad
Membrillo 730 g
Sorbete de rosas
Agua 1/2 L
Agua de rosas 1 cdita.
Azúcar 340 grs.
Isomalt 100 g
Pétalos de rosa organica 12 Unidades
Pulpa de frambuesas 1 k
Procedimiento:
Pastel de chocolate
- Funda el chocolate a baño maría, una vez fundido incorpore la manteca pomada, mezcle hasta integrar.
- Coloque en un bowl las yemas junto con los huevos y el azúcar, mezcle hasta romper el ligue, luego viértalos sobre el
chocolate en forma de hilo mientras mezcla con una espátula y por ultimo agregue la harina, mezcle nuevamente hasta
lograr una preparación homogénea.
- En moldes individuales previamente enmantecados y enharinados vierta la preparación, solo llene ¾ parte de cada molde.
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Pastel fondant
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- Cocine en horno precalentado a 180°C durante 10 minutos.
Compota de membrillo
- Pele los membrillos, córtelos al medio y retire el corazón.
- En una olla con abundante agua disponga los membrillos con azúcar y la rama de canela, lleve al fuego y cocine durante 1
hora aproximadamente.
Sorbete de rosas
- Lleve al fuego una olla con agua y azúcar, una vez que rompa hervor incorpore los pétalos de rosa orgánica, deje hervir
unos minutos y luego vierta la infusión de pétalos de rosa con los pétalos sobre la pulpa de frambuesas, agregue el agua de
rosas y mezcle.
- Vacíe la preparación con los pétalos en la maquina de hacer helado y trabájelo hasta que tome consistencia.
- Lleve una sartén al fuego y agregue el isomalt con una gotita de color rosa, deje que se funda hasta lograr un caramelo.
Retire y deje reposar unos segundos.
- En una placa con una plancha siliconada forme círculos con el caramelo de isomalt, deje enfriar.
Armado
- Retire los pasteles de chocolate y desmolde.
- En un plato dibuje líneas con salsa de frambuesa y encima acomode un pastel tibio.
Presentación
- Acompañe con una bocha de sorbete de rosas y la compota de membrillo.
- Espolvoree el paste con azúcar glass y decore con aros de isomalt y pétalos de rosa.
Ingredientes:Crujiente de requesón
Aceite para freír Cantidad necesaria
Ate de perón 250 g
Azúcar glass 175 g
Helado de Crema americana A gusto
Masa de Wonton 1 Docena
Queso crema 250 grs.
Requesón 50 g
Yema 1 Unidad
Salsa de chocolate blanco
Chocolate blanco 150 grs.
Crema de leche 130 grs.
Té limón 3 Ramas
Pelo de ángel
Azúcar isomax 1 Taza
Procedimiento:
Crujiente de at
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Crujiente de requesón
- Coloque en un bowl el queso crema y trabájelo con una espátula, luego incorpore el requesón, la yema y el azúcar glass,
mezcle bien hasta lograr una pasta homogénea. Coloque la preparación en una manga.
- Corte el ate de perón en daditos.
Salsa de chocolate blanco
- Coloque en una cacerola la crema de leche y lleve al fuego, una vez que rompa hervor agregue el te limón, cocine unos
minutos mas, retire del fuego y añada el chocolate, mezcle continuamente hasta fundirlo por completo.
Pelo de ángel
- Coloque en una sartén el azúcar isomax y lleve a fuego hasta fundirla por completo. Retire y deje enfriar unos minutos.
- Sobre una vara de madera y con la ayuda de una cuchara forme finos hilos con el isomax, luego de forma de esfera.
Armado
- Tome una tapa de masa de wonton, moje los bordes con agua y rellene el centro con el crujiente de requesón y daditos de
ate de perón, luego doble en forma de paquetito. Proceda del mismo modo con el resto de la masa, colóquelos en un
recipiente y cubra con papel film.
- Reserve en el freezer durante 1 hora aproximadamente.
- En una sartén caliente con abundante aceite caliente fría los crujiente de requesón hasta que estén dorados, retire y
escurra sobre papel absorbente.
Presentación
- Sirva en un plato una bocha de helado y disponga alrededor crujientes de requesón.
- Salsee con la salsa de chocolate blanco y decore con una esfera de pelo de ángel.
Panque de nata de la hacienda con compota de mora azul y helado de
yogur
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Pastelería. Mx
Recetas Buscar
Ingredientes:Helado de yogur
Azúcar 1/2 Taza
Leche 3/4 Taza
Leche en polvo 2 cdas.
Yogurt natural 2 Tazas
Panqué
Azúcar 2 Tazas
Extracto de vainilla 1 cdas.
Harina 2 Tazas
Huevos 4 Unidades
Leche 1 Taza
Mantequilla 3 cdas.
Nata 1 Taza
Polvo para hornear 3 cditas.
Ralladura de naranja 1 Unidad
Sal 1 cdita.
Compota de mora azul
Agua 1 Taza
Azúcar 3/4 Taza
Mora azul natural 1 Taza
Chips de naranja
Azúcar glass
Naranja 1 Unidad
Varios
Hojas de menta A gusto
Salsa de moras A gusto
Procedimiento:
Helado de yogurt
- Lleve una olla al fuego y agregue la leche, la leche en polvo y el azúcar, mezcle con una cuchara de madera hasta disolver
el azúcar, luego retire y enfrié en un baño maría invertido.
- Una vez fría la preparación incorpore el yogur, mezcle y cuele.
- Coloque la preparación en la maquina para hacer helado y trabájelo hasta que tenga la consistencia deseada.
- Una vez que el helado este firme resérvelo en el freezer hasta el momento de consumirlo.
Panqué
- Coloque en una batidora la nata y comience a batir, agregue el azúcar de a poco, los huevos de a uno, la harina
intercalando con la leche, el polvo para hornear, la sal, ralladura de naranja y el extracto de vainilla, siga batiendo hasta
lograr una masa homogénea.
- En un molde previamente enmantecado y enharinado vacíe la preparación y cocine en horno precalentado a 180°C
durante 45 minutos aproximadamente.
Panque de nat
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Compota de mora azul
- Coloque en una sartén las moras, cubra con agua y agregue el azúcar, lleve a fuego y cocine hasta que las moras estén
tiernas y el liquido reducido.
Chips de naranja
- Lave bien la naranja y córtela en finas rodajas con la ayuda de una mandolina.
- En una placa con una plancha siliconada acomode las rodajas y espolvoree con azúcar glass, cocine en horno a 100°C
durante 1 hora, hasta que se cristalicen.
Armado
- Una vez frió el panque córtelo en rebanadas.
- Sirva en el plato de presentación una porción de la compota de moras, encima disponga una rebanada del panque y
acompañe con una bocha de helado de yogur.
Presentación
- Decore con salsa de moras, chips de naranja y hojas de menta.
Espuma de guanábana con reducción de tamarindo y chille piquen
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Esponja de guanábana
Agua 1 Taza
Azúcar 1 1/2 Taza
Gelatina sin sabor 2 cda.
Pulpa de guanábana 2 Tazas
Reducción de tamarindo y chile piquín
Agua 1 L
Azúcar 400 grs.
Chile piquín en polvo 15 g
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Espuma de gu
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Tamarindo fresco 500 g
Paletas heladas de mango
Agua 1/2 Taza
Azúcar 150 grs.
Mango de Manila 1/2 k
Varios
Azúcar de colores Cantidad necesaria
Lagrimitas de colores A gusto
Obleas Cantidad necesaria
Procedimiento:
Esponja de guanábana
- Hidrate la gelatina con agua y luego llévela a un baño maría para que se disuelva por completo.
- Coloque en la batidora la pulpa de guanábana junto con el azúcar y agua, bata.
- Una vez fundida la gelatina incorpórela en forma de hilo a la guanábana mientras sigue batiendo hasta esponjar.
Reducción de tamarindo y chile piquín
- Coloque el agua en una olla y lleve a fuego, agregue el tamarindo previamente pelado, azúcar y el chile piquin en polvo,
mezcle y una vez que rompa hervor deje reducir a fuego lento.
Paletas heladas de mango
- Corte los mangos al medio y retire la pulpa.
- Coloque la pulpa en un bowl junto con el azúcar y agua, realice un puré con la ayuda de un mixer.
Armado
- En un bowl con abundante azúcar acomode los conitos de plástico, la función del azúcar es solo para que los conos
queden parados, luego rellénelos con el puré de mango y coloque en el centro de cada cono un palillo de madera. Reserve
en el freezer durante 5 horas aproximadamente.
- Una vez que la esponja de guanábana este firme, forme con la ayuda de una cuchara conitos y dispóngalos sobre una
placa con papel siliconado. Reserve en la heladera durante 3 horas aproximadamente.
- Sirva en la base de copas reducción de tamarindo y luego disponga en cada una esponja de guanábana.
- Desmolde las paletas heladas de mango y espolvoréelas con chile piquen en polvo.
- Coloque en un baso azúcar de colores y luego pinche una paleta helada de mango, proceda del mismo modo con el resto
de las paletas.
Presentación
- Decore la esponja de guanábana con lagrimitas de colores obleas.
- Acompañe con las paletas heladas de mango
Rosca de reyes con chocolate caliente
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Manteca 125 g
Sal 1/4 cdita.
Frutas cristalizadas 250 g
Huevos 3 Unidades
Azúcar 75 grs.
Levadura fresca 10 grs.
Yemas 3 Unidades
Esencia de vainilla 2 Cantidad necesaria
Harina 450 grs.
Esencia de almendras 2 cdita.
Chocolate caliente
Canela en rama 1 Unidad
Chips de chocolate 100 g
Chocolate semi amargo 500 g
Leche 1 L
Costra
Azúcar glass 200 g
Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria
Huevos 2 Unidades
Manteca pomada 200 grs.
Varios
Azúcar glass
Procedimiento:
- Coloque la levadura fresca en un bowl junto con una cucharada de azúcar, una cucharada de harina y tres cucharadas de
agua tibia, mezcle hasta disolver la levadura.
- Coloque en la batidora el resto de harina, comience a batir y agregue los huevos, el resto de azúcar, la sal, esencia de
vainilla, las yemas, esencia de almendras, la levadura anteriormente disuelta y tres cucharadas de agua, una vez que los
ingredientes estén incorporados añada la manteca, siga batiendo hasta que la masa se despegue por completo del bowl,
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Rosca de reye
rosca-de-reyes-c enviar
luego cubra la masa con un paño y deje reposar en un lugar calido hasta que doble su volumen.
Chocolate caliente
- Coloque en una olla de barro la crema de leche junto con la leche y la canela, lleve al fuego, una vez que rompa hervor
incorpore el chocolate picado, deje reposar unos segundos y luego mezcle hasta fundirlo por completo.
Costra
- Coloque la manteca junto con el azúcar glass en un bowl y mezcle, luego incorpore los huevos y la esencia de vainilla,
mezcle nuevamente hasta lograr una pasta homogénea.
Armado
- Transcurrido el tiempo de reposo de la masa retire del bowl y córtela en dos partes iguales.
- Tome una de las partes, espolvoree la mesada y la masa con harina y estírela en forma rectangular con un palo de
amasar, luego coloque sobre uno de los bordes muñequitos sorpresa y enrolle.
- Disponga sobre una placa dándole forma de rosca y uniendo los extremos, pinte con huevo batido y decore con frutas
cristalizadas a gusto, cubra con la costra y espolvoree con azúcar glass. Deje reposar nuevamente en un lugar calido
durante 3 horas, luego cocine en horno precalentado a 160°C durante 30 a 45 minutos aproximadamente.
- Proceda del mismo modo con el resto de masa.
- Una vez dorada la rosca retire del horno y córtela en porciones.
Presentación
- Sirva las porciones de la rosca en una fuente y acompañe con el chocolate caliente decorado con chispas de chocolate.
Mantecado de piloncillo con cerezas salteadas y conos de helado
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Mantecado de piloncillo
Crema de leche 250 grs.
Leche 1 L
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Mantecado de
mantecado-de-pil enviar
Manteca 75 g
Piloncillo 350 g
Vaina de vainilla 1 Unidad
Yemas 6 Unidades
Ponche de navidad
Azúcar 750 grs.
Canela 2 Ramas
Flores secas de jamaica 1 Taza
Pasta de tulipán
Azúcar glass 450 g
Claras 300 grs.
Colorantes naturales A gusto
Harina 450 grs.
Manteca pomada 90 grs.
Cerezas flameadas
Azúcar 50 grs.
Cáscara de naranja 1 Tira
Cerezas 250 g
Manteca 1 cda.
Mezcal 1/2 Taza
Procedimiento:
Mantecado de piloncillo
- Coloque las yemas en un bowl y mezcle hasta romper el ligue.
- Coloque en una cacerola la leche, la crema de leche, el piloncillo, el interior de la vaina de vainilla y la manteca, lleve a
fuego. Una vez que rompa hervor vierta solo una pequeña porción sobre las yemas para atemperarlas y luego vierta las
yemas a la cacerola, lleve nuevamente al fuego y con una espátula mezcle continuamente hasta que rompa nuevamente
hervor, luego retire y deje enfriar. Una vez frió coloque la preparación en la maquina de helado y trabaje hasta obtener una
textura firme. Luego reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlo.
Ponche de navidad
- Coloque en una cacerola las frutas previamente limpias y cortadas en gajos, incorpore el azúcar y cubra con agua, lleve al
fuego.
Pasta de tulipán
- Coloque en la batidora las yemas y comience a batir, incorpore el azúcar glass, la harina de a poco y la manteca pomada,
bata hasta obtener una pasta homogénea.
- Divida la pasta en cuatro partes iguales y pinte tres con un color distinto de colorantes, mezcle bien y luego extienda sobre
una placa con una plancha siliconada líneas de los tres colores, por ultimo cubra las líneas con la ayuda de una espátula
con la pasta que no tiene color y cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos aproximadamente.
- Corte una mica o papel con forma triangular y una vez que la pasta de tulipán este seca córtela de la medida del molde,
enrolle la pasta en un cono de madera. Proceda del mismo modo con el resto de la pasta hasta formar la cantidad de conos
deseados.
Cerezas flameadas
- Coloque en una sartén manteca y azúcar, lleve a fuego, una vez fundida incorpore las cerezas y la cáscara de naranja,
deje cocinar unos minutos, luego desglace con mezcal, deje reducir hasta que espese.
Armado
- Coloque en los conos de pasta de tulipán unas bochas del mantecado de piloncillo.
Presentación
- Decore los conos con mantecado con las cerezas flameadas y acompañe con el ponche de navidad.
Pastel de chocolate con caramelo y nuez de macadamia
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Caramelo
Azúcar 250 grs.
Crema de leche 250 grs.
Manteca fría 10 grs.
Nueces de macadamia 300 grs.
Pan de chocolate
Agua tibia 1 Taza
Azúcar 1 Taza
Azúcar mascabado 3/4 Taza
Cocoa 3/4 Taza
Esencia de vainilla 1 cdas.
Harina 2 Tazas
Huevos 2 Unidades
Manteca pomada 50 grs.
Sal A gusto
Ganache de chocolate blanco
Chocolate blanco 400 grs.
Crema de leche 1 L
Hojas de gelatina 5 Unidades
Procedimiento:
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Pastel de choc
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Caramelo
- Coloque en una sartén el azúcar y lleve al fuego, cocine hasta obtener un caramelo.
- Lleve la crema de leche a hervor.
- Una vez que obtenga el caramelo vierta sobre este la crema de leche caliente, mezcle y deje enfriar un poco y por ultimo
agregue la manteca, mezcle hasta fundirla, luego deje enfriar.
- Una vez frió el caramelo incorpore las nueces de macadamia groseramente picadas y mezcle.
Pan de chocolate
- Disuelva la cocoa en agua tibia.
- Coloque en la batidora la manteca pomada y comience a batir, incorpore azúcar y azúcar mascabado, los huevos de a
uno, sal y la esencia de vainilla, siga mezclando y añada la cocoa disuelta de a poco, una vez que los ingredientes estén
mezclados agregue la harina de a poco y siga batiendo hasta conseguir una mezcla homogénea.
Ganache de chocolate blanco
- Hidrate las hojas de gelatina en agua fría.
- Coloque en una cacerola la crema de leche y lleve a fuego, una vez que rompa hervor agregue el chocolate blanco picado,
deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundirlo por completo, por ultimo incorpore las hojas de gelatina hidratadas
y escurridas.
- Deje enfriar.
Armado
- Vierta la mezcla de pan de chocolate en un molde circular previamente enmantecado y enharinado y cocine en horno a
180°C durante 40 minutos aproximadamente.
- Una vez tibio desmolde y corte en tres capas.
- Coloque dentro de un aro de la misma medida del pastel la base y cubra con el caramelo con nuez de macadamia, luego
acomode otra capa de pastel de chocolate y cubra con la ganache de chocolate blanco, por ultimo disponga la última capa
del pastel y reserve en la heladera durante 2 a 3 horas aproximadamente.
- Una vez frió el pastel bañe con chocolate negro fundido. Reserve en la heladera hasta que este firme.
Presentación
- Decore con adornos de chocolate.
Arroz con leche, átomo de crema catalana y crujiente de canela
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
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Ingredientes:Arroz con leche
Arroz 250 grs.
Azúcar 150 grs.
Canela en rama 1 Unidad
Cáscara de limón 1 Tira
Leche 1 Ml.
Leche condensada 1 Latas
Crema catalana
Azúcar 75 grs.
Canela en rama 1 Unidad
Cáscara de naranja 1 Tira
Crema de leche 250 grs.
Fécula de maíz 5 grs.
Gelatina 5 cdita. de te
Leche 250 cc
Yemas 5 Unidades
Caramelo
Azúcar 250 grs.
Manteca 10 g
Varios
Arroz inflado 100 g
Azúcar Cantidad necesaria
Canela en polvo Cantidad necesaria
Flores orgánicas A gusto
Frutas Rojas
Procedimiento:
Arroz con leche
- Coloque el arroz en una cacerola y cubra con agua, agregue la cáscara de limón y la canela, cocine hasta que estén los
granos tiernos y el agua se consuma.
- Mezcle en un recipiente la leche junto con la leche condensada y el azúcar, luego vierta sobre el arroz cocido y lleve
nuevamente al fuego y cocine hasta que la leche se consuma.
Crema catalana
- Hidrate en agua fría las hojas de gelatina.
- Coloque en una cacerola la rama de canela, la leche, la crema de leche y la cáscara de naranja, lleve al fuego y cocine
hasta que rompa hervor.
- Bata las yemas junto con el azúcar y la fécula de maíz hasta blanquearlas.
- Una vez que la leche rompa hervor vierta una pequeña porción sobre las yemas, mezcle para igualar la temperatura y
luego vuelque las yemas al resto de la leche, lleve nuevamente al fuego y cocine mientras bate continuamente hasta que
espese. Una vez que la crema catalana este espesa, retire del fuego e incorpore las hojas de gelatina hidratadas y
escurridas, mezcle hasta disolverlas por completo y enfrié la preparación en un baño maría invertido.
Arroz con arroz-con-leche-
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Caramelo
- Coloque en una sartén el azúcar y lleve al fuego, cocine hasta obtener un caramelo, luego incorpore la manteca, mezcle
hasta fundirla y viértalo sobre una placa siliconada, deje secar y luego procese hasta obtener un polvo.
Armado
- Una vez fría la crema catalana cuélela y luego incorpore el polvo de caramelo, mezcle bien y vierta en pequeños moldes
siliconados, reserve en el freezer hasta que este firme, durante 3 horas aproximadamente.
- Desmolde los botones de crema catalana.
Presentación
- Sirva en el plato de presentación dos átomos de crema catalana, encima coloque una porción de arroz con leche con
leche, espolvoree con canela en polvo y azúcar y caramelice con un soplete hasta dorar levemente.
- Decore con frutas rojas, flores orgánicas y palitos de arroz inflado.
Gratin de frutas de la pradera con teja de ajonjolí
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Merengue italiano
Agua 65 cc
Azúcar 170 grs.
Claras 170 grs.
Chiboust de limón
Azúcar 60 grs.
Crema de leche 140 grs.
Fécula de maíz 30 grs.
Gelatina 6 cdita. de te
Jugo de limón 115 g
Yemas 115 g
Frutas rojas
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Gratin de fr gratin-de-frutas-d
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Azúcar glass
Azúcar vainillada 50 grs.
Frutillas 250 grs.
Hojas de menta 10 Unidades
Licor de naranja 30 cc
Ralladura de naranja 1 Unidad
Tejas de ajonjolí
Ajonjolí negro 25 g
Almendra en granillo 25 g
Azúcar glass 100 g
Harina 12 grs.
Manteca fundida 30 grs.
Pulpa de maracuyá 30 grs.
Varios
Frambuesas A gusto
Moras A gusto
Salsa de frutos rojos A gusto
Procedimiento:
Merengue italiano
- Bata las claras con la mitad de azúcar hasta lograr picos firmes.
- Coloque en una cacerola el resto de azúcar con agua y lleve a fuego hasta obtener un almíbar.
- Una vez obtenido el almíbar incorpórelo en forma de hilo a las claras mientras sigue batiendo.
Chiboust de limón
- Hidrate las hojas de gelatina en agua fría.
- Coloque en una cacerola la crema de leche junto con el jugo de limón, lleve a fuego medio hasta que rompa el hervor.
- Por otro lado bata las yemas junto con el azúcar y la fécula de maíz hasta blanquearlas.
- Una vez que la crema de leche rompa hervor vierta una pequeña porción sobre las yemas, mezcle para atemperar y luego
incorpore las yemas a la crema de leche, lleve nuevamente al fuego, mezcle con un globo hasta que espese, luego retire
del fuego y agregue la gelatina previamente hidratada y escurrida, mezcle nuevamente hasta fundirla por completo.
Frutas rojas
- Retire las hojas de las frutillas y córtelas en cuartos, colóquelas en un bowl y espolvoree con azúcar vainillada, luego
perfume con ralladura de naranja y licor de naranja, mezcle bien y deje macerar.
Tejas de ajonjolí
- Coloque en un recipiente la pulpa de maracuyá junto con la manteca fundida y fría, la harina, azúcar glass y la almendra
en granillo, mezcle bien y por ultimo incorpore el ajonjolí, mezcle nuevamente hasta integrar todos los ingredientes.
- Sobre una placa con papel manteca y con la ayuda de una cuchara tome pequeñas porciones de la preparación y forme
círculos dejando suficiente espacio entre uno y otro ya que la masa se extiende.
- Cocine en horno precalentado hasta que estén levemente doradas, luego acomode los círculos calientes sobre un rodillo y
déjelos enfriar hasta obtener la forma de teja.
Armado
- Una vez que obtenga picos firmes del merengue italiano incorpórelo de a poco a la mezcla de yemas y crema de leche,
mezcle en forma envolvente y así obtendrá el chiboust de limón, colóquelo luego en una manga y rellene moldes
individuales, reserve en el freezer hasta que estén firmes, durante 4 horas aproximadamente.
- Transcurrido el tiempo y una vez firmes los chibouse de limón, desmóldelos, luego coloque en el fondo de moldes de
cerámica para horno una base de frutas rojas y encima acomode un chibouse de limón, espolvoree con azúcar glass y
gratine en horno precalentado.
Presentación
- Decore un plato con salsa de frutos rojos y frambuesas, luego disponga en el centro de este el chibouse de limón.
- Acompañe con una teja y decore con hojas de menta y moras.
Bocado de capuccino con macarrón
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Soletas
Azúcar 10 grs.
Azúcar glass 55 g
Claras 3 Unidades
Harina 55 grs.
Yemas 3 Unidades
Espuma de café
Azúcar 150 grs.
Café concentrado 1/2 Taza
Crema de leche montada 500 g
Gelatina sin sabor 2 Hoja
Yemas 8 Unidades
Avellanas garrapiñadas
Avellanas peladas y tostadas 100 g
Azúcar 80 grs.
Manteca 10 g
Varios
Bolitas de chocolate blanco A gusto
Café Express concentrado A gusto
Helado de crema A gusto
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Bocado de bocado-de-capuc
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Macarrón de leche A gusto
Procedimiento:
Soletas
- Bata las yemas junto con el azúcar glass a punto listón.
- Por otro lado bata las claras junto con el azúcar a punto turrón.
- Una vez obtenidas ambas preparaciones mézclelas hasta integrarlas por completo, luego incorpore la harina de a poco
mientras mezcla en forma envolvente.
- Coloque la preparación en una manga y sobre una placa con una plancha siliconada forme las soletas en forma de
lengüitas, espolvoree con azúcar glass.
- Cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos aproximadamente.
Espuma de café
- Hidrate las hojas de gelatina en agua.
- Coloque las yemas junto con la mitad de azúcar en un recipiente a baño maría, bata con un globo unos segundos y
agregue el resto de azúcar, siga batiendo hasta que las yemas se cocinen. Incorpore luego el café concentrado, siga
batiendo y añada las hojas de gelatina hidratadas, mezcle nuevamente hasta que se disuelvan por completo, retire el
recipiente del baño maría y deje enfriar. Una vez fría la preparación incorpore de a poco la crema de leche montada, mezcle
en forma envolvente.
Avellanas garrapiñadas
- Lleve una sartén al fuego y coloque las avellanas peladas y azúcar, cocine a fuego medio mientras mezcla hasta que el
azúcar se disuelva por completo y las avellanas se caramelicen, por ultimo incorpore la manteca, mezcle hasta fundirla y
vuelque la preparación bien extendida sobre una placa con una plancha siliconada, deje enfriar.
Armado
- Sirva tres bochas de helado por copa y salsee con el concentrado de café. Coloque luego 2 soletas por copa y una
cucharada de espuma de café.
Presentación
- Decore con las avellanas garrapiñadas y las bolitas de chocolate blanco.
Tarta de queso de cabra con sorbete de chabacanos
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Recetas Buscar
Ingredientes:Pasta de tarta
Azúcar 3 cdas.
Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria
Harina 1 1/2 Taza
Manteca 90 g
Nueces tostadas 1 Taza
Yema 1 Unidad
Relleno de queso de cabra
Azúcar 1/2 Taza
Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria
Huevos 2 Unidades
Queso crema 270 grs.
Queso de cabra 150 g
Nueces garrapiñadas
Agua Cantidad necesaria
Azúcar 1/2 Taza
Canela en polvo 1 cdita.
Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria
Manteca 2 cdas.
Nueces 1 Taza
Sorbete de chabacanos
Agua Cantidad necesaria
Azúcar 120 grs.
Chabacano 1 Unidad
Pulpa de chabacanos 1/2 L
Varios
Crema de leche montada Cantidad deseada
Hilos de chocolate Cantidad necesaria
Jalea de chabacanos A gusto
Procedimiento:
Pasta de tarta
- Coloque en la batidora la manteca junto con el azúcar, bata unos segundos e incorpore la yema, la esencia de vainilla y la
harina mientras sigue batiendo hasta conseguir una pasta homogénea, unos segundos antes de retirar añada las nueces
previamente tostadas, bata solo unos segundos mas y retire.
- Extienda la masa obtenida en una placa.
Relleno de queso de cabra
- Coloque en un bowl el queso crema junto con el queso de cabra y mezcle.
- Incorpore luego el azúcar junto con la esencia de vainilla y los huevos de a poco, siga mezclando hasta conseguir una
textura cremosa y homogénea.
Tarta de qu tarta-de-queso-d
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Nueces garrapiñadas
- Lleve una sartén al fuego y coloque las nueces, el agua, azúcar, esencia de vainilla y la canela, cocine a fuego medio
mientras mezcla hasta que el azúcar se disuelva por completo y las nueces se caramelicen, por ultimo incorpore la
manteca, mezcle hasta fundirla y vuelque la preparación bien extendida sobre una placa con una plancha siliconada, deje
enfriar.
Sorbete de chabacanos
- Coloque en un bowl la pulpa de chabacanos junto con el azúcar y agua, mezcle bien y luego incorpore los chabacanos
previamente picados, mezcle nuevamente y vierta la preparación en la maquina de helado durante 40 minutos
aproximadamente.
Armado
- Vierta el relleno de queso de cabra sobre la base de masa, cocine en horno a 180°C durante 30 minutos, o hasta que los
bordes estén dorados.
- Retire la tarta del horno y una vez fría desmolde.
Presentación
- Presenta la tarta sobre una fuente, úntela con jalea de chabacanos y decore con conitos de crema de leche montada.
- Por ultimo decore la base con hilos de chocolate y nueces garrapiñadas.
- Acompañe con el sorbete de chabacanos.
Cocada de Acapulco bavareza de ron
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Cocada
Azúcar 400 grs.
Coco rallado 4 Taza
Extracto de vainilla 1 cdita.
Leche 1/2 L
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Cocada de cocada-de-acapu
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Yemas 7 Unidades
Bavareza
Azúcar 80 grs.
Crema de leche montada 250 g
Gelatina 5 cdita. de te
Leche 250 cc
Ron añejo 5 cdas.
Vaina de vainilla 1 Unidad
Yemas 80 g
Varios
Frambuesas 10 Unidades
Piña 1/4 Unidad
Procedimiento:
Cocada
- Coloque en una cacerola agua y azúcar, lleve a fuego hasta obtener un caramelo dorado, luego incorpore el coco y mezcle
para que se incorporen los ingredientes y el coco tome color dorado.
- Mezcle las yemas junto con el azúcar, la leche y la esencia de vainilla hasta que queden todos los ingredientes bien
integrados.
- Una vez que el coco este dorado incorpore la preparación anterior de las yemas con leche y mezcle con una cuchara de
madera hasta que la preparación espese, luego retire del fuego.
- Vierta la preparación sobre un molde triangular con papel siliconado y cocine en horno a 180°C durante 45 minutos
aproximadamente.
Bavareza
- Hidrate las hojas de gelatina en agua.
- Coloque en una cacerola la leche junto con la mitad del azúcar y el interior de la vaina de vainilla, lleve a hervor.
- Por otro lado blanquee las yemas junto con el azúcar restante, una vez blanqueadas vierta solo una pequeña porción de la
leche caliente y mezcle para atemperar las yemas, luego vierta las yemas sobre la leche caliente mientras mezcle
continuamente con una cuchara de madera hasta que este a punto napa, o espese, incorpore luego la gelatina hidratada,
mezcle bien hasta disolverla y lleve a un baño maría invertido.
- Por ultimo y una vez fría la preparación añada el ron y la crema de leche montada, mezcle bien.
Armado
- Retire la cocada del horno y una vez fría cubra con la bavareza, reserve en la heladera hasta que este completamente
firme.
- Corte la piña en finas rebanadas.
- Desmolde la cocada y colóquela sobre una fuente.
Presentación
- Decore con láminas de piña y frambuesas.
Flautín de cremoso de chocolate con gelatina de maracuyá
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Crema inglesa
Azúcar 50 grs.
Chocolate fundido 500 g
Crema de leche 250 grs.
Crema de leche semi montada 450 g
Hojas de gelatina 5 Unidades
Leche 250 cc
Yemas 100 g
Gelatina de maracuyá
Agua 50 cc
Azúcar 100 grs.
Hojas de gelatina 4 Unidades
Pulpa de maracuyá 400 grs.
Vaina de vainilla 2 Unidad
Vitral de cacao
Agua 80 cc
Azúcar 150 grs.
Cacao 10 g
Glucosa 40 grs.
Manteca 50 g
Pasta de cacao 50 g
Pectina 2 1/2 g
Varios
Cigarillos de chocolate A gusto
Hojas de oro A gusto
Procedimiento:
Crema inglesa
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Flautín de c f lautin-de-cremos
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- Hidrate las hojas de gelatina en agua fría.
- Coloque en una cacerola la leche junto con la crema de leche y lleve a fuego.
- Blanquee las yemas con el azúcar.
- Una vez que la leche rompa hervor vierta solo una pequeña parte sobre las yemas para atemperarlas, mezcle y luego
vierta las yemas sobre la leche, mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta lograr el punto de nata, hasta que
espese la preparación. Retire y agregue la gelatina hidratada, mezcle hasta disolverla, luego vierta sobre el chocolate
fundido, mezcle bien hasta incorporar los ingredientes por completo, lleve a un baño maría invertido y una vez frío agregue
de a poco la crema de leche semi montada.
Gelatina de maracuyá
- Coloque la pulpa de maracuyá en un bowl junto con el agua, el azúcar y el interior de la vaina de vainilla, mezcle bien.
Luego vierta una pequeña porción en un bowl y lleve al microondas a potencia máxima durante 1 minuto o hasta que este
caliente.
- Hidrate la gelatina en agua fría, luego retire, escurra y colóquela dentro de la pulpa caliente, mezcle hasta disolverla por
completo y luego añada el resto de la pulpa fría, mezcle hasta integrar.
- Vierta la preparación en pequeños moldes individuales siliconados y reserve en el freezer hasta que estén firmes.
Vitral de cacao
- Mezcle un bowl el azúcar junto con la pectina y el cacao.
- Lleve una sartén a fuego y añada la pasta de cacao, manteca, agua y glucosa, mezcle y una vez que rompa hervor
incorpore los ingredientes secos, mezcle nuevamente hasta que espese y retire del fuego.
- En una placa con papel siliconado vierta la preparación, extienda con una espátula y cocine en horno a 180°C durante 15
minutos aproximadamente, hasta que se seque.
Armado
- Desmolde la gelatina de maracuyá y coloque algunos en una copa, luego cubra con la crema inglesa y reserve en el
freezer. Proceda del mismo modo con el resto.
Presentación
- Decore las copas con trozos del vitral de cacao, cigarros de chocolate y hojas de oro.
Crema de Bavaria con frescones al tequila
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
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Ingredientes:Crema de Bavaria
Azúcar 50 grs.
Canela en polvo 10 g
Cáscara de limón 1 Tira
Cáscara de naranja 1 Tira
Crema Chantilly 250 grs.
Gelatina en hojas 10 g
Leche 1 L
Yemas 2 Unidades
Fresones al tequila
Azúcar 300 grs.
Azúcar morena 300 grs.
Fresas 500 grs.
Manteca 90 g
Tequila 1 Pocillo
Varios
Fresas A gusto
Hilos de chocolate blanco
Hojas de menta A gusto
Procedimiento:
Crema de Bavaria
- Hidrate la gelatina en agua.
- Coloque en una cacerola la leche junto con la cáscara de naranja y de limón, lleve a fuego y agregue la mitad de azúcar.
- Por otro lado blanquee las yemas con el resto de azúcar.
- Una vez que la leche rompa hervor vierta solo una pequeña parte sobre las yemas para atemperarlas, mezcle y luego
vierta las yemas sobre la leche, mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta lograr el punto de nata, hasta que
espese la preparación. Retire y agregue la gelatina hidratada, mezcle hasta disolverla y enfrié en un baño maría invertido.
Retire las cáscaras.
- Una vez fría la preparación incorpore de a poco la crema chantilly mientras mezcla hasta lograr que ambas cremas
queden homogeneizadas.
Fresones al tequila
- Lleve una sartén al fuego y agregue la manteca junto con el azúcar y el azúcar morena, mezcle y una vez disuelta el
azúcar y la manteca incorpore las fresas previamente cortadas al medio, mezcle y cocine unos minutos, luego desglace con
tequila y flambee, una vez que se consuma el alcohol retire y deje enfriar, luego tritúrelas hasta obtener una salsa.
Armado
- Tome un tubo de mica de 50cm de largo y 4cm de diámetro aproximadamente, cierre uno de los extremos con papel film y
coloque dentro de este la crema Bavaria, cierre el otro extremo con papel film y deje reposar en el freezer durante 8 horas
aproximadamente.
Crema de B crema-de-bavaria
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- Con mucho cuidado quite la mica abriendo al medio y retire la crema de bavaria.
- Espolvoree el tubo de crema de bavaria con canela en polvo y luego corte en porciones de 8cm cada una.
Presentación
- Decore un plato con la salsa de fresones al tequila, luego disponga una porción del tubo de crema de bavaria y alrededor
acomode las fresas.
- Decore con hilos de chocolate y hojas de menta.
Tarta de manzana con helado de caramelo
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Helado de caramelo
Agua 50 cc
Azúcar 110 grs.
Azúcar 140 grs.
Crema de leche 145 grs.
Leche 1 L
Leche en polvo 30 g
Vinagre blanco 1 cdita.
Yemas 140 g
Masa pay
Agua fría 1/4 Taza
Harina 250 grs.
Manteca fría 125 grs.
Sal A gusto
Manzana
Azúcar morena 1/2 Taza
Canela 2 cdas.
Fécula de maíz 1 cdita.
Manzanas verdes 3 Unidades
Nuez Moscada Una pizca
Sal A gusto
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Tarta de ma tarta-de-manzana
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Crumble
Almendras fileteadas 1/2 Taza
Azúcar morena 1/2 Taza
Harina 1/2 Taza
Manteca fría en cubos 50 g
Nata
Canela 1 cdita.
Crema de leche 1 Taza
Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria
Varios
Azúcar glass
Salsa de caramelo
Sombrilla de pasta choux
Procedimiento:
Helado de caramelo
- Coloque en una sartén los 140g de azúcar junto con el agua y el vinagre, lleve a fuego y mezcle con una cuchara de
madera hasta obtener un caramelo.
- Lleve a fuego una cacerola con la leche y la leche en polvo, una vez que rompa hervor incorpore el caramelo, mezcle con
una cuchara de madera.
- Blanquee las yemas junto con el azúcar, luego vierta una pequeña cantidad de la leche y mezcle para atemperar las
yemas, luego vierta las yemas por completo dentro de la leche y mezcle hasta que espese.
- Retire y lleve a un baño maría invertido, una vez frío coloque la preparación dentro de la maquina de helado.
Masa pay
- Coloque en una procesadora la harina junto con la sal, la manteca bien fría y el agua, procese solo unos minutos. Retire,
envuélvala en papel film y deje reposar en la heladera durante 1 hora.
- Transcurrido el tiempo de reposo retire la masa de la heladera, tome una pequeña porción y colóquela en la tortilladora
para darle forma circular o extiéndala con un palo de amasar. Proceda del mismo modo con el resto de la masa.
- Coloque sobre una placa con papel manteca un aro circular de la medida de la tortilla, dentro de este coloque una tortilla
pegando los bordes sobre el aro.
Manzanas
- Pele y corte las manzanas en gajos de 4mm de espesor aproximadamente.
- Coloque luego las manzanas en un bowl e incorpore la canela, azúcar morena, nuez moscada, sal y fécula de maíz,
mezcle bien con las manos.
Crumbles
- Coloque la manteca en un bowl junto con el azúcar, mezcle bien con las manos.
Nata
- Mezcle todos los ingredientes hasta montarlos, reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlo.
Armado
- Disponga sobre la masa pay abundantes gajos de manzana en forma de abanico hasta cubrir por completo, luego
espolvoree con crumble, cocine luego en horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos aproximadamente.
Presentación
- Decore un plato con líneas de salsa de caramelo, luego acomode la tarta en el centro.
- Decore con una sombrilla de pasta choux y espolvoree con azúcar glass y almendras fileteadas.
- Acompañe con una bocha de helado de caramelo y nata.
Corona de higos frescos con crema de pistache
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Merengue francés
Azúcar 150 grs.
Azúcar glass 150 g
Claras 150 grs.
Crema de pistache
Azúcar 35 grs.
Crema de leche 300 grs.
Pasta de pistachos 50 grs.
Yemas 40 g
Higos frescos
Crema de leche montada 500 g
Frambuesas frescas A gusto
Higos 36 k
Procedimiento:
Merengue francés
- Coloque en la batidora las claras junto con la mitad de azúcar, bata hasta semi montarlas y agregue el resto de azúcar,
una vez firmes incorpore el azúcar glass previamente tamizada, mezcle con una espátula en forma envolvente.
- Sobre una placa con una plancha siliconada extienda el merengue y cocine en horno a 100ºC durante 4 horas
aproximadamente, hasta que el merengue este bien seco.
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Corona de corona-de-higos-
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Crema de pistache
- Coloque en un recipiente la yema junto con el azúcar y bata hasta blanquearla.
- Coloque en una cacerola la crema de leche y lleve al fuego, una vez que rompa hervor vierta solo una pequeña parte
sobre las yemas, mezcle para atemperar y luego vierta las yemas sobre la crema, lleve nuevamente al fuego y mezcle con
una cuchara de madera hasta que rompa nuevamente hervor, retire del fuego y luego incorpore la crema de pistache,
mezcle hasta disolverla y deje enfriar en un baño maría invertido.
Higos frescos
- Pele los higos y luego macháquelos hasta lograr una pasta.
Armado
- Una vez seco y frió el merengue rómpalo en trozos.
- Rellene moldes siliconados con los higos y trozos de merengue, reserve en la heladera durante 12 horas
aproximadamente.
- Transcurrido el tiempo de reposo desmolde.
Presentación
- Sirva en un plato una corona de higos frescos y decore con trozos de merengue y crema de leche montada.
- Salsee con la crema de pistache y acompañe con frambuesas frescas.
Sinfonía de chocolate con naranja
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Dacquoise de avellanas
Azúcar 160 grs.
Azúcar glass 400 g
Claras 600 grs.
Harina 80 grs.
Polvo de almendras 200 grs.
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Sinfonía de sinfonia-de-choc
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Polvo de avellanas 300 g
Crema inglesa
Azúcar 100 grs.
Crema de leche 500 grs.
Leche 1/2 L
Yemas 200 g
Crema de naranja
Azúcar 10 grs.
Crema de leche 150 grs.
Gelatina 8 cdita. de te
Jugo concentrado de naranja 50 g
Piel de naranja 1 Tira
Yemas 25 g
Mouse de chocolate
Chocolate con leche 600 g
Crema de leche 500 grs.
Gelatina 10 cdita. de te
Varios
Chips de naranja A gusto
Cigarillos de chocolate A gusto
Glaceado de chocolate Cantidad necesaria
Hojas de menta A gusto
Procedimiento:
Dacquoise de avellanas
- Tamice el azúcar glass junto con el polvo de avellanas, polvo de almendras y la harina.
- Bata las claras añadiendo de a poco el azúcar hasta obtener picos firmes.
- Una vez firmes retire e incorpore los ingredientes secos anteriormente tamizados, mezcle bien hasta incorporarlos por
completo.
- En una placa con una plancha siliconada extienda la preparación, espolvoree con azúcar glass y cocine en horno
precalentado a 180°C durante 30 minutos aproximadamente
Crema inglesa
- Bata las yemas junto con el azúcar hasta blanquearlas.
- Coloque la leche junto con la crema de leche en una cacerola y lleve al fuego, una vez que rompa hervor vierta solo una
pequeña parte sobre las yemas para atemperarlas, mezcle y luego vierta las yemas sobre la leche caliente, lleve la cacerola
nuevamente al fuego y mezcle con una cuchara de madera.
Crema de naranja
- Hidrate en agua fría las hojas de gelatina.
- Lleve una cacerola al fuego e incorpore la crema de leche junto con la piel de naranja, azúcar y yema de huevo, mezcle y
una vez que rompa hervor añada el concentrado de naranja, mezcle y agregue la gelatina hidratada, mezcle nuevamente
hasta disolver por completo la gelatina.
- Vierta la preparación en pequeños moldes siliconados y una vez fría reserve en el freezer hasta que estén firmes, luego
desmolde.
Mouse de chocolate
- Hidrate en agua fría las hojas de gelatina.
- Coloque el chocolate picado en un bowl y una vez que la crema inglesa rompa nuevamente hervor vierta la crema sobre
este, deje reposar unos minutos, incorpore las gelatina hidratada y luego mezcle hasta fundirlo por completo.
- Bata la crema de leche hasta semi montarla, luego incorpórela al chocolate fundido y mezcle bien.
Armado
- Coloque en moldes siliconados individuales una crema de naranja por molde, encima vierta la Mouse de chocolate y
reserve en el freezer hasta que estén firmes. Luego desmolde y cubra con el glaceado de chocolate.
- Una vez frió el dacquoise de avellanas córtelo con un aro de 8cm de diámetro aproximadamente.
- Coloque en un plato un disco de dacquoise y sobre este acomode una Mouse de de chocolate.
Presentación
- Decore el plato con hojas de menta, cigarrillos de chocolate, chips de naranja y salsa de naranja.
Pastelin de plátano con chocolate blanco y cardamomo
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Tuile de plátanos
Plátano dominico 2 Unidades
Plátano macho 2 Unidad
Plátano tabasco 2 Unidades
Plátanos rostizados
Azúcar morena 45 grs.
Manteca fundida 4 cdas.
Plátano tabasco 5 Unidades
Ron añejo 1/4 Taza
Semillas de cardamomo 1 cda.
Vaina de vainilla 1 Unidad
Cremel de vainilla
Azúcar 180 grs.
Crema de leche 1 L
Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria
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Pastelin de pastelin-de-platan
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Gelatina en hojas 10 g
Vaina de vainilla 2 Unidad
Yemas 13 Unidades
Pasta philo
Azúcar glass 100 g
Chocolate blanco 80 grs.
Crema Chantilly 500 grs.
Manteca fundida 200 grs.
Masa philo 500 g
Procedimiento:
Tuile de plátanos
- Pele los plátanos y colóquelos dentro de la procesadora y procese hasta obtener un puré liso.
- Extienda una fina capa del puré de plátano sobre una placa con una plancha siliconada, cocine en horno a 120°C durante
1 hora.
Plátanos rostizados
- Corte los plátanos al medio a lo largo con piel y colóquelos en una placa, espolvoree con azúcar morena, la vaina de
vainilla previamente abierta al medio, la manteca fundida, el ron y las semillas de cardamomo, cocine en horno a 180°C
durante 40 minutos aproximadamente.
Cremel de vainilla
- Coloque la crema de leche en una cacerola junto con el interior de las vainas de vainillas, esencia de vainilla y la mitad de
azúcar, lleve a hervor.
- Bata las yemas con el resto de azúcar hasta blanquearlas.
- Hidrate las hojas de gelatina en agua fría.
- Una vez que la crema de leche rompa hervor incorpore una pequeña porción sobre las yemas para atemperarlas, mezcle,
lleve la cacerola con el resto de crema nuevamente al fuego y vierta sobre esta las yemas mientras mezcla continuamente
hasta que la preparación espese.
- Una vez espesa agregue la gelatina, mezcle y luego cuele, reserve sobre un baño maría invertido, luego reserve en la
heladera hasta el momento de utilizarla.
Pasta philo
- Pinte las hojas de masa philo con manteca fundida y colóquelas a medida que las pinta dentro de un molde circular de
24cm de diámetro aproximadamente.
- Pinte nuevamente la última capa y luego espolvoree con azúcar glass, cocine en horno a 180°C hasta que estén
levemente doradas.
Armado
- Una vez dorada la masa philo retire del horno, quite el molde y coloque la masa sobre una fuente.
- Cubra la base con chocolate blanco fundido, luego coloque el cremel en una manga y cubra el chocolate con abundante
cremel, encima disponga los plátanos rostizados sin piel y cúbralos con crema chantilly.
Presentación
- Decore con las tuil de plátanos.
Pastel alebrije de lima limón
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Crema de limón
Azúcar 150 grs.
Huevos 160 grs.
Jugo de limón 150 cc
Mantequilla 100 grs.
Yemas 140 g
Jarabe de lima limón
Agua 125 Ml.
Azúcar 50 grs.
Jugo de lima 1 Unidad
Jugo de Limón 1/2 Taza
Pan de vainilla
Azúcar 75 grs.
Extracto de vainilla 1 cdas.
Harina 100 grs.
Huevos 3 Unidades
Ralladura de limón 1 Unidad
Palitos de merengue
Azúcar 150 grs.
Azúcar glass 150 g
Chocolate amargo rallado A gusto
Claras 150 grs.
Varios
Crema de leche montada 500 g
Procedimiento:
Crema de limón
- Lleve una cacerola al fuego y una vez caliente incorpore los huevos junto con las yemas, el jugo de limón y el azúcar, bata
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Pastel aleb pastel-alebrije-de
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hasta disolver el azúcar, luego cocine hasta que espese.
- Una vez espesa la crema incorpore la mantequilla bien fría y bata hasta emulsionar. Deje enfriar en un baño maría inversa.
Jarabe de lima limón
- Coloque en un bowl el jugo de limón y de lima junto con el agua y azúcar, mezcle y reserve.
Pan de vainilla
- Coloque los huevos en la batidora junto con el azúcar y bata. Luego incorpore la ralladura de limón mientras sigue
batiendo.
- Una vez que los huevos estén blancos y espumosos retire de la batidora y agregue la harina de a poco previamente
cernida, mezcle con una espátula en forma envolvente.
- Vierta la preparación en un molde de 18cm de diámetro previamente enmantecado y enharinado. Cocine en horno a
180ºC durante 25 minutos aproximadamente.
Palitos de merengue
- Bata las claras e incorpore de a poco el azúcar, una vez que obtenga una textura firme y brillosa retire.
- Incorpore de a poco el azúcar glass mientras mezcla en forma envolvente.
- Coloque el merengue en una manga y sobre una placa con papel siliconado forme tiras largas y delgadas, espolvoree con
las escamas de chocolate y lleve a horno bien mínimo hasta que se sequen.
Armado
- Corte el pan de vainilla en tres capas, coloque dentro de un disco de la medida del pan una de las capas y humedezca con
el jarabe de lima limón, luego rellene con la crema de limón, encima acomode otra capa de pan, nuevamente jarabe de lima
limón y crema de limón y termine con la ultima capa remojada con el jarabe de lima limón. Deje reposar en la heladera
durante 3 horas.
- Transcurrido el tiempo de reposo, retire de la heladera, desmolde y cubra el pan con crema de leche montada.
Presentación
- Decore con los palitos de merengue.
Nieve de sapote negro con mousse de mandarina
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
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Ingredientes:Merengue italiano
Agua 2 Tazas
Azúcar 2 1/2 Tazas
Claras 4 Unidades
Nieve de sapote negro
Agua 1 Taza
Azúcar 2 Tazas
Jugo de mandarinas 1 Taza
Pulpa de sapote negro 1 1/2 Taza
Mousse de mandarina
Crema de leche montada 250 g
Hojas de gelatina 15 g
Jugo de mandarina 1 L
Varios
Gajos de mandarinas 20 Unidades
Masa crocante 1 k
Procedimiento:
Merengue italiano
- Coloque en una cacerola el agua junto con 1 taza y media de azúcar y realice un almíbar a punto de bola suave.
Compruebe colocando una gota de almíbar dentro de un recipiente con agua, si se forma una bolita, es que esta.
- Coloque las claras en una batidora, cuando comiencen a espumar incorpore media taza de azúcar y luego cuando estén
montadas agregue la media taza de azúcar restante. Una vez realizado el almíbar vierta en forma de hilo a las claras y siga
batiendo hasta que la preparación se enfrié.
Nieve de sapote negro
- Coloque en un bowl todos los ingredientes y mezcle, luego vierta la preparación dentro de una maquina para hacer helado.
Mousse de mandarina
- Hidrate en agua las hojas de gelatina. Una vez hidratadas escurra y colóquelas dentro de un recipiente con ½ taza de jugo
de mandarina, lleve al microondas y caliente durante un minuto hasta que este completamente fundida.
Armado
- Coloque en un recipiente el jugo de mandarina junto con la gelatina fundida y el merengue italiano, mezcle en forma
envolvente y por ultimo incorpore la crema de leche montada, mezcle bien hasta incorporar por completo los ingredientes y
obtener una mousse .
- Coloque la masa crocante en un molde rectangular y lleve a horno hasta blanquear, retire y deje enfriar.
- Una vez fría la masa rellene con la mousse de mandarina, empareje la superficie y lleve al freezer hasta que este firme.
- Desmolde la mousse y corte en porciones rectangulares.
Nieve de sa nieve-de-sapote-
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Presentación
- Sirva una porción de la mousse de mandarina en un plato y decore con salsa y gajos de mandarina.
- Acompañe con una quenelle de nieve de sapote negro.
Tres pastelitos de tres leches
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Pastelitos
Azúcar 1 Taza
Esencia de vainilla 1 cdas.
Harina 000 1 1/2 Taza
Huevos 4 Unidades
Tres leches
Chocolate fundido 1/2 Taza
Esencia de vainilla 2 cdas.
Leche 1 1/2 Taza
Leche condensada 1 Taza
Leche evaporada 1 Taza
Rompope 1/2 Taza
Vaina de vainilla 1 Unidad
Varios
Canela A gusto
Crema de leche montada Cantidad deseada
Frutas Rojas
Hojas de menta A gusto
Salsa de chocolate
Salsa de frambuesas
Procedimiento:
Recetas Buscar
Tres paste tres-pastelitos-de
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Pastelitos
- Coloque en la batidora los huevos junto con el azúcar y la esencia de vainilla, luego bata hasta esponjar la preparación.
- Tamice la harina.
- Una vez que haya esponjado incorpore de a poco la harina y mezcle en forma envolvente hasta integrar.
- Coloque la preparación en una manga y rellene moldes individuales siliconados, lleve a horno precalentado a 180ºC
durante 25 minutos aproximadamente.
Tres leches
- Mezcle en un recipiente las tres leches, luego divida en tres partes iguales.
- Tome uno de los recipiente con una parte de las leches y agregue rompope, a otro agregue chocolate y al ultimo esencia
de vainilla junto con el interior de la vaina de vainilla.
Armado
- Desmolde los pastelitos y pinche la base con la punta de un cuchillo, luego humedezca los pastelitos en las diferentes
leches aromatizadas.
Presentación
- Decore un plato con salsa de frambuesa y sirva un pastelito humedecido en leche con vainilla.
- Decore otro plato con salsa de chocolate y sirva un pastelito humedecido en leche con chocolate.
- Espolvoree con canela el último plato y encima acomode un pastelito humedecido en leche con rompope.
- Decore los pastelitos con copos de crema de leche montada, hojas de menta y frutos rojos.
Buñuelos de viento y de rodilla
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Miel de piloncillo
Agua 1 1/2 Taza
Canela en rama 1 Unidad
Guayaba 1 Unidad
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Buñuelos d bunuelos-de-vien
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Piloncillo 200 g
Semillas de anís 1 cdita.
Miel de nardos
Agua 1 Taza
Azúcar 1 Taza
Varitas de nardo (Flor) 3 Unidades
Buñuelos de rodilla
Agua tibia 1/2 Taza
Azúcar 1 cda.
Harina 2 Tazas
Huevo 1 Unidad
Licor de anís 1/2 cda.
Margarina 1 cda.
Polvo de hornear 1 cdita.
Buñuelos de viento
Azúcar 1 cda.
Harina 150 grs.
Huevo 1 Unidad
Leche 1 Taza
Polvo para hornear 1 cditas.
Ralladura de naranja 1 cdita.
Sal Una pizca
Yemas 2 Unidades
Varios
Aceite para freír Cantidad necesaria
Azúcar rubia A gusto
Procedimiento:
Miel de piloncillo
- Coloque en una olla el agua junto con la canela, la guayaba, el piloncillo y las semillas de anís, lleve a hervor.
Miel de nardos
- Coloque en una olla el agua junto con el azúcar, lleve a fuego y una vez que rompa el hervor retire del fuego y agregue las
varas de nardo, deje reposar durante 8 horas aproximadamente.
Buñuelos de rodilla
- Coloque en una batidora el agua tibia junto con el licor de anís, la harina, el huevo, azúcar, margarina y el polvo para
hornear, bata hasta integrar por completo los ingredientes, agregue agua de ser necesario. Deje reposar durante 3 horas
aproximadamente.
Buñuelos de viento
- Coloque en la procesadora la leche junto con el huevo, la ralladura de naranja, azúcar, sal, polvo para hornear y las
yemas, procese unos segundos y añada de a poco la harina mientras procesa.
- Deje reposar durante 3 horas aproximadamente.
Armado
- Una vez transcurrido el tiempo de reposo de la masa de los buñuelos de rodilla tome pequeñas porciones del mismo peso
y forme bollos, luego extienda con las manos logrando un diámetro de 20cm aproximadamente.
- En una olla con abundante aceite caliente fría los buñuelos, retire y escurra sobre papel absorbente.
- Una vez concluido el tiempo de reposo de la masa de los buñuelos de viento, sumerja el molde en la masa, colóquelo
luego dentro del aceite caliente hasta que la masa se despegue, una vez dorado retire y escurra sobre papel absorbente.
Presentación
- Espolvoree los buñuelos de viento con azúcar rubia y los buñuelos de rodilla con miel de piloncillo.
- Acompañe los buñuelos con helado a gusto y miel de nardos.
Pastel de elote con salsa de rompope y oblea de amaranto
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Salsa de rompope
Azúcar 4 cdas.
Canela 1 Ramas
Leche 1 Taza
Rompope 1/2 Taza
Vaina de vainilla 1 Unidad
Yemas 4 Unidades
Pastel de elote
Aceite de maíz 1 Taza
Almendras 4 cda.
Azúcar 1/2 Taza
Dientes de elote 2 Tazas
Elote dorado crudo 250 g
Extracto de vainilla 1 cdita.
Harina 1 Taza
Huevos 4 Unidades
Leche condensada 1 Latas
Nueces 4 cdas.
Polvo para hornear 1 cditas.
Semillas de ajonjolí blancas 3 cda
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Pastel de e pastel-de-elote-c
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Semillas de Amaranto tostado 3 cdas.
Oblea de amaranto
Malvaviscos 50 g
Manteca 2 cdas.
Semillas de Amaranto 50 g
Procedimiento:
Salsa de rompope
- Coloque en una olla la leche junto con la rama de canela y el interior de la vaina de vainilla, lleve a fuego.
- Bata las yemas junto con el azúcar hasta blanquear.
- Una vez que la leche rompa el hervor agregue las yemas y mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta que
nape. Retire, cuele y lleve la preparación a baño maría invertido. Una vez frío agregue el rompope.
Pastel de elote
- Coloque en una licuadora los granos de elote junto con los huevos, la leche condensada, el elote dorado crudo (de lata), el
azúcar, extracto de vainilla y aceite de maíz, licue y una vez obtenido un puré liso agregue la harina junto con el polvo de
hornear, licue nuevamente hasta integrar.
- En un molde previamente enmantecado y enharinado vierta la preparación.
- Espolvoree con almendras fileteadas, semillas de amaranto tostado, semillas de ajonjolí y nueces picadas groseramente.
Lleve a horno y cocine a 180ºC durante 50 minutos aproximadamente. Retire y deje reposar durante 5 horas.
Oblea de amaranto
- Lleve una olla a fuego y agregue la manteca junto con los malvaviscos, una vez fundida la manteca incorpore las semillas
de amaranto, cocine unos minutos y retire.
- Sobre una plancha siliconada extienda la preparación, cubra con otra plancha siliconada y con la ayuda de un rodillo
aplaste. Deje secar durante 8 horas.
Armado
- Corte el pastel de elote en cuadraditos.
- Decore un plato con la salsa de rompope y sirva en el centro un cuadradito de elote.
Presentación
- Decore con flores naturales y oblea de amaranto.
Cajita de mango con flores de primavera
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Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Dacquoise de coco
Azúcar glass 150 g
Azúcar granulada 50 g
Claras 150 grs.
Coco rallado seco 100 g
Polvo de almendras 50 grs.
Crema de mango
Gelatina 2 cdita. de te
Leche condensada 1 Latas
Mangos 2 Unidades
Ravioles de Mango de Manila
Azúcar 2 cdas.
Crema de leche 150 grs.
Mangos de Manila semi maduros 2 Unidades
Templado del chocolate blanco
Chocolate blanco Cantidad necesaria
Varios
Pensamientos (flores) Cantidad deseada
Procedimiento:
Dacquoise de coco
- Coloque en la batidora las claras, comience a batir y agregue en tres partes iguales la azúcar granulada hasta montar.
- Por otro lado tamice el azúcar glass junto con el coco rallado seco y el polvo de almendras, mezcle e incorpore de a poco
a las claras montadas, mezcle con movimientos envolventes.
- Sobre una placa con una plancha siliconada extienda el dacquoise y espolvoree con azúcar glass a gusto. Cocine en
horno a 180ºC durante 10 minutos aproximadamente o hasta dorado.
Crema de mango
- Hidrate las hojas de gelatina.
- Pele el mango y luego licue junto con la leche condensada.
- Coloque en un recipiente pequeño 2 cucharadas de la preparación de mango y leche junto con la gelatina escurrida, lleve
a microondas durante 25 segundos, retire y mezcle hasta fundirla por completo, luego incorpore al resto de la preparación y
bata hasta integrar.
Ravioles de Mango de Manila
- Pele los mango y con una mandolina corte en finas laminas.
- Bata la crema de leche junto con el azúcar a punto y coloque en una manga.
- Tome una lámina de mango y coloque un copito de crema en el centro, luego cierre la lamina.
Templado del chocolate blanco
Cajita de m cajita-de-mango-c
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- Corte en trozos el chocolate, colóquelo en un recipiente plástico y lleve al microondas a máxima potencia durante 1
minuto.
- Retire, revuelva y repita el procedimiento hasta fundirlo por completo.
- El chocolate blanco debe derretirse a 40°C, bajar su temperatura a 26°C y subirla no más allá de los 29°C. Para el
chocolate con leche las temperaturas serán 40°C 28°C y 30°C.
- Con un cortante corte el chocolate en círculos.
Armado
- Coloque dentro de una copa una fina tira de mango, rellene un cuarto con la crema de mango, encima coloque un raviol,
un dacquoise de coco, nuevamente crema de mango, dacquoise y termine de llenar con crema de mango, deje reposar en
la heladera durante 1 hora.
Presentación
- Decore la copa con un círculo de chocolate y pensamientos.
Pastelito de café de olla
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Soletas
Azúcar 20 grs.
Azúcar glass 110 g
Claras 7 Unidades
Harina 110 grs.
Yemas 7 Unidades
Relleno
Azúcar 75 grs.
Crema de leche 225 grs.
Extracto de vainilla 1 cdita.
Gelatina 3 cdita. de te
Queso crema 375 grs.
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Pastelito de pastelito-de-cafe
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Yemas 5 Unidades
Café de olla
Café expresso 225 cc
Canela 1 Ramas
Piloncillo 100 g
Procedimiento:
Soletas
- Bata las yemas junto con el azúcar glass hasta blanquear.
- En otro recipiente bata las claras junto con el azúcar hasta lograr picos firmes.
- Coloque las yemas batidas en un recipiente y agregue intercalando las claras batidas junto con la harina previamente
tamizada, mezcle con movimientos envolventes hasta lograr una masa homogénea.
- Coloque la preparación en una manga y sobre una placa con una plancha siliconada forme las lengüitas, espolvoree con
azúcar glass y cocine en horno a 180ºC durante 15 minutos.
Relleno
- Hidrate la gelatina.
- Coloque en un recipiente el queso crema y trabájelo con un tenedor.
- Agregue una parte de las yemas, mezcle y luego añada el resto de las yemas junto con el extracto de vainilla y el azúcar,
mezcle hasta incorporar por completo los ingredientes.
- Coloque en un recipiente 2 cucharadas de la preparación de queso junto con la gelatina previamente escurrida, lleve al
microondas a máxima potencia durante 1 minuto. Retire e incorpore al resto de la preparación, mezcle bien.
- Bata la crema de leche a ½ punto y agréguela a la preparación de queso, mezcle y reserve en la heladera durante 2 horas.
Café de olla
- En una olla de barro coloque el piloncillo junto con la rama de canela y cubra con agua, lleve a fuego máximo y una vez
que rompa el hervor incorpore el café, termine la cocción a fuego mínimo hasta que el piloncillo se disuelva.
Armado
- Sirva en un plato un par de soletas y encima coloque una quenelle del relleno.
Presentación
- Salsee con el café de olla y espolvoree con canela en polvo.
Turrón de fresas con natilla de vainilla
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Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Natilla
Azúcar 6 cdas.
Fécula de maíz 1 cda.
Leche 2 Tazas
Ralladura de limón 1/2 Unidad
Ralladura de naranja 1/2 Unidad
Vaina de vainilla 1 Unidad
Yemas 3 Unidades
Turrón
Azúcar 250 grs.
Clara 1 Unidad
Frambuesas 50 grs.
Fresas 250 grs.
Pistachos picados A gusto
Pelo de ángel
Azúcar isomax 1 Taza
Procedimiento:
Natilla
- Bata las yemas junto con la mitad de azúcar y la fécula e maíz hasta blanquear.
- Coloque en una olla la leche y lleve a fuego, agregue la ralladura de limón, de naranja, el azúcar restante y el interior de la
vaina de vainilla.
- Una vez que rompa el hervor vierta sobre las yemas, mezcle, coloque nuevamente en la olla y lleve a fuego, mezcle
continuamente hasta que espese.
- Cuele y lleva a un baño Maria invertido.
Turrón
- Licue las frambuesas junto con las fresas, luego coloque en una batidora junto con el azúcar y la clara de huevo, bata
hasta que esponje.
Pelo de ángel
- Coloque en una sartén el azúcar isomax y lleve a fuego hasta fundirla por completo. Retire y deje enfriar unos minutos.
- Sobre una vara de madera forme los pelos de ángel, luego de forma de esfera.
Armado
- Coloque en la base de un plato hondo los pistachos picados, encima sirva una porción de natilla y sobre esta acomode un
quenelle de turrón.
Presentación
Turrón de f turron-de-fresas-
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- Decore con la esfera e pelo de ángel y frutas rojas.
Pan de muerto
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Sal A gusto
Agua de azahar 1/2 cdas.
Azúcar 75 grs.
Azúcar Impalpable A gusto
Manteca pomada 125 grs.
Yemas 3 Unidades
Levadura fresca 10 grs.
Harina 500 grs.
Huevos 3 Unidades
Chocolate caliente a la mexicana
Almendras tostadas con piel 1/2 Taza
Azúcar 1 Taza
Canela en rama 1 Unidad
Chocolate amargo 400 g
Leche 4 Tazas
Procedimiento:
- Coloque en una batidora la levadura fresca junto con 50 gramos de harina y ½ taza de agua tibia, amase hasta integrar,
retirar y deje reposar.
- En la misma batidora coloque el resto de la harina, comience a amasar mientras agrega los huevos, azúcar, ½ taza de
agua tibia, las yemas, el agua de azahar y sal, una vez que comiencen a incorporarse todos los ingredientes añada la
manteca pomada, amase durante 10 minutos y agregue la preparación de levadura anteriormente realizada. Trabaje la
masa hasta que se despegue del recipiente. Retire y deje levar al doble de su tamaño en un lugar tibio y cubierto con un
trapo húmedo.
Chocolate caliente a la mexicana
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Pan de mue pan-de-muerto
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- Coloque la leche en una olla y lleve a fuego.
- Coloque en una procesadora el chocolate junto con la rama de canela, las almendras tostadas con piel y el azúcar,
procese hasta lograr que quede polvo.
- Una vez que la leche rompa el hervor incorpore la mezcla procesada, mezcle nuevamente hasta espumar.
Armado
- Con la manos untadas con aceite retire una pequeña parte de la masa y de forma redonda al resto mientras la trabaja
unos minutos, luego deje reposar nuevamente sobre una placa.
- Tome la porción pequeña de masa forme tiras redondeadas y cada 3cm aplaste con los dedos, deje reposar durante 30
minutos.
- Extienda desde el centro hacia abajo las tiras redondeadas sobre el pan.
- Cocine en horno a 160°C durante 45 minutos o hasta que esté cocido.
- Retire del horno, pinte con manteca fundida y espolvoree con azúcar impalpable.
Presentación
- Sirva en un recipiente individual el chocolate caliente a la mexicana.
- Corte el pan en porciones y humedezca en el chocolate caliente
Crême brulée de cajeta
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Crême brulée
Azúcar Cantidad necesaria
Cajeta 1 Taza
Claveles A gusto
Crema de leche 3 Tazas
Extracto de vainilla 1 cdita.
Huevos 3 Unidades
Leche 1 Taza
Vaina de vainilla 1 Unidad
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Crême brul crme-brulee-de-c
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Yemas 9 Unidades
Tejas de almendra y piñón
Azúcar 210 grs.
Colorante vegetal rosa 1 cda
Crema de leche 140 grs.
Glucosa 75 grs.
Manteca 250 g
Piñones rosas 50 g
Polvo de almendras 250 grs.
Procedimiento:
Crême brulée
- Coloque en una olla la crema de leche junto con la leche, la cajeta, el extracto de vainilla y el interior de la vaina de vainilla,
lleve a fuego y una vez que rompa el hervor cocine durante 2 minutos más. Retire, cuele y enfrié a baño maría invertido.
- En un recipiente mezcle las yemas junto con los huevos, bata hasta romper el ligue y agréguelos a la mezcla anterior.
Tejas de almendra y piñón
- En una olla coloque la manteca junto con la glucosa, la crema de leche y el azúcar, una vez que rompa el hervor y la
manteca esta fundida por completo agregue el polvo de almendras y el colorante, mezcle continuamente hasta que espese.
- En una placa con una plancha siliconada forme las tejas y espolvoréelas con los piñones.
- Cocine en horno a 180ºC hasta que se doren. Retire y una vez tibias despegue con la ayuda de una espátula. Enróllelas
sobre un rodillo de amasar para que tomen forma de teja.
Armado
- Llene moldes individuales con la Crême brulée y cocine a baño maría desde agua caliente en horno a 120ºC durante 2
horas aproximadamente. Retire y deje reposar durante 8 horas previamente cubierto con papel film.
Presentación
- Cubra la superficie de la Crême brulée con azúcar y caramelice con un soplete.
- Decore con las tejas.
Pastel de queso con guanábana
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
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Ingredientes:Costra de galletas
Galletas de vainilla 120 g
Manteca fundida 60 grs.
Relleno
Azúcar 1 1/2 Taza
Crema ácida 1 1/2 Taza
Extracto de vainilla 1 cdita.
Gelatina 4 cdita. de te
Huevos 2 Unidades
Pulpa de guanábana 300 cc
Queso crema 500 grs.
Varios
Brillo neutro Cantidad necesaria
Frutillas A gusto
Hojas de naranjo 10 Unidades
Procedimiento:
Costra de galletas
- Procese las galletas hasta obtener un polvo.
- En un molde con cintura coloque las galletas molidas junto con la manteca fundida, mezcle bien y extienda en toda la base
del molde.
- Cocine en horno a 150ºC durante unos minutos hasta dorar.
Relleno
- Hidrate en agua las hojas de gelatina, luego escurra retirando el excedente de agua.
- Coloque en la procesadora el queso crema junto con el azúcar y procese, agregue los huevos de a poco, la esencia de
vainilla, la crema acida y la pulpa de guanábana, una vez incorporados los ingredientes retire.
- Coloque 3 cucharadas del relleno en un recipiente junto con la gelatina y caliente en el microondas durante 1 minuto.
- Agregue la gelatina al resto del relleno y mezcle bien.
Armado
- Vierta el relleno sobre la costra de galletas y cocine en horno a 100ºC durante 2 ½ horas. Retire, deje enfriar y reserve en
la heladera durante 24 horas. Caliente unos segundos el molde y luego desmolde.
Presentación
- Bañe el pastel con el brillo neutro y decore con hojas de naranjo, coulis de frambuesa y frutillas.
Pastel de q pastel-de-queso-
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Cheseecake de calabaza
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Costra
Galletas de canela integrales 120 g
Manteca 60 g
Calabaza
Agua 2 Tazas
Calabaza 500 g
Canela 1 Ramas
Leche 1 Taza
Piloncillo 1 Unidades
Relleno
Azúcar 1 1/2 Taza
Crema ácida 1 1/2 Taza
Extracto de vainilla 2 cditas.
Gelatina 3 cdita. de te
Huevos 2 Unidades
Puré de calabaza 3/4 Tazas
Queso crema 500 grs.
Hilos de chocolate
Chocolate atemperado 100 g
Varios
Crema Chantilly Cantidad necesaria
Semillas de calabaza reservadas
Procedimiento:
Costra
- Coloque en una procesadora las galletas de canela y procese. Una vez procesadas retire y coloque en un recipiente junto
con la manteca fundida, mezcle bien.
- En un molde extienda la costa presionando con las manos. Cocine en horno a 180ºC durante 10 minutos
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Cheseecak cheseecake-de-c
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aproximadamente.
Calabaza
- Corte la calabaza en trozos y retire las semillas.
- Coloque los trozos de calabaza en una olla junto con el piloncillo, la rama de canela, el agua y la leche, lleve a fuego y una
vez que rompa el hervor termine la cocción a fuego mínimo hasta que la calabaza este tierna. Retire y una vez fría quite la
casca y realice un puré.
Relleno
- Hidrate las hojas de gelatina en agua.
- Coloque en un recipiente el queso crema junto con el azúcar, bate hasta integrar, luego agregue los huevos mientras sigue
batiendo unos minutos, añada la vainilla y la crema acida, termine de integrar.
- Retire en un pequeño recipiente 3 cucharadas de la mezcla y agregue la gelatina previamente hidratada y escurrida,
mezcle y cocine en el microondas durante 20 segundos aproximadamente hasta disolver por completo la gelatina, retire y
mezcle, luego incorpore al la mezcla anterior mientras sigue batiendo.
Hilos de chocolate
- Sobre una hoja de acetato coloque el chocolate atemperado y con la ayuda de una espátula extienda dejando una capa
fina, luego con un peine dibuje los hilos, deje secar en la heladera luego retire y separe los hilos.
Armado
- Disponga sobre la costra una parte del relleno, luego una parte del puré de calabaza, nuevamente relleno, puré de calaba
y termine con el relleno.
- Cocine en horno durante 2 ½ horas a 100ºC, cuando retire el cheescake del horno tendrá una consistencia de flan, una
vez frió deje reposar en la heladera durante 8 horas aproximadamente.
- Para desmoldarlo, caliente el molde sobre la hornalla unos segundos, luego desmolde y corte en porciones.
Presentación
- Sirva una porción de cheescake en un plato previamente empolvorado con canela y decore con crema chantilly, hilos de
chocolate y semillas de calabaza.
Churros y Champurrado
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
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Ingredientes:Atole Champurrado
Agua 1 1/4 Taza
Azúcar 35 grs.
Canela en rama 1 Unidad
Chocolate semi amargo 70 g
Leche 2 Tazas
Masa de maíz 200 g
Churros
Aceite para freír Cantidad necesaria
Agua 1 Taza
Azúcar Cantidad necesaria
Canela en polvo Cantidad necesaria
Harina 1 1/4 Taza
Huevos 2 Unidades
Manteca 100 g
Nuez moscada molida Una pizca
Sal 1/4 cdita.
Varios
Crema de leche montada Cantidad deseada
Procedimiento:
Atole Champurrado
- Coloque la masa de maíz en un recipiente y disuelva en agua por completo, luego cuele.
- Coloque la leche en una olla y lleve a fuego, agregue el azúcar, la canela y el chocolate previamente picado, una vez que
rompa el hervor mezcle hasta fundir por completo el chocolate e incorpore de a poco la masa de maíz disuelta mientras
mezcla hasta lograr que espese.
Churros
- Coloque en una olla el agua junto con la manteca, la sal y nuez moscada, lleve a fuego y una vez que rompa el hervor
agregue la harina y mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta conseguir que la masa se despegue por
completo de la olla.
- Coloque la masa en una batidora y agregue los huevos de a uno mientras mezcla.
Armado
- Coloque dentro de una manga la masa de los churros y en una olla con abundante aceite caliente fríalos hasta dorarlos.
- Retire y escurra sobre papel absorbente. Pase los churros todavía calientes por canela y azúcar.
- Sirva en una taza el champurrado con una cucharada de crema de leche montada.
Presentación
- Presente los churros en una fuente y acompañe con el champurrado.
Churros y C churros-y-champ
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Soufflé frió de chocolate con salsa tibia
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Soufflé
Azúcar 60 grs.
Chocolate semi amargo 200 g
Claras 200 grs.
Manteca pomada 50 grs.
Yemas de huevo 2 Unidades
Compota
Agua 1 1/4 Taza
Almendras 50 g
Azúcar 3 cdas.
Orejones de damascos 200 g
Ralladura de limón 1/2 cdita.
Salsa tibia
Chocolate semi amargo 200 g
Leche 1 1/2 Taza
Semillas de cilantro 5 g
Varios
Azúcar impalpable Cantidad necesaria
Crema de leche montada Cantidad deseada
Salsa de Chocolate A gusto
Violetas 18 Flores
Procedimiento:
Soufflé
- Pique el chocolate y funda a baño maría.
- Una vez fundido por completo agregue la manteca pomada y mezcle hasta incorporar ambos ingredientes, luego añada
las yemas, mezcle y lleve nuevamente a baño maría.
- Bata las clara a nieve mientras agrega el azúcar en tres partes iguales.
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Soufflé frió souff le-frio-de-ch
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Compota
- Vierta en una olla el agua y lleve a fuego.
- Pique groseramente los orejones y agréguelos a la olla junto con el azúcar, las almendras peladas y picadas y la ralladura
de limón.
Salsa tibia
- Vierta la leche en una olla y lleve a fuego, incorpore las semillas de cilantro y una vez que rompa el hervor agregue el
chocolate previamente picado. Retire, cuele y deje entibiar.
Armado
- Corte 6 tiras de acetato con el doble del alto de la medida de los moldes individuales que utilizara colocándolas alrededor
de estos y por fuera.
- Coloque en los moldes una base de la compota retirando el exceso del líquido y deje entibiar.
- Retire el chocolate del baño maría y agregue de a poco las claras batidas a nieve, mezcle suavemente hasta
incorporarlas.
- Una vez tibia la compota termine de llenar los moldes con el soufflé. Reserve en la heladera durante 2 horas
aproximadamente.
- Retire el acetato y espolvoree la superficie con azúcar impalpable.
Presentación
- Decore con salsa de chocolate y un copito de crema, pinche en este las violetas.
- Acompañe con la salsa tibia.
Mousse Margarita
Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx
Ingredientes:Gotas de chocolate
Chocolate blanco temperado 200 g
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Mousse Ma mousse-margarita
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Frutillas 8 Unidades
Jalea de naranja Cantidad necesaria
Manteca de cacao amarilla 40 g
Bizcocho Joconde
Azúcar 80 grs.
Azúcar impalpable 175 grs.
Claras 325 grs.
Harina 50 grs.
Huevos 250 grs.
Manteca fundida 40 grs.
Polvo de almendras 175 grs.
Espuma de limón
Azúcar 170 grs.
Claras 100 grs.
Crema de leche 200 grs.
Gelatina 3 cdita. de te
Jugo de limón 200 g
Tequila añejo 1/4 Taza
Yogurt natural 100 g
Procedimiento:
Gotas de chocolate
- Sobre unas tiras de acetato de 30cm de largo por 6 de ancho previamente pintadas con abundante manteca de cacao
extienda con la ayuda de una espátula el chocolate blanco fundido, luego una las punta hasta que se peguen entre si
formando una gota, proceda del mismo modo con las 7 tiras restantes. Deje reposar en la heladera.
Bizcocho Joconde
- Coloque en una batidora los huevos junto con el azúcar impalpable y bata a blanco.
- Bata por otro lado las claras mientras incorpora el azúcar en tres partes, bata a punto nieve.
- Una vez logrado el suficiente volumen de ambos batidos incorpore a los huevos las claras, el polvo de almendras y la
harina muy de a poco mientras mezcla en forma envolvente.
- Sobre una placa con papel manteca extienda la preparación y espolvoree con azúcar impalpable.
- Cocine en horno a 180ºC durante 8 minutos aproximadamente.
Espuma de limón
- Hidrate las hojas de gelatina en agua fría, luego retire y escurra.
- Coloque en un recipiente el jugo de limón junto con el yogurt y el tequila, mezcle.
- Coloque en un recipiente las hojas de gelatina previamente hidratadas y cubra con la mezcla anterior, lleve al microondas
y caliente durante 20 segundos.
- Una vez fundida por completo la gelatina añada a la mezcla de yogurt y jugo de limón, lleve a baño maría invertido y luego
de unos minutos agregue la crema de leche previamente batida a ½ punto.
- Bata las claras a punto nieve, junto con el azúcar en tres partes iguales, una vez roto el ligue de las claras agregue una
parte de azúcar, cuando forme espuma incorpore la segunda porción de azúcar y luego de unos minutos de batido
incorpore el resto mientras sigue batiendo.
- Agregue las claras batidas a la preparación de yogurt y mezcle hasta incorporar por completo los ingredientes.
Armado
- Con un cortante circular pequeño, corte el bizcocho Joconde.
- Coloque dentro de cada gota un circulo de bizcochuelo como base, luego con la ayuda de una cuchara rellene cada gota,
reserve en la heladera durante 1 hora aproximadamente.
- Retire el acetato y pinte la superficie con jalea de naranja.
Presentación
- Sirva una gota en un plato y decore con una frutilla.