PASTEURIZACIÓN

• Hubo una época en que el único intermediario entre el establo y el

hogar era el repartidor de leche. De entonces acá, la tecnología ha hecho que la leche pase por muy diversos procesos antes de llegar a la mesa. Algunos procesos buscan asegurar su calidad sanitaria, mientras que otros están diseñados para disminuir sus contenidos originales de grasa, lactosa u otros componentes, con lo que se obtienen diversos tipos de leche (como la parcialmente descremada, la descremada, la deslactosada, etc.)

• Sin embargo, cuando en este proceso se disminuye la cantidad de proteína de la leche, el producto ya no puede seguir denominándose leche, sino fórmula láctea o producto lácteo combinado

ENTONCES, ¿QUÉ ES LA LECHE?

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras mamíferos 

La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento muy completo compuesto principalmente de agua (entre 85 y 89%) grasa butírica (la grasa propia de la leche) y sólidos no grasos. Estos últimos, a su vez, están conformados por proteínas (como la caseína y las de los lactosueros), lactosa, minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio) y vitaminas (sobre todo A, D, B2, B1, B6 y B12). Los sólidos no grasos en la leche deben sumar al menos 83 gramos por litro.La leche puede ser sometida a diversos procesos industriales, en función de los cuales adquiere distintos nombres; las combinaciones posibles alcanzan nada menos que 20 nombres distintos

TIPOS DE LECHE Dependiendo de la cantidad de grasa butírica del producto, se encontraron los siguientes tipos de leche

LAS FORMULAS LÁCTEAS NO SON LECHE, ENTONCES, ¿ QUE SON?

Fórmula láctea es un producto que debe elaborarse a partir de los ingredientes propios de la leche(caseína,lactosueros, grasa y agua)

Pero que contienen menos proteínas propias de la leche, y por lo tanto son menos nutritivos

(Y resultan más baratos para el fabricante).

• NOM 155- SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

  

CARACTERÍSTICAS DE LAS FORMULAS

LÁCTEAS

Especificaciones para fórmula láctea pasteurizada, ultrapasteurizada,microfiltrada ultra y rehidratada

Especificaciones de leche pasteurizada, ultrapasteurizada y microfiltrada ultra

Especificaciones para fórmula láctea concentrada (50/50):

Especificaciones para leche concentrada

Especificaciones para fórmula láctea en polvo o deshidratada

Especificaciones para fórmula láctea en polvo o deshidratada

Especificaciones para fórmula láctea con sabor

Especificaciones para leche pasteurizada,ultrapasteurizada,microfiltrada ultra y rehidratada, con sabor

La pasteurización es un tratamiento térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc., así como para inactivar ciertas enzimas; todo sin alterar sus propiedades físicas y químicas. evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor.

El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1882 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard 

la pasteurización a temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reducción del valor nutricional de la leche, evidenciada con la pérdida de vitaminas (como la riboflavina, ácido ascórbico y otras) y además de una reducción en la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales como la lisina junto al efecto negativo sobre los caracteres organolépticos del producto obtenido.

si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente. Y si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos

La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tiempo-temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque puede sobrevivir cualquier patógeno.

• Brucella abortus• Campylobacter jejuni• Escherichia coli• Coxiella burnetii• Listeria monocytogenes• Mycobacterium tuberculosis• Mycobacterium bovis• Salmonella enterica serotypes• Streptococcus pyogenes• Yersinia enterocolitica

Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:

Pasteurización VAT o lenta

Fue el primer método de pasteurización, El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente.

Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo (HTST – High Temperature/Short Time).

Este método es el más conveniente, ya que expone alalimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes demantenimiento de equipos.

Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado, ya que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.

Existen dos métodos distintos: HTST: en “batch” (o lotes) y en “flujocontinuo”. Para ambos métodos latemperatura es la misma (72ºC durante15 segundos).

En el proceso de “flujo continuo”, el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

En el proceso “batch “una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.

“ULTRAPASTEURIZACION”

Es el proceso que consiste en elevar la temperatura de la leche a 93ºC durante 3 segundos, o a 149ºC durante 1 segundo , para después disminuir su temperatura a 20ºC, con este método la leche se puede conservar por mas de tres meses a temperatura ambiente (mientras no se habrá la caja ).

UHT “Ultra High Temperature ” (Ultra Alta Temperatura)

Es el proceso de utrapasteurizacion mas utilizado el cual consiste en elevar el liquido (en este caso al leche) a 138ºC durante 2 segundos

Debido a este proceso, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como “pasteurizada” generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como “ultrapasteurizada” o simplemente “UHT”.

Nuevas Investigaciones

La Pasteurización Flash o Instantánea:

utiliza menor tiempo de exposición a mayores temperaturas, resultando ser un método más adecuado para conservar de mejor manera las propiedades organolépticas de los alimentos.

La Pasteurización Fría o Radiación Ionizante: usada para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos.

Pasteurización Electromagnética: emplea microondas a una frecuencia de 2.45Ghz, para activar los procesos térmicos. Es utilizado para alimentos líquidos. Resulta muy eficiente en la pasteurización del agua.

Pasteurización Solar: El agua se logra pasteurizar a una temperatura de 56°C, sin necesidad de llevarla a ebullición.

Bibliografía:

Fuentes Kirk Othmer. Enciclopedia de tecnología química, Colección de Textos Politécnicos. Serie Química. IPN, Limusa-Noriega Editores, México, 1998 / Charles Alain, Ciencia de la leche, Continental, México, 1984.

http://www.espoch.edu.ec/Descargas/facultadpub/PasteurizacionFCP_e09be.pdf

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0010.2012.pdf

http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/pasteurizacion.pdfTecnologia de la leche Aurelio Revilla Bib. Orton IICA / CATIE, 1976 - 160 páginas

Ciencia de la leche: principios de técnica lecheraCharles AlaisReverte, 1985 - 873 páginas