PASTELERIADE15AOS

TIPOS DE COBERTURAEsta cubierta sirve tanto para tortas infantiles como para tortas de otra ocasin como matrimonio,primera comunin, quince aos, etc.Ingredientes:2 cucharadas de gelatina si sabor (colapez) taza de glucosa taza de glicerina1 kilo de azcar en polvo o finitaEsenciapara saborizar la masaPreparacin: Hidratar la gelatina sin sabor en taza de agua, luego llevar a bao mara, mover bien, hasta que se disuelva totalmente. Agregar la glucosa y la glicerina, seguir moviendo hasta que se integre totalmente.Si deseas saborizar la masa aadirle unas gotas de esencia a tu gusto (Almendras, toffee, fresas, vainilla, etc.). Colocar en un tazn el azcar en polvo cernida, hacer un orificio en el centro y aadir la preparacin anterior, mezclar muy bien, con la ayuda de una esptula de madera, si es necesario integrar bien con las manos hasta que se forme una masa uniforme, formar el bollo, guardar en una bolsita plstica. Guardar en la nevera o refrigeradora por una hora aproximadamente si va ha ser usada el mismo da, en caso contrario dejarla en el fro hasta cuando se vaya a usar, de preferencia sacarla 24 horas antes. Espolvorear la mesa donde se va a trabajar con azcar en polvo, y proceder a amasar nuevamente hasta que no se pegue en las manos, si es necesario ir incorporndole ms azcar hasta que tome la consistencia necesaria.Tips: Esta masa se puede preparar con varios meses de anticipacin. Se puede guardar en una bolsita plstica hermticamente cerrada, puede durar hasta tres meses fuera de la nevera o refrigeradora. Si deseas darle color a la masa aplcale unas gotitas de colorante vegetal y amasarla hasta que el color quede parejo. Para hacer un dibujo sobre la tortalo transfieres sobre papel manteca o grasa con lpiz de carboncillo, lo colocas sobre la torta y suavemente pasas el diseo que has elegido. Si deseas pintar sobre la masa o cubierta hacerlo con colorantes para repostera y pinceles de cerda suave.

La presentacinfinal de una torta es sumamente importante, ya que forma parte principal de la celebracin que estamos festejando, por eso les doy esta receta de Masa Elstica, que les permitirhacerlo y lucirse como expertas.Ingredientes:1 kg. de azcar en polvo o finita taza de glucosa1 cucharadita de goma tragacanto6 cucharadas de agua hervida1 cucharada de manteca americanaOpcional:Esencia para repostera, sabor a gustoColorante vegetal a la grasaPreparacin:Cernir 3 veces el azcar en polvo para oxigenarla y evitar que tenga grumos, colocarla en un tazn junto con la goma tragacanto, mezclar bien con esptula de madera.Colocar la glucosa en un recipiente resistente al calor, agregarle la manteca americana y el agua hervida, puede ser fra o caliente, llevar al fuego ya sea a bao mara o al horno microondas por 30 segundos, hasta que se ponga liquida, es decir que la glucosa se disuelva y se integre con la manteca.Si deseas darle color es en este momento que puedes agregarle el colorante a la grasa elegido y la esencia para saborizarla, ya que al estar caliente te permitir que el colorante se disuelva con ms facilidad y la masa tome un tono parejo.Vaciar sobre el azcar en polvo, previamente cernida,hacindole un hoyito en el centro, y con una esptula de madera, comenzar a integrar de a pocos de adentro hacia fuera, con el fin de humedecer bien la masa, es decir que el azcar absorba todo el liquido, este paso lo hacemos con la esptula de madera, porque como la preparacin esta caliente corremos el riesgo de quemarnos las manos.Luego procedemos aamasar con las manos hasta formar un bollo parejo, si notamos que esta un poquito seca la masa, le agregamos agua hervida de a poquitos hasta que se ponga ms suave, luego envolver en bolsa plstica y dejar reposar por 24 horas, se puede refrigerar.Pasado ese tiempo retirar de la refrigeradora y dejar a temperatura ambiente por una hora, y volver a amasar hasta que se ponga elstica.Estirar con rodillo calculando el dimetro de la torta que vamos a forrar.Se debe untar la torta que vamos a forrar con Masa Elstica con majarblanco o dulce de leche.Tips: Se debe tomar medida del dimetro de la torta que vamos a forrar para estirar la masa elstica del tamao indicado dndole unos centmetros de ms para luego retirar el exceso con un cuchillo o con la lengua de suegra. El grosor de la masa elstica debe ser de 1 centmetro como mnimo para cubrir cualquier imperfeccin que tuviera el keke. Si deseas que la masa tenga brillo con un pedacito del sobrante de masa elstica frotar suavemente por toda la base forrada y se pondr satinada y brillosa. Luego decrala con flores de azcar, flores naturales, o detalles especiales para la ocas

TECNICAS DE TRABAJO

Lospastelesde Quinceanerason increblemente importantes para la celebracin del cumpleaos de una muchacha.Cuando te planteas la eleccin del pastel de quinceaera, debes considerar todo sobre el tipo de pastel a lasdecoracionesa los deseos de la muchacha yel preciodel pastel.Considerar el sabor del pastel de 15 aos. Puedes tener un pastel quinceaos, en cualquier sabor que quieras, desde chocolate con ron a limn y chocolate.

Otra opcin son lospastelesrellenos con fresa, caramelo o hasta coco, decorados de flores hechas de helados, verdaderas flores o hasta invertir en algunas estatuillas plsticas para decorar el pastel.

Lospastelescaseros son absolutamente aceptables, mientras la resposable de hacerlo tenga el tiempo de hacer bastante pastel para servir a todos sus invitados.Otra opcin divertida es servir cupcakes en vez del pastel. La familia entera puede estar implicada en la elaboracin y decoracin de los cupcakes.

CupcakesDurante la recepcin, pueden arreglarlos decorativamente en bandejas de servir.Tamaodelpastel de 15 aosEl tamao de la recepcin determinar el tamao del pastel. Si pides un pastel en una panadera profesional, la mayor parte de los panaderos hacen estimaciones confiables de a cuntos invitados se podra servir a cada uno de suspasteles.

Si no ests segura y el presupuesto lo permite, es mejor tener demasiado pastel y enviar a los invitados a casa con una rebanada extra, a que no haya bastante para cada uno.As, los colores y lasdecoracionesdel pastel deberan encajar en la combinacin de colores y el tema de la fiesta. Si los corazones son parte del tema de la fiesta, puedes tener elpastel de 15 aos, en forma del corazn.

Si la combinacin de colores de la fiesta es blanco, el pastel de 15 aos podra tener un color marfil o colores ligeros, de modo que est combinado con la decoracin o puedes hacerlo con un color brillante para que destaque.

Tambin, considera el tamao del pastel. Quieres unatorta de 15 aosinmenso que sea largo y delgado? Quieres un pastel que tenga muchos pisos y de ser as, cuntos pisos quieres?Piensa dnde ser servido el pastel y qu apariencia quieres que tenga, antes de decidir su tamao y forma.

MONTAJE Y DECORACION

INGREDIENTES Mini tortas redondas de 8 cm de dimetro 24 Mini tortas redonda de 12 cm de dimetro 1 Fondant extendido2 k Colorantevegeales Glas real de 1 claraMaterialesCortante de corazn medianoCortante de corazn chicoCinta de organza verde manzana 6 mCinta mini bebe verde manzana 4

PROCEDIMIENTODescripcinMinitortas para 15 aos. Tambin, cambiando los colores podra ser para una boda.Cada mini torta se forra con fondant extendido blanco, sobre cada una unir un corazn en la misma pasta de color verde limn. En la base de la mini torta colocar la cinta de organza y como terminacin un moito de cinta BB con un pequeo corazn en pasta verdelimnen el centro.De la misma manera, decorar una mini torta de 12 cm de dimetro y en lugar del corazn, ubicar una inicial en pasta color verde limn.

La presentacinfinal de una torta es sumamente importante, ya que forma parte principal de la celebracin que estamos festejando, por eso les doy esta receta de Masa Elstica, que les permitirhacerlo y lucirse como expertas.Ingredientes:1 kg. de azcar en polvo o finita taza de glucosa1 cucharadita de goma tragacanto6 cucharadas de agua hervida1 cucharada de manteca americanaOpcional:Esencia para repostera, sabor a gustoColorante vegetal a la grasaPreparacin:Cernir 3 veces el azcar en polvo para oxigenarla y evitar que tenga grumos, colocarla en un tazn junto con la goma tragacanto, mezclar bien con esptula de madera.Colocar la glucosa en un recipiente resistente al calor, agregarle la manteca americana y el agua hervida, puede ser fra o caliente, llevar al fuego ya sea a bao mara o al horno microondas por 30 segundos, hasta que se ponga liquida, es decir que la glucosa se disuelva y se integre con la manteca.Si deseas darle color es en este momento que puedes agregarle el colorante a la grasa elegido y la esencia para saborizarla, ya que al estar caliente te permitir que el colorante se disuelva con ms facilidad y la masa tome un tono parejo.Vaciar sobre el azcar en polvo, previamente cernida,hacindole un hoyito en el centro, y con una esptula de madera, comenzar a integrar de a pocos de adentro hacia fuera, con el fin de humedecer bien la masa, es decir que el azcar absorba todo el liquido, este paso lo hacemos con la esptula de madera, porque como la preparacin esta caliente corremos el riesgo de quemarnos las manos.Luego procedemos aamasar con las manos hasta formar un bollo parejo, si notamos que esta un poquito seca la masa, le agregamos agua hervida de a poquitos hasta que se ponga ms suave, luego envolver en bolsa plstica y dejar reposar por 24 horas, se puede refrigerar.Pasado ese tiempo retirar de la refrigeradora y dejar a temperatura ambiente por una hora, y volver a amasar hasta que se ponga elstica.Estirar con rodillo calculando el dimetro de la torta que vamos a forrar.Se debe untar la torta que vamos a forrar con Masa Elstica con majarblanco o dulce de leche.Tips: Se debe tomar medida del dimetro de la torta que vamos a forrar para estirar la masa elstica del tamao indicado dndole unos centmetros de ms para luego retirar el exceso con un cuchillo o con la lengua de suegra. El grosor de la masa elstica debe ser de 1 centmetro como mnimo para cubrir cualquier imperfeccin que tuviera el keke. Si deseas que la masa tenga brillo con un pedacito del sobrante de masa elstica frotar suavemente por toda la base forrada y se pondr satinada y brillosa. Luego decrala con flores de azcar, flores naturales, o detalles especiales para la ocas

BIBLIOGRAFIA

http://www.dulcesdequeca.com/tortas/masa-o-cubierta-flexible-para-tortas.htmlhttp://lima.evisos.net/fotos/anuncio/tortas-de-15-antildeos-decoraciones-de-matrimonios-y-id-489774http://www.fantasiasmiguel.com/fantasias/Tecnicas.aspxhttp://www.matton.es/imagenes/buscar/decoracio0n+de+pastel

CONCLUSION

En este trabajo podemos ver algunas de las tcnicas que se usan En la pastelera y repostera. Podemos darnos cuenta que existen Formas de lograr hacer una obra de arte con pasteles porque en si Le puede llamar obras de arte. Las decoraciones muchas veces Llaman mas la atencin de las personas son una parte muy importanteDe la pastelera.

PASTELERIA DEPRIMERACOMUNION

TIPOS DE COBERTURA

FondantPodemos hacer el fondant nosotros mismos, para eso necesitamos: 1 1/2 cucharada de glicerina 1 cucharada de vegetalina 1/4 cucharada de glucosa 3 cucharadas de agua colorante agusto esencia a gusto 1/2 kg de azcar impalpable 7 gr de gelatina sinsaborColocar el agua en un recipiente y llevar abaomara. Agregar la gelatina en forma de lluvia. Cuando estemos seguros de que est bien disuelta, agregar la glicerina, la glucosa y la vegetalina. Hay que esperar que todos los ingredientes se disuelvan por completo, recin entonces retirar del bao mara.Poner azcar impalpable en la mesada y mezclar con la preparacin hasta que se forme una masa elstica. Si queda muy hmeda se puede agregar ms azcar impalpable, si queda muy dura, agregar agua hirviendo de a poco y sin dejar de amasar hasta que tenga la textura deseada. Incorporar al final colorante y esencia a gusto.Pastillaje mexicano 3/4 taza agua 2 1/2 kg de azcar impalpable 300 gr de azcar 20 gr de gelatina sin sabor esencia de vainilla o almendras, unas gotas.Colocar el azcar comn en un recipiente y cubrirlo con agua. Remover y llevar a fuego directo hasta que tome una consistencia de hilo flojo. Sacar del fuego.Aparte poner el agua en un recipiente y llevar a bao mara y espolvorear la gelatina en forma de lluvia para que se hidrate. Incorporar estamezclacuando est lista al almbar mientras est an caliente. Revolver y dejar entibiar un poco antes de agregar el azcar impalpable. Ir agregando la cantidad necesaria hasta que se forme una crema. Guardar en un envase hermtico.Si se quiere utilizar en el momento agregar el resto del azcar impalpable, sino agregarlo al momento de utilizar. Se puede guardar en el envase por unas semanas.Estirar con un palote y cortar las piezas.

INTRODUCCION

Larepostera,confiteraopasteleraes el arte de preparar o decorarpastelesu otrospostresdulces comobizcochos,tartasotortas. Tambin se conoce como "repostera", "confitera" o "pastelera" a un establecimiento donde se venden dichos postres.

Los pasteles son un plato tradicional en varios pases latinoamericanos. En Puerto Rico, la Repblica Dominicana, Trinidad y Tobago, la costa caribea de Colombia y Panam es parecido a un tamal, mientras en centroamrica se parece ms a una empanadilla. ...

TECNICAS DE TRABAJO

Aqu algunas sugerencias: Bola de oro:Biscuits rellenosde mermelada de albaricoque y manjar blanco con cobertura de man. El decorado consta de un bouquet de azucenas, espigas doradas y uvas de mazapan.

Comunin: Keke rabe con frutas secas humedecido con vino oporto, relleno de jalea de albaricoque y cubierto con masa elstica. Esta torta la hallamos con diferentes decoraciones.La primera en su formato original, mantel labrado de masa elstica y accesorios alusivos elaborados en cermica en fro y pastillaje

La segunda con la vid de cermica al centro sobre la masa lisa y detalles de vid al rededor del pastel.

Por ltimo, tenemos este pastel con una decoracin de rosas color meln y detalles dorados.

Si tenemos mayor cantidad de invitados podemos optar por las siguientes propuestas de tortas con varios pisos: Torta decorada conmariposas y lazos rosadosde masa elstica. Simplemente divina y muy femenina.

Torta conmuequitos de cermicade Cristo, la nia y la cruz. Esta torta tiene diferentes detalles, como las rosas rosadas los recogidos de color verde y la masa elstica en forma de cinta. Si quieres que sea una torta para nio, lo que debes hacer es cambiar los elementos, es decir, colocar un mueco de nio y hacer las cintas de masa elstica de color celeste o tonalidades similares.

MONTAJE Y DECORACION

1INGREDIENTES Pasta de goma250 g Clara1 Colorantes vegetales Glas real de 1 clara Pasta de chocolate800 g Torta redonda de 28 cm de dimetro1MaterialesPasteles a la tizaPolvo de ncarEstecasCortante de florCartuchos de papelCarpeta calada tejida al crochet o plsticaCutterPincelesBolillosAlambre forradoCinta de organza con borde dorado

PROCEDIMIENTO-Rosario1- Enhebrar en una aguja hilo de bordar dorado y en l pequeas bolillas de pasta de goma blanca. Dejar secar. Unir los extremos de los hilos y colocar en la unin una bolita de pasta aplanada. Pintar con polvo de ncar.2- Cortar segn las dos piezas de la cruz en pasta de goma blanca segn el molde (molde 1) y pegar con clara la ms pequea sobre la ms grande. Decorar con glas blanco en cartucho. Dejar secar y pintar con colorante dorado.3- Pegar con glas la cruz al rosario.Moo brazalete4- Estirar pasta de goma blanca y cortar las piezas del moo segn los moldes (moldes 2, 3 y 4). Tomar la tira del moo, humedecer en el centro con clara y pegar all los extremos. Colocar dos copos de algodn para mantener la forma durante el secado.5- Marcar con esteca los pliegues del moo y tapar la unin con otra pieza rectangular. Superponer los lazos (2 piezas) marcando los pliegues en el borde superior recto. Pegar encima el moo.6- Cortar una tira de pasta blanca, realizar cortes a modo de flecos y pegarla sobre el lazo con glas en el extremo inferior. Sobre la unin colocar un cordn, pintar de dorado y dejar secar. Pintar con colorante dorado y pincel fino el diseo sobre el centro del lazo.Espigas.7- Modelar un rollito de pasta de goma blanca y afinar los extremos. Realizar cortes en diagonal con tijera de punta fina formando los granos. Introducir sobre toda la superficie de la espiga hilos de tanza unindolos con clara.Misal9- Cortar un rectngulo de telgopor de 7 cm por 10 cm y 1 cm de espesor. Forrar los laterales con pasta de goma blanca y marcar lneas con una esteca imitando las hojas. Secar y pintar con colorante dorado.10- Estirar pasta de goma blanca, cortar un rectngulo de 19 cm por 11 cm y cubrir el bloque de telgopor como tapas. Marcar lneas con esteca para separar el lomo de la tapa y sobre el lomo. Dejar secar y tonalizar con polvo de ncar.11- Estirar pasta de goma blanca y cortar con cortante de flor, puntillas utilizando solamente 3 de los ptalos. Marcar y pegar con clara sobre el lateral izquierdo del misal.12- Decorar la puntilla con glas blanco en cartucho. Cubrir la unin con una torzada de pasta de goma. Dejar secar y pintar con colorante dorado la torzada, detalles en la puntilla y las marcas del lomo.13- Estirar pasta de goma blanca a 3 mm de espesor y cortar el cliz segn el molde (molde 5). Redondear los bordes, marcar con esteca y dejar secar. Pintar el cliz con colorante dorado.15- Modelar bolitas de pasta blanca y pegarlas una al lado de la otra con clara, formando as un racimo. Estirar pasta de goma del mismo color y cortar las hojas con cortante de parra. Afinar los bordes y marcar las nervaduras.16- Para hacer el pan, realizar una rollito de pasta de goma blanca, afinar los extremos y marcar con esteca los cortes del pan. Dejar secar y totalizar con pasteles a la tiza y polvo de ncar.17- Armado del misal: Colocar el cliz, la hostia, las uvas con sus hojas y los panes sobre la tapa del misal pegando con clara segn el diseo. Pintar los smbolos y los destellos con colorante dorado. Pincelar con polvo de ncar.18- Para realizar el sealador, colocar pasta de goma blanca en el eyector y formar una torzada. Aparte, con el disco de pasto eyectar unos 4 cm y unirlo con clara a uno de los extremos de la torzada. Tapara la unin simulando un nudo y unir al misal con clara. Una vez seco, pintar con colorante dorado.Carpeta19- Estirar pasta de chocolate color amarillo y colocar sobre sta una carpeta calada de 32 cm de dimetro. Pasar un palote sobre la carpeta presionando para texturar. Cortar los bordes con un cutter. Retirar la carpeta y cubrir con nylon para evitar que se seque la pasta y reservar.Armado de la torta.20- Preparar una torta redonda de 28 cm de dimetro y forrarla con pasta de chocolate blanco. Colocarla sobre una bandeja forrada con pasta de chocolate amarillo y en la unin colocar un rollo de pasta amarilla.22- Disponer sobre la torta la carpeta reservada dndole movimiento. Ruletear los bordes de las ondas para afinar y dar volumen.23- Pegar con glas las espigas, el moo, el rosario y por ltimo el misal.

INSTITUTO TECNICO VOCACIONAL DR. IMRICH FISCHMANN

Taller: procesos de alimentosCatedrtica: Ingrid Velsquez

PASTELERIA PROFESIONAL

Alumna: Helen Lourdes Barrios Barrios Grado: 4to. peritoClave: 6