pastel de chocolate con corazones
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Pastel de chocolate con
corazones
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones
Ingredientes:Para el pan de chocolate
Azúcar mascabado 40 g
Azúcar refinada 65 g
Chocolate blanco 30 grs.
Chocolate oscuro 100 g
Extracto de vainilla 5 Ml.
Harina 95 grs.
Huevos 75 grs.
Mantequilla 45 grs.
Nuez picada 65 g
Para el Mousse de chocolate
Azúcar refinada 40 g
chocolate de leche 80 g
Crema para batir 200 Ml.
Extracto de vainilla 5 Ml.
Para la Tapa de chocolate
Aro en forma de corazón
Chocolate oscuro 500 g
Placa y tiras de acetato del tamaño deseado
Decoración
Rosas rojas medianas 6 Unidades
Procedimiento:
Para el pan de chocolate:
- Fundir los chocolates en baño maria, poner en
una cacerola mantequilla, los azúcares, agregar el
chocolate fundido, la nuez, la vainilla retirar del
calor y agregar el huevo la harina y los
malvaviscos.
- Vaciar en un aro engrasado y enharinado,
hornear a 150°C por 20 min. Aproximadamente.
Para el Mousse de chocolate:
- Montar la crema con el azúcar y la vainilla.
- Agregar fuera de la batidora de forma energética
el chocolate caliente.
Para la Tapa de chocolate:
- Temperar el chocolate, vaciar sobre la placa de
acetato el chocolate, con ayuda de una espátula
extender uniformemente, cuando el chocolate este
a punto de secado cortar con el aro (de
preferencia colocarle algo pesado sobre la placa).
- Para las tiras de chocolate, vaciar el chocolate
sobre las tiras con ayuda de una espátula alizar
uniformemente, cuando esté a punto de secado,
doblar a la mitad solo presionando las puntas,
procurando no presionar al centro, cortar la punta
en forma de v, esperar al secado y posteriormente
retirar acetato.
- Una vez secado la placa en forma de corazón y
las tiras de chocolate, colocar cuatro tiras de
chocolate como base, pegando con el mismo
chocolate suave, sobre estas tres tiras, y
finalizando con una en la parte central del moño.
- Dejar secar.
Para el Montaje:
- Desmoldar una vez frio el biscocho, ahuecando
por en medio un poco, poner el mousse de
chocolate con los malvaviscos, colocar las rosas y
acomodar la tapa de chocolate.
Panques y Rolls
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones
Ingredientes:Panque de Blueberry
Azúcar 200 grs.
Bicarbonato de sodio 2 grs.
Blueberry 320 g
Crema para batir 240 Ml.
Extracto de vainilla 14 Ml.
Harina 300 grs.
Huevo 150g
Mantequilla a temperatura ambiente 150 grs.
Nuez picada muy finamente 100 g
Polvo para hornear 2 grs.
Sal 2 g
Glaseado
Azúcar glass 150 g
Jugo de limón 30 Ml.
Ralladura de limón 4 g
Panque de Pera y Granola
Aceite vegetal 60 Ml.
Azúcar mascabado 260 g
Granola 100 g
Harina 280 grs.
Harina integral 200 grs.
Huevos 4 Unidades
Jugo de limón 28 Ml.
Néctar de pera 360 Ml.
Pera pelada y rebanada finamente 300 g
Polvo para hornear 16 grs.
Ralladura de limón 12 g
Sal 4 g
Panque Marmoleado
Azúcar glass 540 g
Chocolate blanco 200 grs.
Cocoa 40 grs.
Harina 530 grs.
Huevos 4 Unidades
Leche 160 Ml.
Mantequilla 320 grs.
Polvo para hornear 10 grs.
Procedimiento:
Para el Panque de Blueberry:
- Cernir el harina con el bicarbonato, el polvo para
hornear y la sal.
- A cremar la mantequilla con el azúcar, cuando
tenga un color pálido y consistencia ligera
incorporar los huevos 1 a 1 y al final el extracto de
vainilla.
- Añadir la crema para batir y los ingredientes
secos en forma alternada y sin trabajar
demasiado.
- Con movimientos envolventes incorporar los
blueberrys, vaciar en los moldes y hornear a
180°C por 30 min.
- O hasta que estén cocidos.
- Dejarlos enfriar antes de desmoldarlos.
Para el Glaseado:
- Combinar todos los ingredientes teniendo
cuidado de ajustar la consistencia con más jugo o
agua, según sea necesario.
Para la Decoración:
- Glasear los panques de blueberry y decorarlos
con espirales de limón y naranja.
Para el Panque de Pera y Granola:
- Precalentar el horno a 190°C, combinar el néctar
de pera, los huevos, el aceite, el jugo y la ralladura
de limón, combinar en otro tazón ambas harinas,
el azúcar mascabado, la granola, el polvo para
hornear y la sal.
- Incorporar las rebanadas de pera moviendo para
que se cubran con la harina, mezclar con los
ingredientes líquidos sin trabajar demasiado,
distribuir en los moldes.
- Hornear durante 25 min o hasta que estén
cocidos o ligeramente dorados.
Para la Decoración:
- Decorar brillando los panques con cantidad
suficiente de brillo de pasteles y espolvorear con
granola.
Para el Panque Marmoleado:
- Cernir el harina con el polvo para hornear, batir
la mantequilla con el azúcar glass hasta que este
pálida y esponjosa, agregar los huevos uno a uno
- Mezclar de forma envolvente el harina alternando
la leche, dividir la mezcla en dos partes y agregar
a una de ellas la cocoa.
- Vaciar en el molde alternando ambas masas con
una cuchara grande, marmolear pasando un
cuchillo por las masas si mezclarlas demasiado.
- Hornear a 180°C durante 50 min o hasta que
esté cocido.
- Desmoldar y rallar con chocolate blanco
Mousse de frambuesa
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones
Ingredientes:Pasta blanca de cigarrillo
Azúcar glass 75 g
Bióxido de titanio liquido 5 Ml.
Claras 60 grs.
Claras 60 grs.
Harina 60 grs.
Mantequilla 75 grs.
Banda de impresión
Azúcar 60 grs.
Azúcar invertida 65 grs.
Harina 125 grs.
Huevos 120 grs.
Leche 45 Ml.
Mantequilla 100 grs.
Polvo para hornear 5 grs.
Sal 1 g
Mousse de frambuesa
Agua 80 g
Colorante rojo Cantidad necesaria
Crema para batir 240 grs.
Grenetina 16 grs.
Merengue italiano: 3 claras y 180 ml de claras 180
Ml.
Pulpa de frambuesa 340 Ml.
Procedimiento:
Para la pasta blanca de cigarrillo:
- A cremar la mantequilla con el azúcar glass,
agregar las claras gradualmente y al final envolver
con la harina y el bióxido de titanio.
- Untar la pasta en el molde de silicón con diseño.
Para la banda de impresión:
- En un procesador mezclar los huevos, el azúcar
invertido, todo los ingredientes secos y finalmente
la mantequilla fundida y caliente, reposar durante
24 horas.
- Colocar una capa delgada encima de la pasta de
cigarrillo, hornear a 200°C durante 10 min o hasta
que se haya cocido pero no dorado, dejar enfriar y
desmoldar sobre papel siliconado.
Para el Mousse de frambuesa:
- Hidratar la grenetina y fundirla, mezclarla con la
pulpa de frambuesa a temperatura ambiente.
- Envolver con el merengue y después con la
crema batida a punto de picos suaves vaciarlo en
moldes con la banda de impresión previamente
colocada.
Brownies con chocolate y
maní; Pastel de Arroz inflado
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones
Ingredientes:Relleno
Azúcar glass cernida 60 g
Crema de cacahuate 196 grs.
Extracto de vainilla 24 Ml.
Mantequilla derretida 90 g
Sal 3 g
Brownie
Azúcar 300 grs.
Chocolate oscuro 360 g
Extracto de vainilla 32 Ml.
Harina 160 grs.
Huevos 8 Unidades
Mantequilla a temperatura ambiente 300 grs.
Polvo para hornear 3 grs.
Sal 3 g
Pastel de Arroz Inflado
Arroz inflado 90 g
Malvaviscos 150 g
Mantequilla 15 grs.
Royal icing
Azúcar glass 200 g
Clara de huevo 15 g
Jugo de limón Cantidad necesaria
Procedimiento:
Para los Brownies con chocolate y maní:
- Precalentar el horno a 160°C, cernir la harina, el
polvo para hornear y la sal.
- Fundir la mantequilla y el chocolate a baño
María, cuando estén a temperatura ambiente,
incorporar el azúcar, después los huevos y al final
el extracto de vainilla.
- Cuando este tersa la preparación, añadir la
harina con movimientos envolventes, vaciar la
mitad de la mezcla en el molde y agregar
cucharadas de relleno distribuyéndolas
equitativamente.
- Vaciar el resto del chocolate y terminar con más
relleno.
- Mezclar ligeramente con un cuchillo para hacer
un diseño marmoleado.
- Hornear durante 30 min o hasta que al insertar
un palillo en el centro, éste salga con migajas
húmedas, dejar enfriar y cortar.
Decoración:
- Empacar en cajitas especiales de día de campo.
Para el Pastel de Arroz Inflado:
- Derretir la mantequilla con lo malvaviscos en el
horno de microondas a intervalos cortos,
mezclando muy bien entre cada intervalo, o en
una cacerola de fondo grueso a fuego bajo.
- Incorporar el arroz inflado, verter la mezcla en el
molde y compactar, dejar enfriar, desmoldar;
decorar al gusto.
Para el Royal icing:
- Cernir el azúcar glass, poner en batidora con
utensilio de pala, vaciar la clara de huevo e ir
incorporando poco a poco el jugo de limón a
obtener la consistencia deseada.
Decoración:
- Lunetitas de colores y florecitas de azúcar.
Cupcakes de chocolate
Chef: Dolli IrigoyenPrograma: Te Estoy Esperando. Dolli Irigoyen
Ingredientes:Harina de almendras 1.1/2 Taza
Claras 5 Unidades
Azúcar 3/4 Taza
Chocolate amargo rallado 200 g
Manteca 160 g
Yemas 5 Unidades
Ganache
Chocolate amargo rallado 150 g
Crema 3/4 Taza
Procedimiento:
- Precalentar el horno a 170°C.
- Derretir el chocolate con la manteca a baño
María.
- Luego bajar la temperatura y mezclar con las
yemas, la harina de almendras y ½ taza del
azúcar.
- Por otra parte en batidora eléctrica batir las
claras, agregar 1 taza del azúcar restante en
forma de lluvia y batir hasta formar picos firmes.
- Verter dentro de la preparación de chocolate y
mezclar con espátula de goma.
- Enmantecar pirotines para cupcakes y con una
cuchara rellenarlos con la mezcla.
- Hornear por 30 minutos.
- Dejarlos reposar para bajar la temperatura.
- Para hacer la ganache poner en una cacerolita el
chocolate con la crema a fuego bajo revolviendo
hasta que el chocolate se derrita.
- Bajar la temperatura y volcar la ganache sobre
los cupcakes.
Torta Trufada de Chocolate
Chef: OsvaldoGrossPrograma: + Chocolate
Ingredientes:Masa de chocolate
Azúcar 80 grs.
Azúcar impalpable 80 g
Chocolate amargo 100 g
Claras 240 grs.
Harina 60 grs.
Huevos 100 grs.
Manteca 60 g
Pasta de almendras 200 grs.
Yemas 120 g
Relleno
Chocolate amargo 350 g
Crema de leche 250 grs.
Glucosa 30 grs.
Manteca 80 g
Armado
Almíbar saborizado con licor de damascos 300 cc
Dulce de damascos 300 grs.
Procedimiento:
Para la Masa de chocolate:
- Fundir la manteca con el chocolate.
- Batir con espátula la pasta de almendras con una
yema y el azúcar impalpable, incorporar las yemas
restantes.
- Cuando este liso agregar los huevos. Batir a
velocidad máxima por dos minutos
- Merengar las claras con el azúcar.
- Tamizar la harina.
- Mezclar los secos al batido alternando con el
merengue y por ultimo el chocolate.
- Colocar en placa de 60 por 40 cm, revestida con
papel vegetal enmantecado.
- Hornear a 180 C 12 a 15 min. Enfriar a
temperatura ambiente.
Para el Relleno:
- Fundir la manteca con el chocolate.
- Batir con espátula la pasta de almendras con una
yema y el azúcar impalpable, incorporar las yemas
restantes.
- Cuando este liso agregar los huevos. Batir a
velocidad máxima por dos minutos
- Merengar las claras con el azúcar.
- Tamizar la harina.
- Mezclar los secos al batido alternando con el
merengue y por ultimo el chocolate.
- Colocar en placa de 60 por 40 cm, revestida con
papel vegetal enmantecado.
- Hornear a 180 C 12 a 15 min. Enfriar a
temperatura ambiente.
Armado:
- Dividir la masa en cuatro porciones de 20 por 30
cm.
- Reservar uno para la superficie.
Príncipe regente y Torta
Pischinger
Chef: OsvaldoGrossPrograma: + Chocolate
Ingredientes:Masa
Azúcar 180 grs.
Esencia de vainilla 2 cdas.
Glucosa 30 grs.
Huevos 6 Unidades
Manteca 80 g
sal fina
Yemas 60 g
Relleno
Azúcar impalpable 200 g
Chocolate amargo 300 g
Manteca 500 g
Glaseado
Chocolate amargo 300 g
Glucosa 1 cda.
Manteca 300 g
Relleno Torta Pischinger
Azúcar impalpable 200 g
Chocolate amargo 300 g
Manteca 500 g
Glaseado
Chocolate amargo 300 g
Glucosa 1 cda.
Manteca 300 g
Procedimiento:
Príncipe regente
Para la masa:
- Blanquear los huevos y yemas con el azúcar, sal
y vainilla.
- Integrar la harina tamizada y la manteca fundida.
- Disponer la masa en placas, con espesor
delgado.
- Hornear a 200 C por pocos minutos.
- Desmoldar y cortar los discos de 22 cm diámetro.
- Untar con la crema de chocolate. Bañar con el
glaseado.
Para el relleno:
- Picar y fundir el chocolate. Entibiar a temperatura
ambiente.
- Batir la manteca pomada con el azúcar
impalpable.
- Incorporar el chocolate de a poco evitando que
se funda la manteca.
- Opcionalmente agregar 2 yemas ó 50 g crema
inglesa.
Para el glaseado:
- Fundir el chocolate y entibiar incorporar la
manteca muy blanda y la glucosa tibia.
Torta Pischinger
Para el relleno:
- Picar y fundir el chocolate. Entibiar a temperatura
ambiente.
- Batir la manteca pomada con el azúcar
impalpable.
- Incorporar el chocolate de a poco evitando que
se funda la manteca.
- Opcionalmente agregar 2 yemas ó 50 g crema
inglesa.
Para el glaseado:
- Fundir el chocolate y entibiar incorporar la
manteca muy blanda y la glucosa tibia.
Armado:
- En una bandeja o posatorta intercalar una hoja
de masa de oblea con una capa de relleno hasta
llegar a la altura deseada.
- Enfriar y glasear.
Torta Sacher
Chef: Guillermo CalabresePrograma: Appunto }+
Ingredientes:Genoise
Azúcar 125 grs.
Cacao 30 g
Harina 0000 100 g
Huevos 4 Unidades
Manteca derretida 30 g
Relleno
Mermelada de damascos Cantidad necesaria
Varios
??
Chocolate derretido
Cubierta
Ganache de chocolate Cantidad necesaria
Procedimiento:
Genoise
- Bata los huevos en batidora eléctrica con el
azúcar hasta que espumen y llegue a punto letra.
- Incorpore con espátula el harina tamizada con el
cacao con movimientos envolventes.
- Agregue la manteca derretida.
- Cocine en horno medio (170° C) durante 30
minutos.
Armado
- Corte la genoise en 3 discos de 2 cm cada uno
aproximadamente.
- Coloque el aro moldeador del mismo diámetro de
la torta sobre una base de cartón y acomode allí el
primer disco de genoise.
- Pincele con poca mermelada.
- Encime otro disco de genoise y pincele con
mermelada.
- Termine con el último disco, pincele la superficie
con más mermelada.
- Lleve a enfirar al freezer durante 6 horas.
- Retire el aro y acomode en una rejilla.
- Bañe con la ganache de chocolate y alise con la
ayuda de una espátula larga. Emprolije los
laterales.
- Sobre una tira de acetato de 6 cm de alto
esparza chocolate fundido y forme una fina capa.
- Tome el acetato por los extremos y envuelva el
lateral de la torta.
- Finalmente escriba con chocolate fundido con la
yuda de un cucurucho de papel manteca la
palabra Sacher.
Enfríe en la heladera y retire el acetato.
Torta helada tiramisú + Torta
Americana con parfait y masa
de maní
Chef: - Programa: ABC Gourmet. Helados.
Ingredientes:Helado de Mascarpone
Azúcar 70 grs.
Crema de leche 100 cc
Dextrosa 100 g
Estabilizante para helado 5 g
Leche 300 cc
Leche en polvo 20 g
Queso mascarpone 250 grs.
Almíbar de café
Agua 150 cc
Azúcar 100 grs.
Café instantáneo 50 g
Biscuit à la cuillere
Azúcar 150 grs.
Azúcar impalpable Cantidad necesaria
Esencia de vainilla 10 cc
Granos de café molidos Cantidad necesaria
Harina 150 grs.
Huevos 6 Unidades
Parfait de maní
Azúcar 230 grs.
Crema de leche 450 cc
Leche 250 cc
Maní Tostado 100 g
Pasta de maní 150 g
Yemas de huevo 3 Unidades
Masa de Maní
Almidón de maíz 15 grs.
Azúcar 30 grs.
Harina 0000 15 grs.
Huevos 3 Unidades
Maní picado 10 g
Manteca fundida 75 grs.
Pasta de almendras 75 grs.
Pasta de maní 75 g
Procedimiento:
Helado de Mascarpone
- En una cacerola coloque leche, crema de leche,
estabilizante mezclado con azúcar, dextrosa y
leche en polvo, cocine a fuego máximo mientras
mezcla, una vez que rompa hervor retire del fuego
y vierta dentro de otro recipiente, reserve en la
heladera durante 12 horas.
- Pasado este periodo coloque la mezcla en el
recipiente de la heladora, incorpore el queso
mascarpone y comience a turbinar, trabaje la
preparación hasta que tome la textura y
consistencia deseada. Terminado este paso
reserve en el freezer a -18C durante12 horas.
Almíbar de café
- Coloque el agua en una cacerola y lleve a fuego
máximo, una vez que rompa hervor incorpore el
café y el azúcar, siga cocinando hasta que rompa
nuevamente hervor, luego retire del fuego y deje
enfriar a temperatura ambiente.
Biscuit à la cuillere
- Tamice la harina y reserve.
- En un bowl coloque las yemas junto con la mitad
de azúcar y perfume con la esencia de vainilla,
bata hasta que la mezcla quede espumosa.
- En otro bowl bata las claras mientras incorpora
de a poco el resto de azúcar, bata hasta
merengar.
- Incorpore una parte de las claras merengadas a
las yemas batidas, mezcle con una espátula de
goma realizando movimientos envolventes, luego
agregue parte de la harina, siga mezclando, añada
el resto de claras, mezcle y por ultimo incorpore el
resto de harina, mezcle hasta lograr una masa
homogénea. Terminado este paso coloque la
masa dentro de una manga.
- Sobre una placa con papel y con la ayuda de la
manga arme el borde de la torta, sujete la manga
con firmeza y con movimientos en zigzag forme el
borde, luego realice tres círculos en forma de
caracol comenzando de adentro hacia fuera del
diámetro del molde donde realizara la preparación,
con el sobrante de la masa dibuje lagrimas que
utilizara para decorar, espolvoree con granos de
café molido, azúcar impalpable y por ultimo rocíe
con agua. Cocine en horno precalentado a 190°C
durante 10 minutos.
- Pasado este periodo, corte la base de la pieza
con la que formara el borde de la torta, realice un
corte preciso de forma prolija.
Parfait de maní
- En una cacerola coloque la leche, pasta de maní
y la mitad de azúcar, cocine a fuego suave
mientras mezcla, incorpore las yemas junto con el
azúcar previamente mezclados, siga batiendo de
manera constante hasta alcanzar una temperatura
de 80°C, logrado este punto retire del fuego, vierta
dentro del bowl de la batidora y bata hasta que
llegue a temperatura ambiente, obtenida la
temperatura deseada mezcle la preparación con
crema de leche batida, luego reserve en la
heladera.
Masa de Maní
- En un bowl coloque los huevos, pasta de
almendras y pasta de maní, bata, incorpore azúcar
y siga batiendo, luego agregue la harina y el
almidón de maíz previamente tamizados, mezcle
con una espátula de goma hasta que los
ingredientes se incorporen por completo, por
ultimo añada la manteca fundida, siga mezclando.
Sobre una placa con papel manteca vuelque la
preparación y distribuya de forma prolija hasta
obtener una capa fina, espolvoree con maní
picado y cocine en horno precalentado a 170°C
durante 10 minutos. Pasado este periodo corte
dos porciones de masa de la medida del molde
que utilizara para armar la torta.
Armado
- Para el armado de la Torta helada tiramisú,
utilice un aro de 18cm de diámetro con una base
de cartón forrado en papel film, coloque una cinta
de acetato en el interior del borde del aro, luego
acomode el biscuit con la parte decorada con
granos de café hacia el exterior, en la base
coloque un disco de biscuit, píntelo con el almíbar
de café y cubra con parte del helado de
mascarpone, distribuya de manera prolija,
acomode otro disco humedecido con almíbar,
nuevamente cubra con helado y por ultimo
acomode el tercer disco de biscuit, termine con
helado y reserve en el freezer a -18°C durante 6
horas. Pasado este periodo desmolde.
- Para el armado de la Torta Americana con parfait
y masa de maní, en un molde rectangular con
base desmontable coloque como base una
rectángulo de masa de maní, incorpore el parfait
de maní, agregue el segundo rectángulo de masa
de maní y cubra nuevamente con parfait,
empareje la superficie con una espátula y reserve
en el freezer a -18°C durante 12 horas.
- Pasado este periodo desmolde y cubra todas las
caras de la torta Americana con maní triturado,
luego reserve en el freezer durante 2 horas.
Presentación
- Decore la Torta helada tiramisú con las lágrimas
de biscuit, cintas de chocolate y granos de café.
- Decore la torta Americana con cintas de
chocolate
Consejos
- Para moldear el helado lo mejor es que esté a
una temperatura de -4ºC grados, para poder lograr
que se acomode el helado dentro del molde sin
dejar espacios libres.
- Para desmoldar tanto las tortas heladas como
alguna otra forma helada lo mejor es pasar una
pistola de calor o secador de pelo, por lo cual se
otorga calor levemente y de esta manera logramos
desmoldar sin perder la forma.
-
- La temperatura ideal para el consumo de las
tortas heladas varia entre los -12ºC a -14ºC
grados.
-
Tips:
- Historia del Tirami-sú: El tiramisú es un postre
italiano hecho de vainillas, café, queso
mascarpone, crema y cacao. El nombre tiramisú
signica “levántame” y hace alusión a los dos
ingredientes estimulantes el café y el cacao y a la
cantidad de energía que aportan el queso, la
crema, las yemas y el azúcar.
- Sus orígenes son controvertidos y algunos lo
remontan hasta la “Zuppa del Duca” postre creado
en honor a Gran Duque Cosimo de Medici en el
siglo XVII, mientras que otras versiones prefieren
ubicarlo en los burdeles del veneto donde se
usaba este “levantame” para dar más potencia a
los amantes.
- El tradicional tiramisú se ha convertido en postre
casero que se elabora en una fuente honda para
luego servir porciones, pero hoy lo presentaremos
en forma de torta.
Curiosidades
- La pasta de almendras es un producto de
pastelería hecho de almendras molidas y azúcar
impalpable, al cual se le agrega un emulsionante.
La pasta debe contener un 50% de almendras,
pero algunos tipos industriales de pasta de
almendras se fabrican de semillas de damasco o
durazno (melocotón), los que están emparentados
con la almendra, a los que se les agrega aceite de
almendra para darle su sabor característico.
Torta Tiramisú
Chef: - Programa: ABC Gourmet. Dulces
Ingredientes:Biscuit à la cuillere (Vainillas)
Agua Cantidad necesaria
Azúcar 150 grs.
Azúcar impalpable Cantidad necesaria
Claras 6 Unidades
Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria
Harina 150 grs.
Yemas 6 Unidades
Crema de mascarpone
Agua 100 Ml.
Azúcar 375 grs.
Crema de leche 250 grs.
Queso mascarpone 375 grs.
Yemas 80 g
Almíbar de café
Agua 150 cc
Almíbar 75 g
Café soluble 30 g
Licor de café 25 cc
Varios
Cacao amargo en polvo A gusto
Procedimiento:
Biscuit à la cuillere (Vainillas)
- Para armar esta torta se necesitan 3 discos de
18cm de diámetro de esta masa y un cerco de
vainillas.
- Bata las yemas con la mitad de azúcar hasta
punto cinta.
- Bata las claras con el azúcar restante hasta
obtener picos que caigan levemente.
- Agregue al batido de yemas las claras alternando
con la harina previamente tamizada y mezclando
con movimientos envolventes.
- Coloque la preparación en una manga con un
pico de 7mm de diámetro y sobre una placa con
papel manteca trace cercos haciendo un zigzag,
luego puntos, vainillas, y en otra placa realice tres
discos en forma de espiral comenzando de
adentro hacia afuera de 18cm de diámetro,
espolvoree todas las preparaciones con azúcar
impalpable y rocié con agua fría.
- Cocine en horno precalentado a 190ºC durante
10 a 12 minutos.
Crema de mascarpone
- En un bowl, coloque las yemas junto con los
huevos, agua y azúcar, bata la mezcla sobre un
baño María hasta 85ºC, una vez que se forme una
espuma firme retire y siga batiendo hasta que
alcancen temperatura ambiente. Agregue el batido
al queso mascarpone, y por ultimo la crema batida
a ½ punto.
Almíbar de café
- En una olla con agua caliente disuelva el café,
luego agregue el almíbar junto con el licor, mezcle
y deje enfriar.
Armado
- Coloque dentro de un aro el cerco de vainillas
ajustando la longitud para que la unión resulte
prolija, luego acomode en la base un disco de
vainilla.
- Cubra con una capa de crema de mascarpone,
encima coloque otro disco de vainillas, humedezca
con el almíbar de café, otra capa de crema de
queso, nuevamente otro disco embebido y otra
capa de crema.
- Reserve en la heladera durante una hora hasta
que este firme.
Presentación
- Espolvoree con cacao en polvo y corte en
porciones.
Torta de chocolate prensada. El
chocolate de chocolate.
Chef: Dolli IrigoyenPrograma: Cocina de Autor (Dolli)
Ingredientes:Azúcar Impalpable A gusto
Cacao amargo en polvo 40 g
Manteca 300 g
Yemas 10 Unidades
Chocolate cobertura semi-amargo 400 g
Azúcar rubio 225 grs.
Claras 10 Unidades
Para beber
Agua 100 cc
Azúcar 40 grs.
Chocolate semi amargo 100 g
Crema de leche 80 cc
Tuile
Manteca 40 g
Azúcar impalpable 40 g
Chocolate semi amargo 30 g
Claras 40 grs.
Harina 40 grs.
Guarnición
Crema Chantilly 500 grs.
Quinotos en almíbar 200 g
Procedimiento:
- Derrita la manteca con el chocolate sobre baño
María.
- En una batidora eléctrica monte las claras a
punto nieve.
- En un bowl mezcle la manteca con chocolate, el
ezúcar y las yemas.
- Incorpore el cacao y las claras en tres veces, en
forma envolvente.
- Rellene un molde de 28 cm de diámetro,
enmantecado.
- Cocine en horno precalentado a 180º C durante
30 minutos o hasta que suba.
- Cuando retire del horno coloque un plato en el
centro para hundirla, durante 30 minutos.
- Espolvoree con el azúcar impalpable.
Para beber
- En una cacerola derrita el chocolate con la
crema, el agua y el azúcar.
- Revuelva de tanto en tanto.
- Sirva tibio.
Tuile
- Derrita el chocolate sobre baño María.
- En un bowl mezcle el chocolate con la manteca,
el azúcar, el harina y las claras.
- Distribuya prociones sobre un silpat con la ayuda
de una espátula.
- Cocine en horno medio durante 5 minutos.
- Desmolde, forme un rulo y deje enfirar.
Presentación
- Sirva una porción de torta, acompañe con la
bebida de chocolate, los kinotos y la crema.
Cup cakes y galletas
decoradas con fondant
Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones
Ingredientes:Cup cake de chabacano
Azúcar refinada 340 g
Extracto de vainilla 16 Ml.
Harina 500 grs.
Huevos 6 Unidades
Leche 500 Ml.
Mantequilla 300 grs.
Polvo para hornear 10 grs.
Vaina de vainilla 1 Unidad
Relleno
Jalea de chacabano Cantidad necesaria
Crema
Azúcar 20 grs.
Crema para batir 200 Ml.
Decoración
Brillo de pasteleria Cantidad necesaria
Chocolate oscuro 500 g
Decoraciones en fondant de formas y colores
Matizadores dorados y plateadosCantidad necesaria
Cup cake Red Velvet
Aceite vegetal 290 Ml.
Azúcar refinada 300 g
Cocoa 50 grs.
Colorante rojo Cantidad necesaria
Crema ácida 240 Ml.
Harina 250 grs.
Huevos 2 Unidades
Polvo para hornear 2 grs.
Sal 4 g
Vainilla 10 Ml.
vinagre 10 Ml.
Relleno
Azúcar 20 grs.
Crema para batir 10 Ml.
Fresas 100 grs.
Vainilla 3 Ml.
Decoración
Brillo de pasteleria Cantidad necesaria
Chocolate oscuro 500 g
Decoraciones en fondant de formas y colores
Matizadores dorados y plateadosCantidad necesaria
Galletas navideñas
Azúcar refinada 160 g
Extracto de vainilla 7 Ml.
Harina 480 grs.
Huevos 2 Unidades
Mantequilla 330 grs.
Yemas 2 Unidades
Fondant
Agua 70 Ml.
Azúcar glass 500 g
Glicerina 25 g
Glucosa 25 grs.
Grenetina 14 grs.
Mantequilla 14 grs.
Procedimiento:
Para el Cup cake de chabacano:
- Cernir la harina con el polvo para hornear,
acremar la mantequilla con el azúcar durante 20
min o hasta que este pálida y esponjosa
incorporar los huevos 1 a1 alternando la harina, la
leche, el extracto de vainilla y la pulpa de la vaina
de vainilla.
- Vaciar en el molde con capacillos previamente
puestos y con ayuda de una manga.
- Hornear a 180°C hasta que esté cocido y
dorado.
Para la crema:
- Batir la crema con el azúcar a punto de picos
firmes.
Para el Cup cake Red Velvet:
- Poner en batidora el aceite vegetal con el azúcar,
incorpora los huevos 1 a 1, la vainilla, integrar el
harina tamizada alternando con la crema acida, al
final incorporar el vinagre mezclado con el polvo
para hornear.
- Colorante rojo cantidad necesaria.
- Vaciar en el molde con capacillos previamente
puestos y con ayuda de una manga.
Para el Relleno:
- Montar la crema con el azúcar y la vainilla.
- Una vez fríos los cup cakes rellenarlos con
crema batida y fresas picadas.
Para las Galletas Navideñas:
- A cremar la mantequilla con el azúcar, agregar la
yema y el extracto de vainilla, mezclar con el
harina sin trabajar demasiado.
- Refrigerar por tres horas.
- Extender la pasta, cortar con cortadores para
galleta de figura navideña, decorar con fondant de
diferentes colores, pegando con poca cantidad de
agua o con cantidad suficiente de brillo de
pastelería.
Para el Fondant:
- Hidratar la grenetina.
- Poner en baño maría la glicerina, glucosa y
mantequilla hasta calentar, agregar la grenetina
fundida y caliente.
- Mezclar todo hasta incorporar.
- Poner el azúcar glass en la batidora con pala e ir
agregando poco a poco la mezcla de líquidos
hasta obtener una pasta.
- Sacar de la batidora y trabajar la pasta.
- Estirar con azúcar glass.
Decoración:
- Cortadores de varias formas navideñas, fondant
de varios colores
Masa base para galletas y pastas IHorneado por Dani en Recetas de Cookies
y Galletas18 Comentarios
Mientras termina la primera fermentación
una masa de panettone creo que es hora
de poner alguna receta básica en esto de
hacer galletas. El otro día os puse unas
galletas glaseadas para homenajear la
candidatura de Madrid 2016, y hoy os pongo
la receta de la masa base que se utiliza. O
mejor dicho, una de las recetas básicas.
Hay que decir que esta masa es la misma,
idéntica, que las pastas para el té, las que
son rizadas, en forma de ocho, con azúcar,
chocolate, rellenas, granillo de almendra,
etc. En este caso no le ponemos más adorno
que el glaseado, aunque esto es otra
historia.
Como siempre, empezaremos a tomar nota
por los ingredientes que vamos a
necesitar.
250 gr de harina común
150 gr de mantequilla
90 gr de azúcar glass
Pizca de sal, ósea ponemos los dedos en
forma de pinza y cogemos una mínima parte
de sal
1/2 huevo. De nuevo puntualizo, batimos un
huevo y echamos la mitad
25 ml de leche
Pizca de esencia de vainilla
Cómo hacer la receta base de galletas y pastas
La mantequilla la tenemos que tener
blanda, esto es, a punto de pomada. Si no la
tuviésemos así, la trabajamos con un
tenedor o cuchara hasta que se ablande.
En el mismo bol donde tengamos la
mantequilla añadimos por orden y antes de
añadir nada nuevo mezclamos hasta unir
bien: el azúcar glass, la sal, la vainilla,
los huevos (a temperatura ambiente),
la leche (a temperatura ambiente) y
la vainilla.
Cuando tengamos una crema con todos los
ingredientes anteriores añadimos la harina
tamizada y de golpe. Amasamos bien con
la palma de la mano, sin trabajar en exceso
para que no tome mucha liga. Se recoge la
masa, se aplasta de nuevo, se recoge, se
aplasta, dos o tres veces o las que sean
necesarias para que la harina se una bien al
resto de ingredientes. En ese momento la
juntamos y ponemos en film. Dejamos
reposar en frio durante un par de horas al
menos.
Ahora solo queda sacar del frigo y extender
con un rodillo. Lo mejor es utilizar azúcar
glasssobre la mesa de trabajo. Le damos el
grosor deseado. Por ejemplo para galletas
glaseadas os aconsejo dejarlas de unos 4
mm y para pastas de unos 3 mm. No es
mucho pero se nota a la hora de trabajar.
Aunque para pastas se pueden hacer formas
diferentes como abanicos, arcos, ochos,
cuernos, etc. Y para hacer galletas
glaseadas utilizaremos un cortapastas de
la forma que queramos.
Por último horneamos a 180 ºC durante
unos 10 minutos o hasta que empiecen a
coger color. Lo mejor es hacerlo sobre papel
de horno. En este caso yo no soy partidario
de utilizar planchas de silicona como el
silpat u otras ya que tienden a coger
demasiado calor en la superficie de
contacto.
Después solo queda si queremos glasear
las galletas, preparar el glaseado. Pero
eso, otro día.