OBJETIVOS:

Proporcionar conocimientos prácticos sobre la determinación de

algunas características reológicas de fluidos alimentarios.

Conocer los equipos más comunes utilizados, en la determinación de

esta características reológicas.

Estudiar los principios del funcionamiento del viscosímetro capilar

(CANNON-FENSKE) y del viscosímetro de cilindros coaxiales

Determinar la viscosidad newtoniana de un fluido de prueba utilizando

un viscosímetro capilar.

Caracterización del comportamiento reológico de diversos fluidos

alimenticios tipo newtoniano, pseudoplastico y dilatantes utilizando un

viscosímetro de cilindros coaxiales.

Estudiar el efecto que el contenido en sólidos solubles produce en dicho

comportamiento reológico.

Estudiar el efecto de la temperatura sobre el comportamiento reológico del

alimento estudiado.

CONCLUSIONES:

Las características reológicas de un fluido son uno de los criterios

esenciales en el desarrollo de productos en el ámbito industrial,

determinando las propiedades funcionales de algunas sustancias como

el yogurt y el aceite, e interviniendo durante el control de calidad,

incluso en el momento del consumo (textura).

Conocimos los equipos más comunes utilizados y su funcionamiento, en

la determinación de estas características reológicas, como el

Viscosímetro Capilar de Oswald y Viscosímetro de cilindros coaxiales

Brookfield DV II. Las medidas de viscosidad se realizan con aparatos

denominados viscosímetros o Reómetros.

Determinamos la viscosidad newtoniana de un fluido de prueba

utilizando un viscosímetro capilar de Oswald para la muestra de aceite,

en el cual se determinó que al aumento de temperatura del aceite hizo

que los valores de viscosidad bajen progresivamente; es decir el

incremento de la temperatura se traduce en un descenso de la

resistencia a fluir que se traduce en un descenso de la viscosidad.

Los viscosímetros de rutina Cannon- Fenske cumplen los estándares ISO/

DIS 3105, ASTM D 2515, BS 188 en lo que respecta a las

especificaciones de mediciones técnicas. a) adecuados para fluidos

Newtonianos con una viscosidad de 0.35 a 20,000 mm2/s. b) el diseño

nuevo cuenta con una hendidura en la parte inferior. Estos viscosímetros

se pueden usar para mediciones automáticas. c) capacidad: aprox. 7 a

10 ml. d) longitud: aprox. 245 mm

DISCUSIONES

(Geraghty y Butler ,1999) El comportamiento reológico del yogurt se debe en buena medida al gel estructural presente, por lo que sus propiedades de flujo o viscosas exhiben dependencia tanto de la razón de corte como del tiempo.El yogurt presenta un comportamiento de flujo complejo, dependiendo del esfuerzo cortante y del tiempo, por lo que es de importancia estudiar la reologia de este producto lácteo .El yogurt puede ser clasificado como un fluido no newtoniano que presenta esfuerzo de cedencia, y que además muestra dependencia de tiempo. Los parámetros reologicos son necesarios para establecer la consistencia o textura del yogurt de manera objetiva .La textura es un parámetro organoléptico, determinante en la aceptación por parte del consumidor.

El manejo del viscosímetro capilar requiere cuidado pero con la práctica es fácil de manejar, aunque medir el tiempo manualmente dependiendo de la habilidad y observación por parte del experimentador puede traer algunos errores. Por eso es que la medición por lo menos tres veces para cada fluido líquido es necesaria para

reducir el posible margen de error. En nuestra práctica de laboratorio, medimos solo 1 vez por cada variación de temperatura por lo que puede existir un margen de error. (STEFFE, 1996)

La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a la deformación del fluido. Dicho concepto se introdujo anteriormente en la de Newton, que relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de deformación (gradiente de velocidad), Ramírez, J. (2006):