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NORMA HONDUREÑA
OHN-ISO 6887-1
Microbiología de la cadena alimentaria — Preparación de la muestra de ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológicos —
Parte 1: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y las diluciones decimales Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination — Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions
Segunda edición de la Norma Internacional publicada en 2017-03
Publicado por el OHN en Tegucigalpa, Honduras, en 2021-07-28
Número de referencia OHN-ISO 6887-1:2017
© OHN 2021
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DOCUMENTO PROTEGIDO POR DERECHOS DE AUTOR
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Reservados los derechos de reproducción. Salvo prescripción diferente, no podrá reproducirse ni utilizarse ninguna
parte de esta publicación bajo ninguna forma y por ningún medio, electrónico o mecánico, incluidos el fotocopiado,
o la publicación en Internet o una Intranet, sin la autorización previa por escrito. La autorización puede solicitarse
al OHN en la siguiente dirección:
Organismo Hondureño de Normalización (OHN)
Edificio del Sistema Nacional de la Calidad (SNC), Centro Cívico Gubernamental, Bulevar Fuerzas Armadas, Tegucigalpa, Honduras.
Código postal: 4458
Teléfono: + (504) 2213 9050/52
Correo electrónico: [email protected]
Sitio web: ohn.hondurascalidad.org
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Índice
Prologo ............................................................................................................................................................ v
Prólogo de la Norma Internacional ...................................................................................................... vi
Introducción ............................................................................................................................................... vii
1 Objeto y campo de aplicación ......................................................................................................... 1
2 Referencias normativas .................................................................................................................... 1
3 Términos y definiciones ................................................................................................................... 2
4 Principios ............................................................................................................................................... 3
5 Diluyentes .............................................................................................................................................. 4
5.1 Materiales básicos ...................................................................................................................................... 4
5.2 Diluyente para uso general .................................................................................................................... 4
5.2.1 Solución salina peptonada ........................................................................................................... 4
5.2.2 Agua peptonada buferada ........................................................................................................... 4
5.2.3 Agua peptonada buferada de doble concentración .......................................................... 5
5.3 Diluyentes para fines especiales .......................................................................................................... 5
5.4 Distribución y esterilización del diluyente ...................................................................................... 5
5.5 Prueba de desempeño para diluyentes ............................................................................................. 6
6 Equipos ................................................................................................................................................... 6
7 Muestreo ................................................................................................................................................ 8
8 Preparación de la muestra .............................................................................................................. 8
8.1 Generalidades .............................................................................................................................................. 8
8.2 Productos congelados .............................................................................................................................. 8
8.2.1 Generalidades ................................................................................................................................. 8
8.2.2 Pequeñas muestras descongeladas antes de prueba ..................................................... 8
8.2.3 Muestras congeladas de piezas grandes o bloques ......................................................... 9
8.3 Productos duros y secos ....................................................................................................................... 10
8.4 Productos deshidratados y otros productos de baja humedad ........................................... 10
8.5 Productos líquidos y no viscosos ...................................................................................................... 10
8.6 Productos ácidos ..................................................................................................................................... 10
8.7 Alimentos altos en grasa (más del 20 %) ...................................................................................... 11
8.8 Productos de componentes múltiples ............................................................................................ 11
8.9 Productos empaquetados .................................................................................................................... 11
8.10 Muestras de superficie (hisopos y otros utensilios) ................................................................. 12
9 Procedimientos específicos.......................................................................................................... 12
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9.1 Porción de muestra y suspensión inicial (dilución primaria) .............................................. 12
9.2 Duración del procedimiento ............................................................................................................... 13
9.3 Procedimientos de combinación y composición para pruebas cualitativas ................... 14
10 Diluciones ........................................................................................................................................... 14
10.1 Series de dilución decimal .................................................................................................................. 14
10.2 Otras series de diluciones ................................................................................................................... 15
Anexo A (informativo) Ilustraciones de procedimientos de combinación y composición .... 16
Anexo B (informativo) Método para muestreo de pruebas de piezas o bloques congelados ...21
Anexo C (informativo) Datos que muestran la confiabilidad de los resultados de las
pruebas de acuerdo con el tamaño de las porciones de muestras ................................ 23
Anexo D (informativo) Verificación de protocolos para muestras combinadas para
pruebas cualitativas ........................................................................................................................ 26
Bibliografía ................................................................................................................................................. 29
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Prologo
El Organismo Hondureño de Normalización (OHN) es la organización nacional que brinda una
plataforma de consenso para que los sectores académico, consumidor/usuario, privado, y
público establezcan requisitos y directrices normativas en pro del desarrollo sostenible de la
sociedad hondureña.
El OHN es el organismo miembro por Honduras en organizaciones regionales e internacionales
de normalización.
El trabajo de preparación de las Normas Hondureñas y otros documentos normativos
generalmente se realiza a través de los comités técnicos del OHN. En las Directivas OHN, Parte
1, se describen los procedimientos utilizados para desarrollar tales documentos y para su
mantenimiento posterior. Este documento se redactó de acuerdo con las reglas editoriales de
las Directivas OHN, Parte 2.
Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este documento
puedan estar sujetos a derechos de patente. El OHN no asume la responsabilidad por la
identificación de cualquiera o todos los derechos de patente.
La aplicación de este documento no exime el cumplimiento de las leyes, reglamentos y demás
disposiciones legales que apliquen en Honduras.
Cualquier nombre comercial utilizado en este documento es información que se proporciona
para comodidad del usuario y no constituye una recomendación.
El comité responsable de esta Norma es el OHN/CT 67-3/SC 1, Microbiología de los alimentos, y
en su desarrollo participaron las siguientes organizaciones:
— Comité Nacional del Codex Alimentarius de Honduras
— Escuela Agrícola Panamericana (EAP) Zamorano
— Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA)
— Laboratorio Nacional de Análisis de Residuos (LANAR)
— Organismo Hondureño de Acreditación (OHA)
— Organismo Hondureño de Normalización (OHN)
— Secretaría de Desarrollo Económico (SDE) / Dirección General de Protección al
Consumidor (DGPC)
— Universidad Nacional Autónoma de Honduras (UNAH) / Facultad de Ciencias / Escuela de
Microbiología
Este documento corresponde totalmente con la Norma Internacional ISO 6887-1:2017,
Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial suspension and decimal
dilutions for microbiological examination — Part 1: General rules for the preparation of the initial
suspension and decimal dilutions.
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Prólogo de la Norma Internacional
ISO (Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos
nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparación de las
normas internacionales normalmente se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Cada
organismo miembro interesado en una materia para la cual se haya establecido un comité
técnico, tiene el derecho de estar representado en dicho comité. Las organizaciones
internacionales, públicas y privadas, en coordinación con ISO, también participan en el trabajo.
ISO colabora estrechamente con la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC) en todas las
materias de normalización electrotécnica.
En la Parte 1 de las Directivas ISO/IEC se describen los procedimientos utilizados para
desarrollar esta norma y para su mantenimiento posterior. En particular debería tomarse nota
de los diferentes criterios de aprobación necesarios para los distintos tipos de documentos ISO.
Esta norma se redactó de acuerdo a las reglas editoriales de la Parte 2 (véase las Directivas
ISO/IEC. www.iso.org/directives).
Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este documento
puedan estar sujetos a derechos de patente. ISO no asume la responsabilidad por la
identificación de cualquiera o todos los derechos de patente. Los detalles sobre cualquier
derecho de patente identificado durante el desarrollo de esta norma se indican en la
introducción y/o en la lista ISO de declaraciones de patente recibidas (véase
www.iso.org/patents).
Cualquier nombre comercial utilizado en esta norma es información que se proporciona para
comodidad del usuario y no constituye una recomendación.
Para obtener una explicación sobre el significado de los términos específicos de ISO y
expresiones relacionadas con la evaluación de la conformidad, así como información de la
adhesión de ISO a los principios de la Organización Mundial del Comercio (OMC) respecto a los
Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC), véase la siguiente dirección:
http://www.iso.org/iso/foreword.html.
Este documento fue preparado por el Comité Técnico ISO/TC 34, Productos alimenticios,
Subcomité SC 9, Microbiología.
Esta segunda edición cancela y reemplaza la primera edición (ISO 6887-1:1999), que ha sido
revisada técnicamente.
En el sitio web de ISO puede encontrarse una lista de las partes de la serie de ISO 6887.
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Introducción
Por la gran variedad de alimentos y piensos, este método horizontal podría no ser apropiado
en cada detalle para ciertos productos. En este caso, diferentes métodos los cuales son
específicos para estos productos pueden ser usados si son absolutamente necesarios para
razones técnicas justificadas.
Cuando este documento sea posteriormente revisado, se tomará en consideración toda la
información entonces disponible acerca del grado en el cual este método horizontal ha sido
seguido y las razones de desviaciones de este método en el caso de productos particulares.
La armonización de métodos de ensayo no puede ser inmediata y para determinado grupo de
productos podrían existir Normas Internacionales y/o nacionales que no cumplen con este
método horizontal. Es esperado que cuando estas normas sean revisadas, serán modificadas
para cumplir con este documento para que eventualmente, el único departamento restante de
este método horizontal será aquellos necesarios para razones técnicas bien establecidas.
Este documento define las reglas generales para la preparación de muestras, suspensión inicial
y diluciones posteriores para análisis microbiológico. Las partes restantes de la norma ISO 6887
proporcionan reglas específicas para la preparación de las muestras y suspensión inicial, cada
una cubriendo la variedad de alimentos y productos alimenticios y muestras ambientales a la
cual ISO 6887 aplica.
Para un número de productos, es necesario tomar precauciones, especialmente cuando se
prepara la suspensión inicial, debido al estado físico del producto (tales como productos secos,
productos de alta viscosidad) o la presencia de sustancias inhibitorias (como especias, alto
contenido de sal) o la acidez, etc. Estos están cubiertos en términos generales en este
documento.
Cualquier diluyente especial o prácticas requeridas para productos particulares o
microorganismos en el método de la norma específica, toman prioridad sobre las reglas
generales enlistada en la serie ISO 6887. Estas pueden incluir lo siguiente:
procedimiento específico de rehidratación para alimentos de baja actividad de agua para minimizar choque osmótico;
el uso de la temperatura adecuada para ayudar la suspensión de cacao, gelatina, leche en polvo, etc.;
procedimiento de reanimación para mejorar la recuperación de microorganismos estresados resultantes de procesamiento y almacenamiento de alimentos;
procedimiento de homogeneización y duración especifica de determinados productos (por ejemplo cereales) y/o ciertas determinaciones (por ejemplo, levaduras y mohos).
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Microbiología de la cadena alimentaria —
Preparación de la muestra de ensayo, suspensión
inicial y diluciones decimales para análisis
microbiológicos —
Parte 1:
Reglas generales para la preparación de la
suspensión inicial y las diluciones decimales
ADVERTENCIA — El uso de este documento puede involucrar materiales, operaciones y
equipo peligrosos. Es responsabilidad del usuario de este documento establecer
prácticas seguras y de salud para determinar la aplicabilidad de las limitaciones
reglamentarias antes de uso.
1 Objeto y campo de aplicación
Este documento define reglas generales para la preparación aerobia de la suspensión inicial y
las diluciones para análisis microbiológicos de productos dirigidos para consumo humano o
animal.
Este documento es aplicable para casos generales y otras partes aplican a grupos de productos
específicos como se mencionaba en el prólogo. Algunos aspectos podrían ser aplicables a
métodos moleculares donde las matrices pueden ser asociadas con la inhibición de los pasos
PCR y consecuentemente afectar el resultado del ensayo.
Este documento excluye la preparación de muestras para ambos métodos de ensayo
enumeración y de detección donde la instrucción de preparación es detallada en Normas
Internacionales específicas.
2 Referencias normativas
Los siguientes documentos son mencionados en el texto, de tal manera que algunos o todo su
contenido constituyen requisitos de este documento. Para las referencias con fecha, sólo se
aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha, se aplica la última edición del documento
referido (incluida cualquier enmienda).
ISO 7218, Microbiology of food and animal feeding stuffs — General requirements and guidance
for microbiological examinations
ISO 11133 Microbiology of food, animal feed and water — Preparation, production, storage and
performance testing of culture media