parte 1: nutrición y tóxicos

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NUTRICIÓN APLICADA EN CLÍNICA

15Parte 1:

Nutrición y tóxicos

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ÍNDICE

1. CONTAMINACIÓN AMBIENTAL 3

Biomagnificación 4

2. CONTAMINACIÓN DEL AGUA 5

Minerales útiles encontrados en el agua y tóxicos que la contaminan 5

Fuentes de contaminación del agua 6

Efectos de la contaminación del agua sobre los alimentos 8

3. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 9

Prácticas agrícolas: Calidad del suelo y nutrición 9

Factores que influyen a la alteración del valor nutritivo de los alimentos 10

Residuos de pesticidas 11

Envases y utensilios de cocina 12

Aditivos alimentarios 13

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1. Contaminación ambiental

El modo de vida actual expone a todos los seres vivos del planeta a multitud de sustancias a las que no estaban expuestos nuestros antepasados. Con la llegada del desarrollo industrial, se han vertido y se continúa virtiendo al medio ambiente gran cantidad de nuevas sustancias químicas. Como consecuencia, el cuerpo humano está en contacto constantemente con dichas sustancias, que son agentes físicos, químicos y biológicos. Las enfermedades que se producen como resultado de esta exposición a los agentes tóxicos ambientales se denominan enfermedades ambientales.

Cualquier factor que reduzca la inmunocompetencia o afecte al sistema inmunitario alterando su papel protector tiene posibilidades de disminuir la resistencia del huésped a las enfermedades provocadas por bacterias, virus,… así como actuar como factor principal en la aparición o desarrollo de procesos tumorales. Los factores medioambientales están implicados en algunas enfermedades crónicas como el Alzheimer, el Parkinson y el Cáncer, entre otras.

Algunos datos sobre el ambiente químico que nos rodea:

• Según la EPA (Agencia de Protección Ambiental), hay más de 4 millones de compuestos químicos.

• 60.000 se producen comercialmente

• Cada día, se introducen 3 compuestos nuevos debido al acelerado crecimiento de la tecnología.

• Cerca de 700 se han añadido al agua potable.

• Muchos de estos compuestos se añaden deliberadamente a los alimentos.

• En 1987 la industria americana vertió 11 billones de kilos de químicos tóxicos de aire, agua y alimentos.

Estado nutricional: los nutrientes actúan como factores y cofactores en los procesos de desintoxicación. Si permanecemos constantemente expuestos a tóxicos ambientales, aunque sea a bajas dosis, poco a poco el estatus nutricional se disminuye hasta que se produce una depleción de nutrientes y, como consecuencia, ya no se pueden realizar los procesos de detoxificación y desintoxicación, por lo que gradualmente aumenta la carga corporal total hasta que es lo suficientemente alta como para desencadenar la enfermedad.

Hoy en día, de diferentes formas, puede llegar a nuestros alimentos una serie de sustancias que sería aconsejable evitar. Entre ellas, algunos contaminantes industriales, residuos de pesticidas, aditivos o incluso sustancias que pueden proceder de los materiales en los que se envasan o de los recipientes en los que se cocinan. Son sustancias que, aunque no estén presentes en altas concentraciones, podrían producir algunos efectos a niveles bajos por una exposición crónica o causada en periodos sensibles de la vida como el embarazo o la infancia, por ejemplo. Muchos contaminantes (disruptores endocrinos) pueden alterar el equilibrio hormonal a concentraciones

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ínfimas. Además, hay que tener en cuenta que en la vida real nos exponemos simultáneamente a numerosas sustancias diferentes que pueden producir un “efecto cóctel”; solo se evalúa el riesgo de exponerse a una sustancia de manera aislada.

CONTAMINANTES AMBIENTALES: BIOMAGNIFICACIÓN

Muchos contaminantes de los que nuestra sociedad industrial emite a la atmósfera o vierte a ríos, mares y suelos pueden acabar integrándose en las cadenas alimentarias. Algunos de ellos tienden a ser muy persistentes y bioacumulativos y a concentrarse en niveles crecientes según se asciende por la cadena alimentaria (biomagnificación). Estos contaminantes son las dioxinas, PCBs, hexaclorobenceno, Lindano, PCBs, DDE, metales pesados, retardantes de llama, etc., algunos de los cuales llegan a nuestros cuerpos, especialmente, a través de la alimentación. Muchos estudios científicos asocian la presencia de estas sustancias en el cuerpo, frecuentemente a niveles “bajos” de concentración, con incrementos del riesgo de padecer una serie de problemas de salud.

Un caso que ha merecido una especial atención en España es el del mercurio, que llegó a precisar la actuación de las

autoridades sanitarias desaconsejando que mujeres embarazadas y niños pequeños consumieran algunas especies de pescado que suelen contener altos niveles de este metal pesado.

Datos proporcionados por el Instituto de Salud Carlos III muestran que los españoles tenemos unos niveles de mercurio hasta 10 veces más elevados que los alemanes.

Podemos dividir la contaminación según la vía de exposición en:

1. Contaminación del agua

2. Contaminación de los alimentos

3. Contaminación del aire exterior

4. Contaminación del aire interior

Dada la temática del curso, vamos a desarrollar los 2 primeros puntos.

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El agua contiene minerales químicos orgánicos e inorgánicos, tóxicos y no tóxicos, partículas (hongos, algas,bacterias, microbios) y radiación. El agua es un vehículo importante a través del cual estos nutrientes y estostóxicos entran en el cuerpo e interaccionan. El agua es especialmente importante en la aparición, exacerbación y tratamiento de las enfermedades ambientales. Debido a que todos sus componentes han deser anabolizados, catabolizados o compartimentados después de su ingesta, el agua, cuando está contaminada, puede contribuir a aumentar de forma importante la carga de tóxicos que tenemos en nuestro organismo. Por el contrario, el agua menos contaminada puede ser muy beneficiosa para la salud del serhumano, contribuyendo con valiosos nutrientes y/o no propiciando el aumentar dicha carga tóxica.

Minerales útiles encontrados en el agua y tóxicos que la contaminan

• Minerales útiles encontrados en el agua potable

El contenido mineral en el agua potable, junto a su fuente de origen y tratamiento, determina la dureza del agua teniendo ésta un efecto importante en la salud humana. La mayor o menor dureza del agua está implicada en la enfermedad cardíaca, hipertensión e ictus. Por ejemplo, se ha demostrado que el agua dura, rica en magnesio y calcio, reduce la enfermedad cardíaca. Las aguas blandas, al contrario, pobres en magnesio, pueden llegar a contribuir al aumento de los infartos de miocardio. El agua dura contiene zinc, litio y otros oligoelementos que ayudan a estabilizar las membranas celulares y a reforzar los mecanismos de detoxificación.

• Tóxicos naturales encontrados en el agua

La mayoría de los problemas relativos a la contaminación del agua provienen de actividades basadas en la tierra dentro de las cuencas hidrográficas más que de actividades basadas en el agua, aunque estas también empiezan a ser un problema.

La fuente de donde procede el agua determina su calidad. Por ejemplo, una fuente puede ser un manantial de una bóveda de granito que será químicamente puro pero, quizás, algo reactivo. El lecho de un río que discurre por una roca dolomítica puede ser otra fuente; este agua tendrá más contenido en calcio y magnesio y, también, será más dura. No todo el agua que procede de fuentes naturales es de alta calidad. Por ejemplo:

• El agua que procede de pantanos puede ser ácida, recogiendo los ácidos orgánicos y metano que segeneran por la descomposición de los microorganismos.

• Los manantiales azufrados pueden contaminar los ríos con azufre.

2. Contaminación del agua

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• Los ríos que se forman por el deshielo de glaciares se llenan de polvo de roca que puede impedir la proliferación de la vida acuática y provocar trastornos intestinales en las personas.

• El gas y el petróleo pueden contaminar manantiales y pozos situados cerca de campos de gas y petróleo.

• En áreas con alta población de animales domésticos puede haber problemas de la contaminación del aguapor microbios.

Fuentes de contaminación del agua

A lo largo de la historia, nuestros ríos y mares han sido objeto de vertidos, desde excrementos de animales hasta basura. Algunos manantiales están contaminados por alcantarillados, los lagos y mares por residuos domésticos y de agricultura e industria, etc.

Lo mismo puede ocurrir con los pozos, que se contaminan por infiltración subterránea; los aljibes, por lluvia tóxica, etc.

El agua puede llegar a tener lo siguiente: residuos químicos orgánicos tóxicos persistentes (aldrín, dieldrín, hexaclorobenceno,...) e inorgánicos (arsénico, boro, cadmio, cromo, cianuro y selenio) además de compuestos volátiles tales como cloroformo, naftaleno, acetaldehído, benceno,...

Después de todo esto, podemos llegar a la conclusión de que no es fácil suministrar agua limpia ya que hasta las fuentes más básicas de agua potable pueden estar contaminadas. Por lo tanto, actualmente, las mejores aguas son las filtradas, destiladas o de manantial en envases de vidrio.

Contaminación antropogénica del agua

Las fuentes de contaminación del agua provocadas por el hombre proceden fundamentalmente de lo siguiente:

- Alcantarillado municipal: aunque no suponen más de 1% del peso total de los contaminantes, las aguas de alcantarillado contienen muchas sustanciastóxicas como solventes, detergentes, pinturas, pesticidas, limpiadores,derivados del petróleo, etc. A día de hoy, todavía hay municipios que no tienenEstaciones Depuradoras de Aguas Residuales Urbanas. En estas instalaciones, a pesar de que se reduce de forma importante la carga de contaminación del agua, no se elimina del todo, más aún cuando cada vez se comercializan nuevos productos que incorporan químicos más tóxicos para uso doméstico. Como consecuencia del tratamiento de depuración del agua, se generan fangos y lodos de depuradora tóxicos que, o bien se depositan en vertedero controlado o bien se incineran o, en otros casos, tras un tratamiento de reducción de algunos contaminantes (no de eliminación) como metales pesados y agentes patógenos, se utilizan para abonar jardines o campos para la agricultura.

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- Contaminación de los tuberías y conducciones. Los conductos del agua suman también en la contaminación del agua. El plomo, el amianto y una variedad de volátiles tóxicos como el vinilo, que emanan de los conductos de PVC, suponen una amenaza también para la salud.

- Desechos agrícolas.Contribuyen de forma importante a la polución del agua el arsénico de los pesticidas, los nitratos de los fertilizantes nitrogenados y el mercurio de la preservación y germinación de las semillas; estos son los más importantes contaminantes que nos podemos encontrar, además de los compuestos orgánicos procedentes de las deyecciones de animales.

-Desechos industriales: el 45% de la contaminación del agua procede de la industria, que emana muchosresiduos tóxicos. Más de la mitad de estos residuos provienen de papeleras, plantas de fabricación decompuestos químicos orgánicos, compañías petrolíferas y fábricas de acero. El resto se distribuye por toda laindustria. Los principales tóxicos de estas industrias son derivados químicos, aceite, grasa y calor. Ha sido muy frecuente desde el comienzo del desarrollo industrial los vertidos continuos a los ríos sin existir control de la administración sobre estos vertidos. A pesar de que a día de hoy la legislación ambiental en materia devertidos ha alcanzado un buen desarrollo en nuestro país, no son excepcionales los vertidos accidentales y puntuales, así como las malas prácticas por parte de muchas empresas.

- Purificación microbiana y contaminación química: para potabilizar las fuentes de agua aptas para consumo humano y evitar el crecimiento microbiano del agua potable se utiliza la cloración. El Cloro es utilizado como biocida y ciertas dosis de cloro combinado residual y cloro libre residual llegan a los grifos de las viviendas para asegurar la desinfección biológica en todo el tramo de tuberías. A pesar de que también se suelen utilizar otros métodos biocidas en las Estaciones de Tratamiento de Aguas Potables como la ozonización del agua, tratamientos ultravioleta, etc., se añade cloro para asegurar la desinfección biológica de la red de tuberías. La cloración ha resultado, a largo plazo, un problema aún mayor, porque al combinarse el cloro con materia orgánica da lugar a triclorometanos y otros derivados tóxicos, relacionados, por ejemplo, con el cáncer de colon.

- Fluoración del agua: en distintos países y regiones se añade flúor al agua con el objetivo de “prevenir las caries”. En España la decisión de añadir esta sustancia al agua se deja al criterio de los gobiernos locales. Además, en el agua podemos encontrar fluoruros procedentes de fuentes naturales como de las emisiones volcánicas, y/o fuentes antrópicas como son los residuos derivados de ciertas actividades industriales como la producción de acero, de aluminio primario y níquel y como se ha dicho del uso deliberado en las fuentes de agua potable.

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Efectos de la contaminación del agua sobre los alimentos

Existen varias categorías de contaminantes de agua que pueden llegar a producir efectos perjudiciales en las fuentes de alimentación para el hombre:

1. Agentes infecciosos (cólera, tifoideas, disentería bacteriana, amebiana) que entran al agua a través de orina y heces de animales o seres humanos infectados y que pueden dar lugar a contaminación de moluscos o mariscos, por ejemplo.

2. Desechos querequieren oxígeno, multiplicándose bacterias anaerobias, que generan amoniaco, metano y sulfuro dehidrógeno, afectando el crecimiento y la calidad del pescado.

3. Fertilizantes, que contaminan el agua connitrógeno y fósforo, haciendo que mueran las plantas, se contamine el agua y se contaminen y mueran lospeces.

4. Sustancias tóxicas, que afectan a los organismos acuáticos porque alteran sus metabolismos. Si losefectos inmediatos de los contaminantes no son letales, se produce una bioacumulación de larga duración a través de la cadena alimentaria que acaba terminando en el ser humano, por ejemplo: mercurio.

5. Contaminación de sedimentos, haciendo que sus finas partículas cubran los organismos que habitan enel fondo y eliminen las áreas de desovado, por ejemplo.

6. Contaminación térmica. El agua caliente, necesaria para las centrales eléctricas, puede alterar el crecimiento de organismos acuáticos.

7. Radiactividad. Por fuentes naturales.Contaminantes del agua subterránea: Las mismas actividades que contaminan el agua de superficie tambiéncontaminan las aguas subterráneas. Pero además tenemos que sumarles los pozos de residuos industriales,perforación de gas y petróleo y el almacenamiento de los productos petrolíferos. La calidad del agua subterránea depende de los revestimientos de las bóvedas naturales que la contienen y si esas bóvedastienen alguna fuga que deja entrar tóxicos.

Como resumen podemos decir que está claro que las fuentes de agua están contaminadas y que una parte muy importante de una buena salud es evitarlas. Debemos depurar el agua de ingesta con diferentesmétodos: radiación ultravioleta, filtros de carbón o cerámicos, ósmosis u ozonización.

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Los alimentos influyen en la salud del ser humano de muchas formas dependiendo de su calidad nutritiva, de los efectos tóxicos naturales del alimento en sí mismo y/o de los aditivos y conservantes empleados en su composición. Los alimentos son adulterados intencionadamente con más de 4.000 compuestos diferentes utilizados comoaditivos alimentarios, también incorporan restos de pesticidas y fertilizantes químicos empleados para suproducción. Muchos de los aditivos se utilizan para disfrazar los productos con un valor nutricional escaso. Lacarga tóxica del organismo se puede ver afectada tanto por los alimentos ingeridos en la dieta como por losomitidos en la misma.

3. 1 Prácticas agrícolas: Calidad del suelo y nutrición

Nuestras prácticas agrícolas determinan la calidad del suelo, es decir, su empobrecimiento en minerales y oligoelementos y la contaminación presente en los suelos agrícolas. El vaciado de nutrientes del suelo nosolo se ha producido por su uso excesivo sino también como resultado de la mecanización y de desacertadas técnicas agrícolas, como la modalidad de cultivo y selección de plantas y animales más productivos en términos de cantidad. La aplicación de grandes avances tecnológicos no ha dado el resultado que se esperaba. Aunque se hanobtenido ventajas, también han surgido muchas complicaciones. Estas incluyen la constante depleción de nutrientes del suelo que se intenta subsanar con una mayor aplicación de fertilizantes artificiales y el uso creciente de plaguicidas y herbicidas, que se aplican para paliar las plagas de los cultivos que en muchas ocasiones aumentan al tener el suelo tan empobrecido, y debido a la práctica de monocultivos. Losherbicidas intentan controlar las hierbas no deseadas por su competencia con el cultivo deseado, aldestruirlas con venenos empobrecen más todavía el suelo e incorporan en él los venenos empleados quefinalmente pasarán también a las fuentes de agua contribuyendo a deteriorar los ecosistemas por los queésta fluye de forma natural y convirtiéndose, como se ha visto en el apartado anterior, en una fuente decontaminación también para los seres vivos que la consumimos.

Estas prácticas de cultivo y dieta tan aplicadas en nuestro país a partir de los años sesenta y setenta están implicadas en la aparición de cáncer, alergias, enfermedades del colágeno y en el aumento de lasusceptibilidad a las enfermedades ambientales entre la población.

3. Contaminación de los alimentos

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3. 2 Factores que influyen a la alteración del valor nutritivo de los alimentos

a) Variación genética limitada. Intencionadamente se seleccionan especies que más producen y se limita la variabilidad de las mismas lo que acorta también la cantidad de nutrientes disponibles para la alimentación.

b) Métodos de cultivo comercial. Estos incluyen monocultivo y alteración mecánica del suelo y el uso defertilizantes, herbicidas y plaguicidas artificiales.El monocultivo contribuye a la alteración de nutrientes específicos del suelo dado que el mismocultivo consume los mismos nutrientes del suelo y aporta los mismos a la planta, año tras año, disminuyendo además la resistencia de la planta a la enfermedad mientras aumenta la necesidad depesticidas, herbicidas, fertilizantes y otros nutrientes sintéticos y antibióticos.

Por otra parte, el cultivo mecánico del suelo con arados y discos tiende a destruir gran variedad demicroorganismos como lombrices, insectos junto con otras plantas que ayudan a equilibrar losnutrientes del suelo. El uso de fertilizantes sintéticos es una práctica insostenible ya que estos métodos tienden a destruir el equilibrio nutriente del suelo dado que, generalmente, sólo sustituyen nitrógeno, fósforo y potasio.

Por lo tanto, se pueden tener cosechas conalimentos de buena apariencia, pero con valor nutritivo deficiente. Asimismo, es obvio que la aplicación depesticidas y herbicidas a sustancias con alta actividad biológica causa severas alteraciones en el metabolismo de las plantas alterando también los valores nutritivos de los productos de las mismas. Los herbicidas pueden afectar a la composición de carbohidratos, proteínas y aminoácidos libres, así como a su consumo de minerales presentes en el suelo. Los pesticidas influyentambién en el contenido de vitaminas.

Además de la contaminación tóxica directa de las plantas, también se contaminan los animales cuyaalimentación depende de éstas, incorporando estas sustancias a sus tejidos.

c) Transporte, almacenamiento y conservación de los alimentos. Estos métodos pueden contaminar incluso la comida orgánica. El desarrollo de diversos modos de transporte y el refinamiento de los métodos de procesado y conservación de los alimentos ha llevado a la capacidad de transportar a los alimentos a largas distancias. Los alimentos, por tanto, pueden contaminarse por los escapes de camiones abiertos o lospesticidas usados durante el transporte como los que se aplican en camiones a los que previamentese les ha fumigado o a los productos y a las cajas del embalaje. Tenemos que tener en cuenta que los procesos de conservación de los alimentos podrán alterar y/o reducir su contenido en nutrientes. La refrigeración es la mejor forma de conservación, la congelación, a pesar de que se produce una pequeña pérdida de nutrientes es también buena forma deconservación siempre que no se haga en plástico. A todo esto, tenemos que sumar los envases recubiertos de ftalatos y bisfenol, tratamientos,blanqueamiento, etc.

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d) Aditivos alimentarios: Los conservantes, colorantes y saborizantes, se añaden deliberadamente a losalimentos disponibles comercialmente durante su fabricación y procesamiento. Aportan a menudo yentre otras sustancias grupos aldehído al cuerpo que alteran las rutas metabólicas de desintoxicación. Se puede añadir dióxido de azufre como conservante, grupos azoicos con anillos aromáticos, todos ellos contribuyen a aumentar la carga tóxica corporal total de cada individuo.

e) Preparación de alimentos: Aparte del refinado de alimentos, los métodos de preparación de alimentos pueden afectar seriamente el contenido de nutrientes de los mismos. Esmejor cocinar a fuego lento. Cocinar a fuego vivo tiene efectos perjudiciales en los nutrientes de los alimentos. Los benzopirenos(pertenecientes al grupo de los Hidrocarburos AromáticosPolicíclicos HAPs) son conocidos carcinógenos que se producenen esa forma de cocinar. Los alimentos ahumados y a la parrilla generan además otros tipos de hidrocarburos aromáticospolicíclicos. Las llamas de gas pueden también causar la formación de mutágenos y carcinógenos. La combinación de calentar azúcares y proteínas provoca una reacción denominada reacción de Maillard resultante en un color amarillo dorado como es el caso del pan o las galletas; estas moléculas tóxicasprovocan anomalías congénitas, toxicidad hepática, mayor susceptibilidad a las alergias y envejecimiento

3. 3 RESIDUOS DE PESTICIDAS

Los análisis realizados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) muestran que cerca de la mitad de las muestras de frutas y verduras en la Unión Europea tienen presencia de residuos de pesticidas. En un porcentaje apreciable había más de un pesticida en una sola muestra. Aunque las autoridades intentan tranquilizar a la opinión pública diciendo que en la mayoría de los casos esa presencia de pesticidas no supera los límites “legales”, la comunidad científica discute la fiabilidad de esos límites que han sido establecidos teniendo en cuenta, ante todo, los estudios realizados por las propias empresas fabricantes de los pesticidas y no los de la ciencia académica más seria. Se habría pasado por alto el conocimiento científico actual al no tener en cuenta debidamente efectos como los que pueden producirse sobre el sistema hormonal humano (a veces a niveles muy bajos de concentración, muy inferiores a los límites legales) o, entre otros factores, no considerando el “efecto cóctel”. Los niños son un eje de preocupación importante. Acumulan más residuos de pesticidas y son más sensibles a sus efectos.

Diversas investigaciones asocian la exposición a pesticidas organofosforados durante el embarazo con posteriores problemas en el desarrollo mental después de nacer. La exposición de los niños a los pesticidas también ha sido ligada a desarreglos en la conducta, desarrollo motor, memoria, etc., en los infantes. También han sido asociados a niveles “bajos” de concentración con un notable mayor riesgo de padecer el trastorno de déficit de atención e hiperactividad. Un informe de la prestigiosa Endocrine Society muestra que en la Unión Europea se pierden anualmente tres millones de puntos de cociente intelectual en los niños a causa de la exposición a pesticidas organofosforados, cuya principal vía de entrada en el organismo es la alimentación. También se alude a un incremento del riesgo de trastornos del espectro autista.Pero los posibles efectos son más. Por ejemplo, diferentes estudios asocian los pesticidas con una alteración de las hormonas

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masculinas que puede estar ligada a una peor fertilidad. Así se ha visto, por ejemplo, que los hombres que se alimentan con frutas y verduras con un mayor contenido de residuos de pesticidas tienen una peor calidad en su semen, con menos espermatozoides y más espermatozoides anormales. También hay investigaciones que asocian sustancias de este tipo al riesgo de cáncer de mama, alergias, alteración de la microbiota intestinal, etc., o que evidencian que una dieta ecológica, con mucha menor presencia de residuos de pesticidas, está ligada a un menor riesgo de problemas como la preeclampsia, las malformaciones genitales en los niños varones, la obesidad, la diabetes, las infecciones de oído, etc.

3. 4 ENVASES Y UTENSILIOS DE COCINA

Otro elemento que ha generado preocupación son ciertos materiales que pueden ponerse en contacto con los alimentos en su elaboración, envasado o preparación, y desde los que podrían migrar sustancias indeseables a la comida. Por ejemplo, determinados revestimientos antiadherentes presentes en las sartenes. Sustancias empleadas en estos revestimientos, como algunos compuestos perfluorados, han sido asociadas a diversos problemas sanitarios. También algunos estudios científicos han asociado el aluminio, presente en algunos útiles de cocina, “papel” de aluminio, etc., a algunos problemas. Otro elemento que merece especial atención son las latas, ya que el interior de muchas de ellas puede estar recubierto con un fino barniz de resinas sintéticas que, según las investigaciones científicas realizadas, puede hacer pasar a los alimentos sustancias preocupantes como el bisfenol A, acaso el más estudiado de los contaminantes hormonales y capaz de inducir efectos a muy bajas concentraciones según infinidad de estudios realizados. Cabría añadir sustancias, como ftalatos o bisfenol A, que pueden liberarse desde los plásticos de determinados recipientes o envoltorios, especialmente si son calentados en ellos, pero también se ha visto liberación desde materiales reciclados como cartón o papel.

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3. 5 ADITIVOS ALIMENTARIOS

La comisión del Codex Alimentarius en 1983 definió el término aditivo alimentario como una sustancia no utilizable como alimento ni usado como ingrediente típico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo, que se añade a aquellos con propósitos tecnológicos de preparación, procesado, tratamiento, conservación, envasado o empaquetado, transporte o manejo. El término no incluye a contaminantes o a sustancias que se añaden al alimento para mejorar sus propiedades nutritivas.

Clasificación:

a. Sustancias que modifican los caracteres organolépticos: colorantes, aromas, edulcorantes etc.

b. Estabilizadores del aspecto o caracteres físicos: emulgentes, espesantes, espumígenos, antiespuma, anticristalizantes, humectantes, estabilizantes de la consistencia de productos vegetales, etc.

c. Conservadores de alteraciones biológicas o químicas: conservadores químicos y antioxidantes.

d. Mejoradores o correctores: mejoradores de cualidades nutritivas, correctores de los vinos, etc.

e. Productos ocasionales; contaminación con productos ajenos a los alimentos: herbicidas, rodenticidas, metales etc.

f. Fármacos: por ejemplo, hormonas (estrógenos, dietiletilbestrol, utilizados para acelerar el crecimiento de los animales) y antibióticos.

Desde el comienzo de este siglo, se ha incrementado enormemente el empleo de aditivos por parte de la industria alimentaria en la producción y conservación de los alimentos. Se emplean unas 3000 sustancias químicas, calculándose que un individuo consume aproximadamente 1 kg de aditivos alimentarios en un año. Existe poca conciencia ciudadana acerca del significado de las claves con las que aparecen en las etiquetas y que facilitan su identificación. Se ha publicado mucho acerca de efectos negativos que pueden tener algunos aditivos, solos o en combinación con otras sustancias: alergias, asma, eccemas, reacciones de hipersensibilidad, hipertiroidismo, daños renales y hepáticos, anemia, irritaciones digestivas, descalcificación, avitaminosis, cefaleas, urticaria, cáncer, etc.

Entre los aditivos sobre los que se ha escrito acerca de su posible carácter conflictivo, asociándolos a posibles problemas leves o graves, encontramos: amarillo sólido (E105), el amarillo naranja S (E110), el amarillo 2G (107), la tartrazina (E102), el naranja GGN (E111), azorrubina (E122), amaranto (E123), escarlata GN (E125), ponceau 6R (E126), eritrosina (E127), rojo 2G (128), azul de antraquinona (E130), azul patente V (E131), verde ácido brillante (E142), marrón FK (154), ácido benzoico (E210), benzoato de sodio (E211), p-hidroxibenzoato de etilo (E214), p-hidroxibenzoato de propilo (E216), p-hidroxibenzoato de metilo (E218), disulfito de sodio (E223), difenilo (E230), 0-octilfenol (E231), tiabendazol (E233), hexametilenotetramina (E239), ácido bórico (E240), nitrito de potasio (E249), butilhidroxianisol o BHA (E320), butilhidroxitol o BHT (E321) y otros muchos.

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CONCLUSIONES

Parece aterrador e incompatible con la vida la exposición a tóxicos a la que estamos sometidos en la actualidad, pero podemos hacer mucho por nosotros y por los que nos rodean. Muchos de estos tóxicos pueden evitarse; podemos escoger los alimentos en los envases no tóxicos, elegir el modo de elaboración de la comida, evitar alimentos procesados, etc. Disminuir la carga corporal total, mantener en buenas condiciones nuestros sistemas de eliminación y cuidar el ecosistema intestinal son grandes aliados para hacer frente a las múltiples exposiciones ambientales.

parte 1: nutrición y tóxicos

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