Retrato. Doa Mara. / C. V. G.

jueves, 11 de septiembre de 2003

La marquesa de ParabereAll donde la Cocina completa de doa Mara Mestayer destacara su corpachn grueso ygrana, fuera en las cocinas agitadas de los restaurantes, fuera en las cordiales hogareas, el

buen yantar pareca quedar garantizado.

LUIS ANTONIO ALAS

Muchos cocineros y gastrnomos la consideran autora del mscompleto e importante libro de recetas publicado en Espaa, ypreceden su sonoro nombre y su nobiliario seudnimo, que nottulo, aunque la Casa Real debera concedrselopstumamente, con el honrossimo de la maestra.

Maestra fueUn autor de ahora mismo aminora pequeas discrepanciasaadiendo y vaya mi respeto hacia la gran erudita; otroaclara que reinterpreta las recetas por ella recogidaspriorizando el oliva y aligerando ingredientes; varios,rotundos, la proclaman autora de la Biblia del Cocinero; en1997, Mara Pilar Molestina y Pilar Marcos asoleyaron Susmejores recetas cocinadas hoy, una muy bien pensadaactualizacin. Entre El Practicn, de ngel Muro (1894), y las 1080 recetasde cocina de Simone Ortega (primera edicin en 1972), noobstante florezcan muchos egregios compositores deformularios, parece que la labor de doa Mara recibe ununnime reconocimiento: se trata de la ms significativa, completa, cuidada y clara. De hecho, la exactitud que logra exponiendo ingredientes y elaboraciones, nunca alcanzadahasta entonces, estribaba probablemente en las palabras con que abre el prembulo: Certifico que cuantas recetas integran esta obra han sido experimentadas por m.

La obraApreciada y sucesivamente reeditada, La cocina completa, y la Confitera y repostera, dosseparados volmenes de una misma Enciclopedia culinaria, imponan, a partir de sus tercerasediciones (1940, las primeras datan de 1933) una presencia sealada en los aparadores decomedores acomodados.

Dentro de los llamativos color rojo y crema de las encuadernaciones, y del millar y medio depginas engordadas con intercaladas notas manuscritas por madres y tas, alternabanhabituales cotidianidades y nombres de misteriosa y sabrosa sonoridad: delicias a laPignatelli, cocido espaol, ngeles a caballo, paella valenciana, ensalada jockey- club, purde patatas, zakouski, alondras a la italiana, arroz de vigilia, flan Josephine Baker... Tambin public doa Mara Platos escogidos de la cocina vasca, evitando algunas prdidas;Entremeses, aperitivos y ensaladas, delicias fras de la alta sociedad europea; Conservascaseras, pensado, por el contrario, para economizar y conservar (sali en 1939), y unaincompleta, pero interesantsima, Historia de la Gastronoma, que da medida de sus ampliossaberes e inquietudes.

La vidaMarquesa de Parabere... Sin duda un ttulo pomposo y musical, con sonoridad de opereta, queo desde nio, al que acudo de mayor para resolver dudas o intentar novedades, y del quetodo ignoraba hasta que Luis Mokoroa, presidente de la Cofrada Vasca de Gastronoma, meenvi generossimamente uno de los ltimos boletines de esta ilustre institucin.

En l, Jos Garzn Sez, cofrade, traza, bajo el encabezamiento Ciento veinticinco aniversariode su nacimiento, nuestra marquesa de Parabere, un esbozo biogrfico sin duda costoso deelaborar: Los datos que voy a aportar, de no hacerlo en esta ocasin, fcilmente se perderanpara siempre.

Mara Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jaquet vino al mundo en Bilbao el 20 de diciembrede 1877. Tuvo por padres al cnsul francs Eugenio Mestayer y de Melier, y a Mara JaquetDelasalle, y por abuelo materno a Carlos Jaquet, acaudalado banquero bilbano de origenparisino.

Creci entre Sevilla, donde tambin ejerci su padre, y Bilbao, y por su alta posicin socialrecibi una refinada y afrancesada educacin. Contrajo matrimonio en el santuario de Begoacon el abogado Ramn Echage y Churruca; la prensa vizcana destac ampliamente elacontecimiento.

Tuvo ocho hijos. Al poco de casada se aficion a la literatura gastronmica, y no obstante disponer de personalde cocina y servicio, adquiri recetarios franceses, visit los mejores restaurantes espaoles,mantuvo amistad y correspondencia con grandes cocineros, y termin dando clases, movidapor inters social, en la parroquia bil- bana de San Vicente.

La famaPedro de Eguillor, escritor y mantenedor de la clebre tertulia del bilbaino caf Lion dOr, pusoparticular empeo en que doa Mara diera a la imprenta sus conocimientos y registros, y leenvi una poesa El Marmitaco que abre La Cocina Completa. La nombrada creci a despecho de la Guerra Civil y las carencias de posguerra, y las edicionesse sucedieron. Previamente, sacado de un folletn romntico francs con irona y espritu liberaltal personaje ejerca de cortesana, haba adoptado el seudnimo Condesa de Parabere. Elnovelesco ttulo se torn de forma no buscada en tratamiento extendido y aceptado. Ella,divertida y halagada por el respeto y la admiracin que conllevaba, ni minti, ni desminti, loasumi y santas pascuas.

Mujer inquieta y poco convencional, recin llegado 1936 quiso ampliar horizontes. Desoyendola oposicin marital, y acompaada por dos hijas y un hijo, parti a Madrid y abri unrestaurante de lujo que de inmediato alcanz el mayor de los xitos. Hasta que julio trajo laguerra y la confiscacin.

Repiti la experiencia en 1941. Fallecido su marido, pudo contar con la participacin de toda laprole, y en la madrilea calle de Villanueva, esquina a Serrano, inaugur un segundo local quetrat de burlar las severas escaseces, los imposibles racionamientos, y los insegurosestraperlos, mediante directos abastecimientos familiares desde Francia. Frecuentado porpolticos, aristcratas, artistas, toreros, comerciantes y hombres de negocios que abranabultadas cuentas rara vez satisfechas, y hurfano de una gestin eficaz en medio de lacolmena de hambres, ilegalidades y falsas apariencias de la posguerra, el restauranteParabere quebr muy pronto.

Doa Mara, an sobrada de recursos, se retir a su domicilio madrileo y sigui escribiendolibros y colaborando en revistas.

Cuando le sorprendi la muerte, el 19 de noviembre de 1949, preparaba una gran enciclopediade cocina en ocho tomos.

Jos Garzn Sez epiloga as el inestimable artculo que desea homenaje: El mrito de MaraMestayer fue sin duda la traduccin unas veces, la recopilacin otras, de forma amplsima, delrecetario francs, espaol, e internacional, del momento. Las recetas de la cocina cosmopolitasupo adaptarlas al gusto nacional sin alterarlas. Pero lo ms importante es que esta labor larealiz de forma muy escrupulosa, tanto en la integridad de las recetas como en la compresiny fidelidad de las mismas. Supo hacer fcil lo que era muy complicado y acerc el mundo de lagastronoma a todos.