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7/18/2019 Para Subir

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TEMA:

FABRICACION DE VINO DE PIA


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INTRODUCCION

La elaboracin de bebidas alcohlicas constituye la primera industria ms importante de

fermentacin, dentro de esta podemos encontrar los vinos de uva y las fermentaciones alcohlicas

de frutas.

Tanto el vino de uva y las fermentaciones alcohlicas de frutas son una buena posibilidad de

industrializar las frutas, as como tambin una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial,

Adems la elaboracin de vinos a partir de jugos de fruta garantiza la estabilidad del producto a

temperatura ambiente reduciendo costos, adems las frutas tropicales tienen muchos compuestosaromticos, los cuales podran ser una experiencia nueva en el mundo de los vinos.

Uno de los avances clave de la enologa moderna es el reconocimiento de la importancia de la

levadura como un agente imprescindible para la adecuada obtencin de vino y cava. De este

reconocimiento nace, de manera inmediata, la necesidad de controlar las propiedades genticas y

metablicas de las cepas empleadas para las fermentaciones enolgicas, as como la de desarrollar

sistemas analticos capaces de distinguir entre las diferentes cepas de levadura, tanto por las

propias (o deseadas) como las contaminantes.

En este caso se describe una produccin a pequea escala, usando tecnologa muy simple para lapreparacin de los mostos: se necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativos se

llevan a cabo en depsitos de plsticos y el embotellado es manual.


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FABRICACION DE VINO DE PIA

I.-OBJETIVOS.

Aprender la metodologa de procesamiento de vino de pia (Ananas comosus). Conocer los parmetros de elaboracin de vino de pia, para asegurar la calidad del

producto.

II.- FUNDAMENTO TEORICO.

2.1.-VINO

El vino es exclusivamente el producto obtenido por fermentacin del jugo de uva. Es decir, que apesar de que se pueden elaborar de diversas frutas, estos debern tener la asignacin

correspondiente a la materia prima de las cuales fueron elaborados, su nombre proviene de la

variedad vitis vinfera que es la variedad de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas

para elaboracin de los vinos

La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16 % de alcohol por volumen, aunque la mayora

de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22%

de alcohol por litro.

2.2.-LA PIA

2.2.1 DESCRIPCIN

Aunque la mayora de las bromeliceas son epfitas,A. comosus es una planta vivaz, terrestre,

aparentemente acaule, con unaroseta basal dehojas rgidas, ssiles, lanceoladas, estrechamente

imbricadas, con los mrgenes dotados de espinas cortas, de 30 a 100 cm de largo; son ligeramente

cncavas, para conducir elagua delluvia hacia la roseta. El tallo, rojizo, se hace visible alrededor

de los 2 aos, creciendo longitudinalmente hasta alcanzar entre 1 y 1,5 m. De las axilas foliares

aparecen pequeosretoos que los cultivadores cortan para lareproduccin,aunque si se dejan

pueden producir ms frutos.

Del tallo brotaninflorescencias en forma deespiga,con el tallo engrosado, formadas por varias

docenas deflores trmeras de color rosa, que aparecen al final de un escapo en las axilas de las

brcteas. Las flores son hermafroditas, ssiles, con brcteas inconspicuas, los tpalos externos

apenas asimtricos y libres, de ovario spero. El perodo de floracin se extiende por un mes o

ms; la planta es autoestril, un rasgo seleccionado por los criadores para favorecer la

reproduccin vegetativa. Lapolinizacin est a cargo, en su entorno natural, decolibres.

Tabla: Caracterizacin del fruto de pia en estado maduro.
http://es.wikipedia.org/wiki/Ep%C3%ADfitahttp://es.wikipedia.org/wiki/Rosetahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lluviahttp://en.wiktionary.org/wiki/ES:reto%C3%B1ohttp://es.wikipedia.org/wiki/Reproducci%C3%B3n_vegetativahttp://es.wikipedia.org/wiki/Inflorescenciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Espigahttp://es.wikipedia.org/wiki/Florhttp://es.wikipedia.org/wiki/Br%C3%A1cteahttp://es.wikipedia.org/wiki/Polinizaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Colibr%C3%ADhttp://es.wikipedia.org/wiki/Colibr%C3%ADhttp://es.wikipedia.org/wiki/Polinizaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Br%C3%A1cteahttp://es.wikipedia.org/wiki/Florhttp://es.wikipedia.org/wiki/Espigahttp://es.wikipedia.org/wiki/Inflorescenciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Reproducci%C3%B3n_vegetativahttp://en.wiktionary.org/wiki/ES:reto%C3%B1ohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lluviahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Rosetahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ep%C3%ADfita


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El fruto es una pequeabaya,que se fusiona tempranamente con las adyacentes en unsincarpo o

infrutescencia, grande y de forma ovoide. El corazn del sincarpo, ms fibroso, se forma a partir

del tallo axial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la brctea y los spalos se

transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y cida, muy fragante, que no guarda

rastro de los frutos que la compusieron. La flor propiamente dicha se transforma en un escudete

octogonal de cubierta dura, formada por la fusin del pice de la brctea y los tres spalos.

Variable ContenidoMateria Seca 8.46%

Humedad 84.588%Proteina 0.783.20%

Extracto Etereo 1.545.56%

Pectina 0.86%Hidratos de Carbono 80.36%

Fiibra Total 6.26%

Fiibra Cruda 1.29%

Cenizas 0.25 - 6.01%Vitamina C 14.08 mg/100gCalcio 134.12 mg/100g

Potasio 2445.0 mg/100g

Fosforo 1.41 mg/100gHierro 8.5mg/100g

Fuentes: Barrera et. al., 2001; Hernandez (2000); Morales(2001); Oviedo(2000).

Su fruto contiene:

Vitaminas:vitamina C,B1,B6,B9 (cido flico)y un poco deE. Minerales:Potasio,Magnesio,Yodo,Cobre,Manganeso. cido ctrico,cido mlico,cido oxlico,enzimabromelina.

2.2.2 DISTRIBUCIN Y HBITAT

El anan es un cultivo claramentetropical.Acepta cualquier tipo de suelo, siempre que cuente con

buen drenaje; el anegamiento puede llevar a la podredumbre de las races. Es ligeramente

acidfilo, prefiriendo unpH entre 5,5 y 6; exige buenas concentraciones denitrgeno ypotasio,

algo de magnesio y cantidades limitadas de calcio y fsforo. No tolera las heladas ni las

inundaciones, y requiere de altas temperaturas para fructificar, alrededor de los 24; los excesos

de calor, superando los 30, perjudican la calidad del fruto al exacerbar el ciclo metablico; elrgimen de lluvias debe estar entre los 1.000 y 1.500 mm anuales. No crece normalmente por

encima de los 800 msnm, aunque existen plantaciones aisladas en Kenia yMalasia en zonas de

altitud.

Originaria de algn lugar no especificado de Sudamrica, probablemente provenga del Cerrado,

especificamente del Altiplano Goiaseo. Los estudios de diversidad sugieren que se originara
http://es.wikipedia.org/wiki/Bayahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Sincarpo&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Chttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B1http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B6http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_f%C3%B3licohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Ehttp://es.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Magnesiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Yodohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cobrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Manganesohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtricohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_m%C3%A1licohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ox%C3%A1licohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bromelinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tropicalhttp://es.wikipedia.org/wiki/PHhttp://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforohttp://es.wikipedia.org/wiki/Keniahttp://es.wikipedia.org/wiki/Malasiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerradohttp://es.wikipedia.org/wiki/Goi%C3%A1shttp://es.wikipedia.org/wiki/Goi%C3%A1shttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerradohttp://es.wikipedia.org/wiki/Malasiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Keniahttp://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/PHhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tropicalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bromelinahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ox%C3%A1licohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_m%C3%A1licohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtricohttp://es.wikipedia.org/wiki/Manganesohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cobrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Yodohttp://es.wikipedia.org/wiki/Magnesiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Ehttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_f%C3%B3licohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B6http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B1http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Chttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Sincarpo&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Baya


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entreBrasil,Paraguay yArgentina (es decir, la zona de nacimiento de lacuenca del plata), desde

donde se difundi al curso superior del Amazonas y la zona de Venezuela y las Guayanas. Hacia el

200 d. C. fue cultivada en Per por los Mochica,quienes la representaron en su cermica. En el

siglo XVI se propag haciaEuropa y las zonas tropicales defrica yAsia.

Hoy el anan es el segundo cultivo tropical en volumen, slo superado por el pltano (Musa

paradisiaca), y conforma ms del 20% de la produccin comercial de este tipo de frutos, de la cual

el 70% se consume fresca en el pas de origen. El resto se destina al enlatado en almbar, una

prctica iniciada en Hawai'i en el siglo XVIII, que es la forma ms consumida en los pases

templados. Los principales productores son Brasil, Costa Rica,China,Filipinas, India yTailandia,

que concentran el 50% de la produccin. Otros productores de relieve son Indonesia, Kenia,

Mxico y Nigeria. El cultivar ms importante es el llamado 'smooth Cayenne', originario de la

Guayana Francesa. En 1999 Tailandia produjo 2.331 millones de toneladas y Filipinas 1.495

millones de toneladas. La produccin mundial ascendi, en el mismo ao, a 13.147 millones de

toneladas.

2.2.3 DESCRIPCION TAXONOMICA

2.3.- HIDRATOS DE CARBONO

Las bayas contienen algunos polmeros de celulosa en sus tejidos vasculares y en otros ms

resistentes .los polmeros son insolubles y no aparecen ni en el mosto ni en el vino. Las pectinas

son polmeros de acido galacturinico y sus esteres metlicos, con una pequea proporcin de otros

azucares. Cuando el contenido de azcar total de 19 a 23% la fermentacin alcohlica se lleva con

rapidez, y en levaduras que toleran el alcohol, hasta su terminacin, produciendo alrededor de 10

Clasificacin cientfica

Reino: Planta

Subreino: Tracheobionta

Divisin: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Subclase: Commelinidae

Orden: PoalesFamilia: Bromeliaceae

Subfamilia: Bromelioideae

Gnero: Ananas

Especie: A. comosus

Nombre binomial

Ananas comosus (L.)Merr.
http://es.wikipedia.org/wiki/Brasilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Paraguayhttp://es.wikipedia.org/wiki/Argentinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuenca_del_platahttp://es.wikipedia.org/wiki/Venezuelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_Mochicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIhttp://es.wikipedia.org/wiki/Europahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81fricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Musa_paradisiacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Musa_paradisiacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Musa_paradisiacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Musa_paradisiacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Alm%C3%ADbarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hawai%27ihttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIIIhttp://es.wikipedia.org/wiki/Brasilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Costa_Ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Filipinashttp://es.wikipedia.org/wiki/Indiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tailandiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Keniahttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Nigeriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Guayana_Francesahttp://es.wikipedia.org/wiki/1999http://es.wikipedia.org/wiki/Clasificaci%C3%B3n_cient%C3%ADficahttp://es.wikipedia.org/wiki/Reino_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Plantahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tracheobiontahttp://es.wikipedia.org/wiki/Divisi%C3%B3n_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliophytahttp://es.wikipedia.org/wiki/Clase_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Liliopsidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Commelinidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Orden_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Poaleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Familia_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Bromeliaceaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Bromelioideaehttp://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Ananashttp://es.wikipedia.org/wiki/Ananashttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiehttp://es.wikipedia.org/wiki/Nomenclatura_binomialhttp://es.wikipedia.org/wiki/Carlos_Linneohttp://es.wikipedia.org/wiki/Elmer_Drew_Merrillhttp://es.wikipedia.org/wiki/Elmer_Drew_Merrillhttp://es.wikipedia.org/wiki/Carlos_Linneohttp://es.wikipedia.org/wiki/Nomenclatura_binomialhttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiehttp://es.wikipedia.org/wiki/Ananashttp://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Bromelioideaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Bromeliaceaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Familia_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Poaleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Orden_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Commelinidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Liliopsidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Clase_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliophytahttp://es.wikipedia.org/wiki/Divisi%C3%B3n_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Tracheobiontahttp://es.wikipedia.org/wiki/Plantahttp://es.wikipedia.org/wiki/Reino_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Clasificaci%C3%B3n_cient%C3%ADficahttp://es.wikipedia.org/wiki/1999http://es.wikipedia.org/wiki/Guayana_Francesahttp://es.wikipedia.org/wiki/Nigeriahttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Keniahttp://es.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tailandiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Indiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Filipinashttp://es.wikipedia.org/wiki/Chinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Costa_Ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Brasilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIIIhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hawai%27ihttp://es.wikipedia.org/wiki/Alm%C3%ADbarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Musa_paradisiacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Musa_paradisiacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81fricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Europahttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_Mochicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Venezuelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuenca_del_platahttp://es.wikipedia.org/wiki/Argentinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Paraguayhttp://es.wikipedia.org/wiki/Brasil


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% a 12.5% de alcohol (en volumen). Si el contenido de azcar es superior a 23 %, el alto contenido

de azcar puede inhibir la fermentacin y la velocidad de fermentacin seria ms lenta pudiendo

ser incompleta. Bajo condiciones especiales de estimulacin, puede alcanzar de un 16 a 18 % de

alcohol, pero normalmente en operaciones comerciales 13 a 15 % es el mximo.

Los azucares primarios glucosa y fructosa constituyen, con mucho, la mayor parte de los slidos

totales solubles de las uvas y de los mostos. La sacarosa es menor en uvas.

2.4.- ALCOHOL

En los mostos no hay apenas etanol antes de la fermentacin, a menos que haya ocurrido

maceracin carbnica.

2.5.- CIDOS

Los dos cidos principales de las uvas son: acido tartrico y mlico, con pequeas cantidades de

acido de acido ctrico. Cuando la acidez total es inferior a 1 % (y a un pH superior a 3) se inhiben la

fermentacin alcohlica es decir causan gusto acre y ayudan a mantener controladas lasreacciones de origen qumico y microbiolgico.

La concentracin de acido actico es alta en vinos que se convierten en vinagre, y los cidos

propionicos o butrico aparecen en uvas o vinos daados.

2.6.- COMPUESTOS NITROGENADOS

Las sales amoniacas, aminocidos y pptidos, protenas y derivados de acido nucleicos son los

principales compuestos nitrogenados de las uvas .desde el punto de vista del elaborados, los

compuestos nitrogenados de la uva son importantes como nutrientes para la fermentacin por

levaduras, as como para enzimas como fenolasa.

Las levaduras requieren para su desarrollo varios aminocidos. Afortunadamente, la mayor parte

de la calidad de uvas cuenta con cantidades adecuadas para favorecer el crecimiento de las

levaduras. Esta es la principal diferencia entre las uvas y otras frutas que con frecuencia no

contienen constituyentes nitrogenados para promover el desarrollo activo de las levaduras. En

estos casos, ser necesario adicionar un suplemento de materiales nitrogenados. entre los

aminocidos que se encuentran en las uvas estn la -alanina , la arginina , acido arpartico ,

citulina , cistina , acido glutamico , glutamina , glicina , histidina , isoleusina , leucina , lisina ,

metionina , ornitina , fenilalanina , prolina , serina , treonina , triptfano, tirosina , valina y otros .

En la fermentacin vnica (no hay urea en las uvas), la cantidad de urea depende del contenido en

argenina del mosto. La arginina es abundante si las uvas tienen mucho nitrgeno. La arginina

puede ser el aminocido ms abundante en mosto y normalmente en otra partes de la vid.

(kliewer, 1967).


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El mosto contiene de 0 a 150 mg/lt de nitrgeno en forma de sales amoniacas (cordonnier, 1966).

El contenido en amonio depende del nitrgeno disponible para la vid y se usa rpidamente por las

uvas.

2.7.- VITAMINAS

Las vitaminas son compuestos importantes bioqumicamente. Las vitaminas solubles en grasa ysus precursores, con la excepcin de la vitamina E en el aceita de semilla de uva, son muy escasas

o estn ausentes en las uvas y en el vino. Las vitaminas B, solubles en agua, aparecen

normalmente, pero no en niveles suficientes para hacer de ellas una fuente especialmente

atractivas para la nutricin de los seres humanos. La tiamina es escasa en zumos y vinos

conservados o tratados con so2

La vitamina C acido ascrbico, estn normalmente presentes en cifras de alrededor de 100 mg/kg

de uvas frescas. Esta cantidad es ms o menos la decima parte de la que hay en frutos ctricos;

pero no puede ser importante.

2.8.- TERPENOIDES

Los terpenos son metabolitos del acido mevalonico caracterizados por mltiples unidades

ramificados, de 5 tomos de carbono, semejantes al isopreno. Los carotenos y esteroles han sido

ya mencionados en el apartato del lpido porque son extrables con las grasas mediante solvente

como el ter. El grupo de mayor inters para los viticultores y los elaboradores de vino, son los

manoterpenos y sus derivados.

2.9.-COMPUESTOS VOLTILES DEL AROMA

Adems del monoterpenos, hay muchos compuestos aromticos y sus precursores presentes en la

uva. Cantidades relativamente importantes de compuestos voltiles, especialmente etanol,

alcoholes amlicos, acetato de etilo y derivados de acetaldehdo se producen en todos los

fermentados de levaduras incluyendo el vino.

Los compuestos del aroma y las relaciones que guardan entre si, son tan variadas y estn

presentes en tan pequeas cantidades. Egorov y Col. (1978) hallaron que los aceites voltiles

totales, incluyendo alcoholes, esteres y terpenos aumentan en el ltimo mes de la maduracin de

44 mg/kg a 70 mg/kg.

2.10.- FENOLES

Las sustancias fenolicas son muy importantes para las caractersticas de las uvas y del vino, as

como para su calidad. En ellas incluyen los pigmentos colorantes, los sustratos que forman

compuestos de color marrn, los aromas y gustos astringentes y las conocidas sustancias amargar

de las uvas y del vino.


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Proceso de fermentacin

Se pude definir la fermentacin como la transformacin que sufren ciertas materias orgnicas bajo

la accin de enzimas segregadas por microorganismo. Se trata de un proceso de naturaleza

bioqumica.

La fermentacin es una accin de descomposicin de los hidratos de carbono. Este procesonormalmente no genera malos olores y usualmente se genera dixido de carbono.

La respiracin es un proceso en el cual los hidratos de carbono son convertidos aerbicamente en

dixido de carbono y agua, con la liberacin de grandes cantidades de energa. La fermentacin es

un proceso anaerobio, o parcialmente anaerbico, de oxidacin de los hidratos de carbono.

Respiracin y fermentacin son dos procesos que llevan a la liberacin de la energa, contenida en

las sustancias orgnicas, aunque en distinta cantidad, en la fermentacin se libera menor cantidad

de energa

2.11.- FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica se produce por intermedio de las enzimas que producen las levaduras.

La principal levadura responsable es saccharomyces cerevisiae. Esta levadura existe en forma muy

abundante en la naturaleza; en el suelo , sobre las uvas y en las vinateras .a menos que las

condiciones climticas sean desfavorables durante la maduracin se produce un numero de

levadura suficientes sobre las uvas para empezar la fermentacin tan pronto las levaduras se

trituran . Esto es de particular importancia cuando las uvas se maduran bajo condiciones climticas

desfavorables que dan lugar a la invasin con enfermedad fongales y a una deficiencia de la flora

de levadura .para inhibir el crecimiento de microorganismos indeseables se agregan pequeas

cantidades de dixido de azufre (100 a 150 mg / lt) inmediatamente despus de la trituracin.

Es un proceso originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de

carbono (por regla general azucares: como pueden ser por ejemplo: la glucosa, la fructuosa, la

sacarosa, el almidon, etc)

La fermentacin alcohlica viene expresada por la ecuacin de Gay-Lussac, en la que a partir de

una hexosa se obtiene alcohol etlico y anhdrido carbnico

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2Hexosa etanol an.carbinico

En el primer paso de la glucolisis se desprende dixido de carbono. En el segundo, se oxida el

NADH y se reduce el acetaldehdo. La mayor parte de la energa qumica de la glucosa permanece

en el alcohol, que es el producto final de la secuencia .sin embargo, regenerando NAD +, estos

pasos permiten que la glucolisis contine, con su pequeo, pero en algunos casos vitalmente

necesarios, rendimiento de ATP, por lo que necesario mucho mas oxidaciones de acido piruvico


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En ausencia de oxigeno, el acido piruvico puede seguir vas anaerbicas (sin presencia de O2 como

aceptor). El acido piruvico puede convertirse en etanol el producto de reaccin depende del tipo

del clula.

Por ejemplo las clulas de las levaduras pueden crecer con oxigeno o sin l. Cuando los jugos

azucarados de las uvas y de otras frutas se extraen y se almacenan en condiciones anaerbicas, las

levaduras transforman el jugo de fruta en vino, convirtiendo la glucosa en etanol .cuando el azcar

se agota, las levaduras dejan de funcionar, en este momento, la concentracin de alcohol es entre

12 % y 17 % dependiendo de la variedad de uva

2.12.- FERMENTACIN MALOLACTICA

La fermentacin malolactica ocurre despus de la fermentacin alcohlica si las condiciones son

favorables para ello. Estas condiciones son pH mayor a 3.3 temperatura superior a 15 c y bajos

niveles de so2 .

Esta fermentacin puede ser tambin importante por su efecto en el sabor del producto y por

conferir al vino estabilidad microbiolgica, ya que en algunos casos de no realizarse esta

fermentacin secundaria inmediatamente despus de la fermentacin alcohlica, pude ocurrir en

etapas posteriores, incluso en el producto embotellado, con el correspondiente crecimiento de los

microorganismos que la efectan.

Los microorganismos responsables de la fermentacin malolactica son bacterias lcticas homo y

heterofermentativas pertenecientes a los gneros leuconostoc, lactobacillus y pediococcus. La

fermentacin puede realizarse en forma natural, asociada fundamentalmente a las tinas de

maduracin, o mediante inoculos seleccionados .la levadura schizosaccharomyces pombe es un

microorganismo capaz de realizarse ambas fermentaciones. Alcohlica y la malolactica, no

obstante se encuentra asociada en forma natural a los mostos.

Desde el punto de vista microbiolgico, la fermentacin malolactica comienza con la introduccin,

a propsito o accidentalmente, de bacterias viables en el vino o en el mosto, y termina cuando

las bacterias acaban la fase de crecimiento y vuelven a la fase estacionaria, y sin embargo se

piensa que la fermentacin empieza cuando hay una cada de acido mlico, y que se ha terminado

cuando el cido mlico ha desaparecido.

2.13.- PRODUCTOS SECUNDARIOS DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA

Durante la fermentacin alcohlica adems de producir etanol y co2 se produce ciertas cantidades

de otros compuestos que en gran medida contribuyen al sabor y aroma final del vino .peynaud(1984)

Se identifican los siguientes subproductos:

Glicerol.-cuantitativamente es el segundo componente mayoritario del vino despus deletanol y agua. Se encuentra en cantidades de 6 a 10 g/l a l se le atribuyen los caracteres


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de suavidad y aterciopelado del vino. Se genera a partir de la fosfodihidroxiacetona porreduccin y de fosforilacion de la misma.

Acetaldehdo.- aparece durante la fermentacin alcohlica por descarboxlacion del acidopiruvico aunque tambin puede proceder de la oxidacin del etanol. En exceso provoca enel vino la denominada maderizacion o gusto oxidado

III.- MATERIALES

3.1. Materia prima e insumo.

Uva Azcar Levadura cido ctrico Clara de huevo

3.2 Equipos y materiales

Botellas Jarra de medida Manguera de plstico trasparente Vaso Brixometro Licuadora Cocina Tinas de plsticos Cuchillo Paleta de batido Balanza analtica Tacho de fermentacin alcohlica Ollas Papel indicador de pH Tablas de picar


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IV.- METODOS

4.1.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE VINOS DE FRUTAS

Materia rima

Pesado

Seleccion

Lavado

Desinfeccin

Pelado

Picado y Licuado

Acondicionamiento del mosto

Fermentacin

Trase ado

Fermentacin Malolactica

Embotellado

Almacenamiento

cido Ctrico

Azcar

Levadura

Inversin del azc

Activacin de

levadura (30C)


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4.2.- DESCRPCION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

4.2.1.- Pesado

La materia prima ser pesada al ingresar a la sala de proceso, importante para determinar el

rendimiento que se puede obtener de la fruta. Peso = 76000 g.

4.2.2.- Seleccin

En esta operacin se eliminan aquellas pias magulladas y que presentan contaminacin por

microorganismo. Buscando la estandarizacin de la materia prima, segn la forma, tamao, grado

de madurez.

4.2.3.- Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridas en la superficie de

la superficie de la pia.

4.3.4.- Desinfeccin

Se utiliza despus del lavado, en este caso se utilizo agua clorada para desinfectar la fruta.

4.3.5. Pelado

Consiste en retirar toda la cascara de la pia, generalmente se realiza manualmente. Peso = 5000g

4.3.6. Picado y Licuado

Operacin donde la pia pelada se pica en trozos de tamao proporcional y seguidamente se

procede a licuar para obtener una mezcla uniforme.

4.3.7. Acondicionamiento del mosto

En este proceso se mide la pulpa obtenida ya sea el pH, acidez o 0brix y se echa sobre los tachos de

fermentacin. Y luego se le aaden los insumos necesarios para corregir el mosto que consiste en

controlar el azcar y la acidez.

a) Inversin del azcar: el azcar se diluye en agua caliente despus se agrega el cidoctrico que se mezcl con una cantidad de azcar

( )

( )


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b) Activacin de la levadura: el azcar invertida se lleva a una temperatura de 30C parapoder agregar la levadura (est a 2% en relacin al mosto). Se espera unos minutos paraver su activacin.

4.3.8. Fermentacin

Para este paso se utiliza la levadura, previamente activada (con agua a 35 c) luego se aade almosto y se deja fermentando por 15 das.

4.3.9 Trasegado

Transcurrido los das de fermentacin se procede al trasegado, que consiste en separar el vino de

uva de los residuos de levadura y slidos precipitados al fondo del recipiente.

4.3.10. Fermentacin malolctica

Esta fermentacin se deber tomar unos 15 das de modo que el acido mlico del mosto es

convertido en acido lctico.

6.2.1.14.-Embotellado

Se debern lavar las botellas, debidamente seleccionadas

6.2.1.15.-Almacenamiento

Cuyas temperaturas son ptimas de 5 a 10 c.

V.-RESULTADOS.

Al finalizar el trabajo, se obtiene un producto fermentado de pia, el mismo que fueembotellado y presentado, este producto cuenta con olores y sabores resultantes de los

procesos de fermentacin.

Un aspecto importante que se puede observar es la variacin de los Brix, los cualesmediante el proceso de fermentacin se convirtieron en alcohol y se obtuvo como

resultado de este proceso, el vino a partir del mosto de pia.

En las imgenes que se muestran a continuacin se pueden apreciar algunas de las etapasen lo elaboracin de nuestro producto, adems se aprecia el producto final, debidamente

embotellado, etiquetado y sellado.


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El aspecto fundamental de esta bebida es el sabor. Se ha conseguido un vino en donde seproduce una reaccin de diferentes sabores. Sabores testados y probados, que producen

en boca la sucesin de diferentes sabores y diferentes matices, puesto que se ha jugado

con los sabores bsicos de acidez y dulzor. Produciendo una explosin de sabor inicial que

va evolucionando en la boca.


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VI.-CONCLUSION

Comprobamos la presencia de alcohol al finalizar la prctica, demostrando que el azcarfue reducido por la levadura hasta alcohol y CO2 durante este proceso se observoproduccin de burbujas causadas por las levaduras.

Los datos de Ph, SO2, alcohol, acidez, se encuentran dentro de los lmites legales paraelaboracin de vinos.

Resulta importante conocer los parmetros adecuado de produccin de vino de cualquierfruta segn sea el caso, por ejemplo, al momento de realizar la activacin se debe tomar

en cuenta que la dilucin de agua mas la levadura tenga una temperatura de 30 C y as las

levaduras se puedan acondicionar al medio ya que las levaduras realizan su metabolismo a

esa temperatura.

VII.-BIBLIOGRAFIA

Mariano Garca G, Rodolfo q. R. y Agustn Lpez M. c. EDITORIAL LIMUSAS.C.Biotecnologa alimentaria (MEXICO 2002)


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Roger.B.Boulton, Vernon L.Simgleton Teora y Prctica de la Elaboracin del Vino,Editorial ACRIBIA. S.A. Espaa-Zaragoza

Ana Casp V. Jos Abril R. PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS Editorial AedoS.A. EspaaMadrid.

Jorge Alcazar del Castillo, Diccionario Tecnico de Industrias Alimentarias, (Cusco 2002)

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