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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL PANIFICADOR INDUSTRIAL PERFIL OCUPACIONAL Y CONTENIDOS CURRICULARES Aplicable a partir del 201210

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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PANIFICADOR INDUSTRIAL

PERFIL OCUPACIONAL Y

CONTENIDOS CURRICULARES Aplicable a partir del 201210

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CONTENIDOS CURRICULARES 

 

CARRERA             :  PANIFICADOR INDUSTRIAL 

PROGRAMA    :  APRENDIZAJE DUAL 

 

Con  la  finalidad de uniformizar el desarrollo de  la  formación  y  capacitación profesional en  la  carrera 

profesional de PANIFICADOR    INDUSTRIAL   a nivel nacional y dando  la apertura para un mejoramiento 

continuo, se autoriza la APLICACIÓN Y DIFUSIÓN del perfil ocupacional y contenidos curriculares. 

 

Los Directores Zonales, Jefes de Centros y Unidades de Formación Profesional son  los responsables de 

su difusión y aplicación oportuna. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GERENCIA ACADÉMICA

DOCUMENTO APROBADO POR ELGERENTE ACADÉMICO DEL SENATI 

 

N° de Páginas:……….….…...134...............……..…  Firma:………………………..……………..…………………..       Lic. Jorge Chávez Escobar  Fecha: …………………..………………………..……………. 

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Presentación

La oferta formativa del SENATI está de acuerdo a los cambios que ocurre en el proceso de los

sectores productivos. Este detalle es un desafío para las instituciones de formación profesional

que forman recursos humanos sobre la base de competencias y polivalencias en las diversas

ocupaciones, con el propósito de desarrollar sus capacidades para la identificación y aplicación

de las tecnologías en los distintos empleos.

El presente documento referido al Perfil Ocupacional, presenta de manera estructurada y

metodológica, las competencias necesarias para la actuación profesional del trabajador en un

determinado contexto del trabajo. La publicación forma parte de una serie de documentos

referidos a los perfiles ocupacionales, desarrollada en los diversos sectores industriales, para

facilitar las acciones de diseño curricular, formación y certificación de competencias en el

SENATI de acuerdo a las exigencias del mercado laboral.

El motivo de elaborar los perfiles ocupacionales, se origina de la necesidad de atender a las

empresas de servicio o de producción con recursos humanos que el mundo empresarial

requiere y que el SENATI pueda usar para sus labores de formación y de certificación de

competencias.

Para la obtención de los perfiles ocupacionales que tengan estas características se ha

trabajado con especialistas que están inmersos en el mundo laboral empresarial, facilitados por

profesionales del SENATI y con la participación de los comités consultivos empresariales

especializados quienes nos han proporcionado informaciones técnicas actualizadas de la

ocupación, nos han aprobado y validado los perfiles y se ha propiciado un intercambio de

informaciones con prospectiva en cuanto a las características del trabajador que se requiere

actualmente de acuerdo a las exigencias del mercado laboral nacional e internacional.

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Perfil Ocupacional

1. DATOS GENERALES

FAMILIA OCUPACIONAL INDUSTRÍA ALIMENTARIA CARRERA PANIFICADOR INDUSTRIAL NIVEL DE FORMACIÓN PROFESIONAL TÉCNICO OPERATIVO CÓDIGO CIUO 7512

2. DESCRIPCIÓN

El Panificador Industrial es un profesional técnico de la familia ocupacional de Industria Alimentaria, con capacidades para desempeñarse con autonomía en los diversos puestos de trabajo de la ocupación según los estándares de desempeño. Elabora diversos tipos de panes, pasteles y opera diversos equipos, máquinas, sistemas en línea y controla parámetros de procesos en la producción de productos de panificación en las diferentes empresas a nivel de panadería y panificación industrial.

3. COMPETENCIA PROFESIONAL

Realiza operaciones desde los procesos de preparación y acondicionamiento de insumos, materiales, equipos, elaboración y manufactura, envasado de producto final y mantenimiento básico de equipos. Controla parámetros de los procesos de producción, calidad de insumos y productos; siguiendo especificaciones y estándares de calidad e inocuidad, procedimientos, métodos y técnicas determinadas en los procesos productivos. Organiza equipos de trabajo y conduce diferentes líneas de producción. Aplica y cumple los procedimientos de los sistemas de gestión de la inocuidad (BPM, BPH y HACCP), Calidad, Seguridad, Salud ocupacional y medio ambiente a su nivel de operación en su puesto de trabajo.

4. COMPETENCIA TÉCNICA Controla calidad de insumos, aditivos, productos en proceso y producto final de

acuerdo a especificaciones técnicas. Dosifica insumos por tipo de producto y cantidad de producción según formulación

estandarizada. Elabora panes, pasteles, tortas y galletas, siguiendo los métodos y procedimientos

establecidos para cada línea de producción. Realiza la producción industrial de panes, pasteles y galletas operando máquinas,

equipos y sistemas en línea según los niveles tecnológicos de producción. Controla parámetros operacionales en el proceso de producción de productos de

panificación de acuerdo a normas técnicas o estándares, enfocado a la calidad del producto.

Manipula insumos, productos en proceso y productos finales aplicando los códigos, normas, reglamentos de higiene y sanidad de alimentos, acorde a los sistemas de gestión de inocuidad implementados.

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Realiza toda operación del proceso de producción teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente estandarizados en los sistemas integrados de gestión.

Gestiona recursos y servicios para la producción. Identifica desviaciones o fallas en el proceso y realiza acciones correctivas a su nivel. Realiza pruebas de desarrollo de productos a nivel experimental según indicaciones.

5. COMPETENCIA METÓDICA

Prepara y organiza sus actividades según programa de producción. Sistematiza información para consulta y auto aprendizaje. Toma decisiones con autonomía en su puesto de trabajo en el momento oportuno.

Se adapta a situaciones nuevas por cambios en la tecnología, sistemas de producción y organizacional.

Sigue procedimientos estandarizados y normados.

6. COMPETENCIA PERSONAL / SOCIAL

Trabaja en equipo en cualquier línea de producción Es disciplinado y cumple con su trabajo programado.

Aplica la creatividad en la ejecución de sus tareas. Capacidad de comunicación oral y escrita con los trabajadores y superiores para

mantener una correcta relación funcional. Es honesto, informa datos precisos y confiables a las diferentes áreas de la

organización. Es proactivo, supera las expectativas de trabajo. Asume con responsabilidad las buenas prácticas de manufactura y sistema de

gestión de la inocuidad en su puesto de trabajo y en otras áreas relacionadas a la producción.

Ejerce liderazgo en su puesto de trabajo.

7. ÁREAS DE RESPONSABILIDAD/TAREAS

7.1 PREPARA, INSUMOS, ENVASES Y MATERIALES

Organiza el área de recepción y pesado. Solicita al área de almacén los requerimientos de insumos y materiales

indicados por el panadero Apoya en la verificación de la calidad de los insumos y materiales. Recibe los insumos, envases, empaques y materiales y los ubica en su lugar

correspondiente. Selecciona frutas confitadas, frutos secos y semillas. Acondiciona para su uso. Pesa los insumos, aditivos para cada lote de producción por tipo de producto. Controla y verifica el peso de los insumos y aditivos. Prepara mezclas previas de insumos pesados según requerimientos para

pasar a producción.

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7.2 APOYA EN LA PREPARACIÓN DE MASAS BÁSICAS

Limpia y ordena el área de producción o elaboración de masas. Prepara masas básicas para panes y pasteles con la supervisión del

maestro panadero. Acondiciona, pesa y fracciona masas en porciones uniformes de acuerdo a

los pesos especificados. Moldea masas, deposita batidos y confecciona piezas según

especificaciones de tamaño y forma de acuerdo al molde y otras características.

Organiza y controla la distribución de piezas formadas en las bandejas y/o moldes.

Realiza preparaciones para rellenos, glaseados, encimados y decoraciones, de acuerdo a la planificación de la producción.

Controla la fermentación y desarrollo de la masa con la supervisión del maestro panadero

Realiza aplicaciones en masa fermentada.

7.3 APOYA EN EL HORNEADO DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

Limpia y acondiciona bandejas, moldes, caserines, planchas y coches del horno para la producción, de acuerdo a los procedimientos establecidos.

Organiza en los coches los productos a hornear según tamaño y tipo de masa.

Controla el horneado según indicaciones del maestro panadero. Prepara condiciones ambientales y de seguridad adecuada para retirar

productos del horno. Retira productos de los moldes y/o bandejas, teniendo en cuenta que el

área de trabajo se encuentre limpio y desinfectado. Realiza acabados y decoraciones simples de productos horneados de

acuerdo a lo establecido.

7.4 REALIZA Y CONTROLA LA PREPARACIÓN DE MASAS PARA DIVERSOS TIPOS DE PANES

Organiza la producción según orden de pedidos de productos de panadería. Realiza la dosificación de insumos y aditivos para la producción, prepara

requerimientos y solicita al área correspondiente. Verifica las condiciones de higiene del área, equipos e implementos. Verifica el funcionamiento de los equipos y maquinarias. Revisa que los instrumentos e implementos para el control estén calibrados. Prepara masa madre (pre-fermento) y esponjas especiales controlando los

parámetros operacionales. Prepara masas saladas, semidulces y dulces controlando parámetros en el

proceso. Controla las características específicas de fermentos y masas en cada fase

de su preparación.

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Verifica el peso de las fracciones de masa y la correcta confección de las piezas de acuerdo a los pesos especificados y según especificaciones del tipo de producto.

Selecciona y ajusta las condiciones de los sistemas de fermentación Controla la fermentación y desarrollo de la masa. Realiza innovaciones en la elaboración de masas ante cualquier cambio de

la calidad de la materia prima e insumos, o mejora en la calidad del producto y /o productividad.

7.5. REALIZA Y CONTROLA EL HORNEADO DE PRODUCTOS DE

PANIFIACCIÓN

Verifica el funcionamiento y condiciones del horno. Revisa cronograma de mantenimiento preventivo.

Selecciona y ajusta los componentes externos del sistema del horno. Organiza el sistema de horneado de acuerdo a requerimientos. Controla parámetros estandarizados de horneado (temperatura y tiempo)

para mantener los estándares de los productos. Revisa productos horneados y segrega productos defectuosos en soporte

con el área de calidad. Realiza innovaciones en el horneado de productos de panadería

proponiendo ajustes en los parámetros para hornear nuevos tipos de masas por cambios en la formulación o por mejora de algunas características específicas.

7.6 REALIZA Y CONTROLA EL ENFRIADO EMBOLSADO Y EMPACADO DE PRODUCTOS.

Limpia y desinfecta los equipos, mesas, cajas, estantería implementos y

ambientes de acuerdo a los procedimientos de limpieza. Selecciona y ajusta los elementos externos del sistema de enfriado para

mantener adecuadamente la temperatura en los cuartos de enfriado. Controla los parámetros de enfriado (temperatura, humedad relativa y tiempo)

Controla temperatura interna en el producto para evitar la pérdida de calidad en esa etapa.

Realiza operaciones de rebanado, embolsados, etiquetado y codificado. Organiza, en las estanterías y coches los productos empacados. Controla la rotación correcta de productos envasados, revisando el stock y

tiempo de vida de los productos

7.7 REALIZA Y CONTROLA LA PREPARACIÓN DE MASAS, PASTAS Y BATIDOS PARA PASTELES.

Organiza el área de trabajo, solicita requerimientos y servicios. Verifica el funcionamiento y condiciones de los equipos, instrumentos e

implementos para el control estén calibrados. Habilita, acondiciona y pesa los insumos según formulación del producto,

ajusta formulación según aplicación de los insumos.

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Prepara y conserva masas, pastas y batidos, identificados (rotulados) y controlando la rotación correcta.

Realiza mediciones de parámetros operacionales en el proceso y características específicas de las masas y batidos.

Controla la secuencia de preparación de masas en la producción. Verifica el peso de fracciones de masa y la correcta confección de las piezas

de acuerdo a los pesos especificados y según especificaciones de forma y tamaño del tipo de producto.

Controla el peso de rellenos y coberturas básicas utilizadas en la confección de las piezas de masas

Verifica el peso de batidos espumosos y cremosos depositados en moldes, planchas y caserines.

Realiza innovaciones en la elaboración de batidos, pastas y masas ante cualquier cambio de la calidad de la materia prima e insumos o mejora en la calidad del producto y /o productividad.

7.8 ELABORA PREPARACIONES PARA RELLENOS DULCES Y SALADOS DE PASTELES

Limpia y desinfecta equipos, implementos y utensilios. Habilita y acondiciona frutas, hortalizas y tubérculos. Controla mermas y

rendimientos. Acondiciona y conserva productos cárnicos y lácteos naturales y

procesados, controlando la cadena de frío. Prepara rellenos dulces y salados, jaleas, salsas, almíbar, cremas,

guarniciones Realiza pruebas de control en el proceso y producto preparado. Organiza la distribución por tipos de rellenos en los depósitos respectivos y

controla su conservación y calidad.

7.9 REALIZA Y CONTROLA EL HORNEADO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

Selecciona y ajusta los componentes externos del sistema del horno. Organiza el sistema de horneado de acuerdo a las características de las

masas y batidos. Controla parámetros estandarizados de horneado (temperatura y tiempo)

para mantener los estándares de los productos de pastelería. Revisa productos horneados y segrega productos defectuosos en soporte

con el área de calidad. Realiza innovaciones en el horneado de productos de pastelería,

proponiendo ajustes en los parámetros para hornear nuevos tipos de batidos y masas por cambios en la formulación o por mejora de algunas características específicas.

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7.10 REALIZA ACABADOS, DECORACIÓNES DE PRODUCTOS HORNEADOS DE PASTELERÍA

Limpia y desinfecta mesa de trabajo, implementos y utensilios. Organiza y verifica la disponibilidad de insumos, productos intermedios y

preparaciones complementarias simples para el acabado de productos horneados.

Confecciona (arma) galletas, pasteles simples. Prepara y acondiciona glasés y coberturas para decoración. Abrillanta, glasea y realiza decoraciones simples de galletas y pasteles. Acondiciona prepara, conserva los componentes para la confección y

decoración de pasteles especiales. Confecciona tortas y pasteles especiales (Humedece bases, arma con

rellenos). Cubre, glasea y decora tortas y pasteles. Realiza decoración de detalle con colorantes, coberturas de chocolate y

caramelos Acaba el montaje de presentación de las tortas. Rotula, almacena y controla la conservación y la rotación correcta de

productos acabados. Apoya en el control y revisión de los porcentajes de relleno y productos

complementarios en la decoración según formulación y costos. Apoya en la organización y control de horas/hombres.

7.11 REALIZA PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Maneja los procedimientos de higiene personal. Realiza la limpieza y desinfección de equipos, instrumentos, implementos,

utensilios y ambientes de acuerdo a los procedimientos establecidos en el programa.

Realiza disposición de residuos sólidos de producción según procedimiento establecido para el manejo de residuos en el taller.

Apoya en la inspección de presencia de plagas en planta en coordinación con el área de calidad

Apoya en el control de otros programas de BPM .En coordinación con el área de calidad

Manipula y prepara productos de panificación aplicando métodos operativos que previenen la contaminación cruzada.

Apoya en el control de PCC en la elaboración de panes, pasteles y galletas, registrando las desviaciones y acciones correctivas en formatos establecidos.

Apoya a su nivel en la implementación de programas de BPH.

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7.12 REALIZA Y CONTROLA OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE MASAS PARA PANES, PASTELES Y GALLETAS

Prepara el área de trabajo y los recursos necesarios. Verifica el correcto funcionamiento de las máquinas, equipos e

instrumentos necesarios. Opera y controla máquina industrial de mezclado/ amasado y batido. Controla el desarrollo de la masa, pastas y batidos. Maneja equipos para dividir masas, pastas y/o depositar batidos. Opera y controla el equipo de boleado de masa y depositado en los moldes

(pirotines). Opera y ajusta la laminadora, formadora y troqueladora industrial de

acuerdo a la verificación aleatoria de las especificaciones de proceso. Realiza el revoque de piezas, coloca en los moldes y ubica en coches para

la fermentación. Ajusta los parámetros externos de la cámara de fermentación según

especificaciones de tipo de masa.

Controla el desarrollo de la masa en la cámara de fermentación. llenando el registro de control de datos de la fermentación de masas y piezas (Ingreso y salida, temperatura y humedad relativa).

Apoya al área de desarrollo de nuevos productos proporcionando información técnica de acuerdo a su nivel y experiencia para la experimentación a nivel de laboratorio.

Prepara a nivel de planta nuevos productos desarrollados bajo supervisión del jefe de producción y calidad.

 

 

7.13 REALIZA Y CONTROLA OPERACIONES DEL PROCESO INDUSTRIAL DE HORNEADO

Verifica el funcionamiento del equipo para la cocción de la masa, pastas y

batidos. Ajusta los parámetros de horneo y maneja el sistema de calentamiento de

los hornos industriales. Opera el sistema de alimentación (carga) y retiro del producto horneado del

horno. Controla el proceso de horneado, llenando registros de control de

horneado (cantidad de masa que ingresa, temperatura y tiempo). y verifica la cocción de masa/pastas y batidos. Realiza y controla la cocción en aceite de masas fermentadas y leudados. Controla características físicas y sensoriales de los productos horneados

según especificaciones indicadas. Segrega y dispone productos no conformes con el soporte del área de

calidad. Apoya en el control y seguimiento del horneado de nuevos productos en

experimentación.  

 

 

 

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7.14. REALIZA Y CONTROLA OPERACIONES DEL PROCESO INDUSTRIAL DE ENFRIADO ACABADO Y ENVASADO.

Organiza el área de trabajo y prepara los recursos necesarios. Verifica el funcionamiento del equipo de enfriado y envasado en

coordinación con el área de mantenimiento. Desmolda productos horneados, organiza en coches y traslada a la zona de

enfriado. Opera y ajusta elementos externos del sistema de enfriado y congelado de

productos de panificación. Controla el proceso de enfriado y congelado de productos horneados. en

los cuartos de enfriado y cámaras de congelación, registrando los parámetros de temperatura, humedad relativa en los formatos de control en la línea de frio.

Opera y controla equipos de dosificación y aplicación de rellenos, glaseados, rebanado de productos horneados.

Revisa las condiciones de los envases y empaques. Opera y controla equipos de envasado, sellado y codificado Revisa aleatoriamente la hermeticidad del sellado de productos en conjunto

con el área de calidad. Revisa el codificado de productos envasados. Organiza en coches productos empacados para la entrega en planta al

área correspondiente.

7.15. REALIZA MANTENIMIENTO BÁSICO DE EQUIPOS Y MÁQUINAS DE PRODUCCIÓN.

Coordina acciones de mantenimiento correctivo con el área respectiva. Realiza limpieza de mantenimiento de los equipos de preparación de masa,

fermentación, horneado en coordinación con el área de mantenimiento. Apoya en el mantenimiento preventivo de máquinas y equipos de las

líneas de producción de panes, pasteles y galletas. Identifica signos de posibles fallas en los equipos y máquinas de acuerdo al

plan de mantenimiento predictivo.  Prepara informes de desperfectos o fallas de equipos en conjunto con el

área de mantenimiento. Apoya al programa del mantenimiento productivo total en planta

(mantenimiento autónomo del equipo o máquina a su cargo de operación).

7.16. CONTROLA PARÁMETROS DE PROCESO INDUSTRIAL Y CALIDAD DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS FINALES

Inspecciona las características físicas y organolépticas de materia prima,

insumos para la recepción. Realiza análisis sensoriales y físicos de productos en proceso y producto

final en conjunto con el área de calidad. Revisa variables (parámetros operacionales) en el proceso de producción. y

elabora reportes de desperfectos /desviaciones del proceso. Toma de muestras para los análisis de control de calidad en laboratorio en

coordinación con el área de calidad. Controla características físicas y visco elásticas de masas, batidos y

pastas. 

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Realiza ajustes básicos en el proceso en coordinación con el encargado de producción. 

Verifica atributos de calidad de productos en proceso y final.  Segrega productos no conformes en conjunto con el área de calidad. Registra parámetros operacionales de control de proceso y calidad de

productos y reporta al encargado de producción  Apoya al área de calidad en la realización de análisis básicos de alimentos

en laboratorio.

7.17. APOYA EN LA OPERATIVIDAD DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN EN PLANTAS INDUSTRIALES

Realiza la verificación de la aplicación de los programas de BPM. Verifica el monitoreo de PCC’s de los Planes HACCP. Coordina con el área de calidad la frecuencia de control y liberación de

productos. Realiza capacitación en BPH para el personal operativo de producción.

Gestiona suministros y servicios para producción. Controla la ejecución de las órdenes de producción diaria.

Reporta Informes sobre anomalías en la producción y desviaciones de los parámetros de calidad de los productos.

Reporta rendimiento por lote de producción. Controla la aplicación de los instructivos de los sistemas de gestión. Apoya en la Identificación y evaluación de riesgos- IPER. Controla el uso de equipos de protección individual – EPI. Controla que los equipos cuenten con resguardos de seguridad y reporte

de condiciones sub estándar. Revisa hojas de seguridad de productos químicos y controla su aplicación

según indicaciones de uso. Realiza la charla de 5 minutos de seguridad (lección en punto) Controla el uso eficiente de recurso básico (agua, energía).

Verifica la disposición de residuos sólidos de acuerdo a las normas. Registra en los formatos de control de los sistemas de gestión y reporta al

área correspondiente. Participa en el equipo de mejora continua. Apoya en la implementación de programas BPM y Planes HACCP

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8. EQUIPAMIENTO BÁSICO

8.1 .MÁQUINAS Y EQUIPOS

Nº DENOMINACIÓN CANT.

OBSERVACIONES

1 Amasadora 2 u Tipo espiral o de brazos giratorios con dos velocidades

2 Rola 2 u También conocido como sobadora(equipo para refinar masa / laminar)

3 Divisora 2 u Con sistema mecánico , con división estándar de 30 unidades

4 Laminadora 1 u Tipo reversible (convencional)

5 Cámara de Fermentación 1 u Con tableros de programación y control de temperatura y humedad relativa

6 Hornos de racks 1 u Tipo coches rotativo con quemador a gas propano

7 Horno de piso 1 u Pisos de material refractario, horno por convección

8 Rebanadora reciprocante 1 u Rebanadora de cuchillas para pan de molde

9 Batidora 2 u Tipo Planetaria con sus tres agitadores(Paleta, canastilla, gancho)

10 Horno de coche o de bandejas

1 u Tipo estacionario (para productos de pastelería)

11 Ralladora 1 u Para rallar tubérculos

12 Mezcladora industrial (amasadora)

1 u Tipo vertical de brazos

13 Cubas de fermentación 2 u Transportables y con sistemas mecánicos 14 Divisora-boleadora. 1 u Tipo rotatoria 15 Moldeadora de masa 1 u Boleadora de banda 16 Boleadora cónica. 1 u

17 Extrusora de masas(Laminadora de pastas)

1 u Tipo rodillos múltiples giratorios

18 Formadora de barra. 1 u Equipo para formar baguete y pan de molde

19 Cabinas (cuartos) de fermentación

1 u Con sistemas de producción de vapor, calefacción electrónicos

20 Cámara de refrigeración 1 u Cámara de dos puertas

21 Cámara de fermentación controlada

1 u

22 Cámara de enfriamiento 1 u Sistema de producción y circulación de aire frio.

23 Cámara de congelados. 1 u

Equipo para conservación de productos congelados

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24 Cámara de ultra congelación 1 u

Congeladores criogénicos( masas congelados , panes pre cocidos congelados

25 Faja transportadora 2 u Transporte de productos en proceso(bollos, productos horneados

26 Máquina depositadora 1 u Con sistema de dosificado y depositado con juego de boquillas intercambiable

27 Troqueladora. 1 u Cortadores o divisoras de cuchillas/moldes para masas y pastas

28 Horno túnel. 1 u Horno tipo serpentín ó faja transportadora

29 Rebanadora de cinta 1 u Cortado de pan de molde, biscochos en capas(laminas)

30 Selladora de bolsa. 2 u 31 Codificadora. 1 u 32 Coches rack. 4 u 33 Embolsadora de pan 1 u 34 Termo sellador. 1 u Sellado de bolsas de papel metálico 35 Dosificador de agua. 1 u Con válvulas reguladores

36 Enfriador de agua. 1 u Equipo con sistema de refrigeración, capacidad 50 litros

37 Tanques de cultivo de fermentos.

3 u

Tachos adecuados para conservación y reproducción de fermentos naturales, capacidad 10 litros

38 Mesa de de acero inoxidable. 4 u Mesas de 2m x 1,5 m x 0,70 m 39 Empacadora termo encogible. 1 u

40 Conservadora con refrigeración

2 u Vitrina de exhibición refrigerada

41 Empacadora al vacío 1 u 42 Equipo precinta dora 1 u 43 Carros porta bandejas. 4 u

44 Coches de transporte 4 u Coche con divisiones y tapas para transporte de insumos

45 Estantes de acero inoxidable. 4 u Organizadores de kit de instrumentos y utensilios

46 Envasadora de paquete primario.

1 u

47 Envasadora de paquete secundario (Pack).

1 u

48 Armadora de caja. 1 u 49 Horno Microonda 2 u

50 Balanza(bascula) 1 u Balanza digital , Capacidad hasta 50 kg sensibilidad de 25 g

51 Encintadora(Presintadora) 1 u 52 Paletizadora. 1 u

53 Balanza digital. 4 u Capacidad hasta 5 Kg / con sensibilidad de 0,1 g

54 Molino manual 2 u

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55 Cocina semi industrial 1 u 56 Freidora semi industrial 1 u Con canastillas escurridora 57 Foto torta 1 u 58 Proyector de imagen(diseños) 2 u

59 Soplete 2 u Equipo a gas propano para flamear productos

60 Aerógrafo 2 u Equipo para colorear tortas

61 Maquina lavadora 2 u Equipo de limpieza de pisos con escobillas intercambiables

62 Compresor 1 u Limpieza de equipos 63 Aspiradora 1 u Aspirar polvos

64 Equipo de lavado por aspersión

1 u Con juego de mangueras y pistones intercambiables

65 Potenciómetro 1 u Equipo de laboratorio, Para medición de pH, conductiva

66 Determinador de humedad 1 u Equipo de laboratorio Equipo con lámpara infrarrojo

67 Texturometro 1 u Equipo para medición de textura de miga 68 Luminometro 1 u Equipo de control de higiene

69 Balanza de precisión 1 u

Equipo de laboratorio, Capacidad hasta 200 g con sensibilidad de 0, 1 g

70 Estufa eléctrica 1 u Equipo de laboratorio Con termostato hasta 120 °C

71 Farinógrafo 1 u

Equipo de laboratorio para control de calidad de harinas y masas

72 Mixógrafo 1 u

73 Alveógrafo 1 u

74 Falling Number 1 u

75 Consistógrafo 1 u

76 Extensógrafo 1 u

77 Glutomatic 1 u

78 Amilógrafo 1 u

79 Reofermentografo 1 u

80 Panvolumenometro 1 u Equipo para medir volumen especifico de productos horneados

81 Balanza analítica 1 u Sensibilidad de 0,001 g

82 Modulo para panificación experimental.

2 u

Kit compuesto de amasadora, batidora, de 5 Litros de capacidad, horno de 2 bandejas e mini implementos.

83 Equipo atomizador Botellas con sistema de aspersión dosificado

84 Equipo informático 1 u Laptop, proyector multimedia ecram

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8.2 Herramientas e Instrumentos

Nº DENOMINACIÓN CANT. OBSERVACIONES

1 Termómetro digital. 4 u Con punta de metal rango de -50 °C a 150 °C

2 Higrómetro. 1 u Medición de humedad relativa 3 pH metro digital. 1 u Medir pH en proceso 4 Pirómetro. 1 u Rango de temperatura de 50 a 500°C 5 Refractómetro digital. 1 u Medir concentración de azúcar 6 Cronómetro. 1 u 7 Probeta graduada. 4 u 8 Buretas graduada 4 u 9 Pipetas graduada/aforada 4 u

10 Picetas 4 u Capacidad de 500 ml 11 Placa petri 12 u

12 Kits para determinación de cloro residual.

2 kit

13 Kit para acidez titulable(TTA) 2 kit 14 Kit de análisis microbiológico 2 kit 15 KIT para determinar bromatos 2 kit

16 Kit para medir densidad específico de batidos.

4 kit

17 Kit para análisis cloro total 2 kit 18 Kit para análisis sensorial 4 kit Compuesto de menaje y utensilios 19 Papel filtro 2 cajas 20 Embudo de vidrio 4 u 22 Pie de rey o calibrador 2 u

Herramienta de mantenimiento

23 Tacómetros 2 u 24 Multitester 2 u 25 Vacuómetro 2 u 26 Micrómetro 2 u 27 Caja de herramienta. 2 u

28 Desarmadores. 2 juegos 29 Llave francesa. 2 juegos 30 Llave Stilson. 2 juegos 31 Martillo. 2 juegos 32 Alicate. 2 juegos 33 Llave rachet. 2 juegos 34 Lave de boca. 2 juegos 35 Llave de corona. 2 juegos 36 Llave Allen. 2 juegos

37 Soporte universal y nueces(abrazaderas)

2 juegos Equipo de laboratorio

38 Juego de espátulas. 4 juegos 39 Brochas. 4 u 40 Rodillos de acero inoxidable. 4 u

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41 Corta pizza. 4 u 42 Corta masa 4 u 43 Tijeras. 4 u 44 Navajas. 4 u 45 Cuchillos de cocina 4 u 46 Cuchillos de serrucho 4 u 47 Marcadores de masa. 4 u 48 Reglas de acero. 4 u 49 Paletas 4 u 50 Juego de cucharones 2 jugos 51 Bailarina. 4 u

52 Caserines (moldes) para pan de molde

8

53 Moldes/planchas especiales para batidos y pastas

12

54 Juego de moldes individuales. 4 juegos 55 Bandejas de acero inoxidable. 24 u 56 Atomizador manual 4 u Piceta o balón con dosificador manual 57 Tamizador o cernidor 2 u 58 Juego de tazones ó bols. 4 juegos

59 Juego de ollas de acero inoxidable

2 juegos

60 Coladores de acero inoxidable 4 u 61 Cacerolas(sartenes) 4 u

62 Juego de jarras medidora de acero inoxidable

4 juegos

63 Espumaderas 4 u 64 Fuentes de acero inoxidable 16 u 65 Jabas/Tachos 16 u 66 Batidor de globo. 4 u

67 Kit para decoración de tortas 4 kits de

cada uno

Kit para decorar tortas con masa elástica, chocolate, cremas batidas, glasees

68 Paletas 4 u 69 Tabla de picar 4 u 70 Rallador 4 u 71 Kit chocolatero  4 u Kit para elaborar adornos de chocolate

72 Videos(instrumentos educativos) 6 u Para enseñar, BPH, BPM, producción de panes ,pasteles y galletas

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8.3 Materiales e Insumos

Nº DENOMINACIÓN CANTIDAD OBSERVACIONES

1 Papel tisú 1 caja

2 Papel manteca 100 pliegos

3 Papel Kraf 50 pliegos

4 Pisos de torta 60 u

5 Envases y empaques 500 u de cada uno

Envases de bolsas de polipropileno, cajas, bolsas de papel metálico)

6 Pirotines o capacillos 1 millar

7 Materiales de limpieza

5 kg/ detergente 6 u de cada material

Detergentes, trapeadores, secadores

8 Materiales de desinfección 4 litros Desinfectantes

9 Materiales de control de vectores 2 kg Productos químicos

10 Equipos de protección(guantes protector de calor)

12 u

11 Maquetas(para decorar tortas) 60 u

12 Harina de trigo y sucedáneos 3000 kg en total

Varios tipos de cereales/ leguminosas

13 Germen de trigo 50 kg

14 Salvado de cereales 100 Kg

15 Grasas y aceites vegetales 500 kg

16 Azúcar granulada e impalpable 800 kg

17 Fécula de maíz 50 kg

18 Levadura y fermentos 100 kg Levadura fresca

19 Sal 60 kg

20 Leche 80 kg Leche en polvo

21 Huevo 300 kg

22 Dulces de leche(manjar blanco y fudge)

150 kg

23 Crema pastelera 25 kg Crema en polvo

24 Jalea y mermeladas 80 kg en total

Varios tipos

25 Embutidos 10 kg

26 Productos lácteos 25 kg Quesos

27 Hortalizas y tubérculos 20 kg en total

Varios tipos

28 Frutos secos 3 kg en total Varios tipos

29 Frutas secas y confitados) 6 kg en total Varios tipos

30 Chips de chocolate 4 kg

31 Cremas Chantilly 50 litros

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19 

32 Aceituna y derivados 5 kg

33 Frutas frescas 10 kg en total

Varios tipos

34 Conserva de frutas 10 tarros

en total Varios tipos( durazno, marrasquinos ,piña

35 Carne de pollo y res 32 kg en

total

36 Cobertura de chocolate 5 kg Varios tipos

37 Jarabes y almíbar/ licor 2 kg/1 Litro Varios

38 Confites multicolores 1 kg

39 Colorantes 100 g en total

Colorante en polvo, diferentes colores

40 Esencias 4 litros en total De varios aromas y sabores

(8 tipos) 41

Saborizantes, aromatizantes y potenciadores de sabor

2 Litros en total

42 Conservantes 500 g

Aditivos alimentarios

43 Coadyuvantes tecnológicos(enzimas)

250 g

44 Leudantes químicos 2 kg

45 Acidulantes 1 kg

46 Neutralizadores 1 kg

47 Premix de vitaminas y minerales 500 g

48 Antioxidantes 500 g

49 Concentrados proteicos 2 kg

50 Edulcorantes 1 kg

51 Mejoradores de masa 5 kg

52 Emulsionantes. 2 kg

53 Cloruro de sodio 1 kg

Reactivos Químicos

54 Acido láctico 500g

55 Yoduro de potasio 100 g

56 Acido sulfúrico 500 ml

57 2 propanol (alcohol iso propílico) 1 litro

58 Azul de bromo fenol 100 ml

59 Hidróxido de potasio 500 g

60 Bicarbonato de sodio 500 g

61 Hidróxido de sodio 500 g

62 Pirocatecol 100 ml

63 Fenolftaleína.  100 ml

64 Agua destilada 5 litros

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9. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS

Fundamentos básicos de higiene de alimentos, programas de BPM y principios de HACCP.

Manipulación y conservación de productos alimenticios. Sistema internacional de unidades de medidas (longitud, volúmenes, masa,

temperatura, tiempo) conversiones de unidades, cálculos porcentuales y proporciones.

Características principales, selección y manejo de los equipos de panificación (línea de panes, línea de pasteles y galletas).

Interpretación de fichas técnicas y especificaciones de productos, envases y empaques.

Características y función de los ingredientes mayores y menores (aditivos químicos y funcionales) en panificación.

Métodos de preparación de masa madre y pre fermentos y aplicación en la elaboración de panes.

Métodos de panificación, etapas y fases del proceso de elaboración de panes: Mezclado/amasado, fermentación, formado/moldeado, horneado, enfriado y embolsado/empacado.

Tecnología de masas congeladas, fermentación controlada y panes pre cocidos Características y función de los ingredientes en pastelería (pastas, masas dulces,

galletas, batidos). Métodos de mezclado y procesos de elaboración de productos de pastelería y

galletería. Sistemas de producción de panes y pasteles. Panes, pasteles y galletas. Tipos y variedades(clasificación por tipo de masa) Normas técnicas de productos de panificación. Dosificación (formulación) de ingredientes por tipo de producto. Control de parámetros en el proceso de elaboración de panes, pasteles y galletas

(desde la recepción de insumos hasta el empacado de productos final). Control de calidad de materia prima e insumos (ingredientes), productos en proceso

y producto final: Métodos tradicionales, pruebas simple, pruebas físicas de masas y Conservación de productos de panificación: Ensayos de vida útil Conocimientos básicos de envases y empaques. Aspectos nutricionales y bondades saludables de productos de panificación. Costos y presupuesto básico. Conocimientos básicos sobre normas de calidad, normas de gestión del medio

ambiente y de los impactos ambientales, seguridad industrial y enfermedades ocupacionales.

Mantenimiento preventivo – correctivo básico. Herramientas básicas de Gestión. Planificación y Organización del puesto de trabajo. Informática básica. Control de producción (productividad y rendimiento). Elaboración de informes y reportes.

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10. APTITUDES PERSONALES (FÍSICAS Y PSÍQUICAS) 10.1 Físicas:

No alérgico. 

Trabajo de pie Resistencia al calor Resistencia para manipular cosas pesadas Físicamente sano(no discapacitado) Condiciones sensoriales óptimas (5 sentidos) Coordinación visor y motora

10.2 PSÍQUICAS:

Buena estabilidad emocional(no depresivo) Tolerancia a la presión Buena actitud. Pensamiento sistémico Creatividad, iniciativa

11. ENTORNO LABORAL Y PROSPECTIVA

Por la competencia y el dominio de la ocupación el panificador industrial está en condiciones de desempeñarse como técnico en las siguientes empresas:

Pequeñas panaderías y pastelerías. Pequeñas pastelerías Panificadoras medianas en la línea de panes, pasteles y galletas. Panificadoras industriales. Proveedores de insumos y servicios para la industria de panificación.

PROSPECTIVA:

En el Perú el pan artesanal como alimento se consume desde hace mucho tiempo ya a inicios de los años 80 este producto tuvo una gran mejoría tanto en calidad y productividad al difundirse nuevas tecnologías, sacándole brillo a las recetas de la exquisitez del paladar peruano aquí y hacia el exterior con gran éxito y aceptación. Pero por más de 10 años la mayoría de panaderías artesanal y semi artesanal y las pocas panificadoras industriales tuvieron un crecimiento muy restringido porque principalmente atendían a la demanda local y nacional. En estos últimos años en el país el sector panificación a razón de los cambios estructurales de la economía nacional, apertura de nuevos mercados y auge de nuestra gastronomía se viene desarrollando positivamente debido a la demanda de nuevos tipos de panes, pasteles y bizcochos por un lado y por otro lado a la revaloración de los productos tradicionales típicos como los panes sucedáneos con granos andinos y frutos exóticos, panetón, turrón doña Pepa , alfajores; galletas y panes fortificados y otros.

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Los reportes estadísticos de consumo de panetones indican que en estos últimos años se viene incrementando entre 20 a 25 % por año respectivamente, así tenemos por ejemplo en el 2010 el mercado total de panetones a nivel nacional fue de 28 millones (3.5 por familia), 24 millones elaborados a nivel industrial y 4 millones en panaderías, algunas de ellas de manera informal. El consumo y la producción nacional del panetón representaron un mercado valorizado en aproximadamente US$65 millones, los responsables de esta producción, son las grandes empresas panificadoras, las cadenas de supermercados y las panaderías, siendo las primeras las principales exportadoras. El consumo nacional de panetones se realiza principalmente en Navidad y fiestas patrias; lo mismo ocurre en el mercado internacional, debido a la presencia de gran cantidad de peruanos en el extranjero. Entre los principales mercados de destino son Estados Unidos y Venezuela, constituyéndose en los primeros de nuestras exportaciones con el 44,67 y 25,83% respectivamente a la fecha. En este contexto se observa que las panificadoras industriales son las que viene aprovechando esta oportunidad del crecimiento de la demanda de productos de panificación para mercados muy exigentes. Por lo tanto están optando por mejorar su tecnología y/o introducir nuevas tecnológicas emergentes en las líneas de producción y control de la calidad e inocuidad de los alimentos. También esta oportunidad está abriendo puertas a las MYPES panificadoras pero todavía tienen mucho por recorrer para convertirse en empresas competitivas. Por todo lo expuesto y sumado a las nuevas tendencias y exigencias de calidad, inocuidad y beneficios saludables en los productos industrializados en el futuro se seguirán dando cambios tecnológicos oportunos también en este sub sector de la industria de panificación. Por lo tanto se requiere personal técnico formado para el manejo de sistemas de producción a diferentes escalas, manejo de métodos y técnicas de control de parámetros en cada fase del proceso, conocimiento de normas y códigos de higiene de alimentos a fin de obtener productos uniformes de calidad e inocuo, así como exige el mercado a todo nivel.

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CARRERA: PANIFICADOR INDUSTRIAL NIVEL: TÉCNICO OPERATIVO

12.. UNIDADES DE CALIFICACIÓN (puestos de trabajo)  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Realiza prácticas de higiene en la preparación y

manipulación de alimentos

 

 

Realiza y controla la preparación de

masas para diversos tipos de

panes

 

Realiza y controla la preparación de masas, pastas y

batidos para pasteles

 

Realiza y controla operaciones del

proceso de elaboración industrial de masas para

panes, pasteles y galletas

Controla

parámetros de proceso industrial

y calidad de materia prima y

productos finales

Prepara

materia prima,

insumos y

materiales 

Realiza y controla

el horneado de productos de panificación

Elabora

preparaciones para rellenos dulces y

salados de pasteles

Realiza y controla

operaciones del proceso industrial

de horneado

Apoya en la operatividad de los

sistemas de gestión en plantas

industriales

Apoya en la

preparación de masas básicas 

 

Realiza y controla el enfriado embolsado

y empacado de productos

Realiza y controla

el horneado de productos de

pastelería

Realiza y controla operaciones del

proceso industrial de enfriado acabado

y envasado 

Apoya en el horneado de productos de panificación

Realiza acabados, decoraciones de

productos horneados de

pastelería

Realiza mantenimiento

básico de equipos y máquinas de

producción 

Auxiliar en Panadería 

Panadero 

 

Pastelero 

 

Operador de Máquinas

Industriales de Panificación

Controlista en Panificación Industrial

PANIFICADOR INDUSTRIAL 

INICIO

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12.1. AUXILIAR EN PANADERÍA

El auxiliar en panadería es personal operativo calificado de la ocupación de panificador industrial, preparado para manipular alimentos adecuadamente, realizar diferentes operaciones básicas en el proceso de producción de productos de panadería en diferentes niveles de producción de panes y pasteles del sub sector panificación de la industria de alimentos.

COMPETENCIA TÉCNICA

Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos de higiene y sanidad de alimentos vigentes.

Recibe insumos y materiales verificando la concordancia con las especificaciones técnicas indicadas en las hojas de producción.

Realiza operaciones de pesado, acondicionado de insumos según indicaciones y especificaciones de producción.

Prepara los equipos, máquinas y materiales según orden de producción. Realiza operaciones básicas del proceso de preparación de masas,

fermentación y horneado, apoyando en el control de parámetros, además teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente.

ÁREAS DE RESPONSABILIDAD QUE AGRUPA

Realiza prácticas de higiene en la preparación y manipulación de alimentos.

Prepara, insumos, envases y materiales. Apoya en la preparación de masas básicas

Apoya en el horneado de productos de panificación.

12.2. PANADERO

El panadero es personal operativo calificado de la ocupación de panificador industrial, preparado para manipular alimentos adecuadamente, realizar todas las operaciones del proceso de producción de productos de panificación en diferentes niveles de producción del sub sector de panificación de la industria de alimentos.

COMPETENCIA TÉCNICA

Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos de higiene y sanidad vigentes.

Prepara diferentes tipos de masa madre y pre fermentos, controlando parámetros de fermentación y su aplicación adecuada en la preparación de masas.

Elabora todo tipo de masas fermentadas para panes aplicando métodos, controles y sistemas de producción acorde a los niveles tecnológicos.

                  

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Controla el sistema de horneado según los tipos de masa y producto. Organiza y acondiciona el ambiente y equipos para realizar el enfriado,

embolsado de productos según especificaciones de presentación y tiempo de vida (duración).

Realiza operaciones del proceso de producción teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente.

ÁREAS DE RESPONSABILIDAD QUE AGRUPA

Realiza y controla la preparación de masas para diversos tipos de panes Realiza y controla el horneado de productos de panificación. Realiza y controla el enfriado, embolsado y empacado de productos.

12.3. PASTELERO

El pastelero es personal operativo calificado de la ocupación de panificador industrial, preparado para manipular alimentos adecuadamente, realizar todas las operaciones del proceso de producción de productos de pastelería en diferentes niveles de producción del sub sector de panificación de la industria de alimentos.

COMPETENCIA TÉCNICA

Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos de higiene y sanidad vigentes.

Elabora diferentes tipos de masas y pastas aplicando métodos, técnicas y controlando parámetros de extensibilidad y plasticidad según el tipo de producto y su aplicación en la pastelería.

Prepara batidos cremosos y espumosos aplicando métodos de mezcla y controlando la gravedad específica y consistencia según tipo de producto y su aplicación en pastelería simple y decorada.

Controla el sistema de horneado según los tipos de masa, pasta batidos y producto.

Prepara productos intermedios para rellenos y glaseados de pasteles aplicando técnicas de cocción y tratamientos de conservación de acuerdo al tipo de producto.

Realiza acabados de presentación de pasteles, y decora tortas según diseño, aplicando técnicas, arte y creatividad en la presentación.

Realiza todas las operaciones del proceso de producción de pasteles teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente.

ÁREAS DE RESPONSABILIDAD QUE AGRUPA

Realiza y controla la preparación de masas, pastas y batidos para pasteles. Elabora preparaciones para rellenos dulces y salados de pasteles. Realiza y controla el horneado de productos de pastelería. Realiza acabados y decoraciones de productos horneados de pastelería. 

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12.3. OPERADOR DE MÁQUINAS INDUSTRIALES DE PANIFICACIÓN

El operador de máquinas industriales de panificación es un personal operativo calificado de la ocupación de Panificador industrial, preparado para conducirse con autonomía de acuerdo a las exigencias de los estándares de desempeño. Opera diversos equipos, máquinas de producción de la línea de panificación, pastelería y galletería en el sub sector de panificación industrial de la industria de alimentos.

COMPETENCIA TÉCNICA

Realiza la preparación de masas, pastas, batidos operando máquinas y equipos industriales en sistemas de producción en línea.

Realiza la preparación de masas, pastas, batidos operando y controlando máquinas y equipos industriales en sistemas de producción en línea.

Controla los sistemas de horneado industrial según tipo de masa y características del producto.

Opera y controla los sistemas de enfriado, envasado de productos horneados según formatos de presentación.

Coordina y realiza el mantenimiento autónomo de las máquinas y equipos a su cargo en la línea de producción según programa de mantenimiento productivo total.

Realiza toda operación del proceso productivo en línea teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente estandarizados en los sistemas integrados de gestión.

ÁREAS DE RESPONSABILIDAD QUE AGRUPA

Realiza y controla operaciones de los procesos de elaboración industrial de masa para panes, pasteles y galletas.

Realiza y controla operaciones del proceso industrial de horneado. Realiza y controla operaciones de los procesos industriales de enfriado

acabado y envasado. Realiza mantenimiento básico de equipos y máquinas de producción.

12.2. CONTROLISTA DE PROCESOS Y CALIDAD DE PRODUCTOS

El controlista de procesos de panificación industrial es personal operativo calificado de la ocupación Panificador industrial, preparado para manipular alimentos adecuadamente, realizar diferentes operaciones de control de parámetros en el proceso de producción industrial y control de calidad e inocuidad de ingredientes y productos en el sub sector panificación de la industria de alimentos.

COMPETENCIA TÉCNICA

Controla calidad de ingredientes y aditivos, productos en proceso y producto final de acuerdo a especificaciones y normas técnicas, aplicando técnicas de inspección y evaluación físico y sensorial.

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Controla parámetros operacionales estandarizados en el proceso de producción de alimentos de acuerdo a límites establecidos, enfocado a la calidad e inocuidad del producto.

Realiza análisis y pruebas básicas de laboratorio siguiendo los procedimientos e indicaciones determinadas.

Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos de higiene y sanidad de alimentos y acorde a los sistemas de gestión de inocuidad implementados.

Realiza toda operación teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente estandarizados en los sistemas integrados de gestión.

Registrar datos y reporta informe. ÁREAS DE RESPONSABILIDAD QUE AGRUPA

Controla parámetros de proceso industrial y calidad de materia prima y productos finales.

Apoya en la operatividad de los sistemas de gestión en plantas industriales.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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13. EMPRESAS Y ESPECIALISTAS PARTICIPANTES

Nº EMPRESAS NOMBRE Y APELLIDOS

1 BARLETA S.A. Norma Jessica COLCHADO MARCO

2 BARLETA S.A. Milagros Araceli ZUMAETA LUCANO

3 PRODUCTOS UNION Guido ANGLAS HURTADO

4 INCASUR Madeleine ARAUZO

5 PASTELERÍA SAN ANTONIO SAC Judy RAMIREZ PERALTA

6 PIEROS DEL PERÚ SAC William PINAZO P

7 LA CASA DEL ALFAJOR Lilia CHAFALOTE R

8 LA CASA DEL ALFAJOR Cindy MARTÍNEZ

9 LESAFFRE PERU SAC José PALACIOS

10 GUSTOS DEL PERU SAC Silvia GUZMÁN A.

11 GUSTOS DEL PERU SAC Carlos MUÑOZ CH.

12 PASTELERIA SAN ANTONIO Ruth M CANGAHUALA FLORES

13 PASTELERÍA WILTON’S SAC Doris CHING

14 LA INDUSTRIA DEL PASTEL SAC Marielena ACOSTA

15 PANIFICADORA EL GRAN MOLINO SAC

Celestino PERALTA

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FAMILIA OCUPACIONAL INDUSTRÍA ALIMENTARIA CARRERA PANIFICADOR INDUSTRIAL NIVEL DE FORMACIÓN PROFESIONAL TÉCNICO OPERATIVO CÓDIGO CIU0 7512

 

Del 30 de Abril al 04 de Mayo de 2012, la Junta de Empresarios y Profesionales del Sub Sector industrial- Panificación, en consulta con sus especialistas, revisaron los contenidos del perfil Ocupacional “Panificador Industrial”, con la finalidad de analizar la pertinencia, emitir opinión técnica y validar la misma como documento base para elaborar los diseños curriculares, realizar la formación/capacitación y posterior certificación de trabajadores de esta ocupación.

Los Especialistas que suscribe, en representación de las empresas del sector, después de una revisión exhaustiva validan y dan fe que el perfil ocupacional está de acuerdo a la realidad actual, señala las tareas que el trabajador de esta ocupación realiza y comprometen su apoyo constante al SENATI para la actualización y reajuste permanente, adecuándolas a las exigencias y al avance de la tecnología en esta ocupación.

Lima, 04 de mayo del 2012

N° Apellidos y Nombres Cargo en la empresa Firma

ACTA DE VALIDACIÓN DEL PERFIL OCUPACIONAL 

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30 

ESQUEMA OPERATIVO

ESTRUCTURA CURRICULAR

PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

CUADO PROGRAMA

HOJA DE PROGRAMACIÓN

PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL

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32 

TALLER/ LABORATORIO

TECNOLOGÍA/ TEORÍA

SCIU 122 Matemática 84 84SCIU 123 Física y Química 63 63SCIU 124 Dibujo Técnico 63 63SPSU 828 Lenguaje y Comunicación 42 42SCOU 131 Inglés 252 252SINU 123 Informática Básica 42 42SPSU 829 Técnica y Métodos de Aprendizaje Investigativo 42 42SPSU 753 Desarrollo Personal 21 21SPSU 754 Taller de Liderazgo y Desarrollo de la Inteligencia Emocional 21 21LPID 201 Manipulación Higiénica de Alimentos 32 10 42LPID 202 Elaboración de Panes Básicos 144 45 189LPID 203 Elaboración de Pasteles Básicos 128 40 168LPID 204 Mantenimiento de Máquinas de Panificación 32 10 42SPSU 801 Técnicas de la Comunicación Oral 21 21SPSU 802/814 Técnicas de la Comunicación Escrita 21 21SPSU 701 Desarrollo Humano I 21 21SPSU 702 Desarrollo Humano II 21 21CGEU 101/111 Introducción a la Calidad Total 21 21CGEU 102/112 Herramientas de Calidad Total 21 21CGEU 163/164 Seguridad e Higiene Industrial 42 42LPID 205 Inglés Técnico 21 21LPID 301 Seminario de Complementación Práctica I 128 128

LPID 302Elaboración de Panes con Nuevos Procesos Tecnológicos

180 35 215

LPID 303 Envasado de Productos de Panificación 52 10 62LPID 304 Elaboración de Pasteles Especiales de Masas y Pastas 78 15 93

LPID 305Elaboración de Pasteles Especiales de Batidos Cremosos y Espumosos

104 20 124

LPID 306 Preparación y Decoración Especial de Tortas 130 25 155CGEU 121/125 Mejora de Métodos del Trabajo I 21 21LPID 401 Seminario de Complementación Práctica II 128 128LPID 402 Producción Industrial de Panes Pasteles y Galletas 104 28 132

LPID 403Envasado y Empacado Industrial de Productos de Panificación

78 21 99

LPID 404Operatividad y Mantenimiento Preventivo de Máquinas de Panificación Industrial

154 42 196

LPID 405 Control de Calidad y de Procesos en Panificación 130 35 165LPID 406 Sistema de Gestión en la industria 78 21 99

CGEU 122 Mejora de Métodos del Trabajo II 21 212898

NOTA: En los cursos transversales, por ejemplo SPSU 802/814, el primer código (SPSU-802) corresponde a la Modalidad Presencial y el segundo código (SPSU-814) a la Modalidad Virtual.

NIVEL: TÉCNICO OPERATIVO

SEMESTRE MATERIA CURSO TÍTULO DEL CURSODURACIÓN (HORAS) TOTAL

HORAS POR CURSO

TOTAL HORAS POR SEMESTRE

ESTRUCTURA CURRICULARPROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL

CARRERA: PANIFICADOR INDUSTRIAL (LPID)

IV 840

TOTAL

I 630

II 630

III 798

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33 

 

PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

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34 

PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL 

OCUPACIÓN: PANIFICADOR INDUSTRIAL 

PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA) 

 II  SEMESTRE

N°  OPERACIONES OPERACIONES 

EJECUTADAS 

OPERACIONES 

FALTANTES SEMINARIO 

1  Vestir uniforme de trabajo     

2 Identificar las estaciones de higienización de manos y calzados

        

3  Lavar y desinfectar calzados         

4  Lavar y desinfectar manos         

5  Controlar temperatura de los alimentos         

6  Acondicionar para almacenar y conservar     

7  Controlar los parámetros de conservación         

8 Preparar y verificar las condiciones de protección y seguridad de los equipos

        

9  Controlar niveles de cloro libre en agua potable         

10  Preparar soluciones para el lavado y desinfección     

11  Limpiar y desinfectar equipos         

12  Limpiar y desinfectar materiales y equipos de L y D         

13  Registrar datos en los formatos de reportes         

14 Preparar equipos y materiales apropiados para la limpieza y desinfección

        

15 Preparar soluciones para el lavado y desinfección de pisos, canaletas

        

16  Limpiar techos, ventanas y paredes         

17  Limpiar y desinfectar pisos y canaletas         

18 Inspeccionar las zonas críticas de las instalaciones, equipos, almacenes

        

19  Inspeccionar señales de presencia de plagas         

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35 

20  Aplicar la acción de corrección     

21  Acondicionar depósitos para la segregación         

22  Identificar y segregar residuos sólidos  

23  Retirar los residuos sólidos del área de producción         

24 Limpiar y desinfectar los depósitos

        

25 Verificar condiciones sanitarias de las instalaciones, equipos, materiales

        

26  Identificar la distribución de áreas         

27 Identificar el flujo de proceso productivo que se sigue para prevenir la contaminación cruzada

        

28  Preparar desinfectantes para frutas y hortalizas         

29  Limpiar y desinfectar hortalizas, frutas y huevos         

30  Habilitar y conservar insumos hasta su uso     

31  Solicitar requerimientos de insumos         

32  Verificar características y seleccionar insumos     

33  Pesar insumos         

34  Limpiar zona de trabajo         

35 Identificar elementos principales para la puesta en funcionamiento de los equipos      

36  Operar máquinas, equipo e implementos         

37  Manejar instrumentos de medición     

38  Mezclar insumos         

39  Lavar masa  

40  Calcular % de gluten húmedo y comparar resultados         

41  Calcular insumos         

41  Amasar insumos

43  Calcular factor de fricción

44  Identificar períodos del amasado

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36 

45  Calcular temperatura de agua y cantidad de hielo

46  Pesar masa

47  Dividir masa

48  Bolear masa

49  Formar masa

50  Controlar la fermentación de la masa

51  Graficar curvas de fermentación

52  Controlar reposo de pre fermento

53  Evaluar características de pre fermento

54  Conservar pre fermento

55  Fermentar masa

56  Barnizar masa

57  Hornear pan

58  Enfriar pan

59  Evaluar características del pan

60  Cortar masa

61  Limpiar y desinfectar equipos y máquinas

62  Laminar masa

63  Hojaldrar masa

64  Decorar masa

65  Preparar pasta de chirimoya

66  Mezclar insumos en varias etapas

67  Rebanar pan

68  Embolsar pan

69  Elaborar requerimientos de insumos

70  Verificar características de insumos

71  Pesar (insumos, masa. pasta)

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37 

72  Acondicionar insumos

73  Limpiar zona de trabajo

74  Amasar insumos  

75  Formar pastón

76  Evaluar características de la pasta

77  Preparar crema pastelera

78  Formar buñuelo de manzana

79  Preparar crema de queso

80  Preparar relleno de acelga

81  Formar pasteles de pasta hojaldre con rellenos

82  Barnizar

83  Hornear

84  Rellenar pasteles hojaldrados

85  Preparar pasta quebrada

86  Evaluar características de la pasta

87  Preparar crema de limón

88  Batir merengue suizo

89  Preparar crema base para frutas

90  Formar pie/manzana/ limón

91  Preparar relleno de carne/espinaca/brócoli

92  Formar pasteles con rellenos salados

93  Preparar granos y especias

94 Formar rosquita/palitos de turrón /alfajor/empanada de boda

     

95 Controlar temperatura interna de cocción de pasteles con relleno

     

96  Preparar brillo y abrillantar

97  Preparar miel de turrón limeño

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38 

98  Armar planchas de turrón

99  Componer alfajores

100  Preparar crema

101  Cubrir con crema

102  Manguear crema

103  Acondicionar frutas fresca

104 Preparar batido de merengue/ pionono/bizcochuelo/bizcotela /chiffon /magdalenas

     

105  Controlar peso específico de batidos

106  Depositar/manguear batidos

107  Empacar suspiros

108  Preparar almíbar

109  Preparar crema chantillí

110  Preparar merengue italiano

111 Componer(formar) piononos, pasteles y tortas de bizcochuelo

     

112 Decorar pasteles y torta de bizcochuelo con crema chantillí y merengue italiano

     

113  Conservar pasteles y tortas decoradas

114  Acondicionar frutos secos

115 Preparar batido cremoso para queques/torta de chocolate/brownis

     

116  Formar torta de piña

117  Elaborar glasé real      

118  Componer(formar )tortas a base de queques

119  Decorar queques y tortas de chocolate      

120  Calentar mezcla para cocadas      

121  Formar/depositar mezcla de cocadas      

122  Preparar azúcar invertido a punto de caramelo      

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39 

123  Preparar masa de budín

124  Preparar crema volteada      

125  Preparar leche asada      

126  Preparar mousse de gelatina      

127  Formar torta helada tradicional      

128  Conservar torta helada

129  Medir tensión eléctrica      

130  Medir resistencia eléctrica

131  Desmontar mecanismos      

132  Limpiar restos de masa y grasa de mecanismos      

133  Lubricar mecanismos

134  Montar mecanismos      

135  Retirar fajas usadas

136  Limpiar y engrasar mecanismos      

137  Colocar fajas nuevas      

138  Limpiar sarro      

139  Medir el estado de las resistencias eléctricas      

140  Desmontar quemador de combustible

141  Limpiar partes del quemador      

142  Cambiar tobera y calibrar electrodos

143  Montar partes del quemador      

144  Instalar el quemador de combustible      

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40 

PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL 

OCUPACIÓN : PANIFICADOR INDUSTRIAL 

PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

 III SEMESTRE

N°  OPERACIONES OPERACIONES 

EJECUTADAS 

OPERACIONES 

FALTANTES SEMINARIO 

1  Calcular insumos         

2  Pesar insumos         

3  Mezclar insumos   

4  Reposar pre fermentos (poolish)         

5  Amasar insumos   

6  Reposar masa en bloque         

7  Formar piezas de masa         

8  Fermentar masa   

9  Hornear pan         

10  Evaluar textura del pan   

11  Limpiar y desinfectar equipos y máquinas         

12  Pesar masa         

13  Dividir masa         

14  Bolear masa         

15  Precocionar pan   

16  Enfriar/congelar pan         

17  Reposar pre fermento (masa madre)   

18  Acondicionar insumos frescos         

19  Laminar masa  

20  Barnizar masa         

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41 

21  Enfriar pan  

22  Reposar prefermento (esponja/fermento láctico)         

23  Remojar granos         

24  Decorar masa con granos         

25  Embolsar pan         

26  Decorar masa con harinas sucedáneas   

27  Preparar fermentaciones en varias etapas         

28  Decorar masa con grageas y almíbar         

29  Enfriar/calentar masa para fermentación controlada         

30  Limpiar el área de enfriado y empacado   

31  Acondicionar el área de enfriado y empacado         

32 Verificar y adecuar las condiciones ambientales para el enfriado y empacado

        

33 Organizar ambientes del almacén de productos terminados      

34 Ordenar los formatos respectivos en cada área y/o sección para el control de productos      

35  Calcular insumos/dosificación  

36  Pesar insumos  

37  Preparar masa  

38  Dividir masa  

39  Bolear masa  

40  Formar masa  

41  Controlar la fermentación  

42  Hornear masas  

43 Controlar parámetros en el enfriado de productos horneados      

44  Limpiar y desinfectar rebanadora  

45  Rebanar pan de molde/queque  

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42 

46  Embolsar y sellar productos horneados  

47  Empacar productos horneados  

48  Codificar productos empacados  

49  Registrar y remitir los formatos de producción.  

50  Almacenar productos según lote de producción  

51  Controlar salida y entrada de productos  

52  Preparar pasta  

53  Preparar batidos  

54  Armar turrón  

55  Armar alfajores  

56  Cortar turrón  

57  Mezclar y amasar  

58  Formar base de pizza  

59  Fermentar  

60  Preparar salsa de tomate  

61  Preparar guarniciones de pizza  

62  Cubrir base de pizza con guarniciones  

63  Hornear  

64  Formar donuts  

65  Formar churros españoles  

66  Freír  

67  Rellenar donuts  

68  Decorar donuts y churros  

69  Registrar reportes de producción  

70  Preparar pasta choux  

71  Formar (lionesas, relámpagos, cisnes, profiteroles)  

72  Rellenar pasteles de pasta choux  

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43 

73  Preparar miel de azúcar (punto de caramelo)  

74  Elaborar pasta de chocolate  

75  Elaborar crema muselina  

76  Elaborar pasta filo  

77  Preparar hilos de caramelo  

78  Decorar (cisnes, lionesas, relámpagos)  

79 Armar tortas de profiteroles (saint honoré, croque boche)      

80  Preparar pasta quebrada  

81  Cubrir moldes con pasta  

82  Preparar rellenos  

83  Componer pye de frutos secos  

84  Componer cheese cake y tartaletas  

85  Formar empanadas  

86  Decorar pye y tartaletas  

87  Elaborar pasta hojaldre  

88  Preparar relleno de pollo y champiñones  

89  Formar empanada de pollo y champiñones  

90  Preparar relleno para enrollado de carne  

91 Formar enrollado de carne, jamón y queso, espárragos      

92  Formar bandas para jesuitas  

93  Preparar relleno jesuita  

94  Formar jesuita  

95  Formar pastel de castaña o almendra  

96  Formar strudell de manzana  

97  Formar quiches  

98  Formar tartas  

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44 

99  Formar tartaletas  

100  Decorar tartaletas  

101  Preparar batido de pionono  

102  Formar plancha de pionono bicolor  

103  Hornear pasteles  

104  Armar y decorar pasteles de pionono  

105  Preparar batido de chiffón  

106  Depositar batido de chiffón y marmolear  

107  Preparar batido de bizcochuelo  

108  Preparar crema chantilly  

109  Decorar pasteles y tortas de bizcochuelo  

110  Registrar reportes de producción  

111  Preparar batido de queques  

112  Depositar batidos de queques y marmolear  

113  Decorar torta selva negra  

114  Preparar ganache (relleno y cubierta)  

115  Decorar torta sacher  

116  Decorar muffins  

117 Acondicionar ingredientes, mezclas en baño maría (fundir, diluir, combinar o cocinar)      

118  Formar filigranas de cobertura o caramelo  

119 Formar figuras geométricas en malla de cobertura o pasta choux      

120  Formar bases de encaje  

121  Formar bucles o lágrimas      

122  Formar cimitarras de chocolate  

123  Formar lazos y tirabuzones      

124  Formar planchas marmoleadas      

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45 

125  Formar virutas y caraque  

126  Formar cigarrillos      

127  Escarchar y cristalizar frutas      

128  Formar bases con caramelo/marmoleado      

129  Formar hebras doradas      

130  Formar jaula de caramelo  

131  Formar hilos de caramelo      

132  Elaborar pastas (choux, tulipas, pasta para estarcir)  

133  Formar tulipas      

134  Preparar masa de tejas de encaje      

135  Formar diseños con fruta fresca  

136  Formar chips de frutas duras      

137  Preparar praliné  

138  Preparar nougatine      

139  Preparar biscuite      

140  Formar torta papillón      

141  Formar soufflé de frutas      

142  Formar bavaroise de guindones  

143  Preparar maná      

144  Formar torta maná  

145  Preparar crema de fresa      

146  Formar tortas tres leches      

147  Preparar crema inglesa      

148  Preparar crema de sabayón      

149  Formar zuppa inglesa  

150  Formar crocante nougat      

151  Formar encanelados  

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46 

152  Preparar ganache (relleno y cubierta)  

153  Formar operetas      

154  Formar torta praliné      

155  Preparar cake hindú      

156  Formar torta hindú      

157  Preparar pasta quebrada  

158  Formar brusselina de chocolate/canela      

159  Preparar bizcotelas  

160  Preparar mousse      

161  Formar charlotte de frutas/chocolate      

162  Preparar pulpa de fruta  

163  Formar terrina      

164  Formar pionono helado  

165  Preparar crema especial damero      

166  Formar damero helado/especial      

167  Preparar bavaroise de frutas      

168  Formar mousse pisco sour      

169  Preparar mousse armonía  

170  Formar pecado de chocolate      

171  Preparar bicuit  

172  Preparar crema princesa      

173  Formar isla fantasía      

174  Preparar base de galletas      

175  Preparar crema pastelera      

176  Formar crocante de aguaymanto  

177  Formar delicia de lúcuma      

178  Formar torta mousse de pionono  

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47 

179  Formar rupay mousse  

180  Elaborar crema de mascarpone      

181  Formar tiramistsú      

182  Preparar cheese cake base/con frutos      

183  Formar chees cakes con frutos      

184  Preparar pasta azucarada  

185  Formar chees cake al horno      

186  Formar el pie de frutas  

187  Preparar manjar de yemas      

188  Formar suspiro limeño      

189  Preparar mousse con jugo de frutas  

190  Preparar mousse de copas      

191  Formar mousse de manjar  

192  Preparar budín diplomático      

193  Decorar budín diplomático      

194  Formar budín de melocotones      

195  Formar flan de coco      

196  Formar flan de sémola a la parisién  

197  Formar quindín brasileño      

198  Preparar crema de manteca  

199  Cubrir y alisar      

200  Decorar contorno de torta      

201  Colorear(teñir)crema de manteca      

202  Manguear adornos decorativos en la torta(flores)      

203  Preparar Bizcochuelo  

204  Preparar merengue Suizo      

205  Preparar crema chantillí  

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48 

206  Armar la torta  

207  Delinear contorno de plantilla de Figuras/caretas      

208  Preparar glasé de azúcar      

209  Colorear glasé de azúcar      

210  Decorar contorno de torta con glasé de colores.      

211  Decorar plantilla de caretas sobre la torta  

212  Preparar adorno de papel para la base de la torta      

213  Decorar caretas y contorno de torta  

214  Aplicar acabados de presentación de torta      

215  Preparar masa elástica para modelar.      

216  Colorear masas.  

217  Modelar formas básicas      

218  Retocar y dar acabados a los modelados.  

219  Preparar masa elástica de flores      

220  Elaborar centros de flores.      

221  Elaborar flores de 1 pieza      

222  Elaborar accesorios para bouquets      

223  Armar bouquets.  

224  Elaborar pétalos lizos.      

225  Elaborar pétalos rizados.  

226  Alambrar hojas.      

227  Armar flores de piezas sobrepuestas      

228  Alambrar piezas de flores      

229  Armar flores de piezas alambradas      

230  Preparar masa elástica para forro  

231  Forrar con masa elástica.      

232  Decorar con adornos básicos.  

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49 

233  Aplicar acabados en la decoración  

234  Preparar queque      

235  Preparar masa de pastillaje      

236  Formar adornos en pastillaje.      

237  Pintar adornos de pastillaje.      

238  Empacar adornos de pastillaje  

239  Modelar formas especiales      

240  Dar acabado a los muñecos con modelados especiales

     

241  Preparar flores especiales      

242  Preparar centros de flores especiales  

243  Pintar flores especiales.      

244  Armar flores especiales      

245  Elaborar accesorios para bouquets flores especiales  

246  Armar bouquets flores especiales      

247  Preparar glasé especial.  

248  Medir y señalar los puntos, marcas para la decoración

     

249  Decorar aplicando glasé de azúcar con boquillas especiales

     

250  Delinear figuras de detalle.      

251  Preparar adornos finos con aplicaciones de detalle y sellos decorativas

     

252  Formar torta hindú      

253  Medir, proporcionar el contorno de la torta  

254  Colocar y pegar los adornos en el contorno de la torta

     

 

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50 

PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL 

OCUPACIÓN : PANIFICADOR INDUSTRIAL 

PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

 IV SEMESTRE

N°  OPERACIONES OPERACIONES 

EJECUTADAS 

OPERACIONES 

FALTANTES SEMINARIO 

1 Revisar orden de producción y preparar equipos e implementos

        

2 Revisar y seleccionar tabla de formulación de productos

        

3 Ajustar elementos de control de dosificadores y balanzas

        

4 Dosificar ingredientes y aditivos alimentarios solidos y líquidos

        

5  Organizar y rotular productos dosificados         

6  Registrar formatos de dosificación   

7  Enviar al área de producción         

8 Elaborar informe de salida de ingredientes dosificados

        

9  Limpieza y desinfección de equipos de proceso         

10  Verificar dosificación de ingredientes         

11  Mezclar ingredientes de pre fermentos         

12  Mezclar y amasar ingredientes de masa de panes         

13 Controlar parámetros operacionales del proceso de mezclado, amasado y características de la masa

        

14  Controlar reposo, fermentación de masas         

15 Dividir, bolear, formar masas y controlar características de piezas formadas.

        

16 Refrigerar , congelar piezas de masa y controlar parámetros operacionales del proceso

        

17 Congelar panes pre cocido y controlar parámetros operacionales del proceso

        

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18 Controlar los proceso de fermentación normal y controlada

        

19  Registrar hojas de control de proceso  

20  Registrar datos de producción y elaborar informes   

21  Mezclar ingredientes para pastas  

22  Batir ingredientes de espumas      

23 Controlar parámetros operacionales del proceso de mezclado, batido y características de la pasta y espumas

     

24 Refrigerar pastas y controlar parámetros operacionales

     

25 Laminar, troquelar pastas y controlar parámetros operacionales

     

26 Formar, moldear, rellenar pastas y controlar parámetros operacionales

     

27 Depositar batidos y controlar los parámetros operacionales

     

28  Mezclar ingredientes para masa y pastas  

29 Controlar parámetros operacionales del proceso de mezclado y características de la masa y pastas

     

30 Laminar, troquelar, extruir, cortar, depositar y controlar características de las piezas formadas

     

31 Revisar hojas de control de proceso de la producción de masas

     

32  Inspeccionar los sistemas de cocción  

33 Configurar temperatura ,tiempo y velocidad de transporte del producto en el horno

     

34 Controlar parámetros operacionales del proceso de horneado de masas de panes, pasteles y galletas

     

35  Controlar el enfriado de productos horneados      

36  Rellenar, cubrir, glasear productos horneados  

37 Inspeccionar las condiciones del área de envasado y empacado

     

38 Revisar la orden de producción y especificaciones del envase

     

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39 Coordinar los requerimientos de envases y empaques

     

40 Inspeccionar las condiciones higiénico sanitario de los envases y empaques

     

41  Evaluar propiedades físicas de envases  

42  Registrar datos de control.      

43  Revisar orden de envasado de producto  

44 Revisar las hojas de control de proceso de los productos

     

45 Verificar especificaciones técnicas del producto para el envasado.

     

46  Controlar el proceso de rebanado de panes      

47 Seleccionar el tipo de envase(formato) para alimentar al equipo

     

48 Verificar la correspondencia del envase con el producto

     

49 Configurar las variables del sistema de envasado en línea

     

50 Vigilar el proceso de envasado y controlar parámetros operacionales.

     

51  Verificar la calidad del envasado      

52  Controlar el codificado de los productos      

53 Inspeccionar y verificar la correspondencia de información con datos de producción en el codificado.

     

54  Segregar productos no conformes      

55  Registrar datos de producción y elaborar informe  

56  Registrar datos de producción y elaborar informe      

57 Revisar orden de empacado y paletizado de productos envasados

     

58 Verificar especificaciones técnicas del producto envasado.

     

59  Seleccionar el tipo de empaque  

60  Verificar la correspondencia del empaque con el      

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producto envasado

61  Configurar las variables del sistema empacado      

62 Vigilar el proceso de empacado, paletizado y controlar parámetros operacionales.

     

63  Revisar orden de producción      

64 Revisar tablas de formulación de productos para la producción

     

65 Inspeccionar estado de componentes del equipo de dosificación

     

66  Configurar las cantidades en el dosificador  

67  Controlar la dosificación      

68  Limpiar y desinfectar el sistema de dosificación  

69  Aplicar lubricantes en los elementos de rotación      

70 Revisar especificaciones de mezcla de ingredientes o productos

     

71 Inspeccionar estado de componentes para la transmisión de movimiento

     

72 Verificar alimentación eléctrica, neumática y hidráulica

     

73  Verificar arranque y parada de equipo      

74 Configurar tiempo y velocidad de mezclado y amasado

     

75  Controlar el mezclado y amasado      

76 Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes elementales de operación

     

77 Inspeccionar unidad hidráulica, nivel de aceite, fugas de aceite hidráulico, regular presión de trabajo, verificar el manómetro

     

78  Configurar dosificación de masa para la división  

79  Configurar la velocidad y tiempo de boleado      

80  Regular el espolvoreador de harina      

81  Vigilar el suministro continuo de masa a la tolva      

82  Comprobar el peso de las piezas divididas      

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83  Inspeccionar estado de los elementos de laminado  

84  Regular cabezal o rodillo de laminado      

85  Controlar el moldeado de pieza      

86  Vigilar el suministro continuo de moldes      

87  Vigilar la operación de depositado en los moldes      

88  Inspeccionar estado de rodillos y cortadores  

89 Regular medidas operacionales y ajustar los cortadores.

     

90  Controlar el laminado y troquelado  

91 Inspeccionar estado de los sistemas de producción de calor y frio -calor

     

92 Configurar temperatura ,humedad relativa, tiempo y vigilar la fermentación normal

     

93 Configurar temperaturas y vigilar la fermentación controlada(refrigeración -fermentación)

     

94 Configurar temperaturas y vigilar la congelación de masas y panes pre cocido.

     

95  Controlar el punto de batidos      

96 Configurar volumen de batido en la dosificadora y controlar el depositado en las planchas o moldes

     

97 Inspeccionar estado de los sistemas de calentamiento, rotación y vaporización

     

98  Configurar temperatura, tiempo.      

99  Cargar o alimentar horno      

100  Controlar el horneado: Medir temperatura  

101  Descargar productos horneados      

102 Inspeccionar estado de los sistemas de enfriamiento y transporte

     

103  Configurar temperaturas en las fases de enfriado.      

104  Controlar el enfriado del pan: Medir temperatura  

105  Descargar productos enfriados      

106  Inspeccionar estado de los elementos de la      

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rebanadora o cortadora.

107 Ajustar los espacios entre bandas o cambiar estructuras de cuchillas

     

108 Inspeccionar estado de los sistemas de transporte de producto, envases, dosificación y sellado

     

109  Calibrar volumen, peso a envasar.      

110  Cambiar formato de envasado      

111 Inspeccionar los elementos de la codificadora y configurar datos

     

112  Inspeccionar los sistemas de la máquina empacador  

113 Realizar ajuste y /o cambio de formato en la máquina empacadora.

     

114  Controlar el empacado y codificado respectivo  

115 Inspeccionar estado de cubas y canastillas intercambiables y medir el nivel de aceite en la cuba

     

116 Configurar temperatura, tiempo, regular el flujo de gas y vigilar la cocción

     

117 Cargar y descargar, aceite, productos y aceite usado

     

118 Inspeccionar estado de los sistemas de dosificación, depositado y cubierta

     

119 Regular dosificador y vigilar el glaseado, cubierta y baño de pasteles y galletas

     

120 Cambiar boquillas depositadoras según tipo de producto.

     

121  Preparar materiales e instrumentos  

122  Preparar muestra para análisis      

123  Analizar atributos sensoriales      

124  Determinar humedad.      

125  Analizar color.      

126  Determinar el contenido de gluten.  

127  Realizar pruebas reológicas y visco elásticas      

128  Medir pH  

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56 

129  Analizar acidez  

130  Analizar índice de malta      

131  Elaborar reportes de los análisis efectuados      

132  Analizar atributos sensoriales de la levadura      

133  Analizar atributos sensoriales de la sal      

134  Analizar atributos sensoriales de las grasas  

135  Analizar atributos sensoriales de huevo      

136  Analizar atributos sensoriales leche en polvo.  

137 Analizar atributos sensoriales de esencias y saborizantes

     

138  Analizar atributos sensoriales del agua  

139  Analizar la dureza total.      

140  Analizar cloro total      

141  Analizar cloro residual libre  

142  Analizar acidez titulable en masa fresca      

143  Analizar acidez titulable en masa fermentada  

144  Analizar acidez titulable en prefermentos      

145  Determinar volumen especifico de pan      

146  Medir dureza(textura) de miga      

147  Medir fracturabilidad de corteza      

148 Analizar los atributos sensoriales de panes y bizcochos

     

149  Determinar acidez titulable en panes      

150  Determinar el factor de extensión  

151  Medir dureza(textura) de galletas      

152  Determinar acidez titulable en galletas  

153  Revisar ordenes de pedidos de insumos      

154  Verificar mediante inspección visual el estado de los insumos, envase, y especificaciones de

     

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57 

producción

155  Inspeccionar la característica físicos sensoriales      

156  Registrar las fichas de recepción  

157 Elaborar reportes e informes de recepción o devoluciones

     

158  Verificar la dosificación de ingredientes  

159  Controlar la calidad sanitaria del agua/ hielo      

160 Controlar temperaturas. Ambiente, ingredientes líquidos

     

161  Verificar el desarrollo de gluten en la masa      

162  Controlar la temperatura final de masa      

163  Controlar pH de masa y batidos      

164  Tomar muestras para laboratorio      

165  Controlar la gravedad especifica de batidos  

166  Verificar la consistencia de pasta y masas      

167 Registrar datos en los formatos o gráficos respectivos

     

168  Controlar la consistencia y fuerza de la masa      

169  Verificar el peso de las piezas  

170  Verificar la fuerza de las bolas      

171  Controlar el tiempo de reposos de las bolas      

172 Inspeccionar la simetría, fuerza y el tamaño de las barras formados

     

173  Controlar la temperatura de las barras/bollos      

174 Controlar en la cámara de fermentación la temperatura y humedad relativa.

     

175 Verificar el volumen de las barrar /bollos alcanzado en la fermentación

     

176  Controlar el tiempo de fermentación      

177 Realizar cortes sobre las piezas(bollos, barras) fermentada

     

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58 

178  Controlar el tiempo de inyección de vapor  

179 Controlar temperatura interna de cocción de barras/bollos/discos/moldes

     

180  Controlar tiempo de cocción  

181  Verificar el estado de la cocción.      

182 Controlar temperatura interna en el producto en procesos de enfriado

     

183  Inspeccionar la calidad sanitaria de los envases      

184  Controlar la dosificación de persevantes externos      

185 Verificar la correspondencia del envase y el producto a envasar

     

186  Verificar la hermeticidad del sellado de envases      

187  Inspeccionar la codificación de información correspondiente al lote de producción

     

188 Inspeccionar las condiciones de ambiente, instalaciones, equipos y operatividad higiénica para la producción de alimentos

     

189  Verificar procedimientos e instrucciones especificados en los programas BPM, POES

     

190  Monitorear (vigilar) puntos críticos de control establecidos en el PLAN HACCP

     

191  Capacitar al personal operativo en BPM y POES  

192  Sistematizar información registrada y preparar informe.

     

193 Inspeccionar las condiciones de ambiente, instalaciones, equipos relacionados a la contaminación

     

194 Verificar procedimientos e instrucciones especificados en los programas de manejo de residuos sólidos, efluentes, uso racional de recursos

     

195  Monitorear (vigilar) calidad de agua residuales      

196  Capacitar al personal operativo en medidas preventivas de control de la contaminación

     

197  Capacitar al personal operativo en medidas preventivas de control de la contaminación

     

198 Verificar procedimientos e instrucciones especificados en los programas de prevención de accidentes, prevención de la salud ocupacional.

     

199  Monitorear (vigilar) cumplimiento de las Normas de seguridad establecidas

     

200  Capacitar al personal operativo en medidas preventivas de seguridad industrial

     

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59 

ESTUDIOS GENERALES

PRIMER SEMESTRE

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60 

FORMACIÓN BÁSICA

SEGUNDO SEMESTRE

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61 

 

CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificación IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Auxiliar en Panadería MÓDULO FORMATIVO: Manipulación higiénica de Alimentos

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificación IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Auxiliar en Panadería MÓDULO FORMATIVO: Manipulación higiénica de Alimentos

N°CodHT TAREAS

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1 HT-01

2 HT-02

3 HT-03

4 HT-04

5 HT-05

6 HT-06

7 HT-07

Operación Nueva

Operación Repetida

Disgrega y acopia residuos sólidos

Prepara alimentos seguros (inocuos) teniendo en cuenta la contaminación cruzada

Realiza la higienización de las manos y calzados

Conserva y manipula alimentos controlando factores que acondicionan el desarrollo microbiológico

Limpia y desinfecta equipos, máquinas e instrumentos del área de producción

Limpia y desinfecta pisos, paredes, canaletas, techos, ventanas, ventiladores

Inspecciona presencia de plagas en el área de producción

 

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62 

CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificación Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Auxiliar en Panadería Módulo Formativo: Manipulación higiénica de Alimentos Semestre: II Objetivo Específico: Al concluir el Módulo Formativo el participante estará en condiciones de manipular alimentos, realizar operaciones de limpieza - desinfección de acuerdo los procedimientos, normas, códigos y reglamentos de higiene vigentes que permitan prevenir la contaminación de los alimentos y demás aplicar Normas de Seguridad y Salud en el Trabajo y actuando de manera responsable con la protección del medio ambiente.

 

 

SEMANA CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES

Semana 1

PROYECTO /TAREAS DE

APRENDIZAJE OPERACIONES

TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Tarea 01:

Realiza la higienización de las manos y calzados aplicando procedimientos recomendados en la normativa vigente.

Vestir uniforme de trabajo

Identificar las estaciones de higienización de manos y calzados y verificar si cuentan con los elementos de higiene

Lavar y desinfectar calzados

Lavar y desinfectar manos

Higiene alimentaria: Cadena alimentaria,

manipulador de alimentos. Alimento: Características, funciones Fuentes de contaminación, tipos de Contaminación

de alimentos (peligros). Microrganismo: Clasificación, Bacterias indicadoras

de contaminación: Entero bacterias, aerobios mesó filos.

Enfermedades transmitidas por los alimentos-ETAs Hábitos y Recomendaciones de higiene personal Uniforme de trabajo: Características, importancia

del uso de uniforme de trabajo. Estaciones de higienización (Maniluvios y

pediluvios): características. tipos, ubicación Jabones y desinfectantes: Características, tipos Métodos y procedimiento de lavado y desinfección

de manos y de calzados. ¿Cuándo lavarse las manos y desinfectar

calzados? Programa de control de higiene personal (como

parte de las BPM). Control de higienización de superficie viva

(verificación de lavado de manos)

Norma Sanitaria de Fabricación, Elaboración y

Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería –RM Nª1020-2012 MINSA-

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas –DS Nº 007-98 –SA

Código de Principios de Higiene de Alimentos – Codex Alimentarius

Elaboración de carteles ilustrativos relacionados a la higiene personal.

Uso racional de los recursos: Agua, energía eléctrica.

Uso racional de productos de lavado de manos. Normas de seguridad industrial en el área de

producción: uso de las señaléticas. Guía técnica para el análisis microbiológico de

superficies en contacto con los alimentos y bebidas-RM-461-2007-MINSA.

Ejecuta lavado de manos, aplicando procedimiento estandarizado

- Sigue paso a paso el lavado y desinfección de manos

- Diferencia y aplica los métodos de lavado de manos.

Interpreta las normas y códigos de

higiene personal. - Analiza y explica la

información e interrelaciona con los procedimientos establecidos de higiene personal.

Interpreta indicadores de higiene

- Identifica microrganismo patógeno provenientes del hombre, presentes por falta de higiene.

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SEMANA CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES

Semana 1

PROYECTO /TAREAS DE

APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Tarea 02:

Conserva y manipula alimentos controlando factores que acondicionan el desarrollo microbiológico.

Controlar temperatura de los alimentos.

Acondicionar para almacenar y conservar.

Controlar los parámetros de conservación.

Alimentos: Clasificación según grado de perecibilidad Factores que acondicionan el desarrollo de microrganismos:

Extrínsecos e intrínsecos. Conservación de alimentos: Formas de conservación, condiciones

necesarias, control de temperatura, zona de peligro. Almacenamiento de alimentos: Condiciones y parámetros de

control.

Termómetros: tipos, unidades de

medida Norma Sanitaria de Fabricación,

Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería –RM Nª1020- 2012 MINSA-

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas –DS Nº 007-98 –SA

Uso racional de energía eléctrica. Refrigerantes: Tipos, impacto

ambiental.

Conserva alimentos adecuadamente.

- Reconoce el grado de perecibilidad de los alimentos

- Interpreta los resultados de la medición de temperatura.

Identifica los factores extrínsecos que favorecen el desarrollo de microrganismos.

- Determina condiciones apropiadas de conservación de alimentos.

Interpreta normas y reglamentos sobre conservación y manipulación de higiene de alimentos.

Tarea 03: Limpia y desinfecta Amasadora, batidora, sobadora ,cámara de fermentación, cámaras de frio implementos, instrumentos del área de producción de panes .

Preparar y verificar las condiciones de protección y de seguridad de los equipos.

Controlar nivel de cloro libre en agua potable

Preparar soluciones para el lavado y desinfección

Limpiar y desinfectar equipos.

Limpiar y desinfectar materiales y equipos de limpieza y desinfección

Registrar en los formatos de reportes de control de limpieza y desinfección de equipos

Higienización: Definición Limpieza: Definición, métodos, mecanismos de limpieza,

productos de limpieza ,selección de productos de limpieza según la naturaleza de los residuos, concentraciones de uso

Soluciones de limpieza: Cálculos de la concentración, Preparación de la solución, formas de aplicación para la limpieza.

Desinfección: Definición, métodos, tipos de desinfectantes, concentraciones de uso, factores que afectan la eficacia de los desinfectantes.

Soluciones de desinfectante: Cálculos de la concentración (ppm), preparación de solución para la desinfección, formas de aplicación.

Procedimientos de operación estándar de saneamiento (POES): Limpieza diaria y periódica de equipos.

Criterios a tener en cuenta para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección (Programa de limpieza y desinfección como parte de BPM).

Plan Maestro de limpieza de equipos. Control de higienización de superficie inertes (verificación de limpieza y desinfección de equipos).

Norma Sanitaria de Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería –RM Nª1020- 2012 MINSA-

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas –DS Nº 007-98 –SA

Normas consolidadas de inspección-Programas pre requisitos y de seguridad de los alimentos-2010- AIB International -EEUU

Reglamentó de calidad del agua para consumo humano- DIGESA

Hoja de Datos de Seguridad de Materiales / Hoja de Seguridad Química (MSDS / CSDS)

Manual de equipos e instrumentos

Limpia y desinfecta

adecuadamente los equipos de panificación.

- Sigue el procedimiento estandarizado-POES

- Aplica el plan maestro de limpieza de equipos

- Interpreta los datos de la concentración para la preparación de soluciones para la limpieza y desinfección

Interpreta normas y reglamentos sobre limpieza y desinfección en procesamiento de alimentos

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SEMANA CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES

Semana 2

PROYECTO /TAREAS DE

APRENDIZAJEOPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Tarea 04:

Limpia y desinfecta pisos, paredes, canaletas, techos, ventanas, ventiladores del área de producción. de panes

Preparar equipos y materiales apropiados para la limpieza y desinfección.

Preparar soluciones para el lavado y desinfección de pisos, canaletas

Limpiar techos, ventanas y paredes

Limpiar y desinfectar pisos y canaletas

Limpiar y desinfectar materiales y equipos de limpieza y desinfección

Registrar en los formatos de reportes de control de limpieza y desinfección de instalaciones

Métodos de limpieza y desinfección de instalaciones interiores de áreas de producción.

Equipos, herramientas para limpieza de pisos

Procedimientos de operación estándar de saneamiento(POES):Limpieza diaria y periódica

Plan Maestro de limpieza de instalaciones interiores

Control de higienización de ambientes (verificación

de limpieza y desinfección)  

Reglamento Sanitario para las actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas y Establecimientos Comerciales, Industriales y de Servicios DS Nº 022-2001-SA / R.M. N° 449 -2001-SA-DM

Técnicas de muestreo para el control higiénico de ambientes

Normas consolidadas de inspección-Programas pre requisitos y de seguridad de los alimentos-2010- AIB International –EEUU

Hoja de Datos de Seguridad de Materiales / Hoja de Seguridad Química (MSDS / CSDS)

   Limpia y desinfecta adecuadamente las instalaciones e infraestructura.

- Sigue el procedimiento estandarizado-POES

- Aplica el plan maestro de limpieza de instalaciones

- Interpreta los datos de la hoja de seguridad de los químicos que emplean para la desinfección

Interpreta el reglamento sobre actividades de saneamiento ambiental en plantas industriales 

Tarea 05: Inspecciona área de producción de ´panes para detectar señales de presencia de plagas

Inspeccionar las zonas críticas de las instalaciones, equipos, almacenes del área de proceso

Evaluar señales de presencia de plagas.

Registrar y reportar al encargado

Aplicar la acción de corrección.

Plagas: Definición, Clasificación, tipos Plagas más comunes en

establecimiento de alimentos: Características morfológicas. reproducción, comportamiento.

Daños ocasionados por las plagas. Enfermedades asociadas con las

plagas. Signos o señales que determinan la

presencia de las plagas Materiales e instrumentos para la

detección de señales de plagas. Procedimientos para la inspección,

vigilancia, búsqueda de evidencias Métodos de control de plagas Manejo integrado de plagas.

- Medidas preventivas - Medidas de Control. - Medidas de erradicación

Programa de control de plagas

Plaguicidas(pesticidas): Características, composición química, clasificación de plaguicidas, aplicación, toxicidad(DL50)

Plaguicidas autorizados por DIGESA/permitidos por la agencia de protección Ambiental- EPA – EEUU

Hoja de Datos de Seguridad de Materiales / Hoja de SeguridadQuímica (MSDS / CSDS) de los plaguicidas.

Norma Sanitaria para trabajos de desinsectación, desratización, desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de agua, limpieza de ambientes y de tanques sépticos. RM: N° 449.2001-SA-DM

Métodos de aplicación de plaguicidas Equipos de protección personal para la aplicación de

plaguicidas Medidas de seguridad para el manejo y control de plaguicidas

(productos químicos) Dispositivos internos y externos para el monitoreo de plagas Sistemas de control de dispositivos de monitoreo de plagas:

Mapeo y registros de control Normas consolidadas de inspección-Programas pre requisitos

y de seguridad de los alimentos-2010- AIB International –EEUU

Inspecciona los ambientes críticos siguiendo el procedimiento estandarizado

- Reconoce los ambientes y situaciones donde pueden circular las plagas.

- Reconoce señales de presencia de plagas

Reporta información al sistema o al área correspondiente.

- Interpreta los resultados de la inspección y compara con los estándares de control.

- Evalúa los señales de presencia de plagas

Realiza acciones de corrección - Comprende el impacto

que puede causar contaminación cruzada de los alimentos

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SEMANA 

 

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES

PROYECTO /TAREAS DE

APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 2 

Tarea 06:

Segrega residuos sólidos generados en el área de producción de panes

Acondicionar depósitos para la segregación

Identificar y segregar residuos solidos

Retirar los residuos sólidos del área de producción.

Limpiar y desinfectar los depósitos

Registrar en los formatos de reporte.

Residuos sólidos:-Definición, clasificación y tipos. Impacto en la producción de alimentos

Segregación de residuos solidos Acondicionamiento y almacenamiento de residuos solidos Tratamiento y disposición final de los residuos. Programa de control de disposición de residuos solidos Verificación del control de manejo integral de residuos

Ley General de Residuos Sólidos - Ley 27314

Reglamento de la Ley General de Residuos Sólidos - D.S. N° 057-

2004/PCM Norma Técnica Peruana NTP

900.058.2005.- INDECOPI Instrucción Operativa SEN- IO-05 –

Manejo Integral de Residuos Reglamento de “ Control y vigilancia

Sanitaria de Alimentos y bebidas” Impacto de la generación de residuos

sólidos. Inventario y Valorización de los residuos

generados Alternativas de aprovechamiento de los

residuos solidos Reutilización Producción de compost/Humus. Producción de gas metano. Obtención de Bioalcohol. Reciclaje. Medidas de seguridad en el manejo de residuos sólidos

Segrega adecuadamente residuos sólidos en el área de producción siguiendo los procedimiento estandarizado

- Identifica los tipos de residuos solidos

- Interpreta la norma técnica para segregación de residuos

- Comprende el impacto que puede causar una contaminación cruzada de los alimentos

 

Semana 2 

Tarea 07:

Prepara alimentos seguros (inocuos) teniendo en cuenta la prevención de la contaminación cruzada.

Verificar condiciones sanitarias de las instalaciones, equipos, materiales.

Identificar la distribución de áreas

Identificar el flujo de proceso productivo que se sigue para prevenir la contaminación cruzada

Controlar el cloro residual en agua potable

Preparar desinfectante para frutas y hortalizas

Limpiar y desinfectar hortalizas, frutas y huevos.

Habitar y conservar insumos hasta su uso.

Inocuidad de alimentos: Definición, impacto en la salud del consumidor.

Contaminación de alimentos: Fuentes externos y Fuentes internos de contaminación en la producción de alimentos, Medidas preventivas. Medidas de control

Ubicación e infraestructura del establecimiento de alimentos Distribución de área e instalaciones sanitarias Contaminación cruzada: Definición, tipos de contaminación cruzada,

medidas preventivas, Flujo de procesos. Diseño y construcción sanitario de equipos e instalaciones. Microrganismos presentes en productos frescos Procesos de acondicionado, habilitado de materias primas e insumos

enfocado a la reducción de contaminación. Métodos de desinfección de frutas y hortalizas Desinfectantes recomendados para frutas y hortalizas: concentración

y formas de aplicación Prácticas de almacenamiento y conservación de alimentos para

prevenir la contaminación cruzada. Programa de control de proceso  Inocuidad de los alimento: Control en el proceso productivo bajo sistema HACCP 

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas –DS Nº 007-98 –SA

Normas consolidadas de inspección-Programas pre requisitos y de seguridad de los alimentos-2010- AIB International –EEUU

Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano RM N° 615. 2003-SA/DM.

Reglamentó de calidad del agua para consumo humano- DIGESA

Prácticas de cultivo de frutas y hortalizas

Manejo post cosecha de frutas y hortalizas.

 

Manipula alimentos adecuadamente aplicando las medidas preventivas y de

control establecidas. - Comprende la importancia de

producir alimentos inocuos - Aplica técnicas de reducción y

protección de la contaminación de alimentos

Identifica flujos de proceso que previene la contaminación cruzada

- Reconoce la secuencia de operaciones del proceso desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento del producto final.

Identifica la distribución de áreas de un estabelecimiento de procesamiento de alimentos.

- Reconoce y diferencia áreas sucias de áreas limpias. 

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificación IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Auxiliar en Panificación MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Panes Básicos

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificación IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Auxiliar en Panificación MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Panes Básicos

N°CodHT TAREAS

CodHO H

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1

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HO

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1 HT-01

2 HT-02

3 HT-03

4 HT-04

5 HT-05

6 HT-06

7 HT-07

8 HT-08 Prepara diversos tipos de panes de masa salada

9 HT-09 Prepara diversos tipo de panes de masa semidulce

10 HT-10

11 HT-11

Operación repetida

Operación nueva

Prepara panes y bizcochos con procesos de fermentación larga

Identif ica, selecciona y prepara materia prima e insumos para producir panes

Maneja máquinas, equipos e implementos de panif icación

Separa (obtiene) gluten de harina de trigo y determina su calidad

Prepara panes variando porcentajes de insumos y evalúa su inf luencia en la calidad

Prepara diversos tipos de panes de masa dulce

Prepara masa e identif ica las fases del amasado y controla la temperatura de la masaPrepara masas y controla los tiempos de fermentación con diferentes cantidades de fermentoPrepara diferentes tipos de prefermentos (masa madre, esponja masa, esponja líquida o poolish)

 

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CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Auxiliar en panificación Módulo Formativo: Elaboración de panes básicos Semestre: II Objetivo Específico: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de identificar las características de los insumos, conocer sus funciones, calcular para su dosificación, elaborar diversos tipos de panes salados, semidulce y dulce de calidad, aplicando el método adecuado y controlando los parámetros de proceso determinados de acuerdo a las características del tipo de pan, medidas de higiene, sanidad , normas de seguridad y salud en el trabajo, además actuando de manera responsable con el medio ambiente.

 

SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE

EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS /

TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 3

Tarea 01

Identifica , selecciona y prepara materia

prima e insumos para producir panes

Solicitar requerimiento de

insumos Verificar características

y seleccionar insumos

Pesar insumos Limpiar zona de trabajo

Insumos: Definición, clasificación,

características, físicas, químicas y sensoriales

Especificaciones técnicas (Fichas técnicas de insumo).

Conservación, almacenamiento y manipulación.

Porcentaje panadero, cálculos Equipos para pesado: Características

y manejo Formatos (Hojas) de control de

producción: ordenes de producción, pedido de materiales.

Sistema métrico. Conversiones de

unidades, cálculos Fuerza, masa Condiciones del almacén Técnicas de almacenamiento Rotación de productos

almacenados(PEPS, PPPS) Recomendaciones de parámetros de

almacenamiento Recomendaciones de seguridad en

la manipulación de los insumos Manejo adecuado de

residuos(disgregación).

Pesa insumos verificados y seleccionados

Reconoce las características de los insumos

Calcula los requerimientos de insumos de acuerdo a las especificaciones de producción

Aplica técnicas de conservación ,

almacenamiento y manipulación de insumos Interpreta y valora parámetros

recomendados. Identifica las características de

perecibilidad de los insumos.

Tarea 02:

Maneja máquinas, equipos e

implementos de panificación

- Identificar elementos principales para la puesta en funcionamiento. -Operar máquinas, equipos e implementos - Manejar instrumentos de medición

Equipos, máquinas de panificación,

características, tipos, capacidades, funcionamiento: Amasadoras, hornos, cámara de fermentación, cámaras de refrigeración.

Implementos, instrumentos de mediciones, características, usos, funcionamiento: Termómetros , higrómetros, pH metro

Manual de funcionamiento de

máquinas y equipos Recomendaciones de Seguridad en

el manejo de maquinarias Accidentes de trabajo, causas. Uso racional de energía Medidas preventivas de generación

de residuos. Normas de higiene de equipos

Opera adecuadamente máquinas y equipos

Identifica los elementos principales de funcionamiento

Aplica los cambios y controles durante el funcionamiento.

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SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJECRITERIOS DE

EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS /

TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 3

Tarea 03: Realiza la obtención de gluten de harina de trigo y determina su calidad

-Pesar muestras -Medir volumen de agua -Mezclar -Lavar masa -Calcular cantidad de gluten húmedo y comparar resultados con los estándares.

Cereales: Principales tipos de trigos, características, composición química

El trigo: Clasificación, estructura del grano, composición química, molienda del trigo.

Harinas: Definición, clases, control de calidad, enriquecimiento, propiedades reológicas, composición química, tratamiento de la harina.

Acidez y pH de la harina. Conservación de la harina. Gluten: Definición Características reológicas y

visco elásticas, Composición química, tipos de proteína

Método de obtención de gluten Pruebas de determinación de gluten Índice panadero de gluten Comparación de los valores obtenidos con los

índices panaderos Procedimiento para la determinación de gluten

húmedo Funciones principales del gluten

Peso: Definición, unidades de peso Calculo de porcentaje: Equipos e instrumentos de control de

calidad de gluten Uso racional del recurso agua Disgregación respectivas de residuos

sólidos Normas técnicas de harinas Especificaciones técnicas de calidad

de harinas

Obtiene gluten húmedo de harinas de trigo Sigue el procedimiento de lavado de

gluten. Reconoce las características visco

elásticas del gluten

Selecciona el tipo de harina para la panificación de acuerdo a los valores de gluten especificado

Interpreta los valores estándar de

contenido de gluten por tipo de harina y compara con los resultados obtenidos experimentalmente.

Identifica el tipo de harina por el contenido y calidad de gluten húmedo.

Tarea 04: Prepara masa identificando las fases del amasado y controlando la temperatura de masa

- Calcular insumos - Pesar insumos - Amasar insumos -Calcular factor de fricción -Identificar períodos del amasado -Controlar desarrollo de gluten. - Medir temperatura de masa -Calcular temperatura de agua y cantidad de hielo

Panificación. Etapas del proceso: Amasado , fermentación y horneado

Sistemas de mezclado( métodos) Método directo, ventajas y desventajas Amasado: Definición, etapas o

períodos, cambios que sufre la masa en cada período.

Factores que influyen en el tiempo de amasado, ventajas y desventajas

Factor de fricción: Definición, determinación Fuerza de rozamiento, tipos de fuerza de

rozamiento, coeficiente de rozamiento. Cálculo de la temperatura de agua y la cantidad

de hielo. Importancia del control de temperatura de

masa Defectos comunes que causa el amasado

incorrecto. Agua: Tipos de agua, calidad de agua en

panificación Harina: Absorción de agua y calidad de proteína Tipos de masa según el grado de hidratación. Tipos de amasadoras artesanales Función del agua.

Proteína: Estructura de la proteína de

la harina de trigo, clasificación, desnaturalización de la proteína, factores.

Tratamiento de agua Pruebas de absorción de agua Calor, calor específico, capacidad

calorífica. Temperatura: Definición, Escala

relativa y absoluta Tipos de termómetros Recomendaciones de seguridad en el

manejo de la amasadora Uso adecuado de energía eléctrica. Disgregación de residuos sólidos.

Identifica los períodos del amasado cuando prepara masa. Controla y reconoce los cambios de las

características visco elásticas de la masa durante el desarrollo del gluten.

Relaciona los periodos del amasado con el punto óptimo de la masa.

Controla temperatura en el punto de desarrollo de la masa. Reconoce el punto óptimo de desarrollo

de masa Interrelaciona los valores de la

temperatura obtenida en el punto óptimo de masa , con los estándares de temperatura para cada tipo de masa, para analizar su variación y aplicar la acción correctiva

Identifica causas de un amasado incorrecto Reconoce las características de una

masa sobre amasado Compara los resultados de temperatura de la

masa con estándares de temperatura.

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SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJECRITERIOS DE

EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS /

TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 4

Tarea 05:

Prepara masas y controla los tiempos de fermentación con diferentes cantidades de levadura.

- Calcular insumos - Pesar insumos. - Amasar - Pesar masa - Dividir masa - Bolear masa - Formar masa - Controlar la fermentación de la masa - Graficar curvas de

fermentación: cantidad de levadura Vs tiempo de fermentación

Fermentación: Definición, tipos, condiciones de temperatura y humedad relativa de la cámara de fermentación, métodos de fermentación, cambios físicos, químicos y bioquímicos

Curva de fermentación: Graficas de fermentación Interpretación y aplicación de las curvas de

fermentación para casos prácticos de producción Determinación de la cantidad de levadura para un

tiempo requerido de fermentación Levadura: Concepto, organismos eucarióticos,

tipos de levaduras, control de calidad de la levadura, reproducción, efecto con la altitud, almacenamiento, actividad enzimática de la levadura, autolisis, equivalencias entre diferentes tipos de levadura, funciones principales.

Magnitudes: Concepto. Tipos de magnitudes: Directa e

inversa, aplicación Papel milimetrado simple: Usos Uso de escuadras Uso de regla universal con bisel

perimetral recto curvilínea Uso de lápiz técnico

Construye grafica de curvas de fermentación Controla el proceso de fermentación y

recopila datos. Traza la curva de fermentación según

los datos obtenidos en las pruebas prácticas

Interpreta y determina la relación entre el, porcentaje de levadura y el tiempo de fermentación de masas. Reconoce gráficamente una relación

proporcional indirecta (menor porcentaje de levadura mayor tiempo de fermentación)

Determina extrapolando en la gráfica la cantidad de levadura según el tiempo y condiciones de fermentación Determina los tiempos de fermentación

según la orden de producción Identifica el tipo de masa a preparar. Maneja la regulación de regulación de

la temperatura y humedad relativa de la cámara de fermentación

Identifica diferentes tipos de levadura Reconoce las levaduras de acuerdo a

su presentación Conserva las levaduras de acuerdo a su

porcentaje de humedad.

Tarea 06: Prepara diferentes tipos de pre fermentos (masa madre, esponja masa, esponja masa líquida o poolish)

- Calcular insumos -Pesar Insumos -Mezclar insumos -Acondicionar y

controlar el reposo de pre fermentos

-Evaluar características de los pre fermentos

- Controlar la conservación

Pre fermentos: Definición, ventajas, desventajas, función

Tipos de pre fermentos Microrganismos de pre fermento: Levaduras y

bacterias, clasificación, tipos de fermentaciones por bacterias.

Desarrollo del pre fermento: Condiciones (temperatura ambiente y en frío).

Preparación , variación del porcentaje de levadura y sal según la temperatura de la estación

Control y evaluación de pre fermentos. Pasos para dosificar insumos de método directo

a métodos indirectos con pre fermentos. Acidez y pH del pre fermento Conservación y regeneración de pre fermentos. Dosificación de pre fermentos en la preparación

de masas.

Regla de tres: Propiedades,

aplicación Porcentaje panadero: Propiedades,

interpretación, aplicación. Proporciones, aplicación Refrigeración y refrigerantes Técnicas de higienización de los

materiales Efectos de la contaminación

ambiental por refrigerantes Residuos orgánicos, aprovechamiento

Elabora pre fermentos tomando en cuentas

las condiciones de desarrollo Aplica porcentaje panadero para el

cálculo de pre fermentos Reconoce las características óptimas

de los pre fermentos Maneja la conservación y regeneración

de pre fermentos Usa y repone las proporciones de insumos para la

producción constante de pre fermentos.

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SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE

EVALUACIÓN/ INDICADORES

PROYECTOS / TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 4

Tarea 07: Prepara panes variando porcentajes de insumos y evalúa su influencia en la calidad

Masas patrón Masas con diferentes

porcentajes de sal Masas con diferentes

porcentajes de azúcar Masas con diferentes

porcentajes de grasas Masas con diferentes

porcentajes de mejorador Masas con diferentes

porcentajes de emulsionante

- Calcular insumos - Pesar insumos - Amasar - Pesar masa - Dividir masa - Bolear masa - Formar masa - Fermentar masa - Barnizar pan - Hornear pan - Enfriar pan - Evaluar características del pan

Defectos o problemas técnicos de

calidad del pan: Apariencia externa e interna, posibles causas y soluciones

Herramientas y técnicas de evaluación.

Criterios de puntuación de panes Explicación de la puntuación y

valoración Sistematización de los resultados de

las pruebas.

Normas Técnicas de panes Estándares de evaluación sensorial de panes

Segregación de residuos sólidos de acuerdo a las instrucciones SEN IO 05- SENATI.

Uso de elementos de seguridad de los de amasado y refinado(guardas)

Recomendaciones de manejo de equipos con mecanismo de fajas y poleas

Uso de equipos de protección personal: Lentes de protección y guantes para altas temperaturas

Reconoce las características del pan

cuando se varía el porcentaje de insumos en la dosificación Identifica la función de los principales insumos en panificación Evalúa atributos de los pan de

acuerdo a un criterio de puntuación

Compara los resultados del pan con la función que desempeña cada insumo.

Semana 5

Tarea 08: Prepara diversos tipos de panes de masa salada

-Pan francés -- -Pan árabe -Pan roseta -Baguette/baguettino -Ciabatta clásica -Ciabatta hojaldre -Pan campesino

- Calcular insumos - Pesar insumos - Amasar - Hojaldrar masa - Pesar masa -Dividir masa -Bolear masa -Formar masa -Fermentar masa -Cortar masa -Hornear pan -Limpiar máquinas y equipos -Desinfectar máquinas y

equipos.

Pan: Definición, historia, materias

primas, variedades de pan. Panes de masa salada: Definición ,

clasificación, características externas e internas del pan de masa salada, tiempo de vida útil

Propiedades reológicas de la harina para panes de masa salada.

Proceso de método directo: Definición, ventajas, desventajas, procedimiento.

Sal: Definición, porcentaje de usos, propiedades físicas, composición típica de las sales refinadas, funciones.

Efecto de la ósmosis y presión osmótica sobre la actividad de la levadura.

Segregación de residuos sólidos de

acuerdo a las instrucciones SEN IO 05- SENATI.

Uso de elementos de seguridad de los de amasado y refinado(guardas)

Recomendaciones de manejo de equipos con mecanismo de fajas y poleas

Uso de equipos de protección personal: Lentes de protección y guantes para altas temperaturas

Manejo de formatos de producción Cálculo de costos directos de

producción Manipulación higiénica de productos

terminados.

Elabora panes de masa salada de

acuerdo a las especificaciones indicadas. Utiliza harinas adecuadas para

elaborar masas saladas de acuerdo a sus especificaciones o propiedades reológicas.

Aplica fórmulas y procedimiento estandarizadas de elaboración de panes salados y crocantes

Controla los parámetros del proceso.

Semana 6

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71 

SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE

EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS /

TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 7 Tarea 09: Prepara diversos tipos de panes de masa semidulce -Pan de yema -Pan hamburguesa -Pan chalaco -Pan italiano -Pan coliza -Pan carioca de leche -Grissinos -Croissant -Brioche -Pan emolientero

- Calcular insumos - Pesar insumos - Amasar -Laminar masa - Hojaldrar masa - Pesar masa - Dividir masa - Bolear masa - Formar masa - Fermentar masa - Barnizar masa - Decorar masa - Hornear pan. - Enfriar pan - Limpiar máquinas y equipos - Desinfectar máquinas y equipos.

Panes de masa semidulce: Definición,

clasificación, características externas e internas del pan, tiempo de vida útil del pan.

Propiedades reológicas de la harina para panes de masa semidulce.

Mejorador de masa: Definición, composición básica, porcentajes de uso, funciones principales.

Influencia del porcentaje de mejorador en la fórmula de panes de masa semidulce.

Leche: Definición, clasificación, composición química, proteínas de la leche, lactosa de la leche, funciones principales, control de calidad de la leche, pH y acidez de la leche, tipos de leche, equivalencias entre diferentes tipos de leche, porcentajes de uso.

La historia del croissant. Margarina hojaldre, punto de fusión.

Segregación de residuos sólidos de

acuerdo a las instrucciones SEN IO 04- SENATI.

Uso de elementos de seguridad de los de amasado y refinado(guardas)

Recomendaciones de manejo de equipos con mecanismo de fajas y poleas

Uso de equipos de protección personal: Lentes de protección y guantes para altas temperaturas

Manejo de formatos de producción Cálculo de costos directos de producción Manipulación higiénica de productos

terminados. Normas Técnicas de panes dulces.

Elabora panes de masa semidulce de

acuerdo a las especificaciones indicadas. Utiliza harinas adecuadas para

elaborar masa semidulce de acuerdo a sus especificaciones o propiedades reológicas.

Aplica fórmulas y procedimiento estandarizadas de elaboración de panes semidulces

Controla los parámetros del proceso.

Semana 8

Semana 9

Tarea 10: Prepara diversos tipos de panes de masa dulce - Bizcochos simple - Bizcocho con pasta de chirimoya -Bollería -Bizcocho con relleno( zepellín, enrrollado de canela) - karamanduca

-Calcular insumos - Pesar insumos - Amasar --Laminar masa - Pesar masa - Dividir masa - Bolear masa - Formar masa - Fermentar masa - Barnizar masa -Preparar pasta chirimoya -Preparar crema pastelera - Decorar masa - Hornear pan. - Enfriar pan - Decorar pan

Panes de masa dulce: Definición,

clasificación, características, tiempo de vida útil del pan.

Propiedades reológicas de la harina para panes dulces.

Azúcar: Definición, clasificación, tipos, grados de dulzor, punto de fusión , densidad del azúcar

Grados Brix: Definición, cálculos. Caramelización e inversión del azúcar Funciones principales del azúcar. Condiciones de almacenamiento. Porcentajes de usos. Influencia del porcentaje de azúcar en la

fórmula de panes de masa dulce.

Enzimas: Definición, clasificación, tipos,

función, factores que afectan las reacciones enzimáticas, aplicación de las enzimas en panificación, ventajas, funciones.

Segregación de residuos sólidos de acuerdo a las instrucciones SEN IO 04- SENATI.

Uso de elementos de seguridad de los de amasado y refinado(guardas)

Recomendaciones de manejo de equipos con mecanismo de fajas y poleas

Uso de equipos de protección personal: Lentes de protección y guantes para altas temperaturas

Manejo de formatos de producción Cálculo de costos directos de producción Manipulación higiénica de productos

terminados.

Elabora panes de masa dulce de acuerdo

a las especificaciones indicadas. Utiliza harinas adecuadas para

elaborar masa dulce de acuerdo a sus especificaciones o propiedades reológicas.

Aplica fórmulas y procedimiento estandarizadas de elaboración de bizcochos

Controla los parámetros del proceso.

Semana 10

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72 

 

 

 

 

 

SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES

PROYECTOS / TAREAS DE

APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 11

Tarea 11: Prepara panes y bizcochos con procesos de fermentación larga

-Pan de molde -Bizcochos(rosca de canela rosca vienesa, chancay, bizcocho del 28) - Panetón tradicional

- Calcular insumos - Pesar insumos - Mezclar insumos - Reposar pre fermentos - Amasar - Pesar masa - Dividir masa - Bolear masa - Formar masa - Fermentar masa - Cortar masa - Hornear pan - Enfriar pan - Rebanar pan - Embolsar pan

Grasas alimentarias: Definición, tipos,

propiedades, rancidez, punto de fusión porcentajes de uso.

Conservación de la grasa Influencia del porcentaje de grasa en la

fórmula de panes de masa dulce. Huevos en panificación: Definición,

composición química, control de la frescura, emulsionantes naturales del huevo, ovoproductos, conservación, porcentajes de uso, funciones.

Emulsionantes: Definición, efectos de los emulsionantes, tipos, dosificación mínima y máxima,

Influencia del porcentaje de emulsionante en las fórmulas de panes de masa dulce: alveolado, tiempo de vida en anaquel.

Teorías de envejecimiento del pan. Panetones: Definición, tipos, empaques,

deterioro físico y microbiológico. Evaluación sensorial de panetón Fruta confitada: Definición,

características, control de calidad Frutos deshidratados: Pasas de uva,

control de calidad.

Programa de producción :

Diagrama de Gantt Segregación de residuos sólidos

de acuerdo a las instrucciones SEN IO 04- SENATI.

Uso de elementos de seguridad de los de amasado y refinado(guardas)

Recomendaciones de manejo de equipos con mecanismo de fajas y poleas

Uso de equipos de protección personal: Lentes de protección y guantes para altas temperaturas

Manejo de formatos de producción

Cálculo de costos directos de producción

Manipulación higiénica de productos terminados.

Elabora panes y bizcochos siguiendo de masa salada de acuerdo a las especificaciones indicadas. Utiliza harinas adecuadas para

elaborar masas saladas de acuerdo a sus especificaciones o propiedades reológicas.

Aplica fórmulas y procedimiento estandarizadas de elaboración de panes

Controla los parámetros del proceso.

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73 

 

 

 

CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Auxiliar en Panadería MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Pasteles Básicos

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Auxiliar en Panadería MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Pasteles Básicos

N°CodHT TAREAS

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HO

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1 HT-01

2 HT-02

3 HT-03

4 HT-04

5 HT-05

6 HT-06

7 HT-07

Operación Nueva

Operación Repetida

Elabora pasteles cremosos, aplicando el método de cremadoElabora productos de repostería, aplicando métodos combinados de mezcla, batido y cremado

Prepara materia prima. Insumos, equipos, instrumentos para elaborar productos de pasteleríaElabora pasteles con pasta hojaldre controlando los parámetros de formado y cocciónElabora pasteles con pasta quebrada controlando parámetros en la preparación de masa, formado y cocciónElabora cremas y decora aplicando técnicas de decoración de pastelesElabora pasteles esponjosos aplicando el método de batido espumoso

 

 

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74 

CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

 Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Auxiliar de panadería Módulo Formativo: Elaboración de pasteles básicos Semestre: II Objetivo Específico: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de identificar las características de los insumos, conocer sus funciones, elaborar diversos tipos de pasteles con masas, pastas, batidos básicos de calidad, aplicando métodos, técnicas adecuadas y controlando los parámetros de proceso determinados de acuerdo a las características del pastel, medidas de higiene, sanidad, normas de seguridad y salud en el trabajo, además actuando de manera responsable con el medio ambiente.

SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/

TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS

Semana 12

TAREA 01:

Prepara materia prima, insumos , equipos ,instrumentos para elaborar productos de pastelería

Elaborar requerimientos de insumos

Verificar características de insumos

Pesar insumos Acondicionar insumos Limpiar zona de trabajo

Pastelería: Concepto; división. La industria dela pastelería: Pastelería Comercial : concepto; tipos de masa y pastas

Insumos: Definición, clasificación, características físicas, químicas y sensoriales.

Conservación y manipulación de insumos. Fichas técnicas de insumos, interpretación

de la información. Técnicas de acondicionado de insumos. Manejo de formatos de órdenes de

producción. Máquinas – equipos implementos,

herramientas, instrumentos: Características; tipos, capacidades, manejo y mantenimiento.

Sistemas de unidades Porcentaje panadero, cálculo de insumos Regla de tres simple Recomendaciones de conservación de alimentos. Control de almacén: PEPS, PPPS Técnicas de almacenamiento: Rotulado, distribución de zonas. Limpieza y desinfección de almacenes. Condiciones sanitarias de almacenes de insumos y envases.

Recomendaciones sobre el manejo adecuado de herramientas de corte.

Clasificación de residuos sólidos Desinfectantes: Concentración de uso El medio ambiente y los impactos ambientales de las industrias de pastelería. Salud ocupacional: Posturas en el trabajo

Identifica y selecciona materia prima e

insumos Reconoce características sensoriales Interpreta ficha técnica

Acondiciona materia prima e insumos Aplica las especificaciones de uso Selecciona técnicas de

conservación Registra requerimientos en formatos de

pedidos de materiales Interpreta órdenes de producción Calcula cantidad de insumos.

 

 

 

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SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/

TAREAS DE APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA

TECNOLOGÍAS RELACIONADAS

Semana 12

TAREA 02: Elabora pasteles con pasta hojaldre controlando los parámetros de formado y cocción

Masa hojaldre Milhojas Buñuelo de manzana Enrollado de hot dog Empanada de queso Pastel de acelga Cono Herraje Voul au vent Corbata y cangrejo Crissinos de queso /

de especias Orejas/ palmeras /

espirales Pajuelos Lengua escarchada

Amasar Formar pastón Evaluar características de la

pasta Formar milhojas Preparar crema pastelera Formar buñuelo de manzana Formar enrollado de hot dog Preparar crema de queso Formar empanada de queso Preparar relleno de acelga Formar pastel de acelga Formar cono Formar herraje Formar voul au vent Formar corbata Formar cangrejo Formar grissinos de queso Formar grissinos de especias Formar orejas Formar palmeras Formar espirales Formar pajuelos Formar lengua escarchada Barnizar Hornear pasta hojaldre Rellenar pasteles hojaldrados

Pasta Hojaldre: Concepto; características,

métodos de preparación, conservación. Técnica del laminado, tipos de pliegues en el

hojaldrado (dobleces). Harina, Grasas: Características , tipos , funciones

y dosificación Función de agente ácido en la pasta hojaldre. Huevo: Características, aplicación en baños de

cobertura. Flujo de proceso de elaboración de la pasta

hojaldre, controles y recomendaciones. Dulces para relleno: Concepto;

Características, tipos, especificaciones técnicas. - Dulce de leche - Jalea - Crema Pastelera.

Rellenos salados: Concepto; tipos; características, aplicaciones; flujo de proceso.

- Crema de Queso - Salsas cocidas (de hortalizas). - Salsa Blanca

Embutidos: Características, tipos especificaciones técnicas

Quesos: Características; tipos, clases, especificaciones técnicas.

Flujo de proceso de elaboración de tipos de pasteles.

Conservación d e pasteles

Temperaturas de fusión de los tipos de grasas.

Características reológicas de harina para hojaldre

Ácidos orgánicos: Cítrico tartárico

Refrigeración, congelación de pasta hojaldre

Recomendaciones de higiene en la manipulación, durante el decorado, traslado y presentación de los pasteles.

Costos de producción Seguridad e higiene laboral.

Condiciones inseguras, actos inseguros en el trabajo.

Ejecuta la producción de pasteles de pasta hojaldre según programa de producción.

Interpreta especificaciones de la ficha técnicas de pasteles y ordenes de producción.

Aplica métodos y procedimientos estandarizados de elaboración de pasteles

Controla parámetros estandarizados en el proceso.

Conserva insumos, productos intermedios y productos finales según la naturaleza de su composición y estado.

Semana 13

 

 

 

 

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SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE

EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/ TAREAS DE

APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS

Semana 14

 

TAREA 03:

Elabora pasteles con pasta quebrada controlando parámetros en la preparación de la masa, formado y cocción

Pasta quebrada Pye de manzana Pye de limón Pastel de manzana Empanada de carne

/ pollo Pastel de brócoli Pastel de espinaca

y pollo Rosquitas Turrón limeño Alfajores Empanada de boda

Preparar pasta quebrada Evaluar características de la pasta Formar pye de manzana Preparar crema de limón Batir merengue suizo Formar pye de limón Preparar crema base para frutas Formar pastel de manzana Elaborar relleno de carne o pollo Pesar y dividir masa Bolear Formar empanadas Preparar relleno de brócoli Formar pastel de brócoli o espinaca y pollo Preparar relleno de espinaca y pollo Preparar granos y especias Formar rosquitas Formar barras de turrón Formar galletas de alfajores Formar empanada de boda Hornear pasteles de pasta quebrada Gratinar pasteles Controlar temperatura interna de cocción de

pasteles con rellenos Preparar brillo y abrillantar Preparar miel de turrón limeño Armar plancha de turrón Componer los alfajores

Pasta Quebrada: Concepto, métodos de elaboración, tipos, flujo de proceso.

Insumos: Características , porcentajes de uso

Influencia del frío sobre la pasta. Función del crémor tártaro en el

batido de claras. Carnes y derivados: características,

usos en la pastelería. Especias y condimentos:

Características sensoriales (color, olor); variedad.

Frutas y hortalizas: Características, usos en pastelerías.

Desinfección de hortalizas. Técnica del aderezado y cocción de

rellenos y salsas Inversión de azúcar: Glucosa y

fructuosa Controles en la cocción de azúcar:

Concentración, temperatura y acidez Flujo del proceso de elaboración de

pasteles. Inocuidad de alimentos: Control de

temperatura de cocción de rellenos, salsa y pasteles.

Conservación de pasteles con rellenos.

Mezcla: Concepto, mezcla sólida – grasa

Tabla peruana de composición de alimentos

Técnicas de formado Refrigeración de pastas Características de los

instrumentos de medición: Refractómetro, Peachimetro manual, cinta pH

Técnicas de conservación de carnes, huevos y vegetales

Tablas de temperatura de cocción de carnes, verduras, pastas

Seguridad en el trabajo: Peligros físicos, medidas preventivas. Programas de control

Segregación de residuos orgánicos

Ejecuta la producción de pasteles de pasta quebrada según programa de producción

- Interpreta especificaciones de la ficha técnicas de pasteles y ordenes de producción.

- Aplica métodos y procedimientos estandarizados de elaboración de pasteles

- Controla parámetros estandarizados en el proceso.

- Conserva insumos, productos intermedios y productos finales según la naturaleza de su composición y estado.

Semana 15

Semana 16

TAREA 04:

Elabora crema y decora aplicando técnicas de decoración de pasteles Técnicas de cubrir o

glaseado Técnicas de

mangueado

Calcular dosificación de insumos Pesar insumos Preparar crema Cubrir Manguear

Cremas: Definición, características, tipos, conservación y manipulación.

Técnicas de decoración: Cubrir, glasear y manguear

Kit básico para la decoración: características, manejo

Cambios físicos Peso específico de

mezclas. Medidas geométricas Arte y creatividad en la

decoración :Patrones de presentación Propiedades del acero inoxidable Los residuos sólidos en la Industria de pastelería Medidas preventivas para

trabajos manuales recurrentes

Prepara muestras de decoración de pasteles según diseño y forma de presentación

Reconoce la consistencia adecuada de la crema para cubrir y decorar.

Aplica técnicas de mangueado y alisado.

 

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77 

 

SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE

EVALUACIÓN/INDICADORES

PROYECTOS/ TAREAS DE

APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS

Semana 16

TAREA 05:

Elabora pasteles esponjosos aplicando el método de batido espumoso Suspiros Pionono Pasteles a base de bizcochuelo Bizcotelas Chiffon Tortas a base

de bizcochuelo Magdalena

Acondicionar frutas Preparar batido de merengue francés Control de peso especifico Depositar batido de merengue(suspiros) Hornear suspiros Preparar batido de pionono Control de peso especifico Hornear piononos Formar piononos Decorar piononos Preparar batido de bizcochuelo Control de peso especifico Hornear bizcochuelos Preparar almíbar Preparar crema chantillí Control de peso especifico Preparar merengue italiano Control de peso especifico Formar pasteles de bizcochuelo Formar tortas de bizcochuelo Decorar pasteles y tortas de bizcochuelo

con crema chantillí y merengue italiano Conservar pasteles y tortas decoradas Preparar batido de bizcotela Control de peso especifico Formar bizcotelas Hornear bizcotelas Prepara batido de chiffon Control del peso especifico Hornear chiffones Preparar batido de magdalenas Control de pesos especifico Hornear magdalenas.

Pasteles tipo espuma: Definición, características productos de mayor demanda, métodos de preparación. Insumos: Características, tipos, funciones, porcentajes de usos

Método de determinación de peso específico en batidos Merengue: Concepto; características generales; tipos; métodos de preparación, control del peso específico; usos en la pastelería. Merengue Francés: Características específicas, método de preparación; puntos de control, peso

específico, aplicaciones; Flujo de proceso de elaboración de suspiros. Pionono: Características específicas, método de preparación; puntos de control, peso específico, variedades. Bizcochuelo: Características específicas, métodos de preparación; puntos de control, peso específico, variedades. Crema Chantillí: Concepto; características, tipos, método de preparación; puntos de control; peso especifico, conservación, flujo de proceso. Merengue italiano: características método de preparación, puntos de control. peso específico, aplicación, flujo de proceso Bizcotela: Características método de preparación; puntos de control, peso específico, flujo de proceso. Chiffon: Características, métodos de preparación, puntos de control peso específico, flujo de proceso, variedades. Magdalenas: Características, método de preparación, puntos de control, peso específico, flujo de proceso.

Proporciones. Peso específico: definición,

cálculos, Tabla de pesos específicos

de productos alimenticios Cadena de frio: Conservación

de productos perecibles. Cocción de azúcar:

Temperatura y puntos de caramelización

Métodos de desinfección de frutas

Salud en el trabajo: Riesgos de exposición a cambios de temperatura, medidas preventivas.

Medidas de seguridad en el manejo de batidoras

Tratamiento de residuos sólidos.

Disposición final de residuos sólidos.

Ejecuta la producción de

pasteles y tortas de batidos espumosos según programa de producción

Interpreta especificaciones de la ficha técnicas de pasteles, tortas y órdenes de producción.

Aplica métodos y procedimientos estandarizados de elaboración de pasteles y tortas

Controla parámetros estandarizados en el proceso.

Conserva insumos, productos intermedios y productos finales según la naturaleza de su composición y estado.

Semana 17

 

 

 

 

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SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/

TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS

Semana 18

TAREA 06: Elabora pasteles cremosos aplicando el método de cremado

Queque frutado Torta de chocolate Queque inglés Torta de piña Brownies

Acondicionar frutos secos Preparar batido cremoso para

queque Hornear queque Elaborar glasé real Decorar queque con glasé real Formar tortas a base de queque Decorar torta de chocolate Depositar batido de queque

inglés Formar torta de piña Depositar batido de brownies Hornear brownies

Pasteles cremosos: características generales, productos con mayor demanda, métodos de preparación

Insumos y aditivos: Características; funciones; porcentajes de uso,

Especificaciones técnicas.

Queque: Características específicas; variedades, método de preparación, puntos de control, peso específico.

Flujo del proceso de elaboración de queque Glace Real: Concepto, características,

método de preparación, aplicación. Torta de chocolate: características, método

de preparación, puntos de control, peso específico.

Flujo de proceso de elaboración de la torta de chocolate.

Brownies: Características, método de preparación, puntos de control, peso específico.

Fenómenos físicos Cambios físicos en el horneado

de batidos cremosos Tratamiento de residuos sólidos

grasosos. Consumo de energía, impacto

ambiental, medidas de control. Medidas de seguridad en el

manejo de productos calientes

Ejecuta la producción de pasteles de batidos cremosos según programa de producción

Interpreta especificaciones de la ficha técnicas de pasteles y ordenes de producción.

Aplica métodos y procedimientos estandarizados de preparación batidos cremosos.

Controla parámetros estandarizados en el proceso.

Conserva insumos, productos intermedios y productos finales según la naturaleza de su composición y estado.

Semana 19

TAREA 07: Elabora productos de repostería aplicando método combinados de mezcla, batido y cremado

Cocadas Galletas de boquilla Budín Crema volteada Leche asada

Torta helada tradicional

Acondicionado de insumos Calentar mezcal para cocadas Formar/depositar mezcal de

cocadas Hornear cocadas Preparar batido cremoso para

galleta Manguear galletas de boquilla Hornear galletas Preparar azúcar invertido a punto

de caramelo. Preparar masa de budín Hornear budín Preparar crema volteado Preparar leche asada Preparar mousse de gelatina Formar torta helada tradicional Conservar torta helada

Pasta Seca: Concepto, características, métodos de preparación, productos de mayor demanda.

Cocada: Características, método de preparación; flujo de proceso de cocada

Flujo de proceso de galletas de boquilla.

Budín: Concepto, características variedades, flujo de preparación.

Flan: Concepto; tipos; variedad; flujo de preparación.

Torta Helada: Características; variedades; flujo de proceso.

Gelatina: Características; propiedades; aplicación en pastelería.

Colágeno, propiedades reológicas, productos comerciales

Temperaturas de conservación en frio de productos gelificados

Métodos de desinfección de equipos de frío.

Higiene en el reproceso y reciclaje de productos horneados:

Refrigerantes, impacto ambiental

Medidas de seguridad en la cocción de mezclas

Ejecuta la producción de productos de repostería según programa de producción

Interpreta especificaciones de la ficha técnicas de pasteles y ordenes de producción.

Aplica métodos y procedimientos estandarizados de elaboración

Controla parámetros estandarizados en el proceso.

Conserva insumos, productos intermedios y productos finales según la naturaleza de su composición y estado.

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: Industrias AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL: Tècnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Auxiliar en Panadería MÓDULO FORMATIVO:Mantenimiento de Máquinas de panificación

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: Industrias AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL: Tècnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Auxiliar en Panadería MÓDULO FORMATIVO:Mantenimiento de Máquinas de panificación

N°CodHT TAREAS

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1 HT-01

2 HT-02

3 HT-03 Desmonta y monta fajas de la amasadora-sobadora y batidora

4 HT-04

5 HT-05

Operación nueva

Operación repetida

Realiza desmontaje y montaje de mecanismos de la divisora de masa

Realiza mediciones eléctricas

Limpia el equipo hervidor de la cámara de fermentaciòn.

Limpia el quemador de combustible de un horno rotativo.

 

 

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CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

 Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificación Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Auxiliar de panadería Módulo Formativo: Mantenimiento preventivo de máquinas de panificación Semestre: II Objetivo Específico:  Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de realizar el mantenimiento preventivo de los equipos de panificación, aplicando las técnicas de limpieza, lubricación, ajustes básicos y control de funcionamiento de acuerdo a los manuales y especificaciones de cada equipo, siguiendo normas de seguridad y salud en el trabajo y actuando de manera responsable con el medio ambiente.

SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE 

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS / TAREAS DE 

APRENDIZAJE OPERACIONES  TECNOLOGÍA ESPECÍFICA  TECNOLOGIAS RELACIONADAS 

Semana 20

 

Tarea 01: Realiza mediciones eléctricas

Medir tensión. Medir intensidad. Medir resistencia.

Instrumentos de medición eléctrica:

voltímetro, amperímetro, ohmímetro. Electricidad básica. Conductores y accesorios eléctricos. La ley de Ohm, aplicación Circuitos eléctricos: serie, paralelo y mixto.

.

Sistema de unidades de medidas, conversiones

Unidades de medición eléctrica. Cálculos, ejercicios de aplicación. Seguridad en el manejo de energía eléctrica

Primeros auxilios en caso de accidentes.

Importancia del uso de implementos de seguridad

Ejecuta mediciones de tensión,

intensidad y resistencia eléctrica. - Sigue el procedimiento para realizar la medición eléctrica

Identifica el estado de la energía eléctrica en los equipos. - Interpreta los parámetros de la ley

de Ohm. - Identifica los pictogramas de

seguridad

Tarea 02: Realiza desmontaje y montaje de mecanismos de la divisora

de masa.

Desmontar la divisora Limpiar cada elemento. Lubricar uniones Montar la divisora

Divisora: Concepto, clases. Máquina y mecanismos. Montaje mecánico. Lubricantes. Grasas y aceites de grado

alimentario. Elementos de unión mecánico. Herramientas manuales.

Elementos de protección personal: guantes, gafas, ropa de trabajo, zapato de seguridad.

Disposición de residuos sólidos. Normas de seguridad durante el uso de herramientas manuales.

Realiza limpieza de mantenimiento de

la divisora - Selecciona las herramientas

manuales. - Desmonta y monta los

mecanismos de la divisora. Aplica normas de seguridad.

- Identifica los equipos personales de seguridad

Tarea 03: Desmonta y monta fajas de la

amasadora-sobadora y batidora.

Retirar fajas usadas Limpiar y engrasar

mecanismos. Montar fajas nuevas.

Fajas, tipos, usos, tiempo de vida. Poleas, cálculo de velocidades. Rozamiento, rodajes, tipos y su lubricación.

Metrología. Normas de seguridad en trabajos con máquinas en movimiento.

Ajuste y potencia de fajas. Cálculos de longitud de fajas.

Ejecuta el desmontaje y montaje de

fajas. -Diagnostica el estado de las fajas.

Identifica la codificación de las fajas.

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SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE 

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS / TAREAS DE 

APRENDIZAJE OPERACIONES  TECNOLOGÍA ESPECÍFICA  TECNOLOGIAS RELACIONADAS 

Semana 21

Tarea 04: Limpia el equipo hervidor de la cámara de fermentación.

Limpiar sarro. Medir el estado de las

resistencias eléctricas.

Resistencias eléctricas, clases y utilización. Potencia eléctrica. Agua, propiedades físicas y químicas

dureza.

Normas de seguridad para el trabajo con energía eléctrica.

Tratamiento de agua. Disposición de residuos sólidos generado de la limpieza.

Realiza la limpieza de mantenimiento

de del hervidor - Ejecuta el desmontaje y montaje

del equipo hervidor. - Identifica los parámetros

eléctricos en las resistencias eléctricas.

- Cuantifica los resultados eléctricos.

Tarea 05: Limpia el quemador de combustible de un horno rotativo.

Desmontar quemador de

combustible. Limpiar partes del

quemador. Cambiar tobera y calibrar

electrodos. Montar partes del

quemador. Instalar el quemador de

combustible.

Horno: Sistemas de calentamiento Combustibles, clases, capacidad calorífico, calor, presión, temperatura Combustión , tipos, reacciones Quemadores de combustible, clases. Intercambiadores de calor y su función. Ductos para gases de combustión. Controles automáticos del quemador de

combustible.

. Empaquetaduras, clases y uso. Seguridad en la instalación del quemador. .

Disposición de residuos generados del mantenimiento de quemadores.

Realiza la limpieza de

mantenimiento de quemadores de horno

- Ejecuta el desmontaje y montaje del quemador de combustible.

- -Sigue los procedimientos de regulación del quemador.

- Diagnostica el estado físico del intercambiador de calor.

Evaluación

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FORMACIÓN ESPECÍFICA

TERCER SEMESTRE

 

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL:Industria AlimentariaCARRERA: Panificación IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Panadero MÓDULO FORMATIVO: : Elaboración de panes con nuevos procesos tecnológicos

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL:Industria AlimentariaCARRERA: Panificación IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Panadero MÓDULO FORMATIVO: : Elaboración de panes con nuevos procesos tecnológicos

N°CodHT TAREAS

CodHO H

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1 HT-01

2 HT-02

3 HT-03

4 HT-04

5 HT-05

6 HT-06

7 HT-07

Operación Nueva

Operación Repetida

Panes regionales típicos con prefermentos (esponja) y fermentación en varias etapas Panes salados y dulces con prefermentos (poolish/esponja) y proceso de fermentación en varias etapas y fermentación controlada

Panes salados con prefermentos (poolish)

Panes con prefermentos (poolish) controlando el proceso de cocción y precocción

Panes con prefermentos (masa madre) controlando el proceso de formado y aplicando técnicas de moldeado

Panes funcionales con prefermentos (esponja) y fermentos lácticos (masa ácida) controlando el amasado y la fermentación

Panes con prefermentos (esponja) controlando la dosificación de harinas sucedáneas del trigo

 

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CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL                                

Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificación Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Panadero Módulo Formativo: Elaboración de panes con nuevos procesos tecnológicos Semestre: III Objetivo Específico: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de elaborar panes especiales utilizando, pre-fermentos, granos y harinas sucedáneos del trigo, vegetales frescos, aplicando dosificaciones, procesos tecnológicos apropiados que permitan rescatar las características naturales, mejorar el valor nutritivos y bondades saludables de los diversos tipos de panes. Así mismo aplicando medidas de higiene, sanidad, normas de seguridad y salud en el trabajo y actuando de manera responsable con el medio ambiente. 

SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS / TAREAS

DE APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA

TECNOLOGÍAS RELACIONADAS

Semana 1

Tarea 01: Prepara panes salados con pre fermento (poolish) controlando los procesos de fermentación:

Panes de corteza crocante Ciabatta

campestre Ciabatta con

aceituna Ciabatta andina Ciabatta con

ajonjolí

Calcular insumos Pesar insumos Mezclar insumos Reposar pre fermentos Acondicionar insumos

frescos Amasar Reposar masa en bloque Formar masa Pesar unidad de masa Fermentar piezas de

masa Hornear pan Evaluar textura del pan Limpieza y desinfección

de equipos , ambiente de trabajo

Pan ciabatta: Definición, historia, características Absorción de agua en la masa para ciabatta Poolish : Dosificación, aplicación, función Fermentación: Bacterias lácticas y acéticas; desarrollo

del sabor y aroma del pan. Proceso de elaboración del, pan ciabatta Textura y alveolado del pan ciabatta. Conservación

Presión: Definición, tipos,

unidades Relación entre la presión

y la temperatura. Métodos de sanitación de

cuartos de cultivos Recomendaciones de

seguridad en la manipulación de cortadores

Elabora panes de corteza crocante de

acuerdo a las especificaciones indicadas. Utiliza la cantidad adecuada de

pre-fermento según el tipo de harina.

Aplica la dosificación y procedimiento estandarizados de elaboración

Controla parámetros de fermentación del poolish y masa

 

Tarea 02: Prepara panes salados con pre fermento (poolish) controlando el proceso de pre cocción y cocción. Panes pre cocido:

Francés, Baguette

Formar masa Pre cocinar Enfriar/ congelar Conservar pan pre cocido Evaluar textura del pan Limpieza y desinfección

de equipos , ambiente de trabajo

Características del pan pre cocido. Características de los insumos y aditivos para pan pre

cocido Proceso de elaboración del pan pre cocido Control de la fermentación del pan pre cocido Control de la pre-cocción Refrigeración /Congelación Técnicas de conservación del pan pre cocido

Temperatura, calor

especifico Cambios físicos y

biológicos Normas técnicas

internacionales de pan pre cocido

Recomendaciones de seguridad en el manejo de hornos

Elabora panes pre-cocidos de acuerdo a las especificaciones técnicas el producto. Utiliza insumos y aditivos

adecuados para panes pre cocidos.

Sigue el procedimiento establecido.

Controla los parámetros de pre cocción y cocción. 

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SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS / TAREAS

DE APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA

TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 2

Tarea 03: Prepara panes con pre fermento(masa madre) controlando el proceso de formado y aplicando técnicas de moldeado Panes con hortalizas fresca:

Pan con zanahoria

Pan con espinaca Pan con orégano Pan con cebolla

Calcular insumos Pesar insumos Mezclar insumos Reposar pre fermentos Acondicionar insumos

frescos Amasar Laminar masa Pesar masa Formar masa Fermentar masa Barnizar masa Hornear pan Enfriar pan

Panes con vegetales, características, presentación y

mercado Masa madre : Preparación, conservación y aplicación Hortalizas: definición, clasificación, control de calidad en

recepción y durante el almacenamiento en frío, temperaturas de almacenamiento, control de rotación de insumos perecibles ( PEPS)

Valor nutricional de las hortalizas utilizadas en los panes Proceso de elaboración: Criterios para el formado de

panes con hortalizas. Conservación de panes Normas Técnica Peruana de denominación de panes.

Métodos de limpieza y

desinfección de hortalizas, tablas de picar

Tipos de desinfectantes permitidos, dosificación, cálculos, preparación

Disgregación de residuos sólidos del proceso.

Elabora panes con hortalizas de

acuerdo a las especificaciones indicadas Utiliza los porcentajes óptimos de

cada tipo de hortaliza en función a su viabilidad tecnológica de producción de panes

Determina las formas adecuadas de presentación en función al tipo de hortaliza

Controla los parámetros de fermentación y cocción con relación a la calidad del producto. 

Semana 3

Tarea 04: Prepara panes funcionales con pre fermento(esponjas )y fermentos lácticos(masa ácida) controlando el amasado y la fermentación

Panes funcionales:

Pan multicereal Pan multigrano Pan con salvado

y adición de fibras(pan pre-biótico)

Pan de kiwicha con omega

Pan fortificado Pan light Pan enriquecido

Calcular insumos Pesar insumos Mezclar insumos Reposar pre fermentos Remojar granos Amasar Pesar masa Dividir masa Formar masa Decorar masa Fermentar masa Barnizar masa Hornear pan Enfriar pan Empacar y conservar

Alimentos funcionales: definición, composición Panes funcionales: Definición, características,

bondades nutricional y beneficios para la salud, clasificación , tipos, mercado

Harinas de granos enteros o integrales, características Ingredientes funcionales: Omega 3, vitaminas,

minerales, fibras, proteínas aisladas, sal marina, azúcar, edulcorantes y grasa polinsaturados, antioxidantes, fito esteroles,

Fermentos (cultivos preparados). La fibra: Definición, clasificación, beneficios para la

salud, fuentes Definición: Prebióticos y pro bióticos. Reglamentación sobre panes integrales, panes

funcionales. Proceso de elaboración de panes funcionales:

parámetros de control en el amasado. Norma Técnica peruana 206.004 :Pan integral

Contaminación de cereales por, mico toxinas

Recomendaciones de condiciones de almacenamiento

cereales Tabla de composición

de alimentos peruano

Elabora panes funcionales de acuerdo

a las especificaciones técnicas indicadas Interpreta la ficha técnica del

producto. Reconoce los ingredientes

funcionales Identifica el punto de amasado Controla la fermentación y

cocción  

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SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS / TAREAS

DE APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA

TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 4

Tarea 05: Prepara panes con pre fermento( esponja) controlando la dosificación de harinas sucedáneos del trigo

Panes con sucedáneos : Pan con harina de

leguminosas Pan con avena Pan de quinua Pan de kiwicha Pan con cañihua Pan con harina de

tubérculos. Pan con variación de

porcentajes de sustitución de sucedáneos

Calcular insumos Pesar insumos Mezclar insumos Reposar pre fermentos Amasar Pesar masa Dividir masa Formar masa Decorar masa Fermentar pan Barnizar masa Hornear pan Enfriar pan Conservar pan

Panes con sucedáneos: Definición, variedades, tipos , demanda , tendencias

Harinas sucedáneas: Definición, Características, clasificación, valor nutritivo, niveles óptimos de sustitución

Fuentes de harina sucedáneos: -Tubérculos: Papa, oca, maca, camote, variedades, composición química y valor nutritivo, origen, rendimientos, procesamiento. -Leguminosas. Arveja, haba, soya -Cereales: Maíz, avena. -Granos andinos: Quinua, cañihua, kiwicha, formas de consumo, composición química y valor nutricional.

Composición nutricional de panes sucedáneos: Cálculos, manejo de tabla de composición química de alimentos.

Proceso de elaboración de panes sucedáneos. Aditivos alimentarios: Características, tipos, usos y

conservación Norma Técnica Peruana 205.040: Harinas sucedáneos.

Procesamiento de granos

Conservación de harinas sucedáneos

Producción nacional de cereales, leguminosas tubérculos

Impacto económico, social y ambiental de usos de harinas sucedáneos.

Evaluación de porcentajes de sustitución de harinas sucedáneos.

Elabora panes con harinas sucedáneas de acuerdo a las características del tipo de pan. Determina el porcentaje

adecuado de sustitución de harina sucedáneo por harina de trigo

Aplica el método de esponja-masa en la elaboración.

Controla los parámetros operacionales de fermentación y cocción. 

 

 

 

 

 

Semana 5

Tarea 06: Prepara panes típicos regionales con pre fermentos(esponja) y fermentaciones en varias etapas Pan chapla de Ayacucho Pan wawa de Ayacucho y

Junín Pan Tres puntas de

Arequipa Pan chuta de Cuzco Pan de anís de

Junín(concepción) Pan marraqueta de Tacna Pan semita de Cajamarca Pan bollo de Jauja

Calcular insumos Pesar insumos Mezclar insumos Reposar pre fermentos Amasar Pesar masa Dividir masa Bolear masa Moldear masa Decorar masa Fermentar masa Hornear pan Enfriar pan Embolsar pan

Panes típicos: Historia, cultura gastronómica regional,

Características de los panes típicos. Ingredientes: hierbas aromáticas, semillas, frutos, confites,

fermentos típicos de cada región Métodos y Técnicas de preparación artesanal Harina de trigo nacional: Características físico químicos,

visco elásticas y reologicos, usos en panificación Proceso de elaboración con tecnología apropiada Control de parámetros en todas las etapas del proceso de

elaboración.

Producción de trigo

regional y nacional Molienda del trigo

nacional. Producción de harina

Agricultura orgánica Revaloración de productos

típicos Mercado potencial Tendencia por productos

regionales. Segregación de residuos

sólidos.

Elabora panes típicos regionales de

acuerdo a las características especificas del tipo de pan

Reconoce las características de

los ingredientes regionales.

Aplica adecuadamente la dosificación de ingredientes regionales.

Sigue el procedimiento apropiado en la preparación de cada tipo de pan regional. 

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SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS / TAREAS

DE APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA

TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 6

Tarea 07: Prepara panes salados y dulces con pre fermentos (Poolish/ esponjas ) y procesos de fermentación en varias etapas y fermentación controlada

Pan de molde blanco y variantes

Pan de molde con salvado (integral)

Bizcochos(Chancay, Bizcochos especiales )

Bollería Panetón especial

y variantes Pan francés y

baguette(con fermentación controlada)

Calcular insumos Pesar insumos Mezclar insumos Reposar pre fermentos Amasar Pesar masa Dividir masa Formar masa Fermentar masa Hornear pan Enfriar pan Embolsar pan Limpieza y desinfección

de equipos , ambiente de trabajo

Pan de molde: Características, requisitos según Norma

Técnica Peruana 206.004. Bizcocho: Características, requisitos según Norma

Técnica Peruana 206.002 Panetón: Características, tipos y variantes. Calidad de Insumos y aditivos para la preparación de

panes con fermentación controlada. Producción y conservación de pre fermentos Sistemas de fermentación controlada en la producción de

panes Sistemas de refrigeración y conservación de masas Procesos de elaboración de panes en varias etapas y

control de parámetros operacionales. Control de calidad: Evaluación de características físicas y

sensoriales de panes. Estándares de calidad e inocuidad de insumos y

productos de panificación. Defectos más comunes en la producción de panes por

fermentación controlada.

Tendencias del mercado

nacional e internacional de productos de panificación.

Innovación y desarrollo de productos

Programa de producción Costos de producción Ahorro de recurso

energético e hídrico Disposición de residuos

sólidos. Normas de seguridad en el

manejo de equipos de cocción

Normas de salud en el trabajo

Elabora panes dulces y salados de

calidad según las especificaciones técnicas indicadas para cada producto. Interpreta la ficha técnica de

productos y orden de producción Interpreta los estándares de

calidad e inocuidad Sigue el procedimiento

estandarizado para cada tipo de pan

Controla los parámetros operacionales en cada etapa/fase del proceso  

Semana 7

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: Industrias AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL:Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: PANADERO MÓDULO FORMATIVO: Envasado de productos de panificación.

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: Industrias AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL:Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: PANADERO MÓDULO FORMATIVO: Envasado de productos de panificación.

N°CodHT TAREAS

CodHO H

O-0

1

HO

-02

HO

-03

HO

-04

HO

-05

HO

-06

HO

-07

HO

-08

HO

-09

HO

-10

HO

-11

HO

-12

HO

-13

HO

-14

HO

-15

HO

-16

HO

-17

HO

-18

HO

-19

HO

-20

HO

-21

HO

-22

HO

-23

HO

-24

HO

-25

HO

-26

HO

-27

1 HT-01

2 HT-02

3 HT-03

Operación nueva

Operación repetida

Prepara panes especiales controlando los parámetros del proceso de enfriado y empacado

Organiza y acondiciona el área de enfriado y empacado de productos de panif icación.

Prepara pasteles controlando proceso de enfriado, acabado y empacado

   

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89 

   

CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL                                

 Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificación Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Panadero Módulo Formativo: Envasado de Productos de Panificación Semestre: III Objetivo Específico: Al concluir el Módulo Formativo el participante estará en condiciones de realizar el envasado y empacado de productos de panificación de acuerdo al tipo de productos y envases, aplicando técnicas, controles, medidas de higiene, Normas de Seguridad y Salud en el Trabajo en el proceso de empacado; además actuando de manera responsable en la protección del medio ambiente.  

 

SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES

PROYECTOS / TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS

RELACIONADAS

Semana 8

Tarea 1:

Organiza y acondiciona el área de enfriado y empacado de productos de panificación.

.

Limpiar el área de enfriado y empacado Acondicionar el área de enfriado y

empacado Verificar y adecuar las condiciones

ambientales para el enfriado y empacado Organizar ambientes del almacén de

productos terminados Ordenar los formatos respectivos en cada

área y/o sección para el control de productos.

Importancia de la distribución de área en una

unidad de producción Requerimientos mínimos de condiciones del

área de enfriado, empacado y almacenamiento Equipos básicos, instrumentos de control

elementales en el enfriado y empacado Importancia de las medidas de higiene y

sanidad del área de productos horneados Métodos y técnicas de enfriado, empacado y

almacenado. Manejo de técnicas de control de rotación de

productos terminados en almacén.

Humedad relativa: Definición, medición, importancia del control.

Temperatura: Definición medición, grados, conversión de grados, importancia del control

Termómetros: Características, tipos, rangos.

Higrómetro: Características, tipos, rangos de medida.

Prepara las condiciones adecuadas para realizar el enfriado, empacado y almacenado de productos horneados.

- Controla parámetros para el enfriado

- Aplica métodos y técnicas de enfriado, empacado y almacenado

- Identifica y selecciona los formatos de control. 

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90 

 

 

SEMANAS 

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES

PROYECTOS / TAREAS DE APRENDIZAJE 

OPERACIONES  TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS 

Semana 8 

Tarea 2: Prepara panes especiales controlando los parámetros del proceso de enfriado y empacado Pan integral Pan de molde Chancay Bizcochos especiales Panetón

Calcular insumos/dosificación Pesar insumos Preparar masa Dividir masa Bolear masa Formar masa Controlar la fermentación Hornear pan Controlar parámetros en el enfriado de productos horneados Limpiar y desinfectar rebanadora Rebanar pan de molde Embolsar y sellar productos horneados Empacar productos horneados Codificar productos empacados Registrar y remitir los formatos de producción. Almacenar productos según lote de producción Controlar salida y entrada de productos

Productos empacados: Características, demanda, tendencias de presentación de productos de panificación, conservación

Envases y Empaques: Concepto, características tipos, variedades.

Rotulados de los productos: Información del producto, norma técnica de rotulado

Ventajas de empacar alimentos Parámetros de enfriado de productos Técnicas de rebanado de productos Preservantes: Características, tipos, dosificación,

técnica de aplicación, Métodos y técnicas de envasado y empacado Codificación/Trazabilidad de productos

empacados Parámetros de almacenamiento de productos

empacados Ensayos de vida útil de productos empacados

Residuos sólidos: Impacto ambiental de los envases

Tratamiento de residuos de envases y empaques

Medidas de seguridad en la manipulación de la rebanadora de pan, selladora de bolsas

 

Control adecuadamente el proceso de enfriado de productos horneados de acuerdo al procedimiento establecido.

- Identifica las condiciones del ambiente de enfriado

- Mide y registra temperatura interna de los productos.

Realiza el envasado y empacado correcto de productos horneados según las especificaciones de presentación.

- Interpreta las especificaciones de envasado del producto.

- Selecciona correctamente la correspondencia del envase con el producto.

- Identifica la información del lote de producción y la vida útil del producto para codificar en el envase. 

 

 

 

Semana 9 

Semana 9 

Tarea 3: Prepara pasteles controlando proceso de enfriado, acabado y empacado Alfajores Queques Chiffon Galletas dulce Turrón Tipo Doña Pepa

Calcular insumos/dosificación Pesar insumos Preparar pasta Preparar masa Preparar batidos Hornear masa, pastas y batidos Controlar el enfriado de productos

horneados Armar turrón Armar alfajores Rebanar queques Cortar turrón Embolsar y sellar queques, chiffon, galletas Empacar y sellar turrón, alfajores Codificar productos embolsados y

empacados Registrar y remitir los formatos de

producción. Almacenar productos según lote de

producción Controlar salida y entrada de productos

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91 

  

CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Pastelero MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Pasteles Especialesde Masas y Pastas

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Pastelero MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Pasteles Especialesde Masas y Pastas

N°CodHT TAREAS

CodHO

HO

-01

HO

-02

HO

-03

HO

-04

HO

-05

HO

-06

HO

-07

HO

-08

HO

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HO

-10

HO

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HO

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HO

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HO

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HO

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HO

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HO

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HO

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HO

-36

HO

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HO

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HO

-39

HO

-40

HO

-41

HO

-42

HO

-43

HO

-44

1 HT-01

2 HT-02

3 HT-03

4 HT-04

Operación Nueva

Operación Repetida

Pasteles de masa panadera controlando la consistencia de la masaPasteles de pasta choux controlando la precocción de las masaPasteles de pasta quebrada con rellenos especiales y decorados controlando la cocción de la pastaPasteles especiales de pasta hojaldre controlando la cocción de los rellenos

 

 

 

 

 

 

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92 

CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

 Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Pastelero Módulo Formativo: Elaboración de pasteles especiales de masas y pastas Semestre: III

Objetivo Específico: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de elaborar diversos tipos de pasteles especiales de masas y pastas, con rellenos dulces y salados aplicando métodos, técnicas, creatividad y controlando los parámetros de calidad establecidos, medidas de higiene, sanidad, normas de seguridad y salud en el trabajo, además actuando de manera responsable con el medio ambiente.

SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/INDICADORES

PROYECTOS/ TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS

RELACIONADAS

Semana 10 

Tarea N° 1 Elabora pasteles de masa panadera controlando la consistencia de la masa.

Pizza( tradicional, fugazza hawaiana, americana, napolitana, vegetariana

Donuts Churros

españoles

Mezclar y amasar Formar base de pizza Fermentar Preparar salsa de tomate Preparar guarniciones de pizzas Cubrir base de pizza con guarniciones Hornear masas tipo panadera Formar donuts Formar churros españoles Freír Rellenar donuts Decorar donuts Decorar churros Registra reportes de producción.

Insumos: Características, tipos, especificaciones técnicas.

Pizza: Origen; concepto; tipos, variedades, flujo de proceso.

Donuts: Origen, concepto; características variedad; flujo de proceso.

Churros: Origen; concepto; variedad, flujo de proceso.

Fondant. Definición, características, método de preparación, variedades, tipos aplicación en pastelería

Formatos de reporte y control de producción .

Propiedades físico química de aceites comestibles. Cocción en aceite: temperatura de freído, degradación del aceite, frecuencia de renovación de aceite. Seguridad en el trabajo con aceite caliente Segregación de aceites usados o residual Segregación de residuos orgánicos Medidas preventivas de Control de emisiones de vapores de cocción.

Ejecuta la producción de pasteles masa panaderas según programa de producción Interpreta especificaciones

de la ficha técnicas de pasteles y ordenes de producción.

Aplica métodos , técnicas procedimientos , controla parámetros estandarizados en el proceso de preparación de masas panaderas 

Conserva insumos, productos intermedios y productos finales según la naturaleza de su composición y estado 

Tarea N° 2 Elabora pasteles de pasta choux controlando la pre cocción de la harina Lionesas Relámpagos Cisnes Saint honoré

Croquemboche

Preparar la pasta choux Formar( lionesas, relámpagos, cisnes,profiteroles Hornear pasta choux Rellenar pasteles de pasta choux Preparar miel de azúcar( punto caramelo) Elaborar pasta de chocolate Elaborar crema muselina Elaborar la pasta filo Hornear pasta filo Preparar los hilos de caramelo Decorar( cisnes, lionesas, relámpagos) Armar torta de profiteroles(Saint honoré croque

boche)

Pasta choux: Origen, características método de preparación; puntos de control, flujo de proceso. Crema pastelera: Características, métodos de preparación , tipos, aplicación Cocción de azúcar: puntos de cocción y consistencias. Técnicas de decoración Crema Muselina: Características, aplicación. Pasta Filó: Características; flujo de procesos, puntos de control.

Harina de trigo: Gelatinización: Cambios físicos.

Seguridad en el manejo de cocción de azúcar

Ejecuta la producción de pasteles pasta choux según programa de producción Interpreta especificaciones

de la ficha técnicas de pasteles y ordenes de producción.

Aplica métodos , técnicas procedimientos , controla parámetros estandarizados en el proceso de preparación de pastas. 

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93 

SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE

EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS

Semana 11

Tarea N °3

Elabora pasteles de pasta quebrada con rellenos especiales y decorados, controlando la cocción de la pasta Pie fino semifrío Pie de fruto secos Tartaletas Cheese cake Empanada con diversos rellenos de mix de vegetales, mix de carnes

Preparar pasta quebrada Cubrir moldes con pasta Hornear pasta quebrada Preparar rellenos Componer pie semifrío fino Componer pie de frutos secos Componer Cheese Cake Componer tartaletas Formar empanadas Hornear empanadas rellenas Decorar pie y tartaletas Registra reportes de producción

Técnica de hornear pastas bases Frutos secos: Características;

composición química, tratamientos y usos.

Carnes: Clases, tipos, conservación,

Hortalizas: Clases, tratamiento térmicos (escaldado),

Condimentos y especias: características, tipos, funciones, tratamientos.

Frutas exóticas: Características, conservación, aplicación.

Pie semifrío: Origen características, flujo de proceso de elaboración.

Tartaletas: Origen, tipos, variedades, flujo del procesos de elaboración.

Calculo porcentual. Técnicas de corte de vegetales Seguridad en el horneado de los

pásteles. Conservación de pasteles calientes:

Tiempo y temperatura de conservación, condiciones higiénicas.

Conservación de pasteles en frío: Tiempo y temperatura y condiciones higiénicas

Ejecuta la producción de

pasteles de pasta quebrada según programa de producción Interpreta

especificaciones de la ficha técnicas de pasteles y ordenes de producción.

Aplica métodos, técnicas, procedimientos, controla parámetros estandarizados en el proceso de preparación de pasta quebrada. 

Conserva insumos, productos intermedios y productos finales según la naturaleza de su composición y estado 

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94 

SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE

EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS

Semana 12

Tarea N °4

Elaborar pasteles especiales de pasta hojaldre, controlando la cocción de los rellenos.

Empanada de pollo y champiñones

Enrollado de carne Enrollado de jamón y

queso Enrollado de esparrago Bandas Jesuita Pastel con frutos secos Strudell de manzana Quiches Tartas Tartaletas

Elaborar pasta hojaldre Preparar relleno de pollo y champiñones Formar empanada de pollo y champiñones Preparar relleno para enrollado de carne Formar enrollado de carne Formar enrollado de jamón y queso Formar enrollado de espárrago Formar bandas para Jesuitas Preparar relleno jesuita Formar jesuita Formar pastel de castaña o almendra Formar strudell de manzana Formar quiches Formar tartas Formar tartaletas Hornear pasta hojaldre Decorar tartaletas Registra reportes de producción

Pasta Hojaldre: Aplicación en la elaboración de pasteles especiales/Gastronomía

Champiñones: Concepto; características; aplicación.

Espárrago/alcachofa: Concepto, características, aplicaciones.

Técnicas de habilitación de frutas y hortalizas

Pasteles enrollados: Origen características, tipos, variedades, flujo de proceso

Strudell de manzana: Origen, características, variedades, flujo de proceso

Quiches: Origen, características. Tipos y variedades, flujo de proceso

Tartas(pasteles con rellenos especiales);origen, características, variedades

Tartaletas: Origen, características, variedades

Peligros de contaminación de pasteles horneados con rellenos y salsas.

Medidas preventivas de control de temperaturas de conservación de pasteles post producción

Segregación y disposición de residuos orgánicos y su impacto en el control de plagas.

Seguridad en el manejo de instrumentos punzo cortantes

Medidas preventivas de riesgos de trabajo de pie.

Ejecuta la producción de pasteles de pasta hojaldre según programa de producción Interpreta

especificaciones de la ficha técnicas de pasteles y ordenes de producción.

Aplica métodos , técnicas procedimientos , controla parámetros estandarizados en el proceso de preparación de pasta hojaldre 

Conserva insumos, productos intermedios y productos finales según la naturaleza de su composición y estado 

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95 

CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Pastelero MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Pasteles Especiales de Batidos, Cremosos y Espumosos

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Pastelero MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Pasteles Especiales de Batidos, Cremosos y Espumosos

N°CodHT TAREAS

CodHO H

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1 HT-01

2 HT-02

3 HT-03

4 HT-04

5 HT-05

6 HT-06

Operación Nueva

Operación Repetida

Elabora postres complementarios de pastelería internacional, aplicando creatividad en su presentación

Elabora pasteles especiales con batidos espumosos, aplicando combinaciones y decoraciones

Elabora pasteles especiales con batidos cremosos, aplicando combinaciones y decoraciones

Elabora productos intermedios para la confección, decoración de pasteles y postres fríos de pastelería f ina

Elabora pasteles especiales de pastelería internacional, aplicando combinaciones de rellenos, cubiertas y decoraciones específ icas

Elabora postres fríos de pastelería internacional, controlando textura de los rellenos batidos y cubiertas

  

 

 

 

 

 

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CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

 Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Pastelero Módulo Formativo: Elaboración de pasteles especiales de batidos cremosos y espumosos Semestre: III

Objetivo Específico: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de elaborar diversos tipos de pasteles batidos, decorados con aplicaciones especiales de coberturas de chocolate, adornos de caramelo, cremas y colorantes ,aplicando métodos, técnicas, creatividad y controlando los parámetros de calidad establecidos, medidas de higiene, sanidad, normas de seguridad y salud en el trabajo, además actuando de manera responsable con el cuidado del medio ambiente.

SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE

EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/ TAREAS DE

APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS

RELACIONADAS

Semana13

Tarea N° 1 Elabora pasteles especiales con batidos espumoso, aplicando combinaciones y decoraciones Pionono bicolor Chiffon marmoleado Pastes y tortas de

bizcochuelo

Preparar batido de pionono. Formar plancha de pionono bicolor. Hornear plancha de pionono. Armar y decorar pasteles de pionono. Preparar batido de chiffon. Depositar batidos de chiffon y marmolear Hornear chiffon Preparar batido de bizcochuelo Hornear bizcochuelo Prepara crema chantillí

Decorar pasteles y tortas de bizcochuelo Registrar reportes de producción

Ingredientes: Características, Funciones - Maicena

- Cobertura de chocolate - Aceite. - Jaleas

Crema chantillí: Características, tipos, controles en el batido. Diseños de decoración. Técnicas de decoración con cremas batidas, jaleas, coberturas Técnicas de coloreado. Instrumentos e Implementos específicos para decoración: Aerógrafo, proyector de imagen, kit de decoración. Ganache: Origen, métodos de preparación, puntos de control, aplicación Muffins: Origen, características, variedades método de preparación, conservación. Torta selva negra: Origen, características, decoración. Torta Sacher: Origen, características, decoración

Prácticas de conservación de pasteles decorados.

Cálculo de proporcion Colorantes:Clases . tipos,apliaccion en la decoración. Conservación de productos perecibles Tendencias del mercado de pasteles Importancia de la innovación en la presenatción de los pasteles.

Ejecuta la producción de pasteles y tortas de batidos espumosos y cremosos según programa de producción Interpreta información

de catálogos de tortas, ficha técnicas de pasteles y ordenes de producción.

Aplica métodos, técnicas procedimientos, controla parámetros estandarizados en el la preparación de batidos.

Conserva productos finales según la naturaleza de su composición y estado

Tarea N° 2 Elabora pasteles especiales con batidos cremosos, aplicando combinaciones y decoraciones. Queque ingles Muffins Queque marmoleado Torta selva negra Torta sacher

Preparar batido de queques Depositar batidos de queque y marmolear Hornear masas de queques Decorar torta selva negra Preparar ganache(relleno y cubierta) Decorar torta sacher Decorar muffins Registrar reportes de producción

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SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE

EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/ TAREAS DE

APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS

Semana 14

 

Tarea N° 3

Elabora productos intermedios para la confección , decoración de pasteles y postres fríos de pastelería fina

Adornos a base de chocolate Aplicaciones a base de cocción de azúcar Adornos a base de pastas Frutas y frutos

secos acondicionados con azúcar. Praliné Nougatine

Acondicionar ingredientes, mezclas en baño maría (fundir, diluir, combinar o cocinar)

Formar filigranas de cobertura o caramelo Formar figuras geométricas en malla de cobertura o pasta choux

Formar bases de encaje Formar bucles o lágrimas Formar cimitarras de chocolate Formar lazos y tirabuzones Formar planchas marmoleadas Formar virutas y caraque Formar cigarrillos Escarchar y cristalizar frutas Formar bases con caramelo / marmoleado

Formar hebras doradas Formar jaula de caramelo Formar hilos de caramelo Elaborar pastas( choux, tulipas pasta para estarcir)

Formar tulipas Preparar masa de tejas de encaje Formar diseños con fruta fresca Formar chips de frutas duras Preparar praliné

Preparar nougatine Registrar reportes de producción

Pastelería Fina: Concepto; tipos de masa, variedades, demanda de pasteles. Adornos para acabados: Concepto; tipos, variedades Chocolate: Concepto, historia; características, variedades propiedades, especificaciones técnicas, recomendaciones generales para su aplicación en pastelería. Proceso de puesta a punto de las coberturas de chocolate (temperar). Escarchar - Cristalizar: concepto; técnicas; flujo de proceso Cocción de azúcar: Concepto, puntos de cocción (almíbar – miel - caramelo) concentración de azúcar grados BRIX; Fusión de azúcar (caramelización): Características; usos; defectos. Praliné/ Nougatine: Origen, características, insumos, método de preparación, puntos de control. Estarcido: Concepto, aplicación en pastelería Implementos, instrumentos de medición, para la preparación de productos intermedios Tulipas: origen, características, método de preparación, aplicación en la decoración de pasteles Ordenes de pedido: Formatos Catálogo de tortas: Tipos de muestrarios

Conversiones de unidades de medidas temperaturas (°F a°C). Tabla de concentración de azúcar y su relación con los : °BRIX, ° Baumé.y temperatura Punto de fusión y Puntos de cocción de azúcares. Medida de seguridad en la

cocción de azúcar para evitar quemaduras.

Primero auxilios en caso de quemaduras. Reglas de control y

manipulación de cocinas.

Prepara diversos adornos y productos complementarios para la decoración y presentación de pasteles y trotas según orden de pedido Reproduce muestras de

catálogos, revistas, ficha técnicas de pasteles y tortas decoradas

Aplica métodos, técnicas, creatividad procedimientos y controla parámetros s en la preparación de adornos de chocolate y azúcar.

Conserva los adornos según la naturaleza de su composición y estado

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SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/INDICADORES

PROYECTOS/ TAREAS DE

APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS

RELACIONADAS

Semana 15

 

Tarea N° 4

Elabora pasteles especiales de pastelería internacional, aplicando combinaciones de rellenos, cubiertas y decoraciones específicas.

Papillón Bavaroise de guindones Torta mana (bola de oro) Torta tres leches Zuppa inglesa Crocante nougat Encanelados Operetas Torta praliné Torta hindú

Brusselina de chocolate / canela

Preparar Biscuite Formar torta papillón Formar soufflé de frutas Formar bavaroise de guindones Preparar batido de pionono Hornear batido de pionono Preparar maná Formar torta maná Preparar crema de fresa Formar torta tres leches Preparar crema inglesa Prepara crema de sabayón Formar zuppa inglesa Formar crocante nougat Formar encanelados Preparar ganache (relleno y cubierta) Formar operetas Preparar crema chantillí Formar torta praliné Preparar cake hindú Formar torta hindú Preparar pasta quebrada Formar brusselina de chocolate / canela Registrar reportes de producción

Pastelería internacional: Características, tipos,

variedades, demanda nacional , tendencias de crecimiento

Soufflé: Origen, características, ingredientes funciones, métodos de preparación, puntos de control.

Babaroise: Origen , características, variedades, método de preparación, puntos de control

Mana: Origen, Características, método de preparación.

Leche: Tipos, características, función en pastelería aplicación, conservación

Crema inglesa: Origen, característica, método de preparación, aplicación

Crema Sabayón: Origen, método de preparación, aplicación

Fondant de chocolate: Método de preparación aplicación

Bis cuite: Origen, características, variedades, método de preparación, puntos de control

Crema de leche: Características, función en la pastelería; especificaciones técnicas, conservación.

Frutos secos; característicos, aplicación en postres. Postres especiales típicos: Origen, características,

ingredientes, métodos de preparación, controles en la preparación, formas de decoración, flujo de proceso.

Técnicas de decoración con coberturas.

Círculo , circunferencia Espesor (altura) Diámetro Cambios físicos en la preparación de rellenos Prácticas de higiene en el formado de los postres (tortas) Prevención de la Contaminación cruzada en la elaboración de los prostres fríos Refrigeración en la conservación de postre

Prepara pasteles semifríos de

pastelería fina internacional según orden de pedido.

Interpreta información de catálogos de postres semifríos, ficha técnicas de pasteles finos.

Aplica métodos, técnicas procedimientos, controla parámetros en los batidos y mezclas semifríos

Conserva productos acabados según su estructura

     

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SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE

EVALUACIÓN/INDICADORES

PROYECTOS/ TAREAS DE

APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS

Semana16

 

Tarea N° 5

Elabora postres fríos de pastelería internacional, controlando textura de los rellenos batidos y cubiertas.

Charlotte de frutas / chocolate

Terrina de frutas Pionono helado Damero helado /

especial Bavaroise de frutas Mousse pisco sour Mousse armonía Pecado de chocolate Isla fantasía Crocante de

aguaymanto Delicia de lúcuma Torta mousse de piononos

Rupay mousse Tiramisú Cheese cake con frutos Pie semifrío de frutas

Preparar bizcotelas Preparar mousse Formar charlotte de frutas / chocolate Preparar pulpa de fruta Formar terrina Preparar batido de pionono Hornear batido de pionono Formar pionono helado Preparar crema especial damero Formar damero helado / especial Preparar bavaroise de frutas Preparar biscuit Formar mousse pisco sour Preparar mousse armonía Preparar batido de bizcochuelo Hornear bizcochuelo Formar pecado de chocolate Preparar bicuit Preparar crema princesa Formar isla fantasía Preparar base de galletas Preparar crema pastelera Formar crocante de aguaymanto Preparar batido de queques Hornear masas de queques Formar delicia de lúcuma Formar torta mousse de pionono Formar rupay mousse Elaborar crema de mascarpone Formar tiramitsú Preparar cheesecake base / con frutos Formar cheesecakes con frutos Preparar pasta azucarada Hornear cheesecake Formar cheesecake al horno Preparar pasta quebrada

Formar el pie de frutas Registrar reportes de producción

Postres fríos internacionales. características, demanda nacional, tendencia.

Bizcotelas: Origen, características, método de preparación, puntos de control

Gelatina: Clases, Características, variedades, temperatura de refrigeración, textura, función en la pastelería especificaciones técnicas Mousse: Origen, características;

preparación, conservación. Crema princesa: Origen,

Características, método de preparación, puntos de control

Cheesecake: Origen, características; método de preparación.

Queso crema: Concepto; composición; propiedades; función; usos; especificaciones técnicas.

Crema mascarpone: Origen, características , método de preparación, aplicación

Pasta azucarada: Origen, características, aplicación

Postres fríos típicos: Origen, características, ingredientes, métodos de preparación, controles en la preparación, formas de decoración.

Sistema de unidades. Porcentaje. El ciclo de Carnot. Fundamentos de la refrigeración. Refrigerantes: Tipos, especificaciones, impacto ambiental Importancia de mantener la Cadena de frio: Temperaturas de refrigeración, Congelación Cambios físicos por tratamiento de frio: Solidificación, características(textura, cuerpo, durabilidad). Medidas de higiene en el proceso de elaboración de los rellenos, cremas y formado de los postres. Tratamiento térmico(Baño María): Concepto, Temperatura del baño, aplicación en pastelería

Prepara pasteles y postres fríos de pastelería fina internacional según orden de pedido.

Interpreta información de catálogos de postres fríos, ficha técnicas de pasteles.

Aplica métodos, técnicas procedimientos, controla parámetros en los batidos fríos

Conserva productos acabados en frio según su textura

 

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100 

 

SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE

EVALUACIÓN/INDICADORES

PROYECTOS/ TAREAS DE

APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS

Semana16

 

Tarea N° 6

Elabora postres complementarios de pastelería internacional, aplicando la creatividad en su presentación.

Suspiro limeño Mousse de copas Mousse de manjar Budín diplomático Budín de melocotones Flan de coco Flan de sémola a la parisién Quindín brasileño

Preparar manjar de yemas Formar suspiro limeño Preparar mousse con pulpa de frutas Preparar mousse con jugo de frutas Preparar mousse de yogurt Preparar mousse de manjar Formar mousse de copas Formar mousse de manjar Preparar budín diplomático Decorar budín diplomático Formar budín de melocotones Formar flan de coco Formar flan de sémola a la parisién

Formar quindín brasileño Registrar reportes de producción

.

Mousse para copas: Características, textura, conservación. Modelos de copas. Técnicas en la decoración de copas. Coco rallado: Características, variedades, aplicaciones. Sémola: Características; aplicaciones. Flan: Características, tipos, proceso de

preparación y conservación Reciclado de productos de pastelería:

Cuidados y medidas de higiene Budín: Características, tipos y

variedades, proceso de preparación, puntos de control.

Sistemas de frio :Aplicación en la preparación y conservación Postres típicos nacionales e internacionales

Prepara postres especiales según orden de pedido.

Interpreta información de catálogos de postres, ficha técnicas.

Aplica métodos, técnicas, creatividad procedimientos y controla parámetros de calidad en los batidos y mezclas

Conserva productos acabados según su estructura y tipo de postre

            

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Pastelero MÓDULO FORMATIVO: Preparacion y decoracion especial de tortas

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: Industria AlimentariaCARRERA: Panificador IndustrialNIVEL: Técnico OperativoUNIDAD DE CALIFICACIÓN: Pastelero MÓDULO FORMATIVO: Preparacion y decoracion especial de tortas

N°CodHT TAREAS

CodHO H

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1 HT-01

2 HT-02

3 HT-03

4 HT-04

5 HT-05

6 HT-06

7 HT-07

8 HT-08

9 HT-09

10 HT-10

11 HT-11 .

12 HT-12

13 HT-13 .

Operación Nueva

Operación Repetida

Elabora f lores de masa elástica, formando bouquet de varias piezas

Decora tortas en maquetas con cremas, aplicando decoraciones especiales.Decora tortas especiales con cremas, controlando la simetría y combinaciones de colores, adornos y acabados.Decora tortas en maquetas con glases, aplicando plantillado y decoración con boquillasDecora tortas aplicando plantillado y decoración con boquillasElabora adornos de masa elástica, modelando f iguras en tres dimensiones

Prepara adornos especiales de masa elástica para la decoración de tortas.

Decora maqueta con masa elástica y adornos básicos.

Decora torta de queque con masa elástica, controlando la combinación de colores y adornos de acuerdo al diseño.

Elabora adornos en pastillaje, controlando la textura

Elabora muñecos modelados de masa elástica controlando el perfil y acabado especialElabora adornos especiales de f lores, combinando con materiales decorativosRealiza acabados f inos con glasé de azúcar ,controlando la simetría y armonía en la decoración especial de tortas

 

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CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

 Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Pastelero Módulo Formativo: Preparación y decoración especial de tortas Semestre: III

Objetivo Específico: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de decorar diversos tipos de tortas con cubiertas, pastas, adornos y acabados especiales de acuerdo al motivo, aplicando métodos, técnicas, creatividad y controlando los parámetros de calidad establecidos, medidas de higiene, sanidad, normas de seguridad y salud en el trabajo, además actuando de manera responsable con el cuidado del medio ambiente.

 

SEMANA

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/

TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS

Semana 17

 

 

Tarea N° 1

Decora tortas en maquetas con cremas, aplicando decoraciones especiales.

 

Preparar crema de manteca Cubrir y alisar (maqueta con cremas) Decorar contorno de torta Colorear(teñir)crema de manteca Manguear adornos decorativos en la torta(flores)

Tortas decoradas con cremas: Características, tipos, variedades, mercado nacional, tendencias de innovación por fechas festivas.

Cremas de cubierta de tortas: Tipos, variedades, ingredientes, métodos de preparación, controles.

Implementos, instrumentos y materiales para decoración de tortas

Diseño, de decoraciones de acuerdo a los motivos

Técnicas para cubrir y nivelar tortas. Colorantes :Características, tipos, solubilidad,

especificaciones técnicas, Teoría del color: Circulo cromático Técnicas de coloreado Crema de manteca: Características, aplicación,

conservación. Técnicas de mangueado de cremas. Conservación de productos decorados Merengue Suizo: Características, método de

preparación, puntos de control, aplicación.  

Impacto ambiental de los residuos orgánicos (grasas) Técnicas de limpieza de residuos de grasas generados en el proceso. Higiene personal: Lavado de manos

Decora torta con cremas de

acuerdo al motivo y especificaciones indicadas.

- Interpreta las especificaciones para la decoración

- Controla el punto de la óptimo de la crema

- Aplica técnicas de alisado de superficie de la torta.

- Aplica técnicas de mangueado en la decoración de tortas

Tarea N° 2

Decora tortas especiales con cremas, controlando la simetría y combinaciones de colores, adornos y acabados. 

 

Preparar Bizcochuelo Preparar merengue Suizo Preparar crema chantillí Armar la torta Cubrir y alisar Decorar contorno de torta Colorear(teñir)cremas Manguear adornos decorativos en la torta

  

 

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SEMANA

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/

TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS

Semana 18

 

Tarea N° 3 Decora tortas en maquetas con glases, aplicando plantillado y decoración con boquillas Maqueta de torta   Decorada.    

Preparar crema de manteca Cubrir y alisar (maqueta con cremas) Delinear contorno de plantilla de Figuras/caretas. Preparar glasé de azúcar. Colorear glasé de azúcar Decorar contorno de torta con glasé de colores. Decorar plantilla de caretas sobre la torta

Acabar decoración aplicando glasé con boquillas Preparar adorno de papel para la base de la torta.

Tortas decoradas con glasé de azúcar:

Características, tipos, demanda. Glasé de azúcar: Características, ingredientes,

método de preparación, puntos de control técnicas de aplicación.

Implementos, instrumentos y materiales para decoración de tortas aplicando glasé

Diseño de decoraciones de tortas infantiles Técnicas de plantillado de figuras ,caretas o

Imágenes decorativas. Conservación de caretas plantillado Técnicas de decoración de caretas con

boquillas. Control de calidad en la decoración de tortas. Técnicas de confección de arreglos decorativos

con papel crepe y cintas Cuidados en el manejo de glasé de azúcar.

Proporciones. Unidades de medida: Metro Dibujo básico Figuras geométricas

Medidas de higiene e inocuidad de colorantes.

Impacto ambiental de los residuos de colorantes. Técnicas de limpieza de residuos de colorantes

generados en el proceso. Azúcar: Cambios con la humedad. Secado de glasé de azúcar

Decora torta con glasé de azúcar de acuerdo al motivo y especificaciones indicadas.

- Prepara el glasé en base al diseño de decoración y especificaciones de la torta

- Reconoce la consistencia adecuada para la aplicación del glasé.

- Aplica técnicas de plantillado de caretas

- Aplica técnicas de depositado de glasé

Tarea N° 4 Decora tortas aplicando plantillado y decoración con boquillas Tortas infantiles 

Preparar bizcochuelo Preparar crema de manteca Preparar glasé de azúcar Preparar plantilla de careta Colorear glasé de azúcar según diseño de decoración Armar la torta Cubrir y alisar Decorar caretas y contorno de torta Aplicar acabados de presentación de torta

Semana 19

Tarea N° 5 Elabora adornos de masa elástica, modelando figuras en tres dimensiones Muñecos Animalitos Otros adornos 

Preparar masa elástica para modelar. Colorear masas. Modelar formas básicas

Retocar y dar acabados a los modelados.

Adornos de masa elástica: Características, tipos, aplicación.

Masa elástica para modelado: Característica, ingredientes, método de preparación, puntos de control, conservación.

Azúcar impalpable: Características, tipos, granulometría, funciones, conservación.

Goma tragacanto: Características, variedades funciones, aplicación.

Glucosa: Características, funciones, aplicación. Glicerina: Características, funciones. Instrumentos: Tipos, formas de uso. Técnicas de modelado básico. Técnicas de pintado y retocado. Técnicas de conservación de productos

modelados.

Escultura de objetos Pintura: Características, tipos. Arte y diseño

Modela objetos de masa elástica según figuras, muestras o especificaciones

- Reconoce las características de la masa elástica

- Interpreta las especificaciones para el modelado de objetos.

- Aplica las técnicas de modelado, retocado, pintado.

 

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SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/

TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS

RELACIONADAS

Semana 19

 

Tarea N° 6 Elabora flores de masa elástica, formando bouquet de varias piezas Flores de 1 pieza Flores de pieza

superpuestas Flores de piezas

alambradas

Preparar masa elástica de flores Colorear masas Elaborar centros de flores. Elaborar flores de 1 pieza. Elaborar accesorios para

bouquets. Armar bouquets. Elaborar pétalos lizos. Elaborar pétalos rizados. Alambrar hojas. Armar flores de piezas

sobrepuestas Alambrar piezas de flores. Armar flores de piezas

alambradas.

Masa elástica para flores: Características,

ingredientes, método de preparación, puntos de control.

Flores de masa elástica: Características, tipos, variedades, aplicación.

Manteca vegetal: Característica, tipos, función, dosificación.

Instrumentos e implementos para formar flores. Técnicas para armar flores de 1 pieza. Técnicas para armar flores de piezas sobrepuestas Técnicas de alambrado de piezas. Bouquets: Características, tipos, técnicas de armado,

usos. Conservación de flores y bouquet de masas

elásticas.

Nociones de botánica: Clasificación de flores Medida preventiva en la manipulación de alambre Arte y creatividad en Florería.

Elabora bouquet de flores de

acuerdo al diseño de tortas. - Identifica la consistencia de la

masa de flores - Aplica las técnicas de formar

flores y armar bouquet

Tarea N° 7  Decora maqueta con masa elástica y adornos básicos. Maqueta decorada  

Preparar masa elástica para forro Colorear masa elástica. Forrar con masa elástica. Decorar con adornos básicos. Aplicar acabados en la

decoración.

Tortas de masa elástica: Características, tipos y variedades, demanda, tendencias en la pastelería.

Masa elástica de forro: Características, ingredientes, método de preparación, conservación.

Diseño de decoración de tortas. Implementos e instrumentos para la decoración. Técnicas de coloreado de masa elástica. Técnicas de decoración básicas con masa

elástica. Conceptos de armonía en presentación de tortas. Técnicas de armado de estructuras de soporte para

torta. Técnicas de acabado en la decoración.

Proporciones Figuras geométricas Medidas de longitud Días festivos y motivos de celebración.

Decora maqueta de tortas de acuerdo a las especificaciones técnicas y diseño de decoración.

- Interpreta el diseño para la decoración

- Reconoce las características de la masa de forro

- Aplica técnicas en el armado y en la decoración de tortas

  

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SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/

TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS

RELACIONADAS

Semana 20

Tarea N° 8  Decora torta de queque con masa elástica, controlando la combinación de colores y adornos de acuerdo al diseño patrón. Torta decorada con masa elástica   

Preparar queque Preparar masa elástica para

forro Colorear masa elástica. Forrar con masa elástica. Decorar con adornos básicos. Aplicar acabados en la

decoración.

Tortas de masa elástica: Características, tipos y variedades, demanda, tendencias en la pastelería.

Masa elástica de forro: Características, ingredientes, método de preparación, conservación.

Diseño de decoración de tortas. Implementos e instrumentos para la decoración. Técnicas de coloreado de masa elástica. Técnicas de decoración básicas con masa

elástica. Conceptos de armonía en presentación de tortas. Técnicas de armado de estructuras de soporte para

torta. Técnicas de acabado en la decoración.

Proporciones Figuras geométricas Medidas de longitud Días festivos y motivos de celebración.

Prepara y decora tortas de acuerdo a las especificaciones técnicas y diseño de decoración.

- Interpreta el diseño para la decoración

- Reconoce las características de la masa de forro

- Aplica técnicas en el armado y en la decoración de tortas

Tarea N° 9 Elabora adornos en pastillaje, controlando la textura y aplica en la decora tortas

Adornos decorativos

 

Preparar masa de pastillaje Formar adornos en pastillaje. Pintar adornos de pastillaje. Empacar adornos de pastillaje. 

Adornos en pastillaje: Características, tipos, variedades de diseños, demanda en la pastelería.

Masa para pastillaje: Características, ingredientes, métodos de preparación aplicación.

Colapez: Características, funciones, dosificación Goma arábica, características, funciones, dosificación. Técnicas de moldeo de piezas de pastillaje Técnicas para pintar adornos de pastillaje.  

Propiedades reológicas de las gomas. Conservación de pastillaje

Diseña y forma adornos en pastillaje de acuerdo al motivo seleccionado.

- Reconoce la consistencia y textura de la masa de pastillaje

- Aplica técnicas moldeado y pintado de adornos

Tarea N° 10 Elabora muñecos modelados de masa elástica controlando el perfil y acabado especial, y aplica en al decoración de tortas.

Prepara masa elástica para modelar

Colorear y matizar masa Modelar formas especiales Dar acabado a los muñecos con

modelados especiales.

Muñecos especiales: Características, tipos, diseños

emergentes, demanda y aplicación. Implementos específicos para el modelado Técnicas de modelado de formas especial de

muñecos. Técnicas de acabado especifico Creatividad en el diseño de decoración Empacado y conservación de los objetos modelados

Arte y diseño de objetos Serie de programas

infantiles emergentes

Modela muñecos con perfiles especiales de acuerdo a la forma representada en el diseño.

- Interpreta la estructura del perfil del muñeco

- Reconoce la textura de la masa para el moldeado

- Aplica técnicas para el modelado y acabado especifico

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SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/INDICADORES PROYECTOS/

TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS

Semana 21

Tarea N° 11 Elabora adornos especiales de flores, combinando con materiales decorativos, y aplica en la decoración de tortas

Prepara masa elástica de flores Colorear y matizar masa Preparar flores especiales Preparar centros de flores especiales. Pintar flores especiales. Armar flores especiales. Elaborar accesorios para bouquets

flores especiales. Armar bouquets flores especiales.

Adornos de flores: Características tipos,

aplicación, demanda, tendencia.

Técnicas de armado de centros de flores Técnicas de armado de bouquets

especiales

Eventos especiales : Decoración de mesas.

Flores : Clasificación, relación con agasajos

Prepara adornos de flores especiales de acuerdo a las especificaciones indicadas - Reconoce la textura de la

masa de flores - Aplica técnicas para armar

flores y bouquets

Tarea N° 12 Realiza acabados finos con glasé de azúcar ,controlando la simetría y armonía en la decoración especial de tortas

Preparar glasé especial. Medir y señalar los puntos, marcas para

la decoración. Decorar aplicando glasé de azúcar

con boquillas especiales Delinear figuras de detalle.

Decoración fina con glasé: Características, tipos, aplicación.

Instrumentos e implementos para decoración fina de detalle.

Técnicas de formado de filigrana de glasé azúcar.

Técnicas de formado de bordes y líneas Conservación de glasé especial

Diseño de líneas y borde en la decoración de tortas

Acabar la decoración de tortas con acabados finos de glasé de azúcar.

- Reconoce la consistencia del glasé especial

- Aplica técnicas de delineado y decoración de bordes

Tarea N° 13 Prepara adornos especiales de masa elástica y aplica en la decoración de tortas

Preparar masa elástica especial. Colorear y matizar masa. Preparar adornos finos con

aplicaciones de detalle y sellos decorativas.

Preparar lazos ,cintas de masa elástica Medir, proporcionar el contorno de la

torta. Colocar y pegar los adornos en el

contorno de la torta.

Decoración fina con masa elástica: Características, tipos, aplicaciones. Masa elástica especial: Características,

ingredientes, método de preparación. Implementos y herramientas especiales Técnicas de preparación de adornos para

contorno de tortas Técnicas de preparación de cintas y lazos Conservación de adornos de masa

elástica especial.

Diseño de adornos Técnicas de grabado de dibujos

Acabar la decoración de tortas con adornos especiales de masa elástica.

- Reconoce la textura de la masa elástica - Aplica técnicas de grabado y

sellado en masa elástica. - Coloca en forma proporcional

los adornos en el contorno de la torta.

EVALUACIÓN SEMESTRAL

 

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FORMACIÓN ESPECÍFICA

CUARTO SEMESTRE

                           

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CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL                                

 Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Operador en panificación industrial Módulo Formativo: Producción Industrial de panes, pasteles y galletas Semestre: IV Objetivo Específico:  Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de realizar los procesos industriales en la producción de panes, pasteles y galletas, aplicando, métodos, técnicas, adaptando procesos tradicionales a nuevos sistemas de producción y controlando los parámetros operacionales. Así mismo aplicando medidas de higiene, sanidad, normas de seguridad y salud en el trabajo y actuando de manera responsable con el medioambiente.

    

SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE

EVALUACIÓN/ INDICADORES

PROYECTOS / TAREAS DE

APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 1

Tarea 01:

Dosificar ingredientes para la producción industrial de panes, pasteles y galletas

Revisar orden de producción y

preparar equipos e implementos Revisar y seleccionar tabla de

formulación de productos Ajustar elementos de control de

dosificadores y balanzas Dosificar ingredientes y aditivos

alimentarios sólidos y líquidos. Organizar y rotular productos

dosificados Registrar formatos de

dosificación Enviar al área de producción Elaborar informe de salida de

ingredientes dosificados Limpieza y desinfección de

equipos de proceso.

Tipos de procesos de producción: Continua y

discontinua Programa y orden de producción Fichas técnicas de productos: Fórmulas y

proceso de elaboración. Tablas de producción por productos Equipos, implementos para dosificación de

ingredientes sólidos y líquidos. Importancia del programa de calibración de

equipos de medición Dosificación: Definición, métodos y técnicas,

procedimiento estandarizado Control de dosificación: Formatos, Fichas

Sistema métrico. Conversiones de

unidades, cálculos porcentuales , Fuerza, masa Recomendaciones de seguridad

en la manipulación de aditivos alimentarios.

Manejo adecuado de residuos sólidos(disgregación)

Dosifica adecuadamente ingredientes y

aditivos según formulación estándar y tabla de producción.

- Interpreta el programa y orden de producción.

- Selecciona la formulación y tabla de producción por tipo de producto

- Regula las variables de operación de los dosificadores y balanza

Organiza los ingredientes dosificados

según orden de producción - Identifica la secuencia de

producción por tipo de producto - Rotula contenedores con la

información correcta - Registra datos de control

SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES

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PROYECTOS / TAREAS DE

APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 1

Tarea 02:

Realiza el proceso de producción industrial de pre fermentos y masas para diversos tipos de panes

Panes con proceso tradicional

Panes con proceso de fermentación controlada

Panes con proceso de masas congelados

Panes con proceso de pre cocción y congelación

- Masa salada(Pan de molde blanco/integral, panes funcionales, pizza)

- Masa dulce(paneton, bizcochos, bollería)

- Masa semi dulce(hamburguesa, Hot dog, donas)

Revisar orden de producción e inspeccionar maquinaria

Verificar dosificación de ingredientes.

Mezclar ingredientes de pre fermentos

Mezclar y amasar ingredientes de masa de panes

Controlar parámetros operacionales del proceso de mezclado y amasado y características de la masa

Controlar reposo, fermentación de masas

Dividir, bolear, formar masas y controlar características de piezas formadas.

Refrigerar , congelar piezas de masa y controlar parámetros operacionales del proceso

Congelar panes pre cocido y controlar parámetros operacionales del proceso.

Controlar los proceso de fermentación normal y controlada

Registrar hojas de control de proceso

Registrar datos de producción y elaborar informes

Limpieza y desinfección de equipos de proceso

Panes industriales: Características, tipos, clase, demanda actual, tendencias de consumo, Normas técnicas.

Ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnológicos en panificación industrial:

- Características físico químicas - Tipos y clases - Especificaciones técnicas específicas según su aplicación. - Función de ingredientes y formulaciones de panes - Usos: dosificación recomendada - Normas técnicas de calidad nacionales e internacionales

Pre-fermentos: Características, tipos, formulaciones ,métodos de preparación, conservación y aplicación en la producción industrial de panes

Etapas y fases del proceso de panificación industrial Tecnología de mezclado

- Mezclado: Definición - Métodos y fases de mezclado - Ventaja y desventajas de cada métodos - Tipos de amasado

Sistemas de preparación de masas: - Masa directas - Esponja masa - Fermentos líquidos - Otros

Tecnología de formado : - Formado: Definición - Métodos de formado

Fermentación - Definición - Ciencia de la fermentación - Efectos de la fermentación - Control de la fermentación y ajuste en al producción

Proceso de producción de panes industriales normales: - Diagrama de flujo del proceso - Descripción del proceso

Proceso de producción de panes con fermentación controlada: - Tecnología frio-calor - Diagrama de flujo del proceso - Descripción del proceso

Proceso de producción de panes congelados: - Tecnología de congelación - Diagrama de flujo del proceso - Descripción del proceso

Proceso de producción de panes pre cocidos congelados: - ventajas de productos congelados - Tipos de congelados - Diagrama de flujo del proceso - Descripción del proceso

Formatos y registros de control de proceso y producción

Sistema métrico. Conversiones de unidades.

Recomendaciones de seguridad en la manipulación de aditivos alimentarios. Manejo adecuado de residuos sólidos(Segregación)

Medidas de seguridad en el manejo de máquinas con elementos giratorios.

Innovación: Definición, etapas, tipos, plan de innovación y metodología

Desarrollo de productos: Concepto, estudio de mercado, tendencias de los consumidores, evaluación y factibilidad, planificación, experimentación.

Produce adecuadamente masas para diversos tipos de panes industriales de acuerdo a la orden de producción y especificaciones técnicas indicadas.

- Interpreta las especificaciones técnicas de tipo de masa.

- Identifica los métodos de mezclado

- Sigue el procedimiento adecuado de preparación de masa según tipo de pan

- Controla los parámetros estandarizados en el proceso de, mezclado fermentación, refrigeración y congelación.

- Reconoce las características del producto en proceso

Semana 2

SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE

EVALUACIÓN/ INDICADORES

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PROYECTOS / TAREAS DE

APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS

RELACIONADAS

Semana 3

Tarea 03:

Realiza el proceso de producción industrial de pastas, batidos para diversos tipos de pasteles

Batidos(queques, chiffon, bizcochuelo)

Pastas( danesa,alfajores, turrón, pie, hojaldre)

Crisinos

Revisar orden de producción e inspeccionar maquinaria

Verificar dosificación de ingredientes.

Mezclar ingredientes para pastas

Batir ingredientes de espumas

Controlar parámetros operacionales del proceso de mezclado, batido y características de la pasta y espumas.

Refrigerar pastas y controlar parámetros operacionales

Laminar, troquelar pastas y controlar parámetros operacionales

Formar, moldear, rellenar pastas y controlar parámetros operacionales

Depositar batidos y controlar los parámetros operacionales

Registrar hojas de control de proceso

Registrar datos de producción y elaborar informes

Limpieza y desinfección de equipos de proceso

Pasteles industriales: Características, tipos, clase, demanda actual, tendencias de consumo, Normas técnicas.

Pasteles de masas dulce: Características, tipos, variedades Pasteles batidos : Características, tipos, variedades Pasteles de pastas: Características, tipos, variedades Ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnológicos en pastelería

industrial: - Características físico químicas - Tipos y clases - Especificaciones técnicas específicas y aplicación. - Función de ingredientes , formulaciones de pastas, batidos

y masas - Usos: dosificación recomendada - Normas técnicas de calidad nacional e internacional

Etapas y fases del proceso de producción industrial de pasteles. Métodos de mezclado en pastelería

- Método simple - Método de varia etapas - Método de cremado - Método de batido - Método combinado - Método de azúcar y agua

Sistemas de mezcla para batidos ; - En una sola etapa - Varias etapas - Cremado - -Azúcar y agua

Balanceo de formulas para batidos; - Formulas de baja proporción - Formula de alta proporción

Control de características de batidos - Métodos de medición de gravedad específica - Tablas de referencia(escalas de gravedad específica)

Métodos de preparación de pasta hojaldre - Método Blitz - Método Scoth

Métodos de laminado , troquelado y formado: Proceso de producción industrial de pasteles batidos :

- Diagrama de flujo del proceso - Descripción del proceso

Proceso de producción industrial de pasteles de pastas: - Diagrama de flujo del proceso - Descripción del proceso

Proceso de producción industrial de pasteles de masa dulce: - Diagrama de flujo del proceso - Descripción del proceso

Formatos y registros de control de proceso y producción

Sistema métrico. Conversiones de unidades,

Gravedad específica: Definición, cálculos.

Recomendaciones de seguridad en la manipulación de aditivos alimentarios.

Manejo adecuado de residuos sólidos(Segregación adecuada)

Medidas de seguridad en el manejo de maquinas de alta velocidad de rotación (batidoras )

Medidas de seguridad en el manejo de maquinas de troquelado y corte

Produce adecuadamente masas para diversos tipos de pasteles industriales de acuerdo a la orden de producción y especificaciones técnicas indicadas. - Interpreta las

especificaciones técnicas de tipo de pastas, batidos.

- Identifica los métodos y etapas de mezclado

- Aplica el sistema de mezcla de acuerdo al tipo de producto

- Controla los parámetros estandarizados en el proceso de, mezclado depositado, laminado y troquelado

- Compara los valores de gravedad específica obtenida con los estándares para batidos

SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE

EVALUACIÓN/ INDICADORES

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PROYECTOS / TAREAS DE

APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 4

Tarea 04:

Realiza el proceso de producción industrial de masas , pastas para diversos tipos de galletas

Masa salada(galleta soda , cracker)

Masa dulce(Galleta Maria, vainilla, galletas rellenas y bañadas)

Revisar orden de producción e inspeccionar maquinaria

Verificar dosificación de ingredientes.

Mezclar ingredientes para masa y pastas

Controlar parámetros operacionales del proceso de mezclado y características de la masa y pastas

Controlar el reposo/ fermentación de masas

Laminar, troquelar, extruir, cortar, depositar y controlar características de las piezas formadas.

Registrar hojas de control de proceso

Registrar datos de producción y elaborar informes

Limpieza y desinfección de equipos de proceso

Galletas industriales: Características, tipos, clase, demanda actual, tendencias de consumo, Normas técnicas.

Ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnológicos en galletería industrial: - Características físico químicas - Tipos y clases - Especificaciones técnicas específicas según

su aplicación. - Función de ingredientes y formulaciones de

tipos de galletas - Usos: dosificación recomendada - Normas técnicas de calidad nacional s e

internacionales Etapas y fases del proceso de producción industrial

de galletas Sistemas de preparación de masas y pastas:

- Masa directas - Esponja masa - pH: Definición, método de medición,

instrumentos y equipos - Acidez total titulable (TTA):Definición, métodos

de determinación, equipos necesarios ,función de pH y Acidez, ,Norma técnica peruana, reguladores de acidez titulable

Tecnología de formado de piezas de masa : - Método laminado - Métodos de troquelado y corte - Métodos de extrusión - Métodos de depositado

Proceso de producción de galleta maría - Diagrama de flujo del proceso - Descripción del proceso

Proceso de producción de galleta soda - Diagrama de flujo del proceso - Descripción del proceso

Proceso de producción de galletas dulces - Diagrama de flujo del proceso - Descripción del proceso

Formatos y registros de control de proceso y producción.

Sistema métrico. Conversiones de

unidades, Recomendaciones de seguridad en la

manipulación de aditivos alimentarios. Segregación de residuos sólidos:

- Para Reciclado interno(recortes de galletas)

- Para Reproceso interno(recortes de galletas)

- Para desecho Medidas de seguridad en el manejo de

máquinas de troquelado y corte

Produce adecuadamente

masas para diversos tipos de galletas industriales de acuerdo a la orden de producción y especificaciones técnicas indicadas. - Interpreta las

especificaciones técnicas de tipo de pastas y masas

- Aplica el sistema de mezcla de acuerdo al tipo de producto

- Controla los parámetros estandarizados en el proceso de, mezclado laminado ,troquelado y corte

- Compara los valores de pH y acidez total titulable obtenida con los estándares para masas fermentadas

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SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS /

TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 4

Tarea 05:

Realiza el proceso la cocción de masas, pastas y batidos de panes, pasteles y galletas

Revisar hojas de control de

proceso de la producción de masas

Inspeccionar los sistemas de cocción

Configurar temperatura , tiempo y velocidad de transporte del producto en el horno

Controlar parámetros operacionales del proceso de horneado de masas de panes, pasteles y galletas

Controlar el enfriado de productos horneados

Rellenar, cubrir, glasear productos horneados

Registrar hojas de control de proceso

Registrar datos de producción y elaborar informes

Limpieza y desinfección de equipos de proceso

Tecnología de Cocción: - Cocción :Definición, - Métodos y tipos de cocción - Cambios físico químicos durante la cocción - Temperatura de cocción por tipo de masa, - Perfil de horneado

Sistemas de cocción de masas: - Cocción en Hornos, - Cocción en Freidoras - Tipos de hornos - Tipos de freidoras

Control de parámetros en la cocción - Temperatura - Tiempo - Vaporización.

Sistemas de enfriado de productos horneados - Enfriado por extracción de calor - Enfriado en aire acondicionado - Enfriado por ventilación

Control de parámetros del proceso de enfriado. - Temperatura - Humeada relativa - Tiempo

Jarabes: Características, métodos de aplicación Cremas dulces: Característica, formas de aplicación Coberturas: Características, técnicas de glaseado Formatos y registros de control de proceso y

producción

Sistema métrico. Conversiones de

unidades, Transferencia de calor Temperatura de bulbo húmedo y seco

- Medidas de control de emisiones de material particulado y gases de combustión y su impacto ambiental

Medidas de seguridad en el manejo de máquinas de producción de calor

Medidas preventivas de salud en trabajos de ambientes calientes

Manejo de residuos sólidos(aceites y grasas) generados del mantenimiento de equipos

Realiza la cocción adecuada

de masa de pan , pasteles y galletas masas de acuerdo a las especificaciones técnicas del tipo de masa - Interpreta las

especificaciones técnicas de tipo de masas, pastas y batidos

- Aplica el sistema de cocción correspondiente según tipo de producto

- Controla los parámetros estandarizados en el proceso de, cocción

- Reconoce los punto de cocción de los diversos productos

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 CONTENIDO CURRICULAR 

PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL                                 Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificación Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Operador en panificación industrial Módulo Formativo: Envasado y empacado industrial de productos de panificación Semestre: IV

Objetivo Específico: Al concluir el Módulo Formativo el participante estará en condiciones de realizar el envasado y empacado industrial de productos de panificación de acuerdo a las especificaciones técnicas del productos, envases y empaques, aplicando en el proceso, métodos, controles, medidas de higiene, Normas de Seguridad y Salud en el Trabajo; además actuando de manera responsable en la protección del medio ambiente.

 

  

SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES

PROYECTOS / TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS

RELACIONADAS

Semana 5

Tarea 1:

Organiza el área de acabado, envasado, empacado y prepara los envases y empaques.

Inspeccionar las condiciones del área de

envasado y empacado Revisar la orden de producción y

especificaciones del envase Coordinar los requerimientos de envases y

empaques. Inspeccionar las condiciones higiénico

sanitario de los envases y empaques Evaluar propiedades físicas de envases Registrar datos de control.

Envases y Empaques: Concepto,

características físico químicos, clases, tipos, variedades, aplicación según tipo de producto, Normas técnicas de calidad, beneficios,

Técnicas y procedimientos de inspección de calidad de envases

Métodos de desinfección de envases Evaluación de las propiedades físicas

de envases.

Plásticos: definición,

características, estructura química, propiedades fisca químicas

Impacto ambiental de residuos de envases

Manejo de residuos de envases.

Prepara las condiciones adecuadas para realizar el envasado, empacado según los estándares determinados - Reconoce el flujo del proceso

y acondiciona los equipos en línea

Dispone envases de acuerdo a la orden de producción y especificaciones técnicas del tipo de producto. - Interpreta las especificaciones

técnicas del tipo de envase que corresponda al producto

- Identifica las características físicas del envase. 

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SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE

EVALUACIÓN/ INDICADORES

PROYECTOS / TAREAS DE 

APRENDIZAJE OPERACIONES  TECNOLOGÍA ESPECÍFICA 

TECNOLOGIAS RELACIONADAS 

Semana 5

 

Tarea 2:

Realiza el envasado industrial de productos de panificación(panes, pasteles y galletas)

Revisar orden de envasado de productos Revisar las hojas de control de proceso de

los productos Verificar especificaciones técnicas del

producto para el envasado. Controlar el proceso de rebanado de panes Seleccionar el tipo de envase(formato) para

alimentar al equipo Verificar la correspondencia del envase con

el producto Configurar las variables del sistema de

envasado en línea Vigilar el proceso de envasado y controlar

parámetros operacionales. Verificar la calidad del envasado Controlar el codificado de los productos Inspeccionar y verificar la correspondencia

de información con datos de producción en el codificado.

Segregar productos no conformes Registrar datos de control del proceso Registrar datos de producción y elaborar

informe

Envasado: - Definición - Ventajas y beneficios - Tipos de envasado

Métodos de envasado - Envasado normal - Envasado al vacío - Envasado en con gas inerte

Preservantes: Características, tipos, dosificación, técnica de aplicación en el envasado

Rotulado de los productos envasados: Información técnica , nutricional del producto, empresarial, Norma Técnica Peruana de rotulado

Codificación/Trazabilidad de productos empacados: Concepto, importancia, Normas

Residuos sólidos:

Impacto ambiental de los envases

Manejo de residuos de envases.

Medidas de seguridad en el manejo de equipos de corte, dosificado, llenado y sellado.

Envasa adecuadamente los de productos de panificación según las especificaciones determinadas para cada tipo de producto.

- Interpreta las especificaciones de envasado del producto.

- Selecciona correctamente la correspondencia del envase con el producto.

- Identifica la información del lote de producción en el codificado del envase 

- Reconoce los defectos de envasado y segrega según procedimiento establecidos 

Semana 6

Semana 7

 

Tarea 3:

Realiza el empacado y pale tizado de productos envasados de panificación(panes, bizcochos, pasteles y galletas)

Revisar orden de empacado y paletizado

de productos envasados Verificar especificaciones técnicas del

producto envasado. Seleccionar el tipo de empaque Verificar la correspondencia del empaque

con el producto envasado Configurar las variables del sistema

empacado Vigilar el proceso de empacado, paletizado

y controlar parámetros operacionales. Inspeccionar y verificar la correspondencia

de información con datos de productos envasados.

Segregar productos no conformes Registrar datos de control del proceso Registrar datos de producción y elaborar

informe.

Empacado:

- Definición - Ventajas y beneficios - Tipos de empacado - Técnicas de empacado

Paletizado: - Definición - Características - Ventajas y beneficios - Formas de paletizar - Técnicas de palitizado - Normas de pale tizado

Marcado y Rotulado de los empaques y

pallets: Tipo de información, Normas, códigos internacionales(Pictogramas).

Residuos sólidos: Impacto ambiental de los empaques

Manejo de residuos de empaques.

Medidas preventivas de seguridad en manejo equipos de empacado y

Paletizado y transporte (Montacargas)

Medidas preventivas de salud ocupacional en trabajos de carga pesada

Realiza adecuadamente el empacado y pale tizado de

productos envasados de acuerdo a las especificaciones de presentación establecida

- Interpreta las especificaciones de empacado y pale tizado de del producto envasados.

- Selecciona correctamente la correspondencia del empaque con el producto envasado

- Verifica la información correspondiente al producto y en el rotulado de los empaques 

- Aplica técnica de paletizado para armar los pallets 

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CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL                                

 Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo Semestre: IV Unidad de Calificación: Operador de máquinas en panificación Módulo Formativo: Operatividad y Mantenimiento preventivo de Máquinas de Panificación industrial Objetivo Específico: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de manejar y realizar el mantenimiento preventivo de máquinas, equipos de panificación industrial, aplicando principios y controles de funcionamiento de sistemas de operación de acuerdo a los manuales, técnicas de limpieza, lubricación, ajustes básicos, control de cambios según especificaciones de cada equipo y recomendaciones de las normas de seguridad industrial y salud ocupacional, así mismo actuando de manera responsable con el medio ambiente. 

    

SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE

EVALUACIÓN/ INDICADORES

PROYECTOS / TAREAS DE

APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA

TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 8

Tarea 01: Opera equipo de dosificación de ingredientes y aditivos.

Revisar orden de producción Revisar tablas de formulación de productos para la

producción Inspeccionar estado de componentes del equipo de

dosificación Configurar las cantidades en el dosificador Controlar la dosificación. Limpiar y desinfectar el sistema de dosificación. Aplicar lubricantes en los elementos de rotación.

Ordenes de producción Tablas de formulación de producto

Manual de operaciones Equipos de dosificación: Características,

tipos, especificaciones técnicas Principios d e funcionamiento

- Mecanismos eléctricos - Mecanismos mecánicos - Mecanismos electrónicos

Técnicas de limpieza de mantenimiento Técnicas de lubricación en sistemas de

transmisión Plan de mantenimiento preventivo

Peso Volumen Densidad Conversión de unidades Lubricantes: características , tipos , calidad, usos

Normas de seguridad industrial

Maneja adecuadamente el

equipo dosificador siguiendo los procedimientos establecidos

- Identifica los elementos de los sistemas de control de dosificación

- Controla las variables   del proceso de dosificación. 

Tarea 02: Opera mezclador industrial de masa.

Revisar especificaciones de mezcla de ingredientes Inspeccionar estado de componentes para la

transmisión de movimiento. Verificar alimentación eléctrica. Verificar arranque y parada de equipo. Configurar tiempo y velocidad de mezclado y

amasado. Controlar el mezclado y amasado Limpiar y desinfectar el mezclador Aplicar lubricantes en los elementos de rotación Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes

elementales de operación

Mezcladoras horizontales de alta y baja velocidad: Fichas técnicas

Mezcladoras horizontales de taza estacionaria y taza inclinable

Mezcladoras verticales: Fichas técnicas Amasadora de brazos: características,

especificaciones técnicas Partes de las mezcladoras industriales Principios de funcionamiento de la

mezcladora industrial Mecanismos eléctricos Mecanismos mecánicos Sistemas de controles de

velocidad.

Movimiento, velocidad de rotación

Sistemas de transmisión de movimiento

Sistemas de protección de las máquinas

Medidas de seguridad en el manejo de equipos giratorios de alta velocidad.

Disposición de residuos solidos de la limpieza de mantenimiento.

Equipos de protección individual(EPI)

Opera adecuadamente equipos de mezclado de ingredientes de acuerdo al manual de técnico de manejo. Reconoce los elementos de control de variables Controla las variables   de velocidad y tiempo del amasado.

Controla el punto de   elasticidad de la masa  

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SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES

PROYECTOS / TAREAS DE

APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA

TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 8

Tarea 03: Opera divisora y boleadora industrial de masa de pan

Revisar especificaciones del producto Verificar alimentación eléctrica. Inspeccionar unidad hidráulica, nivel de aceite, regular

presión de trabajo, verificar el manómetro Verificar fugas de aceite hidráulico. Verificar arranque y parada de equipo Configurar dosificación de masa para la división Configurar el tiempo de boleado Regular el espolvoreador de harina Vigilar el suministro continuo de masa a la tolva Comprobar el peso de las piezas divididas Limpiar y desinfectar Aplicar lubricantes en los elementos de rotación Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes

elementales de operación

Fichas técnicas de producto Divisora industrial de masa.

Especificaciones, Tipos de Partes de las divisora de masa Principio de funcionamiento de la divisora de

masa Mecanismos mecánicos Mecanismos eléctricos

Boleadora industrial de masa. Características, tipos de boleadora

Partes de las boleadora de masa Principio de funcionamiento de la boleadora

de masa Mecanismos mecánicos Mecanismos eléctricos

Manómetros: Característica, Tipos, especificaciones técnicas

Conversión de unidades de peso Medidas de seguridad en el manejo de equipos hidráulico Medidas de seguridad en el manejo de mecanismos de transporte

Opera adecuadamente la divisora y boleadora industrial de masas de acuerdo al manual de técnico de manejo.

- Reconoce los elementos de control de variables

- Controla las variables de dosificación y tiempo de boleado

 

 

 

Semana 9

 

Tarea 04: Opera modeladora o formadora industrial de piezas de masa de pan

Revisar especificaciones del producto Verificar alimentación eléctrica Inspeccionar estado de los elementos de laminado Regular cabezal o rodillo de laminado Controlar el moldeado de piezas Vigilar el suministro continuo de moldes. Vigilar la operación de depositado en los moldes Limpiar y desinfectar Aplicar lubricantes en los elementos de rotación Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes

elementales de operación

Modeladora industrial de piezas:

Características, tipos, partes principales, Principios de funcionamiento

Mecanismos mecánicos Mecanismos Eléctricos

Defectos en el formado mecánico de piezas.

Conversión de unidades de longitud

Medidas de seguridad en el manejo de equipos con elementos de rotación.

Opera adecuadamente moldeadora de piezas de acuerdo al manual técnico de manejo.

- Identifica los ajustes necesarios según tamaño de pieza

- Controla los defectos en el Formado, depositado

Tarea 05:

Opera laminadora y troqueladora industrial de masa de galleta

Revisar especificaciones del producto Verificar alimentación eléctrica. Inspeccionar estado de rodillos y cortadores Regular medidas operacionales y ajustar los

cortadores. Controlar el laminado y troquelado Limpiar y desinfectar el equipo, de acuerdo al

estándar establecido. Aplicar lubricantes en los elementos de rotación Realizar limpieza de mantenimiento, ajustes y

cambios básicos de elementos para la operación.

Laminadora de masa: Características, tipos,

especificaciones técnicas, partes principales del equipo

Troquel adora de masa: Características, tipos, especificaciones técnicas, partes principales del equipo

Partes principales del equipo Principio de funcionamiento:

- Mecanismos mecánicos - Mecanismos eléctricos

Conversión de

unidades de longitud. Medidas de seguridad

en el manejo de equipos de rotación y corte.

Opera adecuadamente la laminadora y troquel adora de masas de acuerdo al manual de técnico de manejo.

- Reconoce los elementos intercambiables para la operación

- Controla los ajustes necesarios en el laminado

- Controla las dimensiones del producto troquelado.

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SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES

PROYECTOS / TAREAS

DE APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA

TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 9

 

Tarea 06: Opera cámara de fermentación normal y equipo de frio-calor en la línea industrial de fermentación controlada ,congelado de masas y panes pre cocidos

Revisar especificaciones del producto Verificar alimentación eléctrica. Inspeccionar estado de los sistemas de

producción de calor y frio -calor Configurar temperatura , humedad relativa,

tiempo y vigilar la fermentación normal Configurar temperaturas y vigilar la

fermentación controlada(refrigeración -fermentación)

Configurar temperaturas y vigilar la congelación de masas y panes pre cocido.

.Limpiar y desinfectar equipo, de acuerdo al estándar establecido.

Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes elementales de operación.

Temperatura: Escalas de temperatura,

conversión unidades de temperatura Calor y flujo Calor sensible Calor especifico Cámaras de fermentación o equipos de

producción de calor húmedo: Características, tipos , especificaciones técnicas

Sistema de refrigeración y congelación Refrigerantes: Tipos, especificaciones Equipo con sistema de frio y calor:

características, tipos, ficha técnica Partes principales del equipo de

fermentación controlada y congelación Principio de funcionamiento de los

equipos de calor y frio: - Mecanismos electrónicos - Mecanismos eléctricos - Mecanismos de compresión - Sistemas de control de variables

Conversión de unidades

de temperatura y calor Medidas de seguridad en

el manejo de equipos de congelación y refrigeración.

Salud ocupacional: medidas preventivas de trabajo en frio y calor

Importancia del uso de EPI

Opera adecuadamente la

cámara de fermentación, equipos de refrigeración , congelación y sistemas combinados de frio y calor de acuerdo al manual de operaciones

- Identifica elementos de control de variables

- Controla parámetros operacionales

- Reconoce los cambios físicos en la masa.

Semana 10

 

Semana 10

 

Tarea 07:

Opera batidora y depositadora industrial de batidos de pasteles

Revisar especificaciones de ingredientes Inspeccionar estado de componentes para la

transmisión de movimiento Verificar alimentación eléctrica. Configurar tiempo y velocidad de batidos. Controlar el punto de batidos Configurar volumen de batido en la

dosificadora y controlar el depositado en las planchas o moldes

Limpiar y desinfectar equipo, de acuerdo al estándar establecido.

Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes elementales de operación

Aplicar lubricantes en los elementos de rotación

Batidora industrial: Características, tipos y clases ficha técnica, tipos

Partes principales de la batidora Principio de funcionamiento

- Mecanismos mecánicos - Mecanismos eléctricos - Mecanismos electrónicos - Sistemas de control de variables

Conversión de unidades de volumen

Gravedad especifica Medidas de seguridad en

el manejo de equipos con elementos giratorios de alta velocidad.

Opera adecuadamente la batidora de acuerdo al manual de operaciones.

- Reconoce los elementos de control de variables

- Controla las variables de volumen, velocidad y tiempo

- Controla el punto de de batido

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SEMANAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES

PROYECTOS / TAREAS

DE APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA

TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 11

 

Tarea 08: Opera hornos industriales de panificación(producción continuo)

Revisar especificaciones del producto Verificar alimentación eléctrica. Inspeccionar estado de los sistemas de

calentamiento, rotación y vaporización Configurar temperatura, tiempo. Cargar o alimentar horno Controlar el horneado: medir temperatura Descargar productos horneados Limpiar y desinfectar el equipo, de acuerdo al

estándar establecido. Aplicar lubricantes en los elementos de

rotación Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes

básicos de elementos para la operación.

Orígenes del horno Tipos de horno industriales,

especificaciones técnicas Métodos de transferencia de calor:

Conducción, radiación y convección Sistemas de calentamiento. Sistemas de control de variables Principios de funcionamiento del horno:

Mecanismo mecánicos Mecanismo eléctricos Mecanismo electrónicos

Equipo des moldeadora: Características, tipos, especificaciones técnicas, partes del equipo.

Principios de funcionamiento de al des moldeadora

Mecanismos mecánicos Mecanismo electrónicos

Conversión de unidades de calor y temperatura

Medidas de seguridad en el manejo de equipos de cocción en producción continua

Emisiones gaseosas de combustión: Medidas de control de emisiones

Importancia del usos de EPI Salud ocupacional: mediadas

preventivas de trabajos en calor

Opera adecuadamente hornos de producción continua de acuerdo al manual técnico de manejo. Reconoce los elementos

de control de variables Monitorea las variables

de temperatura y tiempo Identifica el punto de

horneado para realizar la descarga

Semana 12

 

Tarea 09: Opera equipo de enfriado industrial de productos de panificación

Verificar alimentación eléctrica. Inspeccionar estado de los sistemas de

enfriamiento y transporte Configurar temperaturas en las fases de

enfriado. Controlar el enfriado del pan: Mide

temperatura Descargar productos enfriados Limpiar y desinfectar el equipo, de acuerdo al

estándar establecido. Aplicar lubricantes en los elementos de

rotación

Evaporación y Condensación Extracción de aire Ventilación Aire acondicionado Equipo de enfriamiento de pan:

Características, tipos, especificaciones técnica, partes y componentes

Funcionamiento del equipo de enfriado Mecanismo mecánicos Mecanismo eléctricos Sistema de control de

variables

Cambios físicos Presión: Unidades de medida Métodos de purificación de

aire

Opera adecuadamente

equipos de enfriado de panes de acuerdo al manual técnico de manejo.

Identifica los sistemas del equipo

Reconoce los elementos de control de variables

Controla el punto optimo de enfriado.

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SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES

PROYECTOS / TAREAS DE

APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 12

 

Tarea 10: Opera rebanadora, envasadora codificadora y empacadora industrial de productos de panificación(panes, galletas y pasteles)

Revisar especificaciones del producto Verificar alimentación de energía eléctrica, neumática,

hidráulica. Inspeccionar estado de los elementos de la

rebanadora o cortadora. Ajustar los espacios entre bandas en la rebanadora

ó cambiar estructuras de cuchillas Inspeccionar estado de los sistemas de transporte de

producto, envases, dosificación y sellado Calibrar volumen, peso a envasar. Cambiar formato de envasado. Inspeccionar los elementos de la codificadora y

configurar datos Inspeccionar los sistemas de la máquina empacadora Realizar ajuste y /o cambio de formato en la máquina

empacadora. Controlar el empacado y codificado respectivo Limpiar y desinfectar el equipo, de acuerdo al

estándar establecido. Aplicar lubricantes en los elementos de rotación Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes

básicos de elementos para la operación.

Rebanadora o cortadora de pan:

Características, tipos, partes del equipo, especificaciones técnicas

Principios de funcionamiento de la rebanadora: Mecanismos mecánicos Mecanismos eléctricos Mecanismos electrónicos

Envasadora: Características, tipos, partes del equipo, especificaciones técnicas

Principios de funcionamiento del equipo de envasado: Mecanismos neumáticos Mecanismos electrónicos Mecanismos de cambios de

formato Sistemas de codificación. Codificadores por inyección de

tinta. Codificadores térmicos.

Empacadora: Características, tipos, especificaciones técnicas.

Principios de funcionamiento del equipo de empacado: Mecanismos mecánicos Mecanismos eléctricos Mecanismos de cambios de

formato

Sistemas neumáticos/mandos

neumáticos Interruptores de seguridad Mecanismos de protección

cuchillas en rotación. Recomendaciones de seguridad

en el manejo de equipos de rebanado de pan, envasado y empacado.

Opera adecuadamente equipos de rebanado, envasado, codificado y empacado de acuerdo al manual de técnico de manejo. Reconoce los elementos

de cada sistema Identifica los elementos

necesarios para hacer ajustes y cambios para la operación según requerimiento.

Reconoce los defectos en el rebanado, envasado y empacado

Identifica fallas en el codificado.

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SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE

EVALUACIÓN/ INDICADORES

PROYECTOS / TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS

RELACIONADAS

Semana 13 

Tarea 11: Opera equipos de cocción (freidora)industrial de pasteles

Revisar especificaciones del producto Verificar alimentación de energía, gas Inspeccionar estado de cubas y canastillas

intercambiables y medir el nivel de aceite dentro del recipiente

Configurar temperatura, tiempo, regular el flujo de gas y vigilar la cocción de los productos

Cargar y descargar, aceite, productos y aceite usado

Verificar la válvula de alimentación de gas al apagar el equipo

Limpiar y desinfectar el equipo, de acuerdo al estándar establecido.

Realizar limpieza de mantenimiento de quemadores y válvulas.

Aceite: Características, punto de humeo Cocción en aceite: temperaturas, cambios

físicos químicos. Gas: tipos, características físico químicas. Freidora industrial: Características, tipos,

partes del equipo, especificaciones técnicas.

Principios de funcionamiento de la freidora industrial: Mecanismos mecánicos Mecanismos eléctricos

Área y Volumen de tanques Conversión de unidades de

temperatura y volumen Cuidados en el manejo de

combustibles (gas propano) Medidas de seguridad en el

manejo de equipos de cocción en aceite en producción continua

Primeros auxilios en quemaduras

Residuos sólidos : Segregación de residuos ( aceite usado), impacto ambiental

Emisiones gaseosas de combustión: Medidas de control de emisiones

Importancia del uso de EPI Salud ocupacional: Medidas

preventivas de trabajos en calor.

Opera adecuadamente

freidora industrial de acuerdo al manual técnico de manejo. Reconoce el nivel de

aceite para la cocción Ajusta el flujo de gas con

relación a la temperatura de cocción según tipo de producto

Identifica el punto de cocción de los productos

Tarea 12: Opera equipos industriales de glaseado , cubierta y depositado de crema, glasé de chocolate en pasteles y galletas

Revisar especificaciones del producto. Inspeccionar estado de los sistemas de

dosificación, depositado y cubierta Verificar alimentación de energía eléctrica,

neumática. Regular dosificador y vigilar el glaseado,

cubierta y baño de pasteles y galletas Cambiar boquillas depositadoras según tipo

de producto. Limpiar y desinfectar equipo, de acuerdo al

estándar establecido. Realizar limpieza de mantenimiento y

ajustes básicos de elementos para la operación.

Aplicar lubricantes en los elementos de rotación

Cremas y glasees: Características,

consistencia, manejo industrial Maquina recubridora : Características,

tipos, especificaciones técnicas, componentes

Maquina Dosificador-Decorador Características, tipos, especificaciones

técnicas, componentes Maquina depositadora de cremas de

relleno Características, tipos, especificaciones

técnicas, componentes Principios de funcionamiento :

Mecanismos mecánicos Mecanismos eléctricos Mecanismos electrónicos

Salud ocupacional: medidas preventivas de trabajo en ambientes fríos y ruido

Importancia del uso de EPI (tapones de oído)

Residuos sólidos: segregación de residuos orgánicos

Opera adecuadamente

recubridoras, dosificador -decorador y depositadoras de acuerdo al manual de técnico de manejo. Reconoce los elementos

de dosificación de glasé y cremas

Reconoce la consistencia de cremas y glasé para alimentar al dosificador. Identifica defectos en el

glaseado, recubierto y depositado y hace corrección inmediato

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CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

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 Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Controlista en Panificación Industrial Módulo Formativo: Control de calidad y de procesos en panificación Semestre: IV Objetivo Específico: Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de realizar análisis básicos de control de calidad de insumos, productos terminados, controlar parámetros en el proceso de producción de productos de panificación, aplicando, técnicas, métodos, estándares de calidad e inocuidad, medidas de higiene, normas de seguridad y salud en el trabajo, además actuando de manera responsable con el medio ambiente.

    

SEMANA CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE

EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS / TAREAS DE

APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS

RELACIONADAS

Semana 14

Tarea 01: Realiza análisis físicos, reológicos y visco elásticos básicos de control de calidad de harina de trigo

Humedad Color Cantidad de gluten Calidad de gluten Índice de malta(Falling

Number) pH Acidez

Preparar materiales e

instrumentos. Preparar muestra para

análisis Analizar atributos sensoriales Determinar humedad. Analizar color. Determinar el contenido de

gluten. Realizar pruebas reológicas y

visco elásticas Medir pH Analizar acidez Analizar índice de malta Elaborar reportes de los

análisis efectuados

Calidad: Concepto, características, atributos, importancia de la calidad de materia prima, insumos, productos en proceso y producto final.

Harina de trigo: Tipos, variedades, parámetros de calidad, Norma Técnica Peruana: NTP: NTP 205.027:1986 Harina de trigo de uso doméstico e industrial

Control de calidad: Fases , tipos Muestra: Concepto, selección, técnicas de

muestreo, rotulación, conservación Análisis sensorial de harina: Concepto, atributos

sensoriales(color, textura , sabor , olor), instrumentos de control, métodos, técnicas, procedimientos de análisis

Análisis físicos químicos de harina: Fundamentos, parámetros (Humedad, color acidez, pH, cenizas, proteína, índice de malta) instrumentos y equipos, métodos y procedimientos de análisis , Norma Técnica Peruana: NTP: NTP 205.027:1986 Harina de trigo de uso doméstico e industrial

Análisis reológicos y visco elásticos de harina: Fundamentos, parámetros (contenido de gluten, calidad de gluten) equipos e instrumentos, métodos y procedimientos para las pruebas, Graficas de Farinograma, alveograma, extensograma.

Técnicas de procesamiento de datos: Reportes de resultados.

 

Ácidos orgánicos Acidez y alcalinidad :

concepto, determinación pH. Concepto Materia: Propiedades físicas,

químicos, Cambios físicos cambios químicos.

Medidas de seguridad en el manejo de equipos instrumentales

Manejo de Fichas de seguridad de sustancia químicas- MSD

 

 

 

Determina la calidad de la harina realizando los análisis adecuadamente de acuerdo a los procedimientos establecidos. - Selecciona la muestra

adecuada - Aplica el método

adecuado para cada análisis.

- Identifica los parámetros de análisis.

- Interpreta las gráficas de farinogramas, alveogramas

- Reconoce los valores de los parámetros de cada tipo de harina

- Clasifica la harina para panes, pasteles y galletas.

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SEMANA 

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES

PROYECTOS / TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 15

Tarea 02: Realiza análisis sensoriales de control de calidad de insumos en panificación.

Color Sabor Textura Dureza Apariencia Consistencia Aroma

Preparar materiales e instrumentos. Preparar muestra para análisis Analizar atributos sensoriales de la

levadura. Analizar atributos sensoriales de la sal Analizar atributos sensoriales de las

grasas Analizar atributos sensoriales de azúcar Analizar atributos sensoriales de huevo Analizar atributos sensoriales leche en

polvo. Analizar atributos sensoriales de

esencias y saborizantes Elaborar reportes de los análisis

efectuados.

Evaluación sensorial: Concepto, los sentidos como herramienta de análisis, atributos organolépticos, propiedades y aspectos más relevantes, metodología de evaluación, métodos y técnicas de muestreo, análisis y evaluación, tablas de uso frecuente en evaluación sensorial, procesamiento de datos, importancia de la calidad de los insumos.

Levadura: Tipos, parámetros de calidad levaduras. levadura industrial para panificación. definiciones y requisitos:NTP 209.180:1981 (revisada el 2012) .NTP 209.152:1981/NTP 209.153:1981 (revisada el 2012)/NTP 209.154:1981 (revisada el 2012)

Grasas: Tipos, parámetros de calidad, NTP 209.012:1984 margarinas, NTP 209.002:1982 mantecas

Sal: Tipos, parámetros de calidad, NTP, Normas del Codex Alimentarias

Azúcar: Tipos, parámetros de calidad, NTP 207.003:1981 azúcar refinado. Huevo: Clasificación, tipos, parámetros de calidad.

NTP 011.219:1983 huevos de gallina. requisitos generales

Leche en polvo: Tipos, parámetros de calidad NTP 202.005:2002 leche y productos lácteos. leche en polvo.requisitos.3a.ed

Esencias y saborizantes: Clasificación, tipos, parámetros de calidad, Norma técnica peruana-NTP, Normas del códex alimentarias. 

Estadística básica Cuerpo Humano:

Sentidos, cualidades, grado de percepción, factores de personalidad y actitud en la evaluación sensorial, condiciones del ser humano

Técnicas de selección y formación de evaluadores(jueces)

 

Determina la calidad sensorial de los insumos según los estándares de atributos sensoriales para cada insumo. - Reconoce los

atributos de color, sabor ,textura, aroma

- Aplica adecuadamente los métodos y técnicas de análisis sensorial.

- Interpreta normas técnicas y compara con los resultados de los análisis.

Tarea 03: Realiza análisis físicos químicos y organolépticos de control de calidad de agua potable

pH Sabor Olor  Color  Dureza total Cloro residual

libre Cloro total 

Preparar materiales e instrumentos. Preparar muestra para análisis Analizar atributos sensoriales del agua. Medir pH Analizar la dureza total. Analizar cloro total Analizar cloro residual libre Elaborar reportes de los análisis

efectuados. 

Agua: Características, Clasificación, tipos. Tratamiento

de potabilización. Agua potable: Características físico químico y

microbiológicos, parámetros de calidad NTP 214.003:1987: Requisitos de agua

potable. Reglamento de calidad de agua para consumo

humano DS. N°031-2010-SA. Análisis físico químico: Métodos de análisis de

dureza, cloro total, Cloro residual libre. Análisis microbiológico: Métodos y técnicas de

análisis Tratamiento de agua potable: Ablandamiento,

Desinfección química, control sanitario del agua.

Sistemas de distribución de agua potable

Almacenamiento de agua : cuidados y conservación

Ahorro del recurso agua

 

Determina la calidad físico química de agua potable según los parámetros de calidad. - Interpreta los limites

máximos permitidos de parámetros físico químicos y microbiológicos

- Aplica adecuadamente los métodos y técnicas de análisis rápidos. 

SEMANA  CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN/

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PROYECTOS / TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS

RELACIONADAS INDICADORES

Semana 16

Tarea 04: Realiza análisis de acidez en masas, frescas, masas fermentadas y pre fermentos en la producción de panes y galletas

Preparar materiales, reactivos, soluciones e instrumentos.

Preparar muestra para análisis

Medir pH en masa, masa fermentadas, pre fermentos

Analizar acidez titulable en masa fresca

Analizar acidez titulable en masa fermentada

Analizar acidez titulable en prefermentos

Elaborar reportes de los análisis efectuados

pH: Definición. Medio ácido y medio básico Acidez total titulable (ATT): Definición.

- Función de la acidez en la masa fermentada - Variación de pH en la harina, masa, pre fermentos y productos

horneados. Equipos e instrumentos: Características tipos, usos en la determinación

del pH y ATT Procedimientos para tomar las lecturas de pH Métodos y técnicas para el análisis de acidez titulable.

- Relación entre de pH y ATT. Interpretación y aplicación

Parámetros de pH y ATT en masa, pre fermentos, estándares según la Norma Técnica Peruana (NTP)  

- NTP 205.039:1975 (Revisada el 2011):Harinas - Codex alimentarius. 

Química inorgánica: - Preparación de

soluciones, Normalidad

- Potencial de hidrogeno

- Análisis volumétrico, titulación

Manejo de MDS de reactivos químicos.

Medidas de seguridad en la realización de los análisis.

Determina la acidez de masa fermentadas, pre fermentos siguiendo el, procedimiento estandarizado. - Interpreta los

parámetros de pH y acidez en las NTP de harinas, Codex alimentarius

- Aplica adecuadamente los métodos y técnicas de análisis y mediciones

Tarea 05 Realiza análisis físicos , sensoriales y microbiológicos de control de calidad panes y bizcochos

Análisis físico: Volumen especifico, humedad, pH, acidez. Dureza de la miga Fracturabilidad de la corteza

Análisis sensorial: Color, olor, sabor, textura, simetría

Análisis microbiológicos: Hongos y levaduras(Mohos), Coliformes totales, E.Coli, Recuento total de Aerobios, Staphylococcus, Salmonella

Preparar materiales,

reactivos, soluciones e instrumentos.

Preparar muestra para análisis

Determinar volumen especifico de pan

Determinar humedad Medir pH Medir dureza(textura) de

miga Medir fracturabilidad de

corteza Analizar los atributos

sensoriales de panes y bizcochos

Determinar acidez titulable en panes

Analizar microrganismos viables. Elaborar reportes de los análisis efectuados

Características físicas externas e internas del pan. Microbiología de alimentos: Definición, ecología microbiana,

microrganismo indicadores, métodos y técnicas de análisis microbiológico, Características microbiológicos del pan.

Deterioro del pan por contaminación microbiana: Tipos de mohos y bacterias, fuentes de contaminación de hongos, condiciones para el crecimiento de hongos, medidas de control para prevenir el deterioro.

Equipos e instrumentos para los análisis: - Texturómetro o Durómetro, Panvolumenometro: Partes principales, principio

de funcionamiento, cubos, probetas, balanzas. Parámetros de calidad de panes , bizcochos  

- NTP206.002:1981(Revisada el 2011):Requisitos de bizcocho - NTP206.004.1988, Pan de molde, Pan blanco y pan integral y sus

productos tostados - NTP 206.009:1976(Revisada el 2011) requisitos de baguette - NTP206.005:1976(Revisada el 2011) requisitos pan de yema - NTP 206.006:1976 (Revisada el 2011): Extracción y preparación de

muestra de panes. NTP 206.011:1981 (Revisada el 2011):Humedad NTP 206.008:1976 (Revisada el 2011) Acidez titulable en productos de panadería.

Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. RM N° 591-2008/MINSA

Parámetros de evaluación sensorial de panes. AIB- EEUU

Presión, definición,

clasificación Fuerza, definición,

tipos  Masa: Definición,

medición  Volumen: Definición,

unidades, dispositivos para medir volumen, volumen especifico 

Densidad: Definición, medición, unidades

Operaciones básicas de matemática 

Determina las características, fisco químico, sensorial y microbiológico del pan, según las normas. criterios y parámetros de calidad - Identifica las normas

de calidad nacional e internacional

- Aplica adecuadamente los métodos y técnicas de análisis y mediciones

 

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SEMANA CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE

EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS / TAREAS

DE APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA

TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 17

Tarea 0 6 Realiza análisis físicos , sensoriales de control de calidad de pasteles batidos

Análisis físico: Volumen especifico, humedad, pH, acidez, textura(dureza)

Análisis sensorial: Color, olor, sabor, textura, simetría

Preparar materiales, reactivos, soluciones e instrumentos.

Preparar muestra para análisis Determinar volumen especifico Determinar humedad Medir pH Medir dureza(textura) de miga Analizar los atributos

sensoriales Determinar acidez titulable en

pasteles Elaborar reportes de los análisis

efectuados

 

Características físicas externas e internas de pasteles. Características microbiológicas. Parámetros de calidad de pasteles - NTP 205.047:1981 (Revisada el 2011) Muestreo de bizcochos y

galletas - NTP 206.011:1981 (Revisada el 2011):Humedad de bizcocho y

galletas - NTP 206.013:1981 (Revisada el 2011) Acidez de bizcocho y

galletas - Parámetros de evaluación sensorial de pasteles. AIB- EEUU

 

 

Determina las características, fisco químico y sensorial de pasteles, según las normas. criterios y parámetros de calidad - Identifica las normas de

calidad nacional e internacional

- Aplica adecuadamente los métodos y técnicas de análisis y mediciones

 

Tarea 07: Realiza análisis físicos , sensoriales de control de calidad de galletas

Análisis físico: Humedad, pH, acidez, factor de extensión, textura(dureza),índice de peróxido

Análisis sensorial: Color, olor, aroma, sabor, textura

Preparar materiales, reactivos, soluciones e instrumentos.

Preparar muestra para análisis Determinar el factor de

extensión Determinar humedad Medir pH Medir dureza(textura) de

galletas Analizar los atributos

sensoriales Determinar acidez titulable en

galletas Elaborar reportes de los análisis

efectuados.

 

Características físicas de galletas Características microbiológicas Parámetros de calidad de galletas - NTP 206.001:1981 (Revisada el 2011) requisitos de galletas - NTP 205.047:1981 (Revisada el 2011)Muestreo : Galletas - NTP 206.011:1981 (Revisada el 2011):Humedad de bizcocho y

galletas - NTP 206.014:1981 (Revisada el 2011): pH en galletas - NTP 206.013:1981 (Revisada el 2011) Acidez de galletas

- NTP 206.016:1981 (Revisada el 2011)Peróxido en galletas 

Determina las características, fisco químico y sensorial de galletas, según las normas. criterios y parámetros de calidad - Identifica las normas de

calidad nacional e internacional

- Aplica adecuadamente los métodos y técnicas de análisis y mediciones.

 

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SEMANA 

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES

PROYECTOS / TAREAS DE

APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS

RELACIONADAS

Semana 17 

Tarea 8 Realiza controles en la recepción de materia prima e insumos según los procedimientos estandarizados

Revisar ordenes de pedidos de insumos Verificar mediante inspección visual el

estado de los insumos, envase, y especificaciones de producción.

Inspeccionar la característica fiscos sensoriales.

Registrar las fichas de recepción. Elaborar reportes e informes de recepción o

devoluciones. 

Medidas de control: Inspección visual Fichas técnicas de insumos. Estándares de calidad de los insumos: tabla

patrón de especificaciones y características. Formato para el control de recepción

insumos: Modelos, conservación y vigencia

         

 

Recepciona materia prima e insumos que cumplen con las especificaciones y características establecidas - Reconoce las

características físicas y organolépticas aceptables

- Interpreta la tabla patrón de especificaciones para la recepción o rechazo de los insumos  

Tarea 09:

Realiza controles en el proceso de preparación de masa, batidos, pastas.

Verificar la dosificación de ingredientes Controlar la calidad sanitaria del agua/ hielo Controlar temperaturas. Ambiente,

ingredientes líquidos Verificar el desarrollo de gluten en la masa Controlar la temperatura final de masa Controlar pH de masa y batidos Tomar muestras para laboratorio Controlar la gravedad especifica de batidos Verificar la consistencia de pasta y masas Registrar datos en los formatos o gráficos

respectivos Elaborar reporte y /o informes 

Fichas técnicas productos Programas de control de proceso: Diagrama de

operaciones del proceso de preparación de masa, batidos y pastas, procedimientos e instructivos de control.

Principios básicos de control estadístico de procesos: Gráficos de control, componentes del gráfico de control, pasos para establecer un gráfico de control. Formatos para registros de datos: Tipos,

modelos procedimientos de registros, conservación y vigencia

 

Medidas de

seguridad en las mediciones y toma de muestra

Controla adecuadamente los parámetros operacionales estandarizados en la etapa preparación de masa, siguiendo los procedimientos establecidos. - Identifica los puntos de

control. - Aplica los métodos y

técnicas de evaluaciones y mediciones

 

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SEMANA

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES

PROYECTOS / TAREAS DE

APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA

TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana 18

Tarea 10. Realiza controles en el proceso de la división, formado de piezas de masa.

Controlar la consistencia y fuerza de la masa.

Verificar el peso de las piezas Verificar la fuerza de las bolas Controlar el tiempo de reposos de

las bolas Inspeccionar la simetría, fuerza y

el tamaño de las barras formados

Registrar las fichas de control. Elaborar reportes e informes     

Parámetros de consistencia y fuerza de la masa/Bolas/Barra Parámetros de pesos de los formatos estandarizados. Parámetros de simetría y medidas del tamaño estandarizados

de las piezas. Programas de control de proceso: Diagrama de operaciones

del proceso de división, boleado, reposos y formado, procedimientos e instructivos de control y ajustes.

Principios básicos de control estadístico de procesos: Gráficos de control, componentes del gráfico de control, pasos para establecer un gráfico de control.

Formatos para registros de datos: Tipos, modelos, procedimientos de registros, conservación y vigencia.

        

Medidas de

seguridad en el manejo de equipos en movimiento con altas revoluciones.

 

Controla parámetros operacionales estandarizados en la etapa de dividido, boleado y formado, siguiendo los procedimientos establecidos. - Identifica características de la

masa para ser maquinado adecuadamente.

- Interpreta las medidas de las barras indicadas en las especificaciones.  

Tarea 11:

Realiza controles en el proceso de fermentación.

Controlar la temperatura de las

barras/bollos. Controlar en la cámara de

fermentación la temperatura y humedad relativa.

Verificar el volumen de las barrar /bollos alcanzado en la fermentación.

Controlar el tiempo de fermentación

Registrar las fichas de control. Elaborar reportes e informes

 

Parámetros de temperatura y humedad relativa en la fermentación

Parámetros de volumen estandarizados por tipo de formato. Parámetros de tiempos de fermentación (tablas y/o curvas de

fermentación) por tipo de masa estandarizados. Técnicas de prueba de volumen final en la fermentación Programas de control de proceso: Diagrama de operaciones

del proceso de fermentación, procedimientos e instructivos de control y ajustes.

Formatos para registros de datos: Tipos, procedimientos de registros.

 

Medidas de seguridad en ambientes calientes y húmedos

Controla parámetros operacionales

estandarizados en la etapa de fermentación, siguiendo los procedimientos establecidos. - Identifica los puntos de

control. - Interpreta tablas de

fermentación - Aplica técnicas de

evaluaciones y mediciones  

SEMANA  CRITERIOS DE

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CONTENIDOS DE APRENDIZAJE EVALUACIÓN/ INDICADORES PROYECTOS /

TAREAS DE APRENDIZAJE

OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS

RELACIONADAS

Semana18

Tarea 12. Realiza controles en el proceso de cocción de masa de panes, pasteles y galletas.

Realizar cortes sobre las

piezas(bollos, barras) fermentada

Controlar temperatura de cocción

Controlar el tiempo de inyección de vapor

Controlar temperatura interna de cocción de barras/bollos/discos/moldes

Controlar tiempo de cocción. Verificar el estado de la

cocción. Registrar las fichas de control. Elaborar reportes e informes. 

 

 

Técnicas de aplicación de cortes en bollos, barras, moldes de masas fermentadas.

Cambios físicos, químicos y biológicos en la cocción de masas fermentadas y no fermentados.

Perfil de cocción (horneado) de panes pasteles y galletas. Parámetros de temperatura y tiempo de cocción (tablas de cocción

por tipo de formato) Parámetros de tiempos de inyección de vapor. Técnicas para terminar el estado de cocción de masa Indicadores de cocción (características sensoriales estandarizadas) Programas de control de proceso: Diagrama de operaciones del

proceso de cocción (en horno y/o aceite) procedimientos e instructivos de control y ajustes.

Principios básicos de control estadístico de procesos: Gráficos de control, componentes del gráfico de control, pasos para establecer un gráfico de control. 

Formatos para registros de datos: Tipos, modelos,   procedimientos de registros, conservación y vigencia. 

Medidas de seguridad en manejo de equipos de cocción como hornos y freidoras. 

Controla parámetros operacionales estandarizados en la etapa de cocción siguiendo los procedimientos establecidos. - Identifica los parámetros

de control según tipo de masa y tamaño

- Aplica técnicas de verificación de la cocción 

- Reconoce los indicadores de cocción.  

 

 

 

 

Tarea 13: Realiza controles en el proceso de enfriado, envasado y empacado.

Controlar la temperatura de enfriado.

Controlar temperatura interna en el producto en procesos de enfriado.

Determinar humedad del producto enfriado.

Inspeccionar la calidad sanitaria de los envases

Controlar la dosificación de persevantes externos

Verificar la correspondencia del envase y el producto a envasar

Verificar la hermeticidad del sellado de envases.

Inspeccionar la codificación de información correspondiente al lote de producción

Registrar las fichas de control. Elaborar reportes e informes 

Métodos y técnicas de determinación de humedad en productos horneados. NTP 206.011:1981 (Revisada el 2011):Humedad

Parámetros de temperaturas de enfriado(tablas de enfriado según tipo de masa y tamaño de producto)

Perfil de enfriado de panes, pasteles y galletas. Técnicas de evaluación de la hermeticidad del sellado de los

envases Técnicas de inspección de códigos de producción( información de

trazabilidad) Programas de control de proceso: Diagrama de operaciones del

proceso de enfriado, envasado y empacado procedimientos e instructivos de control y ajustes.

Principios básicos de control estadístico de procesos: Gráficos de control, componentes del gráfico de control, pasos para establecer un gráfico de control.  

Formatos para registros de datos: Tipos, modelos, procedimientos de registros, conservación y vigencia. 

 

Medidas de

seguridad en equipos de transporte, envasado y sellado

Controla los parámetros

operacionales estandarizados en esta etapa enfriada, envasada y empacada, siguiendo los procedimientos establecidos. - Identifica puntos de control - Identifica la

correspondencia de los envases.

- Aplica los métodos y técnicas de control, verificación e inspección.

 

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CONTENIDO CURRICULAR PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL                                

 Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificación Industrial Nivel: Técnico Operativo Unidad de Calificación: Controlista en Panificación Módulo Formativo: Sistemas de gestión en la industria Semestre: IV Objetivo Específico: Al concluir el Módulo Formativo el participante estará en condiciones de realizar controles y monitoreo de los programas y medidas de control operacional de los sistemas implantados en la industria de alimentos según requisitos especificados en cada norma, aplicando herramientas de gestión y procedimientos de recopilación de información de la operatividad de los sistemas. 

SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES

PROYECTOS / TAREAS DE

APRENDIZAJE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA

TECNOLOGIAS RELACIONADAS

Semana19

Tarea 1:

Controla y monitorea la operatividad de programas, planes de gestión de la inocuidad relacionados al proceso productivo.

Inspeccionar las condiciones de ambiente,

instalaciones, equipos y operatividad higiénica para la producción de alimentos

Verificar procedimientos e instrucciones especificados en los programas BPM, POES

Monitorear (vigilar) Puntos críticos de control establecidos en el PLAN HACCP

Capacitar al personal operativo en BPM y POES

Sistematizar información registrada y preparar informe.

Gestión de calidad Calidad: Definición, requisitos, evolución Gestión de la calidad: Definición, enfoque, Principios de la gestión de la calidad Sistema de gestión de la calidad Beneficios de la gestión de la calidad Documentación y registros

ISO 9001:2008: Objetivos Requisitos Estructura de la norma Documentación y registros

Gestión de la inocuidad de alimentos Inocuidad: Definición Evolución de la inocuidad Normas de seguridad alimentaria Marco legal de gestión de la inocuidad Beneficios de la gestión de inocuidad Documentación y registros

ISO 22 000:2005 Antecedentes Alcance Elementos claves : Comunicación interactiva Programa Prerrequisitos de Higiene Principios de HACCP Sistema de gestión Estructura de la norma Documentación y registros

Informática: Programas

básicos. Estadística básica Liderazgo Trabajo en equipo Inteligencia emocional

 

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134 

 

 

SEMANAS

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN/ INDICADORES

PROYECTOS / TAREAS DE 

APRENDIZAJE OPERACIONES  TECNOLOGÍA ESPECÍFICA 

TECNOLOGIAS RELACIONADAS 

Semana 20

Tarea 2: Controla y monitorea la operatividad de programas, planes de gestión ambiental relacionados al proceso productivo.

Inspeccionar las condiciones de ambiente,

instalaciones, equipos relacionados a la contaminación

Verificar procedimientos e instrucciones especificados en los programas de manejo de residuos sólidos, efluentes, uso racional de recursos.

Monitorear (vigilar) calidad de agua residuales

Capacitar al personal operativo en medidas preventivas de control de la contaminación

Sistematizar información registrada y preparar informe.

Gestión Ambiental

- Medio ambiente: Definición - Contaminación :Definición - Aspecto ambiental/ impacto ambiental - Gestión proactiva, enfoque - Normas de gestión ambiental - Marco legal de gestión ambiental - Beneficios de la gestión de inocuidad - Documentación y registros

ISO 14001:2004:

- Objetivos - Requisitos - Estructura de la norma - Control opera - Documentación y registros

Informática: Programas

básicos. Estadística básica Liderazgo Trabajo en equipo Inteligencia emocional

Tarea3: Controla y monitorea la operatividad de programas, planes de gestión de la seguridad y salud ocupacional.

Inspeccionar las condiciones de ambiente, instalaciones, equipos relacionados a la seguridad y salud ocupacional

Verificar procedimientos e instrucciones especificados en los programas de prevención de accidentes, prevención de la salud ocupacional.

Monitorear (vigilar) cumplimiento de las Normas de seguridad establecidas

Capacitar al personal operativo en medidas preventivas de seguridad industrial

Sistematizar información registrada y preparar informe.

Gestión Seguridad y salud ocupacional - Peligro: Definición, tipos, identificación - Riesgo :Definición, evaluación, riesgos aceptables - Enfermedad/salud - Accidente /incidente - Primeros auxilios - Planes de emergencia - Gestión proactiva, enfoque - Evolución de la gestión de la SSO - Normas de gestión de seguridad y salud ocupacional - Marco legal de gestión de SST - Beneficios de la gestión de SST - Documentación y registros

0HSAS 18001:2007: - Antecedentes - Requisitos - Estructura de la norma - Fuentes de datos para la gestión de riesgos - Control operacional - Documentación y registros

Informática: Programas básicos.

Estadística básica Liderazgo Trabajo en equipo Inteligencia emocional

Semana 21 EVALUACION

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