panadería - sistemas digitales administrativos de icatmi

Plantel Los Reyes

Panadería

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Clave 30AB-2018-EXT-LR-36

Duración del programa: 120 hrs

Nombre del diseñador: Margarita Diaz Duarte Fecha de elaboración: 02/01/2018

Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio

Lic. Iván Madero NaranjoDirector General

Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico

Tec. Lizbeth Sarai Heredia Álvarez Director de plantel

Ing. Rene Villanueva Herrera Jefe de Capacitación

Margarita Díaz DuarteInstructor

DIRECTORIO

PRESENTACIÓN

El presente programa surge de la inquietud en una actualización de las personasque tienen conocimientos en panadería así como las como las que no lo tienenpero son personas emprendedoras que tienen el interés de un negocio o satisfacera sus familias el gusto propio en panadería tradicional, pan danés, pan hojaldrado ypan blanco .

POBLACIÓN OBJETO

El presente programa esta diseñado para mejorar los conocimientos en las personasque se dedican a trabajar en panadería desarrollando habilidades y destrezas yutilizando los métodos de seguridad e higiene requeridos en la especialidad.

PERFIL DE INGRESO

• Tener mínimo 15 años

• Saber leer y escribir

• Cubrir los requisitos que señala el plantel

• Demostrar actividad positiva

PERFIL DE EGRESO

El capacitando habrá adquirido los conocimientos y el desarrollo de las habilidadesnecesarias para realizar la elaboración de pan tradicional, pan danés, pan hojaldradoy pan blanco observando y aplicando medidas de seguridad e higiene utilizando losinstrumentos o utensilios necesarios para su elaboración.

Al finalizar el curso de panadería el capacitando adquirirá las habilidades y destrezaspara la elaboración del pan tradicional, pan danés, pan hojaldrado y pan blanco asíobteniendo una mejor presentación en los diferentes panes siguiendo las medidasde seguridad e higiene aplicándolas en la panadería.

OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA

Modular

MODALIDAD DIDACTICA

Teórico – practico

1 Encuadre

1.1

Presentación

1.2

Expectativas

del curso1.3 Reglas

de

operación

1.4 Contrato

de

aprendizaje

1.5

Evaluación

diagnostica

1.1.1

Presentación

grupal

MAPA CONCEPTUAL

MAPA CONCEPTUAL

2 Pan dulce tradicional

2.1 Conceptos generales Pan Dulce Tradicional

2.1.1 Elaboración de pan de muerto

2.1.2 Elaboración de rosca de reyes

2.1.3 Elaboración de Donas

2.1.4 Elaboración de Berlinesas de

café

MAPA CONCEPTUAL

3 Pan danés

3 Conceptos generales Pan Danés

3.1.1 Elaboración de chocolatines

3.1.2 Elaboración de rollos de higo

3.1.3 Elaboración de taquitos de piña

3.1.4 Elaboración de danesas

MAPA CONCEPTUAL

4.1.3 Elaboración de trenza rellena de

queso crema

4 Pan de hojaldrado

4.1 Conceptos generales Pan de hojaldrado

4.1.1 Elaboración de cronoles 4.1.4 Elaboración

de vol au vent4.1.2 Elaboración de

Azucaradas

MAPA CONCEPTUAL

Elaboración de Telera

5. Pan blanco

5.1 Tipos de pan blanco

Elaboración de pan de caja

Elaboración de rosca trenzada

Elaboración de bolillo

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: ENCUADRE

1 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar el modulo , el participante identificaratoda la información relativa al curso, a su organización, lo que se espera de ellos ,que opinen al respecto y se comprometan en el logro de los objetivos propuestos.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOSDIDÁCTICOS

ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

1.1 Presentación1.1.1 Presentación grupal

Expositiva,Técnica grupal de integración tipo rompe hielos

No aplica - Se dará a conocer el nombre del instructor,nombre y objetivo general del curso,presentación de los temas a desarrollar, y laforma de evaluación.- Aplicar una dinámica de integración en lacual los participantes se presentarán.

No aplica

1.2 Expectativas del curso

Dialogo / discusión Pintarrón, hojas rota folio

A través de una lluvia de ideas dialogar sobrelas expectativas

No aplica

1.3 Reglas de operación


Proponer equipos para realizar el contrato deaprendizaje de acuerdo con los objetivos

No aplica

1.4 Contrato de aprendizaje


Solicitar a los equipos realizar el contrato deaprendizaje

No aplica

1.5 Evaluación diagnostica

Demostrativa Se aplica una evaluación diagnostica quepermitan identificar conocimientos previos alcurso, se aplica las instrucciones y el tiempoestimado para su resolución.

Diagnostica

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 2.- PAN DULCE TRADICIONAL

29 hrs.OBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar la sesión el capacitando adquiriráconocimientos y habilidades en la preparación de la masa para la elaboración delpan dulce tradicional.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOSDIDÁCTICOS

ACTIVIDADES INSTRUCTOREVALUACIÓ

N

2.1.- Conceptos generales de pan dulce tradicional

Expositiva Recetarios, pizarrón y marcadores

El instructor dará a conocer de forma demostrativa la manera de preparar las masas para la elaboración de pan dulce tradicional..

No aplica

2.1.1.- Elaboración de pan de muerto

Demostrativa Recetarios, pizarrón y marcadores

Dar a conocer la forma de elaborar la masa para la preparación del pan de muerto aplicando reglas de seguridad e higiene.

Formativa

2.1.2.- Elaboración de rosca de reyes


Dar a conocer la forma de aplicar la masa para formar y decorar la rosca de reyes.

Formativa

2.1.3.- Elaboración de donas


Dar a conocer la forma de como elaborar la masa para donas con sus cortes utilizando los molde y el peso exacto para dar una buena presentación al producto.

Formativa

2.1.4.- Elaboración de berlinesas de café


Dar a conocer la forma de emplear la masa para hacer la berlinesa rellenando con crema de café con tiempos y temperaturas de cocción

Sumaria

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 3.- PAN DANÉS

30 hrs.OBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar la sesión el capacitando adquiriráconocimientos y habilidades en la preparación de la masa danés.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTIC

A

APOYOSDIDÁCTICOS


3.1.- Conceptos generales de pan danés

Expositiva Recetarios,pizarrón y marcadores

El instructor dará a conocer de forma demostrativa la manera de preparar la masa danés.

No aplica

3.1.1.-Elaboración de chocolatines

demostrativa Recetarios,pizarrón y marcadores

Dar a conocer como preparar la masa para la elaboración y relleno de los chocolatines aplicando medidas de seguridad e higiene en el taller.

Formativa

3.1.2.-Elaboración de rollos de higo


Dar a conocer como preparar la masa para la elaboración y relleno del rollo de higo con su técnica a utilizar.

Formativa

3.1.3.-Elaboración de taquitos de piña


Dar a conocer la forma de preparar el relleno para elaborar el taquito con su dobles .

Formativa

3.1.4.-Elaboración de danesas


Dar a conocer la forma de rellenar y enrollar la danesa y realizar su corte para dar una mejor presentación al producto con tiempos y temperaturas de cocción

sumaria

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 4.- PAN HOJALDRADO

30 hrs.OBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar la sesión el capacitando adquiriráconocimientos y habilidades en la preparación de la pasta para el pan hojaldrado ysu elaboración en los diferentes tipos de panes.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOSDIDÁCTICOS


4.1.- Conceptos generales de pan hojaldrado


Dar á a conocer de forma aplicar la manera de preparar la masa para el pan hojaldrado y sus derivados.

No aplica

4.1.1.- Elaboración de cronoles

demostrativa Recetarios, pizarrón y marcadores

Se dará a conocer la forma de envolver los cronoles en su molde para su cocción utilizando las medidas de seguridad e higiene.

Formativa

4.1.2.- Elaboración de azucaradas


Dar a conocer la forma de cortar las tiras para trenzar las azucaradas para una buena presentación del producto.

Formativa

4.1.3.- Elaboración de trenza rellena de queso crema


Dar a conocer la forma de como aplicar el relleno para el trenzado del producto para una buena presentación de este.

Formativa

4.1.4.- Elaboración de vol au ventrellenos


Se mostrara la técnica de como cortar la masa para el vol au vent y aplicar sus rellenos con medidas de seguridad e higiene.

sumaria

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 5.- DISTINTOS TIPOS DE PAN BLANCO

30 hrs.OBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar la sesión el capacitando adquiriráconocimientos y habilidades en la preparación de la masa para la elaboración delpan blanco.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOSDIDÁCTICOS


5.1.- distintos tipos de Pan Blanco


El instructor dará a conocer de forma demostrativa la manera de preparar la masa para la elaboración de pan blanco.

No aplica

5.1.1.- pan de caja demostrativa Recetarios, pizarrón y marcadores

Dar a conocer la medida exacta para colocar la masa en el molde para una buena presentación del producto aplicando medidas de seguridad e higiene.

Formativa

5.1.2.- roscatrenzada


Dar a conocer la forma de como cortar las tiras para dar forma la trenza para formar la rosca.

Formativa

5.1.3.- bolillo demostrativa Recetarios, pizarrón y marcadores

Dar a conocer como doblar la masa para formar el bolillo y su unión para una buena presentación del mismo.

Formativa

5.1.4.- telera demostrativa Recetarios, pizarrón y marcadores

Utilizando la misma masa se dará forma ovalada y sus cortes para elaborar la telera con tiempos y temperaturas de cocción.

sumaria

MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

30 kg.20 kg.3kg.30 kg.10kg.20kg.2kg.10 lts.

HarinaMargarinaLevaduraHuevoManteca vegetal AzúcarSalLeche

UNIDAD

CRÉDITOS

Lic. Iván Madero NaranjoDirector General

Tec. Lizbeth Sarai Heredia ÁlvarezDirector de plantel

Ing. Rene Villanueva HerreraJefe de Capacitación

Área Técnico AcadémicaAsesoría Pedagógica

C. Margarita Díaz DuarteDiseñó y elaboró

BIBLIOGRAFÍA

• Harina de trigo san Antonio, tres estrellas www.tres-estrellas.com ed. Larousse

• Secretos de la panadería de la Ed. Mango, www.toukanmango.com, printed in México

• La gran enciclopedia del pan ed. Radar editores,hecho en Mexico, www.radereditores.com

http://www.tres-estrellas.com/

http://www.toukanmango.com/

http://www.radereditores.com/

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