paleoetnobotÁnica de las culturas ancestrales...
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Proyecto Prometeo (SENESCYT)
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EENN CCOONNTTEEXXTTOOSS AANNTTIIGGUUOOSS
Fase experimental:
Evaluando algunos mecanismos de conservación/degradación en almidones
modernos por medio de ensayos y experimentos controlados que replican ciertas
formas antiguas de procesamiento y cocción de órganos almidonosos
Ensayo de laboratorio:
Elaboración de chicha con maíz negro (racimo de uva) germinado
Por:
Jaime R. Pagán Jiménez
Investigador Prometeo (SENESCYT)
Instituto Nacional de Patrimonio Cultural, Quito‐Ecuador
30 de enero de 2013
1
1.0 Introducción
Estudiar el rol de las plantas recuperadas e identificadas en los contextos
arqueológicos requiere de un conjunto de información, generada desde el presente,
que posibilite el análisis comparado y el contraste entre los restos botánicos
arqueológicos y los que integran nuestras colecciones comparativas modernas. En el
caso de los almidones modernos, mientras más minuciosa sea la tarea de documentar
los caracteres morfométricos y bidimensionales de éstos en nuestras colecciones
comparativas, más preciso y confiable será el proceso de identificación de las plantas
útiles del pasado. Estudios y ensayos experimentales previos (e.g., Babot 2003; Henry
et al. 2009; Mickleburgh y Pagán‐Jiménez 2012) han demostrado que distintas formas
de procesamiento y cocción de órganos almidonosos como las semillas, los tubérculos
y los rizomas, alteran significativamente los almidones haciendo a veces imposible su
adscripción a determinada taxa. Esos mismos estudios, no obstante, también han
revelado que aun cuando ciertos procesos de degradación mecánica o biológica actúan
sobre los almidones, dichos procesos, y algunas veces los almidones mismos, pueden
ser identificados. En otras palabras, algunos eventos de procesamiento y cocción de
órganos almidonosos pueden ser identificados mediante las huellas que éstos dejan en
los almidones, y los almidones, a su vez, pueden ser adjudicados a la taxa
correspondiente cuando son conocidas las huellas producidas por los diversos eventos
de afectación si éstos son conocidos previamente.
El actual reporte preliminar detalla uno de los ensayos efectuados en el maíz
por medio de la confección de chicha con semillas germinadas. La finalidad de este
reporte es establecer las bases cualitativas y cuantitativas necesarias para describir
estadísticamente, en un reporte ulterior, aquellos elementos morfométricos y
bidimensionales en los almidones modernos que servirán para identificar e interpretar
almidones arqueológicos que pudieron estar sometidos a la confección de la chicha
germinada. El proceso de elaboración de chicha con maíz germinado fue sustraído de
datos etnográficos previamente obtenidos y analizados por Jennings (2005), siendo
esta forma de confección de chicha una práctica relativamente extendida en la
cordillera andina.
En este trabajo, las características morfométricas, así como las huellas de
afectación (rasgos topográficos) evidentes en los almidones evaluados, serán
establecidas y descritas en cada una de las etapas de la elaboración de chicha
germinada. El objetivo del presente ensayo consiste, pues, en responder tres
interrogantes básicas acerca del estado de degradación o de conservación de los
almidones evaluados: ¿es posible identificar huellas concretas directamente
relacionadas con los distintos elementos de afectación de los almidones durante las
etapas controladas de elaboración de chicha?, ¿es plausible adjudicar la taxa de los
almidones, aun cuando estos sufran distintos grados de deterioro/afectación?,
2
¿conservan sus rasgos diagnósticos los almidones de maíz a lo largo de las distintas
etapas de confección de la chicha?
Este reporte evalúa las preguntas antes esbozadas creando primeramente las
condiciones básicas para el análisis de los almidones sujetos a distintas etapas de
afectación/degradación durante la confección de chicha. En este sentido, partiendo de
un análisis cualitativo de las microfotografías hasta ahora obtenidas de los almidones
en cuestión, se establecen diversas categorías cualitativas y cuantitativas a partir de la
creación de variables morfométricas y topográficas (huellas producidas por
afectación/degradación en la superficie de los almidones). De este modo será factible
generar análisis cuantitativos y cualitativos ulteriores que posibilitarán la
categorización de aquellos elementos diagnósticos importantes presentes en los
almidones sometidos al procesamiento de la chicha, los cuales servirán, a su vez, para
identificar almidones arqueológicos sometidos a procesos similares.
2.0 Materiales y métodos
El actual ensayo consistió primeramente en recopilar información acerca de una de las
formas de preparación de chicha con granos germinados del maíz, según lo describe
Jennings (2005) para la región andina, ya que se considera fue una forma
relativamente extendida de preparación de chicha en la era precolombina de dicha
región (Cutler y Cárdenas 1947, citados por Jennings 2005). Posteriormente, se
obtuvieron semillas secas de maíz negro de la raza ecuatoriana “racimo de uva”, así
como una olla de cerámica y otra de metal que fueron utilizadas durante el proceso de
cocción y fermentación del producto. La raza seleccionada de maíz produce semillas
harinosas con endospermo relativamente suave. Finalmente se establecieron los
momentos, a lo largo de todo el proceso, en los cuales se hicieron las tomas de
muestras para recuperar los almidones y observar/describir su estado de conservación
o degradación.
En el cuadro que se muestra a continuación (Cuadro 1) se describe el proceso
de confección de chicha con maíz germinado (columna izquierda) utilizado en este
ensayo (Jennings 2005). En las columnas central y derecha se plasman los pasos
seguidos durante el ensayo y se señalan importantes datos recabados como son la
temperatura y el tiempo a lo largo del proceso de elaboración de chicha. La finalidad
de esta descripción es contar con variables medibles que permitan dar cuentas del
estado de conservación y degradación de los almidones a lo largo del proceso. Por lo
tanto, en la descripción del proceso de confección de chicha que se hace adelante se
incorporan los datos estrictamente relacionados con la toma de muestras (Cuadro 1),
así como el tiempo y la temperatura del ambiente de recolección.
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Cuadro 1: Elaboración de chicha con maíz germinado
Proceso según Jennings (2005) Procedimientos del actual ensayo
Observaciones
1) Se humedecen los granos de maíz en agua por 12‐18 horas.
1) Se humedecieron los granos de maíz por 18 horas
Se tomó una muestra de almidones en las semillas secas, previo a la etapa de humedecido.
2) Se remueve el maíz del agua y se dispersa formando una capa de entre 5 y 7 cm de grosor, colocado esto en un lugar oscuro y húmedo.
2) Se removió el maíz del agua y fue colocado en un envase de vidrio, dispersando las semillas en el fondo y creando una capa de 3 cm de grosor. El envase con las semillas fue colocado en un lugar totalmente oscuro. Se le colocó tapa para retener la humedad.
3) Luego de que el maíz ha reventado (germinado), proceso que puede ocurrir en más o menos 3 días, a veces es apilado, cubierto con tela y dejado asentar por dos días más.
3) Al cabo de 48 el maíz germinó. Se tomó una muestra de almidones presentes en las semillas germinadas (48 hrs).
4) El maíz germinado es luego dispersado bajo el sol formando una capa de grosor fino hasta que seque, proceso que puede tardar entre 2 y 5 días dependiendo de las condiciones climáticas locales.
4) El maíz germinado fue colocado de manera dispersa bajo el sol y se dejó secar directamente por 24 horas, resguardándose durante las noches en un lugar seco. El total de días de secado fue de 3 (72 horas, sumando el tiempo de secado directo bajo el sol [24 hrs.] y 48 horas adicionales en que fue resguardado en sombra).
5) Una vez seco, el maíz es molido hasta convertirlo en harina.
5) Utilizando un mortero de piedra que replica versiones arqueológicas, el maíz germinado seco fue molido hasta convertirlo en harina.
Se tomó una muestra de almidones en la harina, luego del proceso de molienda.
Inicio de la cocción de chicha 6) La harina ya procesada es colocada en una olla con agua y se hierve a una baja temperatura sobre fuego.
6) La harina fue colocada en una olla de barro con agua y ésta fue calentada a 42°C (baja temperatura) por 20 horas.
Al cabo de las 20 horas se tomaron dos muestras de la mezcla, una del líquido (fracción liviana) y otra del residuo vegetal (fracción pesada) depositado en el fondo.
7) Dependiendo de la receta específica que se utilice, la mezcla de harina‐agua es calentada y enfriada en el curso de uno a tres días (según Cutler y Cárdenas 1947). Se añade agua constantemente a la olla, durante el hervido, para reemplazar el agua evaporada.
7) La olla con la mezcla fue retirada del calor (ornilla) a 24 horas de iniciado el proceso de cocción. La temperatura de la mezcla era originalmente de 48°C. Se le colocó una tapa de barro a la olla y ésta fue depositada en una estufa con temperatura ambiente controlada.
a) A 42 horas de iniciada la cocción de la chicha, contando la mezcla con una temperatura constante de 22°C., se agregaron 5 onzas de agua para reemplazar el líquido evaporado hasta el momento. No fue registrada ninguna actividad enzimática evidente. La olla de barro fue retirada de la estufa, toda la mezcla fue trasvasada a una olla de metal y colocada en ornilla para reiniciar el calentamiento paulatino de la mezcla.
Al cabo de 42 horas se tomaron dosmuestras de la mezcla, una del líquido (fracción liviana) y otra del residuo vegetal depositado en el fondo (fracción pesada).
b) A las 43 hrs. y 45m. la temperatura de la mezcla aumentó a 52°C.
c) A las 44 hrs. y 30m. la temperatura de la mezcla aumentó a 67°C. Se agregaron 3 onzas de agua.
d) A las 45 hrs y 20m. la temperatura de la mezcla aumentó a 84°C. La olla de metal con la mezcla fue retirada de la ornilla y dejada a temperatura ambiente.
Al cabo de 45 hrs. y 20m. se tomaron dos muestras de la mezcla: una del líquido (fracción liviana) y otra del residuo vegetal depositado en el fondo (fracción pesada).
e) A las 48 hrs. y 50m. la temperatura de la mezcla era de 26°C. La mezcla fue
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El líquido puede comenzar a fermentar rápidamente pudiendo iniciar el burbujeo violentamente solo luego de unas pocas horas. La fermentación ocurre entre 1 a 6 días dependiendo de la elevación (snm) y el ambiente, aunque 3 o 4 días es lo usual.
trasvasada nuevamente a la olla de barro y fue tapada. La olla fue colocada en estufa con temperatura controlada. La mezcla se mantuvo en una temperatura constante de 21°C.
f) Se dejó reposar la mezcla en la olla de barro tapada y dentro de la estufa hasta las 257 hrs. de iniciado el proceso de cocción de chicha. La temperatura constante de la mezcla fue de 21°C. El propósito de este paso fue permitir que las enzimas (fermentación) actuaran sobre los almidones. Al observarse poca actividad enzimática en este momento (e.g., burbujeo mínimo), se agregó saliva humana (vector enzimático) a la mezcla para acelerar el proceso de fermentación.
Al cabo de 257 hrs. se tomaron dosmuestras de la mezcla: una del líquido (fracción liviana) y otra del residuo vegetal depositado en el fondo (fracción pesada). Días transcurridos desde el inicio de la confección de chicha hasta el momento pico de fermentación: 10
g) Se dejó reposar la mezcla en la olla de barro tapada y dentro de la estufa con temperatura controlada hasta las 329 hrs. de iniciado el proceso de cocción de chicha. La temperatura constante de la mezcla fue de 19°C. Al cabo de 329 hrs. sí fue posible notar actividad enzimática (fermentación) evidente por medio de la observación y el olfato. Se aumentó la temperatura de la mezcla a 26°C. para estimular la actividad enzimática.
Al cabo de 329 hrs. se tomaron dosmuestras de la mezcla: una del líquido (fracción liviana) y otra del residuo vegetal depositado en el fondo (fracción pesada). Días transcurridos desde el inicio de la confección de chicha hasta el momento pico de fermentación: 13
h) Se dejó reposar la mezcla en olla de barro tapada y dentro de la estufa con temperatura controlada hasta las 357 hrs. de iniciado el proceso de cocción de chicha. La temperatura constante de la mezcla fue de 26°C y se notó actividad enzimática, aunque menor a la descrita anteriormente.
Al cabo de 357 hrs., se tomó unamuestra de la fracción liviana (líquido) en la cual se observaron partículas suspendidas.
2.1 Recolección de muestras con almidones
Como se aprecia en el Cuadro 1, fueron diseñadas dos formas de muestreo de
almidones. Una de ellas consistió en extraer almidones de las semillas secas y
germinadas de maíz, y la otra consistió en extraer almidones de la mezcla de chicha. En
el primer tipo de muestreo (muestreo en semillas), las semillas secas de maíz (sin
germinar y germinadas) fueron humedecidas por 1 hora para ablandar el endospermo
y evitar así el rompimiento o maltrato de los almidones depositados en su interior. Una
vez las semillas ablandaron ligeramente con el agua, fueron abiertas delicadamente
con un bisturí estéril. Una porción de los almidones del interior de las semillas fue
raspada ligeramente con el mismo bisturí y depositada directamente en portaobjetos.
El segundo tipo de muestreo (muestreo de la mezcla de chicha) fue aplicado a
dos instancias de la mezcla de la chicha: (a) en el líquido por medio de la extracción de
la fracción liviana (residuos flotantes), y (b) en el residuo pesado por medio de la
extracción de la fracción pesada, siendo ésta el residuo pesado que quedó depositado
en el fondo de la olla. Una muestra adicional fue obtenida antes del inicio de la cocción
de la chicha, precisamente luego de que las semillas germinadas y secas de maíz
fueron molidas con un mortero de piedra (ver Cuadro 1, paso 5 en la columna
5
derecha). Una pequeña porción de la harina de maíz producida en este paso fue
colocada directamente sobre un portaobjeto agregándosele agua y glicerol para su
posterior revisión microscópica.
En ambos tipos de muestras el material a examinar fue colocado en
portaobjetos agregándose agua a cada muestra cuando fue necesario (e.g., en el caso
de los almidones extraídos de semillas), así como glicerina a la totalidad de las
muestras. La glicerina aumenta ligeramente la birrefringencia de los almidones y
aporta viscosidad al medio, siendo posible el análisis y documentación micrográfica sin
que los almidones se muevan bruscamente. Un total de 14 muestras (ver Figura 1)
fueron tomadas a lo largo de las distintas etapas de la confección de chicha con maíz
germinado.
Figura 1. Diagrama de flujo del ensayo de confección de chicha con maíz germinado.
2.2 Análisis cualitativo de microfotografías
Una vez obtenidas las muestras en cada una de las etapas previamente reseñadas (ver
Cuadro; Figura 1), se procedió con el escaneo de los portaobjetos por medio de
microscopía óptica. En el escaneo, efectuado con un objetivo de 40X, fue empleado un
microscopio Zeiss Scope A1 que cuenta con polarizador y con una cámara digital
integrada modelo AxioCam ICc3. De las 14 muestras revisadas al microscopio fueron
generadas, y posteriormente analizadas en términos cualitativos, 263 microfotografías
en las cuales se documentaron almidones en distintos estados de conservación o
degradación.
El análisis cualitativo de las microfotografías se divide en dos fases. En la
primera se dirige la atención a la búsqueda de aquellos rasgos morfométricos y
topográficos generales presentes en los almidones a lo largo de todas las etapas
previamente delimitadas. Entonces, durante esta primera fase se revisa la totalidad de
6
las microfotografías para cumplir con el propósito antes definido. De esta manera se
viabiliza la identificación los rasgos morfométricos y topográficos importantes que
sirven para crear las variables o variantes necesarias en un posterior análisis
estadístico. Así, con la creación de las variables y variantes morfométricas/topográficas
de los almidones es posible evaluar, en el presente reporte y en un reporte de análisis
cuantitativo ulterior, si existen elementos definitorios y significativos para estudiar e
identificar almidones arqueológicos sometidos a procesos antropogénicos similares al
de la confección de chicha con maíz germinado.
La segunda fase del análisis microfotográfico se enfoca en la utilización
(aplicación) de las variables y variantes previamente creadas para describir los
almidones recuperados en cada muestra tomada. En esta fase se utilizan, además, dos
variables que previamente han sido definidas como importantes en los estudios de
almidones modernos y arqueológicos (Pagán Jiménez 2007; Perry et al. 2006; Piperno y
Holst 1998): forma y tamaño. Sobre este particular, en el actual reporte se establece
grosso modo el rango general de tamaño de los almidones, así como el tamaño
promedio por cada una de las muestras recuperadas durante el ensayo. Igualmente, se
establece en términos generales, tanto el conjunto de formas registradas como
aquellas más comunes representadas en las muestras. En la identificación y eventual
designación de variables y variantes serán utilizados como referentes varios rasgos
producidos por la alteración o degradación mecánica/biológica de almidones descritos
en estudios previos (e.g., Babot 2003; Dorsey et al. 2009; Henry et al. 2009;
Mickleburgh y Pagán Jiménez 2012; Perry et al. 2006).
En resumen, el primer paso del análisis microfotográfico consiste en revisar
todas las microfotografías para así identificar y definir las variables o variantes
morfométricas y topográficas más significativas en los almidones. Posteriormente, se
evalúan dichas variables o variantes en cada una de las muestras para generar una
descripción elemental de ellas, relacionadas con las distintas etapas de la confección
de chicha con maíz germinado.
3.0 Resultados
Químicamente, los almidones son una mezcla de dos polisacáridos muy similares,
amilosa y amilopectina. Contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas que producen lo que se conoce en la literatura especializada como
laminado (Figura 2). La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en
un gránulo resulta evidente al observar la llamada cruz de extinción en un microscopio
de polarización. La intersección de la cruz se ubica sobre el hilum o centro de
crecimiento de los gránulos (Pagán Jiménez 2007).
7
Figura 2. Estructura y algunos elementos de superficie básicos del grano de almidón, según se observan con microscopía óptica.
La morfología, el tamaño, la composición química y la estructura básica de los granos
de almidón son característicos de cada especie ya que la formación de ellos está
determinada genéticamente (Reichert 1913; Czaja 1978; Trease y Evans 1986; Bello y
Paredes 1999; Gott et al. 2006). Asimismo, sus formas en particular dependen de la
cantidad de amilosa que contienen (Moreno Casasola 1996).
Figura 3. Granos de almidón de Zea mays (raza cf. Tusilla, Loja‐Ecuador), una variedad de endospermo duro y cristalino. Nótense, a grandes rasgos, el predominio
de formas poligonales, sus respectivas facetas de presión y el borde doble diagnóstico de la especie.
Hilum
Cruz de extinción
(con polarización)
Laminado
8
Los almidones de maíz, cuando no han sido sometidos a procesos mecánicos o
biológicos de rompimiento o degradación, cuentan con formas que oscilan de esféricas
a poligonales (Figura 3) y muestran generalmente múltiples facetas de presión según la
dureza de la matriz donde se alojan (i.e., endospermo; ver Mickleburgh y Pagán
Jiménez 2012‐Appendix A). Usualmente el hilum es abierto, ligeramente irregular y es
más común en los maíces de endospermo suave. El laminado está usualmente ausente
aunque es visible esporádicamente en ciertos gránulos esféricos u ovalados grandes.
Distintos patrones de fisuras (e.g., en forma de “Y”, “T” y triangulares) son comunes
especialmente en los almidones de maíces secos o de endospermo duro (cristalinos).
Uno de los principales elementos diagnósticos definidos para el maíz es la presencia de
un borde doble que se proyecta a lo largo del margen de los almidones. El tamaño de
los almidones es ligeramente variable entre las diferentes razas de maíz (Holst et al.,
2007; Pearsall et al., 2004), aunque un rango de entre 2 y 28μm, con un tamaño
promedio de 12.5 ±3μm para 7 razas indígenas, ha sido documentado en la colección
comparativa de Pagán Jiménez (2007).
Al tener presente la información arriba resumida se facilita el contraste entre
las características más comunes de los almidones en general —pero de los almidones
de maíz en particular– con las de aquellos que se utilizarán para generar, a
continuación, los criterios básicos para elaborar las variables morfométricas y
topográficas más importantes en el actual ensayo.
3.1 Análisis microfotográfico: identificación y definición cualitativa de las
variables o variantes significativas observadas
Del conjunto de variables previamente utilizados en la caracterización de almidones de
maíz sin alteración (e.g., Holst et al. 2007; Pagán Jiménez 2007) se propone en este
ensayo la utilización de solo 4 variables: forma, tamaño, fisura y doble borde. Dichas
variables (sus respectivas variantes), cuando son registradas como conjunto en los
almidones de maíz, se constituyen como fuertes elementos diagnósticos en la
adjudicación de taxa de esta especie. En este sentido, si algunos de esos rasgos
diagnósticos en los almidones de maíz son alterados o modificados de algún modo, se
esperaría que disminuya la posibilidad de identificación segura de su fuente
taxonómica. Por lo tanto, antes de crear nuevas variables y variantes relacionadas
directamente con los procesos de degradación o alteración de los almidones de maíz
durante la confección de chicha, se debe tener presente el efecto adverso potencial
que pudieran sufrir los principales rasgos diagnósticos utilizados para identificar los
almidones de esta especie.
9
Luego de revisadas detenidamente las 263 microfotografías correspondientes a
las 14 muestras tomadas durante el ensayo, fue posible identificar un conjunto de
rasgos en los almidones que parecen responder a la modificación/alteración producida
por los distintos ambientes de degradación recreados. Dichos ambientes son:
germinado; molienda, hervido y fermentación. En la Tabla 1 se exponen las variables
elaboradas, así como las variantes que pudieron ser divisadas durante la inspección
visual de las microfotografías.
Tabla 1. Variables y variantes (en azul) relacionadas con la modificación/alteración
producida por los ambientes de degradación recreados en el ensayo.
Variantes
Variables
forma tama‐ño
fisuras doble borde
estriaciones oquedades poros superficie fragmenta‐ción superf.
esféricas ‐‐ “ Y ” presente furrowing simple
circular restringido
pequeños claros
lisa lasqueado irregular
ovaladas “ T ” ausente furrowing multiple
circular amplio
pequeños oscuros
rugosa lasqueado simétrico
poligonales
“ + ” asimétricas finas
circular restringido oscuro
grandes claros
nodulosa trozado irregular
campanulares
“ — ” asimétricas gruesas
circular amplio oscuro
grandes oscuros
trozado simétrico
“ V ” asimétricas radiantes
ovalado
asimétricas oscuras
ovalado oscuro
asimétrico
asimétrico oscuro
Como se señaló anteriormente, las variables “forma”, “tamaño”, “fisuras” y “doble
borde” son criterios utilizados para definir los principales elementos diagnósticos en la
identificación taxonómica de los almidones de maíz. Una discusión más profunda de
estas variables y sus respectivas variantes puede ser consultada en otro lugar (Pagán
Jiménez 2007).
La variable “estriaciones”, por su parte, ha sido utilizada en el pasado (Dorsey
et al. 2009; Mickleburgh y Pagán Jiménez 2012) para describir los daños observados en
la superficie de los almidones a raíz de varios experimentos de molienda y
fermentación. En el actual ensayo, se pudo observar daño superficial en los almidones
al generarse distintas variantes de estriaciones (Tabla 1; Figura 4). Al ser esta variable
una asociada a un rasgo de afectación compartido entre varios procedimientos
conocidos de degradación (molienda y fermentación), su validez como elemento
definitorio de alguno de los procesos de degradación aquí recreado debe ser evaluado,
tanto cualitativa como cuantitativamente.
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Figura 4. Estriaciones observadas en la superficie de los almidones de maíz sin
modificación (izq.) y alterados por la molienda de las semillas (der.).
La variable “oquedades” (Figura 5) es utilizada en este ensayo para identificar al
menos ocho variantes de hoyos observados en la superficie de los almidones. Estos
hoyos no son comparables con las conocidas fisuras que se han documentado en
estudios previos, pues al parecer su formación es producto de la alteración provocada
por algunos de los ambientes y procesos aquí replicados.
Figura 5. Oquedades producidas por algunos de los procedimientos de
degradación replicados en el ensayo.
La variable “poros” se refiere a pequeños hoyos que fueron observados en la superficie
general de los almidones y, en algunos casos, en la superficie interior de algunas
oquedades y depresiones. Dos variantes han sido definidas hasta el momento: poros
claros y poros oscuros (Figura 6).
Figura 6. Poros “claros” en la superficie de un
almidón.
11
La variable “superficie” se crea para señalar el efecto posible de algunos de los
procesos de degradación/modificación de los almidones como son la molienda de las
semillas germinadas, la acción enzimática y la acción del hervido (Figura 7). Esta
variable se ha utilizado en otros estudios para definir el efecto de la molienda intensiva
de semillas de maíz en la superficie de los almidones (Mickleburgh y Pagán Jiménez
2012). Tres variantes han sido observadas en los almidones revisados (Tabla 2),
existiendo combinaciones amplias de almidones con algunas de estas variantes y otras
variables importantes previamente descritas. Algunas de las variantes, como la
superficie “nodulosa”, se han documentado en almidones no modificados de maíz bajo
el nombre de “bumpy” (Pearsall et al. 2004). No obstante, luego de haber revisado y
estudiado almidones no modificados de más de 20 razas de maíz de América Latina y el
Caribe, no le ha sido posible a quien escribe identificar este tipo de rasgo, lo que lleva a
pensar que la superficie nodulosa de ciertos almidones de maíz ha sido producida por
cambios (químicos) internos en la semilla cercanos a la germinación.
Figura 7. Ejemplos de superficies nodulosas, rugosas y lisas en almidones de maíz.
La última variante considerada ha sido denominada como “desprendimientos”. Con
ella y sus distintas variantes (Tabla 2) se intenta definir ciertas formas conspicuas de
desprendimiento observadas en la superficie de algunos almidones (Figura 8), siendo
éste un daño aparentemente provocado por la acción del hervido, y posiblemente de
la fermentación, en el contexto de la elaboración de chicha.
Superficie
nodulosa
Superficie lisa
Superficie rugosa
12
Figura 8. Ejemplos de fragmentación superficial en almidones de maíz. Trozado
irregular (izq.) regular (der.).
3.2 Análisis microfotográfico: evaluación cualitativa de las variables o variantes
por muestra
Las microfotografías de las muestras de almidón tomadas a lo largo del proceso de
elaboración de chicha fueron divididas en 5 grupos para así sustraer los rasgos
morfométricos y topográficos importantes observados en cada uno. Tales grupos
responden, pues, a la posición cronológica de las muestras en el ensayo y al respectivo
tratamiento/proceso al que estuvieron sujetas.
Tabla 3. Descripción cualitativa de los almidones de maíz a partir de las variables y
variantes creadas (variantes expresadas en las celdas siguiendo el orden de
frecuencia).
Estado de la matriz/variables
forma tamaño en µm (media)
fisura doble borde estriaciones oquedad poros superf. fragmentación superficial
semilla normal (almidón)
oval a esfer, pocos poligon
5‐21, (14) —, T, Y, + presente 100% furrowing simple (pocos casos), furrowing multiple (pocos casos), asimétricas finas (pocos casos)
ovalado (muy pocos casos)
No lisa (pocos casos rugosos)
No
semilla germinada (almidón)
oval a esfer, pocos poligon
6‐29 (20)
T, —, Y, +, *
presente en c. 50%
furrowing multiple (bastantes casos), asimétricas gruesas (bastantes casos), furrowing simple (pocos casos
asimétrico (pocos casos), circular restringido (pocos casos)
pequeños claros (muy pocos casos)
lisa (bastantes casos), rugosa (bastantes casos), nodulosa (común)
trozado irregular (pocos casos), lasqueado irregular (muy pocos casos)
semilla molida (harina‐almidón)
oval a esfer, pocos poligon.
4‐26 (17)
*, —, T, Y
presente en c. 50%
asimetricas oscuras (bastantes casos), asimetricas finas (bastantes casos), asimétricas gruesas (común), furrowing multiple (común)
ovalado claro (pocos casos), asimétrico oscuro (pocos casos)
pequeños oscuros (muy pocos casos)
rugosa (bastantes casos), nodulosa (común), lisa pocos casos
trozado irregular (bastantes casos)
harina‐almidón hervido
oval a esfer, muy pocos polig.
7‐23 (18) —, T (mu pocos casos)
presente c. 20% asimetricas oscuras (bastante), asimetricas gruesas (bastante), furrowing multiple (común)
circular amplio (bastante), ovalado (bastante), circular restringido
pequeños claros (común); pequeños oscuros (pocos)
rugosa (mayoría), nodulosa (pocos casos)
trozado irregular; lasqueado irregular, lasqueado simétrico (pocos casos)
harina‐almidón hervido, fermentado
amorfos, oval, muy pocos poligon
14‐24 No presente menos 10%
furrowing multiple (bastante), asimétricas oscuras (pocos casos)
circular amplio (común), circular restringido (común), ovalado (pocos casos)
pequeños claros (pocos casos)
rugosa (mayoría), nodulosa (pocos casos), lisa (infrecuentes)
No
Predominan
los alm
idones ge
latinizad
os
13
En la Tabla 3 se resumen los principales hallazgos derivados del análisis cualitativo de
las microfotografías. Se desprende de dichos resultados que existen rasgos o huellas
de modificación en los almidones que son correlacionables con las distintas etapas de
la confección de chicha con maíz germinado. Un dato de gran interés es que desde el
inicio del proceso de confección de chicha hasta el final del mismo (al cabo de 357
horas), la cantidad de almidones con poca o ninguna modificación disminuyó
considerablemente, aumentando, inversa y notablemente, la cantidad de almidones
destruidos por el efecto de la gelatinización. Importante es, sin embargo, haber
documentado que a lo largo del ensayo hubo almidones que mantuvieron su
integridad estructural y los rasgos diagnósticos típicos del maíz. Aunque muy pocos en
relación con los almidones altamente alterados o destruidos, los almidones que se
conservaron hasta la etapa final del ensayo todavía pueden adjudicarse fácilmente a
los producidos por el maíz.
4.0 Conclusiones
Los resultados preliminares aquí esbozados permiten establecer que sí existen
elementos morfométricos y topográficos producidos por la elaboración de chicha con
maíz germinado susceptibles de ser correlacionados con almidones recuperados
arqueológicamente. Las variables creadas a partir del análisis microfotográfico
permiten elaborar ulteriores análisis estadísticos con la finalidad de comprender cuáles
de ellas son más importantes y cuáles relaciones entre las variables estarían indicando
con certeza la identificación de la producción de chicha con maíz germinado en
contextos arqueológicos. Se pudo notar que en este ensayo, más que particularizar los
efectos de la molienda, del hervido o de la fermentación por separado, se ha intentado
visualizar el conjunto de huellas de modificación que pueden quedar “impresos” en los
almidones a raíz de procesos de elaboración como el descrito en secciones anteriores.
De esta manera se estarían recreando las condiciones reales a las que pudieron estar
sujetos los almidones arqueológicos sometidos a elaboraciones como las evaluadas en
este trabajo. Aun así, es importante diseñar nuevos ensayos que permitan
comprender, de manera separada, el proceso de degradación de almidones por
distintos mecanismos para así comparar, contrastar y refinar el conjunto de variables
utilizado para definir las huellas producidas por la degradación/modificación de
almidones.
14
5.0 Referencias citadas
Babot, M. del Pilar, 2003. Starch grain damage as an indicator of food processing, in: Hart, D.M., Wallis, L.A. (Eds.), Phytolith and starch research in the Australian‐Pacific‐Asian regions: The state of the art. Pandanus Books, Australian National University, Canberra, pp. 69–81. Bello, L.A. y O. Paredes, 1999. El almidón: lo comemos, pero no lo conocemos. Perspectivas, 50 (3): 29‐33. Czaja, A.Th. 1978. Structure of Starch Grains and the Classification of Vascular Plant Families. Taxon 27(5‐6): 463‐470. Dorsey, S., Perry, L., Reinhard, K., Santorno, C., Teixeira‐Santos, I., 2009. Impacts of Empire Expansion on Household Diet: The Inca in Northern Chile’s Atacama Desert. Plos One 4 (11): 1‐5. Henry, A.G., H.F. Hudson y D.R. Piperno, 2009. Changes in starch grain morphologies from cooking. J. Archaeol. Sci. 36: 915–922.
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15
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