PRCTICA No 01 MEDICIN DE LA ACIDEZ TOTAL Y CONCENTRACIN DE IONES HIDRGENO

PRCTICA No 01 MEDICIN DE LA ACIDEZ TOTAL Y CONCENTRACIN DE IONES HIDRGENOI.- OBJETIVOS:- Aprender el manejo y uso del pH-metro.

- Determinar el pH de diferentes muestras y soluciones.

II.- FUNDAMENTO TEORICOUna de las principales aplicaciones de la potenciometra directa es la determinacin del pH de las soluciones acuosas. Sorensen en 1 909 defini el trmino pH como el logaritmo negativo de la concentracin de iones hidrgeno. Esta definicin es satisfactoria desde el punto de vista terico, peor la cantidad no se puede medir en forma experimental. No hay forma de medir sin ambigedad la actividad de una sla especie inicaLa acidez total de un alimento, determinado por titulacin, es la base para la determinacin de su legalidad. Por ejemplo la legalidad del vinagre y jugos de frutas (especialmente en los Estados Unidos de Amrica ) se basa en este principio analtico. El ensayo es tambin utilizado para seguir el desarrollo de la acidez durante la fermentacin de alimentos.El verdadero carcter cido de un alimento o una solucin es determinada por la concentracin o ms precisamente, la actividad de los iones hidrgeno disociados. La concentracin de los iones hidrgeno es normalmente expresado en trminos de pH :

pH = - log [ H'][ H']: concentracin, de ion hidrgeno (moles/litro)El pH de una solucin puede ser medido mediante indicadores coloreados, donde el color de la forma disociada de la molcula del indicador es diferente de la forma no disociada. Desde que la concentracin del ion hidrgeno afecta directamente el grado de disociacin de algunos indicadores, el color del indicador puede reflejar el pH de la solucin.

En la prctica es usualmente ms conveniente medir el pH con un pH-metro (potencimetro para medicin de potencial elctrico).ESTANDARIZACIN DEL pH-METRO:1. Conecte el pH-metro y deje que se caliente por aproximadamente 5 minutos. Lleve el botn de control a "stand by" durante el perodo de calentamiento.2. Coloque algn estndar, buffer de pH 7,0 en un beaker de 50 mL de capacidad. Enjuague los electrodos con un poco de agua destilada y squelos. Cuidadosamente sumerja los electrodos en la solucin buffer de pH 7,0. Gire el botn de control a "pH". Permita alcanzar el equilibrio a los electrodos en la solucin buffer por aproximadamente 2 minutos.3. Cuando la aguja retome a la posicin de descanso y no oscile, ajuste con el botn de estandarizacin hasta que la aguja coincida con el valor de pH 7,0. Gire el botn control a la posicin de "stand by". Retire los electrodos, enjuagelos con agua destilada.4. Sumerja los electrodos en un beaker de 50 mL conteniendo buffer estndar a pH 4,0 y gire el botn de control inferior a "pH". Si la aguja no retoma a su posicin de descanso en pH 4,0, ajuste con el botn de control de temperatura.

III.- MATERIALES Y REACTIVOS:

Vinagre Tinto.

Agua Destilada

pH-metro.

Vasos de precipitado.

Bureta.

Soporte Universal.

Fiola.

Varilla de vidrio.

IV.-PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL1.- El estndar para la legalidad del vinagre, no es menor que 4 gramos de cido actico en 100 mL a la temperatura de 20C.

a) Cuidadosamente pipetear 3 mL de muestra desconocida de vinagre dentro de un vaso de 150 mL de capacidad. Adicione 3 gotas de indicador fenoiftalena e introduzca un magneto protegido para agitacin. Coloque el beaker sobre un agitador magntico y con cuidado inserte los electrodos del pH-metro estandarizado dentro de la solucin de vinagre. Encienda el agitador magntico y permita que el magneto rote suavemente sin que colisione con los electrodos. Adicione, si es necesario, agua destilada hasta cubrir los electrodos. Coloque la bureta conteniendo solucin estndar de NaOH 0,1N de tal manera que el extremo de ella se ubique dentro del vaso que contiene la muestra de vinagre.

b) Registre el pH inicial de la solucin. Entonces, inicie la adicin cuidadosa de la solucin estndar de NaOH 0,1 N contenida en la bureta.

c) Anote el pH despus de cada adicin de solucin de NaOH. La adicin de la solucin de NaOH deber ser efectuada en pequeas porciones (0,1-1,0 mL) cuando el valor del pH est cambiando rpidamente con cada incremento. Adicione mayores cantidades de NaOH (1,0-2,0 mL) cuando se note pequeos cambios de pH.

d) Despus de cada adicin de base, permita un tiempo de mezcla y entonces registre el volumen de NaOH mostrado en la bureta y el correspondiente valor de pH.

e) Lleve la titulacin hasta el momento que el indicador fenolflalena muestre un fino permanente color rosado. Anote el valor de pH y los mililitros de NaOH 0,1N obtenidos en el punto de equivalencia.

f) Repita la titulacin rpidamente para obtener un duplicado del volumen de NaOH requerido.

2.- Pese 10 gramos de muestra de jugo de fruta dentro de un vaso de 400 mL de capacidad utilizando una balanza analtica. Adicione 240 mL de agua destilada y titule como lo indicado anteriormente. Debe realizar el anlisis por duplicado.

3.- Pese por duplicado 25 gramos de muestra de yogurt y titule sin dilucin con la solucin estndar de NaOH 0,1 N, hasta que el indicador fenolftalena vire de color.

4.- Determine la acidez del producto.NOTA: Si el producto (alimento es deshidratado o seco, reconstituya a razn de 10 gramos en un volumen de 100 mL)

V.- EVALUACIN

1. Para cada una de las titulaciones, plotee una grfica mostrando el valor de pH correspondiente a la adicin de NaOH 0,1 N. Indicar e] punto final en cada grfica.

DATOS PARA LA GRFICA pH vs. V :pHV (mL)

3.1510.0

3.3314.0

3.4718.0

3.6222.0

3.6824.0

3.8118.0

3.9332.0

4.0336.0

4.1640.0

4.2844.0

4.3446.0

4.4048.0

4.6256.0

4.7862.0

4.9868.0

5.2374.0

5.6580.0

7.6086.0

11.2888.0

11.8490.0

12.0792.0

12.2494.0

12.4298.0

12.51100.0

DATOS PARA LA GRFICA pH vs. pH / V :pHVpH / V

0.1840.0450

0.1440.0350

0.1540.0375

0.0620.0300

0.1340.0325

0.1240.0300

0.1040.0250

0.1340.0325

0.1240.0300

0.0620.0300

0.0620.0300

0.2280.0275

0.1660.0260

0.2060.0330

0.2560.0420

0.4260.0700

1.9260.3200

3.6821.8400

0.5620.2800

0.2320.1150

0.1720.0850

0.1840.0450

0.0920.0450

2. Reporte la legalidad de la muestra de vinagre.

Segn la Norma Tcnica Peruana N 209.020 de ITINTEC (1970), los vinagres se clasifican de la siguientes forma y adems deben cumplir con las caractersticas que se detallan a continuacin: Vinagre de Vino: Es el vinagre obtenido por la fermentacin actica del vino, debiendo cumplir los siguientes requisitos:CARACTERES ORGANOLPTICOS:

AspectoLmpido

OlorCaracterstico

SaborCaracterstico

ColorCaracterstico del vino de procedencia

CARACTERES FSICO QUMICOS:

Densidad a 20C1,010 a 1,023

pH Potenciomtrico, mnimo2,6

Acidez total en gramos de cido actico por 100mL, mnimo4%

Acidez fija en gramos de cido tartrico por 100 mL0,1 a 0,3

Alcohol en volumen a 20C, mximo1%

Extracto seco a 100C, mnimo1,2%

Extracto libre de azcares reductores, mnimo0,7%

Cenizas totales, mnimo0,1%

Alcalinidad de cenizas en mL de cido normal, mnimo2,1%

Cloruro de sodio, mximo0,1%

Sulfatos expresados en KHSO4, mximo0,1%

CARACTERES MICROBIOLGICOS:

Estar libre de grmenes y bacterias patgenas.

Estar libres de anguilulas, vegetales criptogmicos y otros parsitos e insectos.

Vinagre de Alcohol: Es el obtenido por la fermentacin actica de la dilucin de alcohol etlico rectificado, debiendo cumplir lo siguientes requisitos:CARACTERES ORGANOLPTICOS:

AspectoLmpido

OlorCaracterstico

SaborCaracterstico

ColorIncoloro o Amarillento

CARACTERES FSICO QUMICOS:

Densidad a 20C1,005 a 1,013

pH Potenciomtrico, mnimo2,8

Acidez total en gramos de cido actico por 100mL, mnimo4%

Alcohol en volumen a 20C, mximo1%

Extracto seco a 100C0,06 a 0,30

Cenizas, mnimo0,02%

Reaccin de las cenizasNeutra

FurfuralExento

Otros vinagres: Es el obtenido por la fermentaciones acticas de bebidas alcohlicas de cereales, frutas o de hidromiel.3. Cmo determina la acidez de un alimento altamente coloreado?.La acidez de un alimento altamente coloreada se determina por Potenciometra, donde sumergimos en la solucin coloreada 2 electrodos ( de referencia e indicador) formando una pila.

La medida del potencial de dicha pila nos da informacin sobre la concentracin o el coeficiente de actividad de la sustancia en disolucin. A partir de esos datos, podemos calcular propiedades fsico-qumicas de las sustancias en disolucin. La medida del potencial nos da la medida del pH de la disolucin. Otra aplicacin es encontrar el punto final de una valoracin.

VI.- CONCLUSIN:- Aprendimos el manejo y uso del pH-metro.

- Determinar el pH del vinagre.

VII.- BIBLIOGRAFA: GARCA-BLASQUEZ MOROTE, J. Manual de Experimentos de Anlisis Instrumental Ayacucho. Per. 2 003. GIRN MOLINA, J. Elaboracin de Vinagres por Fermentacin a partir de Frutas Regionales. Ayacucho. Per. 1 998.

http://www.uned.es/094258/contenido/tecnicos/potenciometia/potenciometria/htm