Otros destinos de la uva

La Vitivinicultura hace Escuela - La cultura de la Vid y el Vino

Capítulo 6

Fruta Generosa

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destinosOtros destinos de la uvaFruta GenerosaJunto al desarrollo de la industria vitivinícola, existen otros sectores cuya materia prima también es la uva. El jugo concentrado o mosto, las pasas, las uvas para consumo en fresco, los destilados son usos que han generado industrias conexas con perspectivas de desarrollo local e internacional. Además, hay emprendimientos de menor escala, pero igualmente prometedores, como la cosmética y la utilización de la uva en el sector alimentario (aceite de uva, dulces, entre otros).Esta diversificación propicia un marco de mayor solidez para el nego-cio del vino.

El jugo de uva concentrado

La industria del jugo de uva concentrado o mosto concentrado comen-zó a consolidarse hacia 1980 y pronto ubicó a Argentina como primer proveedor mundial.

Para obtener mostos de buena calidad, aptos para los mercados inter-nacionales, los granos de uva se separan del escobajo y comienzan a liberar su jugo; luego se agrega anhídrido sulfuroso para impedir su fermentación. El próximo paso es la decoloración del jugo y su poste-rior clarificación, a través de procesos de filtrado.

Capítulo 6

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Finalmente, se concentra, es decir, se evapora el agua para concentrar el azúcar. Para obtener un litro de mosto concentrado son necesarios 4 litros de mosto sulfitado. El jugo concentrado queda con la densidad de un jarabe y pasa de los 20ºBx (grados brix, aproximadamente 200 gramos de azúcares por litro) a 68ºBx, es decir que aumenta considera-blemente su tenor azucarino.

El mosto se envasa en tambores con una bolsa plástica en su interior, que garantizan que llegará a destino en óptimas condiciones. Estos en-vases flexibles viajarán en camiones térmicos para evitar que la varia-ción de temperatura modifique sus características.

Las variedades más utilizadas para la fabricación del mosto son las rosadas (Cereza, Moscatel, Criolla Grande y Chica, fundamentalmente). Además, se usan otras variedades de altos rendimientos (cantidad de kilos de uva por hectárea) como Ugni Blanc, Chenin Blanc, Gibi; y en-tre las tintas, Bequignol y Bonarda. Generalmente, se concentra el jugo de uvas blancas, pero crece la demanda de mostos de varietales tintos.

La calidad de los mostos depende directamente del bajo contenido de anhídrido sulfuroso, de la cantidad de azúcar y de que se concentre en el menor tiempo y temperatura posibles.

Por sus altos niveles de azúcar y la neutralidad de su sabor, el jugo de uva concentrado es base para la elaboración de alimentos y bebidas y también participa en la industria farmacéutica.

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Algunas cifras

De las uvas de mesa: 3.713 ha son de blancas (Superior Seedless, Italia, Victoria, Almeria), 3.468 ha de rosadas (Red Globe, Cardinal, Flame Seedless, Emperador) y 1.571 ha de uvas negras (Alfonso Lavallee, California, Black Seedless).Para pasas se destinan 3.369 ha de uvas blancas (Sultanina blanca y Arizul) y 3.483ha de uvas negras.

Mosto: una industria en crecimiento

• Principales destinos de las exportaciones argentinas: Estados Unidos, Canadá, Japón y Chile ; en menor medida se exporta a Brasil, Venezuela y Ecuador.

Principales mercados para el mosto argentino. En orden, por facturación.País %Estados Unidos 84%Japón 6%Canadá 4%Brasil 3%Chile 2%Francia 1%

• Ranking: Argentina es el primer exportador mundial. Le sigue Estados Unidos, España, Euro-pa del Este (Hungría, Rumania), Chile, México, Brasil, Italia, Francia.

• Mercados emergentes para el mosto argentino: Rusia y Sudeste Asiático.

• Usos: elaboración de bebidas gaseosas, jugos, comida de bebé, industria farmacéutica, dulces y edulcorantes. En Japón y Canadá -donde la superficie de viñedos es ínfima- el mosto se utiliza para la elaboración de vinos.

• Competidores: en la producción de mosto, el principal competidor es Estados Unidos, que a la vez es el primer comprador de jugo de uva con-centrado argentino. Entre la oferta de productos sustituto, básicamente el jugo de manzana y de pera, China es el principal competidor.

Con valor agregado

La demanda de jugo de uva concentrado se ha vuelto más específica, y hay mercados que solicitan mosto de varietales. Para obtenerlos se utilizan cepajes como Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Bonarda. El valor de este producto se incrementa hasta en un 20%.

Otro producto diferenciado es el Mosto Kosher que es el jugo concen-trado de uva certificado por la comunidad judía, base para la elabora-ción de otros alimentos y bebidas Kosher.

La demanda de mosto orgánico aumenta especialmente en los mer-cados del primer mundo. Su principio básico es la trazabilidad que permite un seguimiento desde la vid -también cultivada en forma orgá-nica- para verificar, en cada etapa, el cumplimiento de estrictas normas de producción.

Aunque hasta ahora es un nicho restringido, los productores de mosto orgánico advierten que este negocio tiene un gran potencial: por un lado, la demanda de este producto aumenta año a año; por el otro, el mosto orgánico tiene un valor agregado que puede llegar al 30% res-pecto de los jugos concentrados convencionales.

Para comercializar un producto bajo estas características, el proceso productivo y la elaboración deben estar sujetos al seguimiento de una compañía certificadora que inspecciona cada etapa. A su vez, las cer-tificadoras tienen convenios con pares en los países de destino, lo cual permite a los exportadores ingresar sus productos en otros mercados. Por su parte, los entes que certifican los productos orgánicos deben estar habilitados por el SENASA, organismo nacional que controla el sistema. Para el consumidor, el atractivo de los productos orgánicos radica en su capacidad de cuidar el medio ambiente, son productos que resultan de una agricultura ecológica y contribuyen a mejorar la calidad de vida de quienes los consumen.

El mercado para los jugos concentrados de uva orgánicamente cultiva-das es aún incipiente en el país y en el mundo. 0000

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También se deriva a productos farmacéuticos como vitaminas efervescentes, sales de fruta, entre otros.

* Aceite de uva: una vez refinado este derivado de la uva, es utilizado como comestible.

* Alcohol etílico: se destina a la elaboración de otras bebidas alcohólicas como agua ardiente o grapa. También se utiliza en la industria farmacéutica.

* Orujo agotado y borras: se emplean en agricultura como abonos or-gánicos, mejoran la estructura del suelo.

Pasas y consumo en fresco

Así como existen variedades que se utilizan exclusivamente para la elaboración de vinos, también hay cepajes que se destinan a la produc-ción de pasas (más de 3.000 hectáreas en Argentina) y al consumo en fresco (el total país suma casi 9.000 hectáreas). San Juan concentra la mayor producción.

A nivel mundial, Italia es el productor con mayor extensión de vid destinada al consumo en fresco. Le siguen Chile, Estados Unidos, Japón, Grecia, Francia, Sudáfrica y luego Argentina, en el octavo lugar. El principal mercado para las uvas argentinas es la Unión Europea, a donde llegan en contraestación.

Entre las variedades más apreciadas para este uso se cuenta la Red Globe y la Thompson Seedless o Sultanina que es la variedad más extendida en el mundo para consumo en fresco y pasas. Las tendencias marcan una clara preferencia de los consumidores hacia las variedades sin semillas, también llamadas apirenas, como es justamente la uva Thompson.

La destilación

Aunque la industria de la destilación no tiene un peso significativo en Argentina, sí es interesante desde el punto de vista del máximo aprove-chamiento de los excedentes, ya que en ella se industrializan los resi-duos de la vinificación, es decir, vino excedentario y orujos. Del total de estos residuos, sólo el 5% se destina a la destilación, el resto vuelve a la tierra como abono orgánico.

De las borras y los orujos que las bodegas entregan a las plantas des-tiladoras se obtiene una solución llamada flema alcohólica, que tiene 80% de alcohol. También se extrae el ácido tartárico y las semillas de uva que darán origen al aceite de uva.

Los derivados vínicos son:

* Ácido tartárico: se usa fundamentalmente en la industria alimenticia (jugos, bebidas, gaseosas y panadería). Además, la enología utiliza este ácido para corregir la falta de acidez de algunos vinos.

foto destilados

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También se deriva a productos farmacéuticos como vitaminas efervescentes, sales de fruta, entre otros.

* Aceite de uva: una vez refinado este derivado de la uva, es utilizado como comestible.

* Alcohol etílico: se destina a la elaboración de otras bebidas alcohólicas como agua ardiente o grapa. También se utiliza en la industria farmacéutica.

* Orujo agotado y borras: se emplean en agricultura como abonos or-gánicos, mejoran la estructura del suelo.

Pasas y consumo en fresco

Así como existen variedades que se utilizan exclusivamente para la elaboración de vinos, también hay cepajes que se destinan a la produc-ción de pasas (más de 3.000 hectáreas en Argentina) y al consumo en fresco (el total país suma casi 9.000 hectáreas). San Juan concentra la mayor producción.

A nivel mundial, Italia es el productor con mayor extensión de vid destinada al consumo en fresco. Le siguen Chile, Estados Unidos, Japón, Grecia, Francia, Sudáfrica y luego Argentina, en el octavo lugar. El principal mercado para las uvas argentinas es la Unión Europea, a donde llegan en contraestación.

Entre las variedades más apreciadas para este uso se cuenta la Red Globe y la Thompson Seedless o Sultanina que es la variedad más extendida en el mundo para consumo en fresco y pasas. Las tendencias marcan una clara preferencia de los consumidores hacia las variedades sin semillas, también llamadas apirenas, como es justamente la uva Thompson.

La destilación

Aunque la industria de la destilación no tiene un peso significativo en Argentina, sí es interesante desde el punto de vista del máximo aprove-chamiento de los excedentes, ya que en ella se industrializan los resi-duos de la vinificación, es decir, vino excedentario y orujos. Del total de estos residuos, sólo el 5% se destina a la destilación, el resto vuelve a la tierra como abono orgánico.

De las borras y los orujos que las bodegas entregan a las plantas des-tiladoras se obtiene una solución llamada flema alcohólica, que tiene 80% de alcohol. También se extrae el ácido tartárico y las semillas de uva que darán origen al aceite de uva.

Los derivados vínicos son:

* Ácido tartárico: se usa fundamentalmente en la industria alimenticia (jugos, bebidas, gaseosas y panadería). Además, la enología utiliza este ácido para corregir la falta de acidez de algunos vinos.

foto destilados