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I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO
ORGANIZACIORGANIZACIÓÓN DE LA CADENA N DE LA CADENA CASTACASTAÑÑA en Francia A en Francia
LA REGILA REGIÓÓN GRANDE SUR OESTEN GRANDE SUR OESTE
I JORNADAS INTERNACIONALES SOBRE EL CASTAÑO
ResumenEn el ultimo siglo pasado, con la decadencia de la castañicultura francesa, la castaña ha quasi desaparecido para regresar a su vieja origen de fruto silvestre.
Un efuerzo de las ultimas regiones de producción de castañas en Francia, a partir de los años 80, con la colaboración de los actores del sector agrícola( cooperativas de productores, centro de experimentación aplicada, organismo interprofesional, liceo de tecnológica agricola) y un apoyo financiero de las collectividades territoriales regionales que viene desarrollando la agricultura de las zonas rurales productoras con una dinámica de subsistencia, ha llegado a un nuevo desarrollo de los castaños y a dar a este cultivo, concretas perspectivas de diversificacion de la producción agricola.
A través de « un saber hacer » artesanal con un recurso a las tecnologias innovadoras, la industria de la transformación ha servido las factores naturales y cualidades saborosas, para dar un interes nutricional y alimentario a este producto de miles posibilidades de consumo tal como fruto que legumbre.
En Francia, el futuro de la castaña se abre con la organisacion económica de estructura o asociación profesional para asegurar la promoción y la comercialización de nuevo producto adecuado a los medios modernos de consumo. El crecimiento del consumo pasa por una denominacion oficiale de calidad, para un mejor reconocimiento de este fruto naturalmente inscrito en la memoria genetica de las poblaciones de consumidores.
Jean Luc BELLAT – ingenieur process agroalimentaire - PERIGUEUX - FranciaCONSERVERIE DE BERGERAC
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Repartición de la producciónEuropeana
Francia : 11 075 t
España : 28 600 t
Portugal : 26 400 t
Italia : 49 600 t
Grecia : 11 900 t
TotalEUROPA: 127 875 t
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En las epocas mas antiguas,
Al inicio del siglo 19, Francia producía cantidades abundantes de castañas del orden de 500 000 toneladas y más de 700 variedades.
El castaño fue conocido bajo la denominación del « árbol a pan » de Europa.
La castaña era el alimento del hombre y de los animales, y a numerosas regiones, este fruto salvó generaciones del hambre.
La castaña "nutricia" siempre rellenó un papel de primero plano en la economía agrícola, como en la alimentación de todas las regiones de producción.
Según una encuesta agrícola de 1852 en la sola región de Dordogne, la superficie en castaños constituía el 46,4 % de la superficie de este departamento con 266 194 ha de bosques de castaños entre los que estar 98 000 ha castañares cultivados.
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Luego viene la decadencia,
En la segunda mitad del siglo 19, asistimos a una decadencia progresiva y contínua de las superficies de castañares y, esto hasta el medio del siglo 20.
Las causas de esta decadencia son múltiples.
El desarrollo industrial y desenclavemento de los campos favorecieron un éxodo rural importante y un interés menos vital de la castaña en la necesidad alimenticia de las poblaciones.
En los años 1882, la enfermedad de la tinta se propaga y, más tarde, los derribos macizos para la industria del tanino, asola el castañar.
Luego la competencia de las otras culturas más lucrativas en llena expansión tales la patata, los cereales, el tabaco invaden progresivamente las superficies de castaños.
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En nuestras dias de hoy,
Actualmente, y esto desde los años 80, en la región Meridional Oeste de la Francia, la cadena castaña reencuentra, con 1000 ha de nuevos arboles cultivados, un dinamismo prometedor.
Los productores, las organizaciones profesionales, las cooperativas y los agrupamientos, concurren a la reactivación de la castañicultura francesa.
Las técnicas culturales y experimentales, seguidas por las estaciones técnicas CIREA, CTIFL y la sección castaña del BGSO, el desarrollo de nuevas variedades híbridas certificadas puestas a punto por I.N.R.A., una política nacional de ayuda a la plantación y a la modernización, con el apoyo de las diputaciones generales y regionales, intentan sentar una dinámica de la cadena para desarrollar el potencial de producción del castañar francés.
La Francia cuenta una docena de departamentos de tradición castanéicole entre los que están Ardèche, Gard, Lozère, Los Alpes del sur, Var, Corse, Dordogne, Limousin, Corrèze, Lot, Aveyron.
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Repartición de la produciónFrancesa en 2006
vergels recolectados en ha et en tonnes
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La producción annual del castañar francés en 2006 es de 11 075 tonnes en una superficie de 7157 ha con 9 670 tonnes en vergels cultivados. Esta represente 8,6 % de la producción total europeana que es de 127 875 tonneladas.
Esta producción es realizada en dos zonas de producción :
La Región Rhône Méditerranée (BRM):4110 ha 5 458 t
Con primero départemento productor francés : l’Ardèche ( 4 200 t )
La producción de Castaña en Francia :
Le Región Meridional Sur Oeste (BGSO):1240 ha 2 106 t
Con primero departemento productor, la Dordogne (980 t en 2006), a la secunda fila de la producción castanéicole francesa.
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El Castañar Francés: Superficies de los huertos recolectados (en ha)
6 717
6 826
7 1387 097
7 173 7 214
7 368
7 264 7 289
7 157 7 169
6 400
6 600
6 800
7 000
7 200
7 400
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
ha
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La Produción de los vergels de castañas cosechadas en France (en t)
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La Producción de Castañas en la región Rhône Méditerranée en francia
Producción en vergels cultivados
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006Alpes-de-Haute-Provence 84 78 76 76 76 21 14 Alpes-Maritimes 79 76 75 75 75 76 78 76 76 77Var 640 600 580 500 500 500 500 440 400 404Ardèche 3190 4930 4060 4200 3600 4500 4200 5000 3000 4200Gard 84 175 175 175 175 525 525 525 420 350Lozère 270 450 500 448 392 371 350 375 350 300Cantal 52 87 70 105 126 81 75 93 82 82Haute-Corse 1279 999 900 900 740 670 360 760 450 980Corse-du-Sud 350 540 570 532 456 576 234 680 410 420Aude 45 49 45
Bassin Rhône Méditerranée 6028 7935 7006 7011 6140 7320 6336 7994 5237 6858
L’Ardèche: 1er départemento productor al nivel nacional y de la región Rhône Méditerranée
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La Producción de Castañas en la región Grand Sur Oeste de Francia
Producción en vergels cultivados
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006Aveyron 84 84 86 86 86 77 60 86 86 86Charente 180 126 100 82 84 75 50 64 300 240Corrèze 120 214 216 220 290 275 234 234 260 260Dordogne 520 728 1040 848 1008 1003 1040 1224 882 980Haute-Vienne 330 375 300Lot 400 400 300 270 290 244 163 214 240 240Lot-et-Garonne 82 80 80 80 64 64 48
Bassin Grand Sud Ouest 1386 1632 1822 1586 1822 1738 1595 2152 2143 2106
La Dordogne : 1er departemento del Sur Oeste y 2ème al nivel nacional
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El mercado francés no es saturado, Francia es el 2o importador mundial después de Japón.Importaciones representan una estatua de 10 200 toneladas procedente de España, Portugal e Italia. Estas corresponden principalmente a las necesidades del mercado industrial (80 %) sea 8 200 toneladas importadas en castaña fresca y castaña pelada congelada (confudidas).
Las exportaciones, salidas de la produción francesa, son de una media de 2 800 toneladas con destinación a los países nortes europeos, principalmente en Alemania y en el Reino Unido.
Importaciones et Exportaciones francesas
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Los mercadosEl consumo de la castaña en Francia es de 19 800 toneladas por el conjunto de los mercados. El consumo de la castaña en Francia se produce a través de dos principales mercados :
El mercado de frescoEste mercado está destinado al consumo directo del fruto fresco de calibre bastante grueso.
Cerca de 6 900 toneladas de castañas son consumidas por el mercado de fresco: 4 100 toneladas sobre el mercado interior y 2 800 toneladas a la exportación. Este mercado genera un volumen de asunto de cerca de 30 Millones de euros.
En la región Gran Meridional Oeste (BGSO), los operadores económicos estan organizados en dos estructuras : - Las organizaciones de productores reagrupadas en cooperativas comercializan el 30 % del volumen de producción. -Los negociantes privados o sociedades comerciales comercializan el 70 % de la producción.
Los operadores son reunidos en Unión Interprofesional Castaña Périgord Limousin al origen de un paso de revalorización de las variedades regionales de castañas con un señal oficial de Cualidad " Marca de fábrica Roja " y una indicación Geográfica Protegida por la castaña de Périgord - Limousín.
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Les normas de calibre de castañas frescas en France
Catégorie Nombre de fruits au kg Diamètre du fruit
Groupe 0 - Extra < 55 34 +Groupe 1 < 65 34Groupe 2 65 - 85 32Groupe 3 86 - 100 30
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El mercado de industria
Es una actividad importante en Francia desde una cincuentena de años.
Los artesanos llevaron un interés particular desde hace tiempo en la transformación de la castaña como una solución para diversificar la oferta de producto.
Los transformadores industriales comercializan sus productos manufacturados sobre el mercado nacional y en las tiendas mayores (supermercados e hipermercados) de la gran distribución.
En Francia, el consumo de castaña transformada por la industria es muy superior al consumo en fresco. Este consumo es de 15 000 t y una parte de esta producción es exportada hacia los países del Norte de Europa.
En resumen, el mercado industrial genera una cifra anual de asunto de 160 millones de euros.
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Los diferentes mercados de castañas transformadas en Francia
Quantitéannuelle
Marché de distribution
Millions d’euros
Marrons glacés et confits 1500 t Gros & détail,Distribution GMS 72
Crèmes et purée 6500 t Gros & détail,Distribution GMS 47,5
Marrons pelés en conserve et sous poche 5500 t Gros & détail,
Distribution GMS 29,5
Marrons pelés surgelés 1300 t Gros & détail,Distribution GMS 9
Châtaignes séchées et farine de châtaigne, produits artisanaux
300 t Gros & détailartisanal 2,5
reprentan un volume de 15 000 toneladas
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La Transformación de la CastañaCon el fin de proponer a los consumidores, una gama más diversa en productos pero también para ampliar al consumo después de la temporada de esta producción, los artesanos e industriales encontraron un interés particular en la transformación de la castaña.
Las transformaciones más tradicionales
La castaña seca
Para prolongar su duración de conservación, los productores recurrieron al secado en pequeñas obras que hacían oficio de secaderos. Secadas y descortezadas, se hacen castañas secas « pilongas » (châtaignons en Francia) que presentan el interés de conservarse mucho tiempo. Práctica corriente en Limousín, les Cévennes et la Corse, tambien en Italia y en España.
La harina de castañas secas
Esta preparación típicamente cévenole o de corsica, tambien producida en Italia. Secadas y molidas, tan finamente, es posible obtener una harina de castaña ligeramente tostada y perfumada. Privada de gluten, esta harina de castaña no es panificable sólo porque no levanta, sino en mezcla con harina de trigo, participa en la fabricación de pan, pasteles y crepes.
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Las transformaciones artesanales
La industria confiteraEste método artesanal está al principio de la fabricación de Marrón glacé, de las castañas
confitadas y de las castañas en almibar ligero.
840 t de produccion francesa con 7 productores artesanos.
La industria de puré y cremaEsta tecnologia es utilizada por las fabricaciones de puré y de crema de marron.Este mismo processo es tambien utilizado para elaborar la mermelada de castaña.
6500 t de produccion con 12 productores industriales. Uno de ellos elabora màs de 4000 toneladas en Ardèche.
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Las transformaciones industriales
La industria de la castaña pelada
Con el fin de encontrar una solución a la dificultad para preparar el fruto fresco y eliminar la piel de la castaña, dos métodos han sido utilizados:
El pelado al vapor
Esta técnica es de origen italiana. Este procedimiento es utilizado para castañas de calibre gordo más destinados a la confitería.
El pelaje al vapor permite obtener frutos sin rastro de quema con una carne menos cocida que favorece la ósmosis del jarabe para el confitado ulterior.
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El pelado por fuego
La aparición de la tecnología por fuego es relacionada a la creación de los hornos por la sociedad francesa AUBERT en Dordogne.
El pelaje por quemado es más rápido y utilizado sobre frutos más pequeño destinado a la conserva o la congelación.
Las tecnologias del futuro
La cocción extrusión es una tecnología moderna aplicada para producir los alimentos del futuro. Es posible preparar con un puré de castaña, copos o granulados para la preparación de productos aperitivos o de pequeño desayunos y la mezcla con otros ingredientes (tipo muesli).
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Une Riche gamme de produits commerciaux
La châtaigne séchée
Les châtaignonsLa farine de châtaigneLes flocons de châtaigne déshydratée
La châtaigne grillée
Les marrons frais grillésLes brisures de châtaigne grilléeLes châtaignes grillées en poche sous vide
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La châtaigne pelée
Les châtaignes pelées blanchies non cuitesLes châtaignes pelées en conserveLes châtaignes pelées en poche sous vide Les châtaignes pelées surgeléesLa purée de châtaignesLes plats cuisinés et soupes à la châtaigne
La châtaigne en confiserie et en pâtisserie
Les marrons glacésLes châtaignes confites au siropLa crème de marronsLa confiture de châtaigneLes gâteaux à la châtaigneLes biscuits à la châtaigneLes bonbons à la châtaigneLes chocolats fourrés à la châtaigne
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La châtaigne associée à l’alcool
Des distilleries en Périgord Quercy et en Limousin présentent des spécialités à la châtaigne.
L’apéritif à la châtaigneLa liqueur de châtaigneLes marrons à l’alcoolLa bière à la châtaigne
La châtaigne en charcuterie
Les boudins à la châtaigneLes farces à la châtaigneLe pâté à la châtaigne
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Perspectivas technico-económicas
La producción francesa es situada con prioridad sobre el mercado de fresco por la producción de castañas de calibre grueso.
Ambos principales regiones de producción definieron diferentes estrategias :
En la región Rhône Méditerranée :- Una producción esencialmente nacida de vergeles tradicionales (150 variedades típicas).
- Una política de producción orientada sobre la renovación y la rehabilitación de las superficies existentes.
Dans la región Grand Sur Oeste :- Una producción nacida de superficies tradicionales y de sotos de arboles híbridos.- Una política de producción orientada sobre un programa de plantación que se refiere al desarrollo del potencial de producción.
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Marigoule Variedad semiprecoz con calibre grueso, poca sensibilidad al chancro de la corteza, sensible a las heladas de primavera. Es exigente de polen (cantidad y en fase).
Es producida sobre sus propias raíces.
Bouche de Bétizac
Variedad más precoz con calibre muy grueso, con fruto que puede presentar tabique sobre los calibres más gruesos. Es poco sensible al chancro de la corteza. Es producida sobre porta injerto indispensable.
Esta variedad ha sido mucha plantada con un riesgo de saturación despreciable en el futuro de su comercialización.
En Dordogne, dos variedades hibridas principales (Marigoule y Bouche de Bétizac) han sido buscadas para su calibre, su período de producción precoz y su buena condicion de conservacion por la commercialización.
Las variedades han sido plantadas en los nuevos huertos.
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D’autres variétés secondaires présentent un intérêt :
Précoce MigouleVariété précoce, forte productivité, irrégularité de calibre avec cloisonnement important. Intérêt comme pollinisateur de Marigoule
BournetteVariété précoce, forte productivité, irrégularité de calibre selon la charge de l’arbre. Elle a un intérêt pour la transformation et comme pollinisateur de Marigoule.
MarsolVariété semi-précoce à gros calibre. C’est le principal porte greffe qui présente une bonne compatibilité avec les variétés hybrides et sativa.
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El desarrollo del castañar moderno en la zona meridional Sur Oeste
La búsqueda de un mejor potencial de producción ha sido favorecida por varias olas de plantaciones desde el 1980. Una media de 40 ha al año han sido plantados en Dordogne hasta 2000.
En resumen, actualmente 230 explotaciones en producción son censadas para 532 ha (el 75 % de la superficie total cosechada). Cerca de 200 ha suplementarias de los nuevos sotos estarán en producción en los años próximos.
Los rendimientos de vergeles híbridos pueden alcanzar 3 a 4 toneladas de produción media con sistema de riego controlado.
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Superficies Plantadas en Castaños en el departemento de la Dordogne entre 1980 y 2000
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El Sistemo de gestión de la cadena castaña :
Chesnut Chain Management System (CCMS)
El sistema de gestión de la cadena castaña en Francia debe permitir responder a las principales puestas de la reorganización de la cadena. Esta reestructuración es indispensable para poder tener previsto construir una nueva oferta comercial.
Su nueva política de acción functiona en cuatro niveles estructurales :
- un nivel estratégico que permite administrar la concepción del potencial de producción y de la elección de los actores que se implica en el mismo,
- un nivel cualitativo que define la marca comercial de cualidad por un signo oficial de reconocimiento,
- un nivel operacional que permite desarrollar las soluciones que serán aplicadas para optimizar el consumo,
- un nivel de control del pilotaje de estas operaciones para mejorar el resultado económico de la cadena,
El sistema de gestión de empresas de la cadena castaña debe por otra parte engendrar la modelización, el control y el pilotaje táctico y operacional de la red de producción asícomo el pilotaje de la red comercial y la distribución.
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Stratégique
Qualité
Opérationnel
Suivi & Exécution
OPTIMISATION DU POTENTIEL DE PRODUCTION
OPTIMISATION DES CHOIX VARIETAUX ET CULTURES
GESTION DES SIGNES DE QUALITÉ
PLANIFICATION OPERATIONNELLE
EXECUTION DES METHODES
SUIVI DES OPERATIONS
ANALYSE DELA PERFORMANCE
Système de Management de la Filière Châtaigne
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Las ventajas de la cadena castaña Périgord Limousin:
- Una producción tradicional a anclaje fuerte y territorial que abre perspectivas reales de diversificación de la renta agrícola de estas regiones de policultura.
- Un mercado francés no saturado: márgenes de maniobra en término de desarrollo del potencial de producción sobre otros segmentos distinctos del mercado de fresco.
- Un desarrollo de las técnicas de producción (experimentación de las practicas culturales, selección de varietades, tecnológica sobre la cosecha mecánica, esquema de lucha colectiva contra las enfermedades).
- Una maestría en los factores de ajedrez de nuevas plantaciones (acompañamiento de los nuevos productores, diagnóstico parcela, certificación de las plantas en curso).
- Un enfoque de estudio de las condiciones de la cadena 24 (operadores económicos, inventario del castañar 24).
- Un esfuerzo de plantación que permite la renovación de los viejos arboles del castañar tradicional.
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Las apuestas de la cadena castaña Périgord Limousin:
Al nivel du potentiel de production
- Potenciar la producción persiguiendo los esfuerzos de plantación, el equipo del soto, la certificación de nuevas variedades productivas, los cuidados y praticas culturales (fertilización, poda e injertos).
- Estructurar a talleres pedagógicos desarrollando la rentabilidad económica (equipo del vergel, mecanización de la cosecha, vulgarización de los itinerarios técnicos: lucha contra las enfermedades criptogamicas y parásitos, poda e injerto).
- Colaborar con programas de experiencias tecnicas aplicadas ( capacidad de producción, factor de polinización, riego del campo, condiciones sanitarias del fruto, medios de conservación, …)
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Las apuestas de la cadena castaña Périgord Limousin:
Al nivel de la commercialización
- Desarrollar la cualidad de de la castaña a la comercialización : selección variétale, normalización, traçabilidad, controles en estación, maestría en la conservación.
- Desarrollar nuevas oportunidades de mercado con el fin de asegurar la valorización máxima de la producción (utilización de frutos de pequeño calibre o nacidos de nuevas plantaciones).
- Desarrollar el consumo del fruto (alargar la temporada del consumo, ampliar el volumen consumado) proponiendo productos adecuados a los modos de consumo moderno o de productos transformados en conservación de larga duración.
- Estructurar la cadena alrededor de una organización económica legible y fuerte (unión de productores e interprofesión, acompañamiento de los operadores en sus acciones comerciales, comunicación y promoción, creación de un señal oficial de cualidad como tipificación del producto).
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La Castaña : un alimento funcional natural et energetico
Su contenido elevado de azúcares lentos hace un alimento del esfuerzo. Rica en almidón, la castaña se presenta como un alimento buen abastecedor de energía que evita los choques glycémicos con sensación de saciedad.
Al nivel de las proteínas, ella contiene aminoácidos benéficos a la actividad cerebral.
Ella contiene pocas grasas y ningún colesterol. Rica en ácidos grasos esenciales, participa en la prevención de las enfermedades cardiovasculares y ciertos cánceres.
Su contenido elevado en fibras refuerza este efecto benéfico de tránsito de los alimentos.
Rica en sales minerales y en vitaminas E, B y C, estas ayudan a la organización a luchar contra la fatiga y el estrés.
La castaña es un alimento de placer, frugal y amistoso, convivo. Conviene consumirlo regularmente una o dos veces a la semana todo el año y respetar los beneficios de propiedades dietéticas.
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La castaña es el pan de los pobres,
el postre de los ricos,
el bonbon de los niños (Joseph Roux, 1907)
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Agradecimientos :
L’Union Interprofessionnelle Châtaigne Périgord LimousinZ.I. du Cana19100 BRIVEPrésident: Bertrand GUERIN - Animatrice : Céline ARMENGAUD
Le Syndicat des Producteurs de Châtaigne de la Dordogne4 & 6, Place Francheville24016 PERIGUEUX CedexPrésident : Joseph CHATELLIER - Animatrice : Céline ARMENGAUD
Le Comité du Bassin du Grand Sud Ouest – BGSOAgropole, Bâtiment AlphagroBP 20647931 AGEN Cedex 9Technicien animateur : Philippe MENARD
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Le Centre Inter Régional d’Expérimentation Arboricole - CIREAMaison Jeanette24140 DOUVILLEResponsable station châtaigne : Nathalie PASQUET
Le Centre technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes – CTIFLLanxade24130 PRIGONRIEUXIngénieurs section châtaigne : Henri BREISCH, Bernard HENNION