ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

El restaurante, como empresa comercial que es,

debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las

responsabilidades de las diferentes áreas del negocio.

Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones.

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DISTRIBUCIÓN POR PARTIDAS

 La complejidad de funciones, tareas y

operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una división de misiones, bien sea por las

funciones que realiza cada uno o por las instalaciones y utensilios a emplear.

El objetivo que se busca es simplificar el

trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor

especialización, sobre todo del cocinero.

ORGANIGRAMA DE BRIGADASCHEF EJECUTIVO

SaucierSalsero

Rótisseur

Asador

Entremetier

PotagerPoissonier

Patissier

Pastelero

Garde Manger

Tournant

1. Chef ejecutivo2. Saucier3. Rótisseur4. Entremetier5. Potager6. Poissonier7. Patissier8. Garde-manger9. Tournant.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONESChef ejecutivo

Como responsable directo de la producción y

esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de

partida o "Chefs de partie".

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONESSaucier

Responsable de las salsas, estofados, caldos,

entremeses y salteados.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONESRótisseur

Responsable de los horneados, asados de

carnes y de sus respectivas salsas.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONESEntremetier

Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONESPotager

Responsable de las sopas, caldos para las

sopas y menestras.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONESPatissier

Responsable de la preparación de

productos de pastelería, de postres y con un

panadero, responsable de los panes y bollos.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONESGarde-Manger

Responsable de los platos fríos, incluidos las

ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el

puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONESTournant

Un profesional capaz de actuar en todas las

estaciones o partidas como reemplazo de

cualquier cocinero; algo así como un comodín.