ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO)

RED LATINOAMERICANA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS (LATINFOODS)

Informe de

MESA REDONDA FAO/SLAN/LATINFOODS SOBRE IMPORTANCIA DE LA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS EN LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA Y EL COMERCIO

REUNIÓN FAO/SLAN/LATINFOODS SOBRE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

Acapulco, México, 10 de noviembre de 2003

OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE Santiago, Chile

2003

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INDICE

Página I. ANTECEDENTES.… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..3 II. OBJETIVOS… … … ..… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..… .4 III. PARTICIPANTES… ..… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ....5 IV. ORGANIZACIÓN… ..… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .....5 V. METODOLOGÍA Y TEMAS DESARROLLADOS… … … … … … … … … .......5 VI. ACTIVIDADES DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS… … … … … … … .....5 1. Nacionales 2. Subregionales y Regional 3. Coordinación de Latinfoods VII. ACUERDOS Y PLAN DE TRABAJO REGIONAL SOBRE

COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 2004 - 2006… … … … … … … … … … .… ..7 VIII. ELECCIÓN DEL COMITÉ EJECUTIVO DE LATINFOODS

PARA EL PERÍODO 2004 – 2006… … … .… … … … … … … … … … … … … … .10

ANEXOS 1. LISTADO DE PARTICIPANTES… … … … … … … … … … … … … … … ......… .11 2. PROGRAMAS… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ...16 3. RESÚMENES DE LAS PRESENTACIONES DE LA MESAREDONDA.....19 4. ACTIVIDADES REGIONALES Y SUBREGIONALES

DESARROLLADAS DURANTE 2001 – 2003 I) Informe de la Presidencia................................................................................27 II) Informes de los Coordinadores de los Centros Subregionales...................30

5. ACTIVIDADES NACIONALES DESARROLLADAS DURANTE 2001 – 2003

A) Informes de los Representantes Geográficos.................................................35 B) Informes de los países......................................................................................74

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I. ANTECEDENTES El apoyo de la FAO al desarrollo de las tablas regionales de composición de alimentos data desde su creación en 1945. Este esfuerzo fue continuado a partir de la década de los 80 por la Universidad de las Naciones Unidas (UNU) a través de la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos (INFOODS). La información sobre composición química de alimentos se ha visto revalorizada últimamente a raíz de los acuerdos recientes del comercio internacional de alimentos de la Organización Mundial del Comercio, el MERCOSUR, y el Tratado de Libre Comercio de América del Norte. Esta situación está determinando la globalización del comercio, y el aumento de su volumen y competitividad. Además, se ha incrementado la demanda de este tipo de información, y en particular del etiquetado nutricional, por parte de los consumidores y la industria. La FAO y la UNU, teniendo en consideración estos intereses, se comprometieron en una reunión realizada en Túnez en 1994, a coordinar los esfuerzos para mejorar la calidad y disponibilidad de los análisis de alimentos a nivel mundial y asegurar la obtención de datos adecuados y confiables. La Red Latinoamericana de Composición de Alimentos (LATINFOODS), que corresponde a la rama de INFOODS para América Latina y está coauspiciada por la FAO e INFOODS, tiene por objetivo desarrollar, fortalecer y diseminar a nivel regional las actividades en composición de alimentos con el propósito de propender a la existencia de redes nacionales organizadas; a la conformación de grupos de profesionales altamente entrenados; a la generación de información armonizada y confiable en forma integrada; a una continua generación de datos con actualizaciones y revisiones permanentes; y a la preparación y publicación de las bases de datos y tablas nacionales, subregionales y regional de composición de alimentos prioritarios con datos de buena calidad. Es en este sentido, que la FAO ha realizado en América Latina, en cooperación con LATINFOODS talleres regionales sobre producción y manejo de datos de composición química de alimentos (Santiago de Chile, 1995, y ciudad de Guatemala, 1996) lo que ha permitido fortalecer las capacidades nacionales y las de los Centros Subregionales LATINFOODS creados en la reunión de Túnez. Además, la FAO ha apoyado la realización de talleres nacionales en Argentina y México en 1996. Asimismo, la FAO apoyó la realización de simposios sobre composición de alimentos durante el XI y XII Congreso de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN) (Guatemala, 9 al 14 de noviembre de 1997 y Buenos Aires, 13 al 17 de noviembre de 2000 respectivamente) tomando en consideración la recomendación hecha a la FAO por los participantes del taller efectuado en Santiago de Chile. Entre los resultados fundamentales de dichos simposios se pueden mencionar la optimización de la estructura organizativa de LATINFOODS y la elaboración de planes de acción trienales tendientes a estimular la generación de datos para las tablas de composición de alimentos nacionales y regional.

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Ante el incremento de las actividades nacionales y regionales en composición de alimentos, la FAO ha estimulado la coordinación entre los países, LATINFOODS y la propia FAO, a fin de establecer acuerdos que faciliten la elaboración de las tablas y bases de datos nacionales y regionales con criterios armonizados, y fomentar la cooperación técnica horizontal. A modo de ejemplo de los resultados obtenidos a partir de todos estos esfuerzos a nivel regional se puede mencionar la Tabla de Composición de Alimentos de América Latina actualmente instalada en el sitio web de la Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Continuando con esta línea de acción, y en el marco del XIII Congreso Latinoamericano de Nutrición, la FAO en conjunto con la Sociedad Latinoamericana de Nutrición y LATINFOODS organizaron la Reunión FAO/SLAN/LATINFOODS sobre Composición de Alimentos, y la Mesa Redonda FAO/SLAN/LATINFOODS sobre Importancia de la Composición de Alimentos en la Seguridad Alimentaria y el Comercio. II. OBJETIVOS Los objetivos de la mesa redonda fueron los siguientes: 1. Conocer y analizar distintos aspectos relacionados con la composición de alimentos y

la seguridad alimentaria y el comercio. 2. Diseminar el trabajo realizado por la FAO y LATINFOODS en cuanto a la elaboración

de la base de datos y tabla de composición de alimentos de América Latina en sus versiones en CD y para Internet.

3. Visualizar los desafíos analíticos que se deberá enfrentar a medida que se requiere

mayor información de composición de alimentos. Los objetivos de la reunión fueron los siguientes: 4. Conocer y examinar las actividades realizadas por los países en composición de

alimentos en el último trienio. Presentar y discutir los avances en cuanto a las tablas y bases de datos nacionales y regional.

5. Evaluar la organización, estructura y funcionamiento de LATINFOODS y aprobar el

documento borrador de reglamento de LATINFOODS. 6. Elaborar y aprobar el plan de acción 2004-2006 de LATINFOODS. 7. Elegir las nuevas autoridades de LATINFOODS.

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III. PARTICIPANTES De acuerdo a lo establecido en la programación de estas actividades participaron los Coordinadores Nacionales de LATINFOODS, los Coordinadores de los Centros Subregionales de LATINFOODS, el Oficial Principal de Política Alimentaria y Nutrición de la FAO, y otros expertos en el tema. En total 27 participantes de 19 países de la región cuyo listado se presenta en el Anexo 1. Asimismo a la Mesa Redonda asistieron en promedio 150 personas durante su transcurso. IV. ORGANIZACIÓN Ambas actividades, organizadas por la FAO en conjunto con la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN) y LATINFOODS, se realizaron en Acapulco, México, el 10 de noviembre de 2003 en el Centro Cultural y de Convenciones de Acapulco dentro del marco del XIII Congreso Latinoamericano de Nutrición (Acapulco, 9 al 13 de noviembre de 2003). V. METODOLOGÍA Y TEMAS DESARROLLADOS Las actividades se realizaron a través de presentaciones y discusiones de grupo de acuerdo a los respectivos programas que figuran en el Anexo 2. Durante la mesa redonda se analizaron temas de que destacan la relevancia actual de la composición de alimentos. Los resúmenes de las presentaciones se presentan en el Anexo 3. La primera parte de la reunión contempló la presentación de las actividades realizadas durante 2001-2003 por parte de la presidencia, los coordinadores subregionales y los representantes geográficos teniendo en consideración el cumplimiento del plan de acción; en la segunda parte se evaluó la estructura organizacional y el funcionamiento de LATINFOODS y se analizó el documento borrador de reglamento de LATINFOODS; la tercera parte contempló la elaboración de plan de acción 2004 - 2006 y la elección de las nuevas autoridades de LATINFOODS. VI. ACTIVIDADES DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 1. Nacionales Las actividades nacionales realizadas en el trienio 2001 - 2003 fueron presentadas en forma resumida por los respectivos Representantes Geográficos de América Central y Panamá, y de América del Sur. Los informes nacionales de Cuba y República Dominicana se presentaron en forma separada, al no disponerse del resumen de la subregión México y Caribe. Oportunamente estos representantes recibieron y distribuyeron a sus países una guía con el objeto de que éstos informaran de sus actividades. La presentación para el Simposio fue preparada sobre la base de la información que recibieron y de acuerdo a otra guía

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diseñada al respecto. En el Anexo 5 se incluye la información de las actividades de los países en forma individual y los informes de los Representantes Geográficos. 2. Subregionales y Regional El Presidente de LATINFOODS presentó las actividades de carácter regional del período. Igualmente los coordinadores de cada uno de los Centros Subregionales presentaron las actividades desarrolladas en el trienio en sus respectivas subregiones. Los informes correspondientes están comprendidos en el Anexo 4. 3. Coordinación de LATINFOODS La Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos (INFOODS) fue creada en 1983 con el propósito de mejorar la calidad y cantidad de datos de composición de alimentos en todo el mundo, promoviendo la cooperación y el intercambio de datos. La rama para América Latina (LATINFOODS) fue constituida en 1984. INFOODS desde sus inicios como un proyecto de la Universidad de las Naciones Unidas (UNU) reconoció la labor previa de FAO en el desarrollo y distribución de tablas regionales de composición de alimentos. También se debe señalar que la FAO ha participado en todas las reuniones técnicas y organizativas de INFOODS. En 1998 el Secretariado de INFOODS fue transferido a la Sede de la FAO en Roma, Italia. INFOODS ha publicado libros como “INFOODS Guidelines for Describing Foods: A Sistematic Approach to Describing Foods to Facilitate International Exchange of Food Composition Data” y “Identification of Food Components for Data Interchange”; y la publicación bimensual “Journal of Food Composition and Analysis”. Informaciones adicionales sobre FAO/INFOODS están disponibles en el sitio Internet: http://www.fao.org/infoods. Para LATINFOODS, la revista Archivos Latinoamericanos de Nutrición ha abierto una sección para publicar trabajos de investigación sobre composición de alimentos. Aunque se está incrementando el número de artículos de autores latinoamericanos en esta revista y otras internacionales, se debe promover más la publicación de datos de vitaminas y micronutrientes. En América Latina existe la necesidad de que los niveles de decisión política entiendan la importancia de este tema en el marco de la globalización de los mercados, y desarrollen programas nacionales de composición de alimentos.

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VII. ACUERDOS Y PLAN DE TRABAJO REGIONAL SOBRE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 2004 - 2006

Los participantes a la Reunión acordaron lo siguiente respecto de la organización y estructura de LATINFOODS: 1. Respecto del Reglamento: - Los Coordinadores Nacionales enviarán al Presidente saliente sus observaciones a

título personal incluyendo las funciones de los Representantes Geográficos. Plazo: 21 de noviembre de 2003. - El Presidente saliente enviará a los Coordinadores Nacionales el borrador

modificado conteniendo los acuerdos alcanzados durante la Reunión y las observaciones recibidas. Plazo: 6 de diciembre de 2003.

- Los Coordinadores Nacionales enviarán al Presidente saliente las observaciones

definitivas luego de analizar el borrador de reglamento al interior de sus propios capítulos.

Plazo: 15 de enero de 2004. -El Presidente saliente enviará el documento final de Reglamento de LATINFOODS

a todos los Coordinadores Nacionales y a la Oficina Regional de la FAO. Plazo: 15 de marzo de 2004. 2. Los Coordinadores Nacionales deberán terminar de consolidar sus respectivos

capítulos incluyendo el Comité Ejecutivo: Presidente, Vicepresidente, Secretario Ejecutivo y Coordinadores de Comités Técnicos, de acuerdo a lo indicado en el Reglamento una vez éste se encuentre vigente.

3. Los Coordinadores Nacionales enviarán la información de sus capítulos ya

consolidados a los respectivos Representantes Geográficos con copia al Presidente de LATINFOODS. A su vez, el Presidente proporcionará dicha información al Centro SAFOODS para su colocación en el sitio web de LATINFOODS. Plazo de envío de la información por los Coordinadores Nacionales: 30 de junio de 2004.

4. Plazo para nombrar los Coordinadores de los Comités Técnicos Regionales: 30 de

julio de 2004. El mecanismo quedará definido en el Reglamento de acuerdo a las sugerencias recibidas al respecto.

5. Los Coordinadores de los Comités Técnicos Regionales enviarán los respectivos

Planes de Trabajo a los Representantes Geográficos con copia al Presidente de LATINFOODS. Plazo: 30 de septiembre de 2004.

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6. Completar la conformación del Comité Asesor. Se acuerda invitar al Dr. Ricardo Bressani a integrar dicho comité.

Los participantes del Taller acordaron las siguientes actividades a realizar en el próximo trienio: 7. Tanto la base regional como la tabla de composición de alimentos de América

Latina seguirán permaneciendo en el Centro Subregional SAFOODS y Oficina Regional de la FAO respectivamente.

8. Se continuará con la actualización de la base regional y tabla de composición de

alimentos de América Latina. 9. Para la próxima actualización de la base regional:

- SAFOODS recibirá información de datos hasta el 30 de noviembre de 2004. - SAFOODS tendrá plazo hasta el 30 de abril de 2005 para revisar e incorporar la

información recibida a la base regional 10. SAFOODS enviará los archivos matrices (Name, Data 1 y Data 2) a ParaguayFoods,

PerúFoods y VenezuelaFoods que han experimentado cambios en sus coordinaciones.

11. El Centro Subregional SAFOODS estudiará junto con el Centro Subregional

CAPFOODS las alternativas para el traspaso de toda la información contenida en la base de datos instalada en el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) de INCAP a los archivos matrices para así integrar esta información a la base regional de LATINFOODS.

12. El Centro Subregional CAPFOODS organizará para la subregión de Centroamérica

y Panamá con el apoyo de la Organización de Estados Americanos (OEA), un Taller sobre Muestreo de Alimentos para Composición de Alimentos, el cual se realizará en septiembre de 2004 dentro del marco de celebración del aniversario 55° del INCAP. Podrán participar profesionales de otros países con su propio financiamiento.

13. Realizar el Segundo Taller Regional sobre Producción y Manejo de Datos de

Composición Química de Alimentos. Esta actividad, programada para realizarse en Brasil el año 2005, será organizada por LATINFOODS y FAO/INFOODS.

14. Evaluar y explorar los mecanismos de apoyo de cooperación técnica de la FAO,

como por ejemplo proyectos tipo TCP a través de la solicitud de los gobiernos vía los respectivos Representantes de la FAO. Explorar igualmente la presentación de proyectos subregionales o con menor número de países.

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15. El Comité Ejecutivo preparará una propuesta de sustentabilidad de LATINFOODS, cuyo plazo será el 31 de octubre de 2004. Esta propuesta podría integrar aspectos pertinentes del Foro sobre “Composición de alimentos y etiquetado nutricional frente a la apertura de los mercados” a realizarse en el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) del 6 al 10 de septiembre de 2004.

16. Elaborar un documento de abogacía de la composición de alimentos y

LATINFOOODS destinado a estimular y optimizar las relaciones actuales con la empresa de alimentos.

17. El Centro Subregional MEXCARIBEFOODS completará la elaboración del

glosario de alimentos de la región el cual se instalará en el sitio web de la FAO y de LATINFOODS. La versión preliminar del glosario será colocada en una dirección de Internet que indicará oportunamente el Nutr. Ángel Ledesma, integrante de MEXFOODS.

Plazo de término: 20 de marzo de 2004. 18. La siguiente información será colocada en Internet en el sitio de LATINFOODS

(http://www.inta.cl/latinfoods): - Reglamento de la Red Latinoamericana de Composición de Alimentos

(LATINFOODS) - Presentaciones en detalle de la Mesa Redonda FAO/SLAN/LATINFOODS sobre

Importancia de la Composición de Alimentos en la Seguridad Alimentaria y el Comercio (Acapulco, noviembre de 2003).

- Muestreo para la composición de alimentos colombianos. Este documento será

enviado por el coordinador de ColombiaFoods al Centro SAFOODS. - El Centro Subregional CAPFOODS proporcionará la siguiente información:

? Métodos analíticos validados e implementados para ácido fólico y vitamina B12.

? Curso de muestreo para composición de alimentos. ? Foro sobre “Composición de alimentos y etiquetado nutricional frente a la

apertura de los mercados” a realizarse en el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) del 6 al 10 de septiembre de 2004

19. El siguiente documento será colocado en Internet en el sitio de la Oficina Regional

de la FAO (http://www.rlc.fao.org) y en el de LATINFOODS (http://www.inta.cl/latinfoods): Informe de la Mesa Redonda FAO/SLAN/LATINFOODS sobre Importancia de la Composición de Alimentos en la Seguridad Alimentaria y el Comercio, y de la Reunión FAO/SLAN/LATINFOODS sobre Composición de Alimentos (Acapulco, noviembre de 2003).

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20. Se establecerán contactos con la Dra. Joanne Holden, Research Leader del Laboratorio de Datos de Nutrientes del USDA para la elaboración de un manual de muestreo de alimentos para composición de alimentos, el cual podría ser un documento conjunto USDA-FAO. El documento podría ser distribuido como publicación impresa, CD o colocado en Internet.

21. Mantener un intercambio de información permanente con SAFOODS sobre

actividades de los capítulos: reuniones, cursos o talleres para su diseminación a través del sitio web de LATINFOODS.

22. Crear una lista electrónica de consultas o foro sobre composición de alimentos para

la región de América Latina que funcionará en español y portugués. Esta actividad será evaluada por el Centro SAFOODS en conjunto con la FAO.

23. Realizar una conferencia electrónica anual. La próxima se realizará durante 2004 y

el tema será definido por el Comité Ejecutivo. 24. Ampliar el nivel actual de interacción con la Red Interamericana de Laboratorios de

Análisis de Alimentos (RILAA). VIII. COMITÉ EJECUTIVO DE LATINFOODS PARA EL PERÍODO 2004-2006 Sobre la base de los acuerdos del Simposio FAO/SLAN/LATINFOODS de 1997 en ciudad de Guatemala que señalan que el Comité Ejecutivo será renovado cada tres años eligiéndose los Representantes Geográficos y el Vicepresidente, mientras que el Vicepresidente del período que termina asume como Presidente para el período que se inicia, se conformó el siguiente Comité Ejecutivo: Presidenta: Elizabete Wenzel (BRASILFOODS) Vicepresidenta: Norma Sammán (ARGENFOODS) Representantes Geográficos:

México y el Caribe: Álvaro García (CUBAFOODS) América Central y Panamá: Adriana Blanco (COSTARICA FOODS) América del Sur: Lilia Masson (CHILEFOODS)

El Comité Ejecutivo lo integrarán además los Coordinadores de los Centros Subregionales: CAPFOODS Ana Victoria Román (GUATEMALAFOODS) MEXCARIBEFOODS Miriam Muñoz de Chávez (MEXFOODS) SAFOODS Saturnino de Pablo (CHILEFOODS)

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ANEXO 1

LISTADO DE PARTICIPANTES

ARGENTINA Norma Sammán Presidenta de ARGENFOODS Directora Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos Facultad de Ingeniería Universidad Nacional de Jujuy Av. Martearena esq. Av. Italia C.P. 4600 San Salvador de Jujuy Tel.: (54-388) 4221 590 Fax: (54-388) 4493119 CE: nsamman@fi.unju.edu.ar nsamman@arnet.com.ar Sitio web: www.unju.edu.ar Angela Zuleta Profesora Asociada Facultad de Farmacia y Bioquímica Universidad de Buenos Aires Junín 956 (1113) Buenos Aires Tel.: (54-114) 964 8242/43 Fax: (54-114) 964 8243 CE: azuleta@ffyb.uba.ar BOLIVIA Leonor Mejía G. Presidenta de BOLIVIAFOODS Jefa de Laboratorio Instituto Nacional de Laboratorios de Salud (INLASA) Ministerio de Salud Calle Rafael Zuleta s/n Miraflores bajo (lado Estado Mayor) La Paz Tel.: (591-2) 224078 Fax: (591-2) 228254 CE: mejialabnut@hotmail.com

BRASIL Elizabete Wenzel de Menezes Vicepresidenta de LATINFOODS Presidenta de BRASILFOODS Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental Faculdade de Ciencias Farmaceuticas Universidade de Sao Paulo (USP) Av. Prof. Lineu Prestes 580 05508-900 Sao Paulo Tel: (55-11) 3812 7145 Fax: (55-11) 3815 4410 C.E.: wenzelde@usp.br Sitio web: www.fcf.usp.br/tabela Delia Rodríguez-Amaya Departamento de Cièncias de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Campinas C.P. 6121, 13083-970 Campinas, Sao Paulo Tel.: (55 19) 37884013 Fax: (55 19) 32892832 CE: delia@fea.unicamp.br COLOMBIA Camilo Rozo Presidente de COLOMBIAFOODS Consultor Proyecto Actualización de la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos Instituto Colombiano de Bienestar Familiar Avenida 68 Nº 64-01 Bogotá Tel: (57-1) 437 7630 Ext. 2158/2162 C.E: crozo@icbf.gov.co Sitio web: www.bienestarfamiliar.gov.co

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COSTA RICA Adriana Blanco M. Presidenta de COSTA RICA-FOODS Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA) Apartado 4-2250 Tres Ríos Tel.: (506) 279 9911 Fax: (506) 279 5546 CE: ablanco@inciensa.sa.cr abmettzler@yahoo.com CUBA Alvaro García U. Presidente de CUBAFOODS Director Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) Km. 31/2 Carretera al Guatao, Municipio Lisa C.P. 19200 La Habana Tel.: (53-7) 2020919 Fax: (53-7) 2046 553 CE: agu@iiia.edu.cu Lourdes Valdés F. Subdirectora Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) Km. 31/2 Carretera al Guatao, Municipio Lisa C.P. 19200 La Habana Tel.: (53-7) 2020919 Fax: (53-7) 2046 553 CE: lvaldes@iiia.edu.cu

CHILE Saturnino de Pablo V. Presidente de LATINFOODS Coordinador Centro Subregional LATINFOODS para América del Sur (SAFOODS) Centro de Alimentos Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile Av. El Líbano 5524 Santiago Tel.: (56-2) 678 1431 Fax: (56-2) 221 4030 CE: sdepablo@inta.cl Lilia Masson S. Presidenta de CHILEFOODS Directora Departamento de Ciencia de Alimentos y Tecnología Química Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas Universidad de Chile Vicuña Mackenna 20 Santiago Tel.: (56-2) 6781647 / 6781625 Fax: (56-2) 222 7900 CE: lmasson@ciq.uchile.cl ECUADOR María Catalina Vasco C. Asistente de Investigación Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología Escuela Politécnica Nacional Casilla 17 012759 Quito Tel: (593-2) 2507 138 Fax: (593-2) 2507 142 CE: iit8@server.epn.edu.ec

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EL SALVADOR José Gerardo Merino M. Presidente de EL SALVADORFOODS Coordinador Cooperación Técnica INCAP - El Salvador 73 Av. Sur N° 135 Colonia Escalón San Salvador Tel: (503) 2791591 CE: gmerino@els.ops-oms.org GUATEMALA Ana Victoria Román Coordinadora Centro Subregional LATINFOODS para Centroamérica y Panamá (CAPFOODS) Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) Km. 5.5 Carretera Roosevelt Ciudad de Guatemala Tel: (502 2) 471 3605 Fax: (502 2) 473 6529 CE: aroman@incap.ops-oms.org Sitio web: www.incap.ops-oms.org Rubén Velásquez M. Presidente de GUATEMALAFOODS Prof. Titular Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia Universidad de San Carlos de Guatemala (USAC) Edificio T-12, 2 nivel, Ciudad Universitaria Zona 12 Ciudad de Guatemala Tel: (502 2) 476 9868 Fax: (502 2) 476 9808 / 232 1352 CE: rvelasqz@concyt.gob.gt rvelasqz@usac.edu.gt Sitio web: www.usac.edu.gt/guatemalafoods

HONDURAS Doris Chinchilla T. Presidenta de HONDURASFOODS Facultad de Farmacia Universidad Nacional Autónoma de Honduras (UNAH) Ciudad Universitaria Boulevard Suyapa Apartado Postal 30325 - Toncontin Tegucigalpa Tel: (504) 233 4619 Fax: (504) 233 3006 CE: lchinchilla@cocesna.hn dorischinchilla@cablecolor.hn MÉXICO Angel Ledesma Investigador Asociado A Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán Vasco de Quiroga 15 Tlalpan C.P. 14000 México D.F. Tel: (52 5) 5472778 / 5731200 Fax: (52 5) 5472778 CE : angel.ledesma@pobox.com NICARAGUA Ana Valeria Cisne Z. Presidenta de NICARAGUAFOODS Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua Campus Médico León Tel: (505) 311 6976 CE: vcisne@latinmail.com vcisnez@yahoo.com

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PANAMÁ Enrique Murillo Presidente de PANAMAFOODS Universidad de Panamá Apartado 10790 Ciudad de Panamá Tel: (507) 2238854 Fax: (507) 2138640 CE: emurillo@ancon.up.ac.pa emurillo29@hotmail.com PARAGUAY Elsi Ovelar F. Presidenta de PARAGUAYFOODS Jefa Departamento de Normas y Reglamentos Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición Avda. Santísima Trinidad esq. Itapúa Asunción Tel: (595-21) 206 874 Fax: (595-21) 206 874 CE: inanpy@planet.py oelsi@mixmail.com PERÚ Iván Gómez-Sánchez P. Presidente de PERUFOODS Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, Instituto Nacional de Nutrición MINSA Tizón y Bueno 276, Jesús María Lima Tel.: (51-1) 460 0310 Fax: (51-1) 463 9617 CE: igomez@ins.gob.pe Sitio web: www.ins.gob.pe

REPÚBLICA DOMINICANA Mayra Bautista Presidenta de DOMINICANFOODS Instituto Dominicano de Tecnología Industrial (INDOTEC) Avenida Núñez de Cáceres esq. Oloff Palme Apartado Postal 329-2 Santo Domingo Tel.: (180-9) 3724174 Fax: (180-9) 3724174 CE: mayrabautista@hotmail.com mayrabautista@codetel.net.do URUGUAY Estela Tor Presidenta de URUGUAYFOODS Técnico Colaborador Centro de Estudios, Análisis y Documentación del Uruguay (CEADU) Gonzalo Ramírez 2133 Apto.602 Montevideo Tel.: (598 2) 4136072 Fax: (598 2) 4136072 CE : ceadu@montevideo.com.uy estelator@yahoo.com VENEZUELA Irma Herrera B. Presidenta de VENEZUELAFOODS Jefa (e) División de Investigaciones en Alimentos Instituto Nacional de Nutrición Avda. Baralt esq. El Carmen Caracas Tel.: (58 212) 481 9451 Fax: (58 212) 481 7003 CE: iherrera@reacciun.ve dirtecnicainn@cantv.net

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José Félix Chávez Ex-Jefe División de Investigaciones en Alimentos Instituto Nacional de Nutrición Urbanización Santa Maria 1ra Transversal No 417-214 Caracas, 1071 Tel: (58 212) 2831429 Fax: (58 212) 2831429 CE: josefelixchavez@cantv.net España Marco Directora Técnica Instituto Nacional de Nutrición Avda. Baralt esq. El Carmen Caracas Tel.: (58 212) 481 7003 Fax: (58 212) 481 7003 CE: emarco@telcel.net.ve

FAO Dr. Cecilio Morón Oficial Principal de Política Alimentaria y Nutrición Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe Avenida Dag Hammarsjköld 32 41, Vitacura Casilla 10095 Santiago, Chile Tel.: (56-2) 337-2208/2100 Fax: (56-2) 337-2101 C.E.: Cecilio.Moron@fao.org Sitio web: www.rlc.fao.org

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ANEXO 2

PROGRAMAS Mesa Redonda FAO/SLAN/LATINFOODS sobre Importancia de la Composición de

Alimentos en la Seguridad Alimentaria y el Comercio Lunes 10 de noviembre de 2003

Moderador: Cecilio Morón, FAO Relator: Saturnino de Pablo, LATINFOODS

09:00 – 09:15 FAO-LATINFOODS, una alianza exitosa para la composición de

alimentos en América Latina Cecilio Morón, FAO

09:15 – 09:30 Tabla de Composición de Alimentos de América Latina en CD-ROM

y en Internet, un esfuerzo regional hecho realidad Saturnino de Pablo, LATINFOODS 09:30 – 09:50 La composición de alimentos y el etiquetado nutricional, un apoyo a

la información al consumidor Elizabete Wenzel de Menezes, BRASILFOODS

09:50 – 10:10 Aplicaciones de la composición de alimentos en la nutrición a nivel

individual y colectivo José Ángel Ledesma, MEXFOODS 10:10 – 10:25 Discusión 10:25 – 10:40 Receso 10:40 – 11:00 La composición de alimentos y el comercio internacional, un factor

de calidad Alvaro García, CUBAFOODS 11:00 – 11:20 Límites máximos permitidos de sustancias químicas en alimentos, un

nuevo nicho para la composición de alimentos Lilia Masson, CHILEFOODS 11:20 – 11:40 La composición de alimentos, clave para el desarrollo de nuevos

productos alimenticios Estela Tor, URUGUAYFOODS 11:40 – 12:00 Nuevos desafíos analíticos para la composición de alimentos Delia Rodríguez Amaya, BRASILFOODS 12:00 – 12:30 Discusión

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Reunión FAO/SLAN/LATINFOODS sobre Composición de Alimentos

Informes de las actividades realizadas durante 2001-2003 Moderador: Saturnino de Pablo, LATINFOODS Relatora: José Angel Ledesma, MEXFOODS

14:30 – 14:45 Informe de la Presidencia

Saturnino de Pablo, Presidente de LATINFOODS 14:45 – 15:15 Informe de los Centros Subregionales

Ana Victoria Román, Coordinadora del Centro Subregional de Centroamérica y Panamá (CAPFOODS)

José Angel Ledesma, Centro Subregional de México y el Caribe (MEXCARIBEFOODS)

Saturnino de Pablo, Coordinador del Centro Subregional de América del Sur (SAFOODS)

15:15 – 15:45 Informe de las actividades nacionales

Adriana Blanco, Representante Geográfico de Centroamérica y Panamá

Lilia Masson, Representante Geográfico de América del Sur Representante Geográfico de México y el Caribe Álvaro García, Cuba José Ángel Ledesma, México Mayra Bautista, República Dominicana Evaluación de la organización, estructura y funcionamiento de

LATINFOODS Moderador: Cecilio Morón, FAO Relatora: Elizabete Wenzel de Menezes, BRASILFOODS

15:45 – 16:45 Presentación y aprobación del borrador de reglamento de

LATINFOODS 16:45 – 17:15 Receso

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Plan de Trabajo 2004-2006 de LATINFOODS Moderador: Cecilio Morón, FAO

Relatora: Elizabete Wenzel de Menezes, BRASILFOODS 17:15 -18:15 Presentación y aprobación del Plan de Trabajo 2004-2006

Saturnino de Pablo, Presidente de LATINFOODS

Elección de nuevas autoridades de LATINFOODS Moderadora: Lilia Masson, ex Presidenta de LATINFOODS

18:15 - 19:00 Elección y proclamación de las nuevas autoridades

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ANEXO 3

RESÚMENES DE LAS PRESENTACIONES DE LA MESA REDONDA

1) FAO-LATINFOODS, UNA ALIANZA EXITOSA PARA LA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS EN AMÉRICA LATINA

Dr. Cecilio Morón, Oficial Principal de Política Alimentaria y Nutrición, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, Casilla 10095, Santiago de Chile La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) tiene una larga y fructífera historia a nivel internacional en la producción y difusión de tablas de composición de alimentos y de información relacionada con este importante tema. Esta se inicia en 1949 con la publicación de su primera tabla, continuando en las décadas siguientes con la preparación de tablas regionales para África, América Latina, Asia y Medio Oriente. En 1994 y a consecuencia de la Conferencia Internacional sobre Nutrición (Roma, 1992), en que se enfatizó la importancia de la composición de alimentos en la formulación de políticas y programas de nutrición, y los nuevos acontecimientos respecto a normas alimentarias y el comercio de alimentos, la FAO acuerda trabajar en conjunto con la Universidad de Naciones Unidas (UNU), la cual en 1984 había establecido INFOODS (Internacional Network of Food Data Systems), para responder al interés continuo en el trabajo sobre composición de alimentos, generando una serie de publicaciones y organizando a los países en redes regionales como el caso de LATINFOODS para América Latina, la cual había sido creada en 1984 durante el Congreso SLAN realizado en Brasilia. El trabajo conjunto entre la FAO y LATINFOODS se inicia con la organización del Taller Regional sobre Producción y Manejo de Datos de Composición Química de Alimentos en Nutrición (Santiago de Chile, 9 al 27 de octubre de 1995). Como resultado de este taller se publicó un libro sobre el tema y se acordó crear la base y tabla regionales de composición de alimentos utilizando datos compilados de carácter propio. Esta actividad ha sido apoyada por la FAO y ha culminado con la instalación en el año 2000 de la Tabla de Composición de Alimentos de América Latina en el sitio web de la Oficina Regional de la FAO. En 2003 la tabla fue actualizada <http://www.rlc.fao.org/bases/alimento/> y se produjo un CD-ROM con la base y tabla regional para su difusión. Igualmente la FAO ha apoyado la realización de talleres subregionales en Guatemala y Argentina, misiones de expertos destinadas a estimular la organización de los capítulos nacionales de LATINFOODS, conferencia electrónica sobre compilación de alimentos <http://www.rlc.fao.org/foro/latfoods/infofinal.pdf>, y el diseño del sitio web de LATINFOODS <http://www.inta.cl/latinfoods>. Otro aspecto importante ha sido el apoyo de la FAO para organizar las reuniones de trabajo FAO/LATINFOODS en los congresos de SLAN en Guatemala (1997), Buenos Aires (2000) y México (2003), facilitando la asistencia de los coordinadores nacionales de todos los países para preparar los respectivos planes de acción trienales y discutir aspectos organizacionales de LATINFOODS.

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2) TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS DE AMÉRICA LATINA EN CD-ROM Y EN INTERNET, UN ESFUERZO REGIONAL HECHO REALIDAD

Dr. Saturnino de Pablo, Presidente de LATINFOODS, Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos (INTA), Universidad de Chile, Casilla 138-11, Santiago de Chile LATINFOODS (http://www.inta.cl/latinfoods) es la Red Latinoamericana de composición de alimentos, coauspiciada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Universidad de las Naciones Unidas (UNU), a través de su proyecto Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos (INFOODS). La red LATINFOODS está dedicada a desarrollar y fortalecer a nivel regional las actividades en composición de alimentos y su difusión con el propósito de propender a la existencia de redes nacionales organizadas; a la conformación de grupos de profesionales altamente entrenados; a la generación de información armonizada y confiable en forma integrada; a una continua generación de datos con actualizaciones y revisiones permanentes; y a la preparación y publicación de las bases de datos y tablas nacionales, subregionales y regional de composición de alimentos prioritarios con datos de buena calidad. LATINFOODS está formada por 19 capítulos nacionales. Además cuenta con 3 centros subregionales que tienen el propósito de apoyar y coordinar las actividades de los capítulos nacionales de la región de México y el Caribe (MEXCARIBEFOODS), América Central y Panamá (CAPFOODS) y América del Sur (SAFOODS). El Comité Ejecutivo está compuesto por el presidente, vicepresidente y 3 representantes geográficos. La creación de la base de datos y elaboración de la tabla regional de composición de alimentos es un acuerdo del Taller Regional sobre Producción y Manejo de Datos de Composición Química de Alimentos en Nutrición (Santiago de Chile, 9 al 27 de octubre de 1995) que fue organizado por la FAO y LATINFOODS. El coordinador de cada capítulo nacional convino en realizar la compilación de la información propia y confiable generada en su país de acuerdo a un formato predefinido para enviarla a SAFOODS para la preparación de la base de datos. Los 24 componentes/nutrientes fueron definidos de acuerdo a los identificadores (tagnames) de INFOODS y las categorías o grupos de alimentos fueron acordados en el taller regional. A partir de la información contenida en la base de datos se elaboró la Tabla de Composición de Alimentos de América Latina con un diseño adecuado para Internet, incluye distintas secciones y posibilidades de búsqueda de datos, y que fue instalada en el 2000 en el sitio web de la Oficina Regional de la FAO <http://www.rlc.fao.org/bases/alimento/>. Tanto la base de datos como la tabla regional han sido actualizadas con la información enviada por los capítulos nacionales en el período 2001-2002 de manera que en la actualidad contienen información parcial de 4961 ítemes alimentarios de Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Honduras, México, Perú, República Dominicana, Uruguay y Venezuela. Con el objeto de independizar el acceso a los datos de Internet y por ende ampliar la diseminación de información en los países de la región, LATINFOODS con el apoyo de la FAO ha preparado un CD ROM que contiene la base de datos y la tabla actualizadas.

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3) LA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS Y EL ETIQUETADO NUTRICIONAL, UN APOYO A LA INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR. COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL, UM APOIO À INFORMAÇÃO AO CONSUMIDOR

Dra. Elizabete Wenzel de Menezes, Depto. Alimentos e Nutr. Experimental, FCF, Universidade de São Paulo (USP), Brasil; Vice – Presidente do LATINFOODS e do BRASILFOODS (wenzelde@usp.br)

O principal objetivo da rotulagem nutricional é a orientação da população para o consumo de produtos que proporcionem uma alimentação saudável. A informação nutricional deve fornecer informações sobre a quantidade de nutrientes existentes no produto, de tal forma que possibilite ao consumidor a escolha correta dos alimentos que irão compor a dieta. Esta estratégia para garantir uma alimentação saudável, visando a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis ou carências nutricionais, é semelhante na maioria dos países, havendo variáveis quanto à forma de expressar os componentes, bem como quais devem ser incluídos nos rótulos. A composição química de alimentos é uma ferramenta essencial para a elaboração da rotulagem nutricional, cabendo ressaltar que os bancos de dados de composição de alimentos têm significativa participação na sua implantação. Para garantir a confiabilidade das informações dos rótulos é importante que os bancos de dados sejam de qualidade, onde a informação compilada tenha sido criteriosamente avaliada. No Brasil a atual Rotulagem Nutricional Obrigatória (RDC n.40, 2001) indica a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP/ BRASILFOODS como referência para auxiliar na elaboração das informações nutricionais. Ao mesmo tempo, as informações nutricionais de produtos analisados pelas indústrias podem ser incorporadas aos bancos de dados, após a avaliação dos respectivos laudos analíticos e dados complementares. Outro aspecto importante a ser observado neste contexto refere-se à efetiva utilização das informações nutricionais pelo consumidor. As poucas pesquisas sobre o comportamento do consumidor frente à nova rotulagem brasileira mostram que basicamente indivíduos das classes média e alta conseguem compreender as mensagens dos rótulos, mas em sua maioria tem dificuldades uma vez que desconhecem quais e quanto dos nutrientes são necessários para compor uma dieta adequada. Deve ser enfatizada em todas as instâncias a necessidade de uma sólida campanha educativa voltada para o consumidor em geral, independente da classe econômica. Uma parte desta ação deve englobar tanto o entendimento do conteúdo do rótulo como princípios básicos de nutrição. Desta forma, a simples apresentação da informação nutricional, mesmo que proveniente de informações seguras (quer por análise direta ou por banco de dados), não oferece qualquer garantia sobre a escolha de uma alimentação saudável pelo consumidor, se não houver paralelamente efetiva educação nutricional.

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4) APLICACIONES DE LA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS EN LA NUTRICIÓN INDIVIDUAL Y COLECTIVA

Dra. Miriam Muñoz, Coordinadora MEXCARIBEFOODS Nutr. Angel Ledesma, MEXFOODS Las aplicaciones de composición de alimentos son muy variadas y cubren a diversos grupos de usuarios. Al final de la segunda guerra, en la reunión mundial de Hot Springs, se decidió que cada país debía considerar prioritario el análisis de sus productos alimentarios por ser considerados los principales instrumentos para mejorar el estado de nutrición de grupos de población. Los alimentos, prácticamente en cualquier país, tienen un importantísimo papel económico. El conocimiento del valor nutritivo de cada alimento, natural, mezclado, industrializado o modificado, es importante para la planificación alimentaria o nutricional de un individuo o comunidad, ello nos lleva a las tablas de valor nutritivo. Las cuales son una herramienta que recopila la composición química y el valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo, cuya finalidad es la creación continua de valor para los usuarios, a través del conocimiento del contenido de los alimentos. Elaborar una tabla de valor nutritivo conlleva varias etapas: Escuchar la voz del usuario; Analizar en laboratorio alimentos siempre con nuevas tecnologías o datos que ameritan revisión; Compilación: Datos analíticos, Datos prestados de fuentes confiables, Datos derivados, Tablas de Valor Nutritivo, Exactitud vs Confiabilidad, No son exactas pero sí confiables, Madurez del alimento, parte analizada, técnica de laboratorio, muestra representativa o local, Son confiables por la metodología empleada para realizarlas y utilizarlas Algunas aplicaciones de las tablas de valor nutritivo: Para Etiquetado de Alimentos, Para Exportación-Importación, Para Investigadores, Para Médicos en General, Para Nutriólogos, Dietistas, personal del área de salud, estudiantes. Diseño de nuevos productos. Mientras el público desee una buena nutrición, la industria y comercio deben saber las cualidades de sus materias primas. Adicionalmente siempre es importantísimo escuchar la voz del consumidor lo cual permite: Orientar las tablas de valor nutritivo, Mayor accesibilidad, Hacerlas más completas, Resolver necesidades de Industria, hospitales, médicos, nutricionistas-dietistas, Alimentos nativos ó autóctonos, insectos, platillos, productos industriales, Fotoquímicos bioactivos: Alimentos funcionales, Compuestos útiles para la salud, Otras Aplicaciones, Calidad de nutrimentos, Cubrir las normas de exportación, Etiquetado nutricional, Seguridad alimentaria, Información al consumidor, Encuestas dietéticas, Valoración nutricional, Elaboración de menús. El público también desea información en forma cruda, como tablas o bases de datos, o en forma más sencilla como grupos de alimentos. Algunos tipos de tablas: Investigadores, Platillos, Amas de casa, Equivalentes, Exportación, cocidos y congelados, Referencia, Nutricionistas, Etiquetado nutricional, Público en general, Autóctonos, Regímenes especiales, Investigación avanzada, Uso Hospitalario, Tipos de azúcares, tipos de fibra, tipos de hidratos de carbono… Aplicaciones de la Composición de los alimentos Conclusiones: El conocimiento profundo de la composición de alimentos permite tomar mejores decisiones sobre las áreas de oportunidad que requieren soluciones cada día más demandantes. Debe considerarse prioritario el uso de las bases de datos de composición de alimentos.

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5) LA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS Y EL COMERCIO INTERNACIONAL Dr. Álvaro García Uriarte Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia de Cuba, Carretera a Guatao, Km 3½, La Lisa, Ciudad de La Habana 19200, Cuba. E-mail: agu@iiia.edu.cu . La comercialización internacional de alimentos descansa en gran medida en los esfuerzos que se han hecho en el orden normalizativo, en particular en lo relativo a la calidad e inocuidad de las materias primas y productos objeto de intercambio. La composición de los géneros comercializados es un factor primordial en la calidad de los mismos.

En el presente trabajo se revisa la importancia de diversos aspectos de la composición de un grupo de alimentos en su identidad y calidad, factores decisivos en relación a la demanda de estos géneros y los precios que pueden alcanzar en el mercado. Se exponen como ejemplos las materias primas cárnicas, que se clasifican y valoran de acuerdo a su contenido de grasa y, consecuentemente, de proteína, las variedades de trigo, tradicionalmente clasificadas para diversos usos de acuerdo a su contenido de proteína y los aceites y grasas, cuya composición de ácidos grasos define su funcionalidad tecnológica y plantea importantes consideraciones nutricionales que ocasionan incluso tendencias en su demanda.

Consideración especial tienen los alimentos funcionales, los cuales han demostrado su incidencia beneficiosa en la prevención y/o alivio de diferentes enfermedades, y cuyo consumo sistemático desde edades tempranas redunda en una mejor calidad de vida de la población. Entre estos, se destacan los alimentos ricos en fibra dietética, por su incidencia en el tratamiento de enfermedades gastrointestinales, y los alimentos con proteína de soya, con probado efecto en la disminución del riesgo de enfermedades coronarias y prevención de diversos tipos de cáncer.

También se hace referencia a las leches libres de lactosa, destinadas a personas intolerantes a este carbohidrato, los alimentos fortificados con micronutrientes, para el mejoramiento de la ingesta de vitaminas y minerales, con el positivo impacto que esto tiene en el estado general de salud y bienestar poblacional, y los alimentos acidificados con uso de microorganismos probióticos, para el mejoramiento de la flora intestinal.

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6) LÍMITES MÁXIMOS PERMITIDOS DE SUSTANCIAS QUÍMICAS EN ALIMENTOS, UN NUEVO NICHO PARA LA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

Prof. Lilia Masson Salaue, Presidenta de CHILEFOODS, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile, Santiago, Chile. lmasson@ciq.uchile.cl La Composición de los Alimentos se remite tradicionalmente a conocer los principales nutrientes que constituyen o están presentes en los alimentos y bebidas ya sean frescos o elaborados. Sin embargo, en los últimos años, ha surgido una nueva problemática debido al progresivo deterioro del medio ambiente, como consecuencia de las actividades industriales, agrícolas, forestales, pesqueras, mineras, nucleares, por señalar las más relevantes y que representan un contradicción desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Se parte de la base que el desarrollo tecnológico debe mejorar la calidad de vida del ciudadano común, sin embargo, diversos hechos nos señalan que han aparecido riesgos desconocidos antes para el consumidor a través del consumo de alimentos y bebidas que pudieran no ser intrínsicamente “sanos y seguros”, debido a que en alguna etapa de la cadena desde su producción, hasta su consumo, han sufrido un proceso de contaminación química. Las autoridades de salud de cada país deben establecer las regulaciones y ejercer las fiscalizaciones que corresponda, para lo cual previamente se requiere disponer de información analítica confiable, sobre los niveles de contaminantes que puedan afectar a un determinado tipo de alimento, zonas del país de mayor riesgo y faena industrial asociada a ese riesgo. Se abre así un nuevo campo para los que trabajamos en composición de alimentos en el ámbito de la seguridad. No sólo debemos preocuparnos que el alimento o bebida que consumimos contenga todos los nutrientes requeridos por nuestro organismo, sino que además esté libre de sustancias que puedan perjudicar la salud tanto de la población nacional como de los consumidores de otros países dada la cada vez más amplia globalización de los mercados. FAO/OMS a través del Codex Alimentarious se ha preocupado intensamente de este tema y ha fijado límites máximos para una serie de contaminantes como plaguicidas, residuos de medicamentos, metales pesados, productos químicos industriales, productos químicos permitidos como los aditivos. La preocupación por la salud del consumidor ha estado tradicionalmente centrada en el riesgo epidemiológico, a la contaminación microbiológica, pero considero que ahora debe generarse información en este rubro de los contaminantes y aditivos que puedan considerarse riesgosos, ya que debe prevenirse la exposición prolongada a concentraciones muy bajas de sustancias químicas perjudiciales que ingresan a nuestro organismo a través del aire, la piel y lo que es más preocupante diariamente a través de los alimentos y agua que consumimos. Baste señalar el gran número de sustancial potencialmente y otras francamente cancerígenas que pueden estar presentes en nuestros alimentos y de cuya existencia y cantidad presente evidentemente ignoramos.

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7) LA COMPOSICION DE ALIMENTOS, CLAVE PARA EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Dra. Estela Tor, Coordinadora Nacional URUGUAYFOODS La información sobre la composición de alimentos puede ser utilizada en: la evaluación del estado nutricional de la población, la formulación de la alimentación institucional, la prescripción de dietas terapéuticas, el establecimiento de las guías alimentarias, la investigación epidemiológica en las enfermedades de causa nutricional, el desarrollo de alimentos genéticamente modificados enriquecidos o fortificados en determinados nutrimentos, el diseño del rotulado nutricional de los alimentos, la protección del consumidor y la promoción del comercio de alimentos tanto a nivel nacional como internacional. El desarrollo de nuevos productos, llevado a cabo por el sector productivo y de comercialización de alimentos, debe tener en cuenta todos los aspectos anteriormente mencionados para los cuales la información sobre la composición de alimentos es básica. Cuando nos referimos al sector productivo estamos considerando todos los actores involucrados en las etapas que componen la elaboración del alimento, aquéllos que van desde la granja (sector agropecuario) a la industrialización (industria alimentaria). En lo referente a la comercialización de alimentos estaremos considerando los sectores de distribuidores, que en muchos casos diseñaran sus propios alimentos comercializados bajo las “marcas blancas”, transportistas y expendedores de alimentos. ¿Por qué para estos sectores de usuarios, la información sobre composición de alimentos es clave, a la hora de producir y comercializar sus productos? La industria alimentaria utiliza como estrategia de mercadeo el desarrollo de mayor número de productos, tanto para su comercialización nacional como internacional. El diseño industrial de un alimento debe tener especial cuidado en la composición de sus ingredientes, ya sea por las incompatibilidades que pueden ocurrir entre distintos componentes, así como la estabilidad y vida útil que depende de la presencia y cantidad de compuestos lábiles, entre otros. A través de la información nutricional podremos por lo tanto establecer la calidad nutricional del producto que desarrollamos. Otro aspecto clave al determinar la calidad nutricional de un alimento es la biodisponibilidad de los componentes del mismo, para lo que es necesario conocerlos con exactitud. Cuando diseñamos alimentos modificados para grupos poblacionales con necesidades nutricionales particulares, debemos conocer previamente la composición nutricional de los alimentos no modificados, a los efectos de que el alimento desarrollado presente las modificaciones en su composición nutricional que lo hagan apto para esos grupos que requieren de dietas terapéuticas. Si atendemos la demanda cada vez mayor que se produce de etiquetado nutricional en los países en vías de desarrollo, fomentada a través de las reglamentaciones regionales (p. ej. MERCOSUR) que son posteriormente internalizadas para favorecer el comercio regional de alimentos, vemos la necesidad de contar con la información nutricional para el diseño de los rótulos de los productos. Igualmente esta información es clave en el etiquetado de los alimentos para el comercio extrarregional, donde tomamos como base lo establecido para el etiquetado nutricional en la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius. Es importante destacar que en un país como el Uruguay, esencialmente productor de alimentos y caracterizado por contar con una disponibilidad superior a las necesidades nutricionales diarias por habitante, en el que el comercio exterior de alimentos es una de sus fuentes de ingreso más significativas, contar con la información sobre la composición de los alimentos es una herramienta clave en el desarrollo de los mismos que contribuye a agregarle valor a los productos.

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8) NOVOS DESAFIOS ANALÍTICOS PARA A COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS Delia B. Rodriguez-Amaya, Departamento de Ciência de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, C.P. 6121, 13083-970 Campinas, SP, Brasil. E-mail: delia@fea.unicamp.br Especialmente nas últimas décadas, grandes avanços foram conquistados na obtenção de dados confiáveis sobre constituintes, contaminantes e aditivos em alimentos, com ênfase em amostragem representativa, validação de métodos e garantia de qualidade. Os desafios, no entanto, continuam enormes, com ampliação dos objetivos das análises, maior profundidade e extensão das informações requeridas, gama mais ampla de analitos e diversidade/variabilidade de alimentos. As análises estão passando da determinação dos conteúdos totais às concentrações individuais; da quantificação dos macro aos microcomponentes, conseqüentemente, das análises em níveis percentuais aos teores em mg/100g, ? g/g, ng/g até pg/g; das medidas clássicas às análises instrumentais modernas; do uso de instrumentos isolados aos instrumentos combinados; da determinação de componentes antinutricionais às substâncias bioativas promotores de saúde; das determinações individuais às análises simultâneas. É cada vez mais exigida a análise de um número maior de analitos, em níveis mais baixos, em uma variedade de alimentos, em tempos mais curtos e de preferência, com menor custo. O desejo de conhecer melhor a composição de alimentos, especialmente em relação aos compostos com efeitos adversos e benéficos à saúde vem impulsionando o refinamento da instrumentação analítica. Por outro lado, a maior capacidade instrumental, por sua vez, estimula a procura de maiores informações. A lista cada vez mais longa de classes de fitoquímicos e zooquímicos com possíveis ações contra doenças degenerativas, por exemplo, com cada grupo tendo vários membros tendo diferentes atividades biológicas, chegando a ser numerosos, e em alguns casos, desafia a capacidade analítica ao extremo. Surgem também preocupações ecológicas, como a exposição do pessoal do laboratório a substâncias tóxicas, descarte do material usado, especialmente aqueles nocivos à saúde, e uso de solventes/reagentes que diminuem a camada de ozônio. Extrações (supercrítica, com microonda e fluido pressurizado) e técnicas (eletroforese capilar) mais ecológicas estão sendo recomendadas. Diante de todos os avanços, laboratórios em países em desenvolvimento ainda sofrem com a falta de infra-estrutura, equipamentos e material de consumo, escassez de técnicos especializados, manutenção precária dos equipamentos e da infra-estrutura existentes e recursos insuficientes para a operação do laboratório. Há necessidade urgente de modernização dos laboratórios, treinamento/atualização dos analistas, implantação de sistema de garantia de qualidade e atividades interlaboratoriais.

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ANEXO 4

ACTIVIDADES REGIONALES Y SUBREGIONALES DESARROLLADAS DURANTE 2001 – 2003

Informes de la Presidencia y de los Coordinadores de los Centros Subregionales de LATINFOODS

I) Informe de la Presidencia de LATINFOODS Presidente Prof. Saturnino de Pablo Centro de Alimentos Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, INTA Universidad de Chile Macul 5540 Casilla 138-11 Santiago Tel.: 56 2 678 1431 Fax: 56 2 221 4030 C.E.: sdepablo@inta.cl Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 2000 y noviembre de 2003 Actualización de la Base de Datos Regional La base de datos se expandió de 4358 a 4961 ítemes alimentarios. Los capítulos de Argenfoods, Brasilfoods, Chilefoods y Uruguayfoods enviaron datos actualizados. Cubafoods, Hondurasfoods y Dominicanfoods enviaron datos por primera vez. Actualización de la Tabla Regional para Internet La Tabla de Composición de Alimentos de América Latina fue actualizada de acuerdo a la nueva base de datos e instalada en el sitio web de la Oficina Regional de la FAO ubicada en http://www.rlc.fao.org/bases/alimento/default.htm. Tabla Regional en CD-ROM Con la Tabla de Composición de Alimentos de América Latina una vez actualizada, se elaboró y distribuyó un CDROM el cual además contenía la base de datos completa. Esta actividad fue realizada mediante carta acuerdo entre la FAO y SAFOODS.

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Conferencia Electrónica Con el apoyo de la FAO se realizó una conferencia electrónica sobre compilación de datos la cual tuvo lugar del 6 al 24 de mayo de 2002 con la participación de 101 profesionales de 17 países (http://www.rlc.fao.org/foro/latfoods/) . Los principales temas fueron: a) Fuentes de información y antecedentes de descripción de alimentos; b) Muestreo, metodologías y expresión de resultados; c) selección y calificación de datos; y d) Bases de datos y tablas de composición. Hubo 45 intervenciones individuales y 34 intervenciones grupales. El documento final con las conclusiones (18) y recomendaciones(19), se instaló en el sitio web de la FAO, (http://www.rlc.fao.org/foro/latfoods/infofinal.pdf) y en el sitio web de LATINFOODS (http://www.inta.cl/latinfoods/informesypublicaciones.html). Sitio web de LATINFOODS Se mantuvo actualizado el sitio web de la red a través de incluir documentos e información proporcionada por los países sobre la organización de los capítulos nacionales y de actividades realizadas. Aún así, no se pudo completar la información de todos los capítulos (comité ejecutivo, alimentos prioritarios y directorio de expertos) tal como se había programado para el período, debido a que no se recibieron los antecedentes. Glosario regional de alimentos Se avanzó en la preparación del glosario con la participación de los centros subregionales en especial de MEXCARIBEFOODS quien finalmente asumió la responsabilidad de coordinar y llevar a cabo su elaboración. Reglamento de LATINFOODS Se preparó un documento borrador de reglamento de LATINFOODS para su discusión en la Reunión FAO/SLAN/LATINFOODS realizada en Acapulco, México. Difusión de LATINFOODS a) Cuarta Conferencia Internacional de Datos de Alimentos (IFDC 4), 24-26 de agosto de 2001, Bratislava, Eslovaquia. - Presentación “LATINFOODS: Food composition activities in Latin America: 1999-

2000, a critical view”. - Activa participación de ARGENFOODS, BRASILFOODS, ECUADORFOODS y

MEXCARIBEFOODS. b) 26ª Conferencia Nacional del Banco de Datos de Nutrientes, 5 a 8 de junio de 2002,

Baton Rouge, EEUU.

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- “Update on LATINFOODS”. Presentación en Mesa redonda “Trends in International Data”

c) Quinta Conferencia Internacional de Datos de Alimentos (IFDC 5), 29 de junio a 3 de

julio de 2003, Washington, D.C., EEUU. - Presentación “LATINFOODS: Food composition activities in Latin America: 2001-

2002”. - Activa participación de BRASILFOODS y MEXCARIBEFOODS. Interacción Internacional a) Participación del presidente de LATINFOODS y los coordinadores de BRASILFOODS

y MEXCARIBEFOODS en reunión IUNS/UNU/FAO-INFOODS 2003 (Washington, D.C., EEUU). En dicha ocasión se definieron distintos comités de expertos y se acordaron actividades futuras tales como (II Taller Regional de Composición de Alimentos en 2005 y sede de la Séptima Conferencia Internacional de Datos de Alimentos (IFDC 7 en 2007).

b) Apoyo y relación con otros Centros de INFOODS: ASEANFOODS y

CARIBBEANFOODS Conclusiones - Si bien durante el período se han alcanzado logros importantes, considero que el cumplimiento del plan de trabajo ha sido parcial y será necesario enfatizar aquellos aspectos en los cuales el avance ha sido más lento como es el caso de la realización de actividades de capacitación. - La red LATINFOODS a mi juicio presenta una gran fragilidad y vulnerabilidad la cual se manifiesta por una excesiva dependencia de la FAO para llevar a cabo sus actividades y porque en general los capítulos nacionales tienen poca presencia e impacto a nivel de sus respectivos países y en algunos casos están poco consolidados incluso a nivel del núcleo mismo como es el comité ejecutivo. Todas estas realidades merecen una discusión y el planteamiento de estrategias para abordarlas en forma efectiva. Agradecimientos Quisiera agradecer a todos los colegas y amigos presidentes de los capítulos nacionales y coordinadores de los centros subregionales por su activa colaboración con la presidencia. Por el constante apoyo prestado, una mención especial de agradecimiento a la FAO en las personas de Barbara Burligame e Irela Mazar en la sede en Roma, como de Cecilio Morón en la Oficina Regional para América Latina y el Caribe.

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II) Informe de los Coordinadores de los Centros Subregionales de LATINFOODS 1. Centro Subregional de Centro América y Panamá, CAPFOODS

Coordinadora del Centro Subregional Ana Victoria Román Vigilancia, Monitoreo y Evaluación Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, INCAP Carretera Roosevelt Km. 5.5 zona 11 Código Postal 1188 Ciudad de Guatemala Tel.: (502) 472-3762 al 67 ext. 1164 Tel. Directo: (502) 471-3601 Fax: (502) 473-6529 C.E.:aroman@incap.ops-oms.org Institución a la que pertenece el Coordinador del Centro Subregional Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP/OPS). Carretera Roosevelt Km. 5.5 zona 11 Código Postal 1188 Ciudad de Guatemala Sitio web: www.incap.org.gt Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 2000 y noviembre de 2003

Ediciones de Tablas de Composición de Alimentos

a) La Primera Sección de la Tabla de Composición de Alimentos, titulada “Valor

Nutritivo de los Alimentos de Centro América” se encuentra disponible tanto en versión impresa como electrónica. Se actualizaron e incorporaron nuevos alimentos en el período. Se realizó una actualización de la base de datos, la cual asciende a 1,190 alimentos.

b) Adicionalmente se inició el proceso de revisión y correcciones de la Segunda Sección

de la Tabla de Composición de Alimentos, titulada “Valor Nutritivo de los Alimentos de Centro América: Otros Nutrientes y Compuestos”, la cual también está disponible en versión impresa y electrónica.

Establecimiento de Bases de Datos Subregionales sobre Composición de Alimentos CAPFOODS inició el proceso de coordinación con el Microcentro de Cómputo del INCAP para el establecimiento del sistema en el cual se colocarán los datos recibidos de los países de la subregión sobre composición de alimentos. Se efectuaron algunas solicitudes a donantes para apoyar en este proceso, las cuales esperamos puedan dar resultados positivos en el próximo período.

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Publicaciones a) Glosario Centroamericano de Alimentos. Se elaboró la versión final sobre el Glosario Centroamericano de Alimentos, el cual contiene un total de 125 alimentos, con archivos fotográficos digitales. Este documento será circulado a los Capítulos de LATINFOODS en los países de la subregión para su revisión e incorporación de observaciones. b) Platos Típicos de Guatemala

Se recopilaron recetas de platos típicos de Guatemala en un documento que será divulgado próximamente. A futuro se complementará esta publicación con información nutricional. Capacitación

Capacitación para implementación de tecnologías analíticas para países integrantes de CAPFOODS

Del 4 al 8 de noviembre de 2002 se realizó un curso de capacitación en el Laboratorio de Composición de Alimentos del INCAP, sobre tecnologías analíticas incluyendo la determinación de ácido fólico en alimentos fortificados con participación de representantes del sector gubernamental y de la empresa privada de Centro América.

El Laboratorio de Composición de Alimentos del Instituto participó en un estudio de comparación interlaboratorio sobre análisis de folatos y ácido fólico, el cual contó con el apoyo de la FAO y la Universidad de Mahidol. El 30 de septiembre de 2003 se realizó el Seminario-Taller “Contribución de la Industria de Alimentos en la Generación de Información de Composición de Alimentos para la Promoción de la Salud”, con los objetivos de divulgar la información disponible en composición de alimentos a la industria alimentaria de Guatemala, así como el de involucrar a la industria de alimentos en actividades de composición de alimentos a través de una alianza entre la industria y CAPFOODS. Lo anterior fue valorado como de gran importancia, no sólo porque facilita el mejorar la información disponible en composición de alimentos, sino que adicionalmente fortalece la posición de la industria frente a la apertura comercial. Como resultado de este Seminario-Taller la industria alimentaria expresó anuencia en compartir información sobre composición de alimentos que apoye la actualización de la base de datos. Esta actividad requiere de seguimiento de manera que pueda colocarse información de la industria de alimentos en la base de datos. Esta experiencia ofrece una oportunidad para que pueda replicarse en otros de los países de la subregión. Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos Se participó en estudios colaborativos sobre métodos analíticos para determinación de ácido fólico para alimentos fortificados. Asimismo, para la determinación de Vitamina B12 en alimentos fortificados y alimentos naturales, entre ellos carnes y productos lácteos. A futuro se implementará el método para determinación de folatos en alimentos naturales.

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Proyectos Presentados Se presentó ante la Organización de Estados Americanos un proyecto para la realización de un Taller sobre Muestreo para análisis en composición de alimentos. Dicha propuesta incluye la participación de dos representantes de cada uno de los países de la subregión y se ofrecerá la oportunidad a que integrantes de otros centros regionales y Capítulos Nacionales de LATINFOODS puedan participar. Difusión de la Labor Realizada por el Centro Subregional

El INCAP ha creado en su página web un link a la página de la Red Latinoamericana de Composición de Alimentos de LATINFOODS (http://www.incap.org.gt/). Asimismo, como parte de las actividades del Centro de Documentación e Información en Alimentación y Nutrición –CEDIAN, se han colocado las siguientes publicaciones dentro de la página web del Instituto:

o El Glosario Centroamericano de Alimentos fue incluido dentro de la Biblioteca Virtual en Salud y Seguridad Alimentaria Nutricional Página web: http://www.bvssan.incap.org.gt/

o El Recetario de Platos Típicos de Guatemala fue incluido dentro de la página de la Biblioteca Virtual en Salud y Seguridad Alimentaria Nutricional, en la sección de publicaciones técnicas. Página web: http://www.bvssan.incap.org.gt/bvs_incap/E/pubtec.htm

o Las Tablas de Valor Nutritivo de Alimentos de Centro América fueron incluidas dentro de la página de la Biblioteca Virtual en Salud y Seguridad Alimentaria Nutricional, en la sección de publicaciones técnicas. Página web: http://www.bvssan.incap.org.gt/bvs_incap/E/publica/docs/valor.htm

Actualización de Información

Se realizó en el período la actualización de información en contenido de hierro para harina de trigo en los países centroamericanos, así como el contenido de ácido fólico para harina de trigo en Guatemala.

En relación a panes de consumo popular se trabajó en composición proximal y

riboflavina, hierro y ácido fólico.

Otras Actividades El INCAP ofrece la cooperación técnica a los países de la subregión para el etiquetado nutricional, lo cual es de gran importancia en el proceso actual de apertura comercial en el cual está inmersa Centro América.

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2. Centro Subregional de América del Sur, SAFOODS Coordinador del Centro Subregional Saturnino de Pablo Centro de Alimentos Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, INTA Universidad de Chile Macul 5540 Casilla 138-11 Santiago Tel.: 56 2 678 1431 Fax: 56 2 221 4030 C.E.: sdepablo@inta.cl Institución a la que pertenece el Coordinador del Centro Subregional Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, INTA Universidad de Chile Macul 5540 Casilla 138-11 Santiago Sitio web: www.inta.cl Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 2000 y noviembre de 2003 Compilación de datos 1 Compilación de datos para la Tabla Latinoamericana y Base de datos regional (Actividad realizada por los países que aportaron más datos: Argentina, Brasil, Chile y Uruguay, y por los países que aportaron nuevos datos: Cuba, Honduras y República Dominicana. Ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa 1 a) Actualización de la Tabla de Composición de Alimentos de América Latina en Internet. Una vez recibida, ordenada y revisada la información en la base de datos se rediseñó la tabla para Internet. La Tabla está ubicada en el sitio web de la FAO Regional (http://rlc.fao.org/bases/alimento/default.htm) b) Tabla de Composición de Alimentos de América Latina en CD-ROM. Se elaboraron 1300 copias que se distribuyeron regionalmente. 1 Actividad realizada con apoyo de la FAO mediante Carta de Acuerdo FAO/SAFOODS.

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Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas de Pablo, S. SAMFOODS: Food Composition Activities in South American Countries 1999-2000. Journal of Food Composition and Analysis 15: 481-484, Marzo 2002. Difusión de la labor realizada por el Centro Subregional Cuarta Conferencia Internacional de Datos de Alimentos, 24-26 de agosto de 2001, Bratislava, Eslovaquia. Conferencia organizada por FAO/IUNS:

- SAMFOODS: Food Composition activities in South American Countries 1999-2000. Saturnino de Pablo.

Otras actividades

- Conferencia electrónica sobre Compilación de Datos para Bases de Datos y Tablas de Composición Química de Alimentos (6 al 24 de mayo de 2002) 1:

Preparación del documento de discusión; Preparación del programa; Elaboración del informe final con conclusiones y recomendaciones; Colocación de informe final en Internet.

- Glosario de Alimentos Regionales: preparación de formulario plantilla para la

subregión. Difusión de LATINFOODS

- Mantención y actualización del sitio web de LATINFOODS

http://www.inta.cl/latinfoods

- Contacto permanente con responsables de sitio de INFOODS en Internet (http://www.fao.org/latinfoods/) para la actualización de la información sobre LATINFOODS.

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ANEXO 5

ACTIVIDADES NACIONALES DESARROLLADAS DURANTE 2001 - 2003

A) INFORMES DE LOS REPRESENTANTES GEOGRÁFICOS A.1) Informe del Representante Geográfico de América del Sur Preparado por Lilia Masson, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile 1. Informe de las Actividades de los Capítulos Nacionales de Sud-América Capítulos Nacionales: - Argentina - Brasil - Bolivia - Colombia - Chile

- Ecuador - Paraguay - Perú - Uruguay - Venezuela

2. Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional 2.1. ARGENFOODS Institución: Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Jujuy.

Avenida Martiarena esq. Italia, (4600) San Salvador de Jujuy, Argentina TE. 54 388 4221590 Fax 54 388 4221576

Institución: Departamento de Tecnología. Universidad Nacional de Luján Cruce de Ruta 5 y 7 6700 Luján. Buenos Aires - Argentina

TE: 54 11 02323 429055 TELEFAX: 54 11 02323 425795 Postmaster@mail.unlu.edu.ar

www.mail.unlu.edu.ar 2.2. BRASILFOODS Institución: Universidade de São Paulo

Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental Av. Professor Lineu Prestes, 580. Bloco 14. Butantã São Paulo - SP, Brasil CEP 05508-900

2.3. BOLIVIA FOODS Institución: Ministerio de Salud y Deportes -Instituto Nacional de Laboratorios INLASA

Laboratorio de Nutrición

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Rafael Zubieta Nº 1889 Miraflores Bajo (Lado Estado Mayor General) Casilla M-10019 Teléfonos: 591-2-2226048 591-2-2224078 Fax: 591-2-2228254 591-2-2224078 E.Mail: inlasa@inlasabolivia.com Sitio Web: www.inlasabolivia.com La Paz- Bolivia

2.4. COLOMBIAFOODS Institución: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF)

Avenida 68 No. 64-01 Bogotá, Colombia Teléfono: 571-437-7630, Extensiones 2158 y 2162 Correo electrónico: crozo@icbf.gov.co, eserrano1@icbf.gov.co Página web: www.bienestarfamiliar.gov.co

2.5. CHILEFOODS Institución: Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas

Av. Vicuña Mackenna 20, Santiago, Chile Casilla 233 Teléfonos: 56-2-6781665, 1647, 1625, 1629 Fax : 56-2-2227900 Email : lmasson@ciq.uchile.cl

2.6. ECUADORFOODS Institución: Depto. Ciencia de Alimentos y Biotecnología

Escuela Politécnica Nacional P.O.Box 1701 2759 Quito-Ecuador

2.7. PARAGUAYFOODS Institución: Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social

Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición Itapua esq. Santísima Trinidad. Asunción Teléfono/Fax: 206874 Correo Electrónico: inanpy@pla.net.py inanpy@hotmail.com inanpy@hotmail.com_

2.8. PERUFOODS Institución: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) del Instituto Nacional de

Salud (INS) órgano descentralizado del Ministerio de Salud. Jr. Tizón y Bueno 276 - Jesús María - Lima 11 Teléfono: 0051-1-460-0310; 0051-1-460-0311; 0051-1-463-9588 Fax: 0051-1-463-9617 0051-1-460-0311 - anexo 606 Correo electrónico: cenan@ins.gob.pe Sitio web: www.ins.gob.pe

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2.9. URUGUAYFOODS Institución: 2.10. VENEZUELAFOODS Institución: Instituto Nacional de Nutrición

Av. Baralt, esquina El Carmen Edif. INN, Caracas código postal 1010 Telf: 582124819451 / 582124817003 Fax: 582124817003 Email: dirtecnicainn@cantv.net / iherrera@reacciun.ve

3. Coordinadores de los Capítulos Nacionales 3.1. ARGENFOODS Coordinadoras Norma Sammán Directora Centro de Investigación en Tecnología Alimentaria Facultad de Ingeniería - Universidad Nacional de Jujuy Av. Italia esq. Martiarena 4600- San Salvador de Jujuy Jujuy - Argentina Fax: 54-3884-493142 Tel.: 54-388-4221590 C.E: nsamman@arnet.com.ar ; nsamman@fi.unju.edu.ar Sara Josefina Closa. Departamento de Tecnología. Universidad Nacional de Luján Cruce de Ruta 5 y 7 6700 Luján. Buenos Aires - Argentina 3.2. BRASILFOODS Coordinador Franco Maria Lajolo Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental Av. Professor Lineu Prestes, 580. Bloco 14. Butantã São Paulo - SP, Brasil CEP 05508-900 Tel 55 11 3091 3656 Fax 55 11 3815 4410 C.E: fmlajolo@usp.br

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Vice Coordinadora Dra Elizabete Wenzel de Menezes Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental Av. Professor Lineu Prestes, 580. Bloco 14. Butantã São Paulo - SP, Brasil CEP 05508-900 Tel 55 11 3091 3647 Fax 55 11 3815 4410 C.E: wenzede@usp.br 3.3. BOLIVIAFOODS Coordinadora Leonor Mejía Guerrero Jefa de Laboratorio de Nutrición Claudio San Gines 1587 Miraflores Bajo Fax: 591-2-224078 Teléfono: 591-2-2244789 591-2-2224078 C.E: mejialabnut@hotmail.com 3.4. COLOMBIAFOODS Coordinador Camilo Rozo Consultor del ICBF para el Proyecto de Actualización de la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos Instituto Colombiano de Bienestar Familiar Avenida 68 No. 64-01 Bogotá, Colombia Teléfono: 571-437-7630 Ext. 2158 y 2162 Fax: 571-437-7630 Ext. 2124 C.E:: crozo@icbf.gov.co 3.5. CHILEFOODS Coordinadora Lilia Masson Salaue Directora del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile Av. Vicuña Mackenna 20, Santiago, Chile Teléfonos: 56-2-6781665, 1647, 1625, 1629 Fax : 56-2-2227900 C.E: lmasson@ciq.uchile.cl

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3.6. ECUADORFOODS Coordinadora Jenny Ruales Dept. Ciencia de Alimentos y Biotecnología Escuela Politécnica Nacional P.O.Box 1701 2759 Quito-Ecuador C.E: jruales@ECNET.ec 3.7. PARAGUAYFOODS Coordinadora Titular Elsi Carolina Ovelar Fernández Coordinadora Titular Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición Avda. Santísima Trinidad esq. Itapúa Asunción Tel: (595-21) 206 874 Fax: (595-21) 206 874 CE: inanpy@planet.py oelsi@mixmail.com Coordinadora Ejecutiva Rosanna Elizabeth Pedotti Vázquez Coordinadora Ejecutiva 3.8. PERUFOODS Coordinador Victor Iván Gómez-Sánchez Prieto CENAN Jr. Tizón y Bueno 276 - Jesús María - Lima 11 Teléfono: 0051-1-460-0310 0051-1-460-0311 0051-1-463-9588 Fax : 0051-1-463-9617 0051-1-460-0311 - anexo 606 C.E: igomez@ins.gob.pe Nota: el coordinador nacional está asumiendo la responsabilidad a partir de agosto del 2003. 3.9. URUGUAYFOODS Coordinadora Estela Tor C.E: estelator@yahoo.com

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3.10. VENEZUELAFOODS Coordinadora Irma Herrera B Jefa (E) División de Investigaciones en Alimentos INN Av. Baralt, esquina El Carmen Edif. INN, Caracas código postal 1010 Telf: 582124819451 / 582124817003 Fax: 582124817003 C.E :dirtecnicainn@cantv.net / iherrera@reacciun.ve 4. Resumen de las actividades realizadas entre Noviembre de 2000 y noviembre de 2003 por los diez Capítulos Nacionales que conforman la Región de Sudamérica a) Organización En cuanto a organización del Capítulo, siguen los mismos Coordinadores Nacionales en Argentina, Brasil, Bolivia, Chile, Ecuador y Uruguay. Ha habido cambios en Colombia, Paraguay, Perú y Venezuela por diferentes motivos Todos los Coordinadores Nacionales indican una institución a la cual pertenecen y que es la base del Capítulo respectivo, excepto Uruguay que no indica institución, por cambio laboral del Coordinador. Los informes, en general no señalan una actividad fuerte de los diferentes Comités. Se observa que se mantiene en general el liderazgo de una persona. b) Generación de nuevos datos La mayoría de los Coordinadores señalan que se han generado nuevos datos. Argentina - Composición centesimal de diversos tipos de quesos, de ricotta; dulce de leche tradicional, repostero y dietético; de porotos de soja. - Composición en elementos minerales (Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu) de huevo de gallina; de leches en polvo enteras y descremadas; yogures enteros, descremados y fortificados con calcio; de ricotta leche entera y descremada; de jugos cítricos frescos; de porotos de soja. - Contenido de vitamina C (AA y ADHA) en frutilla, kiwi y mandarina Brasil Se realizaron por diversos laboratorios, integrantes de BRASILFOODS, los análisis de diferentes componentes alimentarios: Carbohidratos, fibra dietética, inulina, fructooligosacáridos y otros componentes aislados Minerales y vitamina C; Composición centesimal;

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Ácidos grasos y colesterol; Compuestos bioactivos (flavonoides e isoflavonas). Bolivia Los datos generados por el aboratorio para prestación de servicios son los que se utilizan para actualizar la Tabla de composición de alimentos, porque no se cuenta con presupuesto para este fin. En la selección de datos se toma en cuenta los de mayor consumo por la población boliviana, tanto naturales como procesados, y los alimentos nativos como los cultivos andinos y amazónicos sin descartar a los alimentos de otros países que son consumidos por la población. Colombia No hay Chile Como no se cuenta con financiamiento para un Proyecto específico de Composición de Alimentos, se generan datos dentro de otros Proyectos de investigación relacionados con alimentos y nutrición y a través de la asesoría técnica a la empresa privada:

Contenido de hierro, zinc y cobre de alimentos chilenos Composición de aceites de oliva de producción chilena Composición de aceites de semillas no comunes: avellana, frambuesa, rosa mosqueta Composición de aceite de aves no tradicionales Contenido y composición de tocoferoles de aceites vegetales consumidos en Chile Contenido y composición de fitosteroles de aceites vegetales consumidos en Chile Composición proximal de semillas no comunes Composición proximal de tres algas chilenas Contenido de isoflavonas en derivados de soja

Ecuador La selección de alimentos sobre los cuales se está trabajando en la composición química completa son los de la canasta básica, dada por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) del Ecuador. Se tiene preparada una propuesta para la realización de los análisis de composición, proyecto en el cual participarán por lo menos 6 instituciones, un laboratorio de la Escuela Politécnica Nacional actuará preparará las muestras y actuará como referencia debido a que esta acreditado a nivel nacional según la norma ISO 17025 y esta en proceso de acreditación internacional con la ISO 17025. Los análisis que se efectuarán son: proteína, grasa, ceniza, fibra dietética, almidón total Fe, Ca, Zn, Vit. A, Vit.C, Vit. B1 y Vit. B2. Se ha iniciado un estudio de cuantificación de selenio (Se) en alimentos de mayor consumo por la población de zonas urbanas y se iniciará con Quito. La selección de los alimentos ha sido determinada por el INEC. Además se hará un estudio de cuantificación de Se en los alimentos disponibles en los mercados de Quito.

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Es importante mencionar que es muy difícil conseguir financiamiento para cuantificar analitos básicos, habiendo más opción de financiamiento cuando los analitos son especiales como es caso del selenio. Los datos estarán disponibles según lo planificado en Diciembre del 2004. Paraguay Actualmente no existe una base de datos organizada oficialmente. Sin embargo, existen datos aislados resultantes del análisis de los alimentos muestreados para el control de la institución (INAN) y datos resultantes de la solicitud de empresas alimenticias para el etiquetado nutricional de sus productos (INAN, INTN, FCQ). Perú A la fecha no se tiene datos nuevos. Uruguay Durante el periodo 2000 al 2002 se generaron datos de composición de macronutrientes de más de 200 alimentos. Esto se desarrolló en el marco del convenio de cooperación con el Instituto Nacional de Alimentación que comprendió desde setiembre del año 1998 hasta setiembre del 2003. Venezuela En cuanto a la generación de nuevos datos sobre composición de alimentos, la División de Investigaciones en Alimentos (DIA) adscrita a la Dirección Técnica del Instituto Nacional de Nutrición a fin de satisfacer a los profesionales del área en cuanto a la falta de información sobre algunos productos tipo “snack”, se encuentra ya en la etapa final de un proyecto, cuyo objetivo es la publicación de una tabla de composición química de una serie de productos de gran consumo por parte de la población y que no han sido reportados en las tablas anteriores. Actualmente se ha concluido la etapa de realización de los análisis a estos alimentos y se están revisando todos los valores para su publicación en el corto plazo. Es de hacer notar que con este trabajo se abarca la mayoría de productos tipo “snack” que se expenden en el mercado venezolano. c) Compilación de nuevos datos La compilación de datos presenta dificultades Los coordinadores de cinco países señalan haber compilado algunos datos Argentina Hasta el momento no se han compilado los nuevos datos Brasil Em 2001 foram inseridos dados de 300 alimentos industrializados e na versão de 2003, que está sendo finalizada, serão apresentados mais de 430 dados desses produtos. Isso é decorrente de um longo e

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exaustivo trabalho junto às indústrias de alimentos, que concordaram em colaborar com o Projeto Integrado de Composição de Alimentos fornecendo dados detalhados de seus produtos, com respectivos laudos analíticos. Bolivia Se compiló muy pocos datos de otras instituciones que carecen de información requerida y además están incompletos motivo por el cual no se los tomó en cuenta. Los datos compilados son los que genera el laboratorio. Colombia Se elaboró el glosario correspondiente a la tabla existente en la página web de la FAO y la lista de los 50 alimentos prioritarios con su glosario. Se encuentra lista para apertura una convocatoria para desarrollar el trabajo titulado “Subproyecto I: Búsqueda, análisis, evaluación e incorporación de la información existente”. Chile La empresa Nestlé respondió a la solicitud de compilación y envió la composición de una serie de alimentos elaborados por esa empresa Ecuador No informado. Paraguay No existen. Perú No hay. Uruguay Se compilaron datos de más de 200 alimentos los que pasaron a integrar la base de datos URUGUAYANFOOD, creada en 1997. Venezuela No se ha compilado nuevos datos. d) Nuevas ediciones de Tablas de Composición de Alimentos Argentina Se ha lanzado una reimpresión de la "Tabla de Composición de Alimentos". Además, la tabla ya está disponible en Internet (http://www.unlu.edu.ar , sección Argenfoods) Brasil 1) Universidade de São Paulo. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP. Departamento

de alimentos e Nutrição Experimental. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Coordenação: Lajolo, F.M. e Menezes, E. W. 1998. Disponível na Internet http:www.fcf.usp.br/tabela.

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Fecha de creación: 1998. Revisiones y actualizaciones: 01/07/99, 02/04/00, 02/04/2001, 2003 en curso. Las actualizaciones incluirán reestructuración del sitio WebAs,en aspecto físico layout, además de la introducción de nuevos datos, de cerca de 300 alimentos industrializados, en versión de 2001. Está en tprueba la versión 2003, que incluye más 430 datos de composición centesimal de productos industrializados, por sistema de BUSCA, por nombre del alimento, nombre científico o nombre en inglés. Los datos por 100g de alimentos y medidas caseras usuaies, e información de recomendación diaria del Ministerio de Salud para el alimento, dentro de una dieta de 2500 kcal. Todas las modificaciones se adecúan a la TBCA-USP a las necesidades de los usuarios y a la actual legislación vigente. Tipo de documento: Web site en Internet. Se escogió este vehículo por ser bastante dinámico, permite atualizaciones y la introdución de nuevas informaciones, a um costo reducido y en un corto espacio de tiempo, lo que no ocurre con la publicación impresa. Resumen de los datos contenidos en el sitio: - Composición centesimal: 690 alimentos (crudos y cocidos)(versión 2001) – 1200 (versión 2003); - Fibra dietética: 226. Incluye informaciones sobre fibra soluble e insolublel obtenidas por método

enzímático-gravimétrico.; - Vitamina A y carotenóides(Equivalentes de Retinol): 290 alimentos con su separación de

isómeros; - Ácidos grasos saturados, monoinsaturado y poliinsaturados: 70 alimentos; - Colesterol: 49 alimentos; - Fenilalanina: 250 alimentos (link). Todos los dados presentes en el sitio contienen la respectiva referencia y/o laboratorio o industria que analizó los datos 2) PHILIPPI, S. T. Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional Brasília: Editora Gráfica Coronário, 2002, v.1. p.135. 3) Menezes, E.W. e Lajolo, F.M. Contenido em fibra dietética y almidón resistente en alimentos y produtos iberoamericanos. Projeto CYTED XI.6 ‘’Obteción y caracterización de fibra dietética para su aplicación em regimenes especiales”. 2001. Cyted/CNPq (www.fcf.usp.br/cytedxi.6).

Conteúdo: estão disponíveis dados de fibra alimentar (700) e amido resistente (180) em alimentos, produtos, matérias-prima e resíduos industriais de 9 países ibero-americanos participantes do Projeto XI.6. Esses dados devem servir de base para a formulação de produtos destinados à prevenção de doenças crônico não transmissíveis. Bolivia La edición de la actualización de la tabla de composición está programada para el 2004, actualmente esta en proceso, Esta edición se publicará sólo con los datos disponibles en el laboratorio, no se cuenta con datos de fibra dietética tampoco de otros como Mg, Zinc, Na, y K. Toda vez que se consiga financiamiento para la ejecución del Proyecto Tablas de Composición de Alimentos se publicará una tabla de composición completa. Colombia No hay.

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Chile Se sigue agregando información a la base de datos de la versión electrónica de la Tabla de Composición de Alimentos Chilenos, CHILEFOODS y a la de Materias Grasas. No se han publicado nuevas ediciones de ambos documentos por no haberse obtenido financiamiento para realizar el trabajo de compilar los datos, revisarlos e ingresarlos. Hubo un ofrecimiento de una empresa privada que sigue en etapa de estudio, sin concretarse. Ecuador Se ha iniciado un estudio de cuantificación de selenio (Se) en alimentos de mayor consumo por la población de zonas urbanas y se iniciará con Quito. La selección de los alimentos ha sido determinados por el INEC. Además se hará un estudio de cuantificación de Se en los alimentos disponibles en los mercados de Quito. Paraguay No tiene. Perú La tabla de composición data de 1996, se tiene el impreso y en disquete de 1.44MB. Uruguay El 25 de octubre de 2002, se realizó el lanzamiento de la publicación impresa y en CD de la Tabla de Composición de Alimentos de Uruguay, 1era. Edición. Venezuela En relación a este punto, de manera impresa en vista de la gran demanda por la TCA del año 1999 la cual se encontraba agotada, se publicó la primera reimpresión de la misma en el año 2001. e) Establecimiento de Bases de Datos Argentina No hay información. Brasil 1) Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP (TBCA-USP) – BRASILFOODS (disponível na Internet http:www.fcf.usp.br/tabela).

Coordenación: Franco Maria Lajolo e Elizabete Wenzel de Menezes. Crieación: 1998 Verssión en prueba: 2003 (detalles en item d1). Bolivia La base de datos que se estableció para el manejo de datos de composición de alimentos está en programa Excel. Se tomó como referencia la que se usó para la base de datos regional de LATINFOODS.

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Colombia No hay. Chile La base de datos existe. No hay financiamiento para compilar e ingresar datos. Ecuador No informa. Paraguay No existe. Perú Se tiene la tabla de composición en formato electrónico, en el programa Fox, del cual se puede bajar a una plataforma en Excel y poder trabajar en los cálculos que se crean necesarios. Uruguay Se cuenta con una base de datos con la composición de más de 400 alimentos. Venezuela Para el establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos, es necesario que se conforme el grupo de productores de datos, para la fecha sólo se cuenta, con los datos que produce el INN en el marco del VENEZUELANFOODS. f) Publicaciones sobre composición de alimentos En general se observa poca productividad en publicaciones específicas de composición de alimentos. Se desprende de los informes, que la causa principal es la falta de financiamiento oficial de parte de los gobiernos para apoyar esta actividad. Hacen excepción: Brasil, Argentina y Venezuela

Argentina Nueve publicaciones en revistas. Brasil Cuatro Libros. Veinticinco capítulos en libros. Cuarenta y seis artículos en revistas. Bolivia Dos publicaciones en libros de divulgación. Colombia No hay.

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Chile Una publicación en revista científica Ecuador No informa. Paraguay No hay. Perú No hay. Uruguay No hay. Venezuela Seis publicaciones, dos en revista, dos en libros Proyecto Cyted, dos de divulgación g) Actividades de capacitación organizadas por el capítulo nacional De los informes se desprende que las actividades de capacitación han sido más bien escasas. Argentina Cuatro seminarios-talleres. Brasil Cinco actividades entre Seminarios, Simposios y Foros. Bolivia Una actividad. Colombia Una actividad. Chile No se han organizado directamente, pero los miembros de CHILEFOODS han participado en cursos nacionales e internacionales, seminarios, talleres y conferencias. Ecuador No se informa. Paraguay No hay. Perú Dos talleres. Uruguay No hay. Venezuela No ha organizado actividades de capacitación

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h) Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del capítulo profesional no organizadas por éste. La asistencia de miembros de los capítulos nacionales a actividades de capacitación también ha sido escasa. Argentina Nueve actividades. Brasil Cuatro actividades. Bolivia Una actividad. Colombia No hay. Chile Una actividad. Ecuador No se informa. Paraguay No hay. Perú Catorce actividades. Uruguay Una actividad. Venezuela Tres actividades Seis miembros del personal técnico de la División de Investigaciones en Alimentos DIA del INN participaron en actividades de capacitación (todos en el año 2003) en las áreas de:

- Control estadístico de proceso y sistema de calidad - Calibración y ensayo de equipos de laboratorios de alimentos - Calidad e inocuidad de los alimentos

i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a la composición de alimentos.

Se observa un gran déficit en este rubro, por falta de financiamiento Argentina No se informa Brasil No se informa. Bolivia No hay. Colombia No hay. Chile Uno. Ecuador No informa.

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Paraguay No informa. Perú Uno. Uruguay No hay. Venezuela Tres j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual Argentina Tres, dos con financiamiento. Brasil Tres financiados. Bolivia Tres financiados. Colombia Uno financiado. Chile Siete, cinco financiados. Ecuador No informado. Paraguay No hay presupuesto Perú Uno con financiamiento Uruguay Un Proyecto de compilación financiado Venezuela Cuatro Proyectos k) Difusión de la labor realizada por los Capítulos Nacionales Argentina Dos actividades en Congresos Nacionales Brasil Actividades relacionadas con mantención de home-page, difusión de material escrito en Congresos Bolivia Elaboración de Documento que se entregó a autoridades de Gobierno, empresas. Sirvió para crear el Capítulo Nacional. Colombia Se enviaron cartas a 120 entidades comunicando la reactivación del Capítulo COLOMBIAFOODS

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Chile Difusión escrita en entrevistas periodísticas y revistas dirigidas al público consumidor . Difusión oral en reuniones científicas y actividades de capacitación Ecuador No hay información Paraguay Ninguna. Perú No hay información Uruguay Se distribuye la Tabla de Composición de Alimentos de Uruguay a todos los usuarios involucrados: Organismos del Estado de control y habilitación de alimentos (Ministerio de Salud, Intendencias Municipales, LATU), centros universitarios, centros hospitalarios, nutricionistas de todo el país; la copia tanto en papel como electrónica (2002-2003). Venezuela No ha hecho difusión. l) Otras Actividades Argentina Diecinueve Presentaciones en Congresos Nacionales e Internacionales Se trabajó en reunir la información correspondiente a Argentina para la elaboración de un glosario de alimentos para América Latina. Se determinaron los alimentos prioritarios para Argentina. Brasil Seis conferencias en Congresos Nacionales e Internacionales. Siete trabajos de titulación de postgraduados y estadías de entrenamiento Bolivia Con cooperación del gobierno de Suecia se consiguió financiamiento para acreditar un método de ensayo Proteina, el personal del laboratorio está recibiendo capacitación en gestión de calidad para este fin.

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Colombia Actividades de reestructuración del Capitulo y elaboración de plan de trabajo. Se elaboró la lista de los 50 alimentos prioritarios para el país teniendo en cuenta el factor consumo. La lista se envió a LATINFOODS el 11 de marzo de 2003. Elaboración del Glosario correspondiente a 466 Alimentos incluidos en la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos (TCAC) Se realizó en el país la "Encuesta sobre competencia técnica y aseguramiento de calidad analítica en laboratorios de alimentos". Esta encuesta se envió a 122 laboratorios. Se recibieron 59 respuestas y de ellas se seleccionaron 17 laboratorios que cumplían con los criterios de calidad analítica y que en un momento dado podrían servir de apoyo para la fase analítica de la Actualización de la TCAC. Es de anotar que no todos los 17 laboratorios hacen las determinaciones de todos los nutrientes necesarios para la actualización de la Tabla. En el momento se tienen programados cinco talleres sobre metodologías analíticas INFOODS y ejercicios interlaboratorios con muestras del National Institute of Standards and Technology (NIST) para los nutrientes de la Tabla. Se tiene programado realizar una recopilación en el país de datos sobre composición de alimentos disponibles en las universidades, centros de investigación e industrias de alimentos. Se estructuró un directorio de 42 profesionales especialistas en composición de alimentos. Chile Se ha participado con conferencias y trabajos en diversos Congresos Nacionales e Internacionales. Se estableció el glosario para diversos alimentos. Se establecieron los alimentos prioritarios. Ecuador No hay información Paraguay Entrega de CD de la Tabla de Composición de Alimentos de América Latina a los miembros de Paraguayfoods. Perú Se tiene proyectado implementar métodos analíticos microbiológicos, para la determinación de vitaminas del complejo B: ácido fólico, B12 y B6. Uruguay No se desarrollaron otras actividades.

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Venezuela Presentación de trabajos relacionados con la composición de alimentos en congresos del área de la¿ nutrición. 5) Necesidades de los Capítulos Nacionales Argentina Se requiere un Proyecto Nacional para elaborar la Tabla de Composición de Alimentos. El Capítulo requiere apoyo de LATINFOODS y FAO para avanzar en ese sentido. Por otro lado, también es necesario continuar con la capacitación acorde a los criterios internacionales aceptados, a los generadores de datos. Brasil Necessidade de reciclagem de usuários/analistas/compiladores de composição de alimentos. Necessidade de sensibilização e apoio dos órgãos de fomento para projetos relativos a esse tema. Bolivia Capacitación en determinación de aminoácidos, ácidos grasos, ácido fólico, hidratos de carbono por métodos de HPLC Colombia Asegurar la continuidad futura del desarrollo del PATCAC y de las actividades del CCF. Mayor agilidad del ICBF en la toma de decisiones relacionadas con el PATCAC. Influencia de la FAO en los altos niveles gubernamentales sobre la esencialidad de los estudios sobre composición de alimentos en el país. Chile Financiamiento para realizar reuniones del Capítulo y Comités. Financiamiento para Editar las dos Tablas: de Composición de Alimentos y de Materias Grasas. Financiamiento para montar nuevas metodologías y generar nuevos datos. Financiamiento para realizar estudios colaborativos de las metodologías de análisis proximal, composición en ácidos grasos, contenido de ácidos grasos trans, tocoferoles, fitosteroles, colesterol de materias grasas de diferente origen. Financiamiento para realizar estudios colaborativos en el análisis de fibra dietaria, almidones y azúcares, aminoácidos, elementos trazas, vitaminas hidrosolubles.

53

Capacitación en muestreo. Ecuador No hay Información Paraguay Presupuesto para el Proyecto elaborado. Equipamiento e insumo laboratoriales. Equipo informático con conexión a Internet de uso exclusivo del Capítulo Paraguay para manejo de la Base de Datos Nacional y para contacto fluido con los demás miembros. Perú El capítulo nacional se encuentra en proceso de formación, por tanto, una vez establecido, se identificarán las necesidades. Uruguay Se necesita apoyo a nivel de FAO-LATINFOODS para lograr mayor colaboración de las instituciones públicas, a través del aporte de los datos generados por éstas y a través de la implementación de convenios interinstitucionales para la generación y compilación de nuevos datos. Venezuela El Capítulo Venezuela del LATINFOODS, requiere del establecimiento de convenios y cooperaciones técnicas para llevar a buen término y en forma definitiva la creación de los grupos de usuarios, productores y compiladores de datos, lo cual permitirá disponer de información actualizada, oportuna, estandarizada y en constante revisión para así mantener al día la tabla de composición de alimentos, para lo cual se debe establecer un marco jurídico que conlleve al desarrollo del proyecto y las diversas actividades en forma continua y permanente la recolección de datos existentes producidos por diversos entes públicos y privados, así como su evaluación y publicación también requiere de apoyo para la capacitación, adquisición de equipos modernos para los análisis de alimentos, asesoramiento en las diferentes áreas sobre composición química de los alimentos.

6. Sugerencias sobre futuras actividades de LATINFOODS Argentina No hay Brasil Capacitação de usuários/analistas/compiladores de composição de alimentos. Realização de novo curso para a região, conforme o curso realizado no Chile, em 1995. Discutir cálculo de Energia, visando adequar-se à legislação sobre informação nutricional do Mercosul (MERCOSUL/XVI SGT Nº 3/P. RES Nº 03/03 REGULAMENTO TÉCNICO MERCOSUL SOBRE

54

ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADO), que aplica o coeficiente de Atwater para carboidratos, proteínas, lipídios e álcool, acrescido de fatores específicos da energia provenientes de ácidos orgânicos (3.0Kcal/g), polióis (2.4 Kcal/g) e polidextrose (1.0Kcal/g). Bolivia Implementación de estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos. Colombia Apoyo en talleres de análisis de fibra dietaria, vitaminas y lípidos y colesterol. Intercambio de información y experiencias en muestreo de alimentos. Chile Reactivar el Proyecto de Composición de Alimentos Latinoamericano, presentado a FAO en 1999, o reestructurarlo, separándolo para América del Sur, Centroamérica y América del Norte. Insistir en el reconocimiento de los Capítulos Nacionales por los respectivos Gobiernos de modo de lograr financiamiento oficial para la generación y compilación de datos de composición de alimentos. Ecuador Es muy importante que se considere siempre la calidad de los datos generados para lo cual la aplicación de buenas prácticas de laboratorio es imprescindible y mejor si se implementa la norma ISO 17025, norma específica para laboratorios de análisis. El personal de la EPN, puede apoyar a laboratorios internacionales de la región en la implantación de la ISO 17025. Paraguay Acompañamiento y apoyo a los capítulos menos organizados y con menos recursos ya sea con capacitación individualizada, asesoramiento a través de experiencias compartidas. Talleres de capacitación para el fortalecimiento de los capítulos nacionales. Perú Se sugiere una estandarización en muestreo de alimentos, para tener datos de análisis químicos representativos y puedan ser incorporados a las tablas de composición. Realizar interlaboratorios para validar métodos analíticos, sobre todo de aquellos que sirvan para la vigilancia y control de calidad de alimentos por parte de las instituciones del gobierno, como parte de sus funciones.

55

Uruguay Conferencias electrónicas. Estudios intercolaborativos. Cursos de actualización en temas de composición de alimentos. Venezuela Sobre las futuras actividades del LATINFOODS se debe convocar a todos los miembros, para la discusión sobre la inclusión de los principales datos sobre nutrientes para Latinoamérica. Organizar actividades de capacitación para los productores de datos a fin de mejorar los métodos de análisis ó adecuar los existentes en sus unidades de origen, se requiere de información sobre aquellos países donde la creación y desempeño del proyecto LATINFOODS a sido exitoso a fin de intercambiar ideas y aprender de estas experiencias. 7. Conclusiones De los informes de los Capítulos Nacionales de la red LATINFOODS correspondientes a Sudamérica, se desprende que en general cada Capitulo ha desarrollado diversas actividades relacionadas con la generación, compilación y difusión de datos sobre composición de Alimentos. Se observa sí que en varios países los recursos no están disponibles oficialmente por lo tanto se hace difícil generar nuevos datos por lo que se debe continuar con la tarea de obtener el reconocimiento de los respectivos Gobiernos a esta actividad. Se considera necesario reactivar los proyectos regionales para realizar talleres de capacitación sobre muestreo, determinación de macro y micronutrientes, componentes bioactivos, estudios colaborativos interlaboratorios.

58

A.2) Informe del Representante Geográfico de Centroamérica y Panamá

Preparado por Adriana Blanco-Metzler, M.Sc. /INCIENSA

COORDINADOR DEL CAPÍTULO NACIONAL

PANAMAFOODS NICARAGUA FOODS

HONDURASFOODS GUATEMALA-FOODS

EL SALVADORFOODS

Dr. Enrique Murillo F. M.Sc. Ana Valeria Cisne Z.

M.Sc Doris Chinchilla Dr. Rubén Velásquez Ing. José Gerardo Merino M.

INSTITUCIÓN/ DIRECCION

Universidad de Panamá, Instituto de Alimentación y Nutrición (IANUT).

Universidad Nacional Autónoma Nicaragua

Universidad Nacional Autónoma de Honduras, Facultad de Química y Farmacia

Universidad San Carlos de Guatemala (USAC), Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP)

Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá/ Organización Panamericana de la Salud. Cooperación Técnica en El Salvador

Apartado 10790, Panamá, Panamá. Correo electrónico: emurillo29@hotmail.com

Nicaragua, León, Campus Médico, Tel: (505) 311 2737, ext 2760. Correo electrónico: vcisnez@yahoo.es

vcisne@latinmail.com

Ciudad Universitaria, Tegucigalpa, Honduras. Apdo postal: 30325 Toncontín, Comaya-güela, Honduras. Telefax: (504) 233 3006 Correo electrón:: dorischinchilla@cablecolor.hn ó lchinchilla@cocesna.org

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia. Ciudad Universitaria Zona 12 Guatemala ciudad 01012. Tel: (502)476 9868, Fax: (502) 4769808. Correo electrónico: rvelasqz@usac.edu.gtrvelasqz@conocyt.gob.gt,www.usac.edu.gt/guatemalafoods

73 Avenida Sur N°. 135. Col. Escalón San Salvador. Tel: (503) 2791591 Fax: (503) 298 001111168.

Correo electrónico: gmerino@els.ops

Sitio web: www.ops.org.sv

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RESUMEN DE LAS ACTIVIDADES NOVIEMBRE 2000-2003

PANAMAFOODS NICARAGUA-FOODS

HONDURASFOODS GUATEMALA-FOODS

EL SALVADOR

a) Situación actual de la organización del Capítulo Nacional

4 comités: nacional, usuarios, recopiladores y generadores; integrados por seis instituciones: Universidad de Panamá, Indicasat, Ministerio de Comercio e Industrias, INCAP/OPS, Ministerio de Salud, Instituto Conmemorativo Gorgas para Estudios de Salud.

No se ha logrado organizar (representación independiente)

No se ha conformado. Las actividades sobre composición de alimentos han sido realizadas en el ámbito institucional por: el INCAP*, la USAC* y la Universidad del Valle.

*Se indica que el Capítulo Nacional pertenece a USEC e INCAP.

3 comités: nacional, usuarios y generadores; integrados por nueve instituciones: INCAP/OPS, UCA, ASONDES, MS, ONG, Organismo internacional, Univ. Evangélica, Univ. Centroamericana JUES.

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RESUMEN DE LAS ACTIVIDADES NOVIEMBRE 2000-2003

PANAMAFOODS NICARAGUA-FOODS

HONDURASFOODS GUATEMALA-FOODS

EL SALVADORFOODS

b) Generación de nuevos datos

-Fibra dietética en vegetales y frutas.

-Almidón total en frutas, vegetales amiláceos y leguminosas.

-Ácidos grasos de 68 aceites comestibles comercializados en Panamá.

-Ácidos grasos en peces de Pacífico y Atlántico

- Composición Nutricional de Alimentos Amiláceos Fritos.

-Composición de 15 marcas de salchichas comercializadas en Panamá.

-Carotenoides en frutas y en 20 variedades de maíz amarillo.

-Caracterización físico-química de productos lácteos en el ámbito nacional.

- Establecer un glosario de términos de alimentos con productos natos de occidente.

- Datos sobre alimentos fortificados, también aparecen en el apartado de compilación de datos. - Existe generación de otros datos en el país, pero falta la compilación de los mismos debido a limitantes en el tiempo.

- USAC: tesis en composición química de alim. populares y de plantas comestibles autóctonas y sus antioxidantes.

- INCAP: Composición proximal, hierro y riboflavina en pan de consumo popular en Guat.

-Lab. Bromatolo-gía, Facultad Med. Veter. y Zoot., USAC cuenta con una base de datos de alimentos

-5 laboratorios de industrias dispuestos a compartir datos.

-Análisis de mieles de exportación

-Revisión de información de sal, azúcar y harina fortificados.

-Se ha generado nueva información sobre alimentos fortificados: sal yodada, azúcar con vitamina A y harina de trigo con hierro (810 muestras).

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RESUMEN DE LAS ACTIVIDADES NOVIEMBRE 2000-2003

PANAMAFOODS NICARAGUA-FOODS

HONDURASFOODS GUATEMALA-FOODS

EL SALVADORFOODS

c) Compilación de nuevos datos

-Composición nutricional de preparaciones típicas de Panamá

No hay -Envío de datos de alimentos fortificados: sal yodada, harina de trigo y azúcar (total: 879 muestras) a la base de datos de LATINFOODS

---- -Composición de miel-Vitamina A en azúcar fortificada -Yodo en sal -Hierro en pan elaborado con harina fortificada

d) Nuevas ediciones de tablas de composición ---- ---- No Existe la iniciativa

de la Dra. Ana Victoria Román, INCAP para digitalizar las versiones disponibles de las TCA de C.A.

----

e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos Elaboración de plantilla electrónica con datos de composición de los alimentos más consumidos en Panamá

---- No ---- -----

f) Publicaciones sobre composición de alimentos 2 tesis de grado Divulgación de

la caracte-rización de los alimentos nacionales

No -1 manuscrito -16 tesis -5 resúmenes en congresos intern. -5 present. conf., trab libre y poster

--

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RESUMEN DE LAS ACTIVIDADES NOVIEMBRE 2000-2003

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HONDURASFOODS GUATEMALA-FOODS

EL SALVADORFOODS

g) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional -Seminario taller sobre vitaminas y antioxidantes 2002 (35 participantes) -Curso de diplomado en Nutrición Aplicada a Industria de Alimentos 2003-2004 (16 participantes) -Adiestramiento en la determinación de ácidos grasos en alimentos por cromatografía de gases. 2003 (5 participantes) - Adiestramiento en extracción y análisis de carotenoides en vegetales y frutas (4 participantes)

No se han desarrollado

Taller” Identificación de Alimentos Prioritarios y/o autóctonos en Honduras”. Financiado por INCAP/OPS.

-Propuesta de Taller sobre: “Muestreo de alimentos, preparación de muestras en el laboratorio y control de calidad, dirigido a profesionales de CA y Rep. Dominicana (fondos aprob., pendiente fecha realización) - Seminario-taller “Contribución de la Industria de alimentos en la generación de información de composición de alimentos para la promoción de la salud”. Organiza-do por el INCAP con la colaboración de GUATEMALA-FOODS.

Propuesta de “Taller sobre etiquetado de alimentos” a realizarse en La UCA José S. Cañas en el primer trimestre 2004.

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HONDURASFOODS GUATEMALA-FOODS

EL SALVADORFOODS

h) Actividades de capacitación a las que asistieron - Especialidad en

Tecnología de Alimentos, impartida por la UNAN-LEON y la UPAE, MEXICO.

- Seminario Taller Nacional sobre “Gestión del Codex y Programación de las Actividades del Proyecto TCP/RLA/0065” (mayo 2001) -Acto protocolario de presentación oficial del Proyecto TCP/RLA/0065, presidido por los Ministros de Agricultura y Ganadería y el de Salud de Honduras y el Representante de FAO (febrero 2001). - Taller Nacional sobre “Evaluación y Seguimiento de las Actividades del Proyecto TCP/RLA/006” (febrero 2003) - Reuniones del Grupo Técnico de Trabajo para la revisión y aprobación de normas sobre fortificación de alimentos (desde el 2001)

- Jornada científica “Avances en el Uso de Micronutrientes “. Asociación Guatemalteca de Nutricionistas, Agosto 2002. - Curso-taller “Control de calidad en instrumentos y equipamiento de laboratorios- Espectrofotometría UV-Visible “. Asociación de Químicos Biólogos de Guatemala, noviembre 2002.

Seminario sobre Nutrición y Salud de la Mujer organizado por ASONDES.

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PANAMAFOODS NICARAGUA FOODS

HONDURASFOODS GUATEMALA-FOODS

EL SALVADORFOODS

i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos -Programa de Rondas Interlaboratorio de Análisis de Alimentos (pridaa Costa Rica). Participan 3 laborat. de PANAMAFOODS. - Participación de lab. de PANAMAFOODS en la Red Interame-ricana de Laboratorios de Análisis de Alimentos

No hay -Gestión y promoción para participación en el programa de ensayos interlaboratoriales para la determinación de vitamina A en azúcar, yodo en sal y hierro en harina de trigo, patrocinado por INCAP/OPS.

El Laboratorio de Composición de Alimentos del INCAP está participando en pridaa, Costa Rica y en el Programa de la American Association of Cereal Chemists.

Participación de laboratorios nacionales en programa de ensayos interlaboratorios para la determinación de vitamina A en azúcar, yodo en sal y hierro en harina de trigo, patrocinado por INCAP/OPS.

j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual

-Caracterización físico-química de productos lácteos en el ámbito nacional. -Establecer un glosario de términos de alimentos con productos natos de occidente.

No -Propuesta: “Composición nutricional de la tortilla (de maíz) que se consume actualmente en Guatemala”, julio 2001. - Propuesta: “Contenido de micotoxinas en la tortilla de maíz que se consumen en Guatemala” Julio 2001. Continua...

-determinación de la Composición química del loroco,“ Fernaldia pandaruta”. Sin financiamiento

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RESUMEN DE LAS ACTIVIDADES NOVIEMBRE 2000-2003

PANAMAFOODS NICARAGUA FOODS

HONDURASFOODS GUATEMALA-FOODS

EL SALVADORFOODS

j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual (continuación)

----- ---- Propuesta y ejecución del proyecto: Características nutricionales, antioxidantes y sensoriales del injerto Pouteria viridis que se produce en Guatemala”. Febr- nov 2003. Con financiam.

Determinación de la Composición química del loroco,“ Fernaldia pandaruta”. Sin financiamiento

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RESUMEN DE LAS ACTIVIDADES NOVIEMBRE 2000-2003

PANAMAFOODS NICARAGUA FOODS

HONDURASFOODS GUATEMALA-FOODS

EL SALVADORFOODS

k) Difusión de la labor realizada por el Capítulo --- No se ha

desarrollado “Situación de los alimentos fortificados-Honduras, 2002”, documento publicado en el 2003 el cual recopila el contenido de yodo, vitamina A y hierro en la sal, azúcar y harina de trigo fortificados, respectivamente.

-Funcionamiento de la página de GUATEMALA-FOODS. (htpp: //www.usac.edu.gt/guatemalafoods//) con información sobre propósitos, organización e información de actividades a partir de noviembre 2003

Promoción de LATINFOODS en Universidad de El SalvadorUCA, ASONDES y Ministerios de Salud y Agricultura.

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RESUMEN DE LAS ACTIVIDADES NOVIEMBRE 2000-2003

PANAMAFOODS NICARAGUA FOODS

HONDURASFOODS GUATEMALA-FOODS

EL SALVADORFOODS

l) Otras actividades

-Listado de Alimentos prioritarios de PANAMAFOODS -Glosario de términos PANAMAFOODS --Promoción y participación en conferencia electrónica sobre compilación de datos para bases de datos y tabla de composición de alimentos.

------ -Listado de alimentos prioritarios de HONDURASFOODS. -Glosario de términos HONDURASFOODS -Promoción y participación en conferencia electrónica sobre compilación de datos para bases de datos y tabla de composición de alimentos.

-Elaboración y validación de la lista de los 50 alimentos más importantes en Guatemala, marzo 2002. - Creación Unidad de Investigación y Estudios Integrales sobre Alimentos Autóctonos de la Región - UNIAR- Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, Universidad de San Carlos de Guatemala, febrero 2003.

-Listado de alimentos prioritade El SALVADORFOODS-Aporte al Glosario Interde Alimentos -Promoción y participación en conferencia electrónica sobre compilación de datos para bases de datos y tabla de composición de alimentos. -Promoción y participación de miembros del comité en foro electrónico FAO/OMS sobre provisión de asesora-miento científico al Codex Alimentarius.- Propuesta de “Taller sobre etiquetado de alimentos” a realizarse en La UCA José S. Cañas en el I trim. 2004.

-Seminario sobre Nutrición y Salud de la Mujer organizado por ASONDES. -Participación de laboratorios nacionales en programas de ensayos interlaboratorios para la determinación de vit. A en azúcar, yodo en sal e hierro en harina de trigo, patrocinado por INCAP/OPS.

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NECESIDADES Y SUGERENCIAS DEL CAPÍTULO NACIONAL

PANAMAFOODS NICARAGUA-FOODS

HONDURASFOODS GUATEMALA-FOODS

EL SALVADORFOODS

Necesidades

-Capacitación en la determinación de vitaminas y colesterol. –Incorporación de datos nacionales en la Tabla de Composición Latinoamericana.

-Capacitación en técnicas analíticas específicas: carotenoides, aditivos alimentarios y validación de técnicas analíticas.

-Apoyo para pruebas interlaboratoriales o estudios colaborativos. -Apoyo técnico y financiero para fortalecer los laboratorios de análisis de alimentos. -Apoyo técnico y financiero para elaborar la Tabla de composición de alimentos de preparaciones alimenticias propias de Honduras. -Apoyo técnico para la elaboración de propuestas y obtención de fondos.

- Mayor apoyo de las instituciones académicas y estatales, a fin de fortalecer la comunicación entre los miembros, incorporar más miembros de otros sectores relacionados al tema y contar con una instancia ejecutiva que dé seguimiento y apoye las actividades del capítulo. - Recursos y capacitación para implementar metodologías analíticas en los laboratorios del país.

-No contar con proyectos con financiamiento externo -Documentación limitada en composición de alimentos Existe expectativa de que el CD de la Tabla de Composición de Alimentos promoverá la participación y divulgación de LATINFOODS en el país

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NECESIDADES Y SUGERENCIAS DEL CAPÍTULO NACIONAL

PANAMAFOODS NICARAGUA-FOODS

HONDURASFOODS GUATEMALA-FOODS

EL SALVADORFOODS

Sugerencias Adiestramiento en determinación de vitaminas liposolubles e hidrosolubles.

Reuniones en el ámbito de la región para estar en contacto con los diferentes miembros y unir esfuerzos para garantizar nuestra participación activa y avanzar igual que otras regiones.

-Capacitación en: Análisis proximal, diseño de un plan de muestreo para composición de alimentos - Continuar con ensayos interlaboratorio. -Que se preparen iniciativas subregionales (Centroamérica) más que Regionales. -Apoyo subregional y/o Regional para abogacía en la conformación del Capítulo Nacional. -Creación de alianzas estratégicas con otras instituciones, con la empresa privada, con agencias de cooperación externa para fortalecer LATINFOODS. -Que LATINFOODS se inserte en el marco de otras iniciativas como comercio internacional, la inocuidad de alimentos y la seguridad alimentaria, y no solamente como composición de alimentos.

-Gestionar un proyecto regional para dar a conocer a las autoridades nacionales de más alto nivel la importancia de la información en composición de alimentos, el rol y l actividades de LATINFOODS y los Capítulos Nac. Propone visitas de las autoridades de FAO/LATINFOODS a cada país. - Realización de cursos regionales de capacitación en generación, compilación y uso de datos sobre composición de alimentos.

-Fortalecer la comunicación vía electrónica -Facilitar el acceso a la información generada en los países.

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ACTIVIDADES REALIZADAS COMO REPRESENTANTE GEOGRÁFICODE CENTROAMÉRICA Y PANAMÁ

1) Coordinación y preparación de informes de la Subregión de Centro América y Panamá.

2) Organización e invitación a los Capítulos Nacionales de Centroamérica y Panamá al Seminario “Índice Glicémico en Salud y

Alimentación”, Costa Rica, 2002.

3) Promoción de pridaa en algunos países de la Subregión.

4) Análisis de las listas de alimentos prioritarios por análisis del valor nutritivo en Centroamérica y Panamá: Se identificó 152 alimentos

prioritarios diferentes en la subregion (80%) y 36 alimentos que coinciden en las listas de al menos dos países (20%). Se concluye que

la mayor parte de los alimentos prioritarios identificados en la Subregión son diferentes, por lo que el enunciado de que son los mismos

alimentos los consumidos en Centroamérica y Panamá queda descartada, por lo menos en lo que respecta a los prioritarios. Además, se

requiere estandarizar el concepto de alimento prioritario en la Subregión pues difiere según el país.

71

ANEXO

CUADRO 1

PAÍSES Y NÚMERO DE LABORATORIOS PARTICIPANTES EN

LATINOAMERICA CENTROAMERICA MEXICO Y EL CARIBE SURAMERICA

Costa Rica: 18 México: 2 Colombia: 2Guatemala: 3 República Dominicana: 1 Paraguay: 3

Honduras: 1 Cuba: 1 Panamá: 3

9 países 34 laboratorios

Total 25 Total 4 Total 5

* pridaa: Programa de Rondas Interlaboratorio de Análisis de Alimentos Fuente: MSc Mónica Lois. Centro Nacional de Investigación en Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, 2003.

72

CUADRO 2 MUESTRAS Y ANALISIS DE LAS RONDAS N°10 a la N° 18 de

PERÍODO 2001-2003, COSTA RICA.

N° ronda pridaa Muestra Análisis

10° Leche en polvo delactosada Grasa, nitrógeno, cenizas, calcio, lactosa, humedad

11° Solución de calcio en ácido clorhídrico

Calcio

12° Harina integral Humedad, grasa, cenizas, nitrógeno, fibra dietética, calcio e hierro

13° 3 jugos de frutas Color

14° Colado de frutas Humedad, acidez, pH, Brix, hierro y vitamina C

15 Leche en polvo Humedad, grasa, proteína, cenizas, lactosa, hierro y calcio

16° Harina trigo integral Humedad, grasa, proteína, cenizas, fibra dietética, hierro y calcio

17° Derivados de frutas y vegetales Humedad, pH, °Brix, acidez y vitamina C

18° Producto lácteo Humedad, grasa, proteína, cenizas, lactosa y calcio

* pridaa: Programa de Rondas Interlaboratorio de Análisis de Alimentos Fuente: MSc Mónica Lois. Centro Nacional de Investigación en Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, 2003.

Resumen de la Ronda # 16

73

Muestra: harina de trigo integral

Participantes: 13 laboratorios de Costa Rica, 3 de Guatemala, 2 de Panamá,1 de México, 2 de Paraguay,1 de Honduras y 1 de Cuba.

CUADRO 3

PORCENTAJE DE LABORATORIOS QUE OBTUVIERON VALORES ACEPTABLES* EN LA RONDA PRIDAA N°16

*(|Z| = 2)

Fuente: MSc Mónica Lois. Centro Nacional de Investigación en Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, 2003.

ANALISIS % SATISFACTORIOS Humedad 65,2% (15 de 23) Grasa 72,2 % (10 de 18) Nitrógeno 85,0% (17 de 20) Cenizas 90,5% (19 de 21) Hierro 60,0 (9 de 15) Calcio 25,0% (3 de 12)

74

B) INFORMES DE LOS PAÍSES ARGENTINA 1. Informe de Actividades del Capítulo ARGENFOODS 2. Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional (incluir dirección postal, fax, teléfono, correo electrónico, sitio web)

Hasta el momento no se logró la inclusión formal del Capitulo Nacional a ninguna Institución. Éste tiene sede en las Universidades de quiénes tienen a cargo su coordinación.

Institución: Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Jujuy.

Avenida Martiarena esq. Italia, (4600) San Salvador de Jujuy, Argentina Tel: 54 388 4221590 Fax: 54 388 4221576

Institución: Departamento de Tecnología. Universidad Nacional de Luján Cruce de Ruta 5 y 7 6700 Luján. Buenos Aires – Argentina Tel: 54 11 02323 429055 Tel/Fax: 54 11 02323 425795 Postmaster@mail.unlu.edu.ar www.mail.unlu.edu.ar 3. Coordinador del Capítulo Nacional: fax, teléfono, correo electrónico

Norma Sammán Directora Centro de Investigación en Tecnología Alimentaria Facultad de Ingeniería – Universidad Nacional de Jujuy Av. Italia esq. Martiarena 4600 - San Salvador de Jujuy Jujuy – Argentina Fax: 54-3884-493142 Tel.: 54-388-4221590 nsamman@arnet.com.ar ; nsamman@fi.unju.edu.ar Dra. Sara Josefina Closa. Departamento de Tecnología. Universidad Nacional de Luján Cruce de Ruta 5 y 7 6700 Luján. Buenos Aires – Argentina Tel/Fax: 54 11 02323 425795 Tel: 54 11 02323 429055 int.245 sclosa@mail.unlu.edu.ar

4. Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 2000 y noviembre de 2003 a) Situación actual de organización del Capítulo Nacional: explicar etapa de organización,

integrantes, comités, etc.

Transcripción del Acta de la reunión de Institucionalización del ARGENFOODS, realizada el 15/05/99 en la Ciudad de Rafaela, Provincia de Santa Fé. Rafaela, 15 de mayo de 1999.

75

En el día de la fecha, en la sede de la Sociedad Rural de la ciudad de Rafaela y en el marco del I Simposio Internacional de Tecnología Alimentaria, siendo las 15 hrs. se inicia la reunión convocada para la institucionalización de ARGENFOODS. Ésta es dirigida por la Dra Norma Sammán y la Dra Sara Closa, quienes vienen trabajando por la organización del Capítulo. Presentan a la Dra. Lilia Masson, presidenta de LATINFOODS, quien viene con la misión de FAO de colaborar con la constitución de ARGENFOODS. La Dra Masson explica los objetivos y organización del LATINFOODS, de otros capítulos nacionales ya constituidos y resalta la importancia de institucionalizar el capítulo argentino. Luego de intercambiar opiniones los presentes acuerdan constituir ARGENFOODS. Se procede a elegir un Comité Ejecutivo, quedando formado de la siguiente manera:

- Dra Norma Sammán (Universidad Nacional de Jujuy- INSIBIO) - Dra Sara Closa (Universidad Nacional de Luján) - Dra. María Luz P.M. de Portela (Universidad de Buenos Aires) - Lic. María Celina Luque ( Federación Argentina de Graduados en Nutrición) - Dr. Claudio Bernal ( Universidad Nacional del Litoral) - Ing.Qco. Emilio Manca (Inst.Nac.de Inv.y Des Pesq (INIDEP)-Mar de Plata) - Prof. Juan Carlos Carrizo (Inst.Nac.de Inv.y Des Pesq (INIDEP)-Mar de Plata)

La Dra Sammán informa que se cuenta con el apoyo de la Dirección Nacional de Alimentos de la SAGPyA, quien ofrece una sala para reuniones, apoyo en trabajo de secretaría y su página web, para la base de datos. Se constituyen 3 Comités de trabajo: 1) C. Generación de Datos y Capacitación: coordinado por la Dra Norma Sammán, a quien se le solicita que actué como responsable por ARGENFOODS para la coordinación del proyecto FAO-Gobiernos. 2) C. Base de Datos y Compilación: coordinado por la Dra Sara Closa y 3) C. Usuarios: coordinado por la Lic María Celina Luque. A continuación los presentes (Listado adjunto en hoja aparte) manifestaron su disposición para trabajar en los distintos Comités de acuerdo con la afinidad de sus áreas de trabajo.

Se acuerda tramitar la realización de la próxima reunión de ARGENFOODS para Noviembre de 1999, en el marco del Congreso Argentino de Nutrición.

Siendo las 18 hrs. se da por concluida la reunión y firman los presentes de conformidad.

b) Generación de nuevos datos, dar detalles.

- Composición centesimal de 6 tipos de quesos de pasta semidura; de dos tipos de queso fundido; de ricotta de leche entera y descremada; de ricotta de suero de quesería con crema y magra; dulce de leche tradicional, repostero y dietético; de porotos de soja. - Composición en elementos minerales (Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu) de huevo de gallina; de leches en polvo enteras y descremadas; yogures enteros, descremados y fortificados con calcio; de ricotta leche entera y descremada; de jugos cítricos frescos; de porotos de soja. - Contenido de vitamina C (AA y ADHA) en frutilla, kiwi y mandarina

c) Compilación de nuevos datos, dar detalles

Hasta el momento no se han compilado los nuevos datos

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d) Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa. Dar detalle de nuevos datos

Se ha lanzado una reimpresión de la "Tabla de Composición de Alimentos". Además, la tabla ya está disponible en Internet (http://www.unlu.edu.ar Sección Argenfoods)

e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos, dar detalles

- Hay una base de datos desarrollada con un objetivo específico: evaluar la Primera Encuesta Nutricional Bonaerense -Proyecto NUTRIABA del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires-. La base de datos de ese proyecto tiene como núcleo central la base de datos de Argenfoods a la que se le incorporó la composición de los alimentos faltantes tomados de tablas extranacionales, para lo cual se prestó asesoramiento. - Con igual propósito se está asesorando a licenciadas en Nutrición del Ministerio de Salud de la Nación para desarrollar la base de datos a utilizar en la evaluación de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud a realizarse próximamente, cuyo núcleo central es la base de datos de Argenfoods.

f) Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas, presentar la cita

bibliográfica correspondiente

- “Composición Química y Contenido de Minerales de Leguminosas y Cereales Producidos en el Noroeste Argentino”; Silvina Maldonado, Norma Sammán. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Vol. 50. Nº 2 Junio del 2000. Composición Química de Carne de Ganado Bovino Criollo”. N. Farfán; M.D. Juárez; A. Rossi, N. Sammán. Archivos Latinoamericanos de la Nutrición. Vol 50 Nº 4 Diciembre de 2000, pág: 400-404. - OPTI-DIET “Aplicación Para Generar Dietas a Requerimientos”; Sistema Operativo Windows 95/98, Plataforma: Visual Basic 6.0. autores: Delgado Martín María Fernanda, Sammán Norma, Perez Otero Nilda María, Acuña Catillo Silvia Teresita. - “Nutrient Retention Factors in Processed Creole Meat Cuts”. Farfán, N.; Sammán, N. Journal of Food Composition and Analysis (en prensa) - “Nutrient Retention Factors of Deep-Fried Milanesas”. Juárez, M.D.; Alfaro, M.E.; Sammán, N. Journal of Food Composition and Analysis (en prensa) - “Determinación de Nitrógeno en Alimentos . Comparación del método de Kjeldahl y Hach”. Rossi Analía, Villarreal Myriam, Juárez María Daniela, Sammán Norma. Archivos Latinoamericanos de Nutrición (enviado). - “Retención de Vitamina C en Mango (Mangifera Indica) Procesado”, Flores Femayor Luis, Maldonado Silvina, Sammán Norma; presentado en el XIV Congreso Argentino de Nutrición. y publicado en el libro de resúmenes, Buenos Aires Agosto 2002.

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- “Contenido De Nutrientes Minerales En Leches De Vaca Y Derivados De Argentina” Closa SJ1, de Landeta MC2, Andérica D2, Pighín A2, Cufré J2. (1)Departamento de Tecnología. (2)Departamento de Ciencias Básicas. Universidad Nacional de Luján. Cruce de Rutas 5 y 7. (6700) Luján. ARGENTINA. (Arch.Latinoam.Nutr. en prensa) - “Contenido De Vitaminas En Frutillas” Closa SJ1 y Rossi AL2. (1)Departamento de Tecnología. (2)Departamento de Ciencias Básicas. Universidad Nacional de Luján. Cruce de Rutas 5 y 7. (6700) Luján. ARGENTINA. Actualización en Nutrición. 2000. Vol.1 Nº 1. 23-27.

g) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional, dar detalles sobre el

evento o capacitación en servicio (título o temática, fecha, número de personas capacitadas)

? Seminario- Taller “ Sistema de Calidad en el Análisis de los Alimentos Manual de

Calidad”. Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Jujuy, San Salvador de Jujuy, Junio de 2002.

? Taller “Estrategias de muestreo para análisis de alimentos”. Instituto Superior de

Investigaciones Biológicas. Dpto. Bioquímica de la Nutrición- UNT-CONICET. Agosto 2002, San Miguel de Tucumán. Prof. Dra. Norma Sammán.

? Taller ARGENFOODS “Producción y Uso de Datos de Composición de Alimentos”

durante el IX Congreso Argentino de Ciencia yTecnología de Alimentos. Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios. Buenos Aires, Agosto del 2002. Disertantes: Dra. Norma Sammán, Lic. Angela Zuleta, Bioq. Analía Rossi

? Curso de Posgrado “Análisis de los Alimentos”. Facultad de Agronomía y Agroindustria,

Universidad Nacional de Santiago del Estero. Noviembre de 2002. Peofesoras: Dra. Lilia Masson Salaue y Dra. Norma Sammán

h) Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no

fueron organizadas por éste. Dar detalles ? ESPECTROMETRÍA DE MASAS. Programa FOMEC / SPU para el perfeccionamiento docente. Disposición CDDCB Nº 269 / 99. Universidad Nacional de Luján. Año 2000. 21 horas Teórico - Prácticas. APROBADO.

? CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN. Programa FOMEC / SPU para el perfeccionamiento docente. Universidad Nacional de Luján. Año 2000. 21 horas. APROBADO.

? ELECTROFORESIS CAPILAR. Programa FOMEC / SPU para el perfeccionamiento docente. Universidad Nacional de Luján. Noviembre de 2000. 16 horas. APROBADO.

? BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO. Programa FOMEC / SPU para el perfeccionamiento docente. Universidad Nacional de Luján. Febrero - Marzo de 2001. 24 Horas. APROBADO

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? III SEMINARIO TÉCNICO DE ABSORCIÓN ATÓMICA Y PLASMA INDUCTIVO. 21 de mayo de 2001. Sheraton Buenos Aires. Varian. 7 horas.

? ANÁLISIS DE DATOS COMPOSICIONALES. WORKSHOP. Departamento de Ciencias Básicas. Universidad Nacional de Luján. 17, 18 y 19 de julio de 2003. Trabajo final pendiente.

? REDACCIÓN DE MATERIALES CIENTÍFICOS: PLANIFICACIÓN, ORGANIZACIÓN Y COMPOSICIÓN. UNLu. Disp. CDDCB 007/00. Carga horaria 240 hs teórico-prácticas. Aprobado con evaluación final. Luján, dic.2000.

? CROMATOGRAFÍA GAS - LÍQUIDO, CURSO TEÓRICO-PRÁCTICO. Organizado por ALAC y Facultad de Cs. Exactas de UBA. Aprobado con evaluación final. Buenos Aires, marzo y abril del 2003.

? CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA - HPLC, CURSO TEÓRICO-PRÁCTICO. Organizado por ALAC y Facultad de Cs. Exactas de UBA. Aprobado con evaluación final. Buenos Aires, mayo y junio del 2003.

i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos,

indicar resultados en forma resumida j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual, indicar título, institución a la que

se presentó, monto, duración, etc.

Se cuenta con un proyecto Regional subsidiado por SECTER y CIUNT sobre: “Producción y uso de datos de composición de alimentos de la región NOA en beneficio de la salud”. $ 6.500 “Programa de composición nutricional de alimentos y base de datos de composición" Proyecto trianual en curso (2000-2003). Subsidiado por Dpto. de Tecnología - UNLuján Monto: $ 8.000 Se reiniciaron los contactos con la Dirección Nacional de Alimentos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Nación (SAGPyA) y con el Secretario de Ciencia y Tecnología de la Nación (SECyT), para lograr apoyo a un Proyecto Nacional sobre Datos de Composición de alimentos.

k) Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional

? IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Buenos Aires, Argentina. 7 al 9 de Agosto del 2002. Reunión del Capítulo Nacional Argenfoods ? XXVI Reunión de CASLAN (Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición). Mendoza 2 a 4 octubre 2003. Presentación: Tabla argentina de composición química de alimentos (Argenfoods)

l) Otras actividades

? Las Dras. Sara Closa y Norma Sammán, y otros miembros de ARGENFOODS, participaron de la 4th International Food Data Conference, Bratislava, Slovack Republic, Agosto 2001.

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? Se trabajó en reunir la información correspondiente a Argentina para la elaboración de un glosario de alimentos para América Latina, trabajo coordinado por el presidente de LATINFOODS ? Se determinaron los alimentos prioritarios para Argentina, en función de datos de consumo existentes y empleando la metodología propuesta por la Dra. Joanna Holden del USDA. Esta información se envió para ser incluida en la página web de LATINFOODS. Presentaciones a congresos: ? Closa S, de Landeta MC,Andérica D, Pighín Andrés, Cufré J.COMPOSICIÓN MINERAL DE HUEVOS DE GALLINA. XII Congreso Latinoamericano de Nutrición.12 - 16 de noviembre de 2000. Buenos Aires. ? Closa S, de Landeta MC,Andérica D, Pighín Andrés, Cufré J.COMPOSICIÓN MINERAL DE RICOTTA ENTERA Y SEMIDESCREMADA. XII Congreso Latinoamericano de Nutrición.12 - 16 de noviembre de 2000. Buenos Aires. ? Closa S, Rossi A L, Pighín A. CONTENIDO DE VITAMINA C EN KIWI. XII Congreso Latinoamericano de Nutrición.12 - 16 de noviembre de 2000. Buenos Aires. ? Closa SJ, de Landeta MC,Andérica DA, Pighín AF, Cufré JA. CONTENIDO DE NUTRIENTES MINERALES EN LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS. Jornadas de la Ciencia y Tecnología 2000. Universidad Nacional de Luján. ? Rossi AL, Pighín AF, Moure A y Closa SJ. CONTENIDO DE VITAMINA C EN MANDARINAS PRODUCIDAS EN ARGENTINA. IV Simposio y Exposición de la Sección de América Latina y el Caribe de AOAC International. Montevideo - Uruguay . 18 al 22 de Noviembre de 2001. ? CONTENIDO DE NUTRIENTES MINERALES EN JUGOS FRESCOS DE CITRICOS ARGENTINOS. Pighin, A; de Landeta, M.C.; Closa, S.J. IV Simposio y Exposición de la Sección de América Latina y el Caribe de AOAC International. Montevideo - Uruguay . 18 al 22 de Noviembre de 2001. ? Moure A; Pighín A; de Landeta M. C; Closa S. J. CONTENIDO DE NUTRIENTES MINERALES EN BEBIDAS ELABORADAS A PARTIR DE JUGOS CÍTRICOS CONCENTRADOS. IV Simposio Latino Americano de Ciencia y Tecnología de Alimentos.Universidad de Campiñas, Campiñas - Brasil. Del 12 al 15 de Noviembre de 2001. ? de Landeta MC, Pighin A and Closa SJ. STUDY OF THREE DIGESTION PROCEDURES FOR ANALYZING MINERALS IN FOODS. Fourth International Food Data Conference. Bratislava, Slovak Republic. 24-26 August 2001 ? de Landeta M.C., Pighín A.F., Moure A., Closa S.J. CONTENIDO DE SELENIO EN HARINAS DE TRIGO. XIV Congreso Argentino de Nutrición . Buenos Aires 4-7 de agosto de 2002. ? de Landeta M.C., Pighín A.F., Moure A., Closa S.J VALIDACIÓN DEL MÉTODO DE DETERMINACIÓN FLUOROMÉTRICA DE SELENIO EN ALIMENTOS, PREVIA

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DIGESTIÓN POR MICRONDAS. Jornadas de la Ciencia y la Tecnología 2003. Universidad Nacional de Luján. Luján, 17 y 18 de setiembre del 2003. ? de Landeta M.C., Pighín A.F., Bottegoni P., Closa S.J.COMPOSICIÓN EN CALCIO, FÓSFORO Y HIERRO EN POROTOS DE SOJA ARGENTINA. Jornadas de la Ciencia y la Tecnología 2003. Universidad Nacional de Luján. Luján, 17 y 18 de setiembre del 2003. ? Marchesich, C; Marino, M; Closa, S. J. “Nutri 2000: ACTUALIZACIÓN DE UN PROGRAMA ELECTRÓNICO DE VIGILANCIA ALIMENTARIA NUTRICIONAL”. XII Congreso Latinoamericano de Nutrición. Buenos Aires, Argentina. 12 al 16 de noviembre del 2000. ? Marchesich, C; Cabrera, M; Marchini, M; Closa, S .J.”COMPOSICIÓN CENTESIMAL DE QUESOS DE MEDIANA HUMEDAD”. XII Congreso Latinoamericano de Nutrición. Buenos Aires, Argentina. 12 al 16 de noviembre del 2000. ? Marchesich, C; Cabrera, M; Marchini, M; Closa, S .J “COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE QUESOS ARGENTINOS DE PASTA SEMIDURA”. IV Simposio y Exposición de la Sección de América latina y el Caribe de AOAC Internacional. Montevideo, Uruguay. 18 al 22 de noviembre del 2001. ? Marchesich, C; Cabrera, M; Marchini, M; Closa, S .J “HÁBITOS ALIMENTARIOS DE UNA POBLACIÓN ESTUDIANTIL UNIVERSITARIA: CONTRIBUCIÓN DE LOS LÁCTEOS EN LA DIETA”.XIV Congreso Argentino de Nutrición. Buenos Aires, Argentina. 4 al 7 de Agosto del 2002. ? Marchesich, C; Cabrera, M; Marchini, M; Closa, S .J “MACRONUTRIENTES EN RICOTAS Y QUESOS FUNDIDOS”. IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Buenos Aires, Argentina. 7 al 9 de Agosto del 2002. ? Marchesich, C; Cabrera, M; Eustaquio,A; Marchini, M; Closa, S .J “EVALUACIÓN DE LA CALIDAD PROTEICA DE LECHES PROCESADAS”. Jornadas de la Ciencia y la Tecnología 2003. Universidad Nacional de Luján. Luján, 17 y 18 de setiembre del 2003. ? Marchesich, C; Cabrera, M; Marchini, M; Closa, S .J “COMPOSICIÓN DEL DULCE DE LECHE TRADICIONAL EN ARGENTINA”. Congreso del CASLAN- Alimentación en el siglo XXI. Mendoza, Argentina. 2, 3 y 4 de octubre del 2003.

5. Necesidades del Capítulo Nacional

Se requiere un Proyecto Nacional para elaborar la Tabla de Composición de Alimentos. El Capítulo requiere apoyo de LATINFOODS y FAO para avanzar en ese sentido. Por otro lado, también es necesario continuar con la capacitación acorde a los criterios internacionales aceptados, a los generadores de datos.

6. Sugerencias sobre futuras actividades de LATINFOODS

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BOLIVIA 1. Informe de Actividades del Capítulo BOLIVIAFOODS 2. Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional (incluir dirección postal, fax, teléfono,

correo electrónico, sitio web)

Ministerio de Salud y Deportes – Instituto Nacional de Laboratorios INLASA Laboratorio de Nutrición Rafael Zubieta Nº 1889 Miraflores Bajo (Lado Estado Mayor General) Casilla M-10019 La Paz- Bolivia Teléfonos: 591-2-2226048 591-2-2224078 Fax: 591-2-2228254 591-2-2224078 C.E: inlasa@inlasabolivia.com Sitio Web: www.inlasabolivia.com

3. Coordinador del Capítulo Nacional:

Leonor Mejia Guerrero Jefa de Laboratorio de Nutrición Claudio San Gines 1587 Miraflores Bajo Fax: 591-2-224078 Teléfono: 591-2-2244789 591-2-2224078 Correo electrónico: mejialabnut@hotmail.com

4. Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 2000 y noviembre de 2003

? En septiembre del 2000 se inició la construcción del laboratorio de nutrición con financiamiento de la Cooperación Española. Este Proyecto se elaboró en respuesta a un inventario de recursos para generar datos de composición de alimentos, al no existir laboratorios para este fin, se vio la necesidad de contar con un laboratorio que genere datos de composición química de alimentos para los usuarios de los cuales se seleccionarían para la actualización de la tabla de composición de alimentos Bolivianos

? En junio del 2001 se inauguró el Laboratorio de Nutrición que cuenta con equipos necesarios y reactivos para análisis de composición química de alimentos

? El segundo semestre del 2001 se organizó el laboratorio ? El 2002 se realizaron capacitación para manejo de equipos y la puesta en marcha de

métodos analíticos de vitaminas y otros ? El 2003 se inició con la implementación de sistemas de calidad en laboratorio según la

norma ISO/IEC 17025, paralelamente se inició la compilación de datos para la actualización de la tabla de composición de alimentos que actualmente esta en proceso de selección, revisión ordenamiento y calificación de datos.

a) Situación actual de organización del Capítulo Nacional: explicar etapa de organización,

integrantes, comités, etc.

El Capitulo BOLIVIAFOODS, esta en proceso de reorganización debido a que no hubo respuesta de los integrantes que conformaban el capitulo

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b) Generación de nuevos datos, dar detalles

Los datos que genera nuestro laboratorio para prestación de servicios son los que se utilizan para actualizar la Tabla de composición de alimentos, porque no contamos con presupuesto para este fin. En la selección de datos se toma en cuenta los de mayor consumo por la población Boliviana tanto naturales como procesados y los alimentos nativos como los cultivos andinos y amazónicos sin descarta a los alimentos de otros países que son consumidos por la población.

c) Compilación de nuevos datos, dar detalles

Se compiló muy pocos datos de otras instituciones que carecen de información requerida y además están incompletos motivo por el cual no se lo tomó en cuenta. Los datos compilados son los que genera el laboratorio, que esta a cargo del personal de laboratorio bajo la supervisión de mi persona, se compilan siguiendo un proceso secuencial de las diferentes etapas (revisión, selección ordenado, calificación, etc.) la información compilada se encuentra en una base de datos que se maneja en diferentes archivos.

d) Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa.

Dar detalle de nuevos datos

La edición de la actualización de la tabla de composición está programada para el 2004, actualmente esta en proceso, toda la información generada se encuentra en una base de datos, se sigue recolectando información para selección y calificación de datos siguiendo los lineamientos de LATINFOODS. Esta edición se publicará sólo con los datos disponibles en el laboratorio, no se cuenta con datos de fibra dietética tampoco de otros como Mg, Zinc, Na, y K. Toda vez que se consiga financiamiento para la ejecución del Proyecto Tablas de Composición de Alimentos se publicará una tabla de composición completa

e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos, dar detalles

La base de datos que se estableció para el manejo de datos de composición de alimentos esta en programa Excel se tomo como referencia la que se uso para la base de datos regional de LATIN FOODS, las plantillas diseñadas se los maneja con archivos diferentes Data 1, Data 2, etc.

f) Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas, presentar la cita

bibliográfica correspondiente

No se realizó publicaciones en revistas científicas. Se realizó una publicación en un libro y memorias de taller: ? Recetas con los valores de energía y proteínas Publicado en libro de “Beneficios Nutritivos y Formas de Consumo de la Quinua” en Puno- Perú en 2003 Pág. 49-69

? Generación de Datos para Tablas de Composición Química de Alimentos Andinos (amaranto, quinua y lupino) en Bolivia.

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Publicado en memorias del “Taller de Formulación de Proyecto regional sobre Producción y Nutrición Humana en Base a Cultivos Andinos” Realizado en Arequipa Perú en 1998 Pág. 123

g) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional, dar detalles sobre el evento o capacitación en servicio (título o temática, fecha, número de personas capacitadas)

En el periodo 2000 – 2003, el personal del laboratorio recibió capacitación en manejo de equipos HPLC y Cromatógrafo de gases y la estandarización de técnicas analíticas para alimentos fortificados.

h) Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no

fueron organizadas por éste. Dar detalles

Con cooperación de OPS/OMS, dos profesionales, una del laboratorio y otro técnico de un laboratorio de Santa Cruz, asistieron a un curso de capacitación de determinación de vitaminas B1, B2 y determinación de micro nutrientes en alimentos fortificados

i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos,

indicar resultados en forma resumida

No se participó en ningún estudio colaborativo. j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual, indicar título, institución a la que

se presentó, monto, duración, etc.

? Actualización de tablas de composición Presentada al Ministerio de Salud para la búsqueda de financiamiento

Costo 250.000 U$ Duración 4 años ? Investigación de la composición nutricional de cultivos Andinos

Costo 150.000U$ Duración 1 año Sin financiamiento

? Mejoramiento de la Producción, Calidad y consumo de granos Andinos en los departamentos de La paz y Oruro Costo 400 U$ Duración 3 años Presentado a FAO en 1999 Sin Financiamiento

k) Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional

Se realizó un documento de nueve paginas, donde están los antecedentes, funciones del Comité Nacional de comités regionales, nomina de instituciones participante, etc. Este documento fue presentado al Ministro de Salud y Ministro de Agricultura, así mismo se hizo difusión en instituciones, empresas que trabajan con alimentos, en base a este documento se consiguió una Resolución de creación del Capitulo Bolivia FOODS, que en este momento esta en proceso de actualización

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l) Otras actividades

Con cooperación del gobierno de Suecia se consiguió financiamiento para acreditar un método de ensayo PROTEÍNA, el personal del laboratorio esta recibiendo capacitación en gestión de calidad para este fin

5. Necesidades del Capítulo Nacional

Capacitación en determinación de Aminoácidos, ácidos grasos, ácido fólico, hidratos de carbono por métodos de HPLC

6. Sugerencias sobre futuras actividades de LATINFOODS

Implementación de estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos.

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BRASIL 1. Informe de Actividades del Capítulo BRASILFOODS/Subcentro Nacional de Brasil 2. Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional

Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental Av. Professor Lineu Prestes, 580. Bloco 14. Butantã São Paulo – SP, Brasil CEP 05508-900

3. Coordinador del Capítulo Nacional

Prof. Franco Maria Lajolo Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental Av. Professor Lineu Prestes, 580. Bloco 14. Butantã São Paulo – SP, Brasil CEP 05508-900 Tel 55 11 3091 3656 Fax 55 11 3815 4410 fmlajolo@usp.br

Vice-coordenadora

Dra Elizabete Wenzel de Menezes Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental Av. Professor Lineu Prestes, 580. Bloco 14. Butantã São Paulo – SP, Brasil CEP 05508-900 Tel 55 11 3091 3647 Fax 55 11 3815 4410 wenzede@usp.br

Colabores: alunos de pós graduação do Curso Interunidades em Nutrição Humana Aplicada (PRONUT)/ USP

Eliana Bistriche Giuntini Ana Teresa Ratto Milana Cara Tanasov Dan Stella Bonin Ito

4. Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 2000 y noviembre de 2003

Durante o período inúmeras atividades foram coordenadas e/ou orientadas pelo BRASILFOODS ligado diretamente ao SAFOODS/LATINFOODS. Os avanços atingidos durante o período podem ser vistos pelas atividades descritas abaixo, ressaltando especialmente a consolidação e implementação do Web site “Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP” (www.fcf.usp.br/tabela) e avanços nas pesquisas de carboidratos e compostos bioativos.

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a) Situación actual de organización del Capítulo Nacional:

Comité executivo Presidente: Franco Maria Lajolo Vice-Presidente: Elizabete Wenzel de Menezes Secretário: Elizabete Wenzel de Menezes Diretores: Marilene De Vuono Camargo Penteado Tullia M. C. C. Filisetti

Ursula M. Lanfer Marquez Comité técnico Compilação: 4 membros Analítico: 22 membros

Histórico do Capítulo: O capítulo BRASILFOODS, criado em 1985, está ligado ao Projeto Integrado de Composição de Alimentos, e é coordenado pelo Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas – USP. O BRASILFOODS conta com a participação de inúmeros pesquisadores de diversas Universidades e Entidades brasileiras, e tem estimulado iniciativas no sentido de serem obtidos dados atualizados sobre composição de alimentos, mais adequados à realidade do nosso país e também melhorar a qualidade das informações e a comunicação entre os laboratórios existentes. Em novembro de 1997, Guatemala, com o apoio da FAO e LATINFOODS, o BRASILFOODS foi designado Sub - Centro no Brasil do SAFOODS (Centro Sub-regional para América do Sul), com sede no Departamento de Alimentos – USP, com a incumbência de centralizar as informações brasileiras sobre composição de alimentos. O BRASILFOODS trabalha de forma integrada com o LATINFOODS para a manutenção da Tabela de Composição de Alimentos da América Latina.

b) Generación de nuevos datos

Foram realizadas por diversos laboratórios, integrantes do BRASILFOODS, análises de diferentes componentes alimentares: Carboidratos, fibra alimentar, inulina, frutoologossacarídeos e outros componentes isolados; Minerais e vitamina C; Composição centesimal; Ácidos graxos e colesterol; Compostos bioativos (flavonóides e isoflavonas).

c) Compilación de nuevos datos

A compilação de dados vem sendo efetuada de acordo com as normas e diretrizes do LATINFOODS, desde a realização do Taller “CTPD produción y manejo de datos de composición química de alimentos em nutrición” (Universidad Chile (INTA). Os dados

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levantados são cuidadosamente avaliados, posteriormente compilados e inseridos no Web site da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP (TBCA-USP). Em 2001 foram inseridos dados de 300 alimentos industrializados e na versão de 2003, que está sendo finalizada, serão apresentados mais de 430 dados desses produtos. Isso é decorrente de um longo e exaustivo trabalho junto às indústrias de alimentos, que concordaram em colaborar com o Projeto Integrado de Composição de Alimentos fornecendo dados detalhados de seus produtos, com respectivos laudos analíticos.

d) Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa

- Universidade de São Paulo. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP. Departamento de alimentos e Nutrição Experimental. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Coordenação: Lajolo, F.M. e Menezes, E. W. 1998. Disponível na Internet http:www.fcf.usp.br/tabela. Data de craição: 1998. Revisões e atualizações: 01/07/99, 02/04/00, 02/04/2001, 2003 em curso. As atualizações incluíram reestruturação do Web site, no aspecto físico e layout, além da introdução de novos dados, de cerca de 300 alimentos industrializados, na versão de 2001. Está em teste a versão 2003, com inclusão de mais 430 dados de composição centesimal de produtos industrializados, por sistema de BUSCA, pelo nome do alimento, nome científico ou nome em inglês. Os dados por 100g de alimentos e medidas caseiras usuais, e informação da recomendação diária do Ministério da Saúde para aquele alimento, dentro de uma dieta de 2500 kcal. Todas as modificações visam adequar a TBCA-USP à necessidade dos usários e à atual legislação vigente. Tipo de documento: Web site na Internet. Esse veículo foi escolhido por ser bastante dinâmico, permitindo atualizações e introdução de novas informações, a um custo reduzido e em curto espaço de tempo, o que não ocorre com a publicação impressa. Resumo dos dados contidos no site: - Composição centesimal: 690 alimentos (cru e cozido)(versão 2001) – 1200 (versão 2003); - Fibra alimentar: 226. Inclui informações sobre fibra solúvel e insolúvel obtidas por método

enzímico-gravimétrico.; - Vitamina A e carotenóides(Equivalentes de Retinol): 290 alimentos com ou sem separação

de isômeros; - Ácidos graxos saturados, monoinsaturado e poliinsaturados: 70 alimentos; - Colesterol: 49 alimentos; - Fenilalanina: 250 alimentos (link). Todos os dados presentes no site contém a respectiva referência e/ou laboratório ou indústria que analisou os dados

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- PHILIPPI, S. T. Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional Brasília: Editora Gráfica Coronário, 2002, v.1. p.135. - Menezes, E.W. e Lajolo, F.M. Contenido em fibra dietética y almidón resistente en alimentos y produtos iberoamericanos. Projeto CYTED XI.6 ‘’Obteción y caracterización de fibra dietética para su aplicación em regimenes especiales”. 2001. Cyted/CNPq (www.fcf.usp.br/cytedxi.6). Conteúdo: estão disponíveis dados de fibra alimentar (700) e amido resistente (180) em alimentos, produtos, matérias-prima e resíduos industriais de 9 países ibero-americanos participantes do Projeto XI.6. Esses dados devem servir de base para a formulação de produtos destinados à prevenção de doenças crônico não transmissíveis.

e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos

- Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP (TBCA-USP) – BRASILFOODS (disponível na Internet http:www.fcf.usp.br/tabela). Coordenação: Franco Maria Lajolo e Elizabete Wenzel de Menezes. Criação: 1998 Versão em teste: 2003 (detalhes no item d1).

f) Publicaciones sobre composición de alimentos

- Livros

LAJOLO, F.M.; NUTTI, M.R. – Transgênicos: bases científicas da sua segurança – SBAN, 112p., 2003. PENTEADO, M.D.V.C. – Vitaminas: aspectos nutricionais, bioquímicos, clínicos e analíticos . 1 ed. São Paulo, Editora Manole, v.1, 612p, 2003. LAJOLO, F. M.; SAURA-CALIXTO, F; WITTIG DE PENNA, E., MENEZES, E.W. ed. Fibra dietética en Iberoamérica: Tecnología y salud. Obtención, caracterización, efecto fisiológico y aplicación en alimentos. Proyecto CYTED XI.6 “Obtención y caracterización de fibra dietética para su aplicación en regímenes especiales”/ CNPq. Editora Varela, São Paulo, 2001. 469p. (ISBN – 85-85519-59-2). MENEZES, E. W. & LAJOLO, F. M. Contenido en fibra dietética y almidón resistente en alimentos y productos iberoamericanos. Retrieved March 2, 2001 from the Project CYTED XI.6 “Obtención y caracterización de fibra dietética para su aplicación en regímenes especiales”. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/cytedxi6. 2001. - Capitulos en livros ALMEIDA-MURADIAN, L.B.; - Ácido Pantotênico. In: Vitaminas: Aspectos nutricionais, bioquímicos, clínicos e analíticos (Marilene De Vuono C. Penteado, ed. Manole). São Paulo, Capítulo 12, p: 463-483, 2003. ALMEIDA-MURADIAN, L.B.; PENTEADO, M.D.V.C. – Carotenóides. In: Vitaminas: Aspectos nutricionais, bioquímicos, clínicos e analíticos (Marilene De Vuono C. Penteado, ed. Manole). São Paulo, Capítulo 1, p: 3-52, 2003.

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g) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional

- I Simpósio Internacional Minerais em Dietas Iberoamericanas – Avaliação do Estado Nutricional Promoção: CYTED – Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologia para el Desarollo Organização: Dra. Célia Colli (FCF/USP) Dra. Sophia C. Szarfarc (FSP/USP) Dias: 18 e 19/08/2003 Local: FCF/USP Total de participantes: 110 O evento contou com a apresentação de palestras de 8 pesquisadores (Argentina, Brasil, Chile, Colômbia, Venezuela) que abordaram a problemática dos dados de minerais na região. Foram discutidas técnicas de análise e traçadas diretrizes para solucionar esta deficiência. - II Seminário Ibero-americano “Avanços sobre uso e propriedades de carboidratos de alimentos regionais” e 2a Reunião de Coordenação do CYTED “Projeto XI.18 – Composición, estructura, propriedades biológicas de carbohidratos y su utilización em alimentos.

Organização: Prof. Franco M. Lajolo e Dra Elizabete W. de Menezes Local: Santigo e Viña del Mar, Chile Período: 02 a 06/06/2003 Um dos temas abordados foram as técnicas de análise de carboidratos e compostos bioativos com a participação de 10 países ibero-americanos. - I Seminário Ibero-americano do Projeto CYTED XI.18/ CNPq “Aspectos tecnológicos e fisiológicos de carboidratos em alimentos regionais” Organizadores: Profs. Franco M. Lajolo e Elizabete W. Menezes Local: FCF/USP Período: 23/04/02 Total de Participantes: 31 Tema: Análise de carboidratos.

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- Red Iberoamericana de Evaluación Nutricional y Toxicológica de Alimentos Processados. Subprograma: Tratamiento Y Conservación de Alimentos I Jornada Iberoamericana sobre Calidad en el Análisis de Alimentos Participação dos docentes brasileiros (Profs. Alfredo Tenuta eTúllia M.C.C. Filisetti da FCF/USP) nas discussões e ministrando palestras Local: Cartagena de Indias, Colômbia No de participantes: 40 Período: 10 a 15 de setembro de 2001. Cursos: 1) Asseguramento y Control de Calidade em Mediciones Analíticas em Alimentos (Tema desenvolvido: Validação de Metodologias Analíticas – Experiências Desenvolvidas no Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas / USP) 2) Evaluación de la Calidad em Mediciones Analíticas de Alimentos.

- Foram organizados pelo BRASILFOODS com o apoio financeiro do CYTED/CNPq:

Estágio de Ângela Zuleta, pesquisadora da Facultad de Farmácia, Universidad de Buenos Aires, Argentina (Ar1), no Centro de Desarrollo de Productos Bióticos, Instituto Politécnico Nacional, Yautepec, México, sob a coordenação do. Dr Luis Arturo Bello (Me2). O objetivo do estágio foi realizar a caracterização e estrutura de diferentes fontes de amido, visando a conclusão de estudos de microscopia previamente realizados nestas amostras (11/2003).

Estágio de Perla Osorio Díaz, estudante de doutorado do Instituto Politécnico Nacional, México (Me2), no Laboratório de Química, Bioquímica e Biologia Molecular, USP, Brasil, sob a coordenação da Prof. Dra Elizabete W. Menezes, (Br1). O objetivo do estágio foi aprender técnicas para determinação de Carboidratos e Índice Glicêmico de Alimentos (humanos). Estas técnicas serão utilizadas para avaliar os produtos funcionais elaborados no México (6/09 a 21/09/2003).

Estágio de Patrícia Glório, estudiante de Mestrado da Universidad de La Molina, Lima, Peru (Pe1), no Centro de Desarrollo de Productos Bióticos, Instituto Politécnico Nacional, Yautepec, México, sob a coordenação do. Dr Luis Arturo Bello (Me2). O objetivo do estágio foi finalizar a análise estrutural do amido de oca (6/9 a 21/9/2003). Estágio de Alejandra Ramires, estudante de doutorado do Faculdad de Agronomia, Univ. Central de Venezuela México (Ve2), no Laboratório de Química, Bioquímica e Biologia Molecular, USP, Brasil, sob a coordenação da Prof. Dra Tullia MC Fillisetti (Br1). O objetivo do estágio foi aprender técnicas para determinação de inulina e oligofrutossacarídeos em alimentos, visando sua quantificação em produtos venezuelanos (10/08 a 31/08/2003). Estágio de Angela Zuleta (AR1) no Laboratorio de Cereais da Universidade de Santa Catarina (Florianópolis- Brasil) (BR5), sob a orientação da Dra. Alicia de Francisco, para a análise de amidos de diferentes origens por microscopia eletrônica. De 12 a 17 de dezembro de 2002. Estágio da Profa. Dra. Adriana Blanco Metzler, do Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud, no Laboratório de Química, Bioquímica e Biologia Molecular, USP (Br1), do Dr Franco M. Lajolo, com a finalidade de aprender metodologia de análise de

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fibra alimentar e açúcares e compilação de dados de composição de alimentos, em julho de 2001 (10 dias).

Estágio de Patricia Glorio, estudante de Maestría de la Universidad de La Molina, Lima, Perú (PE1), na Ecuela Politécnica Nacional, Dep. de Ciencia de los Alimentos y Biotecnolgia, Quito, Ecuador para a caracterização e estrutura de amido de Oca e outros alimentos (EC1), em 2001.

h) Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no

fueron organizadas por éste.

- Participação na reunião do COSTARICAFOODS, no, em 13 de Setembro de 2002, San José, CR, para apresentação da palestra Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - USP/ BRASILFOODS. A visita teve como objetivo transmitir experiências e discutir dificuldades para a realização do Banco de Dados Brasileiros de Alimentos. O encontro teve a participação dos responsáveis dos Comitês de analistas, compiladores e usuários do COSTARICAFOODS, sua presidente Adriana Blanco, bem como outros participantes que trabalham com composição de alimentos. - Conferencia electrónica sobre compilación de datos para bases de datos y tablas de composición química de alimentos - 6 a 24 de maio de 2002 Coordenação: LATINFOODS Participantes: Capítulos Nacionais de 17 países, Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP/OPS) e FAO (total 101 participantes). Foram enviados vários documentos para a discussão, os quais receberam apoio da FAO/Brasil.

- Curso pré-congresso: Validação de metodologia analítica: aplicação para análises toxicológicas e de composição de alimentos. (VI Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição - outubro 2001). Coordenação: Dra Célia Colli (FCF/USP/BR) - Red Iberoamericana de Evaluación Nutricional y Toxicológica de Alimentos Processados. Ministrantes: Elizabeth Nascimento (FCF/USP/BR)

Elaine C. P. Moreschi (SP) Duração : 8hs, 40 participantes.

- Simpósio “Tabela de composição de alimentos: controvérsias e atualizações” no VI Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (outubro 2001).

Coordenação: Luci Tojal e Seara (UFA/Alagoas-Br)

Participantes: Dr José Mataix Verdu (Granada/ Espanha) Dr Franco M. Lajolo (BRASILFOODS/ FCF/USP/São Paulo-Br) Dra Elizabete Wenzel de Menezes (vice-presidente LATINFOODS/ FCF/USP/ São Paulo -Br) Dra Kelva K. N. Carvalho de Aquino (Ministério da Saúde-Br) Dr Dag Mendonça (Projeto TACO/UNICAMP/ São Paulo -Br)

i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos.

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j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual j.1) Projetos

Projeto: “Composición, estructura, propiedades biológicas de carbohidratos y su utilización en alimentos” Coordenador: Prof. Franco M. Lajolo (Coordenador Internacional) Colaborador: Elizabete W. Menezes (Coordenador Nacional) Patrocinador: Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarollo (CYTED)/ CNPq Projeto: Determinação de isoflavonas em soja e produtos derivados consumidos no Brasil Coordenador: Maria Inés Genovese Rodriguez Período: 1999 a 2001 Fonte de financiamento e número do processo: FAPESP - No 1999/08484-8 Projeto: Determinação de inulina em yacon (Polymnia sonchifolia), através de cromatografia a gás e cromatografia de alta eficiência com detector de pulso amperométrico Coordenador: Tullia M.C.C. Filisetti Período: 1999 a 2001 Fonte de Financiamento e número do processo: FAPESP – 98/07134-0 Diversos Projetos de iniciação científica relacionados à compilação e análise de alimentos. Período: 2001-2003 Coordenação: Profa. Elizabete Wenzel de Menezes

k) Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional.

- Atividades relativas à TBCA-USP Manutenção da home page: UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO (USP). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP. Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Coordenação: Menezes, E. W.; Lajolo, F.M. 1998. Disponível em: <http://www.fcf.usp.br/tabela>.

Em março de 2001 a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Ministério da Saúde do Brasil, passou a citar o web site “Tabela brasileira de composição de alimentos –USP” como referência para apoiar a implantação da Resolução n. 40 “Rotulagem nutricional obrigatória de alimentos e bebidas embalados”.

Divulgação da home page: Folder "Tabela brasileira de composição de alimentos - TBCA-USP". Divulgação e obtenção de dados. Material distribuído em congressos, reuniões e simpósios. - Atividades junto ao INFOODS

MENEZES, E. W. Participação da INFOODS Regional Data Centre Coordinator´s Meeting como representante do BRASILFOODS e Vice-Presidente do LATINFOODS. Fifth International Food Data Conference and the 27th National Nutrient Databank Conference, 30/06 a 3/07/2003, Washington, D.C., EUA.

98

- Atividades junto ao LATINFOODS Atuação da Dra Elizabete Wenzel de Menezes como Vice – Presidente da Rede Latino-americana de Sistema de Dados de Composição de Alimentos LATINFOODS, 2000-2003. - Atividades junto ao COSTA RICAFOODS MENEZES, E.W. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - USP/ BRASILFOODS. Palestra no Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud, 13 de Setiembre de 2002, em San José, Costa Rica. - Divulgação do BRASILFOODS e LATINFOODS através de trabalhos em congressos sobre a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – USP:

LAJOLO, F.M., GIUNTINI, E.B., RATTO, A.T., MENEZES, E.W. Tabela brasileira de composição de alimentos: TBCA-USP versão 2003. XIII Congreso Latinoamericano de Nutrición. Acapulco, 9 a 13 de novembro de 2003. Pôster. GIUNTINI, E.B., RATTO, A.T., LAJOLO, F.M., MENEZES, E.W. Formulário para compilação de dados de composição de alimentos – TBCA-USP. XIII Congreso Latinoamericano de Nutrición. Acapulco, 9 a 13 de novembro de 2003. Pôster. LAJOLO, F.M., GIUNTINI, E.B., RATTO, A.T., MENEZES, E.W. Tabela brasileira de composição de alimentos: TBCA-USP versão 2003. VII Congresso da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. Belo Horizonte, 15 a 18 de Outubro de 2003 Pôster. RATTO, A.T., GIUNTINI, E.B., LAJOLO, F.M., MENEZES, E.W. Formulário para compilação de dados de composição de alimentos – TBCA-USP. VII Congresso da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. Belo Horizonte, 15 a 18 de Outubro de 2003. Pôster MENEZES, E.W., GIUNTINI, E.B; GONÇALVES, F.A.R., DAN, M.C., LAJOLO, F.M. Brazilian food composition database: a new version. Fifth International Food Data Conference and the 27th National Nutrient Databank Conference, 30/06 a 3/07/2003, Washington, D.C., EUA. (pôster D39, p. 70).

GONÇALVES, F. A R.; LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Tabela brasileira de composição de alimentos-USP na internet: perfil do usuário. V Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, Florianópolis, 16-19 setembro, 2001 (pôster BA21, p. 325). ITO, M.S.B.; LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Tabela brasileira de composição de alimentos-USP banco de dados de alimentos industrializados. V Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, Florianópolis, 16-19 setembro, 2001 (pôster BA20, p. 324). GIUNTINI, E. B.; LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Funcionalidade e implementação da Tabela brasileira de composição de alimentos - USP. V Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, Florianópolis, 16-19 setembro, 2001 (pôster BA15, p. 322).

99

LIMA, G. H.; LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Carbohydrate analysis and its uses for food composition database. V Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, Florianópolis, 16-19 setembro, 2001 (pôster BA06, p. 317).

l) Otras actividades

l.1) Palestras sobre a TBCA-USP e composição de alimentos MENEZES, E.W. Tabelas de Composição de Alimentos. Palestra no Simpósio Minerais em

Dietas Iberoamericanas. Avaliação do Estado Nutricional, Red XIG/CYTED, 18 de agosto de 2003, São Paulo, SP.

MENEZES, E. W. Carbohydrate measurement and energy value of foods. Palestra na Plenary

session IV: New data for energy and macronutrients. Fifth International Food Data Conference and the 27th National Nutrient Databank Conference, 30/06 a 3/07/2003, Washington, D.C., EUA. (abstract IV1, p. 27).

MENEZES, E.W. Brazilian Food Composition Database: an internet approach. Palestra na

Plenary session III: Standard and tools including software presentations. Fourth International Food Data Conference “New trends in the management and uses of food databases”, FRI/FAO, 24-26 agosto, 2001, Bratislava, República da Slovakia (abstract 0-111-04, p.9).

MENEZES, E.W. Measurement and characterization of dietary starches. Palestra na Plenary

session III: New food components and conversion factors. Fourth International Food Data Conference “New trends in the management and uses of food databases”, FRI/FAO, 24-26 agosto, 2001, Bratislava, Republica da Slovakia (abstract 0-VII-03, p.24).

MENEZES, E. W. Tabela brasileira de composição de alimentos- USP. Palestra no Simpósio

“Tabela de Composição de alimentos: Controvérsias e atualizações. V Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, Florianópolis, 16-19 setembro, 2001.

MENEZES, E.W. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - USP/ BRASILFOODS.

Palestra no Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud, 13 de Setiembre de 2002, em San José, Costa Rica.

l.2) Orientação de pós - graduação e estágios em andamento Mestrado de Ana Tereza Rato (Início em janeiro de 2002). Curso lnterunidades em Nutrição

Humana Aplicada – USP. Projeto “Composição de alimentos semi-prontos comercializados na cidade de São Paulo”.

Doutorado de Eliana Bistriche Guintini (Início em janeiro de 2001). Curso lnterunidades em

Nutrição Humana Aplicada – USP. Projeto “Implementação de dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos” (Bolsa CAPES).

Mestrado de Maria Stella Bonin Ito. Curso de Ciências dos Alimentos - FCF/USP. Defesa de

Dissertação de Mestrado “Tabela brasileira de composição de alimentos - USP: Banco de dados de alimentos industrializados”. São Paulo, 2003, 206p., em 17 de fevereiro de 2003. (Bolsa CAPES).

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Estágio de iniciação científica de Milana Cara Tanasov Dan (início agosto de 2002). Projeto "Tabela brasileira de composição de alimentos: inclusão de informações complementares". Bolsa do PIBIC 2002-2003. .

Estágio de iniciação científica de Alexandra Tavares de Melo (início janeiro de 2001). Projeto

"Análise de fração indigerível de alimentos, de consumo habitual da população brasileira, armazenados sob baixa temperatura (-20ºC)”. Bolsa do PIBIC 2001-2002.

Estágio de iniciação científica de Marcia C. A Carmo (início outubro de 2001- março de 2002).

Projeto "Tabela brasileira de composição de alimentos – Compilação de dados". Estágio voluntário.

Estágio de Eun Yee Hong (novembro de 2000- julho 2001) no Projeto "Tabela brasileira de

composição de alimentos -USP". Bolsa Trabalho - COSEAS - USP. 5. Necesidades del Capítulo Nacional

Necessidade de reciclagem de usuários/analistas/compiladores de composição de alimentos. Necessidade de sensibilização e apoio dos órgãos de fomento para projetos relativos a esse tema.

6. Sugerencias sobre futuras actividades de LATINFOODS

Capacitação de usuários/analistas/compiladores de composição de alimentos. Realização de novo curso para a região, conforme o curso realizado no Chile, em 1995. Discutir cálculo de Energia, visando adequar-se à legislação sobre informação nutricional do Mercosul (MERCOSUL/XVI SGT Nº 3/P. RES Nº 03/03 REGULAMENTO TÉCNICO MERCOSUL SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADO), que aplica o coeficiente de Atwater para carboidratos, proteínas, lipídios e álcool, acrescido de fatores específicos da energia provenientes de ácidos orgânicos (3.0Kcal/g), polióis (2.4 Kcal/g) e polidextrose (1.0Kcal/g).

São Paulo, 23 de setembro de 2003. Elizabete Wenzel de Menezes

101

CHILE 1. Informe de Actividades del Capítulo CHILEFOODS 2. Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional (incluir dirección postal, fax, teléfono, correo electrónico, sitio web)

Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, INTA y Facultad de Medicina Av. Vicuña Mackenna 20, Santiago, Chile Casilla 233 Tel: 56-2-6781665, 1647,1625,1629 Fax: 56-2-2227900 C.E: lmasson@ciq.uchile.cl

3. Coordinador del Capítulo Nacional

Lilia Masson Salaue Directora del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile Av. Vicuña Mackenna 20, Santiago, Chile Tel: 56-2-6781665, 1647,1625,1629 Fax: 56-2-2227900 C.E : lmasson@ciq.uchile.cl

4. Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 2000 y noviembre de 2003

El Capítulo no ha estado muy activo como conjunto durante este período, principalmente por razones de no contar con financiamiento específico para realizar actividades integradas y poder generar nuevos datos en forma masiva Los integrantes del Directorio y miembros de los grupos de trabajo han tenido destacada participación a nivel de apoyo y asesoría técnica a entidades gubernamentales como Ministerio de Salud, Junta de Auxilio Escolar y Becas. Se ha participado diversos Congresos Nacionales e Internacionales con trabajos y conferencias relacionados a Composición de Alimentos. Se ha participado con clases y conferencias en Cursos y Seminarios tanto nacionales como internacionales sobre Alimentos y Nutrición Se ha participado activamente en la Red de Componentes de importancia toxicológica de alimentos procesados y en la Red de Carbohidratos y Almidones, ambas del CYTED

a) Situación actual de organización del Capítulo Nacional: explicar etapa de organización,

integrantes, comités, etc

El Capítulo de CHILEFOODS mantiene su organización de contar con un Comité Directivo constituido por representantes de cuatro Universidades chilenas, Empresa del Estado y Empresa Privada.

102

Presidente: Prof. Lilia Masson, Universidad de Chile Vice-Presidente: Prof. Saturnino de Pablo, Universidad de Chile Secretario Ejecutivo: Prof. Héctor Araya, Universidad de Chile Directores: Prof. Luis Díaz-Neira, Universidad de La Serena Prof. Ricardo Villegas, Universidad de Concepción Prof. Silvia Rojas, P. Universidad Católica de Valparaíso Q.F. Enedina Lucas, Instituto de Salud Pública que reemplaza a la Q.F. Patricia Muñoz por retiro del ISP. Sr. Waldo Jaña, Laboratorio ANALAB Se cuenta con tres Comités: Compilación y Base de Datos que dirige el Prof. Saturnino de Pablo Métodos Analíticos y Generación de Datos que dirige la Prof. Lilia Masson Usuarios que dirige el Prof. Héctor Araya

b) Generación de nuevos datos dar detalles

Como no se cuenta con financiamiento para un Proyecto específico de Composición de Alimentos, el Laboratorio de Química de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile ha generado datos dentro de otros Proyectos de investigación relacionados con alimentos y nutrición y a través de la asesoría técnica a la empresa privada: Composición de aceites de oliva de producción chilena Composición de aceites de semillas no comunes: avellana, frambuesa, rosa mosqueta Composición de aceite de aves no tradicionales Contenido y composición de tocoferoles de aceites vegetales consumidos en Chile Contenido y composición de Fitosteroles de aceites vegetales consumidos en Chile Composición proximal de semillas no comunes Composición proximal de tres algas chilenas El Laboratorio de Alimentos del INTA, Universidad de Chile ha generado información sobre contenido de hierro, zinc y cobre de Alimentos chilenos. El Laboratorio del Instituto de Salud Pública ha generado datos dentro de los programas de control de Alimentos que se han informado a las autoridades y no están disponibles. Este mismo laboratorio está desarrollado programas de control de aditivos: colorantes, edulcorantes, antisépticos y antioxidantes, como de metales pesados. Se tiene un programa de control de plaguicidas en alimentos y otro de marea roja ya que se controlan todas las partidas de moluscos bivalvos que se comercializan en el país las que se exportan. El Laboratorio de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, continúa su trabajo en fibra dietética, ampliándose en principio a fructooligosacáridos y ácido fítico. El Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Concepción, ha trabajado en salmones y continúa su línea de micotoxinas en alimentos.

103

El Laboratorio de Alimentos de la Universidad de Los Lagos ha trabajado en composición proximal de raciones para el Programa de Alimentación de la Junta de Auxilio Escolar y Becas, JUNAEB. Los datos no están disponibles. El Laboratorio de Alimentos de la Universidad de La Serena, continúa sus estudios en alimentos nativos de la zona. También se han generado datos de composición proximal y ámino ácidos en legumbres y de contenido de isoflavonas de derivados de soja a través de Tesis de Maestría.

c) Compilación de nuevos datos, dar detalles

Nestlé respondió a la solicitud de compilación y envió la composición de una serie de alimentos elaborados por esa empresa

d) Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión elecrónica o impresa.

Dar detalle de nuevos datos

Se sigue llenando la base de datos de la versión electrónica de la Tabla de Composición de Alimentos Chilenos y la de Materias Grasas. No se han publicado nuevas ediciones, por falta de financiamiento para compilar, revisar datos e ingresarlos a las bases. Hay ofrecimientos de una empresa privada que no se ha concretado y sigue en etapa de estudio.

e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos, dar detalles

La base de datos existe. No se cuenta con financiamiento como se indicó en d) f) Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas, presentar la cita

bibliográfica correspondiente

Iron, Zinc and Copper Content in Common Chilean Foods and Daily Intakes in Santiago City, Chile. Trabajo realizado sobre 108 alimentos. Enviado a: The International Journal of Applied and Basic Nutritional Sciences. El trabajo se encuentra en etapa de revisión.

Hay varios trabajos para publicar en etapa de manuscritos

g) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional, dar detalles sobre el

evento o capacitación en servicio (título o temática, fecha, número de personas capacitadas).

El Capítulo no ha organizado cursos formalmente, pero varios de sus miembros han participado activamente en otras actividades de capacitación: - El Prof. Saturnino de Pablo además de sus actividades como Presidente de LATINFOODS, ha participado en actividades de capacitación organizadas por el INTA

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- El Prof. Héctor Araya ha participado en talleres y mesas redondas relacionadas con carbohidratos y fibra dietética. - El Prof. Ricardo Villegas dictó un Curso sobre Regímenes alimentarios para la Tercera Edad - La Prof. Lilia Masson ha participado en cuatro Cursos Internacionales y dos Seminarios de Capacitación: Curso Internacional de Ciencia y Tecnología de Materias Grasas. Red Cyted Alimentos

elaborados. Prof.Lilia Masson , Ing. Carlos Molina, Valencia, España, 20-24 de Mayo 2002, aproximadamente 100 asistentes

Curso de Post Grado, Doctorado del NOA, Materias Grasas, Rol Nutricional y Tecnológico. Universidad Nacional de Tucumán, Tucumán, Argentina. Prof. Lilia Masson, Ing. Carlos Molina. Estudiantes de Doctorado 20 alumnos. Septiembre 17-22, 2002

Curso de Post Grado Doctorado del NOA, Procedimientos de Muestreo y Análisis Proximal de Alimentos. Universidad Nacional de Santiago del Estero, Argentina. Dra. Norma Sammán, Argentina, Prof.Lilia Masson, Chile. 15 alumnos. 24 Nov.- 3 de Diciembre 2002.

Curso Internacional de Post Título. Nuevas tendencias alimentarias, Alimentos saludables. Universidad de Asunción, Asunción Paraguay. Dra. M.Esperanza Torija, de España, Prof. Zoila Honorio del Perú, Prof. Lilia Masson, de Chile, 40 alumnos. 12- 20 Agosto 2002.

Seminario Las materias Grasas y la Salud: Dirigido a Profesionales del Área. Patrocinado por Watt’s Alimentos. Tema: Nuevas metodologías analíticas aplicadas al control de Materias grasas empleadas en fritura. Julio 21-22. 2002 Seminario actualización en Materias Grasas dirigido a profesionales y estudiantes del área. Tema: Nuevas Metodologías Instrumentales aplicadas al análisis de materias grasas. Asistencia: 140 personas, Santiago, 28-29 Agosto 2003.

h) Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero que no fueron organizadas por éste. Dar detalles

Seminario Actualización de métodos aplicados al análisis de alimentos y medicamentos por HPLC. Organizado por Merck Química Ltda.. Asistieron 4 miembros del Comité de Generación de Datos. 21 Agosto 2003. Santiago, Chile

i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos,

indicar resultados en forma resumida

El grupo de trabajo de Química y Análisis de Alimentos y Materias Grasas de la Facultad de Ciencias Wquímicas y farmacéuticas de la Universidad de Chile, participó en un estudio colaborativo sobre análisis proximal de una muestra de alimentos, organizado por una entidad sueca. Los resultados fueron satisfactorios, la mayor desviación estándar se obtuvo para la determinación de materia grasa por el método de hidrólisis ácida. Esto indica la necesidad de

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continuar con los estudios colaborativos para uniformar los procedimientos analíticos empleados rutinariamente en análisis de alimentos.

j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual, indicar títulos, institución a la que se presentó, monto, duración, etc

Proyecto DID, SAL-02/14-2 Caracterización de componentes de alto valor biológico y nutricional presentes en algas comestibles chilenas. J.Ortiz et al.

U.S.$ 2.500, 2 años Proyecto DID 105-002 Estudio de Cascarilla de Rosa Mosqueta como fuente natural de pigmentos. Aplicación en Alimentos. P.Robert et al. U.S.$ 3.000, 2 años

Estudio de la Composición proximal de semillas no comunes, composición del aceite extraído en cuanto a ácidos grasos, tocoferoles y fitosteroles. Financiamiento parcial de una Empresa Privada U.S.$ 2.000 L. Masson. Duración 2 años. 2003-2005

Estudio de la Composición en ácidos grasos del Aceite de aves no tradicionales, Emu y Ñandú. Financiamiento Empresa privada U.S.$ 1.000 L.Masson Duración 1 año. 2003.

Contenido de tocoles y estabilidad termooxidativa de aceites producidos en Chile de diferente poliinsaturación: Aceite de avellana, de colza var.Canola, de pepa de uva.

Proyecto FONDECYT Nº 1011070 U.S. $ 30.000.- Duración 3 años. 2001-2003. Edición de una nueva versión de la Tabla de Composición de Alimentos . Sin financiamiento. Edición de una nueva versión de la Tabla de Composición de Materias Grasas. Sin financiamiento

k) Difusión de la labor realizada por el Capítulo Nacional

No se ha editado ningún folleto específico, ya que no se cuenta con recursos económicos. Difusión escrita en entrevistas periodísticas y revistas dirigidas al público consumidor. Difusión oral en reuniones científicas y actividades de capacitación.

l) Otras Actividades

Los integrantes del Comité Directivo y los Comités Técnicos han participado en Congresos Nacionales e Internacionales - Se estableció un glosario para alimentos - Se propusieron los alimentos prioritarios - Se sostuvieron dos reuniones con el Dr. Nevin Scrimshaw en el INTA, una a la que asistió el Presidente y Vice-Presidente de CHILEFOODS donde se analizó la actividad presente y futura de CHILEFOODS, se discutieron los problemas de financiamiento que afectan al Capítulo. La otra reunión fue con los estudiantes de postgrado del Magíster de Nutrición, Magíster en Ciencia de Alimentos y Doctorado en Nutrición y Alimentos. El Dr. Scrimshaw se refirió a las actividades y

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proyecciones de la investigación en el campo de los alimentos, la nutrición y las enfermedades crónicas no transmisibles. Los alumnos participaron activamente en este debate.

- Los integrantes del Comité Ejecutivo de CHILEFOODS, Prof. Saturnino de Pablo, Prof. Héctor Araya, M.Sc. Q.F.. Enedina Lucas, Prof. Lilia Masson, participan activamente en Comisiones y Comités de Instituciones de Gobierno como Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Normalización, Junta de Auxilio Escolar y Becas, Comisiones Técnicas del Codex Alimentarious, prestando su asesoría técnica en el ámbito de Nutrición, Alimentos y Salud. La Sra. Lucas es además Experta Consultora de la FAO del JECFA.

5. Necesidades del Capítulo Nacional

Financiamiento para realizar reuniones del Capítulo y Comités Financiamiento para editar las dos Tablas: de Composición de Alimentos y de Materias Grasas Financiamiento para montar nuevas metodologías y generar nuevos datos Financiamiento para realizar estudios colaborativos de las metodologías de análisis proximal, composición en ácidos grasos, contenido de ácidos grasos trans, tocoferoles, fitosteroles, colesterol de materias grasas de diferente origen, pigmentos carotenoides. Financiamiento para realizar estudios colaborativos en el análisis de fibra dietética, almidones y azúcares, aminoácidos, elementos trazas, vitaminas hidrosolubles. Capacitación en muestreo.

6. Sugerencias sobre futuras actividades de LATINFOODS

Reactivar el Proyecto de Composición de Alimentos Latinoamericano, presentado a FAO en 1999, o reestructurarlo, separándolo para América del Sur, Centroamérica y América del Norte Insistir en el reconocimiento de los Capítulos Nacionales por los respectivos Gobiernos de modo de lograr financiamiento oficial para la generación y compilación de datos de composición de alimentos.

Prof. Lilia Masson Salaue Presidente Capítulo CHILEFOODS Santiago, Octubre del 2003

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COLOMBIA 1. Informe de las Actividades del Capítulo COLOMBIAFOODS – CCF 2. Institución a la que pertenece el CCF

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) Avenida 68 No. 64-01 Bogotá, Colombia Teléfono: 571-437-7630, Extensiones 2158 y 2162 Correo electrónico: crozo@icbf.gov.co , eserrano1@icbf.gov.co Página web: www.bienestarfamiliar.gov.co

3. Coordinador del CCF

Dr. Camilo Rozo Consultor del ICBF para el Proyecto de Actualización de la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos : Instituto Colombiano de Bienestar Familiar Avenida 68 No. 64-01 Bogotá, Colombia Teléfono: 571-437-7630 Extensiones 2158 y 2162 Fax: 571-437-7630 Extensión 2124 Correo electrónico: crozo@icbf.gov.co

4. Resumen de las actividades realizadas entre Noviembre 2000 y Noviembre de 2003 a) Situación actual de organización del CCF

El CCF se organizó en Noviembre de 1998 durante la visita de la Dra. Lilia Masson a Bogotá. Anteriormente el ICBF llevó a cabo algunas actividades relacionadas con la actualización de la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos (TCAC). En octubre de 2002 se reactivaron las actividades del CCF, estableciéndose el organigrama que se presenta en la Figura 1. El CCF hace parte del Proyecto de Actualización de la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos (PATCAC) que desarrolla el ICBF de acuerdo con los lineamientos de INFOODS. El CCF es un organismo que orienta las acciones que deben realizarse en el ICBF para atender las actividades establecidas por LATINFOODS. Estas acciones se canalizan a través del Grupo de Coordinación del ICBF, con el apoyo de los Grupos de Informática y Jurídico. Este último define las modalidades de contratación y términos de referencia para el desarrollo de los distintos subproyectos del PATCAC.

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FIGURA 1 ORGANIGRAMA DEL PROYECTO DE ACTUALIZACIÓN DE LA TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS COLOMBIANOS

Para cumplir su función, el CCF cuenta con apoyo de tres grupos técnicos: usuarios de la Tabla, muestreo y análisis. Este último es el único que se ha reunido para definir aspectos del Estudio Interlaboratorios, previo a la realización de la etapa analítica del Proyecto. El Grupo de Apoyo Interinstitucional (GAI) está conformado por entidades del gobierno, universidades, centros de investigación, gremios de la industria de alimentos y asociaciones científicas y profesionales que pueden apoyar el desarrollo del PATCAC. El CCF fue integrado por delegados de las entidades participantes en el GAI, para las cuales la TCAC tiene un interés específico por la importancia para sus actividades, y por lo tanto pueden contribuir al desarrollo del PATCAC. Los delegados se listan en la Tabla 1. El CCF se reúne al menos una vez por mes, para desarrollar un plan de trabajo de acuerdo con los requerimientos de LATINFOODS.

Tabla 1. INTEGRANTES DEL CAPÍTULO COLOMBIAFOODS

Presidente Camilo Rozo Consultor ICBF Vicepresidente Luz Mila Cardona Subdirectora de Intervenciones Directas, ICBF Secretaria Ligia Rodríguez Universidad Jorge Tadeo Lozano

Esperanza Serrano Subdirección de Intervenciones Directas, ICBF Liliana Peñaloza Dirección General de Salud Pública,

Ministerio de la Protección Social Gladys Andrade Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Cecilia H. Montoya Universidad Jorge Tadeo Lozano

Miembros

Luz Myriam Moncada Universidad De La Salle

GRUPO INFORMÁTICA ICBF

GRUPO COORDINACIÓN ICBF

GRUPO JURÍDICO ICBF

GRUPO DE APOYO INTERINSTITUCIONAL

CAPÍTULO COLOMBIAFOODS (CCF)

GRUPO TÉCNICO USUARIOS

GRUPO TÉCNICO MUESTREO

GRUPO TÉCNICO ANÁLISIS

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Olga Cobos de Rangel Departamento de Nutrición, Universidad Nacional

Ana Silvia Bermúdez Departamento de Química, Universidad Nacional

Diana Giraldo Instituto Nacional de Salud Ricardo Martínez Corporación Colombiana de Investigación

Agropecuaria (CORPOICA) Beatriz Abadía Corporación Colombiana de Investigación

Agropecuaria (CORPOICA) Aura García Asociación Colombiana de Facultades de Nutrición

y Dietética (ACOFANUD) Lucía Correa de Ruiz Asociación Colombiana de Nutricionistas Dietistas

(ACODIN) Marta Benavides Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología

de Alimentos (ACTA) Lucy Barros de Ferreira

Asociación Química Colombiana (ASQUIMCO)

Inés Bernal de Ramírez Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales (ACCEFYN)

b) Generación de nuevos datos No hay. c) Compilación de nuevos datos

? Se elaboró el glosario correspondiente a la tabla existente en la página web de la FAO y la lista de los 50 alimentos prioritarios con su glosario.

? Se encuentra lista para apertura una convocatoria para desarrollar el trabajo titulado

“Subproyecto I: Búsqueda, análisis, evaluación e incorporación de la información existente”.

d) Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o

impresa:

No hay. e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de composición de Alimentos

No hay. f) Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas

No hay.

g) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional

No hay. Se encuentra lista para apertura una convocatoria para desarrollar el trabajo titulado “Estudio Interlaboratorios del Proyecto de Actualización de la Tabla de Composición de

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Alimentos Colombianos”. Este trabajo incluye talleres de capacitación en metodologías analíticas.

h) Actividades de capacitación a las que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero

que no fueron organizados por este

No hay. i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos

No hay. Se encuentra lista para apertura una convocatoria para desarrollar el trabajo titulado “Estudio Interlaboratorios del Proyecto de Actualización de la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos”, que incluye ejercicios interlaboratorios en las diferentes determinaciones de nutrientes.

j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual

El ICBF contrató a la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (CORPOICA) para desarrollar el estudio “Diseño de un plan de muestreo probabilístico para la actualización de la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos”. El estudio se completó en Octubre de 2001 y tuvo un costo de Col$125 millones (tasa de cambio, año 2001: US$1 = Col$2,300).

k) Difusión de la labor realizada por el CCF

Se enviaron cartas a 120 entidades comunicando la reactivación del CCF.

l) Otras actividades

Se transcribe a continuación el informe de actividades realizadas en el CCF desde 2002, enviado a Dr. Saturnino de Pablo el 10 de Junio de 2003: - El CCF se reactivó después de dos años de receso. - El CCF se reestructuró siguiendo el modelo sugerido por LATINFOODS. - Se elaboró un plan de trabajo, incluyendo las actividades requeridas por LATINFOODS. - Se elaboró la lista de los 50 alimentos prioritarios para el país teniendo en cuenta el factor consumo. La lista se envió a LATINFOODS el 11 de Marzo de 2003. - Con base en la información de los 466 alimentos incluidos en la Tabla de Composición de

Alimentos Colombianos (TCAC) existente en la página web de la FAO, se está elaborando el Glosario correspondiente a estos alimentos. Este glosario se terminará en un mes aproximadamente para luego enviarlo a LATINFOODS.

Nota: el Glosario se terminó en Agosto de 2003 y se entregó al ICBF en septiembre de 2003. Esta entidad lo enviará próximamente a LATINFOODS. - Se realizó en el país la "ENCUESTA SOBRE COMPETENCIA TECNICA Y

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ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ANALITICA EN LABORATORIOS DE ALIMENTOS". Esta encuesta se envió a 122 laboratorios. Se recibieron 59 respuestas y de ellas se seleccionaron 17 laboratorios que cumplían con los criterios de calidad analítica y que en un momento dado podrían servir de apoyo para la fase analítica de la Actualización de la TCAC. Es de anotar que no todos los 17 laboratorios hacen las determinaciones de todos los nutrientes necesarios para la actualización de la Tabla. - En el momento se tienen programados cinco talleres sobre metodologías analíticas INFOODS y ejercicios interlaboratorios con muestras del National Institute of Standards and Technology (NIST) para los nutrientes de la Tabla. - También se tiene programado realizar una recopilación en el país de datos sobre composición de alimentos disponibles en las universidades, centros de investigación e industrias de alimentos. - Se estructuró un directorio de 42 profesionales especialistas en composición de alimentos.

5. Necesidades del CCF

- Asegurar la continuidad futura del desarrollo del PATCAC y de las actividades del CCF.

- Mayor agilidad del ICBF en la toma de decisiones relacionadas con el PATCAC.

- Influencia de la FAO en los altos niveles gubernamentales sobre la esencialidad de los estudios sobre composición de alimentos en el país.

6. Sugerencias sobre futuras actividades de LATINFOODS

- Apoyo en talleres de análisis de fibra dietaria, vitaminas y lípidos y colesterol.

- Intercambio de información y experiencias en muestreo de alimentos.

112

COSTA RICA

1. Informe de las Actividades del Capitulo COSTA RICAFOODS 2. Institución y Dirección a la que pertenece el Capítulo Nacional

Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA), Tres Ríos, 200 mts. este del Centro Comercial de Tres Ríos. Tel: (506) 2799911, Fax: (506) 279-5546 Correo electrónico: ablanco@inciensa.sa.cr, abmetzler@yahoo.com, Sitio web: www.inciensa.sa.cr

3. Coordinadora del Capítulo Nacional

M.Sc. Adriana Blanco-Metzler, Puesto Investigadora, Responsable del Laboratorio de Tecnología Nutricional, INCIENSA Dirección: Tres Ríos, 200 mts este del Centro Comercial de Tres Ríos. Tel. oficina: (506) 2799911, Tel celular (506) 351-4620, Fax: (506) 279 5546 Correo electrónico: ablanco@inciensa.sa.cr, abmetzler@yahoo.com

4. Resumen de las actividades realizadas entre noviembre del 2000 y noviembre 2003 a) Situación actual de la organización del Capítulo Nacional

El Comité Nacional está conformado de la siguiente forma: Presidenta: M.Sc. Adriana Blanco-Metzler Investigadora de INCIENSA, Responsable del Laboratorio de Tecnología Nutricional, Tel. oficina: (506) 2799911, Tel celular (506) 351-4620, Fax: (506) 279 5546 Correo electrónico: ablanco@inciensa.sa.cr, abmetzler@yahoo.com Coordinadora de comité de usuarios: Licda. Gioconda Padilla Investigadora de INCIENSA, Área de Investigación en Nutrición Correo electrónico: gpadilla@inciensa.sa.cr Coordinadora de comité de compilación de datos: Licda. Mireya Fernández Centro Nacional de Referencia de Micronutrientes, INCIENSA Correo electrónico: mfernadez@inciensa.sa.cr Coordinadora de comité de generación de datos: Licda. Marielos Montero Centro Nacional de Referencia de Micronutrientes, INCIENSA Correo electrónico: mmontero @inciensa.sa.cr Los comités están integrados por profesionales de seis instituciones: Ministerio de Salud (MS) Universidad de Costa Rica (UCR), Centro de Formación de Formadores y de Personal Técnico para el Desarrollo Industrial de Centroamérica (CEFOF), Ministerio de Economía, Industria y Comercio (MEIC) e Instituto Tecnológico de Costa Rica (ITCR) e INCIENSA.

113

b) Generación de nuevos datos

Se realizó el análisis proximal y caracterización de carbohidratos en 70 muestras de yuca, ñame, tiquisque y papa cocida.

También se ha trabajado en el análisis de fibra dietética en 10 muestras de harina integral de trigo, bagazo de almidón y residuo de harina de yuca.

c) Compilación de nuevos datos

En composición de alimentos se han aplicado 233 instrumentos de recolección de datos. Los datos proceden de publicaciones científicas e informes de laboratorio de entidades reguladoras de la calidad de los alimentos nacionales.

e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos

En estos últimos dos años se ha avanzado en el diseño de la base de datos del Sistema de información en Composición de Alimentos de Costa Rica.

f) Publicaciones sobre composición de alimentos

- 1 manuscrito

- 1 desplegable

- 1 resumen en memorias de congreso latinoamericano

- 2 presentaciones en actividades de transferencia de tecnología

g) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional

El 12 de setiembre del 2002 se realizó el Seminario Latinoamericano “Índice glicémico en salud y alimentación humana”, el cual contó con la participación de 60 profesionales de Costa Rica y Panamá. Fue financiado por LANFOODS, la Asociación Americana de Soya, la Comisión Técnica Consultiva del Valor Nutritivo de los Alimentos e INCIENSA.

h) Actividades de capacitación a las que asistieron

- Tutorial avanzado en análisis de fibra dietética y azúcares. Departamento de Ciencias y NutriciónExperimental, Universidad de Sao Paulo. Sao Paulo, Brasil, 14-17 julio del 2001. - Curso “Avances acerca de los micronutrientes y su relación con la salud”, Ministerio de Salud, Caja Costarricense del Seguro Social, Universidad de Costa Rica, Asociación Costarricense de Dietistas y Nutricionistas e INCAP/OPS. San Pedro, Costa Rica, 26-27 febrero del 2001. - Taller “Uso e interpretación del etiquetado de los alimentos”, INCIENSA. Tres Ríos, Costa Rica, 26 de febrero del 2001. Dirigido a Profesores de Educación para el Hogar, Ministerio de Educación Pública de Costa Rica. - Taller “Etiquetado de los alimentos y la importancia de su incorporación en las especificaciones técnicas para la compra de productos alimenticios preenvasados”, Caja Costarricense del Seguro Social. CENDEIISS, Costa Rica 25 y 26 de abril del 2002. Dirigido a Jefaturas de los Servicios de Nutrición de la Caja Costarricense de Salud, Costa Rica.

i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos

Participación en el Comité Técnico del Programa de Rondas Interlaboratoriales de Análisis de Alimentos (PRIDAA).

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Durante las fechas establecidas (noviembre 2000-2003) se han realizado 8 rondas organizadas por PRIDAA del Centro Nacional de Investigación en Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica. (Ver anexo 1)

j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual

- Determinación de selenio y otros elementos en 50 alimentos prioritarios en la dieta del costarricense. Financiado por Universidad de Costa Rica Vicerrectoría de Investigación y Escuela de Química. - “Evaluación del valor nutritivo y de la digestibilidad de los carbohidratos, en raíces y tubérculos cocidas y cultivadas en Costa Rica”. Financiado por INCIENSA y la Fundación para el Fomento y Promoción de la Investigación y Transferencia de la Tecnología Agropecuaria de Costa Rica (FITTACORI), 2001-2003. - “Studies in tropical tubers and cassava of Costa Rica and Brasil”. Financiado por LANFOOODS/IPICS, Ecuador/Suecia, 2002-2004. - Desarrollo de un sistema de información en composición de alimentos para Costa Rica, I parte. Financiado por Consejo Nacional para Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICIT) 2002-2004. - Contribución de los productos de maíz fortificados y de los alimentos de consumo popular a la nutrición de la población de Costa Rica (sin financiamiento)

k) Difusión de la labor realizada por el Capítulo

- Blanco A. Alimentos prioritarios de análisis químico/nutricional establecidos por COSTA RICAFOODS/LATINFOODS. Boletín INCIENSA 15 (1): 6-7, 2003.

- Blanco A. Avances del Sistema Latinoamericano de Datos en Composición de Alimentos. Boletín INCIENSA 13 (1):7, 2001.

l) Otras actividades

- Listado de alimentos prioritarios de COSTA RICAFOODS - Glosario de términos COSTA RICAFOODS. - Promoción y participación en conferencia electrónica sobre compilación de datos para bases de datos y tabla de composición de alimentos. - Reunión COSTA RICAFOODS/Coordinadora CAPFOODS: Dra. Ana Victoria Román, INCIENSA, Costa Rica, 2001. - Reunión del Capítulo Nacional COSTA RICAFOODS con la Vicepresidenta LATINFOODS: Dra. Elizabete Wenzel de Menezes. INCIENSA, Costa Rica 13 de setiembre del 2002.

5. Necesidades del Capítulo

- Apoyo para la compilación de datos en composición de alimentos en Costa Rica: identificar a quien(es) se les puede consultar. - Revisar el acuerdo sobre el etiquetado nutricional como fuente de datos en composición de alimentos, considerando la existencia de respaldo de análisis de laboratorio. - Se requiere contar con financiamiento para PRIDAA(financiamiento externo o establecer cuotas). - Ampliación de PRIDAA inclusión de análisis sensoriales y cobertura regional.

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6. Sugerencias sobre futuras actividades de LATINFOODS

- Urge la consecución de financiamiento para LATINFOODS, por ej. Desarrollo de un proyecto específico por los Capítulos Nacionales. - Incrementar la comunicación entre los diferentes niveles de LATINFOODS - Apoyo a la gestión de las funciones de los Coordinadores de los Capítulos por parte del Comité Ejecutivo de LATINFOODS y por FAO. Ej: Envío de constancias de nombramientos y solicitar a las autoridades nacionales apoyo para los Capítulos Nacionales.

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ANEXO 1

CUADRO 1. PAÍSES Y N° DE LABORATORIOS PARTICIPANTES EN pridaa *

* pridaa: Programa de Rondas Interlaboratorio de Análisis de Alimentos. Fuente: MSc Mónica Lois, Centro Nacional de Investigación en Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica,2003.

CUADRO 2. MUESTRAS Y ANÁLISIS DE LAS RONDAS N° 10 a la N°18. DE pridaa* REALIZADAS EN EL PERÍODO 2001-2003

N° ronda Muestra Análisis

10° Leche en polvo delactosada

Grasa, nitrógeno, cenizas, calcio, lactosa y humedad

11° Solución de calcio en ácido clorhídrico

Calcio

12° Harina integral Humedad, grasa, cenizas, nitrógeno, fibra dietética,

calcio e hierro

13° 3 jugos de frutas Color

14° Colado de frutas Humedad, acidez, pH, Brix, hierro y vitamina C

15 Leche en polvo Humedad, grasa, proteína, cenizas, lactosa, hierro y calcio

16° Harina trigo integral Humedad, grasa, proteína, cenizas, fibra dietética, hierro y calcio

17° Derivados de frutas y vegetales

Humedad, pH, °Brix, acidez y vitamina C

18° Producto lácteo Humedad, grasa, proteína, cenizas, lactosa y calcio

Fuente: MSc Mónica Lois, Centro Nacional de Investigación en Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica,2003.

LATINOAMERICA CENTROAMERICA MEXICO Y EL CARIBE SURAMERICA

Costa Rica: 18 México: 2 Colombia: 2 Guatemala: 3 República Dominicana: 1 Paraguay: 3 Honduras: 1 Cuba: 1 Panamá: 3

9 países 34 laboratorios

Total 25 Total 4 Total 5

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Resumen de la Ronda pridaa # 16 Muestra: harina de trigo integral Participantes: 13 laboratorios de Costa Rica, 3 de Guatemala, 2 de Panamá, 1 de México, 2 de Paraguay, 1 de Honduras y 1 de Cuba.

CUADRO 3 PORCENTAJE DE LABORATORIOS QUE OBTUVIERON VALORES ACEPTABLES* EN LA RONDA PRIDAA N°16

*(|Z| = 2)

Fuente: MSc Mónica Lois, Centro Nacional de Investigación en Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, 2003.

ANALISIS % SATISFACTORIOS Humedad 65,2% (15 de 23) Grasa 72,2 % (10 de 18) Nitrógeno 85,0% (17 de 20) Cenizas 90,5% (19 de 21) Hierro 60,0 (9 de 15) Calcio 25,0% (3 de 12)

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CUBA 1. Informe de las Actividades del Capítulo CUBAFOODS 2. Institución a la que pertenece el Capitulo Nacional

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao Km 3 ½, La Lisa, Ciudad de la Habana, CUBA.. Código Postal 19200 FAX: 537 204 65 53 Teléfono: 537 202 0919 Email: agu@iiia.edu.cu

3. Coordinador del Capitulo Nacional

Dr. Alvaro García Uriarte Director del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao Km 3 ½, La Lisa, Ciudad de la Habana, CUBA.. Código Postal 19200 FAX: 537 204 65 53 Teléfono: 537 202 0919 E-mail: agu@iiia.edu.cu

4. Resumen de las actividades realizadas entre noviembre del 2000 y septiembre del 2003 a) Estructura actual de CUBAFOODS

Presidente: Dr. Alvaro García Uriarte Inst. Inv. Ind. Alimenticia Vicepresidente: Lic. Olga Sánchez Inst. Nutrición e Higiene de los Alimentos. Secretaria ejecutiva: Dra. Lourdes Valdés Inst. Inv. Ind. Alimenticia

Comités: Compilación de datos: Dr. José. L. Rodríguez Inst. Inv. Ind. Alimenticia Generación de datos: Dr. Juan A. Díaz Inst. Inv. Ind. Alimenticia Usuarios : Lic. Aleida Fernández Ministerio de Economía y Planificación

b) Generación de nuevos datos

En el período que se informa CUBAFOODS ha llevado a cabo un fuerte trabajo de evaluación de la composición nutricional de un gran número de alimentos con vistas a poder editar una Nueva Versión de la Tabla de Composición de Alimentos de Cuba lo más completa posible, en cuanto a cantidad de alimentos que se informan y cantidad de nutrientes que se valoran (18 c0mponentes en total), así como informaciones complementarias y anexos. El total de alimentos a los cuales se le generaron datos por grupos de alimentos se resumen en la Tabla 1:

Tabla 1. Total de alimentos a los cuales se les generaron datos.

GRUPO DE ALIMENTOS TOTAL Carne y productos cárnicos 12 Leche y productos lácteos 16

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Cereales y productos derivados 17 Frutas y vegetales 34 Regímenes especiales 5 Aceites y grasas 3 Pescados y Mariscos 12

TOTAL 99 En el anexo 1 se informa la lista de los alimentos que fueron analizados c) Compilación de nuevos datos

Otra actividad llevada a cabo en el período ha sido la compilación de información relacionada con la composición de determinados alimentos para la Nueva Versión de la Tabla de Composición de Alimentos de Cuba de documentos tales como investigaciones, expedientes técnicos de productos industriales, normas de especificaciones de calidad, tablas de composición de alimentos similares de otros países y los documentos de composición de alimentos y bases de datos existentes en Cuba. El total de alimentos a los cuales se le compilaron datos de composición de determinados nutrientes se muestra en la Tabla 2.

Tabla 2. Total de alimentos a los cuales se les compilaron datos de composición.

GRUPO DE ALIMENTOS TOTAL Carne y productos cárnicos 28 Leche y productos lácteos 11

TOTAL 39 e) Establecimiento de bases de datos sobre Composición de Alimentos

Con vistas a mantener actualizada la Tabla de Composición de Alimentos de Cuba de forma sistemática se creó un Programa Automatizado el cual permite almacenar la información necesaria en una base de datos por grupo de alimentos, considerando los macro y micronutrientes seleccionados. Permite además una búsqueda rápida de la composición de algún alimento en particular, así como calcular la composición nutricional de mezclas de alimentos en diferentes proporciones. El Programa incluye el acceso a la Base de datos de Composición de Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América. Además de lo anterior CUBAFOODS trabaja con las bases de datos de:

? Programa “Alimenta” desarrollado por el Instituto de Investigaciones para la Industria

Alimenticia, el cual permite a partir de un modelo matemático integrar aspectos de interés relacionados con la alimentación de los habitantes de un territorio de cualquier tamaño que se desee considerando para ello los problemas de nutrición, económicos, de producción, agrícolas, industriales, importaciones y hábitos de consumo.

? Programa “Cere” desarrollado por el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos para la evaluación del consumo de alimentos de grupos poblacionales de territorios y de la población cubana en general.

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f) Publicaciones sobre Composición de Alimentos

Título Autores Revista

Evaluación de embarques de trigo importados por Cuba en al año 2002

MSc. Martha Alvarez, MSc. Minardo Ochoa, Tec. Carrasco

Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Cuba

Evaluación y caracterización de variedades de maíz amarillo cubanos para la elaboración de tortillas

MSc. Minardo Ochoa, Ing. Aida Tarrau, MSc. Eduardo Bencomo, Tec. Ernesto Fonte

Revista Alimentaria de España

Caracterización nutricional y funcional de un texturizado de soya

Dany Pérez, Juan Glez Ríos, Ana Ma. González

Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Interacción de Fe+2, Zn+2 y Cu+2 con la fibra dietética del salvado de arroz

J. L. Rodríguez Ciencia y Tecnología de Alimentos

Definición de la tecnología del yogur de soya y suero de quesería

J. Perea (70), M. Paz Alimentaria

Elaboración de leche fermentada prebiótica de leche de búfala

C. Iñiguez (70), F. Cardoso, J. Glez

Alimentaria

Leche evaporada modificada. G. Mtnez, B. Espinosa, J. Glez

Alimentaria (España)

Productos untables I. Elaboración de margarinas.

Y. Rocamora, J.Camejo O. Ortega, E .Real

Alimentaria

Elaboración de queso crema imitado. II. Queso de contenido graso medio

O. Ortega M.C. Cabrera E. Real P. Reyneri Y. Rocamora

Alimentaria

Queso de leche de cabra de corta maduración

V. Suarez-Solis, F. Cardoso, M. Nuñez Villavicencio , M. Fdez , L. Fragoso

Alimentaria (España)

Queso de pasta hilada a partir de la leche de búfala

F. Cardoso C. Iñiguez V. Suarez-Solis M. Nuñez Villav. M. Fdez

Alimentaria

Desarrollo de una galleta con fibra de soya

M. Alvarez, J.M. Suárez, G. Blanco, M. Fdez. M.T. Carrasco, B. Rosa, C. Duarte

Alimentaria

Caracterización de la fibra de soya. M. Fdez, S. Falco, J.L. Rdguez, R. Garcia

Alimentaria

Contenido de fibra dietética en alimentos.

J.L. Rdguez, M. Fdez Alimentaria.

Toma, transportación y almacenamiento de muestras para composición alimentos

M. García, L. Llera

Alimentaria

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g) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional

Curso de Estadística para todos los técnicos analistas vinculados a la generación de datos de composición de alimentos de la Subdirección General del IIIA. Lugar: Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Fecha: Abril del 2002 Curso de Estadística para todos los técnicos analistas vinculados a la generación de datos de composición de alimentos del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Lugar: Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Fecha: Abril del 2003

h) Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no

fueron organizadas por éste

Pasantía del Dr. José Luis Rodríguez del IIIA a cerca de técnicas analíticas de alimentos, en particular la determinación de fructano.

Lugar: Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina (Universidad de Chile).

Fecha: Septiembre del 2003

i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a Composición de Alimentos

Se llevó a cabo un Ensayo Interlaboratorio con la participación de 4 entidades que participan en el Capítulo Nacional y que son: 1. Departamento de Evaluación de Alimentos del Instituto de investigaciones para la Industria

Alimenticia. 2. Departamento de Evaluación de Alimentos del Instituto de Nutrición e Higiene de los

Alimentos. 3. Laboratorio de CUBACONTROL del Ministerio de Comercio Exterior. 4. Laboratorio del Centro Nacional de Inspección de la Calidad del Ministerio de la Industria

Alimenticia. El objetivo del estudio fue comprobar si existían o no diferencias significativas en los resultados del análisis proximal entre los laboratorios seleccionados. Cada Jefe de Laboratorio recibió una muestra de Cereal para niños de la firma Nestlé, consistente en una lata de 300 g a fin de realizar las determinaciones: ? Contenido de proteínas ? Contenido de grasa ? Contenido de cenizas ? Contenido de humedad

En este ensayo interlaboratorio se tuvieron en cuenta los siguientes aspectos:

122

1. Cada participante llevó a cabo los referidos análisis según la metodología vigente en el laboratorio.

2. Los análisis se realizaron por triplicado. 3. Los resultados se expresaron en porcentaje (m/m) en base seca. 4. El tiempo total para la ejecución de los análisis fue de 2 semanas a partir del momento en

que se entregó la muestra. 5. Al concluir los análisis cada Jefe de laboratorio envió un documento con la siguiente

información:

? Nombre del laboratorio. ? Referencia del método analítico empleado, así como algunos detalles importantes

del referido método. ? Los valores individuales de las distintas determinaciones, junto con el valor medio

y la desviación estándar. Los resultados obtenidos en el estudio dieron como conclusión diferencias significativas en el contenido de grasa, lo cual estuvo motivado por la metodología analítica empleada en uno de los laboratorios. j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual

Titulo del Proyecto: Fortificación de los purés de frutas para niños. Institución a la que se presentó: UNICEF Monto: 60,000.00 dólares estadounidenses. Países participantes: Cuba Duración: 4 años. Estado: Financiado Título del Proyecto: Aumento de la ingesta de nutrientes en las cinco provincias orientales de Cuba. Institución a la que se presentó: Programa Mundial de Alimentos. Monto: 2268000.00 Países participantes: Cuba Duración: 4 años. Estado: Financiado

k) Difusión de la labor realizada por el Capítulo Nacional

? En el país existe un Programa Educativo semanal con relación a las ventajas de una alimentación sana, dirigida al consumo de vegetales frescos y alimentos con características nutricionales beneficiosas para la salud y que se han comenzado a introducir en la dieta de la población cubana.

? Además en los órganos de prensa nacional se divulgan aspectos relacionados con la

nutrición, alimentación y calidad de vida de forma sistemática. ? A través de eventos científico-técnicos de carácter nacional e internacional se han

divulgado las ventajas de una alimentación sana y la composición de aquellos alimentos que deben tener una presencia más marcada en la dieta diaria del pueblo cubano. Han sido a lo largo de estos 3 años más de 10 intervenciones en este sentido por especialistas que pertenecen al Capítulo Nacional Cubano, dentro de los que se destacan: Simposio

123

Internacional de Micronutirentes en el Marco del Seminario Internacional de Salud 2002, el IX Congreso de Nutrición Parenteral y Enteral, Primer Congreso Internacional de Longevidad Satisfactoria, el Cuarto Congreso Nacional de la Asociación Cubana de Tecnólogos de Alimentos, entre los más significativos.

l) Otras actividades

Conferencia “Situación actual de la Tabla de Composición de Alimentos de Cuba” a cargo del Dr. Alvaro García Uriarte, Presidente de CUBAFOODS en el Cuarto Congreso de Alimentación y Nutrición de la Asociación Cubana de Tecnólogos de Alimentos de Cuba, celebrada en EXPOCUBA en Ciudad de la Habana en julio del 2003.

Anexo 1. Lista de los alimentos que fueron analizados en el período 2001 – 2002 Grupo Carne Grupo Leche Grupo Cereales Carnero Leche de cabra Harina de trigo dura Corazón de cerdo Leche concentrada Harina de trigo semidura Corazón de res Leche entera en polvo Pan de corteza suave Pavo Queso crema Pan de corteza dura Hígado de cerdo Queso Majana Galleta de sal Hígado de pollo Queso Patagrás Galleta dulce Huevo de gallina Queso fresco de búfala Galleta dulce con fibra Mortadela Queso fresco de vaca Sorbeto Picadillo extendido Queso crema Pizza napolitana Pollo Yogur natural (vaca) Pizza de jamón Lengua de res Yogur saborizado (búfala) Tortica de Morón Sesos de res Yogur saborizado (búfala) Pastel de hojaldre Helado crema chocolate Fideos Crema helada chocolate Pastas cortas Helado de leche guayaba Espaguetis Queso crema de soya Coditos Harina de maíz Grupo de Frutas y Vegetales Grupo de aceites y grasas Acelga Mandarina Mantequilla Aguacate Mango Margarina Ají pimiento Melón Mayonesa de soya Ajo Naranja Boniato Papa Calabaza Pepino Grupo de Regímenes Especiales Cebolla Piña Chícharo amarillo Plátano fruta Cereal lacteado Col Plátano macho “Materlac” Frijoles colorados Plátano burro Cereal fortificado Frijoles negros Remolacha Cereal de arroz Fruta bomba Tomate “Lactosoy”

124

Habichuelas Yuca Guayaba Toronja Lechuga Zanahoria

Grupo de Pescados y Mariscos Limón Camarón marino Maíz Camarón de cultivo Malanga Langosta entera Mamey Calamar Bonito Tenca Pargo Rabirrubia Cherna Carpa Claria Croqueta de pescado

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ECUADOR 1. Informe de las Actividades del Capitulo ECUADORFOODS 2. Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional

Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología Escuela Politécnica Nacional P.O.Box 1701 2759 Quito-Ecuador

3. Coordinador del Capítulo Nacional

Dra. Jenny Ruales Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología Escuela Politécnica Nacional P.O.Box 1701 2759 Quito-Ecuador

4. Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 2000 y noviembre de 2003

Calidad de análisis

Se ha trabajado con los grupos que han mostrado interés en participar en la generación de datos para la base de datos, en la calidad de los análisis. Se han dado cursos de Buenas prácticas de laboratorio, implantación de la ISO 17025. Se esta promoviendo estudios Inter.-laboratorios y con los laboratorios que tienen acceso se ha tratado de que usen proficiency testing y generalizando el uso de muestras referencia para control de calidad de los análisis.

Generación de datos a) La selección de alimentos sobre los cuales se esta trabajando en la composición química

completa son los de la canasta básica, dada por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) del Ecuador.

b) Se tiene preparado una propuesta para la realización de los análisis de composición, proyecto en el cual participarán por lo menos 6 instituciones, de las cuales todas son Universidades del país. A pesar de haberse hecho diligencias con ONG’s, Ministerio de Salud (MSP), etc., no se ha conseguido financiamiento ni para las muestras ni para cubrir gastos de análisis. Se ha hecho una nueva propuesta a las autoridades del MSP para conseguir financiamiento para apoyar a los laboratorios que generarán la información. El laboratorio de la Escuela Politécnica Nacional actuará preparará las muestras y actuará como referencia debido a que esta acreditado a nivel nacional según la norma ISO 17025 y esta en proceso de acreditación internacional con la ISO 17025. Los análisis que se efectuarán son: proteína, grasa, ceniza, fibra dietética, almidón total Fe, Ca, Zn, Vit.A, Vita C, Vita B1, Vit B2.

c) Se ha iniciado un estudio de cuantificación de selenio (Se) en alimentos de mayor consumo por la población de zonas urbanas y se iniciará con Quito. La selección de los alimentos han sido determinados por el INEC.

126

Además se hará un estudio de cuantificación de Se en los alimentos disponibles en los mercados de Quito. La cuantificación se realizará por AAS. Se dispone de financiamiento internacional parcial para el estudio. Es importante mencionar que es muy difícil conseguir financiamiento para cuantificar analitos básicos, habiendo más opción de financiamiento cuando los analitos son especiales como es caso del selenio. Los datos estarán disponibles según lo planificado en Diciembre del 2004.

Sugerencias y Recomendaciones 1. Es muy importante que se considere siempre la calidad de los datos generados para lo cual la

aplicación de buenas prácticas de laboratorio son imprescindibles y mejor si se implementan la norma ISO 17025, norma específica para laboratorios de análisis.

2. El personal de la EPN, puede apoyar a laboratorios internacionales de la región en la

implantación de la ISO 17025.

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EL SALVADOR 1. Informe de las Actividades del Capitulo EL SALVADORFOODS 2. Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional

Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá / Organización Panamericana de la Salud. Cooperación Técnica en El Salvador. 73 Avenida Sur No. 135. Col. Escalón San Salvador. Tel. (503) 2893258, (503) 2791591 Fax (503) 2981168 Correo electrónico: gmerino@els.ops-oms.org Sitio Web: www.ops.org.sv

3. Coordinador del Capítulo Nacional

Ing. José Gerardo Merino M. Cargo: Coordinador de la Cooperación Técnica de INCAP/OPS en El Salvador. 73 Avenida Sur No. 135. Col. Escalón San Salvador. Tel. (503) 2893258, (503) 2791591 Fax (503) 2981168 Correo electrónico: gmerino@els.ops-oms.org Sitio Web: www.ops.org.sv

4. Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 2000 y noviembre de 2003

a) Situación actual de organización del Capítulo Nacional

El Comité Nacional esta conformado de la siguiente forma: Presidente: Ing. José Gerardo Merino Coordinador de la Cooperación Técnica de INCAP en El Salvador Tel. (503) 2791591 Correo electrónico: gmerino@els.ops-oms.org Vicepresidente: Lic. Claudia Alfaro Catedrática, Departamento de Ciencias Naturales, Universidad Centroamericana José S. Cañas (UCA) Tel. (503) 2106600 Correo electrónico: calfaro@ing.uca.edu.sv Comité de de generación de datos: Lic. Claudia Alfaro Catedrática, Departamento de Ciencias Naturales, Universidad Centroamericana José S. Cañas (UCA) Tel. (503) 2106600 Correo electrónico: calfaro@ing.uca.edu.sv

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Comité de usuarios: Lic. Irma Yolanda Núñez, Nutricionista, Ministerio de Salud Tel. (503) 2228590 Correo electrónico: iynunez@mspas.gob.sv El comité de usuarios está localizado en la Asociación de Nutricionistas y Dietista de El Salvador (ASONDES) y está integrado por: Lic. Irma Yolanda Núñez - Ministerio de Salud (Presidenta de ASONDES) Lic. Nury Margarita Maldonado - ONG Lic. Rhina Parada - Nutricionista Clínica - Lic. Rocío Rivera - Nutricionista Clínica Lic. Margarita de Valdez - Universidad Evangélica Lic. Trinidad Granados - Organismo Internacional Lic. Cristina Mejía - Organismo Internacional El comité de generación de datos lo conforman: Lic. Claudia Alfaro – Universidad Centroamericana José S. Cañas Lic. Nancy González – Universidad de El Salvador (UES) Lic. Haydee de Orellana - Nutricionista Ministerio de Salud

b) Generación de nuevos datos

En la Universidad Centroamericana José S. Cañas se ha trabajado en los dos últimos años en el análisis de mieles de exportación. Actualmente se está consolidando la información para contar con datos promedios los cuales serán un aporte a los datos de la tabla de composición de alimentos. De igual forma se está revisando la información de alimentos fortificados (sal, azúcar, harina), pues se tiene información de los análisis de más de 900 muestras. Esto se realiza en forma conjunta con el laboratorio de Química Agrícola de la UCA, INCAP/OPS y el Ministerio de Salud. Se ha generado nueva información sobre alimentos fotificados: sal yodada, azúcar con vitamina A y harina de trigo con hierro. (810 muestras) Compilación de nuevos datos: Los datos de composición de miel y contenido de vitamina A en azúcar fortificada, yodo en sal y hierro en pan elaborado con harina fortificada, son los nuevos datos que están siendo procesados y se espera terminar el trabajo en el mes de octubre/03. Esta información ha sido generada en base a muestro en hogares y los análisis se han realizado en el laboratorio de Química Agrícola de la UCA.

c) Proyecto preparado

Con la Universidad José S. Cañas se elaboró, en el primer semestre del 2002, el proyecto “Determinación de la composición química del loroco, “Fernaldia pandaruta” y fue presentado a la Embajada de Japón en El Salvador. No se obtuvo financiamiento, aunque se inició la investigación con estudiantes de la Universidad.

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k) Otras Actividades

- Selección alimentos prioritarios, tomando como base los productos promovidos por el Ministerio de Agricultura.

- Promoción y participación en conferencia electrónica sobre Compilación de datos para bases de de datos y tabla de composición de alimentos.

- Aporte de información al Glosario Internacional de Alimentos (MEXFOODS). Agosto 2003 - Promoción de participación de miembros del Comité en Foro electrónico FAO/OMS sobre

provisión de asesoramiento científico al Codex Alimentarius. Dará inicio el 1 de octubre/ 03. - Propuesta de “Taller sobre etiquetado de alimentos” a realizarse en La UCA José S. Cañas en

el primer trimestre 2004. - Seminario sobre Nutrición y Salud de la Mujer organizado por ASONDES. - Paricipación de laboratorios nacionales en programas de ensayos interlaboratorios para la

determinación de vitamina A en azúcar, yodo en sal y hierro en harina de trigo, patrocinado por INCAP/OPS.

5. Necesidades del Capítulo Nacional

Una de las limitaciones más importantes para la ejecución de actividades es el no contar con proyectos que permitan contar con recursos, pues si bien es vierto que hemos tratado de combinar el trabajo de otros proyectos con la iniciativa de LATINFOODS siempre existen celos institucionales que no permiten, con libertad, trabajar en el contexto de la red, pues el protagonismo institucional o proyectos que aportan recursos suele predominar. El poder contar con información para compartir ha sido agente facilitador, pero por tener documentación limitada también no favorece la promoción de capítulo nacional. Existe expectativa con el CD de Tabla de Composición de Alimentos, el cual considero aportará a promover la participación y que LATINFOODS sea más conocido en el país.

6. Sugerencias sobre futuras actividades de LATINFOODS

Consideramos que es necesario fortalecer la comunicación vía electrónica y facilitar el acceso a información generada en los diferentes países. Creemos que no hemos hecho suficiente uso de la web y esto debe ser promovido.

130

GUATEMALA 1. Informe de las Actividades del Capítulo GUATEMALAFOODS 2. Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional

Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) Calzada Roosevelt zona 11 Ciudad de Guatemala 01011 Guatemala Fax: (+502)-473 6529 Tels: (+502)-471 3505 / -471 9912 PBX: (+502)-472 3762 al 7 / -471 5655 al 9 C.E: mguamuch@incap.ops-oms.org http:/www.incap.ops-oms.org y Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia Universidad de San Carlos de Guatemala (USAC) Edificio T-12, Ciudad Universitaria zona 12 Guatemala Ciudad 01012 Guatemala Fax: (+502)-476 9808 Tel: (+502)-476 9868 / -476 9892 PBX: (+502)-4439500 ext. 1526 / 1521 C.E : rvelasqz@usac.edu.gt rvelasqz@concyt.gob.gt http://www.usac.edu.gt/guatemalafoods (a partir de noviembre 2003)

3. Coordinador del Capítulo Nacional

Dr. Rubén Dariel Velásquez Miranda Departamento de Bioquímica Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia Edificio T-12, Ciudad Universitaria zona 12 Guatemala Ciudad 01012 Guatemala Fax: (+502)-476 9808 Tel: (+502)-476 9868 PBX: (+502)-443 9500 ext. 1526 C.E: rvelasqz@usac.edu.gt rvelasqz@concyt.gob.gt

131

4. Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 2000 y noviembre de 2003

a) Situación actual de organización del Capítulo Nacional Las actividades sobre composición de alimentos han sido realizadas durante este período a nivel institucional por el INCAP. De igual manera, la USAC y la Universidad del Valle han realizado proyectos de investigación relacionados. El grupo se ha reunido periódicamente durante 2001 y 2002; en 2003 las reuniones han sido esporádicas.

b) Generación de nuevos datos Como tal, el Capítulo Nacional no ha generado nuevos datos. La actividad de generación de datos en Guatemala se limita principalmente al ámbito académico: La Universidad de San Carlos de Guatemala –USAC- donde se han realizado tesis de grado en las carreras de Nutricionista y Químico Biólogo. Los temas incluyen composición química de alimentos populares y de plantas comestibles autóctonas, además se ha analizado actividad funcional (antioxidantes) de plantas comestibles autóctonas (ver anexo 1). INCAP, a través del laboratorio de Composición de Alimentos (Unidad de Análisis y Protección de Alimentos), ha asesorado tesis donde se determinó la composición proximal, hierro y riboflavina del pan de consumo popular en Guatemala (ver anexo 1). Estos estudios se financiaron con recursos de la Unidad de Análisis y Protección de Alimentos. En cuanto a la generación de datos con otros fines, el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de San Carlos de Guatemala, presta servicios analíticos a la industria de alimentos, y cuenta con una base de datos de los alimentos analizados hasta el momento. No se ha explorado la posibilidad de que comparta sus datos. El sector industrial, a través de sus laboratorios de control de calidad, realiza análisis de alimentos. Como producto de una actividad llevada a cabo en septiembre de 2003 (ver inciso g ), cinco de las principales industrial del país se mostraron dispuestas a compartir los datos que poseen y de participar más activamente en el tema.

c) Compilación de nuevos datos -

d) Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa. Dar detalle de nuevos datos Existe una iniciativa del INCAP, a través de la Dra. Ana Victoria Román, para digitalizar las versiones disponibles de las Tablas de Composición de Alimentos de Centroamérica.

e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos -

132

f) Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas

Un artículo en una revista científica local, cinco resúmenes en memorias de congresos internacionales relacionados con el tema. Además, cinco presentaciones de conferencias, trabajos libres y posters (ver anexo 2).

g) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional Elaboración de propuesta de Taller sobre “Muestreo de alimentos, preparación de muestras en el laboratorio y control de calidad”, dirigido a profesionales de Centro América y República Dominicana. Este proyecto se elaboró en cooperación con el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá –INCAP-, octubre 2001. Fondos aprobados, pendiente de establecer de fecha de realización. Seminario Taller: “Contribución de la industria de alimentos en la generación de información de composición de alimentos para la promoción de la salud”. Organizado por Instituto de Nutrición de Guatemala y Panamá –INCAP-, con la colaboración del Capítulo Nacional de GUATEMALAFOODS. Entre los resultados más importantes, se obtuvo la anuencia de cinco de las industrias alimenticias más importantes del país, para compartir sus datos de composición de alimentos.

h) Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no fueron organizadas por éste Dos actividades de capacitación relacionadas con el tema: Jornada Científica “Avances en el Uso de Micronutrientes”. Asociación Guatemalteca de Nutricionistas –ANDEGUAT-, agosto 2002, y Curso Taller “Control de calidad en instrumentos y equipamiento de laboratorios –Espectrofotometría UV-visible”. Asociación de Químicos Biólogos de Guatemala –AQGB-, noviembre 2002.

i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos El INCAP, a través del laboratorio de Composición de Alimentos (Unidad de Análisis y Protección de Alimentos) está participando del Programa de PRIDAA, Costa Rica y del Programa de la American Association of Cereal Chemists.

j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual: (monto, duración) Elaboración de propuesta de investigación: “Composición nutricional de la tortilla [de maíz] que se consume actualmente en Guatemala”. Guatemala, julio 2001. Monto solicitado: Q 322,519.74 (aprox. 41,000 US$) Elaboración de la propuesta de investigación: “Contenido de micotoxinas (aflatoxinas y fumonisinas) en la tortillas de maíz que se consumen en Guatemala”. Guatemala, julio 2001. Monto: Q 79,957.74 (aprox. 10,000 US$) Propuesta y ejecución del proyecto “Características nutricionales, antioxidantes y sensoriales del injerto Pouteria viridis que se produce en Guatemala”. Febrero-noviembre 2003. Monto: Q 121,807.53 (aprox. 15,500 US$). Proyecto en realización.

133

k) Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional Funcionamiento a partir de noviembre 2003 de la página del Capítulo Nacional –GUATEMALAFOODS- (http://www.usac.edu.gt/guatemalafoods) con información sobre propósitos, organización e información de actividades.

l) Otras actividades Elaboración y validación de la “Lista de los cincuenta alimentos más importantes en Guatemala”. Marzo, 2002. Creación de la Unidad de Investigación y Estudios Integrales sobre Alimentos Autóctonos de la Región –UNIAR-, en la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, Universidad de San Carlos de Guatemala, febrero de 2003.

5. Necesidades del Capítulo Nacional

Mayor apoyo de las instituciones académicas y estatales, a fin de: - fortalecer la comunicación entre los miembros actuales - incorporar más miembros de otros sectores relacionados al tema - contar con una instancia ejecutiva que de seguimiento y apoye a las actividades del capítulo Recursos y capacitación para implementar metodologías analíticas en los laboratorios del país.

6. Sugerencias sobre futuras actividades de LATINFOODS

Gestionar un proyecto regional para dar a las autoridades nacionales de más alto nivel, la importancia de la información sobre composición de alimentos, el rol y las actividades que realiza LATINFOODS y los capitulos nacionales. La modalidad que se propone es que funcionarios de FAO y LATINFOODS visiten cada país de la región, para tener reuniones con autoridades del más alto nivel en que también participen los miembros de los capítulos nacionales. Estimular la realización de cursos regionales de capacitación sobre generación, compilación y usos de datos sobre composición de alimentos.

134

ANEXO 1

TRABAJOS DE TESIS SOBRE COMPOSICION QUIMICA DE ALIMENTOS

1. Soto, Ligia. Contenido de minerales y ácidos grasos en alimentos típicos de Guatemala.

Tesis de Nutricionista, Universidad de San Carlos de Guatemala, USAC. Guatemala, marzo de 2001. 59p.

2. Rosales, Ruth Maholia. Composición química de cinco alimentos de consumo popular en

la ciudad de Guatemala. Tesis de Nutricionista, Universidad de San Carlos de Guatemala, USAC. Guatemala, marzo de 2001. 72p.

3. Quintanilla, Maribel. Estudio etnobotánico y nutricional de plantas comestibles silvestres

en el departamento de Chiquimula, Guatemala. Tesis de Nutricionista, Universidad de San Carlos de Guatemala, USAC. Guatemala, abril de 2001. 58p+anexos.

4. Mejía, Lorena. Determinación del contenido de riboflavina en una muestra de pan de

consumo popular de Guatemala. Universidad del Valle de Guatemala/INCAP. Guatemala, 2001. 90p.

5. Valdés, Ana Mariela. Determinación de la presencia de nitratos y nitritos como

preservantes de carne de res ofertada distribuida en supermercados de la ciudad capital. Tesis de Químico Farmacéutico, Universidad de San Carlos de Guatemala, USAC. Guatemala, marzo de 2002. 52p.

6. Pinetta, Cinthya. Capacidad antioxidante en algunas plantas comestibles autóctonas de

Guatemala. Tesis de Nutricionista, Universidad de San Carlos de Guatemala, USAC. Guatemala, marzo de 2002. 49 p.

7. Noriega A. Determinación y cuantificación de aminas biogénicas por medio de

cromatografía líquida de alta resolución en embutidos expendidos en la Ciudad Capital. Tesis de Graduación de Químico Biólogo, Universidad de San Carlos de Guatemala, USAC. Guatemala, agosto 2002. 48p+anexos.

8. Castillo, Ana Rosa. Contenido de proteína y características sensoriales de cultivares de

frijol (Phaseolus vulgaris L.) nativos de Guatemala. Tesis de Nutricionista, Universidad de San Carlos de Guatemala, USAC. Guatemala, noviembre de 2002. 45p.

9. Enríquez, Jenny. Estudio etnobotánico y nutricional de plantas comestibles en el

departamento de Alta Verapaz, Guatemala. Tesis de Nutricionista, Universidad de San Carlos de Guatemala, USAC. Guatemala, noviembre de 2002. 77p+anexos.

10. Estrada, Alva Marina. Valor nutritivo de la muta (Bromelia pinguin) y flor de izote (Yuca

elephantipes) en las preparaciones de mayor consumo en tres comunidades de Chiquimula. Tesis de Nutricionista, Universidad de San Carlos de Guatemala, USAC. Guatemala, noviembre de 2002. 80p.

11. Morales, Astrid. Valor nutritivo de cinco alimentos de consumo popular en Guatemala”.

Tesis de Nutricionista, Universidad de San Carlos de Guatemala, USAC. Guatemala, junio de 2003. 54p.

135

12. Díaz, Sebastián. Determinación de Hierro en el Pan de Consumo Popular en Guatemala. Sebastián Díaz. Tesis de Químico Biólogo, Universidad de San Carlos de Guatemala/INCAP. Guatemala, julio 2003. 57 p.

13. González, Ricardo. Determinación de la composición proximal del Pan de consumo

popular en Guatemala. Ricardo González. Universidad de San Carlos de Guatemala/INCAP. En proceso de impresión.

14. Salazar de Ariza J., et al. Valor nutritivo del tamal rojo. Curso: Biología de alimentos II,

Escuela de Nutrición, Universidad de San Carlos de Guatemala, octubre 2001.

15. Sandoval S., Salazar de Ariza J. Fracción comestible de carne de aves en Guatemala. Escuela de Nutrición, febrero 2002.

16. Barahona AL., et al. "Actividad antioxidante en vegetales de hoja autóctonas disponibles en

los principales mercados de la Ciudad Capital de Guatemala". Cursos de Investigación I y II, Escuela de Química Biológica. Guatemala, octubre 2002.

ANEXO 2

PUBLICACIONES Y PRESENTACIONES EN CONGRESOS INTERNACIONALES

1. Artículo: Barahona A., Bolaños P., Calderón P., Ramírez I., Matta V., Salazar J.,

Velásquez R. Determinación de actividad antioxidante en frutas autóctonas disponibles en los principales mercados de la ciudad capital de Guatemala. Revista Científica Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, 2002;15:41-44.

2. Resumen: Quintanilla M., Salazar de Ariza J., Velásquez R. Estudio etnobotánico y

nutricional de plants comestibles silvestres en el departamento de Chiquimula, Guatemala. pp. 259-60. en: SILAE. Memorias del XI Congreso Italo Latinoamericano de Etnomedicina (2001). Venezuela: Sociedad Latinoamericana de Etnomedicina -SILAE-, 2001.

3. Resumen: Pinetta C., Velásquez R., Salazar de Ariza J. Actividad antioxidante de plantas

comestibles autóctonas consumidas por un grupo étnico de Guatemala. Atti-Resumenes. XI Congresso Italo-Latinoamericano di Etnomedicina “Alberto Di Capua”. Roma-Pavia, Settembre 2002. P8.

4. Resumen: Barahona A., Bolaños P., Calderón P., Ramírez I., Caballeros K., Salazar de

Ariza J., Velásquez RD. Actividad antioxidante de frutas autóctonas de Guatemala. Atti-Resumenes. XI Congresso Italo-Latinoamericano di Etnomedicina “Alberto Di Capua”. Roma-Pavia, Settembre 2002. P9.

5. Conferencia "Metabolitos funcionales de las plantas comestibles de Mesoamérica" en el

XXVII Congreso Centroamericano y el Caribe de Ciencias Farmacéuticas. Guatemala, 27-30 noviembre 2001.

6. Trabajo Libre: Barahona AL, et al. "Actividad Antioxidante de Frutas Autóctonas de

Guatemala" en el XXVII Congreso Centroamericano y el Caribe de Ciencias Farmacéuticas. Guatemala, 27-30 noviembre 2001.

136

7. Poster: "Efecto del procesamiento de muestras y extractos vegetales sobre su activida

antioxidante y su contenido de fenoles totales" (Autores: Caballeros K., Velásquez R., Salazar J.), X Congreso Italo Latinoamericano de Etnomedicina. Isla de Margarita-Venezuela, 23-28 septiembre 2001.

8. Poster: Actividad antioxidante de plantas comestibles autóctonas consumidas por un grupo

étnico de Guatemala, presentado en el XI Congreso Italo-Latinoamericano de Etnomedicina “Alberto Di Capua”. Roma-Pavia, Septiembre 2002.

9. Poster: Actividad antioxidante de frutas autóctonas de Guatemala, presentado en el XI

Congreso Italo-Latinoamericano de Etnomedicina “Alberto Di Capua”. Roma-Pavia, Septiembre 2002.

Elaborado por: Licda. Julieta Salazar de Ariza (USAC) Licda. Mónica Guamuch (INCAP) Dr. Rubén Velásquez (USAC) Guatemala, octubre 2003

137

HONDURAS 1. Informe de las Actividades del Capítulo Nacional HONDURASFOODS 2. Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional

Universidad Nacional Autónoma de Honduras (UNAH). Facultad de Química y Farmacia, Ciudad Universitaria, Boulevard a Suyapa, Tegucigalpa, Honduras.

3. Coordinador del Capítulo Nacional

Doris Chinchilla Profesora de la Universidad Nacional Autónoma de Honduras Apartado Postal 30325-Toncontín, Comayagüela, Honduras. Tele/Fax: (504) 233 3006 Teléfono: (504) 233 4619. Correo electrónico: dorischinchilla@cablecolor.hn o lchinchilla@cocesna.org

4. Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 2000 y noviembre de 2003 a) Situación actual de organización del Capítulo Nacional

No se ha conformado el capítulo de Honduras. b) Generación de nuevos datos, dar detalles.

Los datos de alimentos fortificados son generados en Honduras, en este informe aparecen también en compilación. Existe generación de otros datos en el país pero hace falta la compilación de los mismos debido a limitantes en el tiempo. Año 2002: Datos de alimentos fortificados Sal yodada: Método Cuantitativo, 453 muestras. Promedio Estimado: 72 ppm de Yodo. Harina de Trigo: Método cuantitativo, 26 muestras. Promedio Estimado: 65 ppm de Hierro. Azúcar: Método semi-cuantitativo, 400 muestras. Promedio Estimado: 15 ppm de Retinol

c) Compilación de nuevos datos, dar detalles.

Sal yodada: Método Cuantitativo, 453 muestras. Promedio Estimado: 72 ppm de Yodo. Harina de Trigo: Método cuantitativo, 26 muestras. Promedio Estimado: 65 ppm de Hierro. Azúcar: Método semi-cuantitativo, 400 muestras. Promedio Estimado: 15 ppm de Retinol

d) Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa. Dar detalle de nuevos datos.

No hay. e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos, dar detalles.

No hay.

138

f) Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas, presentar la cita bibliográfica correspondiente

No hay.

g) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional, dar detalles sobre el

evento o capacitación en servicio (título o temática, fecha, número de personas capacitadas).

Con el apoyo técnico y financiero del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP/OPS), se realizó el Taller “Identificación de Alimentos Prioritarios y/o Autóctonos en Honduras”. Anexo 1: Temario desarrollado en la actividad y participantes Anexo 2: Presentación

h) Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no

fueron organizadas por éste. Dar detalles.

Como punto focal de LATINFOODS en Honduras y Representante Propietaria de la Universidad Nacional Autónoma de Honduras ante la Comisión del Codex alimentarius, participé en las siguientes actividades:

? Participación en el Taller sobre Composición de Alimentos en el marco del 12 Congreso

Latinoamericano de Nutrición SLAN, Argentina, 12 -16 de noviembre, 2000.

? Febrero 2001: Acto protocolario de presentación oficial del Proyecto TCP/RLA/0065, presidido por los Ministros de Agricultura y Ganadería y el de Salud de Honduras y el Representante de FAO.

? 29-31 de mayo de 2001, Seminario-Taller Nacional sobre “Gestión del Codex y

Programación de las Actividades del Proyecto TCP/RLA/0065.” Objetivo: presentación del Proyecto ante las instancias técnicas relacionadas al Proyecto. Se abordaron temas como: Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitozoosanitarias (Acuerdo MSF), Acuerdo OTC, Estrategias para mejorar la Gestión del CODEX, Fortalecimiento de los Comités Nacionales del Codex, Aplicación de las Normas del Codex alimentarius, Procedimientos institucionales para la elaboración, aprobación y adopción de normas nacionales, Importancia de la Normativa del Codex en la Unión Aduanera Centroamericana, entre otras.

? 24-25 de Febrero del 2003, Taller Nacional sobre “Evaluación y Seguimiento de las

Actividades del Proyecto TCP/RLA/0065”. Objetivos: Examinar el Sistema de información y Comunicación del Codex en Honduras, Evaluar las actividades subregionales y nacionales realizadas por el Proyecto, Presentar, discutir y Aprobar el Plan de Trabajo del período 2003-2004 del Comité Nacional del Codex y Sub Comités Técnicos y proponer las actividades nacionales que se realizarán en seguimiento al proyecto. Participantes: técnicos de los entes estatales con competencia en actividades de regulación y vigilancia en materia alimentaria (Secretaria de Salud, de Agricultura, de Industria y Comercio), miembros de la Comisión Nacional del Codex, representantes de los consumidores, universidades y empresa privada.

139

? Desde 2001, en el marco del Codex alimentarius y de la Comisión Interinstitucional de Normalización de la Secretaría de Industria y Comercio, participando en el Grupo Técnico de Trabajo para la revisión y aprobación de normas sobre fortificación de alimentos. Estado Actual:

Aprobado el Reglamento Técnico de Unión Aduanera Centroamericana para la Harina de Trigo Fortificada (adaptación de la Norma Codex). Resolución 94-2002 (COMIECO XXIV), 27 de septiembre del 2002, aprobada por el Consejo de Ministros de Integración Económica, San José, Costa Rica. La Norma Hondureña de Fortificación de Azúcar con Vitamina A, se encuentra en consulta pública. La Norma Hondureña para la Yodación de la Sal y la de fortificación de Harina de Maíz con hierro y complejo B, se encuentran en análisis por la Comisión de Normalización.

i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos,

indicar resultados en forma resumida.

Gestión y promoción para lograr la participación de laboratorios de Honduras en el programa de ensayos interlaboratoriales para la determinación de vitamina A en azúcar, yodo en sal y hierro en harina de trigo, patrocinado por el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP/OPS).

j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual, indicar título, institución a la que

se presentó, monto, duración, etc.

No hay k) Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional.

“Situación de los alimentos fortificados-Honduras, 2002”, documento publicado en el 2003, el cual recopila la composición en yodo, vitamina A y hierro en los alimentos fortificados sal, azúcar y harina de trigo, respectivamente.

l) Otras actividades

- Listado de alimentos prioritarios de HONDURAS-FOODS - Glosario de términos HONDURAS-FOODS. Aporte al Glosario Internacional de Alimentos (MEXFOODS) -Promoción y participación en conferencia electrónica sobre compilación de datos para bases de datos y tabla de composición de alimentos

5. Necesidades del Capítulo Nacional

Apoyo para realizar y continuar pruebas interlaboratorio o estudios colaborativos Apoyo técnico y financiero para fortalecer los laboratorios de análisis de alimentos.

140

Apoyo técnico y financiero para elaborar la Tabla de composición de alimentos de preparaciones alimenticias propias de Honduras Apoyo técnico para elaboración de propuestas y obtención de fondos.

6. Sugerencias sobre futuras actividades de LATINFOODS

141

MÉXICO

Informe de Actividades Mexfoods 2000-2003 Resumen

Institución Perteneciente Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición

Salvador Zubirán Vasco de Quiroga #15

Sección XVI Tlalpan, 14000

México D.F. MEXICO

(52 55) 5573-1116 angel.ledesma@pobox.com

Coordinador del Capítulo Nacional

Nut. Angel Ledesma Vasco de Quiroga #15

Sección XVI Tlalpan, 14000

México D.F. MEXICO

(52 55) 5573-1116 angel.ledesma@pobox.com

Situación actual de la organización del capítulo nacional: explicar etapa de organización, integrantes, comités, etc.

El capítulo nacional va trabajando lento conforme a sus metas para 2003, debido entre otras cosas a cambios internos, para el 2004 se espera retome su ritmo habitual. Tenemos los siguientes comités: Comité de usuarios, comité de generación de datos, comité de compilación, comité de difusión.

Generación y compilación de nuevos datos

Se incluyen los siguientes datos que antes no se contaban: Datos analíticos en carotenoides, pescados de México, minerales en cereales mexicanos, oligolementos en cereales frutas y verduras mexicanas, hidratos de carbono por análisis directo (fibra dietética soluble e insoluble), nueva revisión de recomendaciones nutricionales, alimentos nativos ó autóctonos, insectos, platillos, carotenoides, flavonoides, fenoles, fitoquímicos.

142

Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impreso

2002

143

Establecimiento de base de datos sobre composición de alimentos

Nuestra base de datos incorpora: ? Criterios de calidad ? Nomenclatura de INFOODS, ? Códigos de indicador de calidad, ? Indicador de cambio ? Indicador de calidad ? Proceso de referencia ? Para compatibilidad internacional se usan los tagnames de

INFOODS ? Compatibilidad con LANGUAL ? Los alimentos de mayor consumo se pueden usar como keyfoods ? Datos aprendidos de la 2ª encuesta nacional: ? Nuevos formas de presentación ? Microfragmentación: Tablas multiusuario,

multipropósito ? Integrar a grupos de usuarios, tipos de usuarios, generadores

directos e indirectos de datos ? Escuchar la Voz del Usuario lo cual permite:

? Orientar las tablas de valor nutritivo ? Mayor accesibilidad ? Más completas ? Resolver necesidades de Industria, hospitales, médicos,

nutricionistas-dietistas ? Nuevo estudio de mayor profundidad para conocer las

necesidades del usuario, nuevas líneas de investigación. ? Nuestra base de datos maestra se divide en la base de datos de

referencia, la cual se divide en la base de datos especializada y de la cual se deriva la tabla de valor nutritivo de los alimentos, de lo cual algunos de nuestros productos en desarrollo son: Tipos de tablas: Investigadores, Platillos, Amas de casa, Equivalentes, Exportación, cocidos y congelados, Referencia, Nutricionistas, Etiquetado nutricional, Público en general, Autóctonos, Regímenes especiales, Investigación avanzada, Uso Hospitalario, Tipos de azúcares, tipos de fibra, tipos de hidratos de carbono, nutracéuticos.

? A continuación como se manejan los niveles e confianza de datos:

144

5

4

1

3

2

10

6

Otrosen llenado

N

Niveles de confianzade datos2002-05-09 - v3

Datos obtenidos por laboratorio y que se cuentan todas sus caractarisitcas como muestreo promedio y desviación estandar,

Si es laboratorio pero no se cuenta con características de mustreo o desviaciones estandar.... Casos como utilidad

pero no compilacion

Origen desconocido

Derivado datos nivel 4 o sup.

Derivado nivel1

EtiquetasAnalyticas

Derivadas

Desconocida

Basado prestado tablas otros paises

- No se conoce

0 0 o asume 0Publicacioj que a su vez< toma de otra publicacion, no necesariamenet cientifica

Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas.

Sánchez-Castillo CP, Dewey SJ, Lara JJ, Henderson LD, Solano ML, James TP. The starch and sugar content of some mexican cereals, cereals products, pulses, snack foods, fruits and vegetables. J Food Compos Anal 2000;13: 157-170.

Castro-González MI, Montaño BS, Pérez-Gil RF. Ácidos grasos en sardina en salsa de tomate de diferentes zonas pesqueras del Pacífico mexicano, en aceite y agua. Arch Lat Nutr 2001; 51(4): 400-406.

Castro-González MI, Aurioles-Gamboa D, Pérez-Gil RF. Ácidos grasos del atún de diferentes zonas pesqueras del Pacífico mexicano, en aceite y agua. Arch Lat Nutr 2001; 51(4): 407-413.

Calvo CMC, Muñoz de Chávez M, Salas R, Carranco ME. Identificación y cuantificación de ? - y ? -carotenos en zanahoria fresca y procesada. XXXV Congreso Mexicano de Química. San Luis Potosí. Rev. Soc. Quím. Méx. 2000; 9:44:94.

145

Calvo CMC, Muñoz de Chávez M, Salas R, Carranco ME. Contenido de los antioxidantes ? -caroteno y luteína en espinacas frescas y procesadas. XXXV Congreso Mexicano de Química. San Luis Potosí. Rev Soc Quím Méx 2000; 9:44:94.

Salas MR, Calvo CMC, Loría A. Proceso estadístico en el manejo de datos analíticos generados en la cuantificación de ? -caroteno y licopeno en jitomate. XXXIII Congreso Nacional de Ciencias Farmacéuticas, realizado del 22 al 26 de octubre 2000 en Ixtapa, Zihuatanejo, México.

Calvo CMC, Carranco JM, Muñoz de Chávez M, Salas R, Pérez-Gil RF. Contenido de ? -caroteno y licopeno en jitomate (Licopersicum esculentum mill) fresco y procesado consumidos en la Ciudad de México. XII Congreso Latinoamericano de Nutrición, del 12 al 16 de noviembre de 2000. Buenos Aires, Argentina. Libro de resúmenes de trabajos libres, p.73.

Calvo CMC, Carranco JM, Muñoz de Chávez M, Salas R, Pérez-Gil RF. Contenido de ? -caroteno y luteína en espinacas (Spinacia oleracea L.) frescas y procesadas distribuidas en la Ciudad de México. XII Congreso Latinoamericano de Nutrición, del 12 al 16 de noviembre de 2000. Buenos Aires, Argentina. Libro de resúmenes de trabajos libres, p.88.

Calvo CMC, Carranco JM, Muñoz de Chávez M, Salas R, Pérez-Gil RF. Contenido de ? - y ? -carotenos en zanahorias (Daucus carota L.) frescas y procesadas distribuidas en la Ciudad de México. XII Congreso Latinoamericano de Nutrición, del 12 al 16 de noviembre de 2000. Buenos Aires, Argentina. Libro de resúmenes de trabajos libres, p.89.

Carrillo S, Casas Margarita ETAL. Algas Marinas de Baja California Sur, México: Valor Nutrimental. Arch. Latin. De Nutr. Vol 52, 4 2002

Carrillo Domínguez S., Casas V.M.M., Ramos R. F. Pérez-Gil R. F. Sánchez R.I. (2002). Algas Marinas de Baja California Sur, México: Valor nutrimental. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 52 (4). 400-405.

Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del capítulo nacional pero no fueron organizadas por éste.

Compilación de datos para bases de datos y tabla de composición química de alimentos 6 al 24 de mayo de 2002

Actividades de capacitación, la cual se fue llamado como consultor

? Se participa con el Departamento de Nutrición Animal del INCMNSZ en la elaboración de sus propias tablas.

Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos

Se colaboró para enriquecer las tablas de valor nutritivo con el departamento de ciencia y tecnología de alimentos del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, así el departamento de Nutrición Animal del mismo Instituto, adicionalmente se participó con la Universidad Autónoma Metropolitana para el análisis de insectos comestibles.

146

Difusión de la labor realizada por el capítulo nacional

La difusión se realizó básicamente a través de contactos con los diversos grupos de trabajo.

Otras actividades ? Se empezó a colaborar con otros países de la región para la elaboración del 1er. Glosario Latinoamericano de Alimentos de Latinoamérica, en el cual en su primera etapa participaron 10 países. (Argentina, Uruguay, El Salvador, Brasil, México, Honduras, Perú, Costa Rica, Ecuador, Panamá)

? Se elaboró la 2ª encuesta de evaluación de las tablas de valor nutritivo, consultando a 700 personas en México para obtener la visión del usuario y poder elaborar mejores productos.

Necesidades del Capítulo Nacional

Nuestras necesidades mas actuales son:

? Concretar nuevas alianzas estratégicas ? Negociar nuevos presupuestos con la industria ? Expandir y profundizar en los grupos de usuarios ? Negociar con mas instituciones proyectos colaborativos ? Mayor participación con LatinFoods/INFOODS ? Negociar una mayor integración con las Instituciones

generadoras de datos del país.

Sugerencias sobre futuras actividades de LATINFOODS

? Establecer mecanismos de capacitación y mutua colaboración con los países de la región.

? 1er Curso sobre Composición de Alimentos en México. MEXCARIBEFOODS/LATINFOODS

147

NICARAGUA 1. Informe de las Actividades del Capitulo NICARAGUAFOODS 2. Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional (incluir dirección postal, fax, teléfono,

correo electrónico, sitio web)

Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua León, Campus Medico Teléfono, (505)-3112737, ext. 2760. Correo electrónico : VCisne@latinmail.com y vcisnez@yahoo.es

3. Coordinador del Capítulo Nacional: nombre, cargo, dirección postal, fax, teléfono, correo

electrónico.

MS. Ana Valeria Cisne Zambrana Docente Escuela de Ingeniería de Alimentos Teléfono: (505) 3116976 . Correo electrónico: VCisne@latinmail.com y vcisnez@yahoo.es

4. Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 2000 y noviembre de 2003 a) Situación actual de organización del Capítulo Nacional: explicar etapa de organización,

integrantes, comités, etc.

En el ámbito nacional no se ha logrado organizar el Capítulo Nacional, se hicieron esfuerzos en el ámbito institucional, pero las diferentes representaciones del país se manejan de forma independiente, por que dentro del plan de trabajo para este trieno se incorporara la organización de NICARAGUAFOODS. En el ámbito nacional existe el Codex al que pertenecí en un momento, pero actualmente ha decaído; existe una comisión sobre laboratorios que representa en el ámbito internacional, pero igual trabaja solo como representación independiente.

b) Generación de nuevos datos, dar detalles.

Se están generando datos en: 1. Caracterización físico-química de productos lácteos a nivel nacional. 2. Establecer un glosario de términos de alimentos con productos natos de occidente.

c) Compilación de nuevos datos, dar detalles.

No hay. d) Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa.

Dar detalle de nuevos datos

No hay.

148

e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos, dar detalles.

No hay.

f) Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas, presentar la cita bibliográfica correspondiente.

Se pretende realizar la divulgación en la jornada científicas en el ámbito nacional de la caracterización de alimentos nacionales.

g) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional, dar detalles sobre el

evento o capacitación en servicio

No se han desarrollado. h) Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no

fueron organizadas por éste. Dar detalles.

Especialidad de Tecnología de Alimentos impartida por la UNAN-LEON Y LA UPAE, MEXICO.

i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos,

indicar resultados en forma resumida.

No hay. j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual, indicar título, institución a la que se

presentó, monto, duración, etc.

Se están desarrollando dos temas de investigación: 1. Caracterización físico-química de productos lácteos a nivel nacional. 2. Establecer un glosario de términos de alimentos con productos natos de occidente.

k) Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional.

No se han desarrollado l) Otras actividades

No hay. 5. Necesidades del Capítulo Nacional

En el caso de NICARAGUAFOODS, son muchas las necesidades, en el ámbito de capacitación en técnicas analíticas especificas, como carotenoides, aditivos alimentarios, validación de técnicas analíticas.

149

6. Sugerencias sobre futuras actividades de LATINFOODS

Hacer reuniones en el ámbito de subregión para estar en contacto los miembros de la región y unir esfuerzos para garantizar nuestra participación activa y avanzar igual que las otras subregiones.

150

PANAMÁ 1. Informe de las Actividades del Capítulo PANAMAFOODS 2. Institución Universidad de Panamá 3. Coordinador Nacional

Enrique Murillo Franco Profesor Titular de Bioquímica, Director IANUT Apartado 10790, Panamá, Panamá Emurillo29@hotmail.com

4. Resumen de Actividades a) Situación actual de Organización

Integrantes:

Enrique Murillo Instituto de Alimentación y Nutrición, Universidad de Panamá Armando Durant Indicasat (CENACYT) Mayela Ortega Ministerio de Comercio e Industrias Victoria Valdez INCAP/OPS Leticia Núñez Instituto Especializado de Análisis, Universidad de Panamá Indira Franco Laboratorio de Química de Alimentos, Ministerio de Salud Deidamia de Mora Laboratorio de Química de Alimentos, Ministerio de Salud Alexander Arosemena Departamento de Bioquímica, Universidad de Panamá Mabel de Mas Departamento de Nutrición, Ministerio de Salu Thais de Barboni Facultad de Agronomía, Universidad de Panamá Engelberto Guevara Instituto de Alimentación y Nutrición, Universidad de Panamá Faride Rodríguez Instituto Conmemorativo Gorgas para Estudios de Salud Alfredo Bernal Instituto de Alimentación y Nutrición, Universidad de Panamá

Estructura de Panamafoods:

Presidente: Dr. Enrique Murillo Vicepresidente: MSc. Victoria Valdes Secretaria Ejecutiva: Lic. Leticia Núñez Coordinador Comité de Complicación: MSc. Faride de Rodríguez Coordinador Comité de Generación de Datos: MSc. Deidamia de Mora Coordinador de Comité de Usuarios: MSc. Mabel de Mas

a) Generación de Nuevos Datos

- Determinación de Fibra dietética en vegetales y frutas comparando los métodos de Prosky y Englyst. Tesis de Grado, 2001.

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- Determinación de Almidón total en frutas, vegetales, amiláceos y leguminosas. Tesis de Grado, 2000.

- Composición en ácidos grasos de 68 aceites comestibles comercializados en Panamá, IANUT, 2001.

- Composición Nutricional de Alimentos Amiláceos Fritos. Se analizaran en forma frita con aceites de soya hojaldres (masa de trigo), tortilla (masa de maíz amarillo), patacones (plátano), carimañola (masa de yuca), torrejas de maíz (maíz nuevo), empanadas (harina de maíz y de trigo) etc. En estos alimentos se determinó humedad, cenizas, grasa, proteína, grasa saturada, grasa monoinsaturada, grasa poliinsaturada, Fe, Ca Na, K, P. Laboratorio de Química de Alimentos Ministerio de Salud.

- Determinación de Grasa total, ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados, proteína, carbohidratos totales, Fe, Ca, Na, P y P en Quice marcas de Salchichas Comercializadas en Panamá: Laboratorio de Química de Alimentos, 2002.

- Composición de Carotenoides de Frutas: Sapote (Quararibea cordata), mamey saporte (Pouteria sapota), Pibá (Bactries gasipaes), Membrillo (Gustabia superba), Jobo (Spondias mombin), Tomate de árbol rojo y naranjado (Eyphomandra betacea), plátano (Musa paradisiaca) hoja de otoe (Xamtosom sp), 2000.

- Se determinó la Composición de carotenoides en 20 variables de maíz amarillo, 2001. - Ácidos grasos en peces del Pacífico y el Atlántico Panameño. Se analizó la

composición de ácidos grasos de Sierra (Scombemorus maculatus), Pargo (lutjamis argentriventris), cojinuo (Laranx caballus), corbina (Cynoscion phoxoceplalus) y Jurel (Carnax hippos).

b) Compilación de Datos

- Elaboración de una plantilla electrónica con los datos de Composición de los alimentos mas consumidos en Panamá, utilizando la tabla centroamericana, 2002, Departamento de Nutrición, Ministerio de Salud.

- Composición nutricional de preparaciones típicas de Panamá, utilizando la tabla centroamericana, 2003. Escuela de Nutrición Universidad de Panamá.

c) Actividades de capacitación organizadas por PANAMAFOODS

- Seminario Taller sobre Vitaminas y antioxidantes (1-5 Julio 2002), 35 participantes. - Curso de Diplomado en Nutrición Aplicada a la Industria de alimentos (septiembre 23

– enero 2004), 16 participantes. - Adiestramiento en la determinación de ácidos grasos en alimentos, por cromatografía

de gases. 1-15 de febrero 2003, 5 participantes. Laboratorio Química de Alimentos del Ministerio de Salud.

- Adiestramiento en extracción y análisis de carotenoides en vegetales y frutas. 4 participantes

d) Rondas de Análisis de Alimentos (PRIIDA Costa Rica). Participan 3 laboratorio de

Panamafoods

- Participación de laboratorio de PANAMAFOODS en la Red Interamericana de Laboratorio de Análisis de Alimentos.

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5. Necesidades de PANAMAFOODS

- Capacitación en la Determinación de Vitaminas y Colesterol. - Incorporar datos Nacionales en la Tabla de Composición Latinoamericana.

6. Sugerencia para futuras actividades de LATINFOODS - Adiestramiento en la determinación de vitamina lipo e hidrosolubles.

153

PARAGUAY 1. Informe de las Actividades del Capítulo PARAGUAYFOODS

2. Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional

Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición Itapua esq. Santísima Trinidad. Asunción Teléfono/Fax: 206874 Correo Electrónico: inanpy@pla.net.py

3. Coordinadores del Capítulo Nacional:

Lic. Elsi Carolina Ovelar Fernández Coordinadora Titular Lic. Nut. Rosanna Elizabeth Pedotti Vázquez Coordinadora Ejecutiva

4. Resumen de la Actividades realizadas entre noviembre del 2000 y noviembre del 2003

? Participación del Taller sobre Tabla de Composición de Alimentos en SLAN-2000. Buenos Aires, Argentina.

a) Situación actual del Capítulo Nacional

El Capitulo Nacional PARAGUAYFOODS, esta integrado por instituciones involucradas en el área de alimentos, en virtud de la visita de la Dra. Lilia Masson. Los integrantes que lo conforman:

? Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social – INAN, ? Ministerio de Agricultura y Ganadería: Sub Secretaria de Agricultura (Instituto

Agronómico Nacional), Sub Secretaria de Ganadería. ? Ministerio de Industria y Comercio: Cámara de Alimentos, Oficina de Defensa del

Consumidor. ? Instituto Nacional de Tecnología y Normalización ? Municipalidades: Área de Laboratorio. ? Universidad Nacional de Asunción. Facultad de Ciencias Química, Facultad de

Ciencia Veterinarias, Facultad de Ciencias Agrarias. ? Asociación Paraguaya de Graduados en Nutrición (ASPAGRAN) ? Asociación Paraguaya de Tecnólogo del Paraguay (ASPATAL)

b) Generación de nuevos datos Actualmente no existe una base de datos organizada oficialmente. Sin embargo, existen datos aislados resultantes del análisis de los alimentos muestreados para el control de la institución (INAN) y datos resultantes de la solicitud de empresas alimenticias para el etiquetado nutricional de sus productos (INAN, INTN, FCQ).

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c) Compilación de nuevos datos, dar detalles

No existen. Actualmente, existen datos emanados de tesis de alumnos con algunos datos sobre el valor nutricional de alimentos nacionales como: mandioca, maíz, batata, soja, que son de mayor consumo en el país. Respecto a los grupos o categorías de alimentos que no se producen en el país y son importados, existen datos del etiquetado nutricional con sustento en la ficha técnica de origen.

d) Nuevas ediciones de Tablas de Composición de Alimentos en versión electrónica o impresa. Dar detalles de nuevos datos.

Paraguay no posee Tabla de Composición de Alimentos; utiliza tabla del INCAP y de la región como la tabla CENEXA (Argentina).

e) Establecimiento de Base de datos sobre composición de alimentos, dar detalles. No existe.

f) Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas, presentar citas bibliográficas correspondientes.

No existe, actualmente en desconocimiento.

g) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional, dar detalles sobre el evento o capacitación en servicio (título o temática, fecha, número de personas capacitadas).

Ninguno, sin movimiento.

h) Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no fueron organizadas por este. Dar detalles.

Ninguno.

j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual, indicar título, institución a la que se presentó monto, duración, etc.

Existe un perfil de Proyecto elaborado sobre el Valor Nutritivo de los Alimentos más consumidos en Paraguay. No tiene presupuesto asignado.

k) Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional. Ninguno.

l) Otras Actividades

Entrega de CD de la Tabla de Composición de Alimentos de América Latina a los miembros de Paraguayfoods.

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5. Necesidades del Capitulo Nacional

? Presupuesto para el Proyecto elaborado ? Equipamiento e insumo laboratoriales ? Equipo informático con conexión a internet de uso exclusivo del Capítulo Paraguay para

manejo de la Base de Datos Nacional y para contacto fluido con los demás miembros.

6. Sugerencias sobre futuras actividades de LATINFOODS

? Acompañamiento y apoyo a los capítulos menos organizados y con menos recursos ya sea con capacitación individualizada, asesoramiento a través de experiencias compartidas.

? Talleres de capacitación para el fortalecimiento de los Capítulos nacionales.

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PERÚ 1. Informe de las Actividades del Capítulo PERUFOODS

2. Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional

PERUFOODS pertenece al Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) del Instituto Nacional de Salud (INS) órgano descentralizado del Ministerio de Salud. Dirección: Jr. Tizón y Bueno 276 – Jesús María – Lima 11 Teléfono: 0051-1-460-0310 0051-1-460-0311 0051-1-463-9588 Fax : 0051-1-463-9617 0051-1-460-0311 – anexo 606 Correo electrónico: cenan@ins.gob.pe Sitio web: www.ins.gob.pe

3. Coordinador del Capítulo Nacional

Lic. Victor Iván Gómez-Sánchez Prieto Nutricionista del equipo técnico de CENAN Encargado de la División de Evaluación Sensorial y Desarrollo de Nuevas Fuentes Alimentarias. También se desempeña como Secretario Técnico del Comité Técnico de Normalización de Alimentos para Regímenes Especiales y participa del Comité Técnico de Normalización de Etiquetado de Alimentos, ambos auspiciados por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI). Dirección: Jr. Tizón y Bueno 276 – Jesús María – Lima 11 Teléfono: 0051-1-460-0310 0051-1-460-0311 0051-1-463-9588 Fax : 0051-1-463-9617 0051-1-460-0311 – anexo 606 Correo electrónico: igomez@ins.gob.pe Nota: el coordinador nacional está asumiendo la responsabilidad a partir de agosto del 2003.

4. Resumen de las Actividades noviembre 2000 - noviembre 2003 Situación actual

La organización del capítulo nacional está en proceso de formación, se tiene prevista una reunión para el mes de octubre, con el objetivo de formalizar la organización y distribuir tareas para compilar nuevos datos de diferentes investigaciones e instituciones. Se continúa trabajando con el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), en diferentes comités técnicos. Se ha fortalecido la capacidad de los laboratorios del CENAN, con la adquisición de equipos y la capacitación de los profesionales analistas.

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b) Generación de nuevos datos

A la fecha no se tiene datos nuevos. c) Compilación de nuevos datos, dar detalles

Con la formación del capítulo se espera compilar nuevos datos, pues se han identificado laboratorios que han realizado análisis de alimentos, por lo que se verificarán los procedimientos aplicados, sobre todo en lo concerniente al método. Además, se propondrá la constitución de los comités.

d) Nuevas ediciones de Tablas de Composición de Alimentos en versión electrónica o impresa.

Dar detalles de nuevos datos.

La tabla de composición data de 1996, se tiene el impreso y en disquete de 1.44MB.

e) Establecimiento de Base de datos sobre composición de alimentos, dar detalles.

Se tiene la tabla de composición en formato electrónico, en el programa Fox, del cual se puede bajar a una plataforma en Excel y poder trabajar en los cálculos que se crean necesarios.

f) Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas, presentar citas bibliográficas correspondientes.

Como capítulo no hay publicaciones en revistas científicas. Sin embargo en el mes de julio se recibió el CD ROM de Latinfoods, conteniendo la Tabla de Composición de Alimentos de América Latina, el mismo que se ha puesto a disposición del público usuario de la biblioteca del CENAN. .

g) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional, dar detalles sobre el

evento o capacitación en servicio (título o temática, fecha, número de personas capacitadas).

Las actividades de capacitación efectuadas por el personal profesional del Cenan, han sido:

- VI Taller Internacional sobre Calidad Sanitaria, Evaluación y Conservación de Alimentos. Octubre del 2001. (1 Ing. Químico).

- Capacitación en el manejo de absorción atómica y espectrometro de emisión de plasma.

Lima, febrero – marzo del 2003. (1 Ing. Químico).

h) Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no fueron organizadas por este. Dar detalles.

La anterior coordinadora del capítulo nacional, asistió a la última reunión organizada por LATINFOODS. El personal profesional del CENAN, responsable de análisis de alimentos, ha participado en diferentes capacitaciones:

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- Curso teórico practico “capacitación en el manejo y operación de cromatografia liquida de alta performance (HPLC)”, Lima, 1999. (1 Ing. Químico).

- Seminario “trazabilidad, incertidumbre y validación su aplicación a laboratorios analíticos”. Sociedad Nacional de Organismos Acreditados (SNOA), Perú, febrero del 2001. (1 Ing. Químico).

- Curso teórico practico “capacitación en el manejo y operación del cromatografo de gases con espectrómetro de masas”. Lima mayo y octubre del 2001. (3 Ing. Químicos y 1 Químico).

- Curso aseguramiento de la calidad de resultados analíticos experimentales. Colombia, febrero del 2002. (1 Ing. Químico).

- Congreso latinoamericano de cromatografia y técnicas afines. Colombia, febrero del 2002. - Training course on food components and analysis. Corea del Sur, mayo del 2002. (1 Ing.

Químico y 01 Químico Farmacéutico). - I taller subregional andino de aseguramiento de calidad de la red de laboratorios de

micronutrientes. La Paz, Bolivia, julio del 2002. (1 Químico). - Curso “Cromatografia gaseosa con espectrómetro de masas y sus aplicaciones”.

Universidad Católica del Peru. Lima, setiembre del 2002. (1 Ing. Químico y 1 Químico Farmacéutico).

- Incertidumbre de métodos analíticos. Cenan, Lima, noviembre del 2002. (2 Ing. Químicos, 1 Químico y 1 Químico Farmacéutico).

- ISO/IEC 17025 and acreditation. Indecopi, Lima, noviembre del 2002. (1 Químico Farmacéutico).

- Health and environment course training, especialidad: food chemistry. Okinawa Institute of Health and enviroment. Okinawa – Japón, julio a noviembre del 2002. (1 Ing. Químico).

- Introduction to API LC/MS techniques. USA, marzo del 2003. (1 Ing. Químico). - Risk assement and monitoring for environment chemicals. Kobe, Japón, febrero – agosto

del 2003. (1 Químico Farmacéutico).

Asimismo, el actual coordinador nacional ha participado en el Seminario sobre cuentas de suministro, utilización y hojas de balance de alimentos, realizado entre el 3 al 5 de setiembre del 2003 en Lima, organizado por el Ministerio de Agricultura y FAO, en el cual se vio la importancia de la actualización de la tabla de composición de alimentos.

i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos

El CENAN ha participado en los ensayos interlaboratorios a escala internacional de yodo en sal y retinol sérico.

j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual, indicar título, institución a la que se

presentó monto, duración, etc. Se tiene el proyecto de Actualización de la Tabla de Composición de Alimentos, la misma que tiene financiamiento institucional. Los problemas pasan por tener un muestreo adecuado de alimentos para darle representatividad al resultado y la restricción del manejo presupuestal.

k) Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional.

El capítulo nacional se encuentra en proceso de formación.

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l) Otras Actividades

Se tiene proyectado implementar métodos analíticos microbiólogicos, para la determinación de vitaminas del complejo B: ácido fólico, B12 y B6.

2. Necesidades del Capitulo Nacional

Como ya se indicó, el capítulo nacional se encuentra en proceso de formación, por tanto, una vez establecido, se identificarán las necesidades.

3. Sugerencias sobre futuras actividades de LATINFOODS

Se sugiere una estandarización en muestreo de alimentos, para tener datos de análisis químicos representativos y puedan ser incorporados a las tablas de composición. Realizar interlaboratorios para validar métodos analíticos, sobre todo de aquellos que sirvan para la vigilancia y control de calidad de alimentos por parte de las instituciones del gobierno, como parte de sus funciones.

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REPÚBLICA DOMINICANA 1. Informe de las Actividades del Capitulo DOMINICAN FOODS

2. Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional (incluir dirección postal, fax, teléfono, correo electrónico, sitio web)

Instituto Dominicano de Tecnología Industrial (INDOTEC) C/ LosPinos #l, Residencial Alameda, Santo Domingo Fax:(809)372-4174 Telf: 372-4174 C.E:: mayra.bautista@codetel.net.do, mayrabautista@hotmail.com

dominicanfoods@hotmail.com 3. Coordinador del Capítulo Nacional: nombre, cargo, dirección postal, fax, teléfono, correo

electrónico

Ing. Mayra Bautista Presidente C/ LosPinos#l, Residencial Alameda Santo Domingo, Rep. Dom. Telf. 372-4174 E-mail : mayrabautista@hotmail.com mayra.bautista.@codetel.net.do dominicanfoods@hotmail.com

4. Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 2000 y noviembre de 2003 a) Situación actual de organización del Capítulo Nacional: explicar etapa de organización,

integrantes, comités, etc. La República Dominicana a través de su organización DOMINICANFOODS, ingresó a la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos (INFOODS) en el 22 de julio de 1998.

En el desarrollo del evento fue celebrada la Asamblea de Constitución de DOMINICANFOODS, en la cual fue elegida Presidenta la Ing. Mayra Bautista, Vice-Presidenta la Lic. Argentina Montero y Secretaria la Lic. Gladys Echavarría. Comités de Trabajo: • Procedimientos Analíticos a cargo de la Ing. Gisela Delgado • Compilación de Datos a cargo de Lic. Lucia Berigiiete • Comunicación y Diseminación a cargo Lic. Marisela Bodden • Uso de la Base de Datos de Composición Química de Alimentos a cargo de la Dra..Victoria Soñé • Legislación Alimentaría, Normas y Regulaciones a cargo de Lic. Guadalupe Bernabel. • Capacitación a cargo de la Dra. Rosa Céspedes

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b) Generación de nuevos datos, dar detalles. Se esta trabajando en un proyecto de tesis de grado con la UASD, pero no se han terminado aún los trabajos.

c) Compilación de nuevos datos, dar detalles.

Se han compilado datos de decenas de alimentos, pero no se ha concluido. Se pretende presentar en la tabla de composición de alimentos autóctonos de la R.D., para el primer trimestre del año 2004.

c) Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa. Dar detalle de nuevos datos

d) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos, dar detalles. e) Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas, presentar la cita

bibliográfica correspondiente. f) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional, dar detalles sobre el

evento o capacitación en servicio (título o temática, fecha, número de personas capacitadas).

Organización del curso Manejo de Datos Computarizados para la Investigación Nutricional, (CERES), impartido por el Lic. Armando Rodríguez, Investigador del INHA, Cuba, participación de 25 personas, 2002.

Taller sobre Directrices para la Compilación de Datos para la Tabla de Composición Química de Alimentos de Latinfoods, generados en la Conferencia Electrónica, participación 12 personas, 2003.

Asesoría de Proyecto de Tesis de Grado a estudiantes de la UASD, sobre Elaboración de la Tabla de Composición de Alimentos Autóctonos de la R.D.,8 estudiantes, 4 en el 2001 y 4 en el 2003.

Entrenamiento sobre Manejo de la Guía de Latinfoods sobre Compilación de Datos para la Tabla de Composición de Alimentos,10 personas, 2003.

Visitas técnicas a entidades públicas y privadas, para compilación de los datos de composición química de alimentos ya generados por las referidas entidades.

g) Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no

fueron organizadas por éste. Dar detalles.

Participación en la Conferencia Electrónica de Latinfoods sobre Compilación de Datos para la Elaboración de Tablas de Composición de Alimentos. Participación en el Taller “Análisis de Riesgo y Evaluación de la Exposición”, auspiciado por FAO/OMS/ILSI, en R.D.,Febreero 2001.

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Participación en el Curso sobre Buena Prácticas Agrícolas (BPA), auspiciado por el IICA, en R.D., 2003.

Participación en el curso sobre Validación de Métodos Analíticos, auspiciado por INDOTEC-NIST, 2002.

Participación en el Taller sobre Incertidumbre de las Mediciones, auspiciado por INDOTEC-NIST, 2002 Participación en el Taller sobre Notificación de Normas y Reglamentos al Comité de Obstáculos Técnicos al Comercio y Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, auspiciado por la Sec. de Estado de Relaciones Exteriores y la OMC, 2002 Participación en el Seminario Consulta Nacional para Reglamento Acuerdo sobre Aplicación de las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, de la OMC, auspiciado por el IICA-OMC. Participación en el Taller sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, auspiciado por la Sec. de Estado de Relaciones Exteriores y la OMC, 2002 Participación en el programa sobre Fortificación de la Azucar Parda con Vitamina A, auspiciado por SESPAS-UNICEF. Participación en el proyecto sobre Fortificación de Harinas de Panificación y Pastas, auspiciado por la SESPAS-Comisión Nacional de Micronutrientes. Participación en la Elaboración y Validación de las Guías Alimentarias de R.D. Participación en los programas de Auditorias de Calidad a los Laboratorios del INDOTEC, para su Acreditación en las normas ISO-17025, Participación en el Día Mundial de la Alimentación, con la Conferencia “El Agua como Fuente de la Seguridad Alimentaria. Auspiciado por la FAAO, 2002. Participación en los talleres para la Acreditación de los Laboratorios del INDOTEC en base a la Norma ISO-17025, 2002-2003. Participación en el curso sobre Bioseguridad en los Laboratorios Químicos y Microbiológicos, auspiciado por INDOTEC, 2003. Participación en la Directiva y en los trabajos de ADOPIA, 2003.

h) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos,

indicar resultados en forma resumida. i) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual, indicar título, institución a la que

se presentó, monto, duración, etc. j) Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional.

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k) Otras actividades

Continuación elaboración de Directorio de Instituciones y Expertos de la R.D. relacionados con el trabajo de Composición de Alimentos.

Elaboración de Listado de Alimentos Autóctonos de nuestro país a los cuales se le realizan análisis para la determinación de la composición química.

Participación en la XII y XIII Reunión del Comité Coordinador del Codex Alimentarius para América Latina y el Caribe, celebrada en R. D. en Marzo del 2001 y Diciembre del 2002, respectivamente.

Participación en las actividades del proyecto TCP/RLA0065 “Fortalecimiento de los Comités Nacionales del Codex Alimetarius”, auspiciado por la FAO, marzo 2001/diciembre 2002.

Participación en las reuniones del Comité Nacional del Codex Alimentarius (CONCA), 2001-2003.

Coordinación de los trabajos de los sub- comités del Codex Alimentarius sobre Jugos y Néctares de Frutas y Hortalizas, Análisis y Toma de Muestras, Alimentos Congelados Rápidamente y Proteínas Vegetales, 2001-2003.

Participación en la reunión del Comité de Jugos y Néctares de Frutas y Hortalizas del Codex Alimentarius, para determinación de la composición de los jugos, celebrada en Brasil, 2002.

5. Necesidades del Capítulo Nacional 6. Sugerencias sobre futuras actividades de LATINFOODS

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URUGUAY 1. Informe de las Actividades del Capítulo URUGUAYFOODS 2. Institución a la que pertenece el Capítulo

Ninguna. 3. Coordinador del Capítulo Nacional

Estela Tor C.E: estelator@yahoo.com

4. Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 2000 y noviembre de 2003 a) Situación actual de organización del Capítulo Nacional: explicar etapa de organización,

integrantes, comités, etc.

Actualmente el Capítulo Nacional está presidido por la Dra. Estela Tor, que no pertenece a ninguna institución pública. En la Vicepresidencia se desempeña la Dra. Ilia Durán, y en la Secretaría se desempeña la Quím. Farm. María de los Angeles Herrera, éstas últimas integrantes del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, de la Universidad de la República.

b) Generación de nuevos datos

Durante el periodo 2000 al 2002 se generaron datos de composición de macronutrientes de más de 200 alimentos. Esto se desarrolló en el marco del convenio de cooperación con el Instituto Nacional de Alimentación que comprendió desde setiembre del año 1998 hasta setiembre del 2003.

c) Compilación de nuevos datos

Asimismo se compilaron datos de más de 200 alimentos los que pasaron a integrar la base de datos URUGUAYFOODS, creada en 1997.

d) Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa.

El 25 de octubre de 2002, se realizó el lanzamiento de la publicación impresa y en CD de la Tabla de Composición de Alimentos de Uruguay, 1era. Edición.

e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos

Se cuenta con una base de datos con la composición de más de 400 alimentos. f) Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas, presentar la cita

bibliográfica correspondiente

Por el momento no se tienen publicaciones en revistas científicas.

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g) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional, dar detalles sobre el evento o capacitación en servicio (título o temática, fecha, número de personas capacitadas)

No se han realizado en este período actividades de capacitación.

h) Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no

fueron organizadas por éste

Se asistió al IV Simposio y Exposición de la Sección de América Latina y el Caribe de AOAC International realizado del 18 al 22 de noviembre de 2001 en el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), Montevideo, Uruguay) en el que se intervino en la Mesa Redonda: Composición de Alimentos e Información Nutricional.

i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos,

indicar resultados en forma resumida. j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual, indicar título, institución a la que

se presentó, monto, duración, etc.

Se presentó un Proyecto de Colaboración con el Laboratorio Tecnológico del Uruguay para compilar datos de composición de macro y microcomponentes. Aún no se han iniciado las actividades.

k) Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional

Se distribuye la Tabla de Composición de Alimentos de Uruguay a todos los usuarios involucrados: Organismos del Estado de control y habilitación de alimentos (Ministerio de Salud, Intendencias Municipales, LATU), centros universitarios, centros hospitalarios, nutricionistas de todo el país; la copia tanto en papel como electrónica (2002-2003).

l) Otras actividades

No se desarrollaron otras actividades. 5. Necesidades del Capítulo Nacional

Se necesita apoyo a nivel de FAO-LATINFOODS para lograr mayor colaboración de las instituciones públicas, a través del aporte de los datos generados por éstas y a través de la implementación de convenios interinstitucionales para la generación y compilación de nuevos datos.

6. Sugerencias sobre futuras actividades de LATINFOODS

Conferencias electrónicas. Estudios intercolaborativos. Cursos de actualización en temas de composición de alimentos.

Dra. Estela Tor Coordinadora Nacional de URUGUAYFOODS

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VENEZUELA 1. Informe de las Actividades del Capítulo VENEZUELAFOODS 2. Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional Coordinación: Instituto Nacional de Nutrición (INN) El Instituto Nacional de Nutrición además de producir datos por ser el organismo oficial que publica la Tabla de Composición (TCA), es el responsable de la coordinación de VENEZUELAFOODS. Dirección: Av. Baralt, esquina El Carmen Edif. INN, Caracas código postal 1010 Telf: 582124819451 / 582124817003 Fax: 582124817003 C.E: dirtecnicainn@cantv.net / iherrera@reacciun.ve 3. Coordinador del Capítulo Irma Herrera B. Jefa (E) División de Investigaciones en Alimentos Av. Baralt, esquina El Carmen Edif.. INN, Caracas código postal 1010 Telf: 582124819451 / 582124817003 Fax: 582124817003 C.E :: dirtecnicainn@cantv.net / iherrera@reacciun.ve 4. Resumen de las actividades realizadas entre Noviembre de 2000 y Noviembre de 2003 a) Situación actual de organización del Capítulo Venezuela: explicar etapa de organización,

integrantes, comités, etc. El Instituto Nacional de Nutrición es el responsable de la coordinación, dada la complejidad y magnitud de este trabajo el proyecto VENEZUELANFOODS se estructuró a mediados de los años noventa con el apoyo económico del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICIT) hoy denominado Fondo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación (FONACIT), lográndose la participación de: Instituto de Medicina Experimental de la Universidad Central (IME/UCV), el Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC), Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel (INHRR) y la Universidad Simón Bolívar. Sin embargo luego de realizado este esfuerzo, que culminó con la publicación de la Tabla de Composición de Alimentos (TCA) Novena Revisión (1999), el desarrollo del proyecto en lo referente a la realización de análisis en forma continua y permanente así como la recolección de datos existentes producidos por la industria, universidades y otras instituciones, así como su evaluación y publicación, no se ha llevado a cabo de manera integral, ya que el INN es la institución que realiza de manera sistemática los análisis sobre composición de alimentos como tal. De manera que es importante y necesario que se realicen los contactos para lograr que el VENEZUELANFOODS reúna a todos los interesados para cumplir con los objetivos establecidos como son: crear un banco de datos sobre Composición de Alimentos, que permita disponer de información actualizada y oportuna.

Con la finalidad de lograr estos objetivos el Instituto Nacional de Nutrición ha decidido contactar a los usuarios de la TCA, para lo cual ha diseñado un instrumento a manera de

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Encuesta a los Usuarios de la TCA, que en próximos días permitirá recolectar información sobre varios aspectos importantes y útiles para la próxima revisión de la Tabla de Composición de Alimentos y por otra parte, consideramos que este será el primer paso para la creación de los grupos de usuarios, productores y compiladores de datos.

Es necesario destacar que en vista de la gran demanda encontrada por la TCA, prueba inequívoca de su utilidad como herramienta de trabajo para los profesionales del área, el INN decidió publicar la primera reimpresión de la TCA revisión 1999, en el año 2001.

Generación de nuevos datos En cuanto a la generación de nuevos datos sobre composición de alimentos, la División de

Investigaciones en Alimentos (DIA) adscrita a la Dirección Técnica del Instituto Nacional de Nutrición a fin de satisfacer a los profesionales del área en cuanto a la falta de información sobre algunos productos tipo “snack”, se encuentra ya en la etapa final de un proyecto, cuyo objetivo es la publicación de una tabla de composición química de una serie de productos de gran consumo por parte de la población y que no han sido reportados en las tablas anteriores. Actualmente se ha concluido la etapa de realización de los análisis a estos alimentos y se están revisando todos los valores para su publicación en el corto plazo. Es de hacer notar que con este trabajo se abarca la mayoría de productos tipo “snack” que se expenden en el mercado Venezolano.

Compilación de nuevos datos No se han compilado nuevos datos Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa En relación a este punto, de manera impresa en vista de la gran demanda por la TCA del año

1999 la cual se encontraba agotada, se publicó la primera reimpresión de la misma en el año 2001

Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos Para el establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos, es necesario que se

conforme el grupo de productores de datos, para la fecha solo se cuenta, con los datos que produce el INN en el marco del VENEZUELANFOODS.

Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas, presentar la cita

bibliográfica correspondiente Entre los años contemplados en este informe se han publicado:

? Herrera, I; Tovar, J. “Fibra Dietética y sus Beneficios. Contenido de Fibra en Raciones de

Alimentos”. 1ª Revisión. Instituto Nacional de Nutrición – Alimentos Kellogg´s, S. A. 2000 Caracas – Venezuela

? Herrera, I; Publicación de Datos de Contenido de Fibra Dietética en Leguminosas. En

Wenzel de Menezes, E; Lajolo, FM. “Contenido en Fibra Dietética y Almidón Resistente en Alimentos y Productos Iberoamericanos”

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CYTED XI.6 “Obtención y caracterización de Fibra Dietética para su aplicación en regímenes especiales”. Docuprint. Sao Pablo- Brasil. 2000.

? Herrera, I; Jaffé, W. “Situación de los datos de fibra dietética en Venezuela. En Lajolo, FM; Saura – Calixto, F; Wittig De Penna, E; Menezes, E W. (ed) Fibra dietética en Iberoamerica: Tecnología y salud. Obtención, caracterización, efecto fisiológico y aplicación en alimentos CYTED XI. 6 “Obtención y caracterización de Fibra Dietética para su aplicación en regímenes especiales”. Valera, Sao Pablo – Brasil. 2001.

? Herrera, I; Chávez, J. F; Romero J. G. “Fibra Dietética Soluble e Insoluble en Vegetales

Venezolanos”. (Aceptado para Publicación) Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 2002

? Herrera, I; Romero, JG, Cohen F. “Fibra Dietética Soluble e Insoluble en Algunas Raíces y

Tubérculos Crudos y Cocidos” (Solicitud para Publicación) Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 2002.

? Chavez, JF; Gonzalez, E; Notas Explicativas a la Tabla de Composición de Alimentos.

Revisión 1999. INN, 2003. Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional, dar detalles sobre el evento

o capacitación en servicio (título o temática, fecha, número de personas capacitadas) El Capítulo Venezuela en este periodo no organizó actividades de capacitación. Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no

fueron organizadas por éste Seis miembros del personal técnico de la División de Investigaciones en Alimentos DIA del

INN participaron en actividades de capacitación (todos en el año 2003) en las áreas de:

- Control estadístico de proceso y sistema de calidad - Calibración y ensayo de equipos de laboratorios de alimentos - Calidad e inocuidad de los alimentos

Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos, indicar

resultados en forma resumida Miembros del VENEZUELAFOODS, en particular de la DIA-INN han participado en estudios

colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a la composición de alimentos.

1. Estudio colaborativo iberoamericano de análisis de fibra dietética coordinado por: CYTED Univ. San pablo USP, Brasil.

2. Ensayo interlaboratorio sobre análisis de hierro en harina de trigo enriquecida en los países andinos.

3. Ensayo interlaboratorio sobre análisis de yodo en sal comestible en los países andinos.

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Proyectos presentados con o sin financiamiento actual, indicar título, institución a la que se presentó, monto, duración, etc.

Proyectos de la DIA-INN relacionados con la composición de alimentos, para ser realizados por

esta institución:

1. Revisión del contenido de fibra dietética en productos de cereales para el desayuno 2. Revisión de valores de calcio en quesos blancos de mayor consumo en Venezuela. 3. Evaluación físico-química en panes de mayor consumo elaborados con harina de trigo

enriquecida. 4. Evaluación del contenido de vitaminas B1, B2, Niacina y hierro en panes elaborados con

harina de trigo enriquecida.

Se estima que los proyectos tendrán como duración aprox. 18 meses. Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional El Capítulo Venezuela como tal no ha realizado labores de difusión, ya que es necesario crear el

marco jurídico que conlleva a la participación de diversos organismos en los diferentes grupos de trabajo de VENEZUELAFOODS.

Otras actividades Presentación de trabajos relacionados con la composición de alimentos en congresos del área de

la nutrición. 5. Necesidades del Capítulo Nacional

El Capítulo Venezuela del LATINFOODS, requiere del establecimiento de convenios y cooperaciones técnicas para llevar a buen término y en forma definitiva la creación de los grupos de usuarios, productores y compiladores de datos, lo cual permitirá disponer de información actualizada, oportuna, estandarizada y en constante revisión para así mantener al día la tabla de composición de alimentos, para lo cual se debe establecer un marco jurídico que conlleve al desarrollo del proyecto y las diversas actividades en forma continua y permanente la recolección de datos existentes producidos por diversos entes públicos y privados, así como su evaluación y publicación también requiere de apoyo para la capacitación, adquisición de equipos modernos para los análisis de alimentos, asesoramiento en las diferentes áreas sobre composición química de los alimentos. En este sentido es necesario destacar que la Dirección Técnica del Instituto Nacional de Nutrición (INN), organizó dos talleres, el primero “Taller de Revisión de Acciones Sobre Alimentación y Nutrición Ante el Inicio del Siglo XXI”, realizado en el año 2001 con la asistencia de 40 profesionales del área. En el mismo se seleccionaron 70 prioridades nacionales de acciones en alimentación y nutrición, se estableció en el marco de este evento que las Tablas de Composición de Alimentos sería una de estas prioridades y se recomendó la activación y ampliación del comité del VENEZUELANFOODS. El “2º Taller de Revisión de Acciones Sobre Alimentación y Nutrición en Venezuela”, se llevó a cabo en el año 2002 con la asistencia de 47 profesionales en representación de 20 instituciones oficiales y privadas, en el cual se logró la revisión de las acciones y el establecimiento de 25 prioridades nacionales, no sin antes señalar la importancia del resto de las seleccionadas en el primer evento citado anteriormente. Nuevamente en el segundo taller se

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eligió a las Tablas de Composición de Alimentos como una de las prioridades de acciones sobre alimentación y nutrición en Venezuela, por lo cual queda confirmada la importancia de este instrumento para los profesionales que trabajan en el área de la nutrición.

6. Sugerencias sobre futuras actividades de LATINFOODS

Sobre las futuras actividades del LATINFOODS se debe convocar a todos los miembros, para la discusión sobre la inclusión de los principales datos sobre nutrientes para Latinoamérica.

Organizar actividades de capacitación para los productores de datos a fin de mejorar los métodos de análisis o adecuar los existentes en sus unidades de origen, se requiere de información sobre aquellos países donde la creación y desempeño del proyecto LATINFOODS ha sido exitoso a fin de intercambiar ideas y aprender de estas experiencias.